Guava (Psidium guajava L.) consumption, either industrialized or in natura, has increased significantly. It is rich in fiber, total polyphenols, vitamin C, and carotenoids, particularly lycopene. Since guava is highly perishable, it is necessary to investigate new processing methods focusing on products that are different from conventional ones. Accordingly, fermented beverages can be an alternative to obtain by-products with longer shelf-life and higher value added. These beverages could also have a great and wide consumer acceptance. In addition there is the possibility of using the by-products, such as in the production of flour due to its physicochemical composition and functional properties. Therefore, the objectives of this study were to produce fermented beverages using guava and to evaluate the bioactive and volatile compound contents as well as to use the by-products from the beverage s production to obtain flour for the production of cookies. The wine and sparkling guava beverages produced showed reasonable concentration of bioactive and volatile compounds with physicochemical parameters similar to those of traditional beverages. In terms of sensory attributes, the sparkling guava beverages achieved better acceptability indicating that the base wine can be used to produce the sparkling wine, which is evidenced by their physicochemical parameters. The analysis of the volatile composition of the sparkling guava revealed the presence of many odoriferous compounds. The use of byproducts, such as guava peel flour, proved feasible, and its use to partially replace wheat flour in the preparation of cookies showed several important nutritional benefits such as an increase in dietary fiber and mineral content, low moisture content, and increased levels of active compounds, besides reducing environmental impact. / A goiaba (Psidium guajava L.) tem apresentado largo consumo, quer in natura, quer na forma industrializada. É uma fruta rica em fibras, polifenóis totais, vitamina C e carotenóides, em especial o licopeno. Por ser altamente perecível, faz-se necessário o estudo de novas formas de processamento para obtenção de produtos diferentes dos convencionais. Neste sentido, as bebidas fermentadas apresentam-se como alternativa para a obtenção de produtos derivados com maior período de vida útil e maior valor agregado. Certamente estas bebidas poderiam ter uma ótima aceitação entre os consumidores, além da possibilidade do aproveitamento dos resíduos dessa produção na forma de farinha devido sua composição físico-química e propriedades funcionais. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo elaborar bebidas fermentadas a partir de goiaba, avaliando os teores de compostos bioativos e compostos voláteis bem como fazer um aproveitamento dos resíduos proveniente da produção das bebidas na obtenção de farinha para a produção de biscoitos tipo cookies. O fermentado e o espumante de goiaba apresentaram razoáveis teores de compostos bioativos e voláteis, com parâmetros físico-químicas semelhantes aos das bebidas tradicionais. Sensorialmente, o espumante de goiaba apresentou melhor aceitabilidade indicando assim que o fermentado de goiaba obtido pode ser usado como vinho base para a elaboração de espumante de goiaba, comprovado pelos parâmetros físico-químicos apresentados. A análise da composição volátil do espumante de goiaba revelou muitos compostos com potencial odorífero. O aproveitamento dos resíduos do processamento de goiaba como farinha da casca demonstrou ser viável e seu uso na substituição parcial da farinha de trigo na preparação de biscoitos tipo cookies demonstrou ter muitas vantagens nutricionais, fornecendo um incremento de fibra alimentar, conteúdo de minerais, baixo teor de umidade e aumento nos teores de compostos ativos, além de reduzir a contaminação ambiental.

A influência da cultivar e da época de colheita na composição físico-química e na qualidade sensorial dos espumantes da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, elaborados pelo método Champenoise nas safras 2006 e 2007, foi avaliada. As cultivares utilizadas foram Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. As uvas foram colhidas em duas épocas distintas: uma referente ao ponto de colheita definido como ideal (época 1) e outra oito dias após (época 2). Os mostos, os vinhos base e espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, nos vinhos base e espumantes foram analisados os elementos minerais e compostos aromáticos, através de absorção atômica e cromatografia gasosa, respectivamente. Os espumantes foram avaliados sensorialmente, por uma equipe de degustadores qualificados. Os resultados das análises clássicas dos mostos e vinhos base diferenciaram cultivares e épocas de colheita, nas duas safras estudadas. O mosto de Chardonnay apresentou maior valor de grau º Brix e de álcool potencial. O Pinot Noir se diferenciou pela acidez mais elevada, enquanto que o Riesling Itálico apresentou menores grau Brix e acidez total. Os mostos das uvas colhidas na segunda época apresentaram maiores teores de açúcar, álcool potencial, pH e relação brix/acidez total, e menor acidez. Nos vinhos base, as cultivares Chardonnay e Riesling Itálico apresentaram, respectivamente, maior e menor teor alcoólico e os vinhos das uvas de colheita mais tardia apresentaram menor acidez total. Entretanto, nos vinhos espumantes as análises clássicas não apresentaram diferenças significativas em relação às cultivares e épocas de colheita. Entre os elementos minerais dos vinhos base e dos espumantes correspondentes, o Zn foi único elemento que apresentou diferença significativa entre as cultivares sendo que os vinhos Chardonnay obtiveram os maiores teores. Os vinhos base provenientes das uvas com maior grau de maturação apresentaram, independente da cultivar, maiores níveis de K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li e P e concentrações mais baixas em Cu e Zn. Quanto aos compostos voláteis, maiores quantidades de 2-fenil etanol e dietil succinato diferenciaram os vinhos da cultivar Chardonnay e maiores concentrações de hexanoato de etila e de acetato de isoamila diferenciaram os vinhos da cultivar Riesling Itálico. Já os vinhos Pinot Noir apresentaram teores de 2-metil-1-propanol e 2-metil-1-butanol significativamente superiores às outras variedades. Os vinhos obtidos de uvas colhidas na segunda época apresentaram menores teores de ácido butírico, diferenciando as duas épocas de colheita. Quanto à avaliação sensorial, a variedade Riesling Itálico apresentou maiores notas florais e a Chardonnay maior nota no frutado, tanto no aspecto olfativo quanto no gustativo. Já a Pinot Noir, maior nota vegetal, levedura e pão tostado. Na avaliação final os degustadores não fizeram distinção entre os espumantes Pinot Noir e os Chardonnay, preferindo estes aos de Riesling Itálico, nas duas safras estudadas. Na safra 2007 os degustadores preferiram os espumantes das uvas da primeira época de colheita, enquanto na safra 2006 não foi observada diferença entre as épocas de colheita. O presente trabalho contribuiu para a identificação dos principais constituintes e descritores que determinam a distinção e a tipicidade dos vinhos espumantes da Serra Gaúcha. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-05T16:36:15Z No. of bitstreams: 1 Tese Julio Meneguzzo.pdf: 2072769 bytes, checksum: 3d08ddab08ef5d3acf5e35ed8d16ab59 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-05T16:36:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Julio Meneguzzo.pdf: 2072769 bytes, checksum: 3d08ddab08ef5d3acf5e35ed8d16ab59 (MD5) / The influence of cultivar and harvest date on physico chemical composition and sensory quality of sparkling wines from Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, produced by the Champenoise method for crop years 2006 and 2007 were evaluated. The cultivars were Riesling Italico, Chardonnay and Pinot Noir. The grapes were harvested at two different times: one related to the harvesting point defined as ideal (season 1) and another eight days after (time 2). Musts, base wines and sparkling wines were analyzed based on the basic composition as the official Brazilian methodology. In addition, the base wines and sparkling wines were analysed the mineral elements were analyzed and aromatic compounds by atomic absorption and gas chromatography, respectively. Sparkling wines have been evaluated by a team of qualified tasters. The results of the classical analysis of musts and base wines differentiated cultivars and harvest times in the two seasons studied. The Chardonnay must showed higher brix value and potential alcohol. The Pinot Noir has distinguished by higher acidity, while the Riesling Italico had lower Brix and total acidity. The musts of grapes harvested in the second season showed higher levels of sugar, potential alcohol, pH and the realation Brix/total acidity and lower acidity. In the base wine, the varieties Chardonnay and Riesling Itálico were respectively higher and lower alcohol content and wine grapes harvested later showed lower acidity. However, in the sparkling wines the classic analysis showed no significant differences in different cultivars and harvest times. Among the mineral elements of the base wines and sparkling wines corresponding Zn was the only element that showed a significant difference among cultivars is that Chardonnay wines had the highest levels. The base wine from grapes with a higher degree of maturity showed, regardless of cultivar, higher levels of K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li and P and lower concentrations of Cu and Zn. As for the volatile compounds, larger amounts of 2-phenyl ethanol and diethyl succinate differentiated the wines of the cultivar Chardonnay, and higher concentrations of ethyl hexanoate and isoamyl acetate differentiated the wines of the cultivar Riesling Italico. Already Pinot Noir wines showed levels of 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol significantly higher than other varieties. The wines made from grapes harvested in the second period had lower levels of butyric acid, differentiating the two harvest seasons. As for the sensory evaluation, the variety Riesling Itálico showed higher floral notes and the Chardonnay with highest score on fruity in both the olfactory and the gustatory aspect. As for the Pinot Noir, highest notes aromatic for vegetable, yeast and toasted bread. In the final evaluation the panelists made no distinction between the sparkling wines Pinot Noir and Chardonnay, preferring these to Riesling Itálico, in the two harvests studied. In the season 2007 the tasters preferred the sparkling wines from the grapes of the first harvest season, while the harvest in 2006 there was no difference between harvest seasons. This work helped identify the main components and characteristics that determine the distinguish and tipicity of sparkling wines from the Serra Gaúcha.

A influência da cultivar e da época de colheita na composição físico-química e na qualidade sensorial dos espumantes da Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, elaborados pelo método Champenoise nas safras 2006 e 2007, foi avaliada. As cultivares utilizadas foram Riesling Itálico, Chardonnay e Pinot Noir. As uvas foram colhidas em duas épocas distintas: uma referente ao ponto de colheita definido como ideal (época 1) e outra oito dias após (época 2). Os mostos, os vinhos base e espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, nos vinhos base e espumantes foram analisados os elementos minerais e compostos aromáticos, através de absorção atômica e cromatografia gasosa, respectivamente. Os espumantes foram avaliados sensorialmente, por uma equipe de degustadores qualificados. Os resultados das análises clássicas dos mostos e vinhos base diferenciaram cultivares e épocas de colheita, nas duas safras estudadas. O mosto de Chardonnay apresentou maior valor de grau º Brix e de álcool potencial. O Pinot Noir se diferenciou pela acidez mais elevada, enquanto que o Riesling Itálico apresentou menores grau Brix e acidez total. Os mostos das uvas colhidas na segunda época apresentaram maiores teores de açúcar, álcool potencial, pH e relação brix/acidez total, e menor acidez. Nos vinhos base, as cultivares Chardonnay e Riesling Itálico apresentaram, respectivamente, maior e menor teor alcoólico e os vinhos das uvas de colheita mais tardia apresentaram menor acidez total. Entretanto, nos vinhos espumantes as análises clássicas não apresentaram diferenças significativas em relação às cultivares e épocas de colheita. Entre os elementos minerais dos vinhos base e dos espumantes correspondentes, o Zn foi único elemento que apresentou diferença significativa entre as cultivares sendo que os vinhos Chardonnay obtiveram os maiores teores. Os vinhos base provenientes das uvas com maior grau de maturação apresentaram, independente da cultivar, maiores níveis de K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li e P e concentrações mais baixas em Cu e Zn. Quanto aos compostos voláteis, maiores quantidades de 2-fenil etanol e dietil succinato diferenciaram os vinhos da cultivar Chardonnay e maiores concentrações de hexanoato de etila e de acetato de isoamila diferenciaram os vinhos da cultivar Riesling Itálico. Já os vinhos Pinot Noir apresentaram teores de 2-metil-1-propanol e 2-metil-1-butanol significativamente superiores às outras variedades. Os vinhos obtidos de uvas colhidas na segunda época apresentaram menores teores de ácido butírico, diferenciando as duas épocas de colheita. Quanto à avaliação sensorial, a variedade Riesling Itálico apresentou maiores notas florais e a Chardonnay maior nota no frutado, tanto no aspecto olfativo quanto no gustativo. Já a Pinot Noir, maior nota vegetal, levedura e pão tostado. Na avaliação final os degustadores não fizeram distinção entre os espumantes Pinot Noir e os Chardonnay, preferindo estes aos de Riesling Itálico, nas duas safras estudadas. Na safra 2007 os degustadores preferiram os espumantes das uvas da primeira época de colheita, enquanto na safra 2006 não foi observada diferença entre as épocas de colheita. O presente trabalho contribuiu para a identificação dos principais constituintes e descritores que determinam a distinção e a tipicidade dos vinhos espumantes da Serra Gaúcha. / The influence of cultivar and harvest date on physico chemical composition and sensory quality of sparkling wines from Serra Gaúcha, Rio Grande do Sul, produced by the Champenoise method for crop years 2006 and 2007 were evaluated. The cultivars were Riesling Italico, Chardonnay and Pinot Noir. The grapes were harvested at two different times: one related to the harvesting point defined as ideal (season 1) and another eight days after (time 2). Musts, base wines and sparkling wines were analyzed based on the basic composition as the official Brazilian methodology. In addition, the base wines and sparkling wines were analysed the mineral elements were analyzed and aromatic compounds by atomic absorption and gas chromatography, respectively. Sparkling wines have been evaluated by a team of qualified tasters. The results of the classical analysis of musts and base wines differentiated cultivars and harvest times in the two seasons studied. The Chardonnay must showed higher brix value and potential alcohol. The Pinot Noir has distinguished by higher acidity, while the Riesling Italico had lower Brix and total acidity. The musts of grapes harvested in the second season showed higher levels of sugar, potential alcohol, pH and the realation Brix/total acidity and lower acidity. In the base wine, the varieties Chardonnay and Riesling Itálico were respectively higher and lower alcohol content and wine grapes harvested later showed lower acidity. However, in the sparkling wines the classic analysis showed no significant differences in different cultivars and harvest times. Among the mineral elements of the base wines and sparkling wines corresponding Zn was the only element that showed a significant difference among cultivars is that Chardonnay wines had the highest levels. The base wine from grapes with a higher degree of maturity showed, regardless of cultivar, higher levels of K, Ca, Mg, Mn, Fe, Rb, Li and P and lower concentrations of Cu and Zn. As for the volatile compounds, larger amounts of 2-phenyl ethanol and diethyl succinate differentiated the wines of the cultivar Chardonnay, and higher concentrations of ethyl hexanoate and isoamyl acetate differentiated the wines of the cultivar Riesling Italico. Already Pinot Noir wines showed levels of 2-methyl-1-propanol and 2-methyl-1-butanol significantly higher than other varieties. The wines made from grapes harvested in the second period had lower levels of butyric acid, differentiating the two harvest seasons. As for the sensory evaluation, the variety Riesling Itálico showed higher floral notes and the Chardonnay with highest score on fruity in both the olfactory and the gustatory aspect. As for the Pinot Noir, highest notes aromatic for vegetable, yeast and toasted bread. In the final evaluation the panelists made no distinction between the sparkling wines Pinot Noir and Chardonnay, preferring these to Riesling Itálico, in the two harvests studied. In the season 2007 the tasters preferred the sparkling wines from the grapes of the first harvest season, while the harvest in 2006 there was no difference between harvest seasons. This work helped identify the main components and characteristics that determine the distinguish and tipicity of sparkling wines from the Serra Gaúcha.