Phenolic compounds are a group phytochemicals widely but not uniform distributed in the plant kingdom. These compounds have generated great expectations in the scientific community as natural therapeutics due to their antioxidant, anti-inflammatory and anticarcinogenic properties. Initial attention was concentrated to study the bioavailability of the native compounds present in the food. Nevertheless, their aparent low bioavailability has awake the possibility to contemplate other related metabolites rather than the original forms. In the obstinacy to really cover the general metabolism of phenolic compounds in the human body, their colonic fate has gained a central role. The different works that make up the body of this Doctoral Thesis are focused in the study of the colonic metabolism of the more representative phenolic compounds present in three plan-based products. The products concerned were enriched olive oil in its own phenolic compounds and in combination with thyme phenolic compounds, pomegranate and Arbutus unedo fruit. In vitro fermentations and human interventions were conducted with the purpose of exploring the fate of phenolic compounds in the gut. / Los compuestos fenólicos son una clase de fitoquímicos que se encuentran amplia pero no uniformemente distribuidos en el reino vegetal. Dadas sus propiedades antioxidantes, anti-inflamatorias y anticancerígenas, dichos compuestos han despertado gran interés en la comunidad científica como posibles sustancias terapéuticas de origen natural. Con el objeto de considerar la distribución general de los compuestos fenólicos en el organismo humano, el metabolismo en el intestino grueso juega un papel central. Dicho interés se apoya en evidencias científicas que sostienen que los compuestos fenólicos se absorben de forma modesta y, por consiguiente, una porción considerable llega al colon sin metabolizar. Los diferentes trabajos que conforman el núcleo principal de esta Tesis Doctoral se han focalizado en el estudio del metabolismo en el colon de los compuestos fenólicos más representativos de tres productos de origen vegetal. Diferentes ensayos incluyendo fermentaciones in vitro y tratamientos dietéticos con humanos se llevaron a cabo con el propósito de explorar qué ocurre con los compuestos fenólicos cuando llegan al colon. / Els compostos fenòlics són una classe de fitoquímics que es troben àmplia però no uniformement distribuïts en el regne vegetal. Donades les seves propietats antioxidants, anti-inflamatories i anti-cancerígenes, aquests compostos han despertat gran interès en la comunitat científica com a possibles substàncies terapèutiques d'origen natural. Al principi, molts treballs de recerca es van centrar a estudiar la biodisponibilitat d'aquells compostos originalment presents en els aliments. No obstant això, la seva modesta biodisponibilitat ha despertat la possibilitat de contemplar altres rutes metabòliques mitjançant les quals aquests compostos puguin a terme la seva activitat biològica, ampliant la cerca d'altres compostos associats a les formes originals. Els diferents treballs que conformen el nucli principal d'aquesta tesi doctoral s'han focalitzat en l'estudi del metabolisme en el còlon dels compostos fenòlics més representatius de tres productes d'origen vegetal. Diferents assatjos incloent fermentacions in vitro i tractaments dietètics amb humans es van dur a terme amb el propòsit d'explorar què ocorre amb els compostos fenòlics quan arriben al còlon.

This thesis doctoral was focused on evaluating the influence of HIPEF-processing parameters (electric field strength, treatment time and polarity) on bioactive compounds (chlorophylls, carotenoids, vitamin C and total phenolic compounds), minerals, amino acids and enzymes (myrosinase, polyphenol oxidase and lipoxygenase) of broccoli juice. Results of HIPEF-processed broccoli juice were compared with those of thermally treated (90 °C/60 s) and untreated juices. The HIPEF processing parameters significantly influenced the relative content (RC) of lutein, β-carotene, total phenolics (TP), vitamin C, minerals and amino acids, relative antioxidant capacity, as well as the RC of chlorophylls degradation compounds, the enzymes chlorophyllase, polyphenol oxidase, lipoxygenase and color difference (ΔE). However, polarity did not exert influence neither on Chl a, Chl b nor on ΔE. HIPEF-treated broccoli juice exhibited superior content of chlorophylls, carotenoids, TP, vitamin C, minerals, amino acids, and antioxidant capacity than those thermally treated or untreated juice. Also, the highest ΔE (7.89) was observed in the broccoli juice processed by heat. / La presente tesis doctoral se centro en evaluar la influencia de los paramétros de procesamiento de HIPEF (intensidad de campo eléctrico, tiempo de tratamiento y polaridad) sobre los compuestos bioactivos (clorofilas, carotenoides, vitamina C y compuestos fenólicos totales), minerales, aminoácidos y enzimas (mirosinasa, polifenol oxidasa y lipoxigenasa) de zumo de brócoli. Los resultados del zumo de brócoli procesado con HIPEF fueron comparados con aquellos del zumo tratado térmicamente (90 °C/60 s) y del zumo sin procesar. Las parámetros de procesamiento con HIPEF influyó significativamente sobre el contenido relativo (RC) de luteína, β-caroteno, fenoles totales (TP), vitamina C, minerales y aminoácidos, capacidad antioxidante relativa, así como el RC de compuestos de degradación de clorofila, las enzimas clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa y diferencia de color (ΔE). Sin embargo, la polaridad no tuvo influencia sobre Chl a, Chl b ni sobre ΔE. El zumo de brócoli tratado con HIPEF mostró un mayor contenido de clorofilas, carotenoides, TP, vitamina C, minerales, aminoácids, y capacidad antioxidante que aquellos procesados térmicamente y sin tratar. Además, la ΔE más elevada (7.89) fue observada en el zumo de brócoli procesado con calor. / La present tesi doctoral es va centrar en avaluar la influència dels paràmetres de processament de HIPEF (intensitat de camp elèctric, temps de tractament i polaritat) sobre els compostos bioactius (clorofil•les, carotenoides, vitamina C i compostos fenòlics totals), minerals, aminoàcids i enzims (mirosinasa, polifenol oxidasa i lipoxigenasa) de suc de bròquil. Els resultats del suc de bròquil processat amb HIPEF van ser comparats amb aquells del suc tractat tèrmicament (90 °C/60 s) i del suc sense processar. Les paràmetres de processament amb HIPEF va influir significativament sobre el contingut relatiu (RC) de luteïna, β-carotè, fenols totals (TP), vitamina C, minerals i aminoàcids, capacitat antioxidant relativa, així com el RC de compostos de degradació de clorofil•la, els enzims clorofilasa, polifenol oxidasa, lipoxigenasa i diferència de color (ΔE). No obstant això, la polaritat no va tenir influència sobre Chl a, Chl b ni sobre ΔE. El suc de bròquil tractat amb HIPEF va mostrar un major contingut de clorofil•les, carotenoides, TP, vitamina C, minerals, aminoácids, i capacitat antioxidant que aquells processats tèrmicament i sense tractar. A més, la ΔE més elevada (7.89) va ser observada en el suc de bròquil processat amb calor.

La implicación mundial en la mejora de la salud del ser humano ha permitido hoy entre otros hechos, elevar tanto la esperanza como la calidad de vida. Los individuos con edad superior de 65 años forman un grupo cada vez más numeroso. En nuestro entorno éstos constituyen el 20% de la población.Una de las preocupaciones sanitarias para esta población, es la valoración y la resolución de la malnutrición, hoy considerada como uno de los grandes síndromes geriátricos, Sin existir un "gold standard" que permita esta valoración, el Mini Nutritional Assessment (MNA) parece ser un instrumento que ha demostrado tener una gran aceptación en la comunidad científica por ser sencillo de aplicar, por no requerir exámenes de laboratorio y a pesar de ello tener una adecuada correlación con los marcadores bioquímicos del estado nutricional.Basándonos en estos antecedentes, nosotros nos propusimos realizar un estudio que permitiera 1) Valorar el estado nutricional mediante la escala MNA de los usuarios de centros asistenciales de la ciudad de Lleida; 2) Establecer los factores que pueden estar asociados a riesgo de malnutrición o malnutrición establecida en dicha población y 3) Evaluar la utilidad clínica de la escala MNA como herramienta de cribado nutricional en los centros estudiados.Para ello se diseñó un estudio de prevalencia sobre una muestra representativa de la población mayor procedente de distintos niveles asistenciales: centros sociosanitarios, hospital de agudos, residencia asistida y centro de atención primaria. En total fueron evaluados 398 sujetos, 46,2% hombres y 53,8% mujeres, con una media de edad de 77 años.1) Según las categorías del MNA, observamos que el 22,6% de individuos estaban malnutridos, el 35,4% estaban en riesgo de malnutrición y el 42% estaban bien nutridos. La mayor prevalencia de malnutrición recayó en los centros sociosanitarios (larga y media estancia) y en el servicio de medicina interna del hospital de agudos seguidos por la residencia asistida y el servicio de cirugía del hospital de agudos. No se detectaron individuos malnutridos en el centro de atención primaria aunque si se observaron con riesgo de malnutrición. Todo ello confirma que a medida que aumenta el nivel de atención, el estado nutricional se deteriora. Así mismo pudimos comprobar que a medida que avanza la edad, las personas mayores tienen mayor riesgo de malnutrición o están mas mal nutridas. 2) Después de introducir en la regresión logística todos los factores que estaban asociados al estado nutricional insatisfactorio observamos que la perdida de peso, el vivir sin pareja, la discapacidad funcional, el deterioro cognitivo, el encontrarse subjetivamente solo, la patología pulmonar, los antecedentes de enfermedades del corazón y la presencia de vómitos, fueron los únicos factores independientes asociados a riesgo de malnutrición o malnutrición establecida. 3) Para finalizar, se confirma la considerable utilidad clínica de la escala MNA en su versión completa para la valoración nutricional de nuestra población mayor. Se confirma también la utilidad de la versión corta, aunque se necesitan en este sentido más estudios de investigación que refuercen esta hipótesis. El MNA es una herramienta práctica, rápida, sencilla y no invasiva que puede ser fácilmente administrada por cualquier profesional de la salud y que puede ayudar a entender y comparar diferentes grupos asistenciales desde la perspectiva nutricional.

Lupin és una planta lleguminosa amb un alt valor nutricional utilitzada àmpliament a la regió mediterrània en els àpats diaris, aliments fermentats tradicionals, aliments al forn i salses, sense contenir gluten, podent ser el substitut de la soja. Lupin va ser afegit recentment a la llista d'al·lèrgens que requereixen l'etiquetatge obligatori d'assessorament sobre els productes alimentaris comercialitzats a la Unió Europea, i des de desembre de 2006, tots els productes que continguin fins i tot petites quantitats de tramús han d'estar correctament etiquetats. L'etiquetatge és d'alta importància ja que encara no hi ha un medicament que pugui prevenir les al·lèrgies alimentàries i l'única opció és evitar estrictament l'aliment que causa l'al·lèrgia. Les globulines que es troben en el tramús consisteixen en dos grans subunitats denominades α-conglutina i β-conglutina, i dos menors, γ-conglutina i δ-conglutina. β-conglutina és l'única conglutina actualment inclosa en la llista de la Unió Internacional de Societats d'Immunologia (UISI), designada com l’al·lergen anafilàctic Lup an 1. L'objectiu d'aquest treball és la detecció de l'al·lergen anafilàctic β-conglutina. Han estat descrits aspectes fonamentals com ara la selecció d'un aptàmer (β-CBA II) en contra de β-conglutina i l'avaluació de la seva afinitat i especificitat. Es van utilitzar tres metodologies diferents per a els estudis competitius i es va demostrar que l’aptàmer β-CBA II s’uneix a un lloc diferent de β-conglutina en comparació amb l’aptàmer mencionat anteriorment (β-CBA I). Finalment, el seleccionat aptàmer β-CBA II es va utilitzar per detectar β-conglutina desenvolupant-se una plataforma sensible, ràpida i fàcil d'usar, amb possibilitat d'adaptar-se al punt d'atenció. / Lupino es una planta leguminosa con un alto valor nutricional utilizada ampliamente en la región mediterránea en las comidas diarias, alimentos fermentados tradicionales, alimentos horneados y salsas, sin contener gluten, pudiendo ser el sustituto de la soja. Lupino fue añadido recientemente a la lista de alérgenos que requieren el etiquetado obligatorio de asesoramiento sobre los productos alimenticios comercializados en la Unión Europea, y desde diciembre de 2006, todos los productos que contengan incluso pequeñas cantidades de altramuz deben estar correctamente etiquetados. El etiquetado es de alta importancia ya que todavía no existe un medicamento que pueda prevenir las alergias alimentarias y la única opción es evitar estrictamente el alimento que causa la alergia. Las globulinas que se encuentran en el altramuz consisten en dos grandes subunidades denominadas α-conglutina y β-conglutina, y dos menores, γ-conglutina y δ-conglutina. β-conglutina es la única conglutina actualmente incluida en la lista de la Unión Internacional de Sociedades de Inmunología (UISI), designada como el alérgeno anafiláctico Lup an 1. El objetivo de este trabajo es la detección del alérgeno anafiláctico β-conglutina. Han sido descritos aspectos fundamentales tales como la selección de un aptámero (β-CBA II) en contra de β-conglutina y la evaluación de su afinidad y especificidad. Se utilizaron tres metodologías diferentes para los estudios competitivos y se demostró que el aptámero β-CBA II se une en un sitio diferente de β-conglutina en comparación con el aptámero mencionado anteriormente (β-CBA I). Finalmente, el seleccionado aptámero β-CBA II se usó para detectar β-conglutina desarrollándose una plataforma sensible, rápida y fácil de usar, con posibilidad de adaptarse en el punto de atención. / Lupin is a leguminous plant with a high nutritional value used widely in the Mediterranean region such as everyday meals, traditional fermented foods, baked foods and sauces with gluten-free properties and a chance for being the soy substitute. Lupin has recently been added to the list of allergens requiring mandatory advisory labelling on foodstuffs sold in the European Union, and since December 2006 all products containing even trace amounts of lupin must be labelled correctly. Labelling is high important since there is not yet a medication that can prevent food allergies and only strict avoidance of the allergy-causing food is the way to prevent a reaction. Lupin globulins consist of two major globulins termed α-conglutin and β-conglutin, and two minor globulins, γ-conglutin and δ-conglutin. β-conglutin is the only conglutin currently included in the list of the International Union of Immunological Societies (IUIS), designated as the anaphylactic Lup an 1 allergen. This work overviews the detection of the anaphylactic β-conglutin allergen. Fundamental aspects such as the selection of a second aptamer (β-CBA II) against β-conglutin and the evaluation of its affinity and specificity have been described. Three different methodologies were used for the competitive studies and it was demonstrated that the β-CBA II aptamer binds to the different aptatope of β-conglutin compared to the aptamer reported previously (β-CBA I). Finally, selected β-CBA II aptamer was used to detect β-conglutin using a sensitive, rapid and user-friendly platform, which can be easily adapted as point-of-care tests.

En l'enologia, els microorganismes han estat analitzats tradicionalment mitjançant l’ús de tècniques convencionals o bé mitjançant tècniques moleculars. Aquestes tècniques permeten obtenir resultats precisos, repetitius i reproduïbles, però requereix personal format i una preparació complexa de la mostra. En el cas de paràmetres fisicoquímics de most de raïm i vi, les metodologies convencionals, com ara destil•lacions i titulacions alcalimètriques o iodimètriques que són cares, laborioses i poc respectuoses amb el medi ambient. Aquestes, han estat reemplaçades gradualment per tècniques analítiques més ràpides com ara anàlisis espectrofotomètrics o enzimàtics, especialment en cellers mitjans i de grans dimensions. D'altra banda, l’espectroscòpia d’infraroig ja sigui proper (Near Infrared, NIR) o mitja (Mid Infrared, MIR), ha estat una revolució per als cellers augmentant àmpliament el nombre de paràmetres de mosts i vi analitzat per hora. L'espectroscòpia d’infraroig combinada amb l'anàlisi multivariant s'ha utilitzat amb èxit per estudiar, discriminar i classificar microorganismes. L’espectroscòpia infraroja de reflectància total atenuada (Attenuated Total Reflectance – Fourier Transform Infrered, ATR-FTIR) proporciona bandes de tots els components cel•lulars dels microorganismes, principalment de la membrana i la paret cel•lular que en permeten la seva classificació. Amb el present treball, es proposa estendre les aplicacions actuals de la tecnologia d'infraroig per construir models espectrals per estudiar, discriminar i classificar espècies "desconegudes" de llevats en el vi. Els resultats d'aquest projecte poden proporcionar a la indústria vitivinícola i a les comunitats científiques un tècnica simple, ràpida, no destructiva, precisa i sensible per discriminar diferents soques de llevat utilitzades habitualment per a la fermentació del vi. La tècnica és senzilla i rentable, i requereix un baix volum de mostra. A més, una vegada adquirit l'instrument, hi ha un cost operacional mínim implicat en la utilització d'aquesta tècnica. Atès a l’actual ús de l'espectroscòpia MIR en el control de qualitat del vi, la indústria vitivinícola ja hi està familiaritzada. / En enología, los microorganismos se han analizado tradicionalmente mediante el uso de técnicas convencionales o bien mediante el uso de técnicas moleculares. Estas técnicas permiten la obtención de resultados precisos, repetitivos y reproducibles, pero también requieren personal cualificado y una preparación de muestra compleja. En el caso de parámetros fisicoquímicos en mosto y vino, las metodologías convencionales como destilaciones, valoraciones ácido-base o iodometrias que son caras, laboriosas y poco respetuosas con el medio ambiente han sido remplazadas gradualmente por técnicas analíticas más rápidas como análisis espectrofotométricos o enzimáticos, especialmente en bodegas de tamaño mediano y grande. Por otra parte, la espectroscopia de infrarrojo ya sea cercano (NIR) o mediano (MIR), ha sido una revolución para las bodegas incrementando ampliamente el número de parámetros analíticos que pueden ser analizados en mostos y vinos por hora. La espectroscopia de infrarrojo combinada con el análisis multivariante se ha utilizado con éxito para estudiar, discriminar y clasificar microorganismos. La espectroscopia de infrarrojo de reflectancia total atenuada (Attenuated Total Reflectance – Fourir Transform Infared ATR-FTIR) proporciona bandas de todos los componentes celulares de los microorganismos, principalmente de la membrana y de la pared celular, permitiendo su clasificación. Con el presente trabajo, se propone extender las aplicaciones actuales de la tecnología del infrarrojo para la construcción de modelos espectrales para estudiar, discriminar y clasificar especies “desconocidas” de levaduras en el vino. Los resultados de este proyecto pueden proporcionar a la industria vitivinícola y a las comunidades científicas una técnica simple, rápida, no destructiva, precisa y sensible para la discriminación de diferentes cepas de levadura utilizadas habitualmente para la fermentación alcohólica. La técnica es simple y rentable, y requiere un bajo volumen de muestra. A parte, una vez adquirido el instrumento, este presenta un coste operacional mínimo. Debido al actual uso de la espectroscopia de infrarrojo MIR en el control de calidad de vino, la industria vitivinícola ya está familiarizada con su utilización. / In oenology, microorganisms have been traditionally analysed using conventional techniques based on morphological tests supplemented with physiological tests or molecular techniques. These techniques allow obtaining accurate, repetitive and reproducible results, but requiring trained personnel and laborious and time consuming sample preparation. In the case of physicochemical parameters of grape must and wine, the conventional methodologies such as distillations and alkalimetric or iodimetric titrations are expensive, time consuming and poor environmentally friendly and have been gradually replaced by faster analytical technique such as spectrophotometric or enzymatic analysis specially in mid and large size wineries. Moreover, near infrared (NIR) and mid infrared (MIR) spectroscopies had been a revolution for wineries increasing extensively, the number of parameters of grape musts and wines analysed per hour. Infrared spectroscopy combined with multivariate analysis has been successfully used to study, discriminate and classify microorganisms. Attenuated total reflectance infrared spectroscopy (ATR-FTIR) provides bands from all the cellular components of microorganisms, mainly from cell membrane and cell wall that permit the classification of microorganisms. With the present work, we propose to extend the current applications of infrared technology to build up spectral models to study, discriminate and classify “unknown” wine yeasts species. The results from this project can provide the wine industry and research communities with simple, fast, non-destructive, accurate and sensitive technique for discriminating yeast strains commonly used for wine fermentation that are difficult to isolate and identify. The technique is simple, cost-effective, and requires low sample volume. Furthermore, once the instrument is purchased, there is minimal operational cost involved on performing this technique. Due to the use of MIR spectroscopy in wine quality control, the wine industry is already familiar with this technology.

La madurez de la uva ejerce una gran influencia sobre la composición química del vino tinto, lo que a su vez condiciona severamente propiedades organolépticas como el color, la astringencia y el amargor. La enorme heterogeneidad de la uva, así como la variabilidad de los factores que condicionan el proceso de maduración y que pueden conducir a una madurez inadecuada, van en detrimento de la calidad de los vinos tintos de alta gama. Con el fin de paliar los efectos de dicha madurez inadecuada, se ha ensayado el potencial de ciertas técnicas vitivinícolas para incidir positivamente en la composición química del vino tinto. Las cuatro prácticas vitivinícolas testadas durante la elaboración de esta tesis doctoral (control del tiempo de maceración, selección de bayas en función de su tamaño, aclareo de frutos y desalcoholización parcial), se han revelado como herramientas eficaces para modular la composición química del vino tinto en compuestos fenólicos y polisacáridos, mejorando así atributos sensoriales tan importantes como el color, la astringencia y el amargor del vino.

The present dissertation aim a contributing to both agricultural economics and marketing literature by addressing specific issues related to discrete choice models and choice experiments. More precisely, this thesis focuses on two main issues: 1) new tools to tackle with preference heterogeneity; and 2) new response formats to allows researchers to take into account the information provided by no chosen profiles. These two issues have generated three studies, which form the main core of this thesis: two are related to issue 1) (Chapters 2 and 3), while the third one is related to the issue 2) (Chapter 4). In the first one, we evaluate consumers' preferences heterogeneity using a methodological framework with two novelties over past studies: 1) it accounts for both preference heterogeneity around the mean and the variance of random parameters; and 2) it considers both socio-demographic characteristics of consumers as well as their attitudinal factors. Results suggest that the proposed framework significantly increase the good-of-Fit and provides more useful insights for policy analysis. The most important attribute affecting consumers' preferences towards extra virgin olive oil are the price and the product's origin. The consumers perceive the organic olive oil attribute negatively, as they think that it is not worth paying a premium for a product that is healthy in nature. The second paper hypothesizes that differences in consumers' personality traits, such as food-related personality traits, purchasing habits and lifestyles, affect consumers' preferences for extra virgin olive oil. The methodological framework is based on the specification of an extended hybrid choice model (HCM), which was estimated following a two-step procedure. In the first step, a structural equation model was estimated to test hierarchical relationships between latent variables to explain purchasing intentions towards an organic olive oil. In the second step, the resulting latent variables were introduced in a random parameter logit (RPL) model to investigate the main determinants of consumers' choices related to extra virgin olive oil. The results from this study reinforce the need to include the psychological characteristics of consumers to better explain how individuals make food choices and to better understand the decision maker's process. Interestingly, Catalan consumers perceive a disutility from the organic attribute compared to other production system alternatives (conventional and PDO), while subjective norms and a higher perception of behavioural control only partially mitigate this effect. Environmental or health concerns seem to not be relevant to consumers' choices related to organic olive oil as the conventional olive oil is already perceived as a healthy product per se. In the third paper, we compares the ability of hypothetical and non-hypothetical choice experiment respect to incentive compatible ranking conjoint analysis and incentive compatible sequential best worst scaling. The comparison done in terms of estimated partworths, internal and external predictive power, estimated WTP, and participants' response consistency. In general, the results reveal higher preferences regularity between the respondents across the different treatments implying not statistically difference in the marginal participants' WTP. Additionally, the participants behave similarly whether there are asked to choose or to state their most preferred through the two ranking elicitation mechanism. The best worst scaling (BWS) format has been revealed to outperform the other formats in terms of predictive power as its cognitive process seems to better fits the natural tendency of humans at identifying the extreme values. / Esta tesis doctoral trata de realizar algunas contribuciones relevantes para el campo de la Economía y el Marketing Agroalimentario en el diseño de los experimentos de elección y en la estimación de los modelos de elección discreta. Concretamente, la tesis aborda dos cuestiones principales: 1) la utilización de nuevas herramientas de estimación que tengan en cuenta la heterogeneidad de las preferencias de los consumidores; 2) el diseño de nuevos formatos de respuesta en los que se tenga en cuenta la información proporcionada por las opciones de productos no elegidas en los conjuntos de elección. Estas dos cuestiones se han abordado en los tres capítulos centrales en los que se estructura la tesis. Los dos primeros capítulos están relacionados con la heterogeneidad de las preferencias (capítulo 2 y 3), mientras que el tercero está relacionado con la segunda cuestión (capítulo 4). En el Capítulo 2, el análisis de la heterogeneidad de las preferencias se ha basado en la utilización de dos herramientas novedosas en relación a la literatura existente: 1) la consideración explícita de la heterogeneidad de la preferencia en torno tanto a la media como a la varianza de los parámetros aleatorios; y 2) la inclusión no sólo de las características socio-demográficas de los consumidores sino también de las lexicográficas. Los coeficientes estimados y los momentos de la distribución de la Disposición a Pagar (DAP) han sido comparadas con las obtenidas en el modelo más utilizado en la literatura, el modelo Logit de parámetros aleatorios (RPL). Los resultados indican que el marco metodológico propuesto permite incrementar significativamente la bondad del ajuste, por lo que se obtienen estimaciones más precisas sobre las que orientar las posibles estrategias de marketing. Desde el punto de vista aplicado, el precio y el origen del producto son los atributos que más influyen en las preferencias de los consumidores hacia el aceite de oliva virgen extra. Los consumidores perciben negativamente el atributo oliva ecológico ya que piensa que no merece la pena pagar un sobreprecio para un producto que ya es considerado como sano en sí mismo. El Capítulo 3 se dedica especialmente a una cuestión que en el capítulo anterior sólo se consideró parcialmente, y es el efecto de las variables psicográficas y las actitudes en el proceso de toma de decisiones de compra por parte de los consumidores. La hipótesis de partida es que los rasgos de la personalidad de los consumidores así como sus hábitos de compra y estilos de vida, determinan sus preferencias; en este caso, hacia el aceite de oliva virgen extra. El marco metodológico adoptado se basa en la especificación de un modelo de elección híbrida extendido (HCM), que se estimó siguiendo un procedimiento a dos etapas. En la primera etapa, se estimó un modelo de ecuaciones estructurales para determinar las relaciones jerárquicas entre las variables latentes con el objetivo de explicar las intenciones de compra de los consumidores hacia el aceite de oliva ecológico. En la segunda etapa, las variables latentes resultantes fueron introducidas en un modelo Logit de parámetros aleatorios (RPL) con el fin de estudiar los factores determinantes de la elección del aceite de oliva virgen extra por parte de los consumidores. Los resultados de este Capítulo refuerzan la idea de la necesidad de tener en cuentas factores de personalidad y actitudes a la hora de analizar las preferencias de los consumidores y sus procesos de toma de decisiones. Consistente con el capítulo anterior, el atributo ecológico no es relevante a la hora de elegir un aceite de oliva en relación a otros sistemas de producción (convencional y Denominación de Origen Protegida), mientras que las normas subjetivas y una mayor percepción de control del comportamiento sólo atenúan parcialmente este efecto. Las preocupaciones ambientales o de salud parecen no tener ningún impacto relevante en las elecciones de los consumidores del aceite de oliva ecológico. En el Capítulo 4 se hace una revisión de los diferentes formatos de respuesta que se han venido utilizando en la literatura en el análisis conjunto, prestando atención especial a los formatos de ranking (RCA) y de escalas mejor/peor (BWS). En un contexto no hipotético se comparan estos dos formatos con el experimento de elección tradicional, tomando como referencia el experimento tradicional hipotético. La comparación se hace teniendo en cuenta los parámetros estimados, la capacidad predictiva tanto interna como externa, la consistencia de las respuestas de los participantes y los valores calculados de la Disposición a Pagar. En general, los resultados revelan una cierta consistencia de los resultados, al menos en términos de la Disposición a Pagar. Asimismo, los dos métodos basados en un ranking generan resultados similares, tanto si se considera únicamente la opción preferida como la totalidad del ranking. Sin embargo, globalmente, el método de escalas mejor/peor (BWS) parece comportarse mejor en relación al resto de formatos en términos de capacidad predictiva, lo que parece confirmar que este tipo de formato se adapta mucho mejor a la tendencia natural de los seres humanos a la identificación de los valores extremos

Tesi per compendi de publicacions. La consulta íntegra de la tesi, inclosos els articles no comunicats públicament per drets d'autor, es pot realitzar prèvia petició a l'Arxiu de la UPC / Saccharomyces cerevisiae is one of the yeasts with major economic, social, and health significance in human culture. Depending on the growth conditions experienced by the cell, S. cerevisiae growth can proceed via fermentative, respirative, or respirofermentative metabolism. Scar formation, unequal division, a limited replicative lifespan, and increase in cell size commensurate with the cell's replicative age are individual characteristics of this yeast affecting the performance of bioprocesses. These characteristics increase the complexity of predictive models and introducing them with ease into a continuous model is not realistic. Nevertheless, an individual-based model is able to accommodate this complexity in a single computational model. Once an individual model is implemented, it has to be parameterized, calibrated, and its adequacy assessed. All these processes ideally require a high number of both individual and system-level experimental observations. The aim of the present thesis is to advance the development of an individual-based methodology to tackle the study of microbial systems driven by the relevant yeast S. cerevisiae. The adequacy of INDISIM-YEAST, an existing individual-based model of a generic budding yeast, is first assessed. In order to obtain valuable individual-based observations to support the desired individual-based methodology, the diversity of S. cerevisiae in experimental individually-oriented observations under different growth conditions and at different stages of the growth curve is verified and assessed. A quantitative individual-based model focusing on the fermentative (anaerobic) growth of the yeast S. cerevisiae has been designed, implemented in Fortran 90, and termed INDISIM-Saccha. The developed model is parameterized, calibrated, its adequacy evaluated, and used to assess in silico ethanol production by means of virtual experiments. The calibration procedure, and the performance and analysis of the data from the virtual experiments is undertaken using the statistical programming language R. The model adequacy is assessed by testing several model predictions both at a system level (glucose depletion, population growth curves) and single-cell level (fraction of budded cells, genealogical age distribution, and cell diameter distribution evolutions). Individual cell diameter observations obtained within the present thesis play a significant role in this assessment. Results of the virtual experiments suggest that differences in cell size distribution can drastically affect the performance and productivity of fermentations, and encourage routine characterization of the inocula in the biotechnological industry. INDISIM-Saccha is also adapted to take into account the aerobic growth of S. cerevisiae and contrasted with two experimental trials with different oxygen levels in the medium. The preliminary simulated results achieved with the model suggest that the approach also has the potential for reproducing aerobic batch cultures of S. cerevisiae. This represents a further step in obtaining a microbial individual-based model to account for the whole set of metabolic alternatives experienced by S. cerevisiae. In order to communicate efficiently, increase accessibility, and favour usability of the INDISIM-Saccha methodology developed, the present thesis also designs and implements INDISIM-YEAST-NL in the freely available programming environment NetLogo. The implementation of this streamlined model in NetLogo lays the foundations for a deeper understanding of the developed methodology and microbial individual-based models in general, and will facilitate future interactions with potential users of INDISIM-Saccha. / El Saccharomyces cerevisiae és un dels llevats que gaudeix de més significació econòmica, social i per a la salut humana. Depenent de les condicions experimentades, el llevat S. cerevisiae pot créixer mitjançant un metabolisme fermentatiu, respiratori o respirofermentatiu. La formació de cicatrius, una divisió desigual, una vida replicativa limitada i un increment de la mida de la cèl.lula amb l’edat replicativa són característiques individuals d’aquest llevat que afecten el comportament dels bioprocessos. Aquestes característiques incrementen la complexitat dels models predictius i dificulten, per tant, la seva inclusió en un model continu de manera realista. No obstant això, un model basat en l’individu sí que és capaç d’acomodar tota aquesta complexitat en un únic model computacional. Una vegada implementat, un model basat en l’individu ha de ser parametritzat, calibrat i la seva adequació ha de ser avaluada. Tots aquests processos requereixen idealment un gran nombre d’observacions experimentals, tant individuals com a nivell del sistema estudiat. L’objectiu general de la tesi present és avançar en el desenvolupament d’una metodologia basada en l’individu per estudiar sistemes microbians conduïts pel llevat S. cerevisiae. Primerament s’avalua l’adequació de INDISIM-YEAST, un model basat en l’individu, ja existent, focalitzat en un llevat genèric. Es verifica i s’avalua la diversitat del S. cerevisiae en observacions experimentals orientades a l’individu en diferents condicions de creixement i en diversos estadis de la corba de creixement de la població. Això permet obtenir observacions basades en l’individu molt valuoses a l’hora de donar suport a la metodologia desitjada. Es desenvolupa i s’implementa en Fortran 90 INDISIM-Saccha, un model quantitatiu basat en l’individu i focalitzat en el creixement fermentatiu (anaerobi) del S. cerevisiae. El model desenvolupat és parametritzat, calibrat, la seva adequació és avaluada i és utilitzat per estudiar in silico la producció d’etanol mitjançant experiments virtuals. El procés de calibratge, l’obtenció i l’anàlisi de les dades dels experiments virtuals s’han realitzat utilitzant el programari estadístic R. L’adequació del model s’avalua testejant diferents prediccions del model a nivell de sistema (corbes de disminució de la glucosa i de creixement de la població) i a nivell de la cèllula individual (evolucions temporals de la fracció de cèl.lules gemades, de la distribució d’edats genealògiques i de la distribució dels diàmetres cel.lulars). Les observacions del diàmetre de les cèl.lules individuals obtingudes a la tesi present juguen un paper significatiu en aquesta avaluació. Els resultats dels experiments virtuals suggereixen que les diferències en la distribució de mides cel.lulars poden afectar dràsticament l’evolució i la productivitat de les fermentacions i suggereixen una caracterització rutinària de l’inòcul a la indústria biotecnològica. L’INDISIM-Saccha també és adaptat per tenir en compte el creixement aeròbic del S. cerevisiae i és contrastat mitjançant dos assajos experimentals amb dos nivells d’oxigen al medi. Els resultats preliminars de la simulació denoten que aquesta aproximació també té el potencial de reproduir cultius discontinus aerobis del S. cerevisiae. Això representa un pas endavant cap a l’obtenció d’un model basat en l’individu que tingui en compte tot el conjunt d’alternatives metabòliques experimentades pel S. cerevisiae. Finalment, aquesta tesi també dissenya i implementa INDISIM-YEAST-NL en l’ambient de programació lliure anomenat NetLogo per tal de comunicar de manera eficient, d’incrementar l’accessibilitat i d’afavorir l’ús de la metodologia INDISIM-Saccha. La implementació d’aquest model simplificat amb NetLogo posa les bases per a una comprensió més alta de la metodologia desenvolupada, i dels models microbians basats en l’individu en general, i facilitarà futures interaccions amb usuaris potencials de l’INDISIM-Saccha.

A combinação de técnicas analíticas cromatográficas e sensoriais é essencial para a elucidação das características do aroma de vinhos, dada a complexidade dos compostos voláteis e das coeluições cromatográficas que ocorrem tanto em colunas polares, como apolares em uma só dimensão. Dois vinhos finos elaborados com uvas Merlot e Cabernet Sauvignon da Campanha Gaúcha foram escolhidos como estudos de caso para demonstração das vantagens da conjugação de várias técnicas cromatográficas e sensoriais, tendo-se em vista também a busca de reconhecimento da qualidade destes vinhos através de sua caracterização, bem como o aumento de sua competitividade no mercado nacional e internancional. Os vinhos Merlot e Cabernet Sauvignon foram investigados através do emprego conjugado das seguintes técnicas analíticas: microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME), cromatografia gasosa com detector de espectrometria de massas (GC/MS), GC-O (olfatométrica), análise descritiva quantitativa (QDA), cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjos de diodos e fluorescência (HPLC-DAD-FLD) e cromatografia gasosa bidimensional abrangente com detector de espectrometria de massas por tempo-de-voo (GC×GC/TOFMS) para avaliação dos manejos (carga de gemas, área foliar, organização do dossel, orientação solar, irrigação) dos vinhedos e tipos de solo da região que resultasse em vinho de melhor qualidade. A GC×GC foi essencial para apontar os principais compostos que contribuíram para o aroma dos vinhos, especialmente quando coeluídos em 1D-GC. Aroma de frutas vermelhas apontado por QDA e GC-O foi vinculado à maior concentração de acetato de 2-feniletila/β- damascenona, hexanoato de etila e octanoato de etila em um vinho Merlot e ao emprego de uma menor carga de gemas por planta (20 gemas) no vinhedo. Seis folhas por ramo (manejo com menor área foliar/ planta) indicou a contribuição negativa do ácido hexanoico e do 3-metiltio-1-propanol para o aroma do vinho. Para um dos vinhos Cabernet Sauvignon observou-se uma possível relação dos compostos voláteis com o aroma de frutas vermelhas (QDA e GC-O) e à maior exposição solar dos cachos de uva, resultante do vinhedo com maior organização do dossel, orientação solar adequada e solo acrisol. A HPLC-DAD-FLD apontou compostos fenólicos, como antocianinas e ácido p-cumárico, possivelmente responsáveis pelos atributos sensoriais de aparência e sabor/sensação bucal nos vinhos Cabernet Sauvignon. Embora tenham sido encontrados atributos sensoriais positivos nos vinhos dessa região, também foram verificados atributos negativos, evidenciando-se a necessidade de investigações científicas posteriores para melhoria da qualidade, que incluam a conjugação das técnicas analíticas citadas, bem como o aprimoramento das etapas de cultivo das uvas, produção e envelhecimento dos vinhos. / A combination of chromatographic and sensory analytical techniques is essential for the elucidation of the aroma characteristics of wines, given the complexity of the volatile mixture of compounds and the chromatographic coelutions that occur in both polar and non polar columns in a single dimension. Two fine wines elaborated with Merlot and Cabernet Sauvignon grapes from the Campanha Gaúcha were chosen as case studies to demonstrate the advantages of the conjugation of several chromatographic and sensory techniques. Results obtained also aimed to characterize their volatile compounds to provide recognition of their quality and increase their competitiveness in the national and international market. Merlot and Cabernet Sauvignon wines were investigated through the conjugated use of the following analytical techniques: headspace solid phase microextraction (HS-SPME), gas chromatography with mass spectrometric detection (GC/MS), GC-O (O, olfatometry), quantitative descriptive analysis (QDA), high performance liquid chromatography with diode array and fluorescence (HPLC-DAD-FLD) and comprehensive two-dimensional gas chromatography with mass spectrometric detection (GC×GC/TOFMS) to evaluate the management (bud load, foliar area, canopy organization, solar orientation, irrigation) of the vineyards and soil types of the region that resulted in better wine quality. GC×GC was essential to show the compounds that mainly contributed to the aroma of wines, especially when coelutions occurred in 1D-GC. Red fruit aroma pointed by QDA and GC-O in a Merlot wine was related to 2-phenylethyl acetate/β-damascenone, ethyl hexanoate, and ethyl octanoate, and to the use of the lowest load of buds per plant (20 buds/plant) in the vineyard. Six leaves per branch (management with the lowest number of leaves/branch) have indicated a negative contribution of hexanoic acid and 3- methylthio-1-propanol to wine aroma. A possible relationship between the volatile compounds and the red fruit aroma (QDA and GC-O) of one of the Cabernet Sauvignon wines was observed. Grapes used to elaborate this wine were subjected to a greater sun exposure resulting from a better organized canopy vineyard, adequate solar orientation and acrisol soil. HPLC-DAD-FLD analyses of Cabernet Sauvignon wines showed phenolic compounds that may possibly be related to sensory attributes of appearance and taste/mouth-feel. Although positive sensory attributes were found in the wines of this region, negative attributes were also verified, which means that further scientific xviii investigations are necessary to improve quality, including the use of several analytical and sensory techniques, as well as the improvement of the stages encompassed in cultivation of grapes, production and aging of wines.

Endoplasmic reticulum (ER) stress response, also called UPR (Unfolded Protein Response), has an important role either in liver lipid metabolism and hepatic steatosis, which is the hepatic manifestation of the Metabolic Síndrome (MS). It has been reported that some polyphenols reduce lipid acumulation in vitro and in vivo. In contrast, saturated fatty acids rich-diet promotes UPR activation and hepatic steatosis in vivo. Due to the intersection of the ER stress signaling pathways and hepatic lipid metabolism, we hypothesized that the polyphenols ability to reduce lipid accumulation induced by saturated fatty acids treatment could be mediated by a reduction in the UPR in vivo and in vitro. The results suggest that grape seed proantocianidins extract (GSPE) and docosahexaenoic acid (DHA) are able to reduce ER stress in a rat model of diet-induced obesity. Surprisingly, in HepG2 cells acute treatments, resveratrol (RSV) enhanced both toxicity and apoptosis induced by palmitate. Elucidation of the molecular mechanisms that participate in this effect led us to study the membrane saturation and, specifically, the enzyme SCD1 as an important target in the action of this polyphenol. The impairment in the capacity to “mobilize” the cellular saturation activated UPR mechanisms and the related apoptosis. In contrast to what obtained in acute treatments, the chronic RSV preconditioning has a protective effect in palmitate-induced ER stress in HepG2 cells due to a decrease in pro-apoptotic molecules (PUMA, CHOP) expression and, thus, an improvement in the adaptive ability of these cells against stronger ER stress inducers. / La respuesta a estrés de retículo endoplasmático (RE), también conocida como UPR (del inglés, Unfolded Protein Response), tiene un papel muy destacado en el metabolismo lipídico hepático, así como en la esteatosis hepática. Se ha descrito que los polifenoles reducen la acumulación lipídica in vitro e in vivo. Por otra parte, se ha observado que una dieta rica en ácidos grasos saturados promueve la activación de la UPR y la esteatosis hepática in vivo. Debido a la interacción existente entre las vías de señalización de estrés del RE y la regulación de la lipogénesis hepática, en esta tesis nos planteamos demostrar si la capacidad de los polifenoles para reducir la acumulación lipídica inducida por el tratamiento con ácidos grasos saturados podría ser mediada en parte por una disminución en la respuesta a estrés de RE in vivo e in vitro. En conclusión, los resultados de esta tesis sugieren que las proantocianidinas de la pepita de uva (GSPE) y el DHA tienen capacidad para reducir el estrés de RE en ratas modelo de obesidad. Sorprendentemente, los tratamientos agudos con resveratrol (RSV) en células HepG2 exacerbaron la toxicidad y apoptosis producida por el palmitato. La elucidación de los mecanismos moleculares que participan en dicho efecto apuntó a la saturación de la membrana y concretamente a la enzima SCD1 como diana importante en la acción del polifenol. La afectación en la capacidad de “movilización” de la saturación celular disparó los mecanismos de estrés de RE y la correspondiente apoptosis. En contraposición a lo obtenido en experimentos agudos, el precondicionamiento crónico con RSV tiene un efecto protector frente al estrés de RE inducido por palmitato en células HepG2 debido a una disminución en la expresión de moléculas proapoptóticas (CHOP, PUMA) y, por tanto, a una mejora en la capacidad adaptativa de estas células frente a posibles inductores de estrés de mayor magnitud.