A resistência térmica dos microrganismos sofre influência, entre outros fatores, das características do agente e das características do substrato, como o teor de gordura. Um dos objetivos da pasteurização do creme é a eliminação dos patógenos eventualmente presentes no leite. Entretanto, não há padrão de tempo e temperatura de pasteurização para este produto na legislação. O Mycobacterium bovis é considerado o patógeno não formador de esporo de maior resistência térmica que pode normalmente ser transmitido pelo leite. Assim, este trabalho se propõe a avaliar a inativação de Mycobacterium bovis (espoligotipo BR024) em creme de leite fresco submetido a alguns parâmetros comerciais de pasteurização. Creme de leite foi contaminado e pasteurizado em Banho-Maria a 75°C, 80°C, 85°C e 90°C, por 5 e 15 segundos. O agente foi quantificado por semeadura em duplicata das diversas diluições em meio Stonebrink, após incubação a 36°C/45 dias. A redução na população variou de 3,9 log UFC/mL até a 6,8 log UFC/mL o que mostra que, nas condições do estudo, todos os binômios estudados mostraram-se capazes de reduzir a carga contaminante para níveis tão baixos ou menores que 0,1 log UFC/mL, considerando a máxima contaminação inicial natural do leite por M. bovis (4 log UFC/mL), segundo Ball (1943) / The thermal resistance of microorganisms is influenced by the agent in question, the initial microbial load and the characteristics of the substrate that can exert a protective effect on the cell, for example, the fat content. The pasteurization of whipping cream aims to eliminate pathogen microorganisms that may occasionally be present in milk. However, there is no standard in the law of time and temperature for this product, making it necessary more detailed study to consider the specific feature of thermal resistance of microorganisms at different temperatures for pasteurization, especially considering the high fat product. Mycobacterium spp is considered the pathogen spore-non-forming of higher heat resistance that can be transmitted by milk, among species, M.bovis is the most pathogenic. Therefore, this study aims to evaluate the inactivation of Mycobacterium bovis (spoligotype BR024) in fresh whipping cream subjected to some parameters of commercial pasteurization. Whipping cream was contaminated and pasteurized in a water bath at 75°C, 80°C, 85°C and 90°C for 5 and 15 seconds. The agent was measured in duplicate in the middle Stonebrink after incubation at 36°C/45 days. The reduction in the population ranged from 3.9 log CFU / mL up to 6.8 log CFU/ mL which shows that under the conditions of the study, all binomials studied were able to reduce the contaminant load to such low levels or lower than 0.1 log CFU / ml, the maximum initial natural contamination of milk by M. bovis (4 log CFU / mL), according to Ball (1943)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-06-25Bitstream added on 2014-06-13T19:11:28Z : No. of bitstreams: 1 flauzino_rd_me_sjrp.pdf: 1058909 bytes, checksum: 58deb88c6bb574ed44bcb791303aa12b (MD5) / Neste trabalho estudou-se a influência da temperatura (275,4 a 359,8 K) e teor de gordura (10,2% a 30,6%) nos parâmetros reológicos do creme de leite, como também a influência da temperatura (278 a 343 K) nos parâmetros reológicos do leite condensado. A caracterização reológica foi realizada com o auxílio de um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DEA/FZEA/USP, e de um reômetro rotacional do tipo cone e placa, localizado no DETA/UNESP. Os dados experimentais foram ajustados aos modelos de Ostwald-De Waele, Bingham e Herschel-Bulkley, para determinação dos parâmetros reológicos. Observou-se para o leite condensado, em toda faixa de temperatura de estudo (278 a 343 K), comportamento pseudoplástico, sem tensão inicial de escoamento, e neste caso os parâmetros reológicos foram ajustados de acordo com o modelo de Otswald-De-Waele. Para o creme de leite, observou-se comportamento viscoplástico (Binghamiano), na faixa de temperatura entre 275,4 e 306,4 K nas concentrações de 20,3 a 30,6%, sendo, neste caso, os parâmetros reológicos ajustados de acordo com o modelo de Bingham. Para a faixa de temperatura entre 275,4 e 359,8 K nas concentrações de 10,2 a 20,3%, observou-se comportamento Newtoniano, sendo, neste caso, os parâmetros reológicos ajustados de acordo com o modelo de Newton. Além disso, para temperaturas acima de 313K, em todas as concentrações, foi observado comportamento Newtoniano. Para os dois produtos, a influência da temperatura foi representada por uma função exponencial. Correlações simples foram utilizadas para analisar o efeito combinado da temperatura e da fração de gordura nos parâmetros reológicos do creme de leite. / The rheological behavior of milk cream with different fat contents (10,2% to 30,6%) was studied at a wide range of temperatures (275,4 to 359,8 K), as also the rheological behavior of sweetened condensed milk at a wide range of temperatures (278 to 343K). The rheological characterization was made using a cone and plate rotational rheometer, located at DEA/FZEA/USP, and a rheometer of the type cone and plate, located in DETA/UNESP. The experimental data have been adjusted to the Ostwald-De Waele, Bingham and Herschel-Bulkley models, to determine the rheological parameters. It was observed for sweetened condensed milk, in all the temperature bands, pseudoplastic behavior, without yield stress, and the rheological parameters have been adjusted the Otswald-De-Waele model. For milk cream, it was observed viscoplastic behavior (Binghamian), in the temperature bands between 275,4 and 306,4 K at fat contents of 20,3% to 30,6%. The rheological parameters have been adjusted to the Bingham model. For the temperature bands between 275,4 and 359,8 K at fat contents of 10,2% to 20,3%, it was observed Newtonian behavior, and therefore the rheological parameters have been adjusted to the Newton model. Besides, for temperatures above 313K, in all concentrations, it was observed Newtonian behavior. For the two products, the influence of the temperature was represented by an exponential function. Simple correlations were used to analyze the effect of the temperature and the fat fraction in the rheological parameters of the milk cream.

A resistência térmica dos microrganismos sofre influência, entre outros fatores, das características do agente e das características do substrato, como o teor de gordura. Um dos objetivos da pasteurização do creme é a eliminação dos patógenos eventualmente presentes no leite. Entretanto, não há padrão de tempo e temperatura de pasteurização para este produto na legislação. O Mycobacterium bovis é considerado o patógeno não formador de esporo de maior resistência térmica que pode normalmente ser transmitido pelo leite. Assim, este trabalho se propõe a avaliar a inativação de Mycobacterium bovis (espoligotipo BR024) em creme de leite fresco submetido a alguns parâmetros comerciais de pasteurização. Creme de leite foi contaminado e pasteurizado em Banho-Maria a 75°C, 80°C, 85°C e 90°C, por 5 e 15 segundos. O agente foi quantificado por semeadura em duplicata das diversas diluições em meio Stonebrink, após incubação a 36°C/45 dias. A redução na população variou de 3,9 log UFC/mL até a 6,8 log UFC/mL o que mostra que, nas condições do estudo, todos os binômios estudados mostraram-se capazes de reduzir a carga contaminante para níveis tão baixos ou menores que 0,1 log UFC/mL, considerando a máxima contaminação inicial natural do leite por M. bovis (4 log UFC/mL), segundo Ball (1943) / The thermal resistance of microorganisms is influenced by the agent in question, the initial microbial load and the characteristics of the substrate that can exert a protective effect on the cell, for example, the fat content. The pasteurization of whipping cream aims to eliminate pathogen microorganisms that may occasionally be present in milk. However, there is no standard in the law of time and temperature for this product, making it necessary more detailed study to consider the specific feature of thermal resistance of microorganisms at different temperatures for pasteurization, especially considering the high fat product. Mycobacterium spp is considered the pathogen spore-non-forming of higher heat resistance that can be transmitted by milk, among species, M.bovis is the most pathogenic. Therefore, this study aims to evaluate the inactivation of Mycobacterium bovis (spoligotype BR024) in fresh whipping cream subjected to some parameters of commercial pasteurization. Whipping cream was contaminated and pasteurized in a water bath at 75°C, 80°C, 85°C and 90°C for 5 and 15 seconds. The agent was measured in duplicate in the middle Stonebrink after incubation at 36°C/45 days. The reduction in the population ranged from 3.9 log CFU / mL up to 6.8 log CFU/ mL which shows that under the conditions of the study, all binomials studied were able to reduce the contaminant load to such low levels or lower than 0.1 log CFU / ml, the maximum initial natural contamination of milk by M. bovis (4 log CFU / mL), according to Ball (1943)

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos níveis de contagem de células somáticas (CCS) sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite semidesnatado e do creme de leite pasteurizados, ao longo de 28 e 30 dias de estocagem sob refrigeração. As frações protéicas do leite semidesnatado e o perfil de ácidos graxos do creme de leite pasteurizados foram pesquisados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 e 1, 10, 20 e 30 dias após a produção de cada produto. Foram definidos três grupos experimentais com baixa (< 100.000 cél.mL-1), intermediária (400.000 a 500.000 cél.mL-1) e alta (>750.000 cél.mL-1) CCS. O leite utilizado para compor cada grupo, em quatro repetições, foi coletado na granja leiteira da Fazenda da Aeronáutica, na cidade de Pirassununga-SP. O leite in natura de cada grupo foi submetido a desnate para obtenção do creme e do leite semidesnatado, tratados termicamente por pasteurização lenta e rápida, nesta sequência, seguido do envase asséptico em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). No leite in natura, o percentual de gordura foi menor (P<0,05) no grupo com baixa CCS em relação aos demais grupos. Observou-se, ainda para o leite in natura, maior teor de proteínas (3,42%) no grupo de alta CCS. Para as frações protéicas do leite semidesnatado, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), com exceção da &beta;-caseína que apresentou maior concentração nos grupos de baixa e alta CCS (P<0,05). No grupo de CCS intermediária, o leite semidesnatado apresentou 8,98, 10,17 e 6,14 mg.mL-1 das frações &alpha;-caseína, &beta;-caseína e &kappa;-caseína, respectivamente. A participação da &alpha;S2-caseína, fração protéica verificada em menores proporções neste estudo, foi de 9,89; 10,59 e 14,97% em relação ao total de caseína, nos grupos de baixa, intermediária e alta CCS. Houve predominância dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1) e mirístico (C14:0), em todos os grupos de contagem de células somáticas e nos tempos utilizados para avaliação do creme de leite. No entanto, a concentração de ácido oléico (C18:1) foi menor nos cremes com CCS intermediária e alta (P<0,05), em relação ao grupo de baixa CCS. Os ácidos saturados apresentaram variação de 53,9 a 58,1% em relação aos insaturados. Os ácidos de cadeia curta estiveram presentes no creme de leite em aproximadamente 8,15%, enquanto os de cadeia média e longa participam com cerca de 47 e 44%, respectivamente. A CCS influenciou na concentração de &beta;-caseína do leite semidesnatado, ao passo que, no creme de leite, a diminuição do teor de ácido oléico associada ao aumento da CCS indicou maior atividade lipolítica sobre os ácidos graxos de cadeia longa durante o período de 30 dias de estocagem. / The aim of this study was to evaluate the effects of somatic cell counts (SCC) levels on the physic-chemical and microbiological characteristics of both pasteurized semi-skimmed milk and milk cream, over 28 and 30 days of refrigerated storage. The semi-skimmed milk protein fractions were checked on days 1, 7, 14, 21 and 28, whereas the pasteurized milk cream fatty acids profile was checked on days 1, 10, 20 and 30 after each production. Three experimental groups were defined with low (<100.000 cel.mL-1), intermediate (400.000 to 500.000 cel.mL-1) and high (>750.000 cel.mL-1) SCC. The milk used in each group, with four repetitions, was collected in the Air Force dairy farm in Pirassununga, São Paulo state, Brazil. The raw milk in each group was skimmed to obtain the cream, thermally treated by slow pasteurization, and the semi-skimmed milk (fast pasteurization), followed by aseptic bottling in high density polyethylene bottles. In the raw milk, significant differences were verified by the Tukey test (P<0,05) for the parameter fat in the level of low SCC in relation to the other groups. It was also observed for the raw milk a higher rate of proteins (3,42%) in the group of high SCC, while the low count group presented 2,83% protein. For the protein fractions in the pasteurized semi-skimmed milk, with an exception of the &beta;-casein which presented statistical difference for the 5% significance level between the low and high SCC groups, no other significant differences were observed. In the intermediate SCC group the pasteurized semi-skimmed milk presented 8,98 mg.mL-1 for &alpha;-casein, 10,17 mg.mL-1 for &beta;-casein and 6,14 mg.mL-1 for &kappa;-casein fractions. The &alpha;s2-casein was the protein fraction with the lowest proportions in this study, with 9,89% (low SCC), 10,59% (intermediate SCC) and 14,97% (high SCC) in relation to the casein total. There was predominance of palmitic acids (C16:0), estearic (C18:0), oleic (C18:1) and miristic (C14:0) in all somatic cell counts groups and the times used to evaluate the pasteurized milk cream. However, lower levels of oleic acid (C18:1) were observed in creams with high and intermediate SCC, when compared with the lower SCC cream. The saturated acids presented variation of 53,9 to 58,1% in relation to the unsaturated ones. The short chain acids were found in the pasteurized milk cream with about 8,15%, while the ones with medium and long chains were 47% and 44% respectively. The SCC influenced the concentration of &beta;-casein in semiskimmed milk, while the decrease in oleic acid as observed in the cream samples containing higher SCC indicated higher lipolytic activity on the long-chain fatty acid in the product during 30 days of storage.

O objetivo deste estudo foi avaliar os efeitos dos níveis de contagem de células somáticas (CCS) sobre as características físico-químicas e microbiológicas do leite semidesnatado e do creme de leite pasteurizados, ao longo de 28 e 30 dias de estocagem sob refrigeração. As frações protéicas do leite semidesnatado e o perfil de ácidos graxos do creme de leite pasteurizados foram pesquisados nos dias 1, 7, 14, 21 e 28 e 1, 10, 20 e 30 dias após a produção de cada produto. Foram definidos três grupos experimentais com baixa (< 100.000 cél.mL-1), intermediária (400.000 a 500.000 cél.mL-1) e alta (>750.000 cél.mL-1) CCS. O leite utilizado para compor cada grupo, em quatro repetições, foi coletado na granja leiteira da Fazenda da Aeronáutica, na cidade de Pirassununga-SP. O leite in natura de cada grupo foi submetido a desnate para obtenção do creme e do leite semidesnatado, tratados termicamente por pasteurização lenta e rápida, nesta sequência, seguido do envase asséptico em garrafas de polietileno de alta densidade (PEAD). No leite in natura, o percentual de gordura foi menor (P<0,05) no grupo com baixa CCS em relação aos demais grupos. Observou-se, ainda para o leite in natura, maior teor de proteínas (3,42%) no grupo de alta CCS. Para as frações protéicas do leite semidesnatado, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05), com exceção da &beta;-caseína que apresentou maior concentração nos grupos de baixa e alta CCS (P<0,05). No grupo de CCS intermediária, o leite semidesnatado apresentou 8,98, 10,17 e 6,14 mg.mL-1 das frações &alpha;-caseína, &beta;-caseína e &kappa;-caseína, respectivamente. A participação da &alpha;S2-caseína, fração protéica verificada em menores proporções neste estudo, foi de 9,89; 10,59 e 14,97% em relação ao total de caseína, nos grupos de baixa, intermediária e alta CCS. Houve predominância dos ácidos palmítico (C16:0), esteárico (C18:0), oléico (C18:1) e mirístico (C14:0), em todos os grupos de contagem de células somáticas e nos tempos utilizados para avaliação do creme de leite. No entanto, a concentração de ácido oléico (C18:1) foi menor nos cremes com CCS intermediária e alta (P<0,05), em relação ao grupo de baixa CCS. Os ácidos saturados apresentaram variação de 53,9 a 58,1% em relação aos insaturados. Os ácidos de cadeia curta estiveram presentes no creme de leite em aproximadamente 8,15%, enquanto os de cadeia média e longa participam com cerca de 47 e 44%, respectivamente. A CCS influenciou na concentração de &beta;-caseína do leite semidesnatado, ao passo que, no creme de leite, a diminuição do teor de ácido oléico associada ao aumento da CCS indicou maior atividade lipolítica sobre os ácidos graxos de cadeia longa durante o período de 30 dias de estocagem. / The aim of this study was to evaluate the effects of somatic cell counts (SCC) levels on the physic-chemical and microbiological characteristics of both pasteurized semi-skimmed milk and milk cream, over 28 and 30 days of refrigerated storage. The semi-skimmed milk protein fractions were checked on days 1, 7, 14, 21 and 28, whereas the pasteurized milk cream fatty acids profile was checked on days 1, 10, 20 and 30 after each production. Three experimental groups were defined with low (<100.000 cel.mL-1), intermediate (400.000 to 500.000 cel.mL-1) and high (>750.000 cel.mL-1) SCC. The milk used in each group, with four repetitions, was collected in the Air Force dairy farm in Pirassununga, São Paulo state, Brazil. The raw milk in each group was skimmed to obtain the cream, thermally treated by slow pasteurization, and the semi-skimmed milk (fast pasteurization), followed by aseptic bottling in high density polyethylene bottles. In the raw milk, significant differences were verified by the Tukey test (P<0,05) for the parameter fat in the level of low SCC in relation to the other groups. It was also observed for the raw milk a higher rate of proteins (3,42%) in the group of high SCC, while the low count group presented 2,83% protein. For the protein fractions in the pasteurized semi-skimmed milk, with an exception of the &beta;-casein which presented statistical difference for the 5% significance level between the low and high SCC groups, no other significant differences were observed. In the intermediate SCC group the pasteurized semi-skimmed milk presented 8,98 mg.mL-1 for &alpha;-casein, 10,17 mg.mL-1 for &beta;-casein and 6,14 mg.mL-1 for &kappa;-casein fractions. The &alpha;s2-casein was the protein fraction with the lowest proportions in this study, with 9,89% (low SCC), 10,59% (intermediate SCC) and 14,97% (high SCC) in relation to the casein total. There was predominance of palmitic acids (C16:0), estearic (C18:0), oleic (C18:1) and miristic (C14:0) in all somatic cell counts groups and the times used to evaluate the pasteurized milk cream. However, lower levels of oleic acid (C18:1) were observed in creams with high and intermediate SCC, when compared with the lower SCC cream. The saturated acids presented variation of 53,9 to 58,1% in relation to the unsaturated ones. The short chain acids were found in the pasteurized milk cream with about 8,15%, while the ones with medium and long chains were 47% and 44% respectively. The SCC influenced the concentration of &beta;-casein in semiskimmed milk, while the decrease in oleic acid as observed in the cream samples containing higher SCC indicated higher lipolytic activity on the long-chain fatty acid in the product during 30 days of storage.