Thesis (Ph.D.)--Massachusetts Institute of Technology, Dept. of Nutrition and Food Science, 1979. / MICROFICHE COPY AVAILABLE IN ARCHIVES AND SCIENCE. / Bibliography: leaves 153-157. / Ph.D.

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A deep-bed drying model simulating the drying of peanuts in a fixed bed is required for designing energy-efficient and automatically controlled dryers. A deep-bed drying model consists of a thin-layer drying model to calculate the moisture release from the material and a set of mass and energy balances. An experimental setup was constructed to determine drying rates of Virginia-type peanuts under 14 different drying air conditions. Selected empirical and semi-theoretical models available for modeling thin-layer drying rates were fitted to the collected data using nonlinear regression techniques. The modified Page's model and the two-term exponential model fitted the data better than other models considered. A deep-bed drying model PEATECH based on four coupled partial differential equations consisting of four variables, air temperature, peanut temperature, air humidity, and peanut moisture content was developed. Validation of the model was accomplished by using the data collected from 36 deep-bed drying experiments conducted using three laboratory dryers during 1987, 1988, and 1989. PEATECH predicted the variables within a peanut bed with an accuracy of less than ± 6%. The energy saving potential of exhaust-air recirculation was established by conducting simulated experiments using a modified version of PEATECH. / Ph. D.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-27Bitstream added on 2014-06-13T20:32:09Z : No. of bitstreams: 1 rosa_dp_me_sjrp.pdf: 892703 bytes, checksum: 7b3cc07850a90dcaa37eb6cea7de3556 (MD5) / Considerando a importância do aproveitamento dos resíduos industriais provenientes do processamento de frutas, o objetivo do presente projeto foi estudar a cinética de secagem de sementes de laranja (Citrus sinensis), variedade Pêra-rio e a influência do processo na composição química do óleo depois de extraído. Cinéticas de secagem foram realizadas em um secador de leito fixo no DETA – UNESP, Câmpus de São José do Rio Preto, nas temperaturas de 30, 40, 50, 60, 70 o C e velocidades de ar de 2,0 e 3,0 m.s -1 , assim como a determinação das isotermas de sorção nas mesmas temperaturas, utilizando o método estático gravimétrico. Na análise das isotermas de sorção, o modelo de Oswin representou adequadamente os dados experimentais, através da Equação de Clausius-Clapeyron, foram determinadas as propriedades termodinâmicas de sorção da água em função do conteúdo de umidade. Com os dados das isotermas foi possível analisar a cinética de secagem das sementes de laranja, nas temperaturas e velocidades do ar já mencionadas, utilizando quatro modelos empíricos e um teórico, sendo o modelo de Peleg o que apresentou melhor ajuste aos dados da cinética de secagem, para esse estudo foi determinado o diâmetro equivalente e a esfericidade das sementes, encontrando valores similares aos reportados na literatura. Pelos métodos da AOAC, foi realizada a caracterização físico-química das sementes, e os métodos da AOCS para ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e índice de p-anisidina, foram utilizados para as análises do óleo extraído das sementes de laranja após a secagem. Pelos resultados encontrados verificou-se que a temperatura de secagem não influência a qualidade final do óleo extraído / Considering the importance of the use of industrial waste from the processing of fruit, the goal of this project was to study the kinetics of drying seeds orange (Citrus sinensis), variety Pêra Rio and the influence of the chemical composition of the oil after extraction. Drying kinetics were performed in a fixed bed dryer in DETA - UNESP, São José do Rio Preto, at temperatures of 30, 40, 50, 60, 70 ºC and air velocities of 2.0 and 3.0 ms -1 , the determination of the sorption isotherms at the same temperatures using the gravimetric. In the analysis of the sorption isotherms, the Oswin model adequately represented the experimental data through the Clausius-Clapeyron equation, were determined the thermodynamic properties of water sorption as a function of moisture content. With the data of the isotherms was possible to analyze the kinetics of drying orange seeds in temperatures and air velocities already mentioned, using four empirical models and theoretical, and the Peleg model presented the best fit to the data of drying kinetics for this study was given the equivalent diameter and sphericity of seed, finding similar values to those reported in the literature. By AOAC, was performed physicochemical characterization of the seeds, and methods of the AOCS to free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes and p-anisidine index, were used for the analyzes of the oil extracted from orange seeds after drying. Those results it was found that the drying temperature does not influence the final quality of the extracted oil

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-11Bitstream added on 2014-06-13T18:21:13Z : No. of bitstreams: 1 canizares_d_me_sjrp.pdf: 672958 bytes, checksum: dcdceb428e6b26c0f5ca9e58cb75647e (MD5) / Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cinética de secagem, retenção de vitamina C e retenção de cor no mamão fresco e pré-tratada (Carica papaya L.), após secagem convectiva e durante o armazenamento. Foram, também, determinadas as propriedades termodinâmicas e novas metodologias para estudos de encolhimento em mamão fresco sem cobertura. A vitamina C é um antioxidante natural com importantes propriedades nutricionais para a saúde humana. Clara de ovo é uma importante fonte de proteína. Coberturas comestíveis à base de hidrocolóides possuem propriedades de barreira a gases, são solúveis em água e tem capacidade de incorporar aditivos. Fatias de papaia foram imersas em solução de pectina a 2% (p/p) ou em solução de pectina (2 % p/p) com vitamina C (1 % p/p) ou em solução de pectina a 2 % (p/p) com clara de ovo comercial (2 % p/p). O revestimento de pectina foi gelificado por imersão em solução de lactato de cálcio em 2,8 % (p/p). As fatias de pectina com e sem cobertura foram desidratadas em secador convectivo a 60 °C e 70 °C. Análises de vitamina C, cor e água foram feitas em mamão fresco com e sem cobertura, antes e após a secagem e durante a armazenagem. Todos os ensaios de secagem foram realizados quatro vezes. As isotermas de desorção e adsorção de mamão sem cobertura foram desenvolvidas a 30 ° C, 50 ° C e 70 ° C, e esses dados foram utilizados para determinar as propriedades termodinâmicas. Duas metodologias para determinação do encolhimento foram estudadas em secagem a 60 ° C e 70 ° C de mamão sem cobertura. A análise da variância foi aplicada aos dados experimentais para identificar diferenças significativas ao nível de confiança de 95% (p <0,05). Coberturas comestíveis aumentaram a retenção de vitamina C, em especial as coberturas comestíveis de pectina e pectina... / The aims of this work were evaluate the drying kinetic, retention of vitamin C and retention of color in fresh and pre-treated papaya (Carica papaya L.), after air-drying and during storage. Moreover were studied thermodynamics properties and determinate new methodologies for shrinkage studies in fresh papaya. Edible coatings applying on surface of the foods can prevent oxidative reactions. Vitamin C is a natural antioxidant and nutritionally important for the human health. Egg white is an important protein source. Hydrocolloids edible coatings possess good barrier properties to gases, are soluble in water and can incorporate additives. Papaya slices were immersed in pectin solution at 2 % (w/w) or in pectin solution (2 %) with vitamin C (1 %) or even in pectin solution at 2 % (w/w) with commercial egg white (2 % w/w). The pectin coating was jellified by immersion in calcium lactate solution at 2.8 % (w/w). The pectin-coated and non-coated slices were air-dried at 60 °C and 70 °C temperatures. Vitamin C, color and water content was analyzed in fresh papaya and in coated papaya before and after drying and during storage. All drying experiments were done four times. Isotherms analysis of non-coated papaya were developed at 30°C, 50°C and 70°C and with those data were determinate the thermodynamic properties. Two methodologies of shrinkage were studied in drying of non-coated papaya at 60°C and 70°C. Analysis of variance was applied to experimental data to identify significant differences at 95% confidence level (p<0.05). Retention of vitamin C was not affected by temperature. We obtained considerable vitamin C content in the samples with vitamin C incorporated in pectin coating, after drying and storage. Drying kinetic of coated and non-coated was very similar, changing just with the temperature. Thermodynamics properties... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Gustavo César Dacanal / Resumo: Os objetivos deste trabalho foram avaliar a cinética de secagem, retenção de vitamina C e retenção de cor no mamão fresco e pré-tratada (Carica papaya L.), após secagem convectiva e durante o armazenamento. Foram, também, determinadas as propriedades termodinâmicas e novas metodologias para estudos de encolhimento em mamão fresco sem cobertura. A vitamina C é um antioxidante natural com importantes propriedades nutricionais para a saúde humana. Clara de ovo é uma importante fonte de proteína. Coberturas comestíveis à base de hidrocolóides possuem propriedades de barreira a gases, são solúveis em água e tem capacidade de incorporar aditivos. Fatias de papaia foram imersas em solução de pectina a 2% (p/p) ou em solução de pectina (2 % p/p) com vitamina C (1 % p/p) ou em solução de pectina a 2 % (p/p) com clara de ovo comercial (2 % p/p). O revestimento de pectina foi gelificado por imersão em solução de lactato de cálcio em 2,8 % (p/p). As fatias de pectina com e sem cobertura foram desidratadas em secador convectivo a 60 °C e 70 °C. Análises de vitamina C, cor e água foram feitas em mamão fresco com e sem cobertura, antes e após a secagem e durante a armazenagem. Todos os ensaios de secagem foram realizados quatro vezes. As isotermas de desorção e adsorção de mamão sem cobertura foram desenvolvidas a 30 ° C, 50 ° C e 70 ° C, e esses dados foram utilizados para determinar as propriedades termodinâmicas. Duas metodologias para determinação do encolhimento foram estudadas em secagem a 60 ° C e 70 ° C de mamão sem cobertura. A análise da variância foi aplicada aos dados experimentais para identificar diferenças significativas ao nível de confiança de 95% (p <0,05). Coberturas comestíveis aumentaram a retenção de vitamina C, em especial as coberturas comestíveis de pectina e pectina... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aims of this work were evaluate the drying kinetic, retention of vitamin C and retention of color in fresh and pre-treated papaya (Carica papaya L.), after air-drying and during storage. Moreover were studied thermodynamics properties and determinate new methodologies for shrinkage studies in fresh papaya. Edible coatings applying on surface of the foods can prevent oxidative reactions. Vitamin C is a natural antioxidant and nutritionally important for the human health. Egg white is an important protein source. Hydrocolloids edible coatings possess good barrier properties to gases, are soluble in water and can incorporate additives. Papaya slices were immersed in pectin solution at 2 % (w/w) or in pectin solution (2 %) with vitamin C (1 %) or even in pectin solution at 2 % (w/w) with commercial egg white (2 % w/w). The pectin coating was jellified by immersion in calcium lactate solution at 2.8 % (w/w). The pectin-coated and non-coated slices were air-dried at 60 °C and 70 °C temperatures. Vitamin C, color and water content was analyzed in fresh papaya and in coated papaya before and after drying and during storage. All drying experiments were done four times. Isotherms analysis of non-coated papaya were developed at 30°C, 50°C and 70°C and with those data were determinate the thermodynamic properties. Two methodologies of shrinkage were studied in drying of non-coated papaya at 60°C and 70°C. Analysis of variance was applied to experimental data to identify significant differences at 95% confidence level (p<0.05). Retention of vitamin C was not affected by temperature. We obtained considerable vitamin C content in the samples with vitamin C incorporated in pectin coating, after drying and storage. Drying kinetic of coated and non-coated was very similar, changing just with the temperature. Thermodynamics properties... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Javier Telis Romero / Coorientador: Neuza Jorge / Banca: Alessandra Lopes de Oliveira / Banca: Cassia Roberta Malacrida / Resumo: Considerando a importância do aproveitamento dos resíduos industriais provenientes do processamento de frutas, o objetivo do presente projeto foi estudar a cinética de secagem de sementes de laranja (Citrus sinensis), variedade Pêra-rio e a influência do processo na composição química do óleo depois de extraído. Cinéticas de secagem foram realizadas em um secador de leito fixo no DETA - UNESP, Câmpus de São José do Rio Preto, nas temperaturas de 30, 40, 50, 60, 70 o C e velocidades de ar de 2,0 e 3,0 m.s -1 , assim como a determinação das isotermas de sorção nas mesmas temperaturas, utilizando o método estático gravimétrico. Na análise das isotermas de sorção, o modelo de Oswin representou adequadamente os dados experimentais, através da Equação de Clausius-Clapeyron, foram determinadas as propriedades termodinâmicas de sorção da água em função do conteúdo de umidade. Com os dados das isotermas foi possível analisar a cinética de secagem das sementes de laranja, nas temperaturas e velocidades do ar já mencionadas, utilizando quatro modelos empíricos e um teórico, sendo o modelo de Peleg o que apresentou melhor ajuste aos dados da cinética de secagem, para esse estudo foi determinado o diâmetro equivalente e a esfericidade das sementes, encontrando valores similares aos reportados na literatura. Pelos métodos da AOAC, foi realizada a caracterização físico-química das sementes, e os métodos da AOCS para ácidos graxos livres, índice de peróxidos, dienos conjugados e índice de p-anisidina, foram utilizados para as análises do óleo extraído das sementes de laranja após a secagem. Pelos resultados encontrados verificou-se que a temperatura de secagem não influência a qualidade final do óleo extraído / Abstract: Considering the importance of the use of industrial waste from the processing of fruit, the goal of this project was to study the kinetics of drying seeds orange (Citrus sinensis), variety Pêra Rio and the influence of the chemical composition of the oil after extraction. Drying kinetics were performed in a fixed bed dryer in DETA - UNESP, São José do Rio Preto, at temperatures of 30, 40, 50, 60, 70 ºC and air velocities of 2.0 and 3.0 ms -1 , the determination of the sorption isotherms at the same temperatures using the gravimetric. In the analysis of the sorption isotherms, the Oswin model adequately represented the experimental data through the Clausius-Clapeyron equation, were determined the thermodynamic properties of water sorption as a function of moisture content. With the data of the isotherms was possible to analyze the kinetics of drying orange seeds in temperatures and air velocities already mentioned, using four empirical models and theoretical, and the Peleg model presented the best fit to the data of drying kinetics for this study was given the equivalent diameter and sphericity of seed, finding similar values to those reported in the literature. By AOAC, was performed physicochemical characterization of the seeds, and methods of the AOCS to free fatty acids, peroxide value, conjugated dienes and p-anisidine index, were used for the analyzes of the oil extracted from orange seeds after drying. Those results it was found that the drying temperature does not influence the final quality of the extracted oil / Mestre

En el presente proyecto se ha analizado la factibilidad de la instalación de una planta procesadora de cebolla deshidratada en polvo en el Perú, determinando su viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera. A partir del estudio de mercado, se determinó que el mercado meta será Estados Unidos pues es el país con la mayor demanda global de cebolla deshidratada en polvo, en el cual ofreciendo un producto cuya calidad es superior a un precio competitivo, se conseguirá obtener una demanda de 196,58 TM el primer año y crecerá hasta 340,47 TM en el quinto. / The present investigation has analyzed the feasibility of the installation of a dehydrated onion powder plant in Peru, by determining its market, technological, economic and financial viability. Based on the results of the market research, it was determined that the target market will be United States as it is the country with the highest demand of dehydrated onion powder. By offering a product with a high quality and competitive price the present project will reach a demand of 196,58 TM in the first year and will grow up to 340,47 TM in the fifth. / Trabajo de investigación

Made available in DSpace on 2015-05-08T15:00:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1410495 bytes, checksum: 297a35ec22dfac08098347ad18406247 (MD5) Previous issue date: 2010-12-22 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Drying is one of the most widely used commercial processes for the preservation of agricultural products, whose maximum objective is to maintain its qualities. On the other hand, for the optimal design and control of processes and equipments it is necessary a clear understanding of the involved phenomena and the transport properties of the product being handled. In this sense two mathematical models were developed, in the configuration of an infinite plane plate, with the aim of studying the process of drying food. The first model was based on Fick's second law, to model the process of mass transfer, treated by the Classical Integral Transform Technique (CITT). The second model was developed for the analysis of the simultaneous heat and mass transfer using the equations of Luikov, where the distributions of temperature and moisture content inside the food were obtained following the formalism inherent to the Generalized Integral Transform Technique (GITT). In both models, the thermophysical properties are considered constant. The results obtained in the two models were compared and found that they are able to describe the process of drying food. The influence of thermophysical parameters relating to the simultaneous heat and mass transfer was also analyzed. The accuracy of the calculations of a heat and mass balance depends on the precision as that is known the properties of the product and the choice of reliable data for these properties is an important part to any careful analysis engineering. Thus, an inverse problem of parameters estimation, for the mass transfer, was solved through the Levenberg-Marquardt's minimization algorithm. The results obtained through the solution of the inverse problem for the effective mass diffusivity are the same order magnitude of those reported in the literature. Key words - food drying, Fick law, Luikov, GITT, inverse method. / A secagem é um dos processos comerciais mais usados na conservação de produtos agropecuários, cujo objetivo máximo é a manutenção de suas qualidades. Por outro lado, para o dimensionamento e controle ótimos dos processos e dos equipamentos é necessário um claro entendimento dos fenômenos envolvidos e das propriedades de transporte do produto que está sendo manuseado. Neste sentido, foram desenvolvidos dois modelos matemáticos, na configuração de uma placa plana infinita, com o objetivo de se estudar o processo de secagem de alimentos. O primeiro modelo foi baseado na segunda lei de Fick, para modelar o processo de transferência de massa, tratado através da Técnica da Transformada Integral Clássica (CITT). O segundo modelo foi desenvolvido para a análise da transferência simultânea de calor e massa usando-se as equações de Luikov, onde as distribuições de temperatura e teor de umidade no interior do alimento foram obtidas segundo os formalismos inerentes à Técnica da Transformada Integral Generalizada (GITT). Em ambos os modelos as propriedades termofísicas são consideradas constantes. Os resultados obtidos nos dois modelos foram comparados e constatou-se que os mesmos são capazes de descrever o processo de secagem de alimentos. Avaliou-se também a influência dos parâmetros termofísicos referentes à transferência simultânea de calor e massa. A exatidão dos cálculos de um balanço de calor e massa depende da precisão com que se conhecem as propriedades do produto e, a escolha de dados confiáveis dessas propriedades é uma parcela importante para qualquer análise cuidadosa de engenharia. Desta forma, um problema inverso de estimação de parâmetros, para a transferência de massa, foi resolvido através do algoritmo de minimização de Levenberg-Marquardt. Os resultados obtidos através da solução do problema inverso para a difusividade efetiva de massa são da mesma ordem de grandeza dos reportados na literatura.

El proyecto consiste en identificar y demostrar la factible implementación y la exitosa operación financiera de una planta proveedora de hojuela de papa deshidratada (HPD) y papas fritas precocidas (PFC). Para satisfacer la escasez de HPD, debido a la alta demanda mundial y la creciente demanda en los restaurantes de PFC. Que se instalará en el distrito de Ate en la ciudad de Lima. Todo esto utilizando materias primas 100% peruanas y mano de obra local. / The proyect consist in identify and demonstrate the feasibility implementation and financial operation success of an dehydrated potato flake (DPF) and precooked fries (PF) provider plant. Due to shortage of DPF, because of the high global demand and growing demand on restaurants for PF. Which will be installed on the district of Ate in the city of Lima. All this using 100% Peruvian raw materials and local labor. / Trabajo de investigación