Made available in DSpace on 2016-06-02T20:34:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 3222.pdf: 1282702 bytes, checksum: d0c755b4ac7de935415f62949886db1a (MD5) Previous issue date: 2010-07-30 / Universidade Federal de Sao Carlos / In this work, the availability of Ca, Cu, Fe, Mg, and Zn in bovine, pork and chicken meat samples raw and after thermal treatments: water boiled, grilled, microwave, convention oven I 180 oC (FCI) and conventional oven II 60 min and 180 oC was evaluated. Total determination of Ca, Cu, Fe, Mg and Zn in bovine and pork samples was performed by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP OES), and Cu in chicken samples was determined by graphite furnace atomic absorption spectrometry (GFAAS), after digestion assisted by microwave radiation. Total protein determination was performed based on total nitrogen determination and the protein digestibility determination was determined by using the method proposed by Akeson and Stahman, in which the sample is digested with digestive enzymes in an acidic medium, simulanting in vitro conditions. To the mineral availability evaluation, an in vitro procedure, simulated gastric fluid was applied. Independent of the procedure of cooking, similar behavior was observed for all meat sample evaluated. Increasing temperature and exposition time of food to heat, decreases in proteins availability was observed, probably due to proteins denaturation. The bovine meat presented about 20% of Cu, Fe, and Zn availability, that became this kind of food an important source of these nutrients in human nutrition. When the meat was water boiled, it was observed increase in nutrients availability. For all samples, the use of conventional oven during 60 min at 180oC (FCII) presented reduces in nutrients and proteins availability, indicating that this thermal treatment can change the digestibility and mineral absorption of the evaluated meat samples. / Neste trabalho estudou-se a disponibilidade dos nutrientes Ca, Cu, Fe, Mg e Zn em amostras de carnes bovina, suína e de frango in natura e após os seguintes tratamentos térmicos: Cozido em água, grelhado, micro-ondas, forno convencional I 45 min 180 oC e forno convencional II 60 min e 180 oC. A determinação dos teores totais de Ca, Cu, Fe, Mg e Zn para amostras de carnes bovina e suína foi realizada por espectrometria de emissão óptica com plasma acoplado indutivamente (ICP OES), enquanto que a determinação de Cu para as amostras de carne de frango foi feita por espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica em forno de grafite (GFAAS), após digestão das amostras em forno de micro-ondas com cavidade. A determinação da proteína bruta foi realizada a partir da determinação do teor de nitrogênio total e para a determinação da digestibilidade da proteína foi empregado o método proposto por Akeson e Stahman, no qual a amostra é digerida com enzimas digestivas em meio ácido, simulando in vitro as condições existentes no trato gastrointestinal humano. Para avaliação da disponibilidade dos minerais foi empregado procedimento in vitro, utilizando fluido gástrico simulado. Indiferente ao procedimento de cocção, comportamento similar foi observado para os diferentes tipos de carne. A elevação da temperatura e do tempo de exposição do alimento ao calor provocam diminuição da disponibilidade das proteínas, provavelmente em função da desnaturação das mesmas. A carne bovina apresentou cerca de 20% de disponibilidade de Cu, Fe e Zn o que a torna fonte importante desses nutrientes na nutrição humana. Quando a carne foi cozida em água maior eficiência foi observada, em relação à disponibilidade de nutrientes. Para todas as amostras, o processamento que empregou forno convencional por 60 min e 180 oC mostrou uma baixa disponibilidade de nutrientes e proteínas, o que indica que esse processo de aquecimento térmico pode ter alterado a digestibilidade e a absorção dos minerais nas amostras aqui estudadas.