Os indicadores brasileiros de anemia ferropriva são alarmantes. Para colaborar com a redução deste quadro, o governo brasileiro adotou a fortificação das farinhas de trigo com ferro. Nesta pesquisa, profissionais dos moinhos de trigo brasileiros foram questionados, sobre suas percepções da Resolução ANVISA nº 344/02, que obrigou a fortificação das farinhas. As respostas dos entrevistados permitiram construir Discursos do Sujeito Coletivo (DSC) e interpretar alguns de seus aspectos com o objetivo de avaliar a aceitação e a adoção das determinações da legislação. Os DSC são redações organizadas, pelo pesquisador, das informações qualitativas obtidas nas entrevistas, contendo as principais idéias e expressões verbais que revelam as percepções dos entrevistados. Os resultados obtidos permitem afirmar que esses concordam com a legislação, porém questionam sua forma de apresentação, autoritária e pouco participativa da categoria que, a princípio, deixou o setor arredio e exigente de uma contrapartida pelo governo de um programa de educação ao consumidor e também desconfiado se a estratégia atingirá a população pobre, devido ao preço dos derivados do trigo. A coletividade afirma que cumpre a legislação apesar das deficiências tecnológicas do setor, que têm sido contornadas com a escolha de qualificados fornecedores de micronutrientes com serviços analíticos agregados. A sobredosagem de micronutrientes tem sido praticada para contornar problemas tecnológicos e a falta de um controle laboratorial adequado. O composto de ferro mais empregado para fortificar farinhas de uso doméstico é o ferro reduzido e, para as de uso industrial, o composto de ferro varia conforme as necessidades dos clientes. Na percepção da coletividade dos moinhos de trigo, a problemática da fortificação obrigatória das farinhas é menos tecnológica e mais política e administrativa. A fortificação obrigatória foi uma grande conquista que pode ser melhorada com a fiscalização dos processos industriais e dos produtos. Deveria ser tratada como um programa, que educasse a população por mídia de massa e incluísse gestores capazes de mediar as ações, que envolvem setores com interesses distintos, como o governo, a indústria e a sociedade. / Anemia caused by iron deficiency is very prevalent in Brazil. To decrease it, the Brazilian government established that wheat flour must be fortified with iron and folic acid. This work presents the perceptions of the wheat flour milling professionals on the Brazilian law - Resolução ANVISA nº 344/2002, which has obligated the flour fortification. The answers of the interviewed professionals were used to writing the Collective Discourses of the Subjects. Some aspects of them were interpreted with the objective of evaluating the acceptance of the law by the milling community. Collective Discourses of the Subjects are wordings organized and written by the researcher using the information obtained with the interviewers, and contains the main ideas and verbal expressions which reveal the interviewers perceptions. The results allow to concluding the wheat mills community agree with the law, however it argues with its authoritarian way of dealing, without the participation of the milling fellows, who became strayed and distrust, and asking the government for an advertising campaign of consumer´s education. The milling fellows distrust if the poor population will be reached by the measure, because of the prices of the products derived from wheat. The collective subject says he is fulfilling the law, besides the technological deficiencies of the milling companies, which have been solved with good suppliers of micronutrients who includes lab services. Over dosage of micronutrients has been used to avoiding technological issues, and the lack of rapid lab analysis results. Between the interviewers, reduced iron is the most used iron compound to fortify wheat flour for domestic usage, and the source of iron for the flour for industrial purposes varies depending on the customer. The perception of the milling professionals reveals the fortification issues are more administrative and political, than technological. The fortification should be improved with the govern enforcement and should be seen like a program, which would include educational advertising to the population and should be managed by professionals able to mediate government, industry and society interests.

A anemia ferropriva no Brasil é o problema carencial de maior magnitude tendo como principal fator a insuficiência de alimentos fontes de ferro na dieta. O objetivo deste estudo foi analisar, por meio de um exercício teórico, a capacidade da alimentação atender à recomendação e necessidade de ferro levando em consideração a legislação para fortificação das farinhas de trigo e de milho com o mineral vigente no Brasil desde junho de 2004. Para esse exercício foram utilizados os dados secundários referidos em relação à aquisição alimentar domiciliar pela população brasileira na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002/2003, destacando as macrorregiões e, entre as classes de rendimento, exclusivamente os dados referentes às famílias com rendimento mensal inferior a dois salários mínimos. Os valores encontrados foram organizados para estimar a disponibilidade e biodisponibilidade do ferro na alimentação adquirida e realizar o cálculo da densidade de ferro e densidade de ferro biodisponível. A partir da aquisição alimentar domiciliar verificou-se um valor calórico diário insuficiente para atender à necessidade energética. Verificou-se que o baixo teor de ferro proveniente dos alimentos naturalmente fontes do mineral feijão e carnes foi acrescido em 45% com o ferro dos alimentos derivados das farinhas de trigo e de milho fortificadas. Entre as famílias com renda mensal inferior a dois salários mínimos o aumento foi de 40%. Mesmo com a fortificação, a quantidade de ferro veiculada pela alimentação nacional está longe de atingir a recomendação de 14mg Fe/dia. O valor encontrado atende a recomendação marcial para o homem, mas representa apenas 55% do recomendado para a mulher. A densidade do ferro biodisponível de 0,360mg/1000 Kcal também não atendeu à necessidade diária do homem (1,0 mg/dia) e muito menos da mulher (2,2 mg/dia). A elevada prevalência com que essa deficiência ocorre, justificada pelo baixo consumo do mineral, acarreta à Saúde Pública elevados custos diretos e indiretos. A fortificação das farinhas com ferro é uma medida destinada a grandes segmentos populacionais e visa principalmente à prevenção e controle da deficiência marcial. / The iron deficiency anemia in Brazil is a fundamental problem of greater magnitude, and its main factor is that in the Brazilian diet there is insufficient use of foods that provide sources of iron. The objective of this piece of work is, by means of a theoretical work, to analyze if the diet is able to meet the recommendation / need of iron taking into account the legislation of fortification of wheat flour and corn with the current mineral in Brazil since June, 2004. For this matter, secondary data referring the domestic food acquisition by the Brazilian population in the \"Pesquisa de Orçamentos Familiares\" household budget survey 2002 / 2003 were used, focusing on the biggest regions and the income classes, especially the ones with monthly income inferior to two minimal salaries. The values found were organized to estimate the availability and the bioavailability of iron in the diet and to calculate the density of iron and of bioavailable iron. Based on the domestic food acquisition, a caloric value, which was insufficient to meet the needs of energy consumption, was observed. It was also noticed that the low amount of iron coming from foods naturally found in beans and meat was increased by 45% with the iron derived from fortified wheat flour and corn. Among families whose income was inferior to two minimal salaries, the increase was 40%. Even with the fortification, the quantity of iron available in the usual diet of the country is far behind the recommended 14mg per day. The amount meets the recommended for male, but it only adds up to 55% of what is recommended for the females. The density of boiavailable iron, which was 0.360 mg / 1000kcal, was also unable to meet the daily need of a male (1.0mg per day) and most notably of a female (2.2mg per day). The high prevalence that this deficiency happens, justify by the low consumption of this mineral, brings very high direct and indirect expenses to the Brazilian Department of Public Health Public. The fortification of flour with iron is a measure destined to great population segments and is aimed specifically at the prevention and control of martial deficiency.

A anemia ferropriva no Brasil é o problema carencial de maior magnitude tendo como principal fator a insuficiência de alimentos fontes de ferro na dieta. O objetivo deste estudo foi analisar, por meio de um exercício teórico, a capacidade da alimentação atender à recomendação e necessidade de ferro levando em consideração a legislação para fortificação das farinhas de trigo e de milho com o mineral vigente no Brasil desde junho de 2004. Para esse exercício foram utilizados os dados secundários referidos em relação à aquisição alimentar domiciliar pela população brasileira na Pesquisa de Orçamentos Familiares 2002/2003, destacando as macrorregiões e, entre as classes de rendimento, exclusivamente os dados referentes às famílias com rendimento mensal inferior a dois salários mínimos. Os valores encontrados foram organizados para estimar a disponibilidade e biodisponibilidade do ferro na alimentação adquirida e realizar o cálculo da densidade de ferro e densidade de ferro biodisponível. A partir da aquisição alimentar domiciliar verificou-se um valor calórico diário insuficiente para atender à necessidade energética. Verificou-se que o baixo teor de ferro proveniente dos alimentos naturalmente fontes do mineral feijão e carnes foi acrescido em 45% com o ferro dos alimentos derivados das farinhas de trigo e de milho fortificadas. Entre as famílias com renda mensal inferior a dois salários mínimos o aumento foi de 40%. Mesmo com a fortificação, a quantidade de ferro veiculada pela alimentação nacional está longe de atingir a recomendação de 14mg Fe/dia. O valor encontrado atende a recomendação marcial para o homem, mas representa apenas 55% do recomendado para a mulher. A densidade do ferro biodisponível de 0,360mg/1000 Kcal também não atendeu à necessidade diária do homem (1,0 mg/dia) e muito menos da mulher (2,2 mg/dia). A elevada prevalência com que essa deficiência ocorre, justificada pelo baixo consumo do mineral, acarreta à Saúde Pública elevados custos diretos e indiretos. A fortificação das farinhas com ferro é uma medida destinada a grandes segmentos populacionais e visa principalmente à prevenção e controle da deficiência marcial. / The iron deficiency anemia in Brazil is a fundamental problem of greater magnitude, and its main factor is that in the Brazilian diet there is insufficient use of foods that provide sources of iron. The objective of this piece of work is, by means of a theoretical work, to analyze if the diet is able to meet the recommendation / need of iron taking into account the legislation of fortification of wheat flour and corn with the current mineral in Brazil since June, 2004. For this matter, secondary data referring the domestic food acquisition by the Brazilian population in the \"Pesquisa de Orçamentos Familiares\" household budget survey 2002 / 2003 were used, focusing on the biggest regions and the income classes, especially the ones with monthly income inferior to two minimal salaries. The values found were organized to estimate the availability and the bioavailability of iron in the diet and to calculate the density of iron and of bioavailable iron. Based on the domestic food acquisition, a caloric value, which was insufficient to meet the needs of energy consumption, was observed. It was also noticed that the low amount of iron coming from foods naturally found in beans and meat was increased by 45% with the iron derived from fortified wheat flour and corn. Among families whose income was inferior to two minimal salaries, the increase was 40%. Even with the fortification, the quantity of iron available in the usual diet of the country is far behind the recommended 14mg per day. The amount meets the recommended for male, but it only adds up to 55% of what is recommended for the females. The density of boiavailable iron, which was 0.360 mg / 1000kcal, was also unable to meet the daily need of a male (1.0mg per day) and most notably of a female (2.2mg per day). The high prevalence that this deficiency happens, justify by the low consumption of this mineral, brings very high direct and indirect expenses to the Brazilian Department of Public Health Public. The fortification of flour with iron is a measure destined to great population segments and is aimed specifically at the prevention and control of martial deficiency.

Os indicadores brasileiros de anemia ferropriva são alarmantes. Para colaborar com a redução deste quadro, o governo brasileiro adotou a fortificação das farinhas de trigo com ferro. Nesta pesquisa, profissionais dos moinhos de trigo brasileiros foram questionados, sobre suas percepções da Resolução ANVISA nº 344/02, que obrigou a fortificação das farinhas. As respostas dos entrevistados permitiram construir Discursos do Sujeito Coletivo (DSC) e interpretar alguns de seus aspectos com o objetivo de avaliar a aceitação e a adoção das determinações da legislação. Os DSC são redações organizadas, pelo pesquisador, das informações qualitativas obtidas nas entrevistas, contendo as principais idéias e expressões verbais que revelam as percepções dos entrevistados. Os resultados obtidos permitem afirmar que esses concordam com a legislação, porém questionam sua forma de apresentação, autoritária e pouco participativa da categoria que, a princípio, deixou o setor arredio e exigente de uma contrapartida pelo governo de um programa de educação ao consumidor e também desconfiado se a estratégia atingirá a população pobre, devido ao preço dos derivados do trigo. A coletividade afirma que cumpre a legislação apesar das deficiências tecnológicas do setor, que têm sido contornadas com a escolha de qualificados fornecedores de micronutrientes com serviços analíticos agregados. A sobredosagem de micronutrientes tem sido praticada para contornar problemas tecnológicos e a falta de um controle laboratorial adequado. O composto de ferro mais empregado para fortificar farinhas de uso doméstico é o ferro reduzido e, para as de uso industrial, o composto de ferro varia conforme as necessidades dos clientes. Na percepção da coletividade dos moinhos de trigo, a problemática da fortificação obrigatória das farinhas é menos tecnológica e mais política e administrativa. A fortificação obrigatória foi uma grande conquista que pode ser melhorada com a fiscalização dos processos industriais e dos produtos. Deveria ser tratada como um programa, que educasse a população por mídia de massa e incluísse gestores capazes de mediar as ações, que envolvem setores com interesses distintos, como o governo, a indústria e a sociedade. / Anemia caused by iron deficiency is very prevalent in Brazil. To decrease it, the Brazilian government established that wheat flour must be fortified with iron and folic acid. This work presents the perceptions of the wheat flour milling professionals on the Brazilian law - Resolução ANVISA nº 344/2002, which has obligated the flour fortification. The answers of the interviewed professionals were used to writing the Collective Discourses of the Subjects. Some aspects of them were interpreted with the objective of evaluating the acceptance of the law by the milling community. Collective Discourses of the Subjects are wordings organized and written by the researcher using the information obtained with the interviewers, and contains the main ideas and verbal expressions which reveal the interviewers perceptions. The results allow to concluding the wheat mills community agree with the law, however it argues with its authoritarian way of dealing, without the participation of the milling fellows, who became strayed and distrust, and asking the government for an advertising campaign of consumer´s education. The milling fellows distrust if the poor population will be reached by the measure, because of the prices of the products derived from wheat. The collective subject says he is fulfilling the law, besides the technological deficiencies of the milling companies, which have been solved with good suppliers of micronutrients who includes lab services. Over dosage of micronutrients has been used to avoiding technological issues, and the lack of rapid lab analysis results. Between the interviewers, reduced iron is the most used iron compound to fortify wheat flour for domestic usage, and the source of iron for the flour for industrial purposes varies depending on the customer. The perception of the milling professionals reveals the fortification issues are more administrative and political, than technological. The fortification should be improved with the govern enforcement and should be seen like a program, which would include educational advertising to the population and should be managed by professionals able to mediate government, industry and society interests.

O governo brasileiro adotou a fortificação de farinhas de trigo com ferro para auxiliar na redução da anemia no país. Esta intervenção não está administrada como um programa sanitário coordenado, com monitoramento de atividades e avaliação de impacto. Essas ações têm ocorrido na forma de pesquisa acadêmica dispersa no país, e têm focado na compreensão da estratégia pelos moinhos de trigo, no monitoramento da concentração de ferro nas farinhas do mercado, e na avaliação do impacto sobre a saúde de grupos vulneráveis à anemia. Os resultados dessas pesquisas levam a pensar num trabalho coordenado, com avaliações padronizadas sobre alvos adequados, e na necessidade de instrumentos específicos de monitoramento da fortificação para a indústria e para a fiscalização sanitária. O objetivo deste trabalho foi elaborar um roteiro de verificação das Boas Práticas de Fabricação de farinhas enriquecidas com ferro em moinhos de trigo, que incluísse diretrizes para procedimentos operacionais padronizados de fortificação, nas hipóteses da existência de grande diversidade tecnológica de fortificação nos moinhos, e na necessidade deste checklist pela fiscalização para auditar esse processo. A padronização desses procedimentos é imprescindível para a efetividade do combate a anemia, porque normaliza a qualidade dos produtos fortificados, tornando-os mais homogêneos. Para elaborar o roteiro de verificação foi realizada uma pesquisa bibliográfica científica e de regulação, sobre Boas Práticas de Fabricação. Um roteiro inicial, para uma pesquisa de observação da indústria do trigo, foi extraído das legislações da vigilância sanitária, inclusive do programa nacional de fortificação do sal com iodo. A partir desse roteiro, entre 2007 e 2008, o pesquisador realizou uma pesquisa etnográfica em 11 moinhos de trigo no estado de São Paulo e elaborou uma lista de verificação de procedimentos operacionais de fortificação, contando com a colaboração de 20 profissionais de vigilância sanitária, convidados para aplicar o roteiro de BPF e apresentar parecer sobre o instrumento elaborado. Eles receberam do pesquisador uma capacitação em tecnologia de produção de farinhas em moinhos de trigo e posteriormente, colaboraram na elaboração e avaliação da efetividade do instrumento, acompanhando o pesquisador nas observações dos moinhos. O resultado é uma extensa lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo, com atenção às operações de fortificação das farinhas, que incluem procedimentos de dosagem e homogeneização de micronutrientes altamente diluídos na farinha, e de controles de qualidade de formulações de fortificantes e produtos finais, inclusive o registro de todas as informações. No checklist são indicados procedimentos operacionais padronizados de fortificação de farinhas e também, a amostragem para análise laboratorial da concentração de ferro e ácido fólico baseado no volume de moagem de trigo diário do moinho. A lista de verificação incluiu observações de moinhos de grande porte, que utilizavam diferentes sistemas de dosagem (volumétricos e gravimétricos) dos compostos de micronutrientes, controlados por procedimentos desde mecânicos até eletrônicos. Observações de laudos analíticos de farinhas levaram a concluir que existe ampla faixa de variação na concentração de micronutrientes entre as amostras analisadas. A qualidade dos resultados pode ser atribuída à baixa freqüência de controle dos sistemas de dosagem de menor automação, ao ponto de dosagem dos fortificantes que provoca pouca homogeneização da farinha fortificada, e à qualidade do composto de micronutrientes. Para melhorar a confiabilidade dos resultados de análise de ferro e ácido fólico são indicados procedimentos padronizados para análises laboratoriais com métodos analíticos validados. Concluiu-se que o método de observação participativa dos moinhos catalisou o conhecimento do pesquisador sobre a cultura do setor moageiro do trigo, fornecendo uma coleção significativa de itens de observação, que influenciam a qualidade dos procedimentos de fortificação. O checklist resultante de Boas Práticas de Fabricação enfocado na fortificação de farinhas contempla a variedade de situações tecnológicas observadas no mercado do estado de São Paulo e sugere-se sua utilização pelos moinhos de trigo para monitorar a produção de farinhas fortificadas e pela vigilância sanitária para auditorias e inspeções dos procedimentos industriais de fortificação. / The Brazilian government adopted the compulsory fortification of wheat flour with iron and folic acid to help reduce the iron deficiency anemia in the country. This intervention is not managed as a centralized sanitary program, with specific activities to monitor and to evaluate the impact on the health of a target population. These actions are being performed as a country spread academic research, on: the understanding of the intervention by wheat mills managers; the monitoring of the iron and folic acid concentration on samples of wheat flour for bakery and domestic use; and the evaluation of the intervention impact on the health of anemia vulnerable groups. The results of these researches make us think about a coordinated work, with standardized evaluations on adjusted targets, and specific instruments for monitoring the fortification process in the mills, and to be adopted by the sanitary inspection. The objective of this dissertation is to draw up a checklist for the inspection of the Good Manufacturing Practices of wheat mills focused in the production of iron fortified flour, including directions for the standardization of the fortification processes, in case there is great technological diversity in the mills in the country. In addition, it is useful to provide public health agents with a checklist for sanitary inspection. The standardization of the fortification processes is essential for the effectiveness of the fight against anemia, because it brings the quality of the fortified products into line, thus making them more homogeneous. To draw up the checklist, a scientific and regulatory bibliographical research was conducted on Good Manufacturing Practices. An initial checklist to make the first observation of the wheat mills was obtained from the Sanitary Surveillance Agency legislation, including the national program for fortifying salt with iodine. Between 2007 and 2008, the researcher conducted an ethnographic research in 11 wheat mills in the state of São Paulo, using the initial guideline, and elaborated the checklist for the inspection of the flour fortification operational procedures, counting on the contribution of 20 professionals of the Sanitary Surveillance system, who were invited both to use the checklist and to give their expert remarks. The researcher shared his knowledge and trained these professionals on wheat flour technology, and after that they could better collaborate to test the effectiveness of the checklist, accompanying the researcher during the wheat mills observation trip. The result is a comprehensive checklist for Good Manufacturing Practices in wheat mills, with special focus on the operations to fortify flour, including dosage and dilution of micronutrients, and quality control of micronutrients and fortified flours, including the registration of all information. The checklist highlights the standardized operational procedures for flour fortification and the sampling for laboratory analysis of iron and folic acid contents, based on the daily grinding volume of wheat in the mill. The checklist includes observation of big mills that used different systems for dosaging micronutrients (volumetric and gravimetrical), controlled by mechanic and electronic procedures. The analysis of some analytical reports on flours showed a considerable variation in the concentration of micronutrients of the samples. These results can be attributed to the infrequent control of the dosage systems of micronutrients; the point of dosage of fortifiers in the production line, thus impairing homogenization of the flour; and to the quality of the micronutrient compounds. To improve the reliability of lab results for iron and folic acid, some standardized procedures with validated analytical methods are recommended. As a conclusion, the ethnographic research method of participant observation of wheat mills has accelerated the researcher´s knowledge of the culture of the wheat milling sector. This approach brought significant information on items to be observed that influence the quality of the fortification process. The Good Manufacturing Practices checklist focused on the fortification of flour included a variety of technological situations observed in the state of São Paulo. We suggest its use for monitoring the production of fortified flours by the mills, and for inspections of the fortification procedures by the Sanitary Surveillance system.

O governo brasileiro adotou a fortificação de farinhas de trigo com ferro para auxiliar na redução da anemia no país. Esta intervenção não está administrada como um programa sanitário coordenado, com monitoramento de atividades e avaliação de impacto. Essas ações têm ocorrido na forma de pesquisa acadêmica dispersa no país, e têm focado na compreensão da estratégia pelos moinhos de trigo, no monitoramento da concentração de ferro nas farinhas do mercado, e na avaliação do impacto sobre a saúde de grupos vulneráveis à anemia. Os resultados dessas pesquisas levam a pensar num trabalho coordenado, com avaliações padronizadas sobre alvos adequados, e na necessidade de instrumentos específicos de monitoramento da fortificação para a indústria e para a fiscalização sanitária. O objetivo deste trabalho foi elaborar um roteiro de verificação das Boas Práticas de Fabricação de farinhas enriquecidas com ferro em moinhos de trigo, que incluísse diretrizes para procedimentos operacionais padronizados de fortificação, nas hipóteses da existência de grande diversidade tecnológica de fortificação nos moinhos, e na necessidade deste checklist pela fiscalização para auditar esse processo. A padronização desses procedimentos é imprescindível para a efetividade do combate a anemia, porque normaliza a qualidade dos produtos fortificados, tornando-os mais homogêneos. Para elaborar o roteiro de verificação foi realizada uma pesquisa bibliográfica científica e de regulação, sobre Boas Práticas de Fabricação. Um roteiro inicial, para uma pesquisa de observação da indústria do trigo, foi extraído das legislações da vigilância sanitária, inclusive do programa nacional de fortificação do sal com iodo. A partir desse roteiro, entre 2007 e 2008, o pesquisador realizou uma pesquisa etnográfica em 11 moinhos de trigo no estado de São Paulo e elaborou uma lista de verificação de procedimentos operacionais de fortificação, contando com a colaboração de 20 profissionais de vigilância sanitária, convidados para aplicar o roteiro de BPF e apresentar parecer sobre o instrumento elaborado. Eles receberam do pesquisador uma capacitação em tecnologia de produção de farinhas em moinhos de trigo e posteriormente, colaboraram na elaboração e avaliação da efetividade do instrumento, acompanhando o pesquisador nas observações dos moinhos. O resultado é uma extensa lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em moinhos de trigo, com atenção às operações de fortificação das farinhas, que incluem procedimentos de dosagem e homogeneização de micronutrientes altamente diluídos na farinha, e de controles de qualidade de formulações de fortificantes e produtos finais, inclusive o registro de todas as informações. No checklist são indicados procedimentos operacionais padronizados de fortificação de farinhas e também, a amostragem para análise laboratorial da concentração de ferro e ácido fólico baseado no volume de moagem de trigo diário do moinho. A lista de verificação incluiu observações de moinhos de grande porte, que utilizavam diferentes sistemas de dosagem (volumétricos e gravimétricos) dos compostos de micronutrientes, controlados por procedimentos desde mecânicos até eletrônicos. Observações de laudos analíticos de farinhas levaram a concluir que existe ampla faixa de variação na concentração de micronutrientes entre as amostras analisadas. A qualidade dos resultados pode ser atribuída à baixa freqüência de controle dos sistemas de dosagem de menor automação, ao ponto de dosagem dos fortificantes que provoca pouca homogeneização da farinha fortificada, e à qualidade do composto de micronutrientes. Para melhorar a confiabilidade dos resultados de análise de ferro e ácido fólico são indicados procedimentos padronizados para análises laboratoriais com métodos analíticos validados. Concluiu-se que o método de observação participativa dos moinhos catalisou o conhecimento do pesquisador sobre a cultura do setor moageiro do trigo, fornecendo uma coleção significativa de itens de observação, que influenciam a qualidade dos procedimentos de fortificação. O checklist resultante de Boas Práticas de Fabricação enfocado na fortificação de farinhas contempla a variedade de situações tecnológicas observadas no mercado do estado de São Paulo e sugere-se sua utilização pelos moinhos de trigo para monitorar a produção de farinhas fortificadas e pela vigilância sanitária para auditorias e inspeções dos procedimentos industriais de fortificação. / The Brazilian government adopted the compulsory fortification of wheat flour with iron and folic acid to help reduce the iron deficiency anemia in the country. This intervention is not managed as a centralized sanitary program, with specific activities to monitor and to evaluate the impact on the health of a target population. These actions are being performed as a country spread academic research, on: the understanding of the intervention by wheat mills managers; the monitoring of the iron and folic acid concentration on samples of wheat flour for bakery and domestic use; and the evaluation of the intervention impact on the health of anemia vulnerable groups. The results of these researches make us think about a coordinated work, with standardized evaluations on adjusted targets, and specific instruments for monitoring the fortification process in the mills, and to be adopted by the sanitary inspection. The objective of this dissertation is to draw up a checklist for the inspection of the Good Manufacturing Practices of wheat mills focused in the production of iron fortified flour, including directions for the standardization of the fortification processes, in case there is great technological diversity in the mills in the country. In addition, it is useful to provide public health agents with a checklist for sanitary inspection. The standardization of the fortification processes is essential for the effectiveness of the fight against anemia, because it brings the quality of the fortified products into line, thus making them more homogeneous. To draw up the checklist, a scientific and regulatory bibliographical research was conducted on Good Manufacturing Practices. An initial checklist to make the first observation of the wheat mills was obtained from the Sanitary Surveillance Agency legislation, including the national program for fortifying salt with iodine. Between 2007 and 2008, the researcher conducted an ethnographic research in 11 wheat mills in the state of São Paulo, using the initial guideline, and elaborated the checklist for the inspection of the flour fortification operational procedures, counting on the contribution of 20 professionals of the Sanitary Surveillance system, who were invited both to use the checklist and to give their expert remarks. The researcher shared his knowledge and trained these professionals on wheat flour technology, and after that they could better collaborate to test the effectiveness of the checklist, accompanying the researcher during the wheat mills observation trip. The result is a comprehensive checklist for Good Manufacturing Practices in wheat mills, with special focus on the operations to fortify flour, including dosage and dilution of micronutrients, and quality control of micronutrients and fortified flours, including the registration of all information. The checklist highlights the standardized operational procedures for flour fortification and the sampling for laboratory analysis of iron and folic acid contents, based on the daily grinding volume of wheat in the mill. The checklist includes observation of big mills that used different systems for dosaging micronutrients (volumetric and gravimetrical), controlled by mechanic and electronic procedures. The analysis of some analytical reports on flours showed a considerable variation in the concentration of micronutrients of the samples. These results can be attributed to the infrequent control of the dosage systems of micronutrients; the point of dosage of fortifiers in the production line, thus impairing homogenization of the flour; and to the quality of the micronutrient compounds. To improve the reliability of lab results for iron and folic acid, some standardized procedures with validated analytical methods are recommended. As a conclusion, the ethnographic research method of participant observation of wheat mills has accelerated the researcher´s knowledge of the culture of the wheat milling sector. This approach brought significant information on items to be observed that influence the quality of the fortification process. The Good Manufacturing Practices checklist focused on the fortification of flour included a variety of technological situations observed in the state of São Paulo. We suggest its use for monitoring the production of fortified flours by the mills, and for inspections of the fortification procedures by the Sanitary Surveillance system.

Com o início da fortificação de farinhas com ácido fólico (AF) no Brasil, a partir 2004, a população passou a estar exposta de modo compulsório a maiores quantidades desta vitamina. Sabe-se que o AF na sua forma sintética pode não ser completamente convertido para formas metabolicamente ativas, levando ao aparecimento de uma fração não metabolizada no organismo. Este fato é mais preocupante nos indivíduos que além da fortificação, fazem uso terapêutico dessa vitamina, como em pacientes com anemias hemolíticas (esferocitose hereditária (EH), β-talassemia heterozigótica (β-TH), entre outras). O objetivo desse estudo foi avaliar se as concentrações séricas de AF não metabolizado (UMFA) afetam a metilação global do DNA; a expressão de RNAm de genes da DHFR, MTHFR, interferon-γ, TNF-α e interleucina (IL)-8; e a citotoxicidade de células NK. Foram incluídos 27 pacientes com EH, 50 indivíduos com β-talassemia heterozigótica (β-TH) e 136 indivíduos saudáveis. Outros 30 indivíduos saudáveis foram incluídos num estudo de intervenção com 5mg/dia de AF durante 90 dias. Foram realizadas as análises de: ácido fólico sérico, eritrocitário e UMFA, vitamina B12, homocisteína total; expressões de RNAm dos genes de MTHFR, DHFR, IFN-γ, TNF-α e IL-8; citotoxicidade das células NK; metilação global do DNA e citocinas séricas IL6, IL-8, IL10, IFN-γ e TNF-α. Resultados: Os pacientes EH apresentaram maiores concentrações de AF (sérico, eritrocitário e UMFA) que seus controles, sendo que 55,5% (método microbiológico) e 74,1% (método LC-MS/MS) apresentaram concentrações suprafisiológicas da vitamina, e 74,1% apresentaram concentrações aumentadas de UMFA. No grupo β-TH foi observado maiores concentrações de folato eritrocitário comparado ao controle e 22% dos indivíduos tinham concentrações suprafisiológicas de AF. No estudo de intervenção, após 45 e 90 dias de uso de AF as concentrações suprafisiológicas estavam presentes em 93,3% dos indivíduos e 100% deles apresentavam concentrações aumentadas de UMFA. Não foram observadas diferenças nas taxas de metilação global do DNA entre os grupos EH e β-TH quando comparados aos seus controles e não foi verificada correlação entre metilação global e concentrações de UMFA. Tanto EH quanto β-TH apresentaram maior expressão de RNAm de IL-8, quando comparados aos seus controles. No grupo de intervenção houve maior expressão de IL-8 após 45 dias de uso de AF quando comparado ao período pré-intervenção. Foi mostrada uma correlação inversa entre as concentrações de folato eritrocitário com o número de células NK no grupo EH e com a capacidade citotóxica das células NK no grupo total (EH + controle). No grupo intervenção foi observado menor número e menor capacidade citotóxica das células NK após 90 dias de uso de AF. Conclusões: O uso de AF 5mg/dia foi associado com aumento expressivo das concentrações de folato sérico, eritrocitário, UMFA, na expressão de RNAm de genes da citocina inflamatória IL-8 e redução do número e da citotoxicidade das células NK. Dessa forma, altas doses de AF podem resultar em alterações de componentes do sistema imune podendo prejudicar os mecanismos de vigilância celular das células NK. Os nossos achados sugerem que é importante o acompanhamento terapêutico dos pacientes que fazem uso de AF, especialmente aqueles indivíduos que fazem uso crônico desta vitamina por longo tempo, como os pacientes com anemias hemolíticas, mulheres que desejam engravidar e gestantes. / With the beginning of the fortification of flour with folic acid (FA) in Brazil, since 2004, the population has been exposed compulsorily to larger amounts of this vitamin. It is known that FA in its synthetic form can not be completely converted to metabolically active forms, leading to the appearance of an unmetabolized fraction in the body. This fact is more worrying in subjects beyond fortification, make therapeutic use of this vitamin, such as patients with hemolytic anemia (hereditary spherocytosis (HS), β-thalassemia heterozygotic (β-TH), among others). The aim of this study was to evaluate if serum concentrations of unmetabolized FA (UMFA) affect the global DNA methylation; mRNA expression of DHFR, MTHFR, interferon-γ, TNF-α and interleukin (IL)-8 genes; and on cytotoxicity of NK cells. It was included 27 patients EH, 50 subjects β-TH and 136 healthy subjects. Another 30 healthy subjects were included in an intervention study with 5 mg/FA daily during 90 days. Analyzes performed were: serum and erythrocyte folate, and UMFA, vitamin B12, tHcy; mRNA expression of MTHFR, DHFR, IFN-γ, TNF-α and IL-8 genes; cytotoxicity of NK cells; global DNA methylation and serum cytokines IL6, IL-8, IL10, IFN-γ and TNF-α. Results: EH patients presented higher FA concentrations (serum, erythrocytes and UMFA) than controls ones, and 55.5% (microbiologic method) and 74.1% (LC-MS/MS method) showed supraphysiologic concentrations of vitamin, and 74.1% presented increased concentrations of UMFA. In β-TH group, it was observed higher erythrocyte folate concentrations compared with the control and 22% of subjects had supraphysiological concentrations of FA. In the intervention study, after 45 and 90 days of FA use, supraphysiological concentrations were present in 93.3% of subjects and 100% of them showed increased concentrations of UMFA. It was not observed differences in global methylation of DNA between EH and β-TH groups when compared to their controls and it was not observed significant correlation between global DNA methylation and UMFA levels. Both EH and β-TH showed higher mRNA expression of IL-8 gene, when compared to controls. In the intervention group, there was higher mRNA expression of IL-8 gene after 45 days of FA use when compared to pre-intervention period. It was demonstrated an inverse correlation between erythrocyte folate levels and the number of NK cells in EH group; and cytotoxic capacity of NK cells on total group (EH + control). In intervention group, it was observed fewer number and lower cytotoxic capacity of NK cells after 90 days of AF use. Conclusions: The use of AF 5mg daily was associated with a significant increase in serum and erythrocytes folate levels, accompanied by increase in UMFA levels, an increase in mRNA expression of IL-8 gene, and reduction of the number and the cytotoxicity capacity of NK cells. Thus, high doses of AF can result in modifications of the immune system components, which may damage the cell surveillance mechanisms of NK cells. Our findings suggest that is important the therapeutic follow up of patients that are using AF, especially those subjects with chronic use of this vitamin, such as patients with hemolytic anemia, women who wish to become pregnant and pregnant women.

Com o início da fortificação de farinhas com ácido fólico (AF) no Brasil, a partir 2004, a população passou a estar exposta de modo compulsório a maiores quantidades desta vitamina. Sabe-se que o AF na sua forma sintética pode não ser completamente convertido para formas metabolicamente ativas, levando ao aparecimento de uma fração não metabolizada no organismo. Este fato é mais preocupante nos indivíduos que além da fortificação, fazem uso terapêutico dessa vitamina, como em pacientes com anemias hemolíticas (esferocitose hereditária (EH), β-talassemia heterozigótica (β-TH), entre outras). O objetivo desse estudo foi avaliar se as concentrações séricas de AF não metabolizado (UMFA) afetam a metilação global do DNA; a expressão de RNAm de genes da DHFR, MTHFR, interferon-γ, TNF-α e interleucina (IL)-8; e a citotoxicidade de células NK. Foram incluídos 27 pacientes com EH, 50 indivíduos com β-talassemia heterozigótica (β-TH) e 136 indivíduos saudáveis. Outros 30 indivíduos saudáveis foram incluídos num estudo de intervenção com 5mg/dia de AF durante 90 dias. Foram realizadas as análises de: ácido fólico sérico, eritrocitário e UMFA, vitamina B12, homocisteína total; expressões de RNAm dos genes de MTHFR, DHFR, IFN-γ, TNF-α e IL-8; citotoxicidade das células NK; metilação global do DNA e citocinas séricas IL6, IL-8, IL10, IFN-γ e TNF-α. Resultados: Os pacientes EH apresentaram maiores concentrações de AF (sérico, eritrocitário e UMFA) que seus controles, sendo que 55,5% (método microbiológico) e 74,1% (método LC-MS/MS) apresentaram concentrações suprafisiológicas da vitamina, e 74,1% apresentaram concentrações aumentadas de UMFA. No grupo β-TH foi observado maiores concentrações de folato eritrocitário comparado ao controle e 22% dos indivíduos tinham concentrações suprafisiológicas de AF. No estudo de intervenção, após 45 e 90 dias de uso de AF as concentrações suprafisiológicas estavam presentes em 93,3% dos indivíduos e 100% deles apresentavam concentrações aumentadas de UMFA. Não foram observadas diferenças nas taxas de metilação global do DNA entre os grupos EH e β-TH quando comparados aos seus controles e não foi verificada correlação entre metilação global e concentrações de UMFA. Tanto EH quanto β-TH apresentaram maior expressão de RNAm de IL-8, quando comparados aos seus controles. No grupo de intervenção houve maior expressão de IL-8 após 45 dias de uso de AF quando comparado ao período pré-intervenção. Foi mostrada uma correlação inversa entre as concentrações de folato eritrocitário com o número de células NK no grupo EH e com a capacidade citotóxica das células NK no grupo total (EH + controle). No grupo intervenção foi observado menor número e menor capacidade citotóxica das células NK após 90 dias de uso de AF. Conclusões: O uso de AF 5mg/dia foi associado com aumento expressivo das concentrações de folato sérico, eritrocitário, UMFA, na expressão de RNAm de genes da citocina inflamatória IL-8 e redução do número e da citotoxicidade das células NK. Dessa forma, altas doses de AF podem resultar em alterações de componentes do sistema imune podendo prejudicar os mecanismos de vigilância celular das células NK. Os nossos achados sugerem que é importante o acompanhamento terapêutico dos pacientes que fazem uso de AF, especialmente aqueles indivíduos que fazem uso crônico desta vitamina por longo tempo, como os pacientes com anemias hemolíticas, mulheres que desejam engravidar e gestantes. / With the beginning of the fortification of flour with folic acid (FA) in Brazil, since 2004, the population has been exposed compulsorily to larger amounts of this vitamin. It is known that FA in its synthetic form can not be completely converted to metabolically active forms, leading to the appearance of an unmetabolized fraction in the body. This fact is more worrying in subjects beyond fortification, make therapeutic use of this vitamin, such as patients with hemolytic anemia (hereditary spherocytosis (HS), β-thalassemia heterozygotic (β-TH), among others). The aim of this study was to evaluate if serum concentrations of unmetabolized FA (UMFA) affect the global DNA methylation; mRNA expression of DHFR, MTHFR, interferon-γ, TNF-α and interleukin (IL)-8 genes; and on cytotoxicity of NK cells. It was included 27 patients EH, 50 subjects β-TH and 136 healthy subjects. Another 30 healthy subjects were included in an intervention study with 5 mg/FA daily during 90 days. Analyzes performed were: serum and erythrocyte folate, and UMFA, vitamin B12, tHcy; mRNA expression of MTHFR, DHFR, IFN-γ, TNF-α and IL-8 genes; cytotoxicity of NK cells; global DNA methylation and serum cytokines IL6, IL-8, IL10, IFN-γ and TNF-α. Results: EH patients presented higher FA concentrations (serum, erythrocytes and UMFA) than controls ones, and 55.5% (microbiologic method) and 74.1% (LC-MS/MS method) showed supraphysiologic concentrations of vitamin, and 74.1% presented increased concentrations of UMFA. In β-TH group, it was observed higher erythrocyte folate concentrations compared with the control and 22% of subjects had supraphysiological concentrations of FA. In the intervention study, after 45 and 90 days of FA use, supraphysiological concentrations were present in 93.3% of subjects and 100% of them showed increased concentrations of UMFA. It was not observed differences in global methylation of DNA between EH and β-TH groups when compared to their controls and it was not observed significant correlation between global DNA methylation and UMFA levels. Both EH and β-TH showed higher mRNA expression of IL-8 gene, when compared to controls. In the intervention group, there was higher mRNA expression of IL-8 gene after 45 days of FA use when compared to pre-intervention period. It was demonstrated an inverse correlation between erythrocyte folate levels and the number of NK cells in EH group; and cytotoxic capacity of NK cells on total group (EH + control). In intervention group, it was observed fewer number and lower cytotoxic capacity of NK cells after 90 days of AF use. Conclusions: The use of AF 5mg daily was associated with a significant increase in serum and erythrocytes folate levels, accompanied by increase in UMFA levels, an increase in mRNA expression of IL-8 gene, and reduction of the number and the cytotoxicity capacity of NK cells. Thus, high doses of AF can result in modifications of the immune system components, which may damage the cell surveillance mechanisms of NK cells. Our findings suggest that is important the therapeutic follow up of patients that are using AF, especially those subjects with chronic use of this vitamin, such as patients with hemolytic anemia, women who wish to become pregnant and pregnant women.