Submitted by Felipe Lapenda (felipe.lapenda@ufpe.br) on 2015-03-18T13:07:01Z No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-18T13:07:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 tese_maria_elieidy_corrigida.pdf: 2295113 bytes, checksum: 8a3f0278a8957f5881d42aa26b92f5c8 (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2013 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico ; Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento / O queijo coalho é um queijo semiduro amplamente consumido na região Nordeste do Brasil. Sua produção envolve tradicionalmente o uso de coalho, sendo que adição de culturas probióticas neste tipo de matriz alimentar pode ser uma alternativa para atender a crescente demanda por novos produtos alimentícios com propriedades funcionais. O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de elaborar e caracterizar os aspectos físico-químicos, tecnológicos, microbiológicos, sensoriais e o potencial probiótico de queijo tipo coalho caprino, durante o armazenamento refrigerado de 21 dias. O efeito da adição de culturas láticas isoladas e em co-cultura sobre as características de qualidade dos queijos foi avaliado nos tempos 1, 7, 14 e 21 dias, considerando os seguintes tratamentos T1: queijo adicionado de Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris (queijo padrão); T2: queijo adicionado de Lactobacillus acidophilus; T3: queijo adicionado de Lactobacillus paracasei; T4: queijo adicionado de Bifidobacterium lactis e T5: queijo adicionado da cocultura de todas as cepas probióticas testadas. Os efeitos de proteção da matriz constituída pelo queijo sobre a viabilidade das bactérias probióticas testadas, quando aplicadas isoladamente, foi avaliado em condições gastrointestinais simuladas: boca (solução de saliva artificial), esôfago-estômago (suco gástrico artificial), duodeno (suco intestinal artificial) e íleo. Ainda, foi avaliada a efeito inibitório das bactérias probióticas frente às bactérias patogênicas S. aureus e L. monocytogenes adicionadas quando inoculadas conjuntamente ao queijo. Todos os queijos elaborados apresentaram elevada luminosidade (L*), com predomínio da cor amarela (b*). As características físico-químicas (umidade, extrato seco total, lactose e acidez em ácido lático), de textura instrumental e o índice de proteólise variaram entre os tratamentos empregados para produção dos queijos, sendo que aqueles elaborados com culturas probióticas (T2, T3, T4 e T5) apresentaram maior aceitação que o queijo padrão (T1). As contagens de bactérias ácido láticas foram superiores a 107 UFC/g nos queijos durante todo o período estudado. Ao final do ensaio de digestão em condições simuladas foi observada uma redução (p < 0,05) nas contagens de todas as cepas probióticas testadas (5,5 – 6,0 log UFC/g). Nos ensaios de efeito inibitório foi observado que L. paracasei e B. lactis reduziram o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes inoculados no queijo coalho. Os resultados do presente estudo evidenciam que a adição de L. acidophilus, L. paracasei e B. lactis não afeta negativamente as características próprias do queijo coalho caprino, permanecendo viáveis ao longo do armazenamento refrigerado por 21 dias. Pode-se inferir que o queijo coalho caprino pode ser um bom carreador destas cepas probióticas e, particularmente, L. paracasei e B. lactis poderiam ser utilizados como culturas protetoras para retardar o crescimento de S. aureus e L. monocytogenes neste tipo de queijo, aumentando a segurança e vida de prateleira do produto.

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-17T19:33:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ribeiro_MariaCeciliaEnes_M.pdf: 1602434 bytes, checksum: ce0e42604e0e4016991a097694b0633f (MD5) Previous issue date: 2011 / Resumo: A microencapsulação de micro-organismos probióticos tem se mostrado como uma técnica promissora para manter sua viabilidade tanto nos produtos aos quais são adicionados, bem como durante sua passagem pelo trato gastrointestinal. O objetivo geral deste trabalho foi avaliar a fabricação e as características durante o armazenamento refrigerado de iogurte batido probiótico adicionado de Lactobacillus acidophilus nas formas livre e encapsulada. O micro-organismo probiótico foi microencapsulado por gelificação iônica e coacervação complexa, utilizando-se pectina e concentrado proteico de soro como materiais de parede. Antes de serem adicionadas ao iogurte, as microcápsulas foram avaliadas quanto à característica físico-química e viabilidade do micro-organismo probiótico. Os iogurtes foram fabricados com leite homogeneizado esterilizado e padronizado adicionado de 2,5% (v/v) da cultura láctica tradicional para fabricação de iogurte e submetidos aos seguintes tratamentos: 1) adição de 1% (v/v) de L. acidophilus livre; 2) adição de 10% (p/v) de microcápsulas úmidas contendo L. acidophilus e 3) adição de 13% (p/v) de microcápsulas liofilizadas reidratadas contendo L. acidophilus. O tempo de fermentação foi considerado o necessário para que o produto atingisse pH 4,8 ± 0,05. Os produtos foram caracterizados quanto à sua composição centesimal e população dos microorganismos. Após 1, 7, 14, 21, 28 e 35 dias de armazenamento refrigerado, os iogurtes foram avaliados quanto à pós-acidificação e viabilidade dos micro-organismos da cultura tradicional de iogurte e probiótica. A viabilidade do L. acidophilus durante a simulação da passagem do iogurte através das condições gastrointestinais foi avaliada após 35 dias. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Split¿plot, em um planejamento do tipo fatorial 3 x 6, em blocos completamente aleatorizados. O efeito dos tratamentos, do tempo de armazenamento bem como da interação desses fatores sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se teste de Tukey para comparação entre as médias ao nível de 5% de significância. O tempo de fermentação dos produtos variou de 180 a 200 minutos. Um dia após a fabricação, o iogurte obtido com o micro-organismo livre apresentou menor pH que os iogurtes adicionados do micro-organismo encapsulado. Os iogurtes produzidos com o micro-organismo encapsulado apresentaram maior teor de proteína quando comparados ao produzido com o L. acidophilus livre. A interação entre os tratamentos e o tempo de armazenamento refrigerado afetou significativamente a pós-acidificação e o número de células viáveis de S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus no iogurte. Os iogurtes probióticos adicionados de L. acidophilus na forma microencapsulada apresentaram menor pós-acidificação e maior sobrevivência do micro-organismo probiótico após 35 dias de armazenamento quando comparado ao iogurte com probiótico adicionado na forma livre. Na forma livre, a população de células viáveis de L. acidophilus reduziu 0,98 ciclos logarítmicos, enquanto na forma encapsulada (úmida e liofilizada) essa redução foi de 0,20 ciclos logarítmicos. Esses resultados indicam a sobrevivência de aproximadamente 10% e 62% do L. acidophilus nas formas livre e encapsulada, respectivamente. Após 35 dias de armazenamento refrigerado, a simulação da passagem dos produtos pelo trato gastrointestinal indicou maior sobrevivência do L. acidophilus encapsulado do que do micro-organismo livre. A microencapsulação do L. acidophilus por gelificação iônica e coacervação complexa utilizando-se pectina e proteína de soro como materiais de parede, conferiu proteção ao micro-organismo, tanto durante o armazenamento refrigerado do produto por 35 dias, como durante a simulação gastrointestinal / Abstract: Microencapsulation of probiotic microorganisms has been shown to be a promising technique to maintain their viability either in products to which they are added and during their passage through the gastrointestinal tract. The aim of this study was to evaluate the manufacture and characteristics during refrigerated storage of probiotic stirred yoghurt added of Lactobacillus acidophilus in both free and encapsulated forms. The probiotic microorganism was microencapsulated by ionotropic gelation and complex coacervation, using pectin and whey protein concentrate as wall materials. Before being added to yoghurt, the microcapsules were evaluated for physical chemical characteristics and viability of the probiotic microorganism. The yoghurts were manufactured with sterilized, homogenized and standardized milk added of 2.5% (v/v) yoghurt starter culture and submitted to the following treatments: 1) addition of 1% (v/v) of free L. acidophilus, 2) addition of 10% (w/v) of moist microcapsules containing L. acidophilus and 3) addition of 13% (w/v) of rehydrated freeze-dried microcapsules containing L. acidophilus. The fermentation period was considered the enough time for the product to reach pH 4.8 ± 0.05. The products were characterized to their centesimal composition and population of microorganisms. After 1, 7, 14, 21, 28 and 35 days of refrigerated storage, the yoghurts were evaluated for post-acidification and viability of yoghurt starter culture and probiotic microorganism. The viability of L. acidophilus during simulation of the passage of yoghurt through gastrointestinal conditions was also evaluated after 35 days. The complete experiment was repeated three times and the experimental design was a Split-Plot in a factorial design of the type 3 x 6, in completely randomized blocks. The effect of treatments, storage time and the interaction of these factors on these studied variables was evaluated by ANOVA according to the Tukey test for comparison between the averages, in 5% of significance level. The fermentation period of the products ranged from 180 to 200 minutes. One day after manufacturing, the yoghurt obtained with free microorganism showed lower pH than the yoghurt produced with added encapsulated microorganism. The yoghurts produced with the encapsulated microorganism showed higher protein content than that produced with free L. acidophilus. The interaction between treatments and time of refrigerated storage affected significantly the post-acidification and the number of viable cells of S. thermophilus, L. bulgaricus and L. acidophilus in yoghurt. The probiotics yoghurts added by L. acidophilus in microencapsulated form showed less post-acidification and increased survival of probiotic microorganism after 35 days of storage than yoghurt added of probiotic in free form. The counting of viable cells of L. acidophilus reduced 0.98 log cycles in free form, while in encapsulated form (moist and freeze-dried) the reduction was 0.20 log cycles. These results indicate the survival of approximately 10% and 62% of L. acidophilus in both free and encapsulated forms, respectively. After 35 days of refrigerated storage, the simulation of the passage of yoghurts through the gastrointestinal tract showed a higher survival of L. acidophilus encapsulated than the free microorganism. Microencapsulation of L. acidophilus by ionotropic gelation and complex coacervation, using pectin and whey protein concentrate as wall materials provide protection to microorganism, both during refrigerated storage for 35 days and during simulated gastrointestinal conditions / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lúcia Gigante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T21:10:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chaves_KarinadaSilva_D.pdf: 1644901 bytes, checksum: fb62d45480675d864d6730df243f1fb3 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: A adição do probiótico na fabricação de queijos altera a sua microbiota e, consequentemente, pode afetar o desenvolvimento da maturação, o perfil sensorial e funcional do produto. O objetivo desse trabalho foi avaliar o desenvolvimento da maturação, a viabilidade dos micro-organismos e as características físico-químicas e sensoriais de queijo Prato probiótico tipo lanche adicionado de Lactobacillus acidophilus La-5 e Bifidobacterium Bb-12, separadamente ou juntos. Avaliou-se também, o efeito da matriz queijo sobre a viabilidade dos micro-organismos probióticos durante a simulação da passagem pelo trato gastrointestinal. Para a fabricação dos queijos foram realizados os seguintes tratamentos: 1) adicionado de cultura láctica tipo O (queijo controle); 2) adicionado de cultura láctica tipo O e L. acidophilus; 3) adicionado de cultura láctica tipo O e Bifidobacterium; 4) adicionado de cultura láctica tipo O, L. acidophilus e Bifidobacterium. O experimento foi realizado em esquema fatorial 4 x 6, em blocos inteiramente casualizados com três repetições. Os queijos foram avaliados quanto à composição físico-química, proteólise, textura e viabilidade dos micro-organismos após 1, 7, 14, 28, 40 e 60 dias de armazenamento refrigerado. A viabilidade dos micro-organismos probióticos durante simulação das condições gastrointestinais foi avaliada após 28 e 60 dias de armazenamento. Os resultados foram avaliados por Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey para comparação de médias a um nível de significância de 5%. A análise sensorial descritiva através do método de Perfil Livre dos queijos foi realizada após 28 e 60 dias de armazenamento e os resultados foram avaliados por Análise de Procrustes Generalizada (APG). Os resultados indicaram que os queijos controle e probióticos apresentaram composição típica de queijo Prato e que os tratamentos não afetaram sua composição. Durante 60 dias de armazenamento, os queijos apresentaram aumento da proteólise, redução da firmeza e os queijos probióticos mantiveram altas contagens de L. acidophilus e Bifidobacterium. Os queijos probióticos apresentaram perfis sensoriais similares, com características de aroma e sabor de queijo Prato mais pronunciados que o queijo controle. Os micro-organismos probióticos adicionados nos queijos foram resistentes à simulação do trato gastrointestinal e à bile. O conjunto dos resultados indicou que a adição de probióticos em queijo Prato mostrou-se uma alternativa viável, uma vez que promoveu a manutenção da viabilidade destes micro-organismos durante o processamento e armazenamento refrigerado sem ocasionar alterações indesejáveis nas características sensoriais do produto e conferiu proteção aos probióticos durante a simulação gastrointestinal / Abstract: The addition of probiotics during cheese manufacture changes its microbiota and, consequently, may affect ripening, sensory and functional profile of the product. The aim of this study was to evaluate ripening, viability of microorganism, physicochemical and sensory characteristics of probiotic Prato cheese with L. acidophilus La-5 and Bifidobacterium Bb-12 added separately or together. The effect of the cheese matrix on the viability of the probiotics during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract was also evaluated. For the manufacture of the Prato cheeses, the following treatments were studied: 1) addition of type O lactic culture (control cheese); 2) addition of type O lactic culture and L. acidophilus; 3) addition of type O lactic culture and Bifidobacterium; 4) addition of type O lactic culture, L. acidophilus, and Bifidobacterium. The experiment was repeated three times, and assembled in a 4 x 6 factorial design, using a completely randomized block design. Cheeses were evaluated regarding their physicochemical composition, proteolysis, texture profile and viability of microorganisms after 1, 7, 14, 28, 40 and 60 days of refrigerated storage. Probiotics viability during simulated gastrointestinal conditions was evaluated after 28 and 60 days of storage. The results were evaluated using Analysis of Variance (ANOVA), and comparison of means by Tukey¿s test at 5% significance level. Descriptive sensory analysis was performed using free-choice profiling after 28 and 60 days of cheese storage, and the results were submitted to Generalized Procrustes Analysis (GPA). Both control and probiotic cheeses presented typical composition of Prato cheese and the treatments did not affect cheese composition. During 60 days of storage, an increased proteolysis, and decreased firmness was observed for all cheeses, and high populations of L. acidophilus and Bifidobacterium were found for the probiotic cheeses. Probiotic cheese showed similar sensory profiles with characteristics aroma and taste of Prato cheese more pronounced than control cheeses. The probiotics added to the cheeses were resistant during the simulation of the passage through the gastrointestinal tract and bile. In conclusion, the results evidenced that the addition of probiotics in Prato cheese proved to be a viable alternative, since the viability of microorganisms remained during cheese processing and storage, without causing undesirable changes in the sensory characteristics of the product, and provided protection to the probiotics during simulated gastrointestinal conditions / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutora em Tecnologia de Alimentos