The research within this thesis sought to determine the ability of various animal derived fats and plant derived oils to support the survival of several pathogenic cocktails over a multitude of storage times. The Salmonella study explored the survival rate of a four strain Salmonella cocktail in beef tallow, pig lard, duck fat, coconut oil, and extra virgin olive oil over seven days at 26˚C and 37˚C storage. The animal fats and the coconut oil supported the survival of the bacteria until the conclusion of the study. The Shiga-toxin producing Escherichia coli study explored the survival rate of a five strain STECs cocktail in extra virgin olive oil over seven days at 26˚C and 37˚C storage. The two Listeria studies explored the survival rate of a four strain Listeria monocytogenes cocktail in extra virgin olive oil over several time periods with different frequencies of sample mixing. In vitro, all genuses showed a 2.5-log cfu/mL to ≥ 7-log cfu/mL reduction in the extra virgin olive oil by the conclusion of the experiments. Extra virgin olive oil was then applied to cooked pork tenderloin, cheddar cheese snack squares, and turkey lunchmeat in hopes of inhibiting the L. monocytogenes cocktail. No reduction was observed.

As preocupações, desejos e necessidades dos consumidores à jusante tendem a guiar, cada vez mais, as iniciativas dos produtores à montante e esta é uma realidade também na agricultura, com a seleção de alimentos mais saudáveis, saborosos e com valor agregado por parte dos compradores, gerando um ambiente propício para produtos com estas características. O azeite extra virgem de oliva, cujas características se enquadram nos novos hábitos alimentares, vem assumindo uma posição de destaque entre os consumidores do mundo todo e não é diferente no Brasil. A despeito da pouca tradição na produção olivícola, o Brasil e em especial o Rio Grande do Sul, ao longo da última década tem iniciado uma produção concreta deste alimento, o qual vem chegando lentamente às gôndolas dos supermercados locais e nacionais gozando de uma reputação excelente. Diante, portanto, da possível emergência deste sistema de produção agrícola, da demanda potencial deste produto e da possibilidade de satisfazê-la por meio da produção local em contraposição às importações, entendeu-se que um estudo deste fenômeno recente e por conseguinte pouco analisado pode lançar as bases teóricas para a sua compreensão. Assim, teorias ligadas à governança foram utilizadas para a identificação da organização e coordenação do sistema. Para a análise dos elementos básicos do sistema, o referencial teórico utilizado foi o de sistemas complexos e para a compreensão da relação dos elementos básicos na formação de um sistema complexo, aplicou-se o ferramental da economia institucional evolucionária. Em função deste referencial teórico e da problemática a ser trabalhada, optou-se por um método reconhecidamente institucional com uma abordagem qualitativa, ou seja, um estudo de caso em modo exploratório, realizando entrevistas com participantes considerados chave no sistema e submetendo posteriormente os dados colhidos no campo aos dados secundários e ao referencial teórico. Os resultados encontrados apontam para um gradual florescimento da organização do sistema, com a coordenação não mercadológica do setor, entende-se governança, a cargo dos governos estadual e federal, mas não foram encontrados, até o momento, indícios de uma governança por parte da base, isto é, dos produtores. No que tange ao relacionamento dos elementos para a emergência do sistema, verificou-se que esta se dá por meio das trocas de informações constantes e transações que ocorrem entre os agentes e a economia local, influenciando uns aos outros em uma dinâmica base-topo e no sentido inverso, topo-base, quando o sistema reage às influências e inicia a estimular as estruturas de governança e infra-estrutura institucional. Nesta perspectiva, entende-se que os elementos do sistema que está efetivamente emergindo foram caracterizados, bem como sua relação com a economia local e que é imprescindível, para os participantes, que este sistema complexo seja entendido e tratado como tal, com intervenções adequadas, de modo que possa, desta forma, propiciar ganhos a todos os envolvidos. / Consumers concerns, desires and necessities in downstream tend to increasingly guide initiatives of producers in the upstream and this is a reality also in agriculture, with the selection of healthier, tastier, and with higher market value food, which generates a welcoming environment for products with such characteristics. Extra virgin olive oil, whose characteristics fit in the new dietary habits, has been assuming a highlighted position among consumers from the whole world, which is not different in Brazil. Despite having little tradition in olive cultivation, Brazil, especially the state of Rio Grande do Sul, has started since the last decade a solid production of this product, which has slowly reached national and international supermarkets’ shelves while receiving an excellent reputation. Therefore, with the possible emergence of this agricultural production system, and by the high demand of the product as well as the possibility of fulfilling this demand through local production instead of imports, we assume that a study about this recent, and consequently little studied, phenomenon can provide theoretical basis for its comprehension. Hence, governance theories were used to identify the system’s organization and coordination. In order to analyze basic elements of the system, the theoretical background used was that of complex systems; for the comprehension of the basic elements’ relation in the formation of a complex system, the apparatus of institutional-evolutionary economics was applied. Having in mind this theoretical background and the problem studied, we opted for a method acknowledgedly institutional with a qualitative approach i.e. an exploratory case study conducting interviews with participants considered as fundamental in the system, submitting afterwards the data collected in field to the secondary data and the theoretical background. The results obtained point to a gradual blooming of the system’s organization, with coordination not subjected to the market action of the sector, by which is understood governance, of Federal and State responsibility. However, until the moment evidences were not found of a governance of the base i.e. the producers. In reference to the relationship of the elements for the system’s emergence, it was verified that this occurs by means of constant information exchange and transactions that occur between the agents and the local economy. The agents and the local economy influence each other reciprocally in a bottom-up dynamics and in the reverse, topdown, when the system reacts to influences and begins to stimulate governance structures and institutional infrastructure. In this perspective, it is understood that the system’s elements that are effectively emerging were characterized, as well as their relation with local economy. It is crucial for the participants that this complex system can be understood and treated as so, with adequate interventions in a way that it can propitiate gains to all parts involved.

As preocupações, desejos e necessidades dos consumidores à jusante tendem a guiar, cada vez mais, as iniciativas dos produtores à montante e esta é uma realidade também na agricultura, com a seleção de alimentos mais saudáveis, saborosos e com valor agregado por parte dos compradores, gerando um ambiente propício para produtos com estas características. O azeite extra virgem de oliva, cujas características se enquadram nos novos hábitos alimentares, vem assumindo uma posição de destaque entre os consumidores do mundo todo e não é diferente no Brasil. A despeito da pouca tradição na produção olivícola, o Brasil e em especial o Rio Grande do Sul, ao longo da última década tem iniciado uma produção concreta deste alimento, o qual vem chegando lentamente às gôndolas dos supermercados locais e nacionais gozando de uma reputação excelente. Diante, portanto, da possível emergência deste sistema de produção agrícola, da demanda potencial deste produto e da possibilidade de satisfazê-la por meio da produção local em contraposição às importações, entendeu-se que um estudo deste fenômeno recente e por conseguinte pouco analisado pode lançar as bases teóricas para a sua compreensão. Assim, teorias ligadas à governança foram utilizadas para a identificação da organização e coordenação do sistema. Para a análise dos elementos básicos do sistema, o referencial teórico utilizado foi o de sistemas complexos e para a compreensão da relação dos elementos básicos na formação de um sistema complexo, aplicou-se o ferramental da economia institucional evolucionária. Em função deste referencial teórico e da problemática a ser trabalhada, optou-se por um método reconhecidamente institucional com uma abordagem qualitativa, ou seja, um estudo de caso em modo exploratório, realizando entrevistas com participantes considerados chave no sistema e submetendo posteriormente os dados colhidos no campo aos dados secundários e ao referencial teórico. Os resultados encontrados apontam para um gradual florescimento da organização do sistema, com a coordenação não mercadológica do setor, entende-se governança, a cargo dos governos estadual e federal, mas não foram encontrados, até o momento, indícios de uma governança por parte da base, isto é, dos produtores. No que tange ao relacionamento dos elementos para a emergência do sistema, verificou-se que esta se dá por meio das trocas de informações constantes e transações que ocorrem entre os agentes e a economia local, influenciando uns aos outros em uma dinâmica base-topo e no sentido inverso, topo-base, quando o sistema reage às influências e inicia a estimular as estruturas de governança e infra-estrutura institucional. Nesta perspectiva, entende-se que os elementos do sistema que está efetivamente emergindo foram caracterizados, bem como sua relação com a economia local e que é imprescindível, para os participantes, que este sistema complexo seja entendido e tratado como tal, com intervenções adequadas, de modo que possa, desta forma, propiciar ganhos a todos os envolvidos. / Consumers concerns, desires and necessities in downstream tend to increasingly guide initiatives of producers in the upstream and this is a reality also in agriculture, with the selection of healthier, tastier, and with higher market value food, which generates a welcoming environment for products with such characteristics. Extra virgin olive oil, whose characteristics fit in the new dietary habits, has been assuming a highlighted position among consumers from the whole world, which is not different in Brazil. Despite having little tradition in olive cultivation, Brazil, especially the state of Rio Grande do Sul, has started since the last decade a solid production of this product, which has slowly reached national and international supermarkets’ shelves while receiving an excellent reputation. Therefore, with the possible emergence of this agricultural production system, and by the high demand of the product as well as the possibility of fulfilling this demand through local production instead of imports, we assume that a study about this recent, and consequently little studied, phenomenon can provide theoretical basis for its comprehension. Hence, governance theories were used to identify the system’s organization and coordination. In order to analyze basic elements of the system, the theoretical background used was that of complex systems; for the comprehension of the basic elements’ relation in the formation of a complex system, the apparatus of institutional-evolutionary economics was applied. Having in mind this theoretical background and the problem studied, we opted for a method acknowledgedly institutional with a qualitative approach i.e. an exploratory case study conducting interviews with participants considered as fundamental in the system, submitting afterwards the data collected in field to the secondary data and the theoretical background. The results obtained point to a gradual blooming of the system’s organization, with coordination not subjected to the market action of the sector, by which is understood governance, of Federal and State responsibility. However, until the moment evidences were not found of a governance of the base i.e. the producers. In reference to the relationship of the elements for the system’s emergence, it was verified that this occurs by means of constant information exchange and transactions that occur between the agents and the local economy. The agents and the local economy influence each other reciprocally in a bottom-up dynamics and in the reverse, topdown, when the system reacts to influences and begins to stimulate governance structures and institutional infrastructure. In this perspective, it is understood that the system’s elements that are effectively emerging were characterized, as well as their relation with local economy. It is crucial for the participants that this complex system can be understood and treated as so, with adequate interventions in a way that it can propitiate gains to all parts involved.

As preocupações, desejos e necessidades dos consumidores à jusante tendem a guiar, cada vez mais, as iniciativas dos produtores à montante e esta é uma realidade também na agricultura, com a seleção de alimentos mais saudáveis, saborosos e com valor agregado por parte dos compradores, gerando um ambiente propício para produtos com estas características. O azeite extra virgem de oliva, cujas características se enquadram nos novos hábitos alimentares, vem assumindo uma posição de destaque entre os consumidores do mundo todo e não é diferente no Brasil. A despeito da pouca tradição na produção olivícola, o Brasil e em especial o Rio Grande do Sul, ao longo da última década tem iniciado uma produção concreta deste alimento, o qual vem chegando lentamente às gôndolas dos supermercados locais e nacionais gozando de uma reputação excelente. Diante, portanto, da possível emergência deste sistema de produção agrícola, da demanda potencial deste produto e da possibilidade de satisfazê-la por meio da produção local em contraposição às importações, entendeu-se que um estudo deste fenômeno recente e por conseguinte pouco analisado pode lançar as bases teóricas para a sua compreensão. Assim, teorias ligadas à governança foram utilizadas para a identificação da organização e coordenação do sistema. Para a análise dos elementos básicos do sistema, o referencial teórico utilizado foi o de sistemas complexos e para a compreensão da relação dos elementos básicos na formação de um sistema complexo, aplicou-se o ferramental da economia institucional evolucionária. Em função deste referencial teórico e da problemática a ser trabalhada, optou-se por um método reconhecidamente institucional com uma abordagem qualitativa, ou seja, um estudo de caso em modo exploratório, realizando entrevistas com participantes considerados chave no sistema e submetendo posteriormente os dados colhidos no campo aos dados secundários e ao referencial teórico. Os resultados encontrados apontam para um gradual florescimento da organização do sistema, com a coordenação não mercadológica do setor, entende-se governança, a cargo dos governos estadual e federal, mas não foram encontrados, até o momento, indícios de uma governança por parte da base, isto é, dos produtores. No que tange ao relacionamento dos elementos para a emergência do sistema, verificou-se que esta se dá por meio das trocas de informações constantes e transações que ocorrem entre os agentes e a economia local, influenciando uns aos outros em uma dinâmica base-topo e no sentido inverso, topo-base, quando o sistema reage às influências e inicia a estimular as estruturas de governança e infra-estrutura institucional. Nesta perspectiva, entende-se que os elementos do sistema que está efetivamente emergindo foram caracterizados, bem como sua relação com a economia local e que é imprescindível, para os participantes, que este sistema complexo seja entendido e tratado como tal, com intervenções adequadas, de modo que possa, desta forma, propiciar ganhos a todos os envolvidos. / Consumers concerns, desires and necessities in downstream tend to increasingly guide initiatives of producers in the upstream and this is a reality also in agriculture, with the selection of healthier, tastier, and with higher market value food, which generates a welcoming environment for products with such characteristics. Extra virgin olive oil, whose characteristics fit in the new dietary habits, has been assuming a highlighted position among consumers from the whole world, which is not different in Brazil. Despite having little tradition in olive cultivation, Brazil, especially the state of Rio Grande do Sul, has started since the last decade a solid production of this product, which has slowly reached national and international supermarkets’ shelves while receiving an excellent reputation. Therefore, with the possible emergence of this agricultural production system, and by the high demand of the product as well as the possibility of fulfilling this demand through local production instead of imports, we assume that a study about this recent, and consequently little studied, phenomenon can provide theoretical basis for its comprehension. Hence, governance theories were used to identify the system’s organization and coordination. In order to analyze basic elements of the system, the theoretical background used was that of complex systems; for the comprehension of the basic elements’ relation in the formation of a complex system, the apparatus of institutional-evolutionary economics was applied. Having in mind this theoretical background and the problem studied, we opted for a method acknowledgedly institutional with a qualitative approach i.e. an exploratory case study conducting interviews with participants considered as fundamental in the system, submitting afterwards the data collected in field to the secondary data and the theoretical background. The results obtained point to a gradual blooming of the system’s organization, with coordination not subjected to the market action of the sector, by which is understood governance, of Federal and State responsibility. However, until the moment evidences were not found of a governance of the base i.e. the producers. In reference to the relationship of the elements for the system’s emergence, it was verified that this occurs by means of constant information exchange and transactions that occur between the agents and the local economy. The agents and the local economy influence each other reciprocally in a bottom-up dynamics and in the reverse, topdown, when the system reacts to influences and begins to stimulate governance structures and institutional infrastructure. In this perspective, it is understood that the system’s elements that are effectively emerging were characterized, as well as their relation with local economy. It is crucial for the participants that this complex system can be understood and treated as so, with adequate interventions in a way that it can propitiate gains to all parts involved.

The issue of food traceability is one that affects a great number of sectors and policy areas. Within the EU, there is increasing demand from consumers, businesses and institutions to have more direct access to information about how food is produced, transformed, and distributed. Currently, however, practices in the industry are very much open to human error. Databases are highly vulnerable to inaccuracies and hacking, as well as deliberate faults caused by corruption or fraudulent conduct. With food traceability being so closely related to trade and public health issues, there is arguably increasing incentive for the EU to seek alternative tools to increase transparency and accountability throughout supply chains. Consequently, this paper will examine a possible alternative to current practices by evaluating the applicability of 'blockchain' technology, namely a system of digitised, decentralised ledgers, which could allow key stakeholders to access information about the provenance of food immediately, comprehensively and securely. The analysis will focus specifically on Extra Virgin Olive Oil (EVOO), one of the most adulterated products in the food industry, identifying gaps and opportunities in current traceability systems. The research question tackled in this paper, therefore, may be formulated as follows: how and to what extent could blockchain technology constitute a sustainable solution for improving the traceability of EVOO within the EU? The paper begins with a brief overview of the issue and an explanation of the research methodology used, followed by an elaboration of key terms and concepts and a detailed explanation of the principles underlying blockchain technology. Subsequently, the key challenges and opportunities associated with blockchain-based traceability systems are examined through a case study, followed by an analysis aimed at assessing the sustainability of blockchain solutions for the EVOO sector. The conclusion, lastly, provides an overview of relevant findings and proposes a final assessment.

Moving towards label-free technologies is essential for many clinical and research applications. Raman spectroscopy is a powerful tool in the field of biomedicine for label-free cell characterisation and disease diagnosis, owing to its high chemical specificity. However, Raman scattering is a relatively weak process and can require long acquisition times, thus hampering its integration to clinical technologies. Multimodal analysis is currently pushing the boundaries in biomedicine, obtaining more information than would be possible using a single mode and overcoming any limitations specific to a single technique. Digital holographic microscopy (DHM) is a rapid and label-free quantitative phase imaging modality, providing complementary information to Raman spectroscopy, and is thus an ideal candidate for combination in a multimodal system. Firstly, this thesis explores the use of wavelength modulated Raman spectroscopy (WMRS), for the classification of immune cell subsets. Following this a multimodal approach, combining Raman spectroscopy and DHM, is demonstrated, where each technique is considered individually and in combination. The complementary modalities provide a wealth of information (both chemical and morphological) for cell characterisation, which is a step towards achieving a label-free technology for the identification of human immune cells. The suitability of WMRS to discriminate between closely related neuronal cell types is also explored. Furthermore optical spectroscopic techniques are useful for the analysis of food and beverages. The use of Raman and fluorescence spectroscopy to successfully discriminate between various whisky and extra-virgin olive oil brands is demonstrated, which may aid the detection of counterfeit or adulterated samples. The use of a compact Raman device is utilised, demonstrating the potential for in-field analysis. Finally, monodisperse and highly spherical nanoparticles are synthesised. A short study demonstrates the potential for these nanoparticles to benefit the techniques of surface enhanced Raman spectroscopy and optical trapping, by way of minimising variability.

Submitted by JÚLIO HEBER SILVA (julioheber@yahoo.com.br) on 2016-11-28T16:26:19Z No. of bitstreams: 2 Tese - Camila Kellen de Souza Cardoso - 2016.pdf: 3418310 bytes, checksum: cdf808292a924eda861aac5082af3dde (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Jaqueline Silva (jtas29@gmail.com) on 2016-11-28T17:23:33Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Camila Kellen de Souza Cardoso - 2016.pdf: 3418310 bytes, checksum: cdf808292a924eda861aac5082af3dde (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-28T17:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Camila Kellen de Souza Cardoso - 2016.pdf: 3418310 bytes, checksum: cdf808292a924eda861aac5082af3dde (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2016-11-11 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / Aim: To assess the associated factors to bone mineral density (BMD), as well as the effects of extra virgin olive oil and the Brazilian Traditional Diet (DietBra) on bone health of severely obese patients. Methods: The first study refers to baseline data of a randomized clinical trial (RCT) that analyzes sociodemographic factors, lifestyle, health conditions, anthropometric and biochemical data associated with BMD of total body, total vertebral column, and total hip. The second study is a blind RCT with three groups of intervention: olive oil, receiving 52 ml/day of extra virgin olive oil and habitual dietary intake; diet, receiving a DietBra; and olive oil + DietBra, receiving 52 ml/day of olive oil and healthy diet prescription. The three groups had monthly consults with a nutritionist and were followed-up during 12 weeks. BMD of total vertebral column was primary outcome of the RCT, while BMD of otal hip, calcium, vitamin D, and parathormone (PTH) were secondary outcomes. Data collection occurred between June 2015 and February 2016 with 111 severely obese patients (Body Mass Index ≥ 35 kg/m2 ). The allocation ratio between groups in the RCT was 1:1:1. BMD was evaluated by Dualenergy x-ray absorptiometry. Kolmogorov-Smirnov test was employed to verify normal distribution of continuous data. Student’s t-test, ANOVA, Bonferroni, simple linear regression, and hierarchic multiple linear regression were used to analyze baseline data. Fisher’s exact test, Pearson’s chi-square test, unpaired Student’s t-test, ANOVA, Bonferroni, and ANCOVA were used to analyze the data from the clinical trial by intention to treat. The significance level was set at p<0.05. Results: At the first level of baseline, men presented higher BMD of total body than women (p≤0.001), while advanced age was associated with lower BMD in the three measurement sites (p=0.047, 0.039 and 0.010). At the second level, having diabetes mellitus type 2 (DM2) was associated with higher BMD of total body (p=0.033), while ≥150 min/week of aerobic physical activity was associated with higher BMD of vertebral column (p=0.028) and total hip (p=0.004). Patients presenting previous fracture (p=0.013) and with a higher degree of obesity (p=0.015) had lower BMD of total vertebral column. Having an adequate intake of vitamin D was associated with higher BMD of total vertebral column (p=0.020). At the third level, low serum zinc (p=0.024) and elevated C-reactive protein (p=0.049) were associated with lower BMD of total vertebral column. In the RCT, the olive oil group presented an increase in serum calcium between baseline and the end of follow-up (p=0.007). Mean serum calcium was higher in the olive oil group compared to the olive oil + DietBra group at the end of follow-up (p=0.026). The DietBra group presented a higher means BMD of total vertebral column (p=0.016) and BMD of total hip (p=0,029) than the olive oil + DietBra group. In addiction, the PTH reduced in DietBra group after intervention (p=0.047) and delta PTH was higher in the DietBra group compared to the olive oil + DietBra group (p=0.042). Conclusion: Classic factors associated with bone health as gender, advanced age, physical activity, previous fracture, vitamin D intake and C-reactive protein also occurred in severely obese individuals, although tobacco use, solar exposure, medication use, serum calcium and vitamin D were not associated with BMD. Furthermore, the DietBra increased BMD of total vertebral column and reduced PTH, while the extra virgin olive oil was increased serum calcium. In a separate way, both interventions had good results for severely obese patients' bone health. / Objetivo: Avaliar os fatores associados a densidade mineral óssea (DMO), assim como os efeitos do azeite de oliva extravirgem e dieta tradicional brasileira (DietBra) na saúde óssea de obesos graves. Metodologia: o primeiro estudo trata-se de dados do baseline do ensaio clínico randomizado (ECR), com análise de fatores sociodemográficos, estilo de vida, condições de saúde, dados antropométricos e bioquímicos associados à DMO de corpo total, coluna total e quadril total. O segundo estudo é um ECR cego, com três grupos de intervenção: grupo azeite que recebeu 52 mL/dia (4 sachês) de azeite de oliva extravirgem e manteve a alimentação habitual, o grupo DietBra que recebeu prescrição de dieta saudável com padrão de dieta tradicional brasileira e o grupo azeite + DietBra que recebeu 52 mL/dia (4 sachês) e prescrição de dieta saudável com padrão de dieta tradicional brasileira. Os três grupos tiveram consultas mensais, em dias diferentes da semana, com seguimento de 12 semanas, foram avaliadas a DMO de coluna total como desfecho primário e DMO de quadril total, cálcio, vitamina D e paratormônio (PTH) como desfechos secundários do ECR. A coleta de dados ocorreu entre junho de 2015 e fevereiro 2016, com 111 pacientes obesos graves (índice de massa corporal ≥35 kg/m2 ), com proporção entre os grupos do ECR em torno de 1:1:1. A DMO foi avaliada pelo método de Dual-energy X-ray absorptiometry (DXA). Foi empregado o teste Kolmogorov-Smirnov para verificar a normalidade dos dados. Para os dados do baseline foi utilizado T de Student ou Anova, seguindo de Bonferroni, Regressão Linear Simples e Regressão Linear Múltipla modelo hierarquizado. Para o ECR foi utilizado Teste Exato de Fisher ou QuiQuadrado de Person, T de Student, ANOVA seguida de Bonferroni e ANCOVA, foi adotada a abordagem estatística por intenção de tratar por meio da aplicação do teste T Student não-pareado intra grupo. Foi considerado p<0,05. Resultados: no primeiro nível do baseline, homens apresentaram maior DMO de corpo total (p= <0,001) do que mulheres, enquanto a idade avançada foi associada a menor DMO nos três sítios (p=0,047, 0,039 e 0,010). No segundo nível, ter diabetes mellitus tipo 2 (DM2) foi associado a maior DMO de corpo total (p=0,033), enquanto ≥150 minutos/semana de atividade física aeróbica foi associada com maior DMO de coluna total (p=0,028) e quadril total (p=0,004), assim como indivíduos com fratura prévia (p=0,013) e maior grau de obesidade (p=0,015) apresentaram menor DMO de coluna total. Por outro lado, ter ingestão adequada de vitamina D esteve associado a maior DMO de coluna total (p=0,020). No terceiro nível, o zinco sérico baixo (p=0,024) e PCR elevada (p=0,049) associaram-se a menor DMO de coluna total. No ECR, o grupo azeite apresentou aumento no cálcio sérico entre o início e final do estudo (p=0,007), assim como a média final de cálcio foi maior no grupo azeite em comparação ao grupo azeite + DietBra (p=0,026), o grupo DietBra apresentou média final de DMO de coluna total (p=0,016) e DMO de quadril (p=0,029) maior do que o grupo azeite + DietBra, além disso o PTH reduziu no grupo DietBra pós a intervenção (p=0,047) e o delta PTH foi maior no grupo DietBra em comparação ao grupo azeite + DietBra (p=0,042). Conclusão: fatores clássicos associados à saúde óssea como sexo, idade mais avançada, atividade física, fratura prévia, ingestão de vitamina D e proteína C-reativa também ocorreram em obesos graves, mas tabagismo, exposição solar, uso de medicamentos, cálcio e vitamina D séricos não foram associados à DMO em obesos graves. Além disso, a DietBra aumentou DMO de coluna total e reduziu PTH, enquanto o azeite de oliva extravirgem aumentou cálcio sérico. Ou seja, de forma isolada as intervenções tiveram bons resultados para saúde óssea de obesos graves

Orientador: Helena Teixeira Godoy / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T06:47:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ballus_CristianoAugusto_D.pdf: 2840544 bytes, checksum: cd74911d057ffa04ee6e1e5b54ebc8e9 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O consumo de azeite de oliva extravirgem (EVOO) é altamente recomendado por seus benefícios à saúde humana. No Brasil, a ingestão de EVOO, o qual é importado de outros países, vem aumentando anualmente. Nos últimos anos, o Brasil começou a produzir EVOO, porém de maneira experimental. No capítulo 1 foi apresentada uma revisão bibliográfica destacando os estudos mais relevantes acerca do composição química e dos benefícios à saúde do azeite de oliva extravirgem. No capítulo 2, o objetivo foi determinar o teor de fenólicos totais (TFT) e a capacidade antioxidante (CA), bem como a correlação entre o TFT e cada um dos quatro métodos de CA, de 15 marcas de EVOO, cada qual em três lotes, resultando em 45 amostras. O TFT foi avaliado pelo método do reagente de Folin-Ciocalteu, enquanto a CA foi determinada pelos ensaios de FRAP, ABTS, DPPH¿ e ORAC. O TFT variou de 70 a 297 mg EAG kg-1, FRAP de 114 a 1557 µmol ET kg-1, ABTS de 0,5 a 1,9 mmol ET kg-1, DPPH¿ de 72 a 1129 µmol ET kg-1, e ORAC de 1,1 a 12,9 µmol ET g-1. Houve elevada e significativa correlação entre o TFT e cada um dos métodos de CA (FRAP, r2 = 0,8904; p < 0,001; ABTS, r2 = 0,7837; p < 0,001; DPPH¿, r2 = 0,7908; p < 0,001; ORAC, r2 = 0,7431; p < 0,001). Portanto, a maioria das marcas de EVOO apresentaram considerável TFT e elevados valores de CA. No capítulo 3, o objetivo foi otimizar a separação de 17 compostos fenólicos previamente detectados em EVOO. Foi utilizado um planejamento experimental Doehlert, avaliando-se o pH e a concentração do eletrólito. Resolução, tempo de corrida e coeficientes de variação dos tempos de migração foram as respostas. A função de desejabilidade de Derringer foi utilizada para otimizar simultaneamente as 37 respostas. Os 17 picos dos compostos foram separados em 19 minutos em capilar de sílica fundida (50 µm diâmetro interno, 72 cm comprimento efetivo) com bulbo estendido e eletrólito ácido bórico 101,3 mmol L-1 (pH 9,15, 30 kV). O método foi validado e aplicado em 15 amostras comerciais de EVOO. No capítulo 4, o objetivo foi determinar o teor de compostos fenólicos, tocoferóis e ácidos graxos de 17 EVOO monovarietais produzidos em Minas Gerais, durante duas colheitas. Foram quantificados os ácidos palmítico (6-12,6%), palmitoleico (0,2-2,5%), esteárico (1,6-2,2%), oleico (70,8-84,3%), linoleico (3,2-11,7%), a-linolênico (0,6-1,4), araquídico (0,4-0,8%), 9-eicosenoico (0,4-0,9%) e os compostos tirosol (NQ-155,21 mg kg-1), (+)-pinoresinol (2,89-22,64 mg kg-1), hidroxitirosol (ND-37,74 mg kg-1), luteolina (ND-2,23 mg kg-1), a-tocoferol (28,92-232,93 mg kg-1), ß-tocoferol (ND-9,56 mg kg-1) e ?-tocoferol (ND-18,75 mg kg-1). Em geral, os resultados foram similares aos descritos na literatura. O objetivo do capítulo 5 foi determinar o teor de compostos fenólicos em EVOO brasileiros por cromatografia líquida de rápida resolução acoplada à espectrometria de massas por tempo de voo com ionização por electrospray (RRLC-ESI-TOF-MS). Foram analisadas 25 amostras de EVOO do Rio Grande do Sul, Santa Catarina e Minas Gerais e duas colheitas. Foram identificados e quantificados 20 compostos fenólicos das classes dos alcoóis fenólicos, secoiridoides, lignanas e flavonoides. Os teores de compostos fenólicos totais nos EVOOs destacaram-se nas variedades Coratina (364 mg kg-1), Arbosana (255 mg kg-1) e Grappolo (228 mg kg-1). Desta forma, os EVOOs brasileiros são promissores no que se refere ao teor de compostos fenólicos totais, visto que os valores são comparáveis àqueles dos EVOOs de elevada qualidade produzidos em outros países / Abstract: Consumption of extra-virgin olive oil (EVOO) is highly recommended for its benefits to human health. In Brazil, consumption of EVOO, which is imported from other countries, is increasing annually. In the last years, Brazil started to produce EVOO,although in an experimental way. In chapter 1, a literature review highlighting the most relevant studies on the chemical composition and the health benefits of the extra-virgin olive oil is presented. In chapter 2, the aim was to determine the total phenolic content (TPC) and the antioxidant capacity (AC), as well as the correlation between TPC and each one of the four AC methods, of 15 EVOO brands, each one in three batches, resulting in 45 samples. TPC was evaluated by Folin-Ciocalteu reagent method, while the AC was assessed using FRAP, ABTS, DPPH¿ and ORAC assays. The TPC varied from 70 to 297 mg GAE kg-1, FRAP from 114 to 1557 µmol TE kg-1, ABTS from 0.5 to 1.9 mmol TE kg-1, DPPH¿ from 72 to 1129 µmol TE kg-1, and ORAC from 1.1 to 12.9 µmol TE g-1. High and significant correlation was found between the TPC and each one of the AC methods evaluated in this study (FRAP, r2 = 0.8904; p < 0.001; ABTS, r2 = 0.7837; p < 0.001; DPPH¿, r2 = 0.7908; p < 0.001; ORAC, r2 = 0.7431; p < 0.001). Therefore, most of the EVOO brands presented a considerable TPC and high AC values. In chapter 3, the aim was to optimize the separation of 17 phenolic compounds already detected in EVOO. A Doehlert matrix experimental design was used, evaluating the effects of pH and electrolyte concentration. Resolution, runtime and migration time relative standard deviation values were used as responses. Derringer¿s desirability function was used to simultaneously optimize all 37 responses. The 17 peaks were separated in 19 minutes using a fused-silica capillary (50 mm internal diameter, 72 cm of effective length) with an extended light path and 101.3 mmol.L-1 of boric acid electrolyte (pH 9.15, 30 kV). The method was validated and applied to 15 EVOO samples found in Brazilian supermarkets. In chapter 4, the aim was to determine the phenolic compounds, tocopherols and fatty acids contents of 17 monovarietal EVOOs produced in Minas Gerais state, during two crop years. Compounds identified comprised palmitic acid (6-12.6%), palmitoleic acid (0.2-2.5%), stearic acid (1.6-2.2%), oleic acid (70.8-84.3%), linoleic acid (3.2-11.7%), a-linolenic acid (0.6-1.4), arachidic acid (0.4-0.8%), 9-eicosenoic acid (0.4-0.9%), tyrosol (NQ-155.21 mg kg-1), (+)-pinoresinol (2.89-22.64 mg kg-1), hydroxytyrosol (ND-37.74 mg kg-1), luteolin (ND-2.23 mg kg-1), a-tocopherol (28.92-232.93 mg kg-1), ß-tocopherol (ND-9.56 mg kg-1), ?-tocopherol (ND-18.75 mg kg-1). Some of these monovarietal EVOOs presented results similar to those described in the literature. The aim of chapter 5 was to determine the phenolic compound contents of Brazilian EVOO, using rapid-resolution liquid chromatography coupled to electrospray ionization time-of-flight mass spectrometry (RRLC-ESI-TOF-MS). A total of 25 EVOO samples from Rio Grande do Sul, Santa Catarina and Minas Gerais states and two crops, were analyzed. It was possible to identify and quantify 20 phenolic compounds, belonging to the phenolic alcohol, secoiridoid, lignan and flavonoid classes. EVOOs from Coratina (364 mg kg-1), Arbosana (255 mg kg-1) and Grappolo (228 mg kg-1) varieties presented the highest total phenolic contents. The results showed that Brazilian EVOOs are promising concerning the total phenolic contents, since the values were comparable to those from high-quality EVOOs produced in other countries / Doutorado / Ciência de Alimentos / Doutor em Ciência de Alimentos