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Thesis--PlanA (M.S.)--University of Wisconsin--Stout, 1999. / Includes bibliographical references.

Thesis (Ph.D.)--McGill University (Canada), 1998. / Adviser: Mark Goldberg. Includes bibliographical references.

Thesis (M.S.)--Rochester Institute of Technology, 2009. / Typescript. Title is as given on title page. Includes bibliographical references (leaves 47-48).

Thesis (M.Arch.)--University of Hong Kong, 1998. / Includes special report study entitled : Object, phenonmenon, theme in Chinese scholar landscape garden. Includes bibliographical references. Also available in print.

自十九世紀末期，中式餐館已成為悉尼食味景觀 ( foodscape) 的一部分。近年中餐廳所提供的菜式，更由以廣東菜為主流，演變為一系列不同的地方風味，如上海菜、四川菜及北京菜等。中菜的全球化不能簡單定義為中國移民將自己的家鄉菜帶到移居地的一個過程。本文旨在闡述移民身份的餐館東主以及廚師怎樣在燒菜和營運餐館的過程中，改變了悉尼的食味景觀。一向以來，移民總是運用他們的民族文化資源謀生，使自己及家人有更佳的生活，而餐館正正為他們提供了適切的場地。本文亦審視中國新移民怎樣通過經營餐館，從而改變了當地西方人對中餐的觀念；即從中國菜即是廣東菜，演變為包括其他中國地方的風味菜。在這演變的過程中，餐館東主和廚師們都要不斷面對一個議題：怎樣與不同類形的顧客對何謂地道中國菜的觀念達至共識。較年輕的餐館東主通常會懂得因應社會上的話題以及利用對悉尼西方人的喜好的認識，為餐館營造時尚的格調來吸引他們。經過訓練的廚師以他們的專業成功移民澳洲，而僱用他們的餐館則以他們的專業作為餐館水準的保證。本文通過闡述上述人士改變悉尼的食味景觀的過程，展示人類學所提供的那種由下而上的角度如何為屬於宏觀層次的食物研究，如餐館東主對食味景觀的影響，作出貢獻。 / Chinese restaurants have been a part of the Sydney foodscape since the late nineteenth century. Recently, Chinese food in Sydney has changed from being Cantonese based to including a range of regional cuisines such as Shanghainese, Sichuanese and Beijing cuisines. The globalisation of Chinese cuisine is not simply the process of Chinese migrants bringing their cuisines with them to a new place. This study sheds light on how migrant restaurant owners and chefs have transformed the Sydney foodscape by cooking in and running their restaurants. Migrants have long used their ethnic resources to make a living and create better lives for themselves and their families. Restaurants are a means for them to achieve these aims. This study also examines how new Chinese migrants run restaurants that have changed notions of Chinese food in Sydney from being mainly based on Cantonese cuisine to including other regional Chinese cuisines. Throughout this process, restaurant owners and chefs have had to negotiate different ideas of authentic Chinese food held by different customers. Younger restaurant owners use their knowledge of public discourse and preferences of Caucasians in Sydney to create stylised spaces to appeal to Caucasian customers. Professionally trained chefs use their training as vehicles for migration and the restaurants that hire them use their professional training to maintain their standards. By illustrating how these individuals have changed the Sydney foodscape, this study shows how anthropology can contribute to food studies by providing a ground up perspective of how individuals such as restaurant owners can have an impact on macro level issues such as changing foodscapes. / Detailed summary in vernacular field only. / Pang, Leo. / Thesis (M.Phil.)--Chinese University of Hong Kong, 2012. / Includes bibliographical references (leaves 155-163). / Abstracts also in Chinese. / Abstract --- p.i / 論文摘要 --- p.ii / Acknowledgements --- p.iii / List of Figures --- p.vii / Chapter Chapter 1 --- Introduction --- p.1 / The Globalisation of Chinese Food --- p.4 / Chinese Migration and Restaurants --- p.15 / Methodology --- p.21 / Thesis Organisation --- p.26 / Chapter Chapter 2 --- Chinese Migration and Chinese Restaurants in Sydney: Historical Background --- p.29 / Pre-Gold Rush Migration: The Need for Labour --- p.31 / New Gold Mountain: The Gold Rush Era --- p.35 / The End of the Gold Rush and the Move towards a White Australia --- p.37 / The end of the White Australia Policy and Multiculturalism --- p.43 / Chinese and their Restaurants in Australia --- p.47 / Conclusion --- p.51 / Chapter Chapter 3 --- Changing their Lives and Changing the Foodscape: Chinese Migrants and Their Restaurants in Sydney --- p.54 / Untrained cooks --- p.58 / Professional Chef-Migrants --- p.64 / Younger and More Corporate Owners --- p.72 / Location, Location: Where to Open Restaurants and Aspirations for their Children --- p.75 / Conclusion --- p.80 / Chapter Chapter 4 --- To Compromise or Not To Compromise: Chinese Restaurant Menus in Sydney --- p.85 / Reproducing Chinese Food in Sydney --- p.89 / Local Favourites --- p.91 / Authenticity and Cultural Reproduction --- p.94 / Pleasing the Locals: Modifying Dishes and Adding Dishes to Menus --- p.102 / Conclusion --- p.107 / Chapter Chapter 5 --- Restaurant Chains and the Expansion of Chinese Restaurants in Sydney --- p.112 / From Ethnoburbs to the Suburbs: Chinese Restaurants in New Locations --- p.116 / Corporatisation: Increasing Professionalism --- p.119 / Décor and Presentation: Creating a New Image for Chinese Food --- p.123 / Conclusion --- p.134 / Chapter Chapter 6 --- Conclusion --- p.138 / Negotiating Multiple Authenticities --- p.145 / Making and Staging Authenticity --- p.147 / Changing Tastes and Foodscapes: The Future of Chinese Food in Sydney --- p.150 / Bibliography --- p.155 / Chapter Appendix 1 --- : Restaurants Visited and Interviewed --- p.164 / Chapter Appendix 2 --- : List of Restaurant Owners and Staff Interviewed --- p.166 / Chapter Appendix 3 --- : Glossary --- p.167

published_or_final_version / Architecture / Master / Master of Architecture

Thesis (M. Arch.)--University of Hong Kong, 2000. / Includes special study report entitled: Re-capturing the lost urban space. Includes bibliographical references.

Thesis (M.Arch.)--University of Hong Kong, 2000. / Includes special study report entitled : Re-capturing the lost urban space. Includes bibliographical references. Also available in print.

李偉儀. / 論文(哲學碩士) -- 香港中文大學硏究院人類學部, 1997. / 參考文獻: leaves 198-204. / Li Weiyi. / 序 寫在本文之前 --- p.1 / Chapter 第一章 --- 食物與族群：飲食研究對瞭解香港族群的重要性 --- p.5 / Chapter (一) --- 研究課題 --- p.5 / Chapter a. --- 香港「潮州人」的「少數族群」地位； / Chapter b. --- 從潮州族群飲食看香港社會的轉變。 / Chapter (二) --- 研究方法 --- p.10 / Chapter a. --- 深入訪談； / Chapter b. --- 參與觀察； / Chapter c. --- 修讀烹飪課程； / Chapter d. --- 問卷調查。 / Chapter (三) --- 文獻回顧 --- p.14 / Chapter a. --- 文化理論； / Chapter b. --- 族群理論； / Chapter c. --- 飲食理論。 / Chapter 第二章 --- 香港潮州人的生活面貌 --- p.37 / Chapter (一) --- 移民歷史 --- p.37 / Chapter (二) --- 潮州人在香港的人口及其分布 --- p.40 / Chapter (三) --- 潮州人從事的食品業務 --- p.45 / Chapter a. --- 菜種業； / Chapter b. --- 藥材業； / Chapter c. --- 米業； / Chapter d. --- 蜜錢業 / Chapter e. --- 醫料業； / Chapter f. --- 餅食業。 / Chapter (四) --- 籌集資本及僱用員工的方式 --- p.53 / Chapter (五) --- 改變中的潮州人日常生活 --- p.56 / Chapter (六) --- 被塑型的香港潮州人形象 --- p.68 / Chapter 第三章 --- 消费市場上的香港潮州飲食與潮籍供應者 --- p.77 / Chapter (一) --- 潮州人經營的食肆分類 --- p.77 / Chapter (二) --- 小型潮州菜館 --- p.78 / Chapter 個案一： --- 訪問潮州菜師傅暨「陳東記」東主陳東先生 --- p.79 / Chapter a. --- 今日香港和國内的潮州菜發展； / Chapter b. --- 香港的舊派和新派潮州菜； / Chapter c. --- 潮州菜在香港的發揚光大； / Chapter d. --- 香港潮州菜在用料、味道和煮法上的特色； / Chapter e. --- 潮州魚食; / Chapter f. --- 對潮州菜的評價； / Chapter g. --- 潮州與其他廣東食制之分别-醬料使用； / Chapter h. --- 潮州人從事飲食業； / Chapter i. --- 研習潮州菜； / Chapter j. --- 個人創業-「陳東記」 ； / Chapter k. --- 從港產電影《食神》看潮州菜； / Chapter l. --- 香港九七食品節-「香江小菜」烹飪班與九七蘭桂坊「回歸菜」 / Chapter 個案二 ： --- 訪問九龍城「創發」潮州菜馆蘇先生 --- p.102 / Chapter a. --- 潮州人早年在香港的生活； / Chapter b. --- 九龍城潮州菜館「創發」 ； / Chapter c. --- 潮州食制； / Chapter d. --- 潮州家庭飲食和生活。 / Chapter (三) --- 潮州「打冷 」 --- p.111 / Chapter 個案三： --- 訪問「天外天」大排檔創辦人陳女士 --- p.114 / Chapter a. --- 泰國人與潮州人身分認同； / Chapter b. --- 潮州家庭飲食和生活； / Chapter c. --- 個人創業-厂天外天」打冷大排檔； / Chapter d. --- 大埔「天外天」。 / Chapter (四) --- 連鎖潮州食肆 --- p.119 / Chapter 個案四： --- 訪問「香港工會聯合會業餘進修中心」與「飲食業職工總會」 合辦的潮州菜烹飪課程導師李奇寶師傅 --- p.121 / Chapter a. --- 入行潮州菜館經過； / Chapter b. --- 敎授潮州菜烹飪課程； / Chapter c. --- 香港的潮州菜館與潮州菜； / Chapter d. --- 潮州家庭飲食和生活； / Chapter e. --- 籌備創業。 / Chapter (五) --- 由潮州人經營的「茶餐廳」 --- p.131 / Chapter 個案五： --- 訪問香港中文大學「幸福咖啡閣」林福田先生 --- p.132 / Chapter a. --- 潮州人早年在港創業經歷； / Chapter b. --- 個人創業-荃灣茶餐廳及「幸福咖啡閣」； / Chapter c. --- 潮州家庭飲食和生活； / Chapter d. --- 潮州人對飲食業的貢獻。 / Chapter (六) --- 香港潮州飲食的演化：低級菜餚至高級菜餚 --- p.138 / Chapter 第四章 --- 香港潮州飲食消费者研究 --- p.141 / Chapter (一) --- 香港潮州人的家庭飲食 --- p.141 / Chapter (二) --- 不願吃消费市場上的「改良」、「精致」潮州菜的年長潮州人 --- p.143 / Chapter 個案六： --- 訪問吳榮華先生 --- p.144 / Chapter a. --- 潮州家庭飲食； / Chapter b. --- 潮州菜館消費及評價； / Chapter c. --- 個人創業-潮州的「南方園」； / Chapter d. --- 在香港的潮式生活 / Chapter 個案七： --- 訪問吳道章先生 --- p.154 / Chapter a. --- 來港經歷； / Chapter b. --- 個人創業-長沙灣「燒鵝飯」大排檔； / Chapter c. --- 兒子入行潮州菜館經過； / Chapter d. --- 潮州家庭飲食和生活。 / Chapter (三) --- 年輕潮州人與非潮州人對潮州精致菜餚的消費 --- p.158 / Chapter (四) --- 潮州菜烹飪班：對潮州菜知識的消費 --- p.161 / Chapter 第五章 --- 解讀香港潮州飲食的族群意義 --- p.164 / Chapter (一) --- 潮州飲食與族群認同 --- p.165 / Chapter (二) --- 供應大眾飲食：潮州平民所從事的民間行業 --- p.169 / Chapter (三) --- 潮州飲食與女性創業 --- p.171 / Chapter (四) --- 潮州人對「正宗飲食」的辯爭：對「標準化」的抗拒與「傳統的再發明」 --- p.172 / Chapter 第六章 --- 香港潮州飲食的的多重社會譽喻特性 --- p.184 / Chapter (一) --- 對「潮州´Ø菜」與「潮州人/潮州族群」的再定義 --- p.184 / Chapter (二) --- 從「潮州菜」的「精致化」看「致富精祌」 --- p.186 / Chapter (三) --- 從「潮州菜」及「香港菜」的建構關係看香港人面對的雙重身份矛盾 --- p.188 / Chapter a. --- 多元一體格局論述：「潮州菜」與「香港菜」的交替 --- p.189 / Chapter b. --- 香港製造論述：民間潮州食品是「香港菜」的代表 --- p.192 / Chapter (四) --- 總結：「潮州菜」/「潮州人」/「香港人-」 --- p.196 / 參考書目 --- p.200 / Chapter 附錄一 --- 香港人的潮州飲食問卷調查(第四章個案一至廿五)問卷範本 / Chapter 附錄二 --- 潮州菜烹飪課問卷調查(第四章個案廿六至卅八)問卷範本 / Chapter 附錄三 --- 富豪機場酒店豪苑潮州燕窩酒家九七回歸聯歡宴餐單 / Chapter 附錄四 --- 剪報一 「何謂香港菜？」 / Chapter 附錄五 --- 照片（圖1-258) / Chapter 附錄六 --- 消費個案(´إ)潮州人對潮州菜的消費:個案一至十二 / (二)非潮州人對潮州菜的消費：個案十三至二十五 / (三)潮州菜烹烹飪課程：個案二十六至三十八 / 圖、表 / Chapter 圖一 --- （潮州人） 歌詞 --- p.37a / Chapter 圖二 --- 「旅港潮僑分佈圖」原圖(1964) --- p.42a / Chapter 表一 --- 「旅港潮僑分佈圖」 (1964)簡表 --- p.43a / Chapter 表二 --- 政府人口普查及其他人士對潮州人口的詮釋 --- p.43a / Chapter 圖三 --- 「在你的印像中，香港的潮州人是怎樣的？」 --- p.74a / Chapter 圖四 --- 「香港旅遊協會」宣傳品中的「潮江春」集團圖片廣告 --- p.160a / Chapter 圖五 --- 多元一體的九七香港飲食文化架構 --- p.189a