Os vinhos espumantes elaborados pelo método Tradicional são elaborados, comumente, a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir, Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir e os componentes voláteis destes espumantes já têm merecido a atenção de diversos estudos científicos. Entretanto, vinhos espumantes produzidos a partir de outros varietais de uvas ainda não foram alvo de pesquisas científicas. A segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e acaba por conferir uma maior complexidade aromática ao espumante produzido pelo método Tradicional, devido ao contato do vinho com as leveduras em meio redutor, por um determinado período de tempo. Isto acontece devido aos produtos secundários do metabolismo das leveduras, durante a conversão de açúcares em etanol e dióxido de carbono. Esta conversão depende dos nutrientes adicionados, chamados adjuvantes de fermentação, bem como da espécie de levedura utilizada, visto que cada levedura possui um metabolismo diferente para a utilização dos nutrientes e açúcares presentes no vinho base. Assim, objetivou-se, neste trabalho, caracterizar os componentes voláteis de vinhos espumantes de uma vinícola gaúcha, que emprega um assemblage inovador, empregando uvas Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir. Do assemblage deste vinho base utilizou-se, para segunda fermentação, duas espécies de leveduras comerciais: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Para cada levedura utilizada na fermentação do vinho base, oito diferentes adjuvantes de fermentação foram empregados. A determinação dos compostos voláteis se deu através da técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada a detector de espectrometria demassa quadrupolar (GC/MS). Ao total, 25 compostos foram tentativamente identificados nos vinhos em estudo, sendo os compostos majoritários citados a seguir, com sua possível contribuição para o aroma destes vinhos: octanoato de etila (aroma de fruta), álcool isoamílico (aroma de banana), ácido octanoico (aroma de pimentão) e álcool feniletílico (aroma floral). O fenetil fenilacetato, um dos compostos minoritários tentativamente identificado em alguns dos vinhos, até então não reportado em vinho espumante, é associado a aroma frutado. Não foi possível distinguir subgrupos entre os 16 vinhos em estudo, provenientes de diferentes condições na segunda fermentação, quando as áreas cromatográficas dos compostos voláteis destes 16 vinhos foram submetidas a análise de cluster. Isto implica em que, nas condições experimentais deste estudo, não foi possível distinguir os voláteis dos vinhos fermentados (2ª fermentação) com S. cereviseae e os fermentados com S. bayanus. A mesma análise de cluster mostrou a subdivisão dos compostos voláteis dos 16 vinhos em dois grupos, os quais se distinguiram, provavelmente, devido aos diferentes adjuvantes nutricionais empregados: fosfato e Thiazote. Desta forma, através de análise qualitativa por HS-SPME-GC/MS, foi possível verificar a homogeneidade do perfil volátil dos 16 vinhos espumantes, obtidos a partir de diferentes adjuvantes de fermentação e duas espécies distintas de leveduras Saccharomyces sp, além de comparar os componentes voláteis presentes nestes espumantes com aqueles reportados na literatura para outros vinhos espumantes. / Sparkling wines elaborated by Traditional Method are usually produced by the grapes Chardonnay, Pinot Noir and Riesling, in which the volatile compounds of these sparkling wines have been calling attention to scientific studies. However, sparkling wines produced by other varietal grapes have not been a target of scientific research yet. The second fermentation occurs inside the bottle, in which confer a greater aromatic complexity to the sparkling wine produced by Traditional Method, due to the contact of it with lees in a reducing medium during a certain period of time. This happens due to secondary products of yeast metabolism, during the conversion of sugar in ethanol and carbon dioxide. This conversion depends on the nutrients added, called fermentation adjuvants, as the yeast used, since each one has a different metabolism for using this nutrients and sugars presented in the base wine. Thus, this work aims to characterize the volatile compounds of a south Brazilian winery, which use an innovative assemblage, using the grapes Chardonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano and Pinot Noir. To the base wine, two different commercial yeasts were added: Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus to the performance of second fermentation. To each yeast used for fermenting the base wine, eight different fermentation adjuvants were used. The determination of volatile compounds were performed by Headspace solid-phase Microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled to a mass quadrupole spectrometry (GC/MS). In total, 25 compounds were tentatively identified in the studied sparkling wines, being the majority listed as it follows, with their possible contribution to these sparkling wines aroma: ethyl octanoate (fruity), isoamyl alcohol (banana), octanoic acid (green pepper), and phenethyl alcohol (flower). Phenethyl phenylacetate, one of the minority compounds tentatively identified in some of the sparkling wines, is associated with fruity aroma. It was not possible to distinguish subgroups from different conditions during the second fermentation, when submitting the chromatographic areas of volatile compounds to cluster analysis. It implies that, under the experimental conditions of these study, it was not possible to differ the volatile compounds of the fermented (2nd fermentation) with S. cerevisiae and those which were fermented with S. bayanus. The same cluster analysis showed a subdivision of volatile compounds of the 16 wines in two groups, in which were probably distinguished due to the different nutritional adjuvants used: phosphate and Thiazote. Thus, throughout qualitative analysis by HS-SPME-GC/MS, it was possible to verify the homogeneity of volatile profile of the 16 sparkling wines, obtained by different fermentation adjuvants and two different yeast species of Saccharomyces sp, besides the comparison of volatile compounds presented in these sparkling wines with those others reported in the literature.

O vinho possui uma composição química complexa que, além de água e etanol, contém grande variedade de substâncias orgânicas e inorgânicas. Esta composição é influenciada por diversos fatores correspondentes à área específica de produção, como características do solo, condições ambientais, cultivar da uva e o processo de elaboração do vinho. Assim, o estudo dos elementos minerais apresenta grande interesse, sendo utilizado, aliado a ferramentas de análise estatística multivariada, na diferenciação de vinhos de acordo com sua origem geográfica. Neste trabalho são apresentados dois estudos que caracterizaram e diferenciaram vinhos pela sua composição mineral. O primeiro teve por objetivo caracterizar e diferenciar vinhosbase (cvs. Chardonnay e Pinot Noir) provenientes da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul através de parâmetros físico-químicos e elementos minerais combinada com técnicas de análise multivariada. O segundo teve por objetivo caracterizar e diferenciar amostras de vinhos espumantes produzidos no Brasil, Argentina, Chile, Espanha e França a partir da composição mineral aliada a ferramentas de estatística multivariada. Os parâmetros físico-químicos foram avaliados por espectrofotometria no infravermelho e os elementos minerais por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Na caracterização e diferenciação dos vinhos-base os elementos encontrados em maiores concentrações foram o K, Mg e Ca, e em menores concentrações o Ba, Fe, Sr e Al. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que há uma tendência natural de separação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. Através da Análise Discriminante (AD) obteve-se para os vinhos-base da cv. Chardonnay cinco descritores químicos (Mg, Ca, Mn, pH e grau alcoólico) e para a cv. Pinot Noir seis descritores (B, Mn, Fe, Na, pH, acidez volátil) com capacidade de distinguir as amostras de vinhos-base de acordo com a origem geográfica. Os elementos Mn e Mg parecem ser os elementos com maior capacidade de discriminação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. No trabalho de caracterização e diferenciação dos vinhos espumantes, em todas as amostras o elemento K foi encontrado em maiores concentrações, e em menores concentrações os elementos Ba, Cu e Li. A Análise de Agrupamento Hierárquico (AAH) e a ACP demonstraram que há uma tendência natural de separação entre os vinhos espumantes do Brasil e Argentina daqueles dos outros 3 países. Através do emprego da AD obteve-se uma correta classificação de 100, 95, 84, 90, e 83 % para os vinhos espumantes do Brasil, Argentina, Chile, França e Espanha, respectivamente. Os elementos Mn, Li, Sr e Mg foram encontrados como melhores descritores químicos para a discriminação dos vinhos espumantes destes cinco países. / Wine presents a complex chemical composition containing, besides water and ethanol, a large variety of organic and inorganic compounds. This composition is influenced by several factors concerning to specific production area such as soil characteristics, environmental conditions, grape cultivar and winemaking practices. The study of mineral elements presents high interest, being used, when analyzed by multivariate statistics, for wine differentiation according to its geographical origin. Two studies characterizing and differentiating wines by their mineral composition are presented in this work. First study aimed to characterize and differentiate base wines (cvs. Chardonnay and Pinot Noir) from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul by physicochemical parameters and mineral elements analysis followed by multivariate statistics. Second study aimed to characterize and differentiate samples of sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, Spain and France by mineral composition analysis followed by multivariate statistics. Physicochemical parameters were evaluated by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). In characterizing and differentiating base wines, elements found in higher and lower concentrations were, respectively, K, Mg, Ca and Ba, Fe, Sr, Al. Principal Component Analysis (PCA) showed that there is a natural separation tendency between wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. Five chemical descriptors were obtained by Discriminant Analysis (DA) for base wine from cv. Chardonnay (Mg, Ca, Mn, pH and alcohol) and six descriptors for base wine from cv, Pinot Noir (B, Mn, Fe, Na, pH and volatile acidity). These descriptors were capable of classify samples of base wines according to geographical origin. Mn and Mg elements seem to be the elements with higher discrimination capacity between base wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. In sparkling wines characterization and differentiation, element K was found in higher concentration in all samples and Ba, Cu and Li were found in lower concentrations. Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and PCA showed that there is a natural separation tendency between sparkling wines from Brazil and Argentina and those from Chile, Spain and France. A classification of 100, 95, 84, 90 and 83 % was obtained by DA for sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, France and Spain, respectively. Elements Mn, Li, Sr and Mg were found as the best chemical descriptors for discriminating sparkling wines from these five countries.

Os vinhos espumantes elaborados pelo método Tradicional são elaborados, comumente, a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir, Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir e os componentes voláteis destes espumantes já têm merecido a atenção de diversos estudos científicos. Entretanto, vinhos espumantes produzidos a partir de outros varietais de uvas ainda não foram alvo de pesquisas científicas. A segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e acaba por conferir uma maior complexidade aromática ao espumante produzido pelo método Tradicional, devido ao contato do vinho com as leveduras em meio redutor, por um determinado período de tempo. Isto acontece devido aos produtos secundários do metabolismo das leveduras, durante a conversão de açúcares em etanol e dióxido de carbono. Esta conversão depende dos nutrientes adicionados, chamados adjuvantes de fermentação, bem como da espécie de levedura utilizada, visto que cada levedura possui um metabolismo diferente para a utilização dos nutrientes e açúcares presentes no vinho base. Assim, objetivou-se, neste trabalho, caracterizar os componentes voláteis de vinhos espumantes de uma vinícola gaúcha, que emprega um assemblage inovador, empregando uvas Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir. Do assemblage deste vinho base utilizou-se, para segunda fermentação, duas espécies de leveduras comerciais: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Para cada levedura utilizada na fermentação do vinho base, oito diferentes adjuvantes de fermentação foram empregados. A determinação dos compostos voláteis se deu através da técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada a detector de espectrometria demassa quadrupolar (GC/MS). Ao total, 25 compostos foram tentativamente identificados nos vinhos em estudo, sendo os compostos majoritários citados a seguir, com sua possível contribuição para o aroma destes vinhos: octanoato de etila (aroma de fruta), álcool isoamílico (aroma de banana), ácido octanoico (aroma de pimentão) e álcool feniletílico (aroma floral). O fenetil fenilacetato, um dos compostos minoritários tentativamente identificado em alguns dos vinhos, até então não reportado em vinho espumante, é associado a aroma frutado. Não foi possível distinguir subgrupos entre os 16 vinhos em estudo, provenientes de diferentes condições na segunda fermentação, quando as áreas cromatográficas dos compostos voláteis destes 16 vinhos foram submetidas a análise de cluster. Isto implica em que, nas condições experimentais deste estudo, não foi possível distinguir os voláteis dos vinhos fermentados (2ª fermentação) com S. cereviseae e os fermentados com S. bayanus. A mesma análise de cluster mostrou a subdivisão dos compostos voláteis dos 16 vinhos em dois grupos, os quais se distinguiram, provavelmente, devido aos diferentes adjuvantes nutricionais empregados: fosfato e Thiazote. Desta forma, através de análise qualitativa por HS-SPME-GC/MS, foi possível verificar a homogeneidade do perfil volátil dos 16 vinhos espumantes, obtidos a partir de diferentes adjuvantes de fermentação e duas espécies distintas de leveduras Saccharomyces sp, além de comparar os componentes voláteis presentes nestes espumantes com aqueles reportados na literatura para outros vinhos espumantes. / Sparkling wines elaborated by Traditional Method are usually produced by the grapes Chardonnay, Pinot Noir and Riesling, in which the volatile compounds of these sparkling wines have been calling attention to scientific studies. However, sparkling wines produced by other varietal grapes have not been a target of scientific research yet. The second fermentation occurs inside the bottle, in which confer a greater aromatic complexity to the sparkling wine produced by Traditional Method, due to the contact of it with lees in a reducing medium during a certain period of time. This happens due to secondary products of yeast metabolism, during the conversion of sugar in ethanol and carbon dioxide. This conversion depends on the nutrients added, called fermentation adjuvants, as the yeast used, since each one has a different metabolism for using this nutrients and sugars presented in the base wine. Thus, this work aims to characterize the volatile compounds of a south Brazilian winery, which use an innovative assemblage, using the grapes Chardonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano and Pinot Noir. To the base wine, two different commercial yeasts were added: Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus to the performance of second fermentation. To each yeast used for fermenting the base wine, eight different fermentation adjuvants were used. The determination of volatile compounds were performed by Headspace solid-phase Microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled to a mass quadrupole spectrometry (GC/MS). In total, 25 compounds were tentatively identified in the studied sparkling wines, being the majority listed as it follows, with their possible contribution to these sparkling wines aroma: ethyl octanoate (fruity), isoamyl alcohol (banana), octanoic acid (green pepper), and phenethyl alcohol (flower). Phenethyl phenylacetate, one of the minority compounds tentatively identified in some of the sparkling wines, is associated with fruity aroma. It was not possible to distinguish subgroups from different conditions during the second fermentation, when submitting the chromatographic areas of volatile compounds to cluster analysis. It implies that, under the experimental conditions of these study, it was not possible to differ the volatile compounds of the fermented (2nd fermentation) with S. cerevisiae and those which were fermented with S. bayanus. The same cluster analysis showed a subdivision of volatile compounds of the 16 wines in two groups, in which were probably distinguished due to the different nutritional adjuvants used: phosphate and Thiazote. Thus, throughout qualitative analysis by HS-SPME-GC/MS, it was possible to verify the homogeneity of volatile profile of the 16 sparkling wines, obtained by different fermentation adjuvants and two different yeast species of Saccharomyces sp, besides the comparison of volatile compounds presented in these sparkling wines with those others reported in the literature.

Os vinhos espumantes elaborados pelo método Tradicional são elaborados, comumente, a partir das uvas Chardonnay, Pinot Noir, Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir e os componentes voláteis destes espumantes já têm merecido a atenção de diversos estudos científicos. Entretanto, vinhos espumantes produzidos a partir de outros varietais de uvas ainda não foram alvo de pesquisas científicas. A segunda fermentação ocorre dentro da garrafa e acaba por conferir uma maior complexidade aromática ao espumante produzido pelo método Tradicional, devido ao contato do vinho com as leveduras em meio redutor, por um determinado período de tempo. Isto acontece devido aos produtos secundários do metabolismo das leveduras, durante a conversão de açúcares em etanol e dióxido de carbono. Esta conversão depende dos nutrientes adicionados, chamados adjuvantes de fermentação, bem como da espécie de levedura utilizada, visto que cada levedura possui um metabolismo diferente para a utilização dos nutrientes e açúcares presentes no vinho base. Assim, objetivou-se, neste trabalho, caracterizar os componentes voláteis de vinhos espumantes de uma vinícola gaúcha, que emprega um assemblage inovador, empregando uvas Chadonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano e Pinot Noir. Do assemblage deste vinho base utilizou-se, para segunda fermentação, duas espécies de leveduras comerciais: Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus. Para cada levedura utilizada na fermentação do vinho base, oito diferentes adjuvantes de fermentação foram empregados. A determinação dos compostos voláteis se deu através da técnica de microextração em fase sólida no modo headspace (HS-SPME) e cromatografia gasosa acoplada a detector de espectrometria demassa quadrupolar (GC/MS). Ao total, 25 compostos foram tentativamente identificados nos vinhos em estudo, sendo os compostos majoritários citados a seguir, com sua possível contribuição para o aroma destes vinhos: octanoato de etila (aroma de fruta), álcool isoamílico (aroma de banana), ácido octanoico (aroma de pimentão) e álcool feniletílico (aroma floral). O fenetil fenilacetato, um dos compostos minoritários tentativamente identificado em alguns dos vinhos, até então não reportado em vinho espumante, é associado a aroma frutado. Não foi possível distinguir subgrupos entre os 16 vinhos em estudo, provenientes de diferentes condições na segunda fermentação, quando as áreas cromatográficas dos compostos voláteis destes 16 vinhos foram submetidas a análise de cluster. Isto implica em que, nas condições experimentais deste estudo, não foi possível distinguir os voláteis dos vinhos fermentados (2ª fermentação) com S. cereviseae e os fermentados com S. bayanus. A mesma análise de cluster mostrou a subdivisão dos compostos voláteis dos 16 vinhos em dois grupos, os quais se distinguiram, provavelmente, devido aos diferentes adjuvantes nutricionais empregados: fosfato e Thiazote. Desta forma, através de análise qualitativa por HS-SPME-GC/MS, foi possível verificar a homogeneidade do perfil volátil dos 16 vinhos espumantes, obtidos a partir de diferentes adjuvantes de fermentação e duas espécies distintas de leveduras Saccharomyces sp, além de comparar os componentes voláteis presentes nestes espumantes com aqueles reportados na literatura para outros vinhos espumantes. / Sparkling wines elaborated by Traditional Method are usually produced by the grapes Chardonnay, Pinot Noir and Riesling, in which the volatile compounds of these sparkling wines have been calling attention to scientific studies. However, sparkling wines produced by other varietal grapes have not been a target of scientific research yet. The second fermentation occurs inside the bottle, in which confer a greater aromatic complexity to the sparkling wine produced by Traditional Method, due to the contact of it with lees in a reducing medium during a certain period of time. This happens due to secondary products of yeast metabolism, during the conversion of sugar in ethanol and carbon dioxide. This conversion depends on the nutrients added, called fermentation adjuvants, as the yeast used, since each one has a different metabolism for using this nutrients and sugars presented in the base wine. Thus, this work aims to characterize the volatile compounds of a south Brazilian winery, which use an innovative assemblage, using the grapes Chardonnay, Riesling, Viognier, Trebbiano and Pinot Noir. To the base wine, two different commercial yeasts were added: Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces bayanus to the performance of second fermentation. To each yeast used for fermenting the base wine, eight different fermentation adjuvants were used. The determination of volatile compounds were performed by Headspace solid-phase Microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled to a mass quadrupole spectrometry (GC/MS). In total, 25 compounds were tentatively identified in the studied sparkling wines, being the majority listed as it follows, with their possible contribution to these sparkling wines aroma: ethyl octanoate (fruity), isoamyl alcohol (banana), octanoic acid (green pepper), and phenethyl alcohol (flower). Phenethyl phenylacetate, one of the minority compounds tentatively identified in some of the sparkling wines, is associated with fruity aroma. It was not possible to distinguish subgroups from different conditions during the second fermentation, when submitting the chromatographic areas of volatile compounds to cluster analysis. It implies that, under the experimental conditions of these study, it was not possible to differ the volatile compounds of the fermented (2nd fermentation) with S. cerevisiae and those which were fermented with S. bayanus. The same cluster analysis showed a subdivision of volatile compounds of the 16 wines in two groups, in which were probably distinguished due to the different nutritional adjuvants used: phosphate and Thiazote. Thus, throughout qualitative analysis by HS-SPME-GC/MS, it was possible to verify the homogeneity of volatile profile of the 16 sparkling wines, obtained by different fermentation adjuvants and two different yeast species of Saccharomyces sp, besides the comparison of volatile compounds presented in these sparkling wines with those others reported in the literature.

O vinho possui uma composição química complexa que, além de água e etanol, contém grande variedade de substâncias orgânicas e inorgânicas. Esta composição é influenciada por diversos fatores correspondentes à área específica de produção, como características do solo, condições ambientais, cultivar da uva e o processo de elaboração do vinho. Assim, o estudo dos elementos minerais apresenta grande interesse, sendo utilizado, aliado a ferramentas de análise estatística multivariada, na diferenciação de vinhos de acordo com sua origem geográfica. Neste trabalho são apresentados dois estudos que caracterizaram e diferenciaram vinhos pela sua composição mineral. O primeiro teve por objetivo caracterizar e diferenciar vinhosbase (cvs. Chardonnay e Pinot Noir) provenientes da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul através de parâmetros físico-químicos e elementos minerais combinada com técnicas de análise multivariada. O segundo teve por objetivo caracterizar e diferenciar amostras de vinhos espumantes produzidos no Brasil, Argentina, Chile, Espanha e França a partir da composição mineral aliada a ferramentas de estatística multivariada. Os parâmetros físico-químicos foram avaliados por espectrofotometria no infravermelho e os elementos minerais por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Na caracterização e diferenciação dos vinhos-base os elementos encontrados em maiores concentrações foram o K, Mg e Ca, e em menores concentrações o Ba, Fe, Sr e Al. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que há uma tendência natural de separação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. Através da Análise Discriminante (AD) obteve-se para os vinhos-base da cv. Chardonnay cinco descritores químicos (Mg, Ca, Mn, pH e grau alcoólico) e para a cv. Pinot Noir seis descritores (B, Mn, Fe, Na, pH, acidez volátil) com capacidade de distinguir as amostras de vinhos-base de acordo com a origem geográfica. Os elementos Mn e Mg parecem ser os elementos com maior capacidade de discriminação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. No trabalho de caracterização e diferenciação dos vinhos espumantes, em todas as amostras o elemento K foi encontrado em maiores concentrações, e em menores concentrações os elementos Ba, Cu e Li. A Análise de Agrupamento Hierárquico (AAH) e a ACP demonstraram que há uma tendência natural de separação entre os vinhos espumantes do Brasil e Argentina daqueles dos outros 3 países. Através do emprego da AD obteve-se uma correta classificação de 100, 95, 84, 90, e 83 % para os vinhos espumantes do Brasil, Argentina, Chile, França e Espanha, respectivamente. Os elementos Mn, Li, Sr e Mg foram encontrados como melhores descritores químicos para a discriminação dos vinhos espumantes destes cinco países. / Wine presents a complex chemical composition containing, besides water and ethanol, a large variety of organic and inorganic compounds. This composition is influenced by several factors concerning to specific production area such as soil characteristics, environmental conditions, grape cultivar and winemaking practices. The study of mineral elements presents high interest, being used, when analyzed by multivariate statistics, for wine differentiation according to its geographical origin. Two studies characterizing and differentiating wines by their mineral composition are presented in this work. First study aimed to characterize and differentiate base wines (cvs. Chardonnay and Pinot Noir) from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul by physicochemical parameters and mineral elements analysis followed by multivariate statistics. Second study aimed to characterize and differentiate samples of sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, Spain and France by mineral composition analysis followed by multivariate statistics. Physicochemical parameters were evaluated by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). In characterizing and differentiating base wines, elements found in higher and lower concentrations were, respectively, K, Mg, Ca and Ba, Fe, Sr, Al. Principal Component Analysis (PCA) showed that there is a natural separation tendency between wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. Five chemical descriptors were obtained by Discriminant Analysis (DA) for base wine from cv. Chardonnay (Mg, Ca, Mn, pH and alcohol) and six descriptors for base wine from cv, Pinot Noir (B, Mn, Fe, Na, pH and volatile acidity). These descriptors were capable of classify samples of base wines according to geographical origin. Mn and Mg elements seem to be the elements with higher discrimination capacity between base wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. In sparkling wines characterization and differentiation, element K was found in higher concentration in all samples and Ba, Cu and Li were found in lower concentrations. Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and PCA showed that there is a natural separation tendency between sparkling wines from Brazil and Argentina and those from Chile, Spain and France. A classification of 100, 95, 84, 90 and 83 % was obtained by DA for sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, France and Spain, respectively. Elements Mn, Li, Sr and Mg were found as the best chemical descriptors for discriminating sparkling wines from these five countries.

Uma das características de qualidade dos vinhos espumantes, e que também impõe a sua identidade, é a aparência das borbulhas. Tradicionalmente, acredita-se que a capacidade de formação e estabilização dessas borbulhas depende de macromoléculas do vinho, em especial das proteínas, devido a sua ação tensoativa. Este trabalho de doutorado visou o estudo proteômico do vinho espumante brasileiro a fim de identificar quais proteínas estão presentes nesses vinhos para entender melhor a influência dessas na estabilização da espuma (perlage e colarinho), e com o intuito de potencializar essa característica em nossos produtos. Foram utilizados os métodos de extração de proteínas clássico, ácido tricloroacético/acetona e de última geração, biblioteca combinatória de ligantes peptídicos, sendo estas separadas por SDS-PAGE, 2DE e OFFGEL. As proteínas extraídas foram digeridas com tripsina e a mistura de peptídeos analisada por nLC-MS/MS com metodologia shotgun. Os resultados iniciais obtidos por eletroforese 2DE e OFFGEL, mostraram a presença de três grupos de proteínas de massa molecular distintas, sendo duas próximas a 25 kDa e uma próxima a 70 kDa. Estas proteínas parecem estar presentes nos vinhos em mais de uma isoforma evidenciado pelo espalhamento de todas as bandas de mesma massa molecular em diferentes pH. Foram identificadas 40 proteínas, sendo 17 proteínas de organismos do sub-reino Viridiplantae e 23 proteínas pertencentes ao gênero Saccharomyces, onde 10 e 6 proteínas, respectivamente, estão presentes em pelo menos duas amostras de espumantes nacionais. Dessas, seis proteínas foram identificadas pela primeira vez em vinhos. Três proteínas originárias da levedura Saccharomyces cerevisiae estão presentes em todos os produtos analisados, podendo essas proteínas serem as responsáveis pela melhor formação de espuma observada em nossos produtos em relação ao Champagne (vinho espumante tradicional da França). / The type of fizzy bubbles is one of the aspects that characterizes the quality of sparkling wines and also helps defining their identity. Traditionally, it is believed that the ability of these bubbles to form and stabilize depends on the macromolecules found in the wine, particularly proteins, due to their surfactant action. The aim of this work is the proteomic study of the brazilian sparkling wines in order to identify which proteins are present to better understand the influence of these molecules in the foam formation (perlage and collar), in order to improve our products. The protein extraction methods used were the classical TCA/acetone precipitation and the modern combinatory peptide ligand library. Then, proteins were separated by SDS-PAGE, 2DE and OFFGEL. The protein extracted were digested with trypsin and the peptide mixture were analyzed with nLC-MS/MS using the shotgun method. The first results obtained by electrophoresis 2DE and OFFGEL showed the presence of three groups of proteins with different molecular mass, two of them close to 25 kDa and the other one close to 70 kDa. These proteins appear to be present in wine in more than one isoform evidenced by spreading in all bands of similar molecular weight at different pH. In total, 40 proteins were identified, 17 protein from Viridiplantae sub-kingdom organisms and 23 proteins belonging to Saccharomyces genus, where 10 and 6 proteins, respectively, are present in at least two samples of domestic sparkling wines. Six of those proteins were identified in wine for the first time. Three proteins originating from Saccharomyces cerevisiae are present in all analyzed products, and those may be responsible for a better foam formation observed in our products in comparison to Champagne (traditional French sparkling wine).

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:11Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Resultados e Discussoes.pdf: 625763 bytes, checksum: 0fcdae03788e2bcb5f1e0834574ae458 (MD5) Previous issue date: 2009-05-27 / The use of musts made with apples discarded during classification to in natura trade and the artificial gasification of the fermented, undertake the quality of Brazilian cider. The fermentation process used results in carbon dioxide loss and, consequently, aromatics compounds with large importance to the sensorial attributes of the fermented as well. The product quality could be improved by the use of selected apples cultivars and by the realization of natural gasification process. The objective of this research was the assessment of sparkling obtained by natural gasification process, by the use of selected apples cultivars. In the sparkling elaboration were used apples of Catarina, Granny Smith and Pink Lady cultivars (2007/2008 crop), which were selected because they present physic-chemical characteristics suitable to the process. Six varietal sparklings were elaborated, all by the Champenoise method, and four mixture sparklings, elaborated from a must made by a mixture of the three cultivars, in which the proportions were defined by a statistic planning. The mixture sparklings were elaborated by four different methods: process Chempenoise, artificial gasification, Asti and Charmat, being the two last made in pilot scale. All sparklings were evaluated by physic-chemical and chromatographic analysis, as well as oenology tasting, being classified by the Principal Compounds Analysis (PCA) statistical method. The PCA use, besides the results obtained by the oenology tasting, allowed the varietal sparklings to be classified in groups made by the apple cultivar used in the elaboration and by the glucose source used in the supplementation of the base-fermented. In this way, was evidenced the significant difference between them and, therefore, the need of elaboration of a mixture so that the characteristics of each cultivar would be demonstrated in a unique must. The use of statistic planning allowed the formulation of mixture must with physic-chemical characteristics adapted to the sparkling elaboration, with were evaluated and compared to a commercial apple sparkling made in Switzerland by the Champenoise method. In the oenology tasting, in all the resultant sparklings was identify the lack of freshness and limpidity, indicating the need of the use of apples with higher acidity and more effective filtration processess. The differentiation between the varietal, mixture and commercial sparkling was possible by the use of PCA, on which the chromatographic parameters were the mainly responsible by the differentiation between the varietal and mixture groups, whilst the physic-chemical parameters, specially acidity and turbidity, were the mainly responsible by the isolation of the commercial sparkling in a third group. It wasn’t evidenced significant difference between the elaboration process. The use of natural gasification process and musts elaborated by mixture of selected apple cultivars were promising measures in the obtention of quality natural apple sparklings. / A utilização de mostos formulados por maçãs descartadas na classificação para o comércio in natura e a gaseificação artificial do fermentado comprometem a qualidade das sidras brasileiras. O processo de fermentação utilizado resulta na perda do gás carbônico e, consequentemente, de compostos aromáticos de grande importância aos atributos sensoriais do fermentado. A qualidade do produto poderia ser aprimorada pela utilização de cultivares de maçãs selecionados e pela realização de processos naturais de gaseificação. A avaliação de espumantes obtidos por processos de gaseificação natural, pelo uso de cultivares de maçã selecionados, foi o objetivo deste trabalho. Na elaboração dos espumantes foram utilizadas maçãs dos cultivares Catarina, Granny Smith e Pink Lady das safras de 2007/2008, selecionadas por apresentarem características físico-químicas adequadas ao processamento. Foram elaborados seis espumantes varietais, todos pelo método Champenoise, e quatro espumantes de mistura, elaborados a partir de um mosto formulado pela mistura dos três cultivares, no qual as proporções foram definidas por um planejamento estatístico. Os espumantes de mistura foram elaborados por quatro diferentes métodos, processos Champenoise, gaseificação artificial, Asti e Charmat, sendo os dois últimos realizados em escala piloto. Todos os espumantes foram avaliados por análises físico-químicas, cromatográfica e degustação enológica e classificados pelo método estatístico Análise por Componentes Principais – PCA. A utilização da PCA, em conjunto com os resultados obtidos pela degustação enológica, permitiram classificar os espumantes varietais em grupos formados pelo cultivar de maçã utilizados em sua elaboração e pela fonte de glucose utilizada na suplementação de seus fermentados-base, de modo que foi evidenciada a diferença significativa entre eles e, portanto, a necessidade de elaboração de uma mistura para que as características de cada cultivar fossem demonstradas em um mosto único. A utilização do planejamento estatístico permitiu a formulação de um mosto mistura com características físico-químicas adaptadas a sua aplicação na elaboração dos espumantes, os quais foram avaliados e comparados com um espumante de maçã comercial produzido na Suíça pelo método Champenoise. Na degustação enológica em todos os espumantes foi identificada a falta de frescor e limpidez, indicando a necessidade do uso de maçãs com maior acidez e de processos mais eficazes de filtração. A diferenciação entre os espumantes varietais, de mistura e comercial foi possível pela utilização da PCA, na qual os parâmetros cromatográficos foram os principais responsáveis pela diferenciação entre os grupos varietais e de mistura, ao passo que os parâmetros físico-químicos, em especial a acidez e turbidez, foram os principais responsáveis pelo isolamento do espumante comercial num terceiro grupo. Não foi evidenciada diferença significativa entre os processos de elaboração. A utilização de processos naturais de gaseificação e de mostos formulados por misturas de cultivares de maçã selecionados foram medidas promissoras na obtenção de espumantes naturais de maçã de qualidade.

Made available in DSpace on 2017-07-21T20:42:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Andre Cesar Bento.pdf: 1732687 bytes, checksum: 53eb9d5eb1ee3aca52e7d78b1169f466 (MD5) Previous issue date: 2012-04-10 / In this work, the effect of sodium hydroxide as a glass foaming agent using glass waste in the foam formulation was performed. During the synthesis process, the variation of temperature, heating rate and sintering time was investigated. Sample density and average pore sizes were estimated using mercury porosimetry. The morphology of the glass foams were evaluated using scanning electron microscopy, phase formation was studied using X-ray diffraction, and chemical composition was estimated using X-ray fluorescence. As a result, glass foam with hierarchical density. / Neste trabalho foi realizado um estudo sobre a ação do hidróxido de sódio como agente formador de espuma vítrea usando resíduos de vidro em sua composição. Para a síntese, investigou-se a variação da temperatura, da taxa de aquecimento e do tempo de sinterização. Utilizando-se a técnica de porosimetria de mercúrio, para estimar a densidade e o tamanho médio de poros. A morfologia das espumas vítreas foi avaliada através da microscopia eletrônica de varredura de alta resolução (FEG) e as fases das espumas vítreas foram caracterizadas pelas técnicas de difração de raios X e a composição química estimada usando fluorescência de raios X.

Uma das características de qualidade dos vinhos espumantes, e que também impõe a sua identidade, é a aparência das borbulhas. Tradicionalmente, acredita-se que a capacidade de formação e estabilização dessas borbulhas depende de macromoléculas do vinho, em especial das proteínas, devido a sua ação tensoativa. Este trabalho de doutorado visou o estudo proteômico do vinho espumante brasileiro a fim de identificar quais proteínas estão presentes nesses vinhos para entender melhor a influência dessas na estabilização da espuma (perlage e colarinho), e com o intuito de potencializar essa característica em nossos produtos. Foram utilizados os métodos de extração de proteínas clássico, ácido tricloroacético/acetona e de última geração, biblioteca combinatória de ligantes peptídicos, sendo estas separadas por SDS-PAGE, 2DE e OFFGEL. As proteínas extraídas foram digeridas com tripsina e a mistura de peptídeos analisada por nLC-MS/MS com metodologia shotgun. Os resultados iniciais obtidos por eletroforese 2DE e OFFGEL, mostraram a presença de três grupos de proteínas de massa molecular distintas, sendo duas próximas a 25 kDa e uma próxima a 70 kDa. Estas proteínas parecem estar presentes nos vinhos em mais de uma isoforma evidenciado pelo espalhamento de todas as bandas de mesma massa molecular em diferentes pH. Foram identificadas 40 proteínas, sendo 17 proteínas de organismos do sub-reino Viridiplantae e 23 proteínas pertencentes ao gênero Saccharomyces, onde 10 e 6 proteínas, respectivamente, estão presentes em pelo menos duas amostras de espumantes nacionais. Dessas, seis proteínas foram identificadas pela primeira vez em vinhos. Três proteínas originárias da levedura Saccharomyces cerevisiae estão presentes em todos os produtos analisados, podendo essas proteínas serem as responsáveis pela melhor formação de espuma observada em nossos produtos em relação ao Champagne (vinho espumante tradicional da França). / The type of fizzy bubbles is one of the aspects that characterizes the quality of sparkling wines and also helps defining their identity. Traditionally, it is believed that the ability of these bubbles to form and stabilize depends on the macromolecules found in the wine, particularly proteins, due to their surfactant action. The aim of this work is the proteomic study of the brazilian sparkling wines in order to identify which proteins are present to better understand the influence of these molecules in the foam formation (perlage and collar), in order to improve our products. The protein extraction methods used were the classical TCA/acetone precipitation and the modern combinatory peptide ligand library. Then, proteins were separated by SDS-PAGE, 2DE and OFFGEL. The protein extracted were digested with trypsin and the peptide mixture were analyzed with nLC-MS/MS using the shotgun method. The first results obtained by electrophoresis 2DE and OFFGEL showed the presence of three groups of proteins with different molecular mass, two of them close to 25 kDa and the other one close to 70 kDa. These proteins appear to be present in wine in more than one isoform evidenced by spreading in all bands of similar molecular weight at different pH. In total, 40 proteins were identified, 17 protein from Viridiplantae sub-kingdom organisms and 23 proteins belonging to Saccharomyces genus, where 10 and 6 proteins, respectively, are present in at least two samples of domestic sparkling wines. Six of those proteins were identified in wine for the first time. Three proteins originating from Saccharomyces cerevisiae are present in all analyzed products, and those may be responsible for a better foam formation observed in our products in comparison to Champagne (traditional French sparkling wine).

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2018-04-11T19:42:50Z No. of bitstreams: 1 SuzanIalyGomesDeMedeiros_TESE.pdf: 1565131 bytes, checksum: fc1c6f25f300c374ed29471679c7076b (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2018-04-13T00:33:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 SuzanIalyGomesDeMedeiros_TESE.pdf: 1565131 bytes, checksum: fc1c6f25f300c374ed29471679c7076b (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-13T00:33:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 SuzanIalyGomesDeMedeiros_TESE.pdf: 1565131 bytes, checksum: fc1c6f25f300c374ed29471679c7076b (MD5) Previous issue date: 2012-09-04 / Enzimas t?m sido largamente utilizadas em bioss?ntese para transforma??es de compostos org?nicos em substitui??o aos m?todos sint?ticos cl?ssicos. Este trabalho descreve a s?ntese enzim?tica de biossurfactantes a partir da Dglicose com ?cido ricinol?ico empregando como biocatalisador a protease de Bacillus subtillis alcalina. Com aux?lio do software MODDE 7.0, o planejamento experimental utilizando um modelo fatorial 2 4-1 (planejamento reduzido de 2 n?veis e 4 vari?veis) foi realizado para verificar a influ?ncia das vari?veis temperatura, tempo de rea??o, concentra??o de enzima e raz?o molar do substrato/D-glicose sobre o rendimento da rea??o. An?lises de espectroscopia na regi?o do infravermelho (FTIR) confirmaram a forma??o do produto atrav?s de absor??es em 3400 cm-1, caracter?stica das hidroxilas presentes no anel do a??car, e em 1739 cm-1, correspondente ? carbonila de ?ster. As an?lises de CLAE (cromatografia l?quida de alta efici?ncia) mostraram as taxas de convers?es alcan?adas pelo biocatalisador protease de Bacillus subtillis alcalina. Medidas de tens?o superficial em diferentes condi??es, foram realizadas com o produto de rea??o, onde observou-se redu??o da tens?o superficial da ?gua de 72 mN/m para 33 mN/m. Foi poss?vel verificar tamb?m a estabilidade quanto do produto frente as solu??es salinas (115 g/L), nas solu??es tamp?o com pH extremos de 2 ? 12 e em solu??es aquosas aquecidas no intervalo de 25 a 100 ?C. Visando aplica??o do produto em t?cnicas Core-Flow (transporte de ?leo), an?lises de ?ngulo de contato pelo m?todo da placa de Willemy foram realizadas, obtendo-se a redu??o do ?ngulo de contato, do vidro com ?gua, de 40? para 0?. Nas an?lises como lubrificante e redutor de filtrado em fluidos de perfura??o polim?ricos observou-se, nas v?rias formula??es, que a mistura biodiesel/biossurfactante apresentou resultados satisfat?rios reduzindo o CL (coeficiente de lubricidade) em 87% e o volume de filtrado em 22%. Nos testes de forma??o e estabilidade de espuma, caracter?stica que deve ser evitada por proporcionar leituras incorretas (peso espec?fico, reologia, volumetria, etc), nenhum dos biossurfactantes teve a??o espumante caracterizando seu bom desempenho. / Enzymes have been widely used for organic compounds biosynthesis, attracting a great deal of attention in recent years, due to its several advantages over the chemical method. This work describes the enzymatic synthesis of biosurfactants from d-glucose with ricinoleic acid using proteases Bacillus subtillis alcalina as biocatalysts. Aiming to reach high conversions from substrates to products for a possible future large scale industrial production, a serie of variables was optimized, through MODDE 7.0, using the factorial model design 24-1. The investigated variables were: temperature, reaction time, enzyme concentration and substrate/D-glicose rate. Qualitative analysis by infrared spectroscopy (FTIR) confirmed the product formation through characteristic peaks due to hydroxyl group absorption on the sugar ring at 3400 cm-1 and the carbonyl group at 1739 cm-1, which refers to ester carbonyl. HPLC analysis (High Performance Liquid Chromatography) showed higher conversions using of alkaline protease of Bacillus subtillis. Besides, it was observed that all the biosurfactants reduced the surface tension of water from 72 to 33 mN/m (by interpolate of the plate method). According to surface tension results, it was possible to evaluate the stability of each product about saline (maximum 115g/L) and buffer solutions (pH 2 ? 12), from a temperature range from 25 to 100?C). Aiming its application to core-flow technique, contact angle measurements presented reduction of 40? to 0? in presence of d-glucose ricinoleate, when compared to distillated water. Different applications of this product were investigated, such as: lubricant and filter loss control for polymeric drilling fluids of petroleum wells. It was observed the reduction of lubricity coefficient and filtrate loss control in 87 and 22 %, respectively.