O espumante Moscatel é conhecido por sua tipicidade aromática e se destaca dos demais também pela sua importância econômica e social na região sul do Brasil, entretanto, não há relatos na literatura científica sobre os componentes voláteis do headspace deste vinho. Este trabalho caracterizou qualitativamente os compostos voláteis de 24 espumantes Moscatéis brasileiros de várias procedências (52,4% das vinícolas que têm produção própria de vinho e 26,5% do total de vinícolas da região Sul) através de microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa monodimensional (1D-GC) e bidimensional abrangente (GCGC) com detectores de espectrometria de massas, tendo-se verificado um perfil volátil semelhante para estas bebidas, o que demonstrou a homogeneidade do produto nacional no conjunto de amostras analisado. As classes predominantes foram ésteres e ácidos, seguidas de terpenos e álcoois, dos quais se destacam 17 compostos majoritários. O uso de análise de componentes principais apontou caminhos para a discriminação entre as amostras de espumantes devido à presença de compostos específicos, os quais poderão ser potenciais marcadores de qualidade em estudos futuros, relativamente à variedade ou região de produção destes vinhos. Várias co-eluições verificadas na 1D-GC foram resolvidas por GCGC, sendo o número de componentes tentativamente identificados por GCGC aproximadamente cinco vezes maior do que na monodimensional. / Moscatel sparkling wine is known for its typical aroma and stands out among other sparkling wines also because of its economic and social importance in the South region of Brazil, even though there are no reports in the scientific literature related to its volatile compounds. Solid phase microextraction (SPME), one-dimensional gas chromatography (1D-GC) and comprehensive two-dimensional gas chromatography (GCGC) with mass spectrometric detector has been used to qualitatively characterize the volatile compounds of 24 Brazilian Moscatel sparkling wines (52,4% of the wineries that produce their own wine and 26,5% of the total of wineries of the Southern region). Results have shown a similar volatile profile for the sparkling wines investigated and this demonstrates that the national product is homogeneous in this regard for this set of samples under study. Predominant classes were ésters and acids, followed by terpenes and alcohols and 17 compounds were considered the major ones. Principal component analysis has pointed out ways to discriminate among sparkling wine samples due to the presence of specific compounds, which may be considered potential markers for variety, region or for quality control of wine production in future studies. Several co-elutions found in 1D-GC were resolved by GCGC, while the number of tentatively identified components was five times higher in the two-dimensional technique when compared to 1D-GC.

O espumante Moscatel é conhecido por sua tipicidade aromática e se destaca dos demais também pela sua importância econômica e social na região sul do Brasil, entretanto, não há relatos na literatura científica sobre os componentes voláteis do headspace deste vinho. Este trabalho caracterizou qualitativamente os compostos voláteis de 24 espumantes Moscatéis brasileiros de várias procedências (52,4% das vinícolas que têm produção própria de vinho e 26,5% do total de vinícolas da região Sul) através de microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa monodimensional (1D-GC) e bidimensional abrangente (GCGC) com detectores de espectrometria de massas, tendo-se verificado um perfil volátil semelhante para estas bebidas, o que demonstrou a homogeneidade do produto nacional no conjunto de amostras analisado. As classes predominantes foram ésteres e ácidos, seguidas de terpenos e álcoois, dos quais se destacam 17 compostos majoritários. O uso de análise de componentes principais apontou caminhos para a discriminação entre as amostras de espumantes devido à presença de compostos específicos, os quais poderão ser potenciais marcadores de qualidade em estudos futuros, relativamente à variedade ou região de produção destes vinhos. Várias co-eluições verificadas na 1D-GC foram resolvidas por GCGC, sendo o número de componentes tentativamente identificados por GCGC aproximadamente cinco vezes maior do que na monodimensional. / Moscatel sparkling wine is known for its typical aroma and stands out among other sparkling wines also because of its economic and social importance in the South region of Brazil, even though there are no reports in the scientific literature related to its volatile compounds. Solid phase microextraction (SPME), one-dimensional gas chromatography (1D-GC) and comprehensive two-dimensional gas chromatography (GCGC) with mass spectrometric detector has been used to qualitatively characterize the volatile compounds of 24 Brazilian Moscatel sparkling wines (52,4% of the wineries that produce their own wine and 26,5% of the total of wineries of the Southern region). Results have shown a similar volatile profile for the sparkling wines investigated and this demonstrates that the national product is homogeneous in this regard for this set of samples under study. Predominant classes were ésters and acids, followed by terpenes and alcohols and 17 compounds were considered the major ones. Principal component analysis has pointed out ways to discriminate among sparkling wine samples due to the presence of specific compounds, which may be considered potential markers for variety, region or for quality control of wine production in future studies. Several co-elutions found in 1D-GC were resolved by GCGC, while the number of tentatively identified components was five times higher in the two-dimensional technique when compared to 1D-GC.

O espumante Moscatel é conhecido por sua tipicidade aromática e se destaca dos demais também pela sua importância econômica e social na região sul do Brasil, entretanto, não há relatos na literatura científica sobre os componentes voláteis do headspace deste vinho. Este trabalho caracterizou qualitativamente os compostos voláteis de 24 espumantes Moscatéis brasileiros de várias procedências (52,4% das vinícolas que têm produção própria de vinho e 26,5% do total de vinícolas da região Sul) através de microextração em fase sólida (SPME) e cromatografia gasosa monodimensional (1D-GC) e bidimensional abrangente (GCGC) com detectores de espectrometria de massas, tendo-se verificado um perfil volátil semelhante para estas bebidas, o que demonstrou a homogeneidade do produto nacional no conjunto de amostras analisado. As classes predominantes foram ésteres e ácidos, seguidas de terpenos e álcoois, dos quais se destacam 17 compostos majoritários. O uso de análise de componentes principais apontou caminhos para a discriminação entre as amostras de espumantes devido à presença de compostos específicos, os quais poderão ser potenciais marcadores de qualidade em estudos futuros, relativamente à variedade ou região de produção destes vinhos. Várias co-eluições verificadas na 1D-GC foram resolvidas por GCGC, sendo o número de componentes tentativamente identificados por GCGC aproximadamente cinco vezes maior do que na monodimensional. / Moscatel sparkling wine is known for its typical aroma and stands out among other sparkling wines also because of its economic and social importance in the South region of Brazil, even though there are no reports in the scientific literature related to its volatile compounds. Solid phase microextraction (SPME), one-dimensional gas chromatography (1D-GC) and comprehensive two-dimensional gas chromatography (GCGC) with mass spectrometric detector has been used to qualitatively characterize the volatile compounds of 24 Brazilian Moscatel sparkling wines (52,4% of the wineries that produce their own wine and 26,5% of the total of wineries of the Southern region). Results have shown a similar volatile profile for the sparkling wines investigated and this demonstrates that the national product is homogeneous in this regard for this set of samples under study. Predominant classes were ésters and acids, followed by terpenes and alcohols and 17 compounds were considered the major ones. Principal component analysis has pointed out ways to discriminate among sparkling wine samples due to the presence of specific compounds, which may be considered potential markers for variety, region or for quality control of wine production in future studies. Several co-elutions found in 1D-GC were resolved by GCGC, while the number of tentatively identified components was five times higher in the two-dimensional technique when compared to 1D-GC.

Tese de mestrado integrado. Engenharia Química. Universidade do Porto. Faculdade de Engenharia. 2011

[EN] Citrus production has had a great social, historic as well as economic impact in Salto Grande region. Many researches have been carried out on biotechnological transformations of orange juices. Thereby it has been developed the orange sparkling wine, obtained by second fermentation in bottle of a still orange wine, adjusting the traditional "champenoise" method. The main quality characteristic of this product is effervescence; bubbles form and ascend through the fluid mass when a bottle of sparkling wine is uncorked. The objectives of this thesis were to develop the "orange sparkling wine", to describe the kinetics of bubbles released in a glass of wine applying image analysis and to analyse physical, chemical and sensory characteristics of the final product, as well as processing conditions, that could affect foaming properties. The influence of length of time in contact with yeasts was studied, orange sparkling wines were kept 9, 12 and 18 months aging on lees. In addition, the effect of autholised yeasts addition in the tirage liquor to enhance foaming properties was analysed. In order to describe the orange sparkling wine, chemical characteristics were determined: alcoholic degree, pH, acidity, sugar content, glycerol, sulphur dioxide. Physical properties such as density, viscosity, surface tension were measured. A special test chart to describe effervescence, nucleation, ascend and collapse of bubbles was deisgned to develop sensorial description of foaming features. A sensorial panel was specially trained to evaluate these characteristics, focusing on foam and bubble trains. Digital videos were captured in real time, after pouring a glass of sparkling wine in similar conditions to those that a consumer experiments. The combination of process conditions and factors involved, allowed us to obtain orange sparkling wine with similar physicochemical characteristics to commercial sparkling wines obtained from grapes. Different aging time in contact with lees did not affect significantly most of the physicochemical characteristics studied in these wines as neither did the addition of autholised yeast. To deeply understand the influence of aging time on foaming properties, orange sparkling wine with shorter periods of time in contact with lees should be produced. Sensory evaluation results showed that effervescence is quite soft and the bubbles speed is moderate. All final products got a satisfactory global score. There were no significant differences between samples obtained from different treatments. The images obtained from the videos caught from a glass of sparkling wine, were processed, thus it was possible to follow foaming evolution as well as many other parameters. Persistence, size and critical radio before collapse were calculated to describe the foam ring formed at the periphery of a flute poured with the wine, the collar height; frequency of bubbles nucleation, as well as growing rates, that characterized each bubbles train, were measured. Using these parameters values, it was possible to modell kinetic flow regime at millimetric scale. An instrumental non-destructive technique, enabled us to investigate effervescence and foaming features, in conditions much closer to the real ones that a consumer enjoy while tasting a sparkling wine. The image analysis allowed us to quantify speed, frequency, growing rates, final size and persistence of foam. All these results were related to qualitative sensory attributes: velocity of bubbles, frequency of bubbles formation, size of bubbles, foam stability, thus enabling a thorough assessment of foaming properties that characterized the orange sparkling wine obtained. Image analysis results and the physicochemical determinations altogether allowed the thoroughly description of bubbles kinetic. These parameters will be used to describe the hydrodynamic of bubbles ascent, applying principles of molecular diffusion. / [ES] En la región de Salto Grande el desarrollo de la citricultura es de una gran significación histórica, social y económica. Se han estudiado las posibilidades de biotransformación de jugos de naranja, así se desarrolló el "espumante de naranja" obtenido a partir de vino base de naranja, adaptando el tradicional método "champenoise". La característica de identidad y calidad de este producto es la formación y liberación de burbujas al servir una copa de espumante. Los objetivos planteados en esta tesis fueron desarrollar el producto "espumante de naranja", describir la cinética de formación de burbujas aplicando técnicas de análisis de imágenes y analizar las características de calidad físicas, químicas y sensoriales del producto final, así como las condiciones de proceso, con la capacidad de formación de burbujas del producto "espumante de naranja". Se estudió la influencia del tiempo de añejamiento de los espumantes en contacto con las borras, obteniendo espumantes de 9, 12 y 18 meses; y el efecto del agregado de chips de levaduras en el licor de tirage. Para caracterizar el producto final se realizaron determinaciones químicas básicas: graduación alcohólica, pH, acidez, contenido de azúcares, glicerol, anhídrido sulfuroso, y se midieron propiedades físicas: densidad, viscosidad, tensión superficial. Para evaluar sensorialmente el espumante se diseñó una ficha de cata y se entrenó un panel sensorial, haciendo énfasis en las características de la espuma y de las burbujas. Se analizaron videos digitales capturados durante el llenado de copas de cristal con espumante de naranja, en condiciones similares a las de degustación. La combinación de variables de proceso permitió elaborar espumantes de naranja con características fisicoquímicas comparables a los vinos espumantes comerciales; los diferentes tiempos que se mantuvieron en contacto con las lías y la utilización de chips de levaduras en el licor de tirage, no afectaron significativamente la mayoría de las características fisicoquímicas estudiadas de estos espumantes. Se deberían elaborar nuevos espumantes y observar su evolución en tiempos más cortos en contacto con las lías, para observar si el agregado de chips provoca un acortamiento efectivo de los tiempos de añejamiento, y se logran mejores características espumantes. La velocidad de ascenso de las burbujas es moderada así como la efervescencia en boca, resultando un producto con una valoración global satisfactoria. Del procesamiento de las imágenes obtenidas al filmar la evolución de la espuma generada al servir una copa de espumante, se calcularon características de la corona (persistencia, tamaño, radio crítico antes de colapsar); la frecuencia con que se generan y ascienden burbujas, y tasas de crecimiento de los trenes de burbujas durante su ascenso y se calcularon valores casi instantáneos de los parámetros que definen el régimen de flujo y aproximarse así al comportamiento local, microscópico del fluído. Utilizando esta técnica instrumental no destructiva, se pudieron observar las propiedades espumantes en condiciones similares a las de degustación que experimenta un consumidor real, se lograron especificar parámetros que permiten describir las propiedades de las burbujas de espumante de naranja. El análisis de imágenes permitió obtener cuantitativamente valores de velocidad de ascenso de burbujas, frecuencia de generación, tasa de crecimiento, radios finales, tiempos de permanencia de la espuma que pueden relacionarse directamente con los atributos sensoriales velocidad de burbujas, efervescencia, tamaños de burbuja, corona, abundancia y persistencia de la espuma. Las propiedades fisicoquímicas analizadas en combinación con los resultados obtenidos del análisis de imágenes posibilitaron describir la cinética de ascenso de las burbujas de espumante. Estos resultados permitirán avanzar en la descripción de la hidrodinámica que controla / [CAT] En la regió de Salto Grande (Argentina) el desenrotllament de la citricultura és d'una gran significació històrica, social i económica; s'han estudiat les possibilitats de biotransformación de sucs de taronja, així es va desenrotllar el "espumante de naranja" obtingut a partir de vi base de taronja, adaptant el tradicional mètode "champenoise". La característica d'identitat i qualitat d'este producte és la formació i alliberament de bambolles al servir una copa d'espumen-te. Els objectius plantejats en esta tesi van ser desenrotllar el producte "espumante de naranja", descriure la cinètica de formació de bambolles aplicant tècniques d'anàlisi d'imatges i analitzar les característiques de qualitat físiques, químiques i sensorials del producte final, així com les condicions de procés, amb la capacitat de formació de bambolles del producte "espumante de naranja". Es va estudiar la influència del temps d'envelliment dels espumantes en contacte amb les borres, obtenint espumantes de 9, 12 i 18 mesos; i l'efecte de l'agregat de xips de rents en el licor de tirage. Es van realitzar determinacions químiques bàsiques: graduació alcohòlica, pH, acidesa, contingut de sucres, glicerol, anhídrid sulfurós, i es van mesurar propietats físiques: densitat, viscositat, tensió superficial. Per a avaluar sensorialment l'espumen-te es va dissenyar una fitxa de tast i es va entrenar un panell sensorial, fent èmfasi en les característiques de la bromera i de les bambolles. Per a observar la formació de bambolles i estudiar la cinètica de desenrotllament de les mateixes, es van analitzar vídeos digitals capturats durant l'ompliment de copes de vidre, en condicions semblants a les de degustació. La combinació de variables de procés va permetre elaborar espumantes de taronja amb característiques fisicoquímiques comparables als vins espumantes comercials. Els diferents temps que es van mantindre en contacte amb les emboliques i la utilització de xips de rents en el licor de tirage, no van afectar significativament la majoria de les característiques fisicoquímiques estudiades d'estos espumantes. S'haurien d'elaborar nous espumantes i observar la seua evolució en temps més curts en contacte amb les emboliques, per a observar si l'agregat de xips provoca un acurtament efectiu dels temps d'envelliment, i s'aconseguixen millors característiques espumantes. L'avaluació sensorial van mostrar que la velocitat d'ascens de les bambolles és moderada així com l'efervescència en boca, resultant un producte amb una valoració global satisfactòria. Del processament de les imatges obtingudes, es van calcular característiques de la corona (persistència, grandària, ràdio crític abans de col·lapsar); la freqüència amb què es generen i ascendixen bambolles, i taxes de creixement dels trens de bambolles durant el seu ascens. Basant-se en estes dades es van calcular valors quasi instantanis dels paràmetres que definixen el règim de flux i aproximar-se així al comportament local, microscòpic del fluid. Utilitzant esta tècnica instrumental no destructiva, es poden observar les propietats espumantes en condicions semblants a les de degustació que experimenta un consumidor real, es van aconseguir especificar paràmetres que permeten descriure les propietats de les bambolles d'espumen-te de taronja. L'anàlisi d'imatges va permetre obtindre quantitativament valors de velocitat d'ascens de bambolles, freqüència de generació, taxa de creixement, ràdios finals, temps de permanència de la bromera que poden relacionar-se directament amb els atributs sensorials velocitat de bambolles, efervescència, grandàries de bambolla, corona, abundància i persistència de la bromera. Les propietats fisicoquímiques analitzades en combinació amb els resultats de l'anàlisi d'imatges van possibilitar descriure la cinètica d'ascens de les bambolles d'espumen-te. Estos resultats permetran avançar en la descripció de la hid / Cayetano Arteaga, MC. (2015). DESARROLLO DE ESPUMANTE DE NARANJA - ESTUDIO DE LA FORMACIÓN DE BURBUJAS APLICANDO ANÁLISIS DE IMÁGENES [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59243 / TESIS

Made available in DSpace on 2014-06-12T17:36:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo529_1.pdf: 3350723 bytes, checksum: 44b3548534f31fb9f4618d6133b09ab7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / O controle da espuma é um passo importante para se conseguir um processo de flotação eficiente. Características como o tamanho de bolhas, estabilidade e intensidade de espumação estão fortemente relacionados ao tipo de espumante utilizado, e a presença de partículas na película de água existente entre as bolhas na zona de espuma. O estudo compara a ação de diferentes espumantes com relação ao tamanho médio das bolhas, estabilidade da espuma e poder coletor. O tamanho das bolhas foi determinado com o uso de uma nova técnica adaptada com base no hydromess, que é um equipamento projetado para a medição do tamanho de gotas e bolhas. Os demais indicadores foram obtidos por meio de testes de flotação com a adição de partículas hidrofóbicas (grafita) e hidrofílicas (calcita). A análise dos resultados apresenta o MIBC (metil-isobutil-carbinol) como o espumante mais eficiente para o controle da coalescência, com a concentração crítica de coalescência (CCC) sendo atingida a 20 ppm. Além disso, o MIBC possui maior potencial para uma ação seletiva já que, na concentração de 30 ppm, aumentou o arraste mecânico da calcita em apenas 2,3%. Ao contrário do MIBC, os testes de flotação com adição de calcita constatou-se que o éter glicol gera espumas mais estáveis, pois reteve uma maior quantidade de partículas hidrofílicas. Nos testes de flotação com adição de grafita, confirmaram que o α- terpinol é o espumante que menos atua na superfície do mineral

Made available in DSpace on 2014-06-12T17:36:53Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo543_1.pdf: 3350723 bytes, checksum: 44b3548534f31fb9f4618d6133b09ab7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2010 / O controle da espuma é um passo importante para se conseguir um processo de flotação eficiente. Características como o tamanho de bolhas, estabilidade e intensidade de espumação estão fortemente relacionados ao tipo de espumante utilizado, e a presença de partículas na película de água existente entre as bolhas na zona de espuma. O estudo compara a ação de diferentes espumantes com relação ao tamanho médio das bolhas, estabilidade da espuma e poder coletor. O tamanho das bolhas foi determinado com o uso de uma nova técnica adaptada com base no hydromess, que é um equipamento projetado para a medição do tamanho de gotas e bolhas. Os demais indicadores foram obtidos por meio de testes de flotação com a adição de partículas hidrofóbicas (grafita) e hidrofílicas (calcita). A análise dos resultados apresenta o MIBC (metil-isobutil-carbinol) como o espumante mais eficiente para o controle da coalescência, com a concentração crítica de coalescência (CCC) sendo atingida a 20 ppm. Além disso, o MIBC possui maior potencial para uma ação seletiva já que, na concentração de 30 ppm, aumentou o arraste mecânico da calcita em apenas 2,3%. Ao contrário do MIBC, os testes de flotação com adição de calcita constatou-se que o éter glicol gera espumas mais estáveis, pois reteve uma maior quantidade de partículas hidrofílicas. Nos testes de flotação com adição de grafita, confirmaram que o α- terpinol é o espumante que menos atua na superfície do mineral

[EN] Orange production is one of the main fruit crops worldwide. It is particularly important in Concordia (Salto Grande region), where it is considered a key resource to regional economy. This implies that the development of value added products from oranges represents a strategic approach and needs further research. Orange sparkling wine could be both a novel biotechnogical alternative and a way to diversify the supply of citrus derived products, thus increasing and maintaining their incomes in local economy. Secondary fermentation performed to an orange wine is based on the sparkling wine rapidly growing market due to changes in consumer habits. Even though there is a commercial Spanish sparkling wine made from oranges, no scientific studies have been found in the literature regarding the manufacture of this product. The first objective of this thesis was to develop an "orange sparkling wine" from Valencia Late orange fresh juice. For this purpose, Champenoise method was adapted. Special emphasis was laid on clarification stage, due to its direct impact on sensory attributes. Main enological parameters of base wines and orange sparkling wines were also characterized. The second objective was to identify the free aromatic composition of both base orange wines and sparkling orange wines, as well as to detect potential modifications derived from secondary fermentation, wine lees contact time and selected treatments for its clarification. Solid phase extraction methods were used, with subsequent compounds determination (identification and quantification) by gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Finally, product acceptability and sensory characterization were assessed by means of consumer perception methodology. The aim was to determine the orange sparkling wine profile through sensory descriptors defined by consumers. This would eventually allow modifying technological parameters in search of the "ideal product". The proposed experimental design for orange sparkling wine production showed that values of both physical and chemical parameters were within the expected range for this type of product. From a technological perspective, a shorter lees contact time (6 months) could have advantages in sparkling wines, such as lower colour intensity than that observed for greater periods (9 months) due to an increase on browning index. However, it was observed an increase in the aroma complexity when sparkling wines were maintained to longer lees contact time (9 months) and clarified only with bentonite. This is mainly due to an increase in some compounds concentrations, such as ethyl lactate and diethyl succinate. These compounds are considered aging markers and exert influence on aroma profile, wine texture and density, therefore providing them body and consistency. Sensory assays carried out to characterize orange sparkling wines revealed that a higher lees contact time and sugar addition to expedition liquor increased consumer acceptability, as shown by consumer trends. Projective mapping allowed similarities and differences identification among sparkling wines. This method, in combination with sensory descriptors obtained from the Open Question, facilitated their understanding. Additionally, CATA (Check-All-That-Apply) assay complemented products sensory description. It can be concluded that it is possible to develop a sparkling wine from a different raw material, such as Valencia Late oranges, using an adaptation of the Champenoise method, with appropriate sensory attributes and adequate consumer acceptability. / [ES] Uno de los principales cultivos de fruta a nivel mundial es el de la naranja; la región de Salto Grande y Concordia, se destacan por la producción de esta fruta cítrica y el sector es considerado clave para la economía del lugar. Por lo que el agregado de valor a través del desarrollo de nuevos productos a partir de esta materia prima, represente un enfoque estratégico necesitado de aportes en investigación y desarrollo. El producto "Vino espumante de naranja" se puede pensar como una alternativa biotecnológica novedosa y una opción para diversificar la oferta de productos derivados de las frutas cítricas, esta idea se sustenta en que el sector de los vinos espumosos ha crecido en los últimos años y esto se debe principalmente a cambios en los hábitos de consumo de la población. El primer objetivo de esta tesis fue desarrollar el "Vino espumante de naranja" utilizando jugo natural de la variedad Valencia Late adaptando el método Champenoise, con énfasis en la etapa de la clarificación, debido a su relación con las características organolépticas que definen la calidad; caracterizando además los parámetros enológicos del vino base y los espumantes de naranja. El segundo objetivo fue conocer la composición de la fracción aromática libre del vino base y los espumantes, e identificar posibles modificaciones producidas por la segunda fermentación, el tiempo de contacto con las borras y los tratamientos seleccionados para su clarificación. Para el cumplimiento de este objetivo se utilizó cromatografía gaseosa acoplada a la espectrometría de masa (GC-MS). Por último, se planteo evaluar la aceptabilidad del producto y caracterizarlo sensorialmente, utilizando métodos basados en la percepción de los consumidores y de esta forma conocer el perfil que tienen los "Vinos espumantes de naranja" a través de los descriptores sensoriales a los que fueran asociados. Esto permitiría actuar, sobre los parámetros tecnológicos en busca del "producto ideal". Atendiendo al diseño propuesto para la obtención de los vinos espumantes de naranja se pudo determinar que los parámetros físico-quimicos evaluados presentaron valores dentro de lo establecido para este tipo de productos. Desde el punto de vista tecnológico, el empleo de menores tiempos de contacto con las borras (6 meses), podría tener ventajas para la obtención de vinos espumantes con menor intensidad de color, ya que a mayor tiempo de contacto (9 meses) los vinos espumantes exhibieron un aumento en el Índice de Amarronado. En relación al perfil aromático de los espumantes se vio que el mismo se complejiza cuando los espumantes permanecen un mayor tiempo en contacto con las borras de las levaduras (9 meses) y son tratados únicamente con bentonita en el licor de tirage, esto principalmente por aumento en la concentración de algunos compuestos como el lactato de etilo y el succinato de dietilo, compuestos que son considerados marcadores de crianza de los vinos espumantes, que influyen en el perfil aromático y en la textura y densidad, otorgando cuerpo y consistencia a los mismos. Los ensayos sensoriales utilizados para la caracterización de los "Vinos espumantes de naranja" con consumidores permitieron establecer que un mayor tiempo de contacto con las borras y un agregado de azúcar en el licor de expedición aumenta la aceptabilidad por parte de los mismos. La aplicación del mapeo proyectivo permitió identificar diferencias y similitudes entre los espumantes y junto con los descriptores obtenidos como respuesta de la Pregunta Abierta, comprender a que se debieron las mismas. El ensayo Check-All-That-Apply complementó la descripción sensorial de los productos. A partir de esto podemos decir que es posible desarrollar un vino de tipo espumante usando una materia prima diferente, como es la Naranja de la variedad Valencia Late, adaptando el método Champanoise, obteniendo un producto final de apropiadas características sensoria / [CAT] El principal cultiu de fruita a nivell mundial és el de la taronja; la regió de Salto Grande i Concòrdia, es destaquen per la producció d'aquesta fruita cítrica i el sector és considerat clau per a l'economia regional. Per lo que l'agregat de valor a través del desenvolupament de nous productes a partir d'aquesta matèria prima, representi un enfocament estratègic necessitat d'aportacions en investigació i desenvolupament. El desenvolupament del "Vi espumós de taronja" es pot pensar, com una alternativa biotecnològica innovadora i com una opció per diversificar l'oferta de productes derivats de les fruites cítriques. Aquesta idea es sustenta en que el sector dels vins espumosos ha crescut en els últims anys i això es deu a canvis en els hàbits de consum per part de la població. El primer objectiu d'aquesta tesi va ser desenvolupar el "Vi espumós de taronja" utilitzant suc natural de la varietat València Late adaptant el mètode Champenoise, amb especial èmfasi en l'etapa de la clarificació, per la seua relació amb les característiques organolèptiques que defineixen la qualitat d'aquest tipus de productes; caracteritzant ademés els paràmetres enològics del vi base i els espumants de taronja. El segón objectiu va ser conèixer la composició de la fracció aromàtica lliure del vi base i els espumants, e identificar possibles modificacions produïdes per la segona fermentació, el temps de contacte amb les borres i els tractaments seleccionats per a la seua clarificació; per al compliment d'aquest objectiu es va utilisar la cromatografia gasosa acoplada a l'espectrometria de massa (GC-MS). Finalment, es va plantejar evaluar l'acceptabilitat del producte i caracteritzar-ho sensorialment, utilitzant mètodes basats en la percepció dels consumidors i d'aquesta manera conèixer el perfil que tenen els "Vins espumants de taronja" a través dels descriptors sensorials als que foren associats. Això permetria actuar sobre els paràmetres tecnològics a la recerca del "producte ideal". Atenent al disseny proposat per a l'obtenció dels vins espumats de taronja es va poder determinar que els paràmetres físico-químics evaluats van presentar valors dins del que s'estableix per a aquest tipus de productes. Des del punt de vista tecnològic, l'ocupació de menor temps de contacte amb les borres (6 mesos), podria tindre avantatges per a l'obtenció de vins espumosos amb menys intensitat de color, a causa de la ràpida evolució exhibida pels mateixos en un curt període de temps (augment de l'Índex de Amarronado). No obstant això en relació al perfil aromàtic dels espumants es va vore que el mateix es torna complex quan els espumants permaneixen major temps en contacte amb les borres dels llevats (9 mesos) i són tractats únicament amb bentonita per a la seua clarificació, això principalment per augment en la concentració d'alguns compostos com el lactat d'etil i el succinat de dietil, compostos que són considerats marcadors de criança dels vins espumants, que influeixen en el perfil aromàtic i en la textura i densitat, otorgant cos i consistència als mateixos. Els assajos sensorials utilitzats per a la caracterització dels "Vins espumants de taronja" en termes de consumidors va permetre establir que un major temps de contacte amb les borres i un agregat de sucre en el licor d'expedició augmenta l'acceptabilitat per part dels mateixos. L'aplicació del mapatge projectiu va permetre identificar diferències i similituds entre els espumants i juntament amb els descriptors obtinguts com a resposta de la Pregunta Oberta, comprendre a que es deuen les mateixes. L'assaig Check-All-That-Apply va complementar la descripció sensorial obtinguda dels productes. A partir d'això podem dir que és possible desenvolupar un vi de tipus espumós usant una matèria prima diferent com és la Taronja de la varietat València Late, adaptant el mètode Champenoise; obtenint un producte final de apropiades caracter / Stefani Leal, A. (2015). Desarrollo de Vino espumante de naranja (var. Valencia). Estudio de su fracción aromática libre y caracterización sensorial con consumidores [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59385 / TESIS

Submitted by (edna.saturno@ufrpe.br) on 2016-05-23T16:51:55Z No. of bitstreams: 1 Elias dos Santos Silva.pdf: 1558895 bytes, checksum: c0b1fc0c63835d976cb586f9f75208ea (MD5) / Made available in DSpace on 2016-05-23T16:51:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Elias dos Santos Silva.pdf: 1558895 bytes, checksum: c0b1fc0c63835d976cb586f9f75208ea (MD5) Previous issue date: 2009-03-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The grape growing, a great labor absorber, is also one ofthe most advanced sectors of the irrigated agriculture present in the São Francisco Valley, both under technological point-of-viewand legal working aspecto In the world, São Francisco yalley is the only wine producing zone in half-barren tropical condition. In this region, and under irrigation conditions, the grapevines harvests (Vinifera Vitis) can be programmed for different times of the year, and the wineries and the specialists in wines process foaming, white and red wines that are original, fine and of quality. There is a grouo of local institutions that develop and spreads out technologies adequated to the wines industry, and also the purchase oftechnologies from other regions ofthe country which suffer adaptations in order to attend the demands of these industries. This research aimed to analyze which forms the local technological innovations contributed for the development and launching of the foaming wine through the wine industry located in São Francisco Valley, answering the following question: "Which is the role the local technological innovation play in the foaming wine industry in São Francisco Valley?" The study was developed with multiple cases, because they involve six wine industries. The questions directed to the managers in order to promote a better understanding of how technological innovation process happens in the managemental vision. From the comparison of the obtained results and the multiple cases studies, it was searched to recognize behavior standards directed to the managemental innovation. All the cases had something in common that was the use of local technological innovations in the production of foaming wines. It was concluded, therefore, that the role the technological innovation plays in the new products development, specially the foaming wine, is in the sprouting of new specific grapes varieties for São Francisco Valley typical edafoclimatics conditions. The industries aim at reaching the northeast consumers, once the consumption of their products is restricted to festive times. It could also be detached the exploitation of the discarding grapes, the labor qualification, and the increasing offer of financia! resources destined to the region by the companies of research and development promotion. / A viticultura, grande absorvedora de mão-de-obra, é também um dos setores mais avançados da agricultura irrigada presente no Vale do São Francisco, tanto do ponto de vista tecnológico, como também sob o aspecto trabalhista No mundo, o Vale do São Francisco é a única zona produtora de vinho em condição tropical semi-árida Nesta região, e em condições irrigadas, as safras das videiras (Vitis v.inifera) podem ser programadas para diferentes épocas do ano, onde vinícolas e enólogos processam vinhos espumantes, brancos e tintos que são originais, fmos e de qualidade. Existe um conjunto de instituições locais que desenvolve e difunde tecnologias adaptadas à indústria de vinhos e, também, a compra de tecnologias de outras regiões do país, as quais sofrem adaptações a fim de atender a demandas dessas indústrias. Esta pesquisa teve como objetivo analisar de que forma as inovações tecnológicas contribuíram para o desenvolvimento do vinho espumante através da indústria de vinho localizada no vale do São Francisco, respondendo a seguinte questão: Em quais setores da vitivinicultura a inovação tecnológica tem contribuído com mais ênfase? o estudo foi desenvolvido com múltiplos casos, pois envolvem seis indústrias de vinhos. As perguntas foram direcionadas aos gestores com intuito de promover um melhor entendimento de como acontece o processo de inovação tecnológica na visão gerencial. A partir da comparação dos resultados obtidos e dos múltiplos estudos de casos, buscou-se reconhecer padrões de comportamento voltados à inovação tecnológica. Todos os casos tinham algo em comum que era o uso de inovações tecnológicas na produção de vinhos espumante. Concluiu-se, portanto, que a contribuição da inovação tecnológica no desenvolvimento de novos produtos, em especial o vinho espumante, tem maior ênfase no setor agrícola. Muitos insumos para a produção da uva são obtidos no local bem como os clones de cultivares melhorado para as condições do VSF. Pode-se destacar também o aproveitamento das uvas de descarte, a qualificação da mão-de-obra local e a crescente oferta de recursos financeiros destinados à região pelas empresas de fomento para pesquisa e desenvolvimento.

O vinho possui uma composição química complexa que, além de água e etanol, contém grande variedade de substâncias orgânicas e inorgânicas. Esta composição é influenciada por diversos fatores correspondentes à área específica de produção, como características do solo, condições ambientais, cultivar da uva e o processo de elaboração do vinho. Assim, o estudo dos elementos minerais apresenta grande interesse, sendo utilizado, aliado a ferramentas de análise estatística multivariada, na diferenciação de vinhos de acordo com sua origem geográfica. Neste trabalho são apresentados dois estudos que caracterizaram e diferenciaram vinhos pela sua composição mineral. O primeiro teve por objetivo caracterizar e diferenciar vinhosbase (cvs. Chardonnay e Pinot Noir) provenientes da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste do Rio Grande do Sul através de parâmetros físico-químicos e elementos minerais combinada com técnicas de análise multivariada. O segundo teve por objetivo caracterizar e diferenciar amostras de vinhos espumantes produzidos no Brasil, Argentina, Chile, Espanha e França a partir da composição mineral aliada a ferramentas de estatística multivariada. Os parâmetros físico-químicos foram avaliados por espectrofotometria no infravermelho e os elementos minerais por espectrometria de emissão ótica com plasma indutivamente acoplado (ICP-OES). Na caracterização e diferenciação dos vinhos-base os elementos encontrados em maiores concentrações foram o K, Mg e Ca, e em menores concentrações o Ba, Fe, Sr e Al. A Análise de Componentes Principais (ACP) mostrou que há uma tendência natural de separação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. Através da Análise Discriminante (AD) obteve-se para os vinhos-base da cv. Chardonnay cinco descritores químicos (Mg, Ca, Mn, pH e grau alcoólico) e para a cv. Pinot Noir seis descritores (B, Mn, Fe, Na, pH, acidez volátil) com capacidade de distinguir as amostras de vinhos-base de acordo com a origem geográfica. Os elementos Mn e Mg parecem ser os elementos com maior capacidade de discriminação entre os vinhos-base da Serra do Nordeste e Serra do Sudeste. No trabalho de caracterização e diferenciação dos vinhos espumantes, em todas as amostras o elemento K foi encontrado em maiores concentrações, e em menores concentrações os elementos Ba, Cu e Li. A Análise de Agrupamento Hierárquico (AAH) e a ACP demonstraram que há uma tendência natural de separação entre os vinhos espumantes do Brasil e Argentina daqueles dos outros 3 países. Através do emprego da AD obteve-se uma correta classificação de 100, 95, 84, 90, e 83 % para os vinhos espumantes do Brasil, Argentina, Chile, França e Espanha, respectivamente. Os elementos Mn, Li, Sr e Mg foram encontrados como melhores descritores químicos para a discriminação dos vinhos espumantes destes cinco países. / Wine presents a complex chemical composition containing, besides water and ethanol, a large variety of organic and inorganic compounds. This composition is influenced by several factors concerning to specific production area such as soil characteristics, environmental conditions, grape cultivar and winemaking practices. The study of mineral elements presents high interest, being used, when analyzed by multivariate statistics, for wine differentiation according to its geographical origin. Two studies characterizing and differentiating wines by their mineral composition are presented in this work. First study aimed to characterize and differentiate base wines (cvs. Chardonnay and Pinot Noir) from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste of Rio Grande do Sul by physicochemical parameters and mineral elements analysis followed by multivariate statistics. Second study aimed to characterize and differentiate samples of sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, Spain and France by mineral composition analysis followed by multivariate statistics. Physicochemical parameters were evaluated by inductively coupled plasma optical emission spectrometry (ICP-OES). In characterizing and differentiating base wines, elements found in higher and lower concentrations were, respectively, K, Mg, Ca and Ba, Fe, Sr, Al. Principal Component Analysis (PCA) showed that there is a natural separation tendency between wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. Five chemical descriptors were obtained by Discriminant Analysis (DA) for base wine from cv. Chardonnay (Mg, Ca, Mn, pH and alcohol) and six descriptors for base wine from cv, Pinot Noir (B, Mn, Fe, Na, pH and volatile acidity). These descriptors were capable of classify samples of base wines according to geographical origin. Mn and Mg elements seem to be the elements with higher discrimination capacity between base wines from Serra do Nordeste and Serra do Sudeste. In sparkling wines characterization and differentiation, element K was found in higher concentration in all samples and Ba, Cu and Li were found in lower concentrations. Hierarchical Cluster Analysis (HCA) and PCA showed that there is a natural separation tendency between sparkling wines from Brazil and Argentina and those from Chile, Spain and France. A classification of 100, 95, 84, 90 and 83 % was obtained by DA for sparkling wines produced in Brazil, Argentina, Chile, France and Spain, respectively. Elements Mn, Li, Sr and Mg were found as the best chemical descriptors for discriminating sparkling wines from these five countries.