Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-10-22T16:47:04Z No. of bitstreams: 1 anlise de perigos e pontos crticos de controle.pdf: 1012043 bytes, checksum: a178ea7de80daa5097795f55e1f95573 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-11-06T15:05:02Z (GMT) No. of bitstreams: 1 anlise de perigos e pontos crticos de controle.pdf: 1012043 bytes, checksum: a178ea7de80daa5097795f55e1f95573 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-11-06T15:05:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 anlise de perigos e pontos crticos de controle.pdf: 1012043 bytes, checksum: a178ea7de80daa5097795f55e1f95573 (MD5) Previous issue date: 2007 / O programa de qualidade Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC, segundo a NBR/ANVISA no 14.900, estabelece como princípios, a prevenção de riscos à saúde humana, bem como a redução ou eliminação de alterações nos alimentos através da aplicação de práticas de controles operacionais ao longo da cadeia produtiva. Desta maneira, a aplicação deste programa é considerada uma importante ferramenta para a segurança alimentar e controle de qualidade dos alimentos destinados ao consumo humano. São pré-requisitos fundamentais, as Boas Práticas de Fabricação - BPF, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. A implantação destas práticas simplifica e viabiliza o plano, assegurando sua integridade e eficiência operacional. Como partes da metodologia de avaliação do programa, foram identificadas as fases operacionais relacionadas ao processamento e estabelecido um sistema de vigilância para cada Pontos Críticos de Controle-PCC. Foram determinados os limites críticos e suas medidas preventivas e corretivas. Em função dos perigos de natureza biológica, associados à saúde pública deve ser avaliada a presença de microrganismos relacionados com a segurança alimentar, deterioradores e/ou patogênicos: Salmonella sp., coliformes a 45 oC, Staphylococcus coagulase positiva e Pseudomonas sp. As Pseudomonas sp. são as bactérias de maior incidência neste tipo de matéria-prima e indicadoras da extensão da deterioração. A decomposição por este microrganismo produz sabores e odores sulfidrílicos. O odor de frutas podres é produzido pela Pseudomonas fragi através da decomposição de aminoácidos monoamínicos ou monocarboxílicos com formação de aldeídos, sulfitos voláteis, cetonas e ésteres. Foi realizado o monitoramento deste microrganismo, através de uma avaliação microbiológica durante o recebimento, no pescado in natura, nos filés processados e pré-embalados e no produto final, congelado. O trabalho objetiva a avaliação dos PCC no processamento do filé congelado de tilápia (Oreochromis niloticus) na modalidade Individual Quick Frozen – IQF, produzido pela Costa Sul Pescados Ltda. /SC. / The quality program Analysis of Dangers and Critical Points of Control - HACCP, according to NBR/ANVISA no.14.900, establishes as principles, the prevention of risks to the human health, as well as the reduction or elimination of alterations to food via the application of practices of operational controls along the productive chain. Thus, the application of this program is considered an important tool for the alimentary safety and control of quality of food destined to human consumption. They are fundamental requirements, the Good Practices of Production – GPP, making up the hygienic-sanitary base for implantation of the system. The implantation of these practices simplifies and it makes possible the plan, assuring its integrity and operational efficiency. As part of the methodology of evaluation of the program, it was identified the operational phases related to processing and established a surveillance system for each CPC. The critical limits were established and its preventive and corrective measures. Concerning to the dangers of biological nature, associated to the public health the presence of microorganisms related with the alimentary safety, deteriorating and/or pathogenic agents should be evaluated: Salmonella sp., coliforms to 45 oC, Staphylococcus positive coagulase and Pseudomonas sp. The Pseudomonas sp. are bacteria of large incidence in this type of raw material and indicative of the extension of deterioration. The decomposition for Pseudomonas sp. produces sulfidrilic flavors and scents. The scent of rotten fruits is produced by the Pseudomonas fragi through the decomposition of monoamine or monocarboxyl aminoacids with formation of aldehydes, volatile sulfites, acetones and esters. It was intended, through an microbiological evaluation, to monitor this microorganism, during the process of receiving fish in natura, in the filets processed and pre-packed and final product under storage. The work aims at the evaluation of the Critical Points of Control in the processing of the frozen filet of tilapia (Oreochromis niloticus) in the Individual modality Quick Frozen - IQF, produced by Costa Sul Pescados Ltd. /SC.

Submitted by Fabielle Cheuczuk (fabielle.cheuczuk@unioeste.br) on 2018-05-07T13:28:45Z No. of bitstreams: 2 Dissertaçao Andreia final.pdf: 1005086 bytes, checksum: b352c63e848b1a7a5cfd8e1f42b47aca (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-07T13:28:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertaçao Andreia final.pdf: 1005086 bytes, checksum: b352c63e848b1a7a5cfd8e1f42b47aca (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / The quality of school feeding influences directly the schoolchildren’s quality of life. Some animal origin products provided to the school feeding in the municipal network of Francisco Beltrão – PR come from the family agriculture, this research aimed to evaluate the quality of samples of meat products and of fish supplied, microbiological analyzes of beef (piece and ground), pork, chicken, bovine liver and fillet of tilapia, and the facilities, equipment, utensils and manipulators, with the verification of the items that evaluate the agro-industries hygienic-sanitary conditions of producing these products. The perception of the good manufacturing practices of the agribusiness manipulators was carried out by the application of a questionnaire. The results showed that some samples of pork, bovine meat, bovine liver and fillet of tilapia are not suitable for consumption, because they present Salmonella spp. in 25g. In the pork, bovine and fish agroindustries, facilities, equipments and utensils presented contamination by aerobic mesophiles and enterobacteria, ranging from 4 CFU to> 300 CFU and 9.6x10UFC to> 300 CFU, respectively. Regarding the checklist, the cattle and fish agro-industries accounted for 85% of the items and the pork agroindustry accounted for 50% of the items. However, food handlers are aware of good manufacturing practices, they know how contamination occurs, but they do not seem to take the necessary care, which was verified in the hand swab evaluation whose counts indicated readings of up to> 300 CFU / hand. / A qualidade da alimentação escolar influencia diretamente a qualidade de vida dos escolares. Considerando que alguns produtos de origem animal fornecidos para a alimenta- ção escolar da rede municipal de Francisco Beltrão – PR são provenientes da agricultura familiar, esta pesquisa teve o objetivo de avaliar a qualidade de amostras dos produtos cárneos e do pescado fornecidos pelas agroindústrias familiares, por meio de análises microbiológicas das carnes bovina (pedaço e moída), suína, frango, fígado bovino e do filé de tilápia, e das instalações, equipamentos, utensílios e dos manipuladores, ainda com a verificação dos itens que avaliam as condições higiênico-sanitárias das agroindústrias produtoras destes produtos. A percepção das boas práticas de fabricação, dos manipuladores das agroindústrias foi realizada com a aplicação de um questionário. Os resultados obtidos demonstraram que algumas amostras de carne suína, bovina em pedaço, fígado bovino e filé de tilápia encontram-se impróprias para consumo, pois apresentaram presença de Salmonella spp. em 25g. Nas agroindústrias de suínos, bovinos e pescado, as instalações, equipamentos e utensílios apresentaram contaminação por mesófilos aeróbios e enterobactérias, que variaram de 4 UFC a > 300 UFC e 9,6x10UFC a >300 UFC, respectivamente. Com relação à lista de verificação, as agroindústrias de bovinos e de peixe atenderam à 85% dos itens e a agroindústria de suínos a 50% dos itens. Já os manipuladores de alimentos têm noção das boas práticas de fabricação, conhecem como ocorre a contaminação, mas não parecem adotar os cuidados necessários, o que foi verificado na avaliação de swab de mãos, cujas contagens apontaram leituras de até > 300 UFC/ mão.

Submitted by Marilene Donadel (marilene.donadel@unioeste.br) on 2018-11-12T16:25:48Z No. of bitstreams: 1 Antonio_Chidichima_2018.pdf: 2854651 bytes, checksum: bf52210cdff033bae114add926692ed4 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-12T16:25:48Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Antonio_Chidichima_2018.pdf: 2854651 bytes, checksum: bf52210cdff033bae114add926692ed4 (MD5) Previous issue date: 2018-08-23 / In a globalized economic environment and with the free competition making possible rivalry between diverse economy sectors, it is common for those who can manage their potential and better explore their skills and capabilities to stand out before their competitors. Such strategy may be applied for the Tilapia (Oreochromis niloticus) fillet production sector. This study aimed to analyze conditions that could appreciate the Tilapia fillet produced in the Western Paraná region, using Geographical Indication (GI) as a strategy of adding value to the product. The study was performed between 2014 and 2017 by contacting all 50 Western Paraná's cities. It identified the quantity of fish slaughtering and processing plants (driving agents) existent in the Tilapia (Oreochromis niloticus) production chain. A total of 24 plants with Municipal Inspection System (Sistema de Inspeção Municipal - SIM/POA), Brazilian Inspection System (Sistema Brasileiro de Inspeção - SISBI/POA) and Federal Inspection System (Sistema de Inspeção Federal - SIF) were found. After identifying Toledo city, state of Paraná, as the region that concentrates most slaughtering plants, this study focused those plants located in that city’s micro region. The field research was divided into three stages. Firstly, a diagnosis on the production chain characteristics was conducted by analyzing social relations between the main actors that make up this productive network. This part of the study consisted in evaluating whether there were conditions to form a cluster as well as to structure a governance model based on Social Network Analysis (SNA) technique. The existence of potential agents and the network between the actors of the chain was evident. In the second stage, studies focused on measuring the density of relationships between actors of the network were conducted to identify leaders able to articulate such relations, aiming at a possible strategy of Geographical Indication implementation. Ucinet Software usage made possible to evaluate and to identify the intensity of relations in network, the main actors and the possible leaders. Finally, in order to define the "Tilapia fillet" product, a research was conducted by collecting samples of water from purification process and from the slaughtering, manipulation process of fillet extraction, and samples of fresh and frozen fillet at nine slaughtering plants. Thus, it was possible to evaluate the product quality standardization or items that could influence the microbiological, physicochemical, components quality. As a conclusion, considering the production aspects in the region – including the similar conditions of management and of slaughtering and processing procedures among the agents of the productive chain, the Western Paraná's Tilapia fillet is a product which meets the requirements of the legislation. Therefore, this product can be applied for registration of the Geographical Indication (GI) by the National Institute of industrial Property, designating its Appellation of Origin (DO). / Em um cenário econômico globalizado e com a dinâmica da livre concorrência possibilitando a rivalidade entre dos vários setores da economia, é comum que se destaquem aqueles que conseguem administrar bem suas potencialidades, e explorar melhor suas capacidades e competências, se destacando perante aos concorrentes, o que, por exemplo, pode ser aplicado como estratégia ao setor de produção de filé de tilápia (Oreochromis niloticus). Este estudo teve como objetivo realizar uma pesquisa sobre a estrutura atual na cadeia produtiva da tilápia no oeste do Paraná, com foco em diagnosticar as condições e características inerentes ao processo produtivo, para uma possível obtenção do selo de IG para o “Filé de Tilápia do Oeste Paranaense”. O estudo foi realizado entre 2014 e 2017, através de contatos com todos os 50 municípios do oeste paranaense, para identificar quantos frigoríficos de abate e processamento de pescado (agentes motrizes) existiam na cadeia de produção da tilápia (Oreochromis niloticus), gerando um resultado de 24 unidades frigoríficas com Sistema de Inspeção Municipal (SIM/POA), Sistema Brasileiro de Inspeção (SISBI/POA), e Sistema de Inspeção Federal (SIF). Após a identificação da região onde se concentram a maior parte das plantas frigorificas, a pesquisa foi direcionada de forma aprofundada para os frigoríficos situados na microrregião de Toledo /PR. O trabalho de pesquisa de campo foi dividido em três fases, em um primeiro momento foi realizado um diagnóstico que apresentou a caracterização da cadeia, analisando as relações sociais entre os principais atores que compõem esta cadeia produtiva em forma de rede. Nesta parte do estudo consistia em avaliar se existiam condições para ser formado um Arranjo Produtivo Local (APL), e se existiam condições para estruturar um modelo de governança baseado em técnica de Análise de Redes Sociais (ARS), ficou destacada a existência de agentes potenciais e a importante rede de relacionamentos entre os elos e atores da cadeia produtiva. No segundo momento, foram realizados estudos focados em mensurar a densidade de relacionamentos entre os atores da rede, para identificar as lideranças que pudessem articular as relações visando uma possível estratégia de implementação de Indicação Geográfica. Com o uso do software Ucinet, foi possível avaliar a intensidade das relações em rede, identificando quem são os principais atores e possíveis líderes. Por último, e para caracterizar o produto “Filé de Tilápia” foi conduzida uma pesquisa com coleta de amostra de água de depuração, água do processo de abate e manipulação para a extração do filé, amostras de filé fresco e amostras de filé congelado em nove frigoríficos, objetivando avaliar a padronização da qualidade dos produtos ou pontos capazes de influenciar a qualidade microbiológica, físico-química e de componentes. Conclui-se que o produto “Filé de Tilápia da Região Oeste Paranaense” em virtude das condições da produção na região, incluindo manejo e os procedimentos de abate e processamento são semelhante entre os agentes da cadeia produtiva, o produto atende praticamente todas as conformidades exigidas pela legislação, e, portanto a cadeia produtiva tem condições de se organizar, e pleitear junto ao Instituto Nacional de Propriedade Industrial, o registro de IG na designação de Indicação de procedência (IP).