No description available.

Thesis (Ed.D.)--Boston University / PLEASE NOTE: Boston University Libraries did not receive an Authorization To Manage form for this thesis or dissertation. It is therefore not openly accessible, though it may be available by request. If you are the author or principal advisor of this work and would like to request open access for it, please contact us at open-help@bu.edu. Thank you. / Research on teaching expertise in theoretically-oriented classrooms suggests the instructional characteristics exhibited by experts, postulants, and novices. This study explores whether instruction in postsecondary, experientially-based classrooms would result in teachers exhibiting similar characteristics of instruction across the levels of teaching expertise. Several aspects of the methodology were adapted from the Clarridge study (1988). Six teachers of various levels of expertise (two experts, two postulants, and two novices) volunteered and were given one half hour to plan a lecture on a previously undisclosed topic. They were then allowed one half hour to present the lecture to culinary and pastry arts student volunteers while being videotaped by the researcher. Nine expert observers from three different perspectives (pedagogy, subject matter, and nonverbal communication) then analyzed the videotaped lectures. The findings of the study were derived from ratings by the nine expert analyses of the teaching subjects, descriptive statistics, and analysis of variance calculated using the Friedman Q-statistic test to determine inter-rater reliability. The alpha level was set at .05 for all statistical tests. The study found that expert teachers outperformed postulants and novices in their organization and comprehension of content knowledge, display of pedagogical content knowledge, and comfort level in their roles as teachers. Most significantly, the study found that postulants in experientially-oriented classrooms may exhibit and more effectively teach subject matter than novices although both groups were weak in their pedagogy and pedagogical content knowledge. Postulants also appeared more confident in their roles as teachers in experientially oriented classrooms than did the novices. The Friedman Q-statistic test concluded that the expert observers' ratings of the subjects were not significantly different from each other across the perspectives and were not significantly different from each other in their ratings of cross category items. The items rated across all six subjects were not good predictors of inter-rater reliability. The findings of this study combined with further postulant research could reveal a way to improve postulant teaching in culinary and pastry arts laboratory classrooms. In the long run it could make alternative teacher certification programs more pedagogically comparable to traditional teacher training programs, thus addressing postulant deficiencies. In addition, the study could have implications for designing other differentiated preservice and inservice training programs targeted toward various levels of teaching and subject matter expertise. / 2031-01-01

La mobilité géographique des chefs et des cuisiniers est l'un des moteurs de la mondialisation de Ia gastronomie française. L'internationalisation des écoles françaises de cuisine amplifie ce processus qui est également facilité par l'institutionnalisation des professions des arts culinaires. Cette thèse s'appuie sur une enquête auprès des étudiants Taïwanais venus en France faire l'apprentissage de la cuisine française. Grâce à une enquête ethnographique multi-site en France, à Taïwan et en Chine avec les acteurs variés dans Ie domaine de la restauration, nous mettons en évidence le processus de transmission des savoirs et de savoir-faire de la gastronomie française par des analyses à différentes échelles (globale, régionale et locale Nous revenons aussi sur l'évolution des professions de la cuisine à Taïwan même. À leur retour à Taïwan, par la création d'établissements, restaurants ou pâtisseries, ces acteurs importent des connaissances et de techniques. D'une part ils contribuent au renouvellement de la consommation alimentaire des Taïwanais d'autre part, ils hybrident la gastronomie française en l'adaptant aux habitudes alimentaires locale participant à un processus d'invention. Ces acteurs taïwanais ne sont pas que des récepteurs car ils contribuent aussi à la diffusion de la gastronomie occidentale/française sur le continent chinois. Cela atteste Ie rôle d'intermédiaires des Taïwanais en Asie de l'Est dans la transmission des aliments occidentaux. / The mobility of chefs and cooks is one of the reasons of globalization of French gastronomy. The internationalization of French culinary schools enhances such a process, because they facilitate the institutionalization of the professional of the culinary arts. This thesis is based on a qualitative study Taiwanese students who came to France to learn the French cuisine. Based on interviews conducted in France, Taiwan and China with the various actors in the sector of catering, I find out the processes transmission of knowledge and the know-how of French gastronomy by a geographical analysis at different scales (global, regional and local). I also study the evolution of culinary profession in Taiwan. After these students came back to Taiwan, because of the creation of their own restaurants or pastries, they became the important actors in importing the knowledge and the techniques. On the other hand, they do not contribute to the transformation of the food consumption, but also to the hybridization of French gastronomy through the adaptation of the local eating habits. These Taiwanese actors are not only recipients of French gastronomy, in the sense that they play the role on dissemination of Western/French gastronomy to China. M, study shows thus that Taiwanese are mediators in transferring Western food in East Asia.

<p>Tre parallella förlopp undersöks, dels den förändring som skett med köksrummet i nyproducerade privata kök i stadsbebyggelse under tiden 1960-2000, dels de tekniska hjälpmedlens och livsstilens betydelse för matlagningen under samma period.</p><p>Syftet med studien är att undersöka hur köksrummet, dess utrustning och livsstilen påverkat matlagningen mellan 1960 – 2000.</p><p>Två metoder har använts nämligen litteraturstudier och en intervju. Litteraturstudierna är av två slag, dels litteratur om kökets förändring livsstilen och dels en sammanställning och analys av fyra årgångar av vår kokbok. Intervjun har skett per mail.</p><p>Resultatet av undersökningen visar att människornas livsstil och trenderna omkring dom har påverkat matlagningen och även nya tekniska köksapparater. Däremot torde köksrummets utseende han spelat en mindre roll för matlagningen.</p><p>Slutsatsen är att de nyproducerade köken, under den period som undersökningen behandlat, har varit så stora och välplanerade att de inte kan ha hindrat för matlagningen. Däremot kan de moderna köken ha bidragit till att öka intresset för gastronomi och matlagning. De tekniska hjälpmedlen har haft viss betydelse som inspirationskälla och har underlättat köksarbetet. Livsstilen tycks ha haft stor betydelse för valet av mat och därmed matlagningen.</p>

Tre parallella förlopp undersöks, dels den förändring som skett med köksrummet i nyproducerade privata kök i stadsbebyggelse under tiden 1960-2000, dels de tekniska hjälpmedlens och livsstilens betydelse för matlagningen under samma period. Syftet med studien är att undersöka hur köksrummet, dess utrustning och livsstilen påverkat matlagningen mellan 1960 – 2000. Två metoder har använts nämligen litteraturstudier och en intervju. Litteraturstudierna är av två slag, dels litteratur om kökets förändring livsstilen och dels en sammanställning och analys av fyra årgångar av vår kokbok. Intervjun har skett per mail. Resultatet av undersökningen visar att människornas livsstil och trenderna omkring dom har påverkat matlagningen och även nya tekniska köksapparater. Däremot torde köksrummets utseende han spelat en mindre roll för matlagningen. Slutsatsen är att de nyproducerade köken, under den period som undersökningen behandlat, har varit så stora och välplanerade att de inte kan ha hindrat för matlagningen. Däremot kan de moderna köken ha bidragit till att öka intresset för gastronomi och matlagning. De tekniska hjälpmedlen har haft viss betydelse som inspirationskälla och har underlättat köksarbetet. Livsstilen tycks ha haft stor betydelse för valet av mat och därmed matlagningen.

Inledning – efter tre års studier vid Grythytte Akademi fick författaren erbjudande om att vara med och starta en cateringverksamhet som en del i ett eventföretag i Karlskrona. För att kunna genomföra detta arbete på bästa möjliga sätt ville författaren undersöka möjligheterna till att skapa ett cateringföretag som kunde skilja sig ifrån övriga på marknaden. Detta gjordes genom att studera sinnesupplevelser och sinnesmarknadsföring för att sedan kunna applicera och använda metoderna i verksamheten. Syfte – syftet är att belysa användningen av sinnemarknadsföring i ett cateringföretag och hur sinnesupplevelser kan användas som redskap för att erbjuda kunden något unikt. Metod/ material – uppsatsen bygger på halvstrukturerad intervjuinformation och analyser av den information som gavs av informanterna. De intervjuade är tio personer med olika yrken, åldern varierar mellan 22- 61 år där fyra av dem var män och sex var kvinnor. Resultat – genom urval ur intervjuer visar resultatet på positiva effekter av sinnesupplevelse och sinnesmarknadsföring vid en cateringsituation. Slutsats – visar på att sinnesmarknadsupplevelse och sinnesmarknadsföring är begrepp som skulle kunna vara av stor nytta för cateringföretagaren. / C-uppsatser

Groddar har blivit en mycket populär produkt bland konsumenter tack vare hälsofördelar som de har samt den stora variationsanvändningen i mat. Konsumenterna har dock på senare tid börjat bli försiktiga på grund av ett flertal sjukdomsutbrott som groddar har orsakat. I Sverige pastöriseras alla fröer innan groningen startar och betraktas tack vare detta som ett av de säkraste producentländerna vad gäller groddar. Denna studie har undersökt den bakteriologiska kvaliteten hos 12 olika sorters groddar, både pastöriserade och opastöriserade. Alla prover har genomgått en mikrobiologisk analys för att kunna kvantifiera eventuell förekomst av Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Enterobacteriaceae 37°C, Enterobacteriaceae 44°C och enterokocker, samt för att kunna kvantifiera det totala antalet aeroba bakterier. Resultatet visade ett stort antal av både Enterobacteriaceae 37°C och Enterobacteriaceae 44°C upp mot 6,77 respektive 5,67 log¹º cfu/g, samt att det inte är någon nämnvärd skillnad mellan pastöriserade och opastöriserade groddar. Inga prover innehöll L. monocytogenes eller B. cereus. Enterokocker kunde isoleras i fyra groddsorter, två pastöriserade och två opastöriserade där en av varje överskred gällande gränsvärde. Förespråkare vill garantera att svenska groddar är fria från bakterier och särskilt sjukdomsframkallande sådana. Kan man komma med sådana garantier när man har flera miljoner bakterier per gram samt att det inte verkar finns någon skillnad mellan svenska pastöriserade och utländska opastöriserade? / C-uppsatser

Köttbullen har utvecklats genom tiderna, största förändringen skedde vid industrialismen då stekspisen och köttkvarnen introducerades i vårt samhälle. Tillsammans med den nya eran förändrades människors vanor. Stekspis och köttkvarn resulterade i att nu kunde var mans hem mala sitt eget kött med hjälp av kvarnen för att sedan kunna steka köttbullarna i panna på stekspisen. I samhället vi lever i idag skall allt gå snabbt och i många fall bortprioriteras hemlagad mat. Konsumtionen av halvfabrikat ökar, allt fler köper delvis färdiglagad mat. Frågande ställer vi oss till om färdiglagade köttbullar är det som framtiden har att erbjuda. Studiens syfte har varit att undersöka vilka gastronomiska egenskaper och preferenser som deltagarna uppskattar och tycker att en köttbulle skall ha. Fortsatt granskade författarna matvanor kring hemmagjorda och färdiglagade köttbullar. Studien baserades på en fokusgrupp, en sensorisk bedömning och en attitydundersökning i form av en enkät. Vid den sensoriska bedömningen och vid attitydsundersökningen deltog 40 respondenter. Resultatet av deras svar blev en del av materialet till denna studie. Vid den sensoriska bedömningen fick respondenterna smaka på fem olika köttbullar. Tre stycken av köttbullarna var hemmagjorda och var inspirerade av recept från dåtid och nutid. Författarna valde olika recept från kända kokboksförfattare, samt ett recept som skulle representera en ”vanlig” köttbulle som författarna tog fram. De resterande två var av halvfabrikat. Processen gjordes för att visa hur köttbullssmeten och dess ingredienser har utvecklats genom tiderna. Med den sensoriska bedömningen ville författarna undersöka vilken köttbulle respondenterna föredrog. Respondenterna bedömde intensiteten av köttsmak, sälta, kryddning, konsistens hård, konsistens mjuk samt utseende på köttbullarna. Efter den sensoriska bedömningen fick respondenterna svara på frågor kring vanor av inhandling respektive tillagning av köttbullar. Att utläsa av den sensoriska bedömningen kan man tydligt se att de hemmagjorda köttbullarna var att föredra, trots att flera av respondenterna någon gång i månaden inhandlade

Inledning: All inclusive är ett koncept som på senaste år blivit mycket populärt och många resebolag erbjuder idag resor med All inclusive. Men det finns också en del negativa aspekter till dessa resor och de handlar bland annat om påverkan på miljön, den lokala turistnäringen och hur villkoren är för de anställda på hotellen med All inclusive.Syfte: Syftet med studien är att undersöka All inclusive och dess påverkan på olika parter så som gästen, personalen, resebolagen och lokala näringsidkare. Frågeställningen som ställts är hur de olika aktörerna upplever All inclusive i förhållande till den lokala turistnäringen, ekonomi, arbetskraft och påverkan på miljön.Metod/material: I studien tillämpades en kvalitativ metod där semistrukturerade intervjuer användes för att samla material till att besvara studiens syfte. Intervjuerna gjordes med sex stycken personer, varav två gäster som bodde på All inclusive, en vanlig gäst samt en reseledare, en lokal restaurangägare och en lokal guide. Intervjuerna tog plats i Turkiet och Egypten.Resultat: Resultaten visar att aktörerna upplever och påverkas olika av All inclusive. Det framkommer tydligt att konceptet har bidragande faktorer av både positiv och negativ karaktär. Det finns skillnader mellan All inclusives påverkan i de två länder där studien genomfördes men också likheter.Slutsats: Om det ska bli en förändring så att All inclusive inte får en negativ påverkan på den lokala turistnäringen, miljön och turismen så måste ansvar och medvetenhet införas bland alla parter i rese- och turistbranschen som kommer i kontakt med konceptet. Det måste även finnas en vilja bland aktörerna att agera på sätt som inte enbart gynnar dem själva. / C-uppsatser i Måltidskunskap

InledningDet är viktigt att ledningen i ett företag mäter och uppmärksammar många aspekter av sin omgivning för att företaget skall bli framgångsrikt. Tanken med det balanserade styrkortet är att hela organisationen eller företaget skall kunna styras mot ett mer målinriktad beteende där styrkortet fungerar som kommunikationsmedlet.SyfteSyftet med uppsatsen är att utveckla/ta fram ett förslag till ett balanserat styrkort åt Hotell Stockholm.Metod/materialMetoden är grundad på kvalitativa tillvägagångssätt och fyra intervjuer med företrädare för Hotell Stockholm har genomförts. Frågan om etiska överväganden gjorde att vi erbjöd respondenterna att vara anonyma samt att anonymisera Hotell Stockholm.ResultatVi påvisar att varje respondent har kunnat bidra med värdefull information och olika synvinklar, detta har varit betydelsefullt för vårt syfte. Undersökningen visade att Hotell Stockholms vision och affärsidé inte är något som är nedskrivet. Det finns specifika mål/strategier för de olika avdelningarna på hotellet men dessa är mer eller mindre uttalade. Det balanserade styrkortet är inte något som Hotell Stockholm arbetat medvetet med, men samtliga respondenter är positiva till det balanserade styrkortet och ser ett behov att ta fram ett förslag åt Hotell Stockholm.SlutsatsVi hoppas att förslaget som vi arbetat fram kan vara till hjälp för ett eventuellt införande av styrkortet. Hotell Stockholm arbetar idag mer eller mindre omedvetet med de olika perspektiven men vi hoppas på att kunna konkretisera och hjälpa hotellet att få en tydligare struktur och arbeta mer medvetet med det balanserade styrkortet.