Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2018-01-24T13:57:53Z No. of bitstreams: 1 FRANCINE ALBERNAZ LOBO.pdf: 10489347 bytes, checksum: 0848175c51939f10b98f3dde92fdd2be (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-24T13:57:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FRANCINE ALBERNAZ LOBO.pdf: 10489347 bytes, checksum: 0848175c51939f10b98f3dde92fdd2be (MD5) / Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo à Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A secagem por foam mat drying foi utilizada como método de desidratação para a polpa de manga da variedade Tommy Atkins. O desenho experimental do tipo Composto Central Rotacional (DCCR) foi elaborado com o intuito de avaliar os efeitos da concentração de lecitina de soja e carboximetilcelulose (CMC) utilizados como agentes estabilizadores de espuma (0 – 1,50 g / 100 g), e diferentes valores de temperatura (53 – 87 °C) sobre as concentrações de compostos bioativos (fenólicos, carotenoides e vitamina C), capacidade antioxidante e os parâmetros de cor na polpa de manga. O estudo permitiu a identificação dos principais compostos antioxidantes na polpa de manga, incluindo a mangiferina, que podem ser utilizados como ingredientes na produção de alimentos funcionais com o objetivo de melhorar suas propriedades nutricionais e antioxidantes. A concentração de lecitina de soja e os valores de temperatura apresentaram efeito significativo negativo (p < 0,05) sobre o conteúdo de fenóis totais, capacidade antioxidante e vitamina C, enquanto a concentração de CMC mostrou efeito positivo (p < 0,05) para o somatório de fenólicos e capacidade antioxidante. No entanto, a análise estatística não indicou efeito significativo (p > 0,05) sobre o conteúdo de carotenoides totais e dos parâmetros de cor. O aumento da concentração total de compostos fenólicos e carotenoides em manga seca contribuiu para maior capacidade antioxidante da polpa de manga após o processo de foam mat drying. O estudo concluiu que a temperatura de secagem em 80 °C e a concentração de CMC e lecitina de soja de 0,30 g / 100 g são bons parâmetros de operação para maior concentração de compostos fenólicos e carotenoides e capacidade antioxidante. Posteriormente, produtos foram formulados com a polpa seca nesta condição, e submetidos à análise sensorial, utilizando-se testes de escala hedônica e triangular e intenção de compra. Todas os produtos com a polpa de manga desidratada por foam mat drying apresentaram índice de aceitação maior de 44 %. A adição da polpa de manga desidratada nas formulações da mousse e refresco demonstraram o potencial uso para o desenvolvimento de alimento rico em substâncias fenólicas e carotenoides, agregando propriedades benéficas ao alimento / Foam mat drying was used as dehydration method for Tommy Atkins mango pulp. The effects of soy lecithin and carboxymethylcellulose (CMC) concentrations used as foam stabilizers (0 – 1,50 g/100 g) and temperature values (53 – 87 °C) on levels of bioactive compounds (phenolics, carotenoids and vitamin C), antioxidant capacity and the colour measured in mango pulp were evaluated and optimized according to a multilevel factorial design (DCCR). The present study allowed the identification of the main antioxidant compounds in mango pulp such as mangiferin that can be utilized for the production of valueadded ingredients for various food applications to enhance their nutritional and antioxidant properties. Soy lecithin concentration and T had a negative effect (p < 0,05) on the phenolic content, antioxidant capacity and vitamin C, while CMC concentration had a positive effect (p < 0,05) for phenolic content and antioxidant capacity on the evaluated responses. However, the statistical analysis indicated no significant effect of variables studied (p > 0,05) on the total carotenoid and color parameters. The increasing of the total phenolics and carotenoids content observed for dried mango contributed for higher antioxidant capacity of mango pulp after foam mat drying process. This study concluded that drying temperature of 80 °C and concentration of CMC and soy lecithin of 0,30 g / 100 g are good operating parameters for increased content phenolic and carotenoids compounds and antioxidant capacity. After that, products formulated with the dried pulp in this condition were submitted at the sensory analysis, using hedonic scale and triangular testing and purchase intent. All products formulated with the dried mango pulp by foam mat drying showed higher acceptance (rate 44 %). Addition of dried mango pulp in the mousse and refresh formulation demonstrates the potential of using on the development of food rich in phenolic and carotenoids substances, adding to food product beneficial properties

Submitted by Johnny Rodrigues (johnnyrodrigues@ufcg.edu.br) on 2018-06-13T13:18:30Z No. of bitstreams: 1 TÂMILA KASSIMURA DA SILVA FERNANDES - DISSERTAÇÃO PPGEA 2010..pdf: 33235363 bytes, checksum: 4b55d8a3a81c743809e6243d3ff527ae (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-13T13:18:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 TÂMILA KASSIMURA DA SILVA FERNANDES - DISSERTAÇÃO PPGEA 2010..pdf: 33235363 bytes, checksum: 4b55d8a3a81c743809e6243d3ff527ae (MD5) Previous issue date: 2010-12 / Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de desidratar a polpa de cajá através do processo de secagem em camada de espuma e analisar, através do planejamento experimental fatorial, o produto em pó obtido. Três formulações foram elaboradas com a polpa de cajá integral e três diferentes concentrações do emulsificante Emustab® (1, 2 e 3%), e uma concentração fixa do aditivo Super Liga Neutra (2%), as quais foram agitadas em batedeira durante 15 minutos, formando espuma. A polpa de cajá e as formulações foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos, físicos e físico-químicos. As Formulações (espumas) 1, 2 e 3 foram desidratadas em estufa com circulação forçada de ar, nas temperaturas de 60, 70 e 80 °C e com espessura da camada de espuma de 0,5; 1,0 e 1,5 cm. Os modelos de Page, Henderson & Pabis e Cavalcanti Mata foram ajustados aos dados experimentais das curvas de secagem. Os pós obtidos ao fim do processo de secagem foram analisados quanto aos parâmetros teor de água, °Brix, pH, acidez, açúcares (redutores, totais e não-redutores), ácido ascórbico, cinzas, cor, atividade de água e rendimento, com a finalidade de se avaliar a influência da temperatura de secagem, espessura da camada de espuma e da concentração de Emustab, através do planejamento experimental fatorial. Determinou-se a isoterma de adsorção de água a 25 °C, da melhor amostra em pó selecionada através do planejamento fatorial, e a ela se ajustaram os modelos de GAB, Oswin e Peleg. Com os resultados obtidos neste trabalho verificou-se que a polpa de cajá integral é ácida e pode ser considerada fonte de vitamina C; trata-se de um fluido pseudoplástico, em que o modelo de Herschel Bulkley foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. Avaliando-se os parâmetros de massa específica, expansão volumétrica e estabilidade da espuma, as três formulações estudadas (1, 2 e 3) se apresentaram dentro dos padrões de secagem em camada de espuma; verificou-se a influência dos aditivos nas características da polpa integral e as espumas apresentaram comportamento pseudoplástico, em que o modelo de Mizrahi-Berk foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais. As curvas de secagem das espumas foram influenciadas pela espessura da camada e pela temperatura de secagem. As secagens mais rápidas ocorreram na menor espessura e maior temperatura e apresentaram menor teor de água final; a secagem mais rápida ocorreu na Formulação 3, com maior concentração de Emustab. O modelo de Cavalcanti Mata foi o que melhor se ajustou às curvas de cinética de secagem das espumas. Através do planejamento experimental verificou-se que o melhor pó encontrado foi o do Experimento 2 (polpa de cajá com 3% de Emustab e 2% de Super Liga Neutra; espessura da camada de espuma de 0,5 cm e temperatura de secagem de 60 °C). / The cajá pulp was dryed using foam-mat drying process and results were analyzed using the experimental factorial design. Were prepared formulations of cajá pulp with three different concentrations of the emulsifier Emustab® (1, 2 and 3%) and fixed concentration Super Liga Neutra (2%) additive; this mixture was stirred during 15 minutes until the foam formation. AH samples at the end were analyzed for its chemical, physical and physico-chemical properties. The Formulations 1, 2 and 3% were dried in a stove with air circulation at 60, 70 and 80 °C and thickness 0.5; 1.0 and 1.5 cm. The Page, Henderson & Pabis and Cavalcanti Mata models were used to fit the experimental data. The moisture content, °Brix, pH, acidity, sugars (reducing, total and non-reducing sugars), ascorbic acid, ashes, color, water activity and yield of the powder pulp was determined to study the effect of the drying temperature, foam layer thickness and the emulsifier concentration. From these results, the best sample was selected to study the moisture adsorption isotherm at 25 °C, fitting data by the GAB, Oswin and Peleg models. According the results it can be concluded that the whole cajá pulp is acid and could have its applications as a vitamin C source; furthermore is classified as pseudoplastic fluid, whereby its experimental data was best fítted by the Herschel Bulkley model. It can be stated that the density, volumetric expansion and stability of the foam of the three different formulations were in agreement with the drying standards of foam layers. There was an effect of the additives on the properties of the whole pulp as well as on the different formulations, whereby the formulations presented a pseudoplastic behavior, with its experimental data best fitted by the Mizrahi-Berk model. The drying curves were affected by the thickness of the layer and temperature. It was noticed that thinner layers resulted in higher drying rates with a lower final moisture content. The highest drying rate was obtained by the sample with 3% of the emulsifier. The experimental data of the drying process was best fitted by the Cavalcanti Mata model. According to the experimental factorial design the sample with the concentration of 3% of Emustab® and 2% of Super Liga Neutra, dried with a layer thickness of 0.5 cm at a temperature of 60 °C presented the best results.