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La empresa EVENSA lleva 13 años dedicada a la elaboración de cilindros metálicos de 55gl, tapas twist off y envases de hojalata los cuales son utilizados por la agroindustria. En función a ello, se trabajara en: (a) desarrollar campañas promocionales que permitan ampliar la participación en el mercado e ingresar a nuevos segmentos, (b) generar acuerdos comerciales con los clientes más significativos para la empresa a fin de retenerlos y fidelizarlos, (c) ampliar el número de alianzas estratégicas con las empresas proveedoras de los principales insumos para la producción, (d) incrementar la inversión en máquinas con nueva tecnología que permitan acortar y acelerar los procesos, (e ) actualizar en forma permanente al personal en el uso de nuevas tecnologías aplicadas en sus respectivas líneas de producción y áreas administrativas, (f) desarrollar nuevos productos para diversificar la cartera de clientes. De este modo se aspira al logro de los objetivos trazado, a través del desarrollo, mantenimiento y fortalecimiento de las ventajas competitivas, trabajando especialmente en estrategias enfocadas a lograr la visión. Se espera que el 2024, la empresa EVENSA obtenga una posición más sólida en el mercado nacional, y una participación importante en los mercados mundiales, que aseguraran la existencia y rentabilidad del sector industrial / EVENSA is a company that has elaborated 55gal metal cylinders, twist lids, and tinplate containers for thirteen years. These products are used by agroindustry. On such a basis, (a) we will work to develop promotional campaigns to expand market share and enter new segments, (b) generate trade agreements with the most important customers for the company to retain an loyalty, (c) increase the number of strategic alliances with major suppliers of production inputs, (d) increase investment in new technology machines to shorten and speed up processes, (e) constantly update staff on the use of new technologies in their production lines and administrative areas, (f) develop new products to diversify the customer base. Thus aspirational path to achieving the objectives through the development, maintenance and strengthening of competitive advantage, especially in focused working strategies to achieve the vision. It is hoped that for 2024 EVENSA could obtain a stronger position at national market and a more important participation in the global markets. This will ensure the existence and profitability of the industrial sector. / Tesis

En esta tesis se ha abordado el desarrollo de dos sistemas de envasado activo de interés, cuyos objetivos son el control de los procesos de oxidación en los alimentos envasados y la eliminación de sustancias indeseables presentes en el alimento u originadas durante el almacenamiento. Como materiales base para el desarrollo de estos sistemas activos se proponen los polímeros hidrofílicos EVOH y PVOH, ampliamente utilizados en el diseño de envases por sus propiedades barrera. El carácter hidrofílico de estos polímeros y la presencia de grupos polares en la matriz proporciona una adecuada interacción con los agentes activos incorporados y aporta un buen mecanismo de iniciación de la actividad para su utilización tecnológica. Para el estudio de la reducción de los procesos oxidativos se ha trabajado con sustancias antioxidantes naturales (ácido ascórbico, ácido ferúlico, catequina, quercitina y extracto de té verde), incorporadas en la matriz polimérica mediante técnicas de extrusión (con EVOH 44) y de disolución/evaporación o "casting" (con EVOH 29). Se han caracterizado las propiedades físico-químicas de interés de los materiales desarrollados, evaluando el efecto de la incorporación de los antioxidantes en el polímero y del proceso de obtención de las películas. Se ha estudiado la liberación de los antioxidantes a distintos simulantes alimentarios y se ha comprobado la actividad antioxidante de las películas en distintas matrices alimentarias como cacahuetes, aceite de girasol y pescado graso. Todos los materiales presentaron una significativa actividad antioxidante, siendo la liberación de los agentes activos proporcional a la concentración de antioxidante presente en la película y a su solubilidad en el medio simulante empleado. En general, las propiedades del polímero importantes para una aplicación como envase, térmicas o barrera, no se vieron afectadas de forma relevante con la incorporación de los antioxidantes. El estudio de la eliminación de sustancias indeseables presentes en el alimento u originadas durante el almacenamiento se ha centrado en el control de colesterol en leche y de los volátiles resultado de la oxidación responsables de olor desagradable, mediante la formación de complejos con ß-ciclodextrinas inmovilizadas en matrices de EVOH y PVOH. / López De Dicastillo Bergamo, AC. (2011). DESARROLLO Y CARACTERIZACIÓN DE POLÍMEROS ACTIVOS HIDROFÍLICOS PARA EL ENVASADO DE ALIMENTOS [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/11274 / Palancia

Magíster en Gestión y Dirección de Empresas / El objetivo de este trabajo es desarrollar un Plan de negocio para la introducción del mercado colombiano de la empresa Bemis Itap Curwood, empresa enfocada en el área de consumibles que llamaremos de igual manera films (materiales de empaque y envasado) para la industria de alimentos, con el respaldo de una compañía líder en la fabricación y comercialización de envases flexibles en sur América y sus bases de operación en Estados Unidos, sus enfoques a nivel internacional son las áreas de alimentos, industria medica y el área industrial. Con base en el objetivo se desarrollo una investigación general sobre el mercado de alimentos e industrias de envases en Colombia su participación de mercado y características, se realizo un diagnostico externo e interno basados en las 5 fuerzas de Porter y en análisis FODA, se expresaron las diferentes variables que permitirán que el negocio sea exitoso y con base a ello se determino la estrategia a seguir, acompañado del alineamiento de la estrategia mundial que tiene la compañía, para la entrada a nuevos mercados, se analizaron los datos numéricos con base en el crecimiento propio y el del mercado del competidor, se diagnostico la situación financiera con una proyección de crecimiento por los siguientes 5 años en base a la estrategia tomada, se termina el análisis con la obtención del valor presente, flujos estimados y un exploración de factibilidad y sensibilidad. Dada esta realidad se visualiza una oportunidad de continuar con un proceso de expansión, aprovechando el tamaño que presenta el mercado tomado de la competencia de US$33 millones. Donde también se define un segmento de clientes con un mercado observado de consumo de aproximadamente US$52 millones objetivo diversificado en productos cárnicos principalmente, ya que es el que mayor beneficio entrega y la identificación de los competidores directos.

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O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o desempenho microbiológico de uma linha de processamento e envase asséptico de caldo de cana acidificado. Para este fim foram identificados pontos críticos de controle em uma planta piloto instalada no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, no campus de Pirassununga/SP. Inicialmente o caldo de cana foi extraído e acidificado com ácido cítrico a um valor de pH equivalente a 4,3. A bebida acidificada foi pasteurizada a 95 °C / 30 s, resfriada a 10 °C e acondicionada assepticamente em garrafas plásticas seladas por indução. O envase do produto foi conduzido em uma cabina de fluxo de ar unidirecional ISO classe 5. As garrafas foram descontaminadas por aspersão de ácido peracético a 0,05% (v/v), por 20 s a 45 ºC. Os selos e as tampas foram esterilizados a 121 ºC / 15 min. Realizaram-se três processamentos de caldo de cana, em datas distintas, tendo sido caracterizada a matéria-prima e avaliados a qualidade microbiológica do caldo recém-extraído; a água de enxágue final da linha de processamento e envase, após a sua desinfecção com solução de ácido peracético (0,1% v/v) a 50 ºC durante 40 min; a embalagem e o produto final. Testes de escala hedônica de 7 pontos foram aplicados para avaliar a aparência, o aroma e o sabor da bebida processada. Os valores médios de pH, de acidez titulável e de sólidos solúveis determinados na matéria-prima foram equivalentes a 5,1; 0,061%(m/v) e 22,3 ºBrix, respectivamente. As médias das contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios totais e de bolores e leveduras no caldo in natura foram equivalentes a (6,26 e 5,20) logUFC/mL, respectivamente. As médias das contagens na água de enxágue final (pasteurizada) da linha de processamento e envase foram inferiores a 1 UFC/mL. As contagens de mesófilos, de bolores e leveduras nas embalagens foram igualmente inferiores a 1 UFC/embalagem. As médias das contagens de mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras na bebida acidificada e pasteurizada foram equivalentes a (2,63 e < 1) logUFC/mL, respectivamente. As médias de notas obtidas nos testes de escala hedônica de 7 pontos variaram entre 5,8 e 6,1; demonstrando a elevada aceitação do caldo de cana acidificado. Concluiu-se que a planta de processamento avaliada mostrou-se apta ao processamento de caldo de cana acidificado, estocado sob refrigeração. / This study was carried out to evaluate the microbiological performance of a pilot plant designed for acidified sugarcane juice processing. For this purpose, critical control points in a pilot plant were identified. The juice was extracted in a stainless steel electric cylinder mill and then acidified with citric acid until attaining the pH of 4.3. Next, it was pasteurized in a plate heat exchanger at 95 ºC/30 s and then cooled to 10 ºC before being filled into a plastic bottle and induction sealed. Product\'s filling was performed in an ISO class 5 unidirectional air-flow cabin. Bottles were decontaminated by 0.05% peracetic acid (PAA) spray, at 45 ºC for 20 s. Seals and caps were sterilized at 121 ºC/15 min. Three batches of acidified sugarcane juice were carried out. The qualities of the raw material, rinse water of the processing and filling line (after sanitation with 0.1% PAA at 50 ºC for 40 min), packaging and end product, were all microbiologically evaluated. Seven-point hedonic scale tests were used to evaluate the sensory acceptance of the product. The mean values of pH, titratable acidity and soluble solids content determined in raw sugarcane juice were 5.1, 0.061%(w/w) and 22.3 ºC, respectively. The total aerobic mesophilic and the molds and yeasts mean counts in natural fresh sugarcane juice were (6.26 and 5.20) logCFU/mL, respectively. The mesophilic and the molds and yeasts mean counts taken, in both rinse water samples of the processing line and the bottles, were lower than 1 logCFU/mL. The mesophilic and the molds and yeasts mean counts in acidified and pasteurized sugarcane juice were (2.63 and lower than 1) logCFU/mL, respectively. A beverage with a high sensory acceptance with average scores ranging from 5.8 to 6.1 was achieved. The findings indicated that the procedures that were evaluated met standards for acidified sugarcane juice to be produced then stored under refrigeration.

O presente trabalho de tese consistiu no processamento, na caracterização sensorial e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana integral (pH~5,2) pasteurizado, extraído de oito cultivares: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) e SP 813250 (C8). A bebida foi processada a 85 °C/30 s, acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenada a 7 °C, na ausência de luz. Para avaliar a qualidade do produto realizaram-se testes microbiológicos, físico-químicos, enzimáticos, sensoriais, análise instrumental de cor, determinação de viscosidade, compostos fenólicos e minerais. A caracterização sensorial da bebida foi realizada por meio das técnicas de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ® ), Check All That Apply (CATA) e Associação de Palavras. A estimativa do tempo de vida útil do produto foi baseada em testes microbiológicos e sensoriais. Na ADQ foram gerados 14 termos descritores para o caldo extraído dos oito cultivares de cana, a saber: aroma de rapadura, aroma natural de cana, aroma doce, aroma de caldo fermentado, sabor de rapadura, sabor de caldo de cana, adstringência, gosto doce, viscosidade aparente, turbidez, uniformidade, cor verde, cor marrom e corpo. Os resultados da ADQ indicaram que para os descritores cor verde, cor marrom, gosto doce, sabor de caldo de cana e corpo foram detectadas diferenças entre as amostras dos diferentes cultivares. O teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos aplicado em conjunto com o teste CATA mostrou que as amostras de caldo obtidas a partir de C3, C4 e C6 alcançaram maior aceitabilidade, com notas entre 6 e 7. Na análise CATA empregaram-se 19 termos adaptados da terminologia descritiva da ADQ, relacionados à aparência, corpo, sabor, gosto doce e amargo e aromas de rapadura e doce. O teste estatístico Q de Cochran indicou que os consumidores diferenciaram as amostras de caldo de cana para a maioria dos atributos. Formaram-se três agrupamentos: (1) caldo de cana extraído de C2 e C5, (2) caldo de C1, C3, C6 e C8, caracterizado por gosto muito doce, aroma de fermentado e cor marrom, e (3) caldo de C4, que destacou-se dos outros principalmente por sua cor clara. Os descritores aroma de rapadura, homogeneidade e aroma doce determinaram a aceitação, indicando que estas características são relevantes para os consumidores. No teste de associação de palavras foram avaliadas, como estímulos, imagens de bebidas não-alcoólicas como caldo cana, água de coco, suco de laranja, suco de uva, chá mate, refrigerante de guaraná e refrigerante de cola. Os termos gerados pelos consumidores foram agrupados em 13 dimensões: sensorial, tecnologia, consumo, econômico, psicológico, clima, social, marketing, meio ambiente, saúde, alimentos, pontos negativos e manchas. Verificou-se que o caldo de cana foi associado a várias dimensões como lugares, acompanhamento de alimentos, sabor, cor e também a imagem negativa, ficando mais relacionado às bebidas gaseificadas que aos outros tipos de bebidas. Os tempos de vida útil alcançados para o caldo de cana pasteurizado acondicionado em garrafas de PET, extraído dos cultivares estudados, variaram entre 1 e 40 dias sob estocagem a 7 ºC, na ausência de luz. Esta pesquisa evidenciou diferenças significativas para algumas características do perfil sensorial do caldo de cana dos diferentes cultivares. A metodologia CATA foi mais eficiente que a ADQ em relação à diferenciação das amostras nas condições deste estudo. Ademais, observaram-se diferenças relativas às outras características de qualidade. Os cultivares C4, C6 e C8 foram os mais adequados à produção de caldo de cana para consumo direto. / This study targeted the processing, sensory characterization and shelf life estimate of whole sugarcane juice (~ pH 5.2), extracted from eight cultivars: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) and SP 813250 (C8). The juice was pasteurized at 85 °C/30 s, aseptically packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C in the dark. Microbiological, physicochemical, enzymatic, sensory, instrumental color, viscosity, phenolic compounds and mineral analyses were carried out to evaluate the product quality. The sensory characterization of pasteurized juice was performed by applying the \"Quantitative Descriptive Analysis (QDA®)\", \"Check All That Apply (CATA)\" and \"Words Association\" methodologies. The shelf life estimate was based on microbiological and sensory tests. The QDA provided 14 terms to describe the juice: molasses aroma, natural cane aroma, sweet flavor, fermented cane juice aroma, molasses flavor, cane juice flavor, astringency, sweet taste, apparent viscosity, turbidity, uniformity, green color, brown color and body. Differences among cultivars were observed as for the green color, brown color, sweet taste, cane juice flavor and body. The 9-point hedonic scale test, in conjunction with CATA, showed that the C3, C4 and C6 achieved the greatest acceptance, with scores between 6 and 7. In CATA analysis, 19 terms were adapted from the ADQ descriptive terminology and related to appearance, body, flavor, sweet and bitter taste and aromas. The Cochran\'s Q statistical test showed the panelists distinguished the cultivars in most attributes. Three clusters were formed: the 1 (C2 and C5) and 2 (C1, C3, C6 and C8), which were characterized by very sweet taste, fermented aroma and brown color, and the 3 (C4), which that stood out from the others for its light color. The molasses aroma, homogeneity and sweet aroma apparently guided the juice acceptance, indicating that these characteristics are relevant for the consumers. In the Words Association test, images of non-alcoholic beverages such as cane juice, coconut water, orange juice, grape juice, mate tea, guarana and cola soft drinks were evaluated as stimuli. The terms selected by the panelists were grouped into 13 dimensions: sensory, technology, consumption, economic, psychological, climate, social, marketing, environment, health, food, negative aspects and spots. The cane juice was related to places, complementary foods, flavor, color and health effects. The shelf life of pasteurized cane juice from the eight cultivars widely ranged from 1 to 40 days, in PET bottles, stored at 7 °C in the dark. This study showed significant differences regarding some sensory characteristics of juice from different cultivars. The CATA methodology was more efficient than ADQ for differentiating the juice samples. Differences were also observed regarding the other quality characteristics of the juice obtained from different cultivars, suggesting C4, C6 e C8 the most suitable for juice production.

O presente estudo consistiu na formulação, no processamento em escala piloto, na avaliação da esterilidade comercial (EC) e no estudo da vida útil de um suplemento hidroeletrolítico (isotônico) elaborado com soro de ricota. O soro de ricota deslactosado foi pasteurizado a 75 ºC/15 s, acondicionado assepticamente em garrafas plásticas e estocado a 0 ºC para ser utilizado no desenvolvimento da formulação do isotônico. O desenvolvimento da formulação contendo soro de ricota, água deionizada, corante, aroma, sacarose e cloreto de sódio foi norteado pela aplicação de testes sensoriais de Ordenação-Preferência, de Escala do Ideal e testes físico-químicos. Utilizando-se um delineamento experimental fatorial, investigou-se o binômio tempo de retenção (30 a 50 s) x temperatura de pasteurização (85 a 95 ºC) adequado à obtenção de uma bebida comercialmente esterilizada com elevada aceitação sensorial. A estabilização da bebida foi baseada na seguinte combinação de métodos térmicos e não térmicos: acidificação, pasteurização e envase asséptico. Testes físico-químicos, sensoriais e microbiológicos, incluindo o teste de EC, foram realizados na bebida recém-processada (tempo zero do estudo da vida útil (VU)). Um terço, aproximadamente, de cada lote processado foi estocado a -18 ºC (amostras controle) e dois terços estocados a 25 ºC (amostras codificadas), na ausência de luz. A estimativa da VU da bebida foi fundamentada em testes microbiológicos e sensoriais. A avaliação da estabilidade microbiológica baseou-se na enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e a estabilidade sensorial em testes de Escala Hedônica de nove pontos para avaliação da impressão global do produto. A formulação isotônica desenvolvida atendeu aos requisitos estabelecidos pela Legislação Alimentar Brasileira, com pH 3,15, teor de sólidos solúveis de 6,4 ºBrix, osmolalidade de 306 mOsm/kg água e níveis de sódio e de potássio equivalentes a 500 e 650 mg/L, respectivamente. A bebida recém-processada apresentou contagens de bactérias mesófilas aeróbias inferiores a 10¹ UFC/mL e as médias das notas obtidas nos testes de Escala Hedônica de nove pontos alcançaram 6 (gostei ligeiramente) para o aroma e para o sabor, e situaram-se entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para a aparência. A análise estatística dos resultados revelou que somente o tempo de retenção aplicado no tratamento térmico produziu efeito significativo (p < 0,05) no sabor da bebida recém-processada, não apresentando efeitos significativos para aroma, aparência, parâmetros de cor (L*, a* e b*), pH, acidez titulável e teor de sólidos solúveis. Somente os processamentos 3 (95 ºC/50 s), 4 (90 ºC/40 s) e 5 (85 ºC/30 s) alcançaram a EC e tiveram seus tempos de VU limitados pela depreciação sensorial, estimados em 100, 128 e 153 dias, respectivamente. Os tempos de VU estimados para os lotes dos processamentos 2 (95 ºC/30 s), 6 (85 ºC/50 s) e 7 (90 ºC/40 s) foram equivalentes a 70, 42 e 42 dias, respectivamente, tendo sido limitado pelo desenvolvimento de micro-organismos, resultando em alterações na aparência da bebida e no estufamento de algumas embalagens. O lote 1 (90 ºC/40 s) teve sua vida útil estimada em 128 dias devido a falta de amostras. O soro de ricota revelou-se uma alternativa tecnologicamente viável para elaboração de um suplemento hidroeletrolítico permitindo o aproveitamento e a agregação de valor ao referido subproduto. A combinação dos métodos empregados na estabilização da bebida foi eficiente para a redução da carga microbiana inicial e para a obtenção de uma bebida com boa aceitação sensorial. / This study focused the formulation, small scale processing, commercial sterility (CS) evaluation and shelf life (SL) study of a ricotta cheese whey (RCW) based sports drink (isotonic). The RCW was pre-treated with lactase, pasteurized at 75 ºC/15 s, aseptically filled into plastic bottles and stored at 0 ºC. Then it was used to develop the isotonic formulation (RCW, deionized water, coloring, flavor, sucrose and sodium chloride) by applying Rank Preference, Just Right Scale and physicochemical tests. A factorial experiment was designed to investigate the binomial holding time (30 to 50 s) and pasteurization temperature (85 to 95 ºC) appropriate for attaining a commercially sterilized drink with a high sensory acceptance. The drink stabilization was based on the combination of thermal and non-thermal methods: acidification, pasteurization and aseptic filling. Physicochemical, sensory and microbiological tests were performed in the freshly processed drink. Approximately one third of each processed batch was stored at -18 º C (control samples) and two thirds stored at 25 ºC (coded samples), in the dark. The estimate of the isotonic shelf life relied on the microbiological and sensory tests. The microbiological stability evaluation was based on the total mesophilic aerobic counts. The sensory stability study relied on a nine-point Hedonic Scale tests. The developed formulation met the Brazilian Food Legislation and obtained acceptance average scores of 6.3, pH 3.15, soluble solids of 6.4 ºBrix, osmolality of 306 mOsm/kg água, 500 mg/L of sodium and 650 mg/L of potassium. The freshly processed product presented mesophilic aerobic bacteria counts below 10¹ CFU/mL. The average of the ratings obtained for aroma and flavor in the nine-point Hedonic Scale tests reached 6 (liked slightly); it ranged from 6 (liked slightly) to 7 (liked moderately) for appearance. The statistical analysis showed that only the holding time applied to the heat treatment had significant effect (p < 0.05) in the flavor of the drink. Neither the holding time nor the pasteurization temperature affected other sensory attributes and physicochemical parameters. Only batches 3 (95 ºC/50 s), 4 (90 ºC/40s) and 5 (85 ºC /30 s) reached the commercial sterility; their shelf lives were limited by sensory depreciation and estimated at 100, 128 and 153 days, respectively. The shelf lives for batches 2 (95 ºC/30 s), 6 (85 ºC/50 s) and 7 (90 ºC/40 s) were 70, 42 and 42 days, respectively; they were limited by the microbial growth. The findings indicate that RCW could be a technologically feasible alternative to produce a sports drink. The combination of methods employed in this study was effective in reducing the initial microbial load and obtained a drink with good acceptance.

O presente trabalho de tese consistiu no processamento, na caracterização sensorial e no estudo da vida de prateleira de caldo de cana integral (pH~5,2) pasteurizado, extraído de oito cultivares: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) e SP 813250 (C8). A bebida foi processada a 85 °C/30 s, acondicionada assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET) e armazenada a 7 °C, na ausência de luz. Para avaliar a qualidade do produto realizaram-se testes microbiológicos, físico-químicos, enzimáticos, sensoriais, análise instrumental de cor, determinação de viscosidade, compostos fenólicos e minerais. A caracterização sensorial da bebida foi realizada por meio das técnicas de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ® ), Check All That Apply (CATA) e Associação de Palavras. A estimativa do tempo de vida útil do produto foi baseada em testes microbiológicos e sensoriais. Na ADQ foram gerados 14 termos descritores para o caldo extraído dos oito cultivares de cana, a saber: aroma de rapadura, aroma natural de cana, aroma doce, aroma de caldo fermentado, sabor de rapadura, sabor de caldo de cana, adstringência, gosto doce, viscosidade aparente, turbidez, uniformidade, cor verde, cor marrom e corpo. Os resultados da ADQ indicaram que para os descritores cor verde, cor marrom, gosto doce, sabor de caldo de cana e corpo foram detectadas diferenças entre as amostras dos diferentes cultivares. O teste de aceitação com escala hedônica de nove pontos aplicado em conjunto com o teste CATA mostrou que as amostras de caldo obtidas a partir de C3, C4 e C6 alcançaram maior aceitabilidade, com notas entre 6 e 7. Na análise CATA empregaram-se 19 termos adaptados da terminologia descritiva da ADQ, relacionados à aparência, corpo, sabor, gosto doce e amargo e aromas de rapadura e doce. O teste estatístico Q de Cochran indicou que os consumidores diferenciaram as amostras de caldo de cana para a maioria dos atributos. Formaram-se três agrupamentos: (1) caldo de cana extraído de C2 e C5, (2) caldo de C1, C3, C6 e C8, caracterizado por gosto muito doce, aroma de fermentado e cor marrom, e (3) caldo de C4, que destacou-se dos outros principalmente por sua cor clara. Os descritores aroma de rapadura, homogeneidade e aroma doce determinaram a aceitação, indicando que estas características são relevantes para os consumidores. No teste de associação de palavras foram avaliadas, como estímulos, imagens de bebidas não-alcoólicas como caldo cana, água de coco, suco de laranja, suco de uva, chá mate, refrigerante de guaraná e refrigerante de cola. Os termos gerados pelos consumidores foram agrupados em 13 dimensões: sensorial, tecnologia, consumo, econômico, psicológico, clima, social, marketing, meio ambiente, saúde, alimentos, pontos negativos e manchas. Verificou-se que o caldo de cana foi associado a várias dimensões como lugares, acompanhamento de alimentos, sabor, cor e também a imagem negativa, ficando mais relacionado às bebidas gaseificadas que aos outros tipos de bebidas. Os tempos de vida útil alcançados para o caldo de cana pasteurizado acondicionado em garrafas de PET, extraído dos cultivares estudados, variaram entre 1 e 40 dias sob estocagem a 7 ºC, na ausência de luz. Esta pesquisa evidenciou diferenças significativas para algumas características do perfil sensorial do caldo de cana dos diferentes cultivares. A metodologia CATA foi mais eficiente que a ADQ em relação à diferenciação das amostras nas condições deste estudo. Ademais, observaram-se diferenças relativas às outras características de qualidade. Os cultivares C4, C6 e C8 foram os mais adequados à produção de caldo de cana para consumo direto. / This study targeted the processing, sensory characterization and shelf life estimate of whole sugarcane juice (~ pH 5.2), extracted from eight cultivars: IAC 955000 (C1), SP 832847 (C2), RB 92579 (C3), RB 867515 (C4), CTC 9001 (C5), CTC 2 (C6), CTC 9003 (C7) and SP 813250 (C8). The juice was pasteurized at 85 °C/30 s, aseptically packed in polyethylene terephthalate (PET) bottles and stored at 7 °C in the dark. Microbiological, physicochemical, enzymatic, sensory, instrumental color, viscosity, phenolic compounds and mineral analyses were carried out to evaluate the product quality. The sensory characterization of pasteurized juice was performed by applying the \"Quantitative Descriptive Analysis (QDA®)\", \"Check All That Apply (CATA)\" and \"Words Association\" methodologies. The shelf life estimate was based on microbiological and sensory tests. The QDA provided 14 terms to describe the juice: molasses aroma, natural cane aroma, sweet flavor, fermented cane juice aroma, molasses flavor, cane juice flavor, astringency, sweet taste, apparent viscosity, turbidity, uniformity, green color, brown color and body. Differences among cultivars were observed as for the green color, brown color, sweet taste, cane juice flavor and body. The 9-point hedonic scale test, in conjunction with CATA, showed that the C3, C4 and C6 achieved the greatest acceptance, with scores between 6 and 7. In CATA analysis, 19 terms were adapted from the ADQ descriptive terminology and related to appearance, body, flavor, sweet and bitter taste and aromas. The Cochran\'s Q statistical test showed the panelists distinguished the cultivars in most attributes. Three clusters were formed: the 1 (C2 and C5) and 2 (C1, C3, C6 and C8), which were characterized by very sweet taste, fermented aroma and brown color, and the 3 (C4), which that stood out from the others for its light color. The molasses aroma, homogeneity and sweet aroma apparently guided the juice acceptance, indicating that these characteristics are relevant for the consumers. In the Words Association test, images of non-alcoholic beverages such as cane juice, coconut water, orange juice, grape juice, mate tea, guarana and cola soft drinks were evaluated as stimuli. The terms selected by the panelists were grouped into 13 dimensions: sensory, technology, consumption, economic, psychological, climate, social, marketing, environment, health, food, negative aspects and spots. The cane juice was related to places, complementary foods, flavor, color and health effects. The shelf life of pasteurized cane juice from the eight cultivars widely ranged from 1 to 40 days, in PET bottles, stored at 7 °C in the dark. This study showed significant differences regarding some sensory characteristics of juice from different cultivars. The CATA methodology was more efficient than ADQ for differentiating the juice samples. Differences were also observed regarding the other quality characteristics of the juice obtained from different cultivars, suggesting C4, C6 e C8 the most suitable for juice production.

O presente estudo foi desenvolvido com o objetivo de avaliar o desempenho microbiológico de uma linha de processamento e envase asséptico de caldo de cana acidificado. Para este fim foram identificados pontos críticos de controle em uma planta piloto instalada no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, no campus de Pirassununga/SP. Inicialmente o caldo de cana foi extraído e acidificado com ácido cítrico a um valor de pH equivalente a 4,3. A bebida acidificada foi pasteurizada a 95 °C / 30 s, resfriada a 10 °C e acondicionada assepticamente em garrafas plásticas seladas por indução. O envase do produto foi conduzido em uma cabina de fluxo de ar unidirecional ISO classe 5. As garrafas foram descontaminadas por aspersão de ácido peracético a 0,05% (v/v), por 20 s a 45 ºC. Os selos e as tampas foram esterilizados a 121 ºC / 15 min. Realizaram-se três processamentos de caldo de cana, em datas distintas, tendo sido caracterizada a matéria-prima e avaliados a qualidade microbiológica do caldo recém-extraído; a água de enxágue final da linha de processamento e envase, após a sua desinfecção com solução de ácido peracético (0,1% v/v) a 50 ºC durante 40 min; a embalagem e o produto final. Testes de escala hedônica de 7 pontos foram aplicados para avaliar a aparência, o aroma e o sabor da bebida processada. Os valores médios de pH, de acidez titulável e de sólidos solúveis determinados na matéria-prima foram equivalentes a 5,1; 0,061%(m/v) e 22,3 ºBrix, respectivamente. As médias das contagens de micro-organismos mesófilos aeróbios totais e de bolores e leveduras no caldo in natura foram equivalentes a (6,26 e 5,20) logUFC/mL, respectivamente. As médias das contagens na água de enxágue final (pasteurizada) da linha de processamento e envase foram inferiores a 1 UFC/mL. As contagens de mesófilos, de bolores e leveduras nas embalagens foram igualmente inferiores a 1 UFC/embalagem. As médias das contagens de mesófilos aeróbios e de bolores e leveduras na bebida acidificada e pasteurizada foram equivalentes a (2,63 e < 1) logUFC/mL, respectivamente. As médias de notas obtidas nos testes de escala hedônica de 7 pontos variaram entre 5,8 e 6,1; demonstrando a elevada aceitação do caldo de cana acidificado. Concluiu-se que a planta de processamento avaliada mostrou-se apta ao processamento de caldo de cana acidificado, estocado sob refrigeração. / This study was carried out to evaluate the microbiological performance of a pilot plant designed for acidified sugarcane juice processing. For this purpose, critical control points in a pilot plant were identified. The juice was extracted in a stainless steel electric cylinder mill and then acidified with citric acid until attaining the pH of 4.3. Next, it was pasteurized in a plate heat exchanger at 95 ºC/30 s and then cooled to 10 ºC before being filled into a plastic bottle and induction sealed. Product\'s filling was performed in an ISO class 5 unidirectional air-flow cabin. Bottles were decontaminated by 0.05% peracetic acid (PAA) spray, at 45 ºC for 20 s. Seals and caps were sterilized at 121 ºC/15 min. Three batches of acidified sugarcane juice were carried out. The qualities of the raw material, rinse water of the processing and filling line (after sanitation with 0.1% PAA at 50 ºC for 40 min), packaging and end product, were all microbiologically evaluated. Seven-point hedonic scale tests were used to evaluate the sensory acceptance of the product. The mean values of pH, titratable acidity and soluble solids content determined in raw sugarcane juice were 5.1, 0.061%(w/w) and 22.3 ºC, respectively. The total aerobic mesophilic and the molds and yeasts mean counts in natural fresh sugarcane juice were (6.26 and 5.20) logCFU/mL, respectively. The mesophilic and the molds and yeasts mean counts taken, in both rinse water samples of the processing line and the bottles, were lower than 1 logCFU/mL. The mesophilic and the molds and yeasts mean counts in acidified and pasteurized sugarcane juice were (2.63 and lower than 1) logCFU/mL, respectively. A beverage with a high sensory acceptance with average scores ranging from 5.8 to 6.1 was achieved. The findings indicated that the procedures that were evaluated met standards for acidified sugarcane juice to be produced then stored under refrigeration.