Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 31/9/2020. / Ingeniera Civil de Minas / El proceso de flotación constituye uno de los principales métodos de concentración de minerales a escala industrial. Dentro de los reactivos usados en la industria, los espumantes son empleados para optimizar las propiedades de la espuma y la dispersión de gas en la zona de colección. En la actualidad el efecto de espumantes sobre parámetros relevantes de la operación, como la cinética de flotación y la recuperación, no han sido del todo establecidos. De esta forma, el objetivo principal de este trabajo es estudiar el efecto de espumantes de diferente naturaleza en la cinética de flotación, la flotación por arrastre y la dispersión de gas para celdas agitadas mecánicamente. Para ello, este estudio se realiza a escala de laboratorio en celdas agitadas mecánicamente, con la ejecución de pruebas con y sin sólidos (sistemas trifásicos y bifásicos). El trabajo en laboratorio se desarrolla en dos etapas, cada una con un objetivo específico. La primera etapa corresponde a la caracterización de la dispersión de gas en sistema bifásico para diferentes espumantes, donde se busca normalizar los parámetros relativos al gas para todos los espumantes. En la segunda etapa son seleccionados los espumantes que tienen igual dispersión de gas, para realizar pruebas cinéticas de flotación batch con muestras de sílice y pirita, de manera de evaluar en forma separada los efectos del tipo de espumante en la flotación por arrastre de partículas hidrofílicas y la cinética de flotación verdadera. Los resultados obtenidos en sistema bifásico corresponden a curvas Jg Ɛg y la evaluación de la distribución de tamaño de burbuja en función de los diámetros característicos d1.0 y d3.2 para condiciones fijas de velocidad superficial de gas y hold-up de gas. Para las pruebas en sistema trifásico fueron evaluados la recuperación por arrastre, la recuperación de agua y los parámetros cinéticos asociados a la recuperación de partículas valiosas. Se logra identificar que los espumantes cumplen un rol importante en la dispersión de gas para celdas agitadas mecánicamente, aumentando de forma significativa el contenido de aire y mejorando la forma y tamaño de las burbujas, como también la estabilidad de la fase espuma. Junto con lo anterior, los resultados indican que espumantes diferentes tienen un efecto similar sobre la dispersión de gas, pudiendo obtener dispersiones equivalentes en función de los parámetros Jg, Ɛg, d3.2 y Sb. Sin embargo, fue posible notar que dichos parámetros no representan en su totalidad la dispersión en la celda, agregando como indicadores a la distribución de tamaño de burbuja y de flujo de área superficial de gas. Respecto del arrastre de partículas, se pudo demostrar que los poliglicoles favorecen el arrastre por sobre los alcoholes, para el rango de tamaño de partícula estudiado. Para la recuperación de agua, los alcoholes de cadena hidrocarbonada más larga llevan más agua al concentrado. El principal aporte de este trabajo se encuentra en la cinética de flotación, donde se obtienen diferentes parámetros cinéticos para todos los espumantes estudiados, demostrando que tienen un efecto que puede evaluarse, por lo que se concluye que cumplen un rol importante. Finalmente, se demuestra que no se cumple una relación lineal entre la constante cinética de flotación y el flujo de área superficial de burbuja para todos los espumantes estudiados, quedando como trabajo propuesto a futuro el estudio de esta relación, debido a la posibilidad de que el coeficiente de flotabilidad P pueda depender de del tipo de espumante y no sólo de las características propias del mineral.

A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes (VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais; b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração (Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica, principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-17T13:13:53Z No. of bitstreams: 1 Tese Claudia Alberici Stefenon.pdf: 4062036 bytes, checksum: dbc5a7c022c27f187f5f2129297fd1e3 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-17T13:13:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Claudia Alberici Stefenon.pdf: 4062036 bytes, checksum: dbc5a7c022c27f187f5f2129297fd1e3 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines (SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations (linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol, trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones; furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW (Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them. In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the - glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the understanding of the differences between the SW production methods, showing that both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial, commercial, or scientific points of view.

Magíster en Ciencias de la Ingeniería, Mención Metalurgia Extractiva / Ingeniero Civil de Minas / El proceso de flotación requiere de la asistencia de reactivos de diversa índole: colectores, modificadores y espumantes. En particular, los reactivos espumantes son utilizados para generar una espuma estable, condición necesaria para que la flotación sea posible y además producen una disminución en el tamaño de burbuja, lo que mejora la cinética del proceso. En general, los espumantes se dosifican prestando atención sólo a la estabilidad de la espuma, condición que en la mayoría de los casos es estimada de manera visual, según el criterio del operador. En este trabajo se hace una revisión de los distintos efectos que tienen diferentes tipos de espumantes sobre el proceso y la oportunidad que hay de incorporarlos en estrategias de control tendientes a optimizar la flotación. Se presenta el efecto que los espumantes tienen la formación, estabilización y estructura de las espumas generadas y cómo una correcta selección de reactivo puede ser de gran utilidad al momento de tratar minerales complejos, como por ejemplo aquellos que contienen arcillas, que son reconocidas por generar problemas en flotación. Se realizaron tres tipos de experimentos: pruebas cuasi-2D bifásicas para estudiar la estructura de la espuma en presencia de distintos reactivos, pruebas columnares bifásicas para estudiar el efecto de los espumantes en la espumabilidad y contenido de aire en la espuma, y pruebas batch trifásicas con presencia de arcillas para observar su efecto en la estabilidad de la espuma. Se observó que los distintos tipos de espumantes, bajo las mismas condiciones de aireación, generan distintas alturas y estructuras de espuma, incluso para la misma distribución de tamaños de burbuja en la pulpa y espuma. Además se mostró que puede existir un comportamiento global de gas holdup de tope de espuma con respecto a la profundidad de la misma, que puede ser recorrido cambiando de espumante. En el caso de presencia de arcillas, se observó que la montmorillonita afecta considerablemente el comportamiento de las espumas generadas, a diferencia de la caolinita. Se concluye en el trabajo que el tipo de espumante afecta la estructura de la espuma generada, lo que otorga a estos reactivos un potencial mucho mayor al que se utiliza actualmente. Esto representa una oportunidad que se puede aprovechar mediante el desarrollo de estrategias de control de adición de reactivo, lo que se traduciría en la incorporación de un grado de libertad adicional en el control del proceso de flotación.

A avaliação de parâmetros enológicos, sensoriais e biológicos em vinhos espumantes (VE) Charmat (brut e demi-sec) e Champenoise (brut) foi realizada em escala experimental e industrial. As amostras foram obtidas e/ou elaboradas através da parceria com sete empresas do setor vitivinícola brasileiro, situadas em Bento Gonçalves e Garibaldi, no Rio Grande do Sul. Os principais objetivos foram: a) determinar os padrões de identidade e qualidade (PIQs) dos VE; b) quantificar os níveis de ácido ascórbico em VE; c) estudar o perfil fenólico dos VE através de espectrofotometria UV e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); d) avaliar a capacidade antioxidante dos VE em testes in vitro e in vivo; e) verificar a presença de atividade -glicosidásica em VE; f) realizar a análise sensorial dos VE, com a participação de um grupo de experts e segundo as normas da OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin); e g) comparar os dados entre os três grupos de VE analisados. Os resultados obtidos foram: a) os PIQs dos VE brasileiros encontraram-se dentro dos limites legais; b) os níveis de ácido ascórbico foram influenciados principalmente pela variedade utilizada na obtenção do vinho base e num segundo momento, pelo metabolismo da levedura durante as fermentações e o sur lie; c) ao analisarmos os compostos fenólicos em classes (polifenóis totais, flavonóides totais e hidroxicinamatos totais e oligômeros de procianidinas), observou-se que as reações de hidrólise e/ou polimerização (tendo como matriz, a constituição do vinho base) foram influenciadas pelo sur lie; constatouse ainda que os VE apresentaram quantidades consideráveis dos ácidos gálico, caféico e ferulico, (+)-catequina. (-)epicatequina, trans-resveratrol, trans-piceid e tirosol; d) todas as amostras de VE analisadas apresentaram importante atividade antioxidante, tanto in vitro (testes DPPH•, SOD-like e CAT-like) quanto in vivo (testes com Saccharomyces cerevisiae); e) foi verificada a existência de atividade -glicosidásica em VE, a qual permaneceu constante durante o período de sur lie estudado; f) os VE brasileiros apresentaram alta qualidade sensorial, equiparada aos elaborados em países tradicionais como França e Itália; além disto, a perlage exerceu ação positiva sobre a atividade antioxidante (CAT-like); e g) houve significativas correlações entre a composição mineral e os polifenóis presentes em vinhos espumantes (Charmat e Champenoise, Brut e Demi-sec) com a atividade antioxidante exercida pelos mesmos. Em síntese, os resultados permitem concluir que: 1) é possível elaborar vinhos espumantes capazes de exercer maior atividade antioxidante através das técnicas enológicas utilizadas; 2) é o sur lie (tempo de amadurecimento sobre as borras) e não o método de elaboração (Charmat ou Champenoise) que determina a variação na atividade biológica, principalmente, devido a sua maior influência sobre os teores dos compostos relacionados com a atividade antioxidante observada em vinhos espumantes; e 3) a presença de açúcar pode interferir na capacidade antioxidante, aumentando-a ou diminuído-a, em função da presença de atividade -glicosidásica em vinhos espumantes, a qual permanece constante durante o período de sur lie e, portanto, está relacionada com as reações bioquímicas envolvidas no processo. Este trabalho contribuiu para ampliar o conhecimento sobre as diferenças entre os métodos de elaboração de vinhos espumantes, demonstrando que ambos possuem o mesmo potencial qualitativo frente aos aspectos industriais, comerciais e científicos. / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The evaluation of enological, sensorial and biological parameters in sparkling wines (SW) Charmat (brut and demi-sec) and Champenoise (brut) was performed in experimental and industrial samples, provided by seven wineries, located in Bento Gonçalves and Garibaldi, Rio Grande do Sul. The main objectives were: a) Determine the beverage standards to the SW; b) quantify the ascorbic acid levels in SW; c) study the SW phenolic profile by spectrophotometry UV an high performance liquid chromatography (HPLC); d) evaluate the SW antioxidant capacity by in vitro and in vivo tests; e) verify the presence of -glucosidase activity in SW; f) perform the sensorial analysis of the SW with the participation of an experts group by the rules of OIV (International Organization of Vine and Wine); and g) compare the data between the three blocks analyzed. The results obtained were: a) the beverage standards were in accordance with the legal limits; b) the ascorbic acid levels were influenced mainly by the grape used on the base wine production, and a second moment, by the yeast metabolism during the fermentations and sur lie; c) for the classes of phenolic compounds (total polyphenols, total flavonoids, total hidroxycinnamates and oligomeric procyanidins) we observed that the reactions of hydrolysis and/or polymerizations (linked with the base wine constitution) were influenced by the sur lie; SW showed important amounts of gallic, caffeic and ferulic, (+)-catechin, (-) epicatechin, transresveratrol, trans-piceid and tyrosol; d) all the samples of SW analyzed shown important antioxidant activity, both in vitro (DPPH•, SOD-like and CAT-like tests) as in vivo (Saccharomyces cerevisiae assay); e) was verified the presence of -glucosidase activity in SW and its action was constant during the sur lie studied; f) Brazilians SW presented a great sensorial quality, at the same level of the French and Italian ones; furthermore, the perlage can act positively on the antioxidant activity (CAT-like); and g) we find correlations between the phenolic profile and mineral composition of the SW (Charmat and Champenoise, Brut and Demi-sec) with the antioxidant capacity of them. In synthesis, the results conclude that: 1) the production of SW with highest antioxidant capacity through specific enological techniques is possible; 2) is the sur lie (ageing on lees) and not the elaboration method (Charmat or Champenoise) that determines the changes in the biological activity, mainly due to a greater influence on the compounds related with the antioxidant activity observed in SW; and 3) the sugar concentration can change the antioxidant capacity, increasing or decreasing it, is related with the - glucosidase activity in SW (this stayed unchanged during the sur lie, therefore, is related with the others biochemical reactions of the process). This work contributed to the understanding of the differences between the SW production methods, showing that both have the same qualitative potential aspects when compares the industrial, commercial, or scientific points of view.

Ingeniero Civil de Minas / Este trabajo presenta el desarrollo de un método para estimar la concentración de espumante en el proceso de flotación analizando la prevención de coalescencia de burbujas generadas por un capilar. Se plantea el uso de ondas sonoras como alternativa para estudiar la coalescencia cercana al momento de formación de burbujas desde un tubo capilar. Esta técnica fue probada en un trabajo previo basado en el estudio de sonidos producidos por la coalescencia de las burbujas a medida que se liberan desde un capilar. Para el método desarrollado de utilizó el sensor de prevención de coalescencia, con el cual se puede identificar el flujo de aire al cual se produce coalescencia entre burbujas consecutivas generadas por un capilar a una concentración de espumante dada. Esto permite construir una curva característica para cada espumante, de prevención de coalescencia, desde la cual se puede determinar la concentración del reactivo. Lo anterior es debido a que el sensor es capaz de detectar los sonidos de la formación de burbujas y a la vez captar la amplitud de la onda sonora generada cuando ocurre coalescencia entre las burbujas consecutivas. Para probar la técnica se realizó una campaña experimental con un columna cilíndrica de flotación a escala de laboratorio (325,5 cm de longitud y 40 cm2 de sección transversal) que generó muestras desde la zona de colección de concentración de espumante desconocida, debido a la partición del reactivo entre las fases del proceso. Se generaron curvas de calibración que relacionan los flujos a los cuales ocurre la coalescencia de burbujas consecutivas y la dosificación de espumante, las que son utilizadas para realizar la lectura de la concentración de espumante de las muestras. Los resultados se contrastan con el análisis de carbono total ajustado (TOC) para realizar la comparación de las mediciones y poder validar la técnica expuesta. Los resultados de la medición de concentración de espumante por el sensor y por análisis TOC fueron comparados lográndose observar una muy buena correlación entre los valores, la cual corresponde a un valor del coeficiente de correlación de 0.997, además entre los resultados de ambas técnicas se obtuvo un error cuadrático medio de 0,344. Se concluye que es posible utilizar la habilidad de los espumantes de prevenir la coalescencia de burbujas consecutivas para generar un método que permite medir la concentración de espumante en flotación utilizando el sensor. Este trabajo se encuentra en el marco del Proyecto Fondecyt 1110173

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias, como por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar uma maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas, organolépticas e compostos voláteis do vinho base e dos vinhos espumantes naturais elaborados com diferentes cepas de leveduras pelo Método Tradicional. Foram avaliados oito cepas de leveduras secas ativas comerciais, sendo Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), e Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, Zymaflore Spark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). O vinho base e os vinhos espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, foram analisados os compostos voláteis, através de cromatografia gasosa e os vinhos avaliados sensorialmente por uma equipe de onze degustadores qualificados. Os resultados das análises básicas do vinho base e dos espumantes mostraram que, independente da levedura utilizada na tomada de espuma (segunda fermentação), a fermentação foi concluída de forma adequada, apresentando teor alcoólico médio de 12,01% v/v e açúcar residual de 1,78 g/L. Poucas variações foram encontradas entre os espumantes obtidos quanto às análises básicas. Quanto aos compostos voláteis, os vinhos espumantes comparados ao vinho base, apresentaram maior concentração de 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, dietil succinato e dodecanoato de etila, e redução nas concentrações de 3-metil-1-butanol, acetato de isoamila, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, decanoato de etila, acetato de feniletila e ácidos graxos. Nas características aromáticas, os espumantes exibiram uma tendência geral de redução na intensidade de frutado, floral e vegetal, e aumento significativo na intensidade de levedura, em relação ao vinho base. Foram detectadas importantes diferenças nos compostos voláteis e nas características organolépticas entre os espumantes obtidos com distintas leveduras. Entre as leveduras avaliadas, os espumantes obtidos com a levedura X5 apresentaram as maiores concentrações de butanoato de etila, acetato de isoamila e hexanoato de etila, compostos responsáveis pelos aromas frutados (pêra, banana, maçã), fato que justifica as suas altas notas de intensidade de aroma, frutados, florais e fineza aromática. Entretanto, os espumantes obtidos com a levedura SP665 exibiram as melhores características considerando os três parâmetros relacionados à espuma, além de intensidade e fineza de aromas e características gustativas favoráveis. Quanto à qualidade global dos espumantes, destacaram-se com as maiores notas as leveduras SP665, X5 e X16. O presente trabalho contribui para a escolha da levedura mais adequada para o enólogo a partir da comparação das características organolépticas, físico-químicas e a composição aromática do vinho base e dos vinhos espumantes. Porém, a elevada variabilidade detectada entre leveduras confirma a necessidade de testes específicos visando à obtenção de espumantes com características sensoriais particulares. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-06-16T14:29:28Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / Made available in DSpace on 2014-06-16T14:29:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Laercio Spadari.pdf: 916694 bytes, checksum: 038bfcddb0b3ee62d12ccea8d68f622d (MD5) / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. The development of some technologies, such as the use of selected yeasts has contributed to provide a greater complexity and typicity of sparkling wines. In the present work we evaluate the influence of different yeast strains on the physicochemical characteristics, organoleptic properties and volatile compounds of natural sparkling wines elaborated by the Traditional Method. Eight active dry commercial strain of yeast were evaluated: Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), and Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, ZymafloreSpark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). The base wine and the sparkling wines were analyzed for their basic composition according to the Brazilian official methodology. Besides, volatile compounds were analyzed through gas chromatography and the organoleptic characteristics evaluated by a team qualified tasters. The results of the basic analyses of the base wine and the sparkling wines showed that independent of the yeast used in the second fermentation, the overall process was concluded in an adequate way, showing an average alcohol content of 12,01% v/v and residual sugar content of 1,78 g/L. The basic analysis showed minimal variation among the sparkling wines obtained with the different yeast strains. A comparison of the volatile compounds of the sparkling wines and the base wine showed an increase of 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, diethyl succinate and ethyl dodecanoate, and a reduction in the concentration of 3-methyl-1-butanol, isoamyl acetate, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, ethyl decanoate, phenylethyl acetate and fatty acids. Considering the organoleptic characteristics, the sparkling wines showed a general tendency of reduction in the intensity of the fruity, floral and vegetable aroma and a meaningful increase in the intensity of yeast aroma, in relation to the base wine. Important differences were detected in the volatile compounds composition and in the organoleptic characteristics among the sparkling wines obtained with different yeasts. Among the evaluated yeasts, the sparkling wines obtained with X5 yeasts showed the highest concentration of ethyl butanoate, isoamyl acetate and ethyl hexanoate, compounds responsible for the fruity aromas (pear, banana, apple), which justify their high notes of aroma, fruity and floral intensity, and overall aromatic quality. The sparkling wine obtained with SP665 showed the best characteristics considering the three parameters related to the foam quality, the intensity and finesse of aromas, and taste characteristics. Sparkling wines obtained with the yeasts SP665, X5 and X16 obtained the highest global quality notes. The present work contributes with the most adequate selection of yeast by winemaker, starting from the comparison of the organoleptic, physicochemical and the aromatic characteristics of the base wine and of the sparkling wines. However, the highest variability detected among sparkling wines obtained with the yeasts evaluated confirms the necessity of specific tests of yeasts in order to obtain sparkling wines with particular sensory characteristics.

A Serra Gaúcha apresenta uma excelente aptidão enológica para produzir vinhos espumantes de qualidade. O desenvolvimento de algumas tecnologias, como por exemplo, o uso de leveduras selecionadas, tem contribuído em aportar uma maior complexidade e tipicidade aos espumantes. Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas, organolépticas e compostos voláteis do vinho base e dos vinhos espumantes naturais elaborados com diferentes cepas de leveduras pelo Método Tradicional. Foram avaliados oito cepas de leveduras secas ativas comerciais, sendo Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), e Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, Zymaflore Spark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). O vinho base e os vinhos espumantes foram analisados quanto à composição básica conforme a metodologia oficial brasileira. Além disso, foram analisados os compostos voláteis, através de cromatografia gasosa e os vinhos avaliados sensorialmente por uma equipe de onze degustadores qualificados. Os resultados das análises básicas do vinho base e dos espumantes mostraram que, independente da levedura utilizada na tomada de espuma (segunda fermentação), a fermentação foi concluída de forma adequada, apresentando teor alcoólico médio de 12,01% v/v e açúcar residual de 1,78 g/L. Poucas variações foram encontradas entre os espumantes obtidos quanto às análises básicas. Quanto aos compostos voláteis, os vinhos espumantes comparados ao vinho base, apresentaram maior concentração de 2-metil-1-propanol, 2-metil-1-butanol, dietil succinato e dodecanoato de etila, e redução nas concentrações de 3-metil-1-butanol, acetato de isoamila, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, decanoato de etila, acetato de feniletila e ácidos graxos. Nas características aromáticas, os espumantes exibiram uma tendência geral de redução na intensidade de frutado, floral e vegetal, e aumento significativo na intensidade de levedura, em relação ao vinho base. Foram detectadas importantes diferenças nos compostos voláteis e nas características organolépticas entre os espumantes obtidos com distintas leveduras. Entre as leveduras avaliadas, os espumantes obtidos com a levedura X5 apresentaram as maiores concentrações de butanoato de etila, acetato de isoamila e hexanoato de etila, compostos responsáveis pelos aromas frutados (pêra, banana, maçã), fato que justifica as suas altas notas de intensidade de aroma, frutados, florais e fineza aromática. Entretanto, os espumantes obtidos com a levedura SP665 exibiram as melhores características considerando os três parâmetros relacionados à espuma, além de intensidade e fineza de aromas e características gustativas favoráveis. Quanto à qualidade global dos espumantes, destacaram-se com as maiores notas as leveduras SP665, X5 e X16. O presente trabalho contribui para a escolha da levedura mais adequada para o enólogo a partir da comparação das características organolépticas, físico-químicas e a composição aromática do vinho base e dos vinhos espumantes. Porém, a elevada variabilidade detectada entre leveduras confirma a necessidade de testes específicos visando à obtenção de espumantes com características sensoriais particulares. / The Serra Gaucha region shows an excellent oenological aptitude for the production of high quality wines and sparkling wines. The development of some technologies, such as the use of selected yeasts has contributed to provide a greater complexity and typicity of sparkling wines. In the present work we evaluate the influence of different yeast strains on the physicochemical characteristics, organoleptic properties and volatile compounds of natural sparkling wines elaborated by the Traditional Method. Eight active dry commercial strain of yeast were evaluated: Saccharomyces cerevisiae (Zymaflore VL3®, Zymaflore X5®, Zymaflore X16®), and Saccharomyces cerevisiae rf. bayanus (Blastosel Delta®, Maurivin PDM®, ZymafloreSpark®, La Claire SP665®, Lalvin EC1118®). The base wine and the sparkling wines were analyzed for their basic composition according to the Brazilian official methodology. Besides, volatile compounds were analyzed through gas chromatography and the organoleptic characteristics evaluated by a team qualified tasters. The results of the basic analyses of the base wine and the sparkling wines showed that independent of the yeast used in the second fermentation, the overall process was concluded in an adequate way, showing an average alcohol content of 12,01% v/v and residual sugar content of 1,78 g/L. The basic analysis showed minimal variation among the sparkling wines obtained with the different yeast strains. A comparison of the volatile compounds of the sparkling wines and the base wine showed an increase of 2-methyl-1-propanol, 2-methyl-1-butanol, diethyl succinate and ethyl dodecanoate, and a reduction in the concentration of 3-methyl-1-butanol, isoamyl acetate, cis-3-hexen-1-ol, trans-3-hexen-1-ol, ethyl decanoate, phenylethyl acetate and fatty acids. Considering the organoleptic characteristics, the sparkling wines showed a general tendency of reduction in the intensity of the fruity, floral and vegetable aroma and a meaningful increase in the intensity of yeast aroma, in relation to the base wine. Important differences were detected in the volatile compounds composition and in the organoleptic characteristics among the sparkling wines obtained with different yeasts. Among the evaluated yeasts, the sparkling wines obtained with X5 yeasts showed the highest concentration of ethyl butanoate, isoamyl acetate and ethyl hexanoate, compounds responsible for the fruity aromas (pear, banana, apple), which justify their high notes of aroma, fruity and floral intensity, and overall aromatic quality. The sparkling wine obtained with SP665 showed the best characteristics considering the three parameters related to the foam quality, the intensity and finesse of aromas, and taste characteristics. Sparkling wines obtained with the yeasts SP665, X5 and X16 obtained the highest global quality notes. The present work contributes with the most adequate selection of yeast by winemaker, starting from the comparison of the organoleptic, physicochemical and the aromatic characteristics of the base wine and of the sparkling wines. However, the highest variability detected among sparkling wines obtained with the yeasts evaluated confirms the necessity of specific tests of yeasts in order to obtain sparkling wines with particular sensory characteristics.

Ingeniera Civil Química / La flotación de minerales es una técnica de separación selectiva de partículas en base a su hidrofobicidad. En ella se utiliza una serie de reactivos, entre los que se encuentran los espumantes, cuya función principal es la de contribuir a la formación de burbujas de tamaño pequeño y una fase de espuma estable. En este trabajo se estudia el efecto que tienen los espumantes sobre la relación entre recuperación de agua y recuperación por arrastre de partículas hidrofílicas en una celda de flotación a escala laboratorio. Para estudiar este efecto se realizaron pruebas con espumantes de distinta estructura molecular (alcoholes y polietilenglicoles), primero en ausencia de partículas, para caracterizar el sistema, y posteriormente en presencia de partículas hidrofílicas de cuarzo. Los resultados muestran diferencias de comportamiento entre alcoholes y polietilenglicoles. Para la recuperación de agua, los polietilenglicoles estudiados (PEG400, PEG300 y PEG200) llevan más agua al concentrado que los alcoholes. En el caso de la recuperación por arrastre, son los alcoholes (octanol, heptanol, MIBC y hexanol) los que arrastran más partículas de sólido al concentrado. Los factores de arrastre (ENT) muestran menor valor para polietilenglicoles que para alcoholes, es decir, a igual recuperación de agua, estos últimos arrastran mayor cantidad de partículas, lo que se podría traducir en un efecto diferenciado sobre la selectividad del proceso de flotación. Esto puede deberse a que alcoholes y polietilenglicoles generan distintas estructuras de espuma, las que a su vez afectan tanto recuperación de agua como recuperación por arrastre. Se observa que tanto para alcoholes como para polietilenglicoles el factor ENT aumenta con el peso molecular de los espumantes. Para corroborar si existe un efecto sobre la selectividad del proceso de flotación, se realizaron pruebas de flotación con polietilenglicol (PEG300) y octanol con un mineral preparado de cuarzo más calcopirita, obteniéndose una mayor ley acumulada de cobre en el caso de PEG300, lo cual es consistente con la diferencia observada en factores de arrastre. Se observó también una gran diferencia en las constantes cinéticas de flotación (0,414 [min-1] para PEG300 y 0,184 [min-1] para octanol) que podría estar relacionada con un aumento en el espesor de película de líquido asociado a la superficie de burbuja.

77 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-02-28T13:18:12Z No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-01T17:53:15Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-01T17:53:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Adriana Lúcia da Costa Souza.pdf: 980905 bytes, checksum: 60fd211d71c05fadf290d94a17472e44 (MD5) / O objetivo deste estudo foi analisar a qualidade de vinhos espumantes brasileiros empregando Colorímetro, técnica Cromatografia Gasosa por Microextração em Fase Sólida com “Headspace” e identificação por Espectrometria de Massa (HS-SPME-CG-MS) caracterizar amostras de vinhos espumantes brasileiros produzidos no Nordeste (região do “Vale do São Francisco”) e Rio Grande do Sul (região do “Vale dos Vinhedos”), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Multivariada da Variância (MANOVA), além de avaliar o poder de discriminação e repetibilidade da equipe de julgadores. Foram analisadas 4 amostras de vinhos espumantes em triplicata. Alguns parâmetros de qualidade como: teor alcoólico, acidez total e volátil, pH, açúcares totais e dióxido de enxofre total foram avaliados. Todas as amostras analisadas estavam de acordo com os padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira. A concentração de proteínas variou de 7,12 mg.L-1 (amostra A) a 13,99 mg.L-1 (amostra D), possivelmente a amostra D tenha maior estabilidade de espuma. O teor de compostos fenólicos, também, foi estudado nas amostras. As concentrações de fenóis totais variaram de 86,0 a 127,0 mg.GAE.L-1. Com relação o parâmetro C* (Croma), relacionado com a pureza da cor, foi maior nas amostras B (6,51) (variedade Moscato) e D (6,29) (variedade Chardonnay e Riesling). O uso da HS-SPME-GC–MS permitiu a detecção de 23 compostos de aroma nas amostras, dentre estes podemos citar: hexanoato de etila, decanoato de etila, 9-decenoato de etila e octanoato de etila, ésteres importantes para a qualidade de vinhos espumantes. Foram levantados 25 atributos para descrever as similaridades e diferenças entre as 4 amostras de vinhos espumantes estudadas. A Análise Multivariada da Variância (MANOVA) foi útil para caracterizar das amostras. O componente principal I foi responsável por 54,6% da variabilidade entre as amostras. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2010.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2014. / Made available in DSpace on 2015-02-05T20:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 332252.pdf: 1614502 bytes, checksum: 10d788bd9bd0a5c07325977f14e427c0 (MD5) Previous issue date: 2014 / Dentre as diferentes técnicas de elaboração de vinhos destaca-se a elaboração de espumantes. O mercado brasileiro de vinhos espumantes tem aumentado quantitativamente e qualitativamente, sendo considerado como um dos produtos que melhor representa o potencial vinícola brasileiro. Os objetivos deste estudo foram: caracterizar o perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional com variedades clássicas e inovadoras; caracterizar a composição volátil de vinhos espumantes da variedade Moscato Giallo elaborados por três diferentes métodos: Tradicional, Charmat e Asti e avaliar a influência do tempo de envelhecimento sobre borras "sur lie" quanto às características químicas e sensoriais de espumantes elaborados com as variedades de uva Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay. Na caracterização do perfil volátil de espumantes elaborados pelo método tradicional foram utilizadas as variedades inovadoras híbridas e Vitis labrusca (Niágara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe e Manzoni Bianco) e clássicas as variedades Vitis vinifera Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc e Pinot Noir, as amostras ficaram 18 meses sobre as borras e após foi determinado o perfil aromático por CG-FID e CG-MS, os compostos fenólicos foram determinados por CLAE-DAD e a atividade antioxidante por espectrofotometria. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração de espumantes na composição volátil foi utilizado a variedade Moscato Giallo, e a elaboração dos espumantes pelos métodos Asti, Clássico e Charmat. A avaliação do tempo de envelhecimento sobre borras foi realizada com 8, 16 e 24 meses em contato com as borras, as variedades Goethe, Villenave, Niágara e Chardonnay foram avaliadas, quanto aos parâmetros enológicos clássicos, atividade antioxidante, polifenóis totais, absorbância a 420 nm, orto-difenóis, flavanóis totais e análise sensorial. Na avaliação dos espumantes elaborados com as variedades clássicas e inovadoras, o composto fenólico com maior concentração foi o tirosol, o perfil aromático 25 compostos foram determinados sendo que o acetato de isoamila apresentou altas concentrações em todas as amostras de espumantes, particularmente na amostra de Moscato Embrapa. Também foram observadas elevadas concentrações de monoterpenos como linalool, nas amostras de Riesling Renano e de geraniol nas amostras de Moscato Embrapa. Nas análises estatísticas multivariadas de componentes principais e cluster dos compostos voláteis e das14variedades foi observado separação em dois grupos um com as variedades inovadoras Moscato Embrapa, Niágara e Villenave e outro com as demais variedades. Na avaliação da influência dos métodos de elaboração, os espumantes elaborados pelo método Clássico apresentaram as maiores concentrações de compostos voláteis, e os espumantes elaborados pelo método Asti apresentaram as menores concentrações. A influência do método de elaboração na composição volátil dos espumantes Moscato Giallo foi confirmada pela análise multivariada de componentes principais, a qual demonstrou boa separação entre os espumantes em três grupos distintos conforme método de elaboração utilizado. No estudo de avaliação dos tempos de envelhecimento sobre borras a avaliação sensorial mostrou que os espumantes das variedades Niágara e Goethe apresentaram melhor impressão global com menor tempo sobre borras "sur lie" e os espumantes elaborados com as variedades Villenave e Chardonnay apresentaram os melhores resultados de impressão global para as amostras com maior tempo sobre borras.<br> / Abstract : The technique of sparkling wine production is a highlighted procedure among techniques of wine production. The Brazilian market for sparkling wines has increased quanti- and qualitatively, being considered one of the products that best represents the Brazilian winery potential. The objectives of this study were to characterize the volatile profile of sparkling wines produced by the traditional method with classic and innovative varieties; to characterize the volatile composition of sparkling wines obtained from Moscato Giallo variety and prepared by three different methods: Traditional, Charmat and Asti; and to evaluate the influence of aging time on "sur lie" lees on chemical and sensorial features of sparkling wines from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay grape varieties. The volatile profile of sparkling wines produced in traditional method was characterized in innovative hybrid varieties of Vitis labrusca (Niagara, Moscato Embrapa, Villenave, Goethe and Manzoni Bianco) and the classic Vitis vinifera varieties (Chardonnay, Pinot Gris, Riesling Renano, Sauvignon Blanc and Pinot Noir). Samples were kept on lees during 18 months. The volatile profile, phenolic compounds and antioxidant activity were determined by GC-FID and GC-MS; HPLC-UV-Vis; ABTS, FRAP and DPPH methods, respectively. The influence of Traditional, Charmat and Asti methods on the volatile composition of sparkling wines, was evaluated in Moscato Giallo variety. The same must was used for Traditional, Charmat and Asti methods, and the aromatic profile was determined by CG-FID and GC-MS. To evaluate the effects of aging time on "sur lie" lees, classical oenological parameters, antioxidant activity, total polyphenols, absorbance at 420 nm, orto-diphenols, total flavanols and sensorial analysis were evaluated in samples from Goethe, Villenave, Niagara and Chardonnay varieties, kept during 8, 16 and 24 months above lees. In the study of sparkling wines elaborated from classic and innovative varieties, tyrosol was in highest concentration among other phenolic compounds; twenty-five compounds were found to be associated with the aromatic profile and the isoamyl acetate concentrations were high in all samples evaluated, particularly in Moscato Embrapa .High concentrations of monoterpenes such as linalool were also observed in samples of Riesling Renano, and geraniol, in samples of Moscato Embrapa. Principal components and clusters analysis of volatile compounds and varieties showed a clearly separation in two groups, one16with innovative varieties Moscato Embrapa, Niagara and Villenave, and a second group with other varieties. In study of methods of preparation, sparkling wines prepared by traditional method had the highest concentration of volatile compounds, and the sparkling wines produced by Asti method presented the lowest concentration. The influence of method of preparation on the volatile composition of sparkling wines Moscato Giallo was confirmed by multivariate principal component analysis, which showed good separation in three different groups, according to preparation method used. In the study of the times of aging on lees, sensorial analysis showed that the sparkling wines Niagara and Goethe varieties had better overall impression with less time on lees "sur lie". Sparkling wines produced with Chardonnay and Villenave varieties showed the best results in overall impression for samples with greater time on lees .