A previous study showed that addition of β-cyclodextrin to goat milk made a difference to its flavour, but in an undescribed way. Cyclodextrins (CDs, comprising α- β- and γ-CD) may be able to bind the free branched chain fatty acids in goat milk responsible for the largely undesirable ‘goaty’ flavour. The primary aim was to test the effect of CDs on this flavour in goat milk and its products with a view to marketing goat milk products with reduced flavour intensity. A secondary aim was to test the effect of β-CD on skatole flavour, a characteristic flavour of milk from pasturefed ruminants. Study design and methods: The present study evaluates addition of mainly β-CD to goat milk, cow milk and their products to reduce undesirable flavours. The methods applied were mainly ranking and hedonic assessment in sensory experiments. The tests done were with CDs added to buffers and milks, some of which were flavour-enhanced with 4-methyloctanoic acid as a representative goaty fatty acid, or with skatole. Goat milk yoghurts were also tested. Free fatty acid concentrations, which may be affected by CD binding, were measured after separating cream and skim milk. The methods applied were standard dairy procedures: titration of free fatty acids in milk fat and the copper-salt method for measuring fatty acids in skim milk. A fungal lipase was added to milks to accelerate fat hydrolysis (lipolysis). This was done to increase the concentration of free fatty acids for several experimental purposes. Some minor experiments studies were also done, for example the comparative effect of lipases on goat milk and cow milk, and the lipolytic activity at different temperatures over different times. Results: The results of skatole experiments were inconclusive. The odour of 4-methyloctanoic acid was reduced in acidic buffers by addition of α- and β-CD, particularly the former. Alpha and β-CD were both effective in goaty flavour reduction in goat milk. γ-CD was not effective. In all this work differences were statistically significant to varying levels. Goaty flavour was reduced by addition of β-CD to goat milk yoghurt, but only when added before fermentation (P < 0.001), not after (P = 0.09). The liking scores for goat milk yoghurts for both plain and flavoured yoghurts increased with β-CD treatment (both P < 0.001 for 59 panellists). The chemistry experiments revealed a reduction of free fatty acid concentration in the fat phase when β-CD treatment was added to full cream cow milk. However, analysis of skim milk did not show a corresponding increase in concentration. Further experiments are required to reveal the fate of the ‘missing’ fatty acids. Conclusion: Overall it was shown that under certain conditions, CDs were effective in reducing goaty flavour in milk and yoghurts. Whereas CDs are approved for addition to foods in many countries – including the bellwether U.S.A. – formal approval by Food Standards Australia New Zealand has not yet been finalized. When it is, the way should be clear to market a range of more consumer-acceptable goat milk products in New Zealand as a primary market. In short, this research has significant commercial relevance.

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Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-21Bitstream added on 2014-06-13T18:50:38Z : No. of bitstreams: 1 ferreira_j_me_sjrp_parcial.pdf: 174933 bytes, checksum: ebbfadded04898ba4ac5bc7b9e93fc0e (MD5) Bitstreams deleted on 2015-06-03T11:42:45Z: ferreira_j_me_sjrp_parcial.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-06-03T11:44:10Z : No. of bitstreams: 1 000713585_20150701.pdf: 133811 bytes, checksum: 95535fe90411403699fbc2bb6b4dfad5 (MD5) Bitstreams deleted on 2015-07-01T11:47:25Z: 000713585_20150701.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2015-07-01T11:48:08Z : No. of bitstreams: 1 000713585.pdf: 1158778 bytes, checksum: 1e847f6c71cc22a46b856af6284288ed (MD5) / Muitos países estão considerando razoável, e necessário, a curto e médio prazo, um constante investimento no estudo de formas, economicamente viáveis, de obtenção de fontes renováveis de energia, com grande destaque para a produção de etanol. O aproveitamento da matéria vegetal desperta grande interesse dos pesquisadores, cientistas e industriais, devido ao fato da mesma ser encontrada em grandes quantidades em vários tipos de resíduos. Por exemplo, só no Brasil, anualmente, tem-se uma geração de 83.537 toneladas de cascas de banana que poderiam ser transformados em etanol. As bactérias alcoólicas da espécie Zymomonas mobilis apresentam atributos tecnológicos que potencializam o seu emprego na fermentação alcoólica. Entretanto, quando sacarose é empregada na fermentação, o rendimento do etanol diminui devido à formação de subprodutos, como levana. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da hidrólise ácida e enzimática de cascas de banana e das condições de fermentação para a produção de etanol e levana, pelo micro-organismo Z. mobilis CCT 4494. Foi avaliado o efeito das variações de pH inicial, temperatura, tempo de incubação e concentração do substrato adicionado aos meios de fermentação (meio sintético e meio com hidrolisado de cascas de banana). Aplicou-se a metodologia de superfície de resposta, seguindo um planejamento fatorial do tipo 2 4-1 , de acordo com o modelo proposto por Box e Hunter. As cascas de banana secas, submetidas à hidrólise ácida por 15 min a 120ºC, seguida de hidrólise enzimática realizada por 24 h, pH 5,5 e temperatura de 50ºC, resultaram em maior concentração de açúcares totais (72,8 mg/mL). A síntese de levana e etanol foi proporcional ao aumento da concentração de açucares totais presente nos meios fermentativos, favorecendo a produção destes... / Many countries are considering reasonable and necessary in a short and medium term, a constant investment in the study of ways, economically viable, to obtain renewable energy sources, most notably for the ethanol production. The use of plant material attracts great interest from researchers, scientists and industrialists due to the fact that it is found in large quantities in various types of waste. For example, only in Brazil, annually, there is a generation of 83.537 tons of banana peels that could be converted into ethanol. The alcoholic bacteria of the species Zymomonas mobilis present technological attributes that enhance their use in alcoholic fermentation. However, when sucrose is used in the fermentation medium, ethanol yield decreases due to the formation of by-products such as levan. The objective of this work was to study the effect of the acid and enzymatic hydrolysis of banana peels and the fermentation conditions for the production of ethanol and levan by Z. mobilis CCT 4494. The effect of pH, temperature, time and substrate concentration added to the fermentation media (synthetic media and media containing banana peels hydrolyzate) was evaluated. The response surface methodology was employed, following a 2 4-1 factorial planning, according to the model proposed by Box and Hunter. The dried banana peels, subjected to acid hydrolysis by 15 min at 120°C and enzymatic hydrolysis performed for 24 h at pH 5.5 and 50°C showed better performance in total sugars (72,8 mg/mL). The synthesis of levan and ethanol was proportional to the increase in the total sugars concentration present in the fermentation media, and the production of these was favored in substrate concentration of 250 g/L. The highest yields of ethanol in the synthetic medium (90,2 mg/mL) and in the medium with banana peel... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Maria Victória Eiras Grossmann / Banca: Thaís de Souza Rocha / Banca: Magali Leonel / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: José Francisco Lopes Filho / Resumo: O efeito do padrão cristalino do amido na obtenção e na morfologia, características estruturais, moleculares e físico-químicas de nanocristais de amido (NCA) e sua aplicação em biofilmes foram estudados. Amidos de mandioca, milho e batata foram isolados e caracterizados. Suspensões de amido (14,7% p/v) em 3,16 M H2SO4 foram hidrolisadas durante 1, 3, 5 e 7 dias a 40 °C. As amilodextrinas obtidas foram caracterizadas quanto ao teor de amilose (titulação potenciométrica), espectroscopia vibracional por refletância total atenuada (FTIR-ATR), padrão cristalino e cristalinidade relativa (difração de raios-X), propriedades térmicas (DSC), análise termogravimétrica, distribuição das cadeias de amilodextrinas por cromatografia de troca aniônica de alta eficiência com detecção amperométrica pulsada (HPAEC-PAD), morfologia (MEV e MET) e tamanho (zetasizer). O amido de mandioca foi o mais suscetível à hidrólise devido às imperfeições na sua estrutura cristalina. Os padrões cristalinos das amilodextrinas mantiveram-se inalterados e a cristalinidade e as temperaturas de pico aumentaram com o tempo de hidrólise, enquanto a temperatura de degradação térmica diminuiu, independentemente do tempo de tratamento e da fonte de amido. As amilodextrinas (amidos de mandioca e milho) com padrão tipo A foram estrutural e termicamente mais estáveis que aquelas com padrão B (amido de batata), mas suas partículas tiveram maior tendência para aglomeração. NCA foram observados em MET a partir do terceiro... / Abstract: The effect of the crystalline pattern of starch on the obtainment and on the morphology, structural, molecular and physicochemical characteristics of starch nanocrystals (SNC) and their application in biofilms have been studied. The cassava, corn and potato starches were isolated and characterized. Suspensions of starch (14.7% w/v) in 3.16 M H2SO4 were hydrolyzed for 1, 3, 5 and 7 days at 40 °C. The amylodextrins obtained were characterized regarding amylose content (potentiometric titration), attenuated total reflectance vibration spectroscopy (FTIR-ATR), crystalline pattern and relative crystallinity (X-ray diffraction), thermal properties (DSC), thermogravimetric analysis, distribution of amylodextrins chains in high-performance anion-exchange chromatography with pulsed amperometric detection (HPAEC-PAD), morphology (SEM and TEM) and size (zetasizer). Cassava starch was the most susceptible to hydrolysis due to imperfections in its crystalline structure. The crystalline patterns of amylodextrins kept unchanged and crystallinity and peak temperature increased with hydrolysis time, while thermal degradation temperature decreased, independently of treatment time and starch source. A-type amylodextrins (cassava and corn starches) were structurally and thermally more stable than B-amylodextrins (potato starch), but their particles had a greater tendency to agglomeration. SNC were observed by TEM from the third day of hydrolysis in cassava amylodextrins, while corn and potato ... / Doutor

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Paulo Henrique Mariano Marfil / Banca: Renato Alexandre Ferreira / Banca: Roger Darros Barbosa / Resumo: A microencapsulação do óleo de buriti pode ser capaz de protegê-lo e promover a sua liberação controlada. Por isso, este projeto investigou a formação de complexos eletrostáticos entre gelatina e alginato de sódio como um possível sistema para microencapsular óleo de buriti por coacervação complexa. Óleo de buriti foi homogeneizado em solução de gelatina a 15000 rpm por 3 minutos, misturado à solução de alginato de sódio e o pH de coacervação ajustado em 3,5 ± 0,1. Nessa etapa foi testada a influência da frequência de agitação durante a mistura da emulsão óleo/gelatina com a solução de alginato e também a influência da concentração dos componentes de formação das microcápsulas. Os coacervados obtidos foram decantados por 24 horas, resfriados e então congelados a -40 °C e liofilizados A morfologia das partículas foi analisada em microscópio ótico e eletrônico de varredura (MEV), e a concentração de óleo de buriti presente externamente foi determinada através da extração com acetona e quantificada em espectrofotômetro. As análises em microscópio ótico demostraram que houve a complexação e a formação das microcápsulas. Análises de MEV mostraram o formato irregular e a estrutura contínua dos coacervados, os quais apresentaram boa retenção de óleo de buriti (<80%). Foi observado que a frequência de agitação tem grande influência no tamanho das microcápsulas e que seu tamanho influencia diretamente no comportamento reológico das suspensões de cápsulas obtidas após a coacervação / Abstract: The microencapsulation of buriti oil may be able to protect it and promote its controlled release. Therefore, this project investigated the formation of electrostatic complexes between gelatin and sodium alginate as a possible system for microencapsulating buriti oil by complex coacervation. Buriti oil was homogenized in gelatin solution at 15000 rpm for 3 minutes, mixed to a sodium alginate solution and coacervation pH was adjusted to 3.5 ± 0.1. At this stage the influence of stirring speed during blending of oil/gelatin emulsion with alginate solution, as well as the effect of concentration of the microcapsule-forming components were evaluated. The obtained coacervates were decanted for 24 hours, cooled and then frozen at -40 °C, and lyophilized. The morphology of the particles was analyzed by optical and scanning electron microscopy (SEM). The concentration of buriti oil present in the external surface of microcapsules was extracted with acetone and quantified in a spectrophotometer. Optical microscopy analysis showed that there was complexation and formation of the microcapsules. SEM analyzes showed the irregular shape and continuous structure of the coacervates, which had good retention of buriti oil (<80%). It was observed that the agitation speed has a large influence on the size of the microcapsules, and that particle size directly affected the rheological behavior of the microcapsule suspensions obtained after coacervation / Mestre

Made available in DSpace on 2015-04-09T12:28:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-11-29Bitstream added on 2015-04-09T12:47:38Z : No. of bitstreams: 1 000809953.pdf: 954104 bytes, checksum: 664f13a830192bd78cc7fa2908550a46 (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Neste estudo o efeito da CGTase e da βCD nas características reológicas da farinha, na qualidade e no processo de envelhecimento do pão foi investigado. As propriedades farinográficas, extensográficas, viscográficas e térmicas na presença de diferentes concentrações de CGTase (0, 5, 10 e 20 U) e de βCD (0, 0,25, 0,5, 1,0 %) foram analisadas. Pães foram produzidos sem e com CGTase ou βCD e seu volume específico determinado por deslocamento de sementes. Os pães foram armazenados a 5 ºC por 15 dias e neste período foram avaliados quanto à umidade, atividade de água, firmeza, retrogradação, cor e difracção de raios-X. A absorção de água da farinha contendo 5U e 10U de CGTase aumentou de 56,5 para 59 %. A elasticidade, o tempo de desenvolvimento e a estabilidade aumentaram, enquanto o índice de tolerância à mistura (ITM) reduziu para todas as amostras contendo CGTase, quando comparadas ao controle. A adição de 5 e 10U de CGTase aumentou o setback e reduziu a viscosidade final, enquanto que a presença de 20U de CGTase reduziu as viscosidades de pico e final e o setback. A faixa de temperatura de gelatinização (ΔT) do amido presente na farinha de trigo (13,15 oC) e a variação de entalpia (ΔH) foram reduzidas na presença de CGTase, independente da concentração utilizada. O volume específico do pão aumentou 11 % quando 5U de CGTase foi utilizada. A adição de CGTase aumentou significativamente a umidade do miolo dos pães frescos e melhorou a retenção de água do miolo dos pães até o sétimo dia de armazenamento. A firmeza e o ΔH do miolo aumentaram gradualmente para todas as amostras durante o armazenamento, mas a adição de 5U de CGTase reduziu o ΔH até o 3º dia de armazenamento e reduziu a firmeza dos pães frescos em 40 %, quando comparados ao controle. A absorção de água, os tempos de desenvolvimento e de estabilidade não foram afetados pela adição de 0,25 e 0,5 % de βCD. No entanto, ... / The present study aimed to investigate the effect of CGTase and βCD on the rheological properties of the wheat flour, and quality and staling rate of the bread. The farinographic, extensographic, pasting, and thermal properties of the flour without (control) and with different concentrations of CGTase (0, 5, 10 and 20 U) or βCD (0, 0.25, 0.5, 1.0 % m/m) were analyzed. Breads were produced with and without βCD or CGTase and their specific volume were determined by seed displacement. Breads were stored at 5 °C for 15 days and during this period were evaluated for moisture and water activity, firmness, retrogradation, color and X-ray diffraction. The water absorption of the flour containing 5 and 10U CGTase increased from 56.5 to 59 %. The elasticity, development time and stability increased while the mixing tolerance index (ITM) reduced for flour containing CGTase, as compared to control. The addition of 5 and 10U of CGTase increased setback and reduced final viscosity whereas the presence of 20U CGTase reduced the peak and final viscosities and setback. The range of the gelatinization temperature (ΔT) of the starch present in the flour (13.15 °C) and enthalpy change (ΔH) were reduced in the presence of CGTase. The specific volume of bread increased 11 % when 5U CGTase was used. The addition of CGTase significantly increased crumb moisture of the fresh bread and improved water retention of the bread crumb until the seventh day of storage. The firmness and ΔH of the bread crumb gradually increased for all samples during storage, but the addition of 5U CGTase reduced the ΔH until the 3rd day of storage and reduced 40% of the firmness when compared to the control. The water absorption, development time and stability were not affected by the addition of 0.25 and 0.5 % βCD. However, the presence of 1.0 % βCD increased water absorption and reduced development time and stability of the flour. The ITM increased for samples containing ...

Made available in DSpace on 2015-03-03T11:52:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2014-02-20Bitstream added on 2015-03-03T12:07:16Z : No. of bitstreams: 1 000803913_20160324.pdf: 172475 bytes, checksum: bbc88432922933f7e7482365ec38f6c4 (MD5) Bitstreams deleted on 2016-03-28T13:37:42Z: 000803913_20160324.pdf,. Added 1 bitstream(s) on 2016-03-28T13:38:45Z : No. of bitstreams: 1 000803913.pdf: 1852850 bytes, checksum: db3f26aaf7fcca857a562912125b6473 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A produção de bioetanol de segunda geração vem sendo muito estudada, uma vez que além de poder substituir combustíveis fósseis, este biocombustível auxilia na redução de resíduos industriais, agrícolas e florestais que são descartados inadequadamente no ambiente. Portanto, o objetivo deste trabalho foi produzir bioetanol utilizando o hidrolisado ácido de casca de soja pelo consórcio formado por Zymomonas mobilis e Candida tropicalis. Foram realizados experimentos de hidrólise com ácido sulfúrico na concentrações de 0,5 a 5% (v/v). Como padronização para a hidrólise foi aplicada 1,5% (v/v) e 15 minutos de aquecimento. A maior produção de bioetanol para a bactéria Z. mobilis foi em meio de cultura utilizando-se glicose tanto na fermentação com 24 horas quanto na fermentação com 72 horas. Esta produção foi de 25,7 mg/mL e 25,4 mg/mL, respectivamente. Para a levedura C. tropicalis a maior produção foi de 38,1 mg/mL em meio de cultura com hidrolisado sem desintoxicação. Para fermentação de 24 horas a maior produção de bioetanol foi de 30,3 mg/mL em meio de cultura semissintético. Com a aplicação do consórcio, pode-se obter maiores produções de bietanol quando comparado com a produção da bactéria e da levedura separadamente. Esta produção foi de 47,7 mg/mL em meio de cultura com hidrolisado desintoxicado. O consórcio forneceu melhores resultados de produção de bioetanol em um tempo menor / The production of second generation bioethanol has been extensively studied, since besides being able to replace fossil fuels, biofuel to helps reduce industrial, agricultural and forestry wastes that are improperly disposed of in the environment. Therefore, the aim of this work was to produce bioethanol using the acid hydrolyzate of soybean hulls by the consortium formed by Zymomonas mobilis and Candida tropicalis. Hydrolysis experiments were performed with sulfuric acid in concentrations of 0,5 to 5% (v/v). To standardize the hydrolysis was applied to 1,5% (v/v) and 15 minutes of heating. The highest production of bioethanol for the bacterium Z. mobilis was fermentation in the culture media with glucose for 24 and 72 hours. This production was 25,7 mg/mL and 25,4 mg/mL, respectively. For yeast C. tropicalis the highest production was 38,1 mg/mL in culture media hydrolyzate without detoxification. For 24 hour fermentation the highest bioethanol production was 30,3 mg/mL in semisynthetic culture media. With the application of the consortium can be obtained in higher yields when compared with the bioethanol production of bacteria and yeast separately. This production was 47,7 mg/mL in culture media with detoxified hydrolyzate. The consortium has provided better results for bioethanol production in a shorter time

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Maria Aparecida Mauro / Banca: Audirene Amorim Santana / Banca: Poliana Moser / Banca: Maria Angélica Marques Pedro / Resumo: As microemulsões (MEs) são misturas isotrópicas e termodinamicamente estáveis de dois solventes imiscíveis estabilizados por surfactantes, com múltiplas aplicações em indústrias químicas, farmacêuticas e alimentares. O objetivo deste trabalho foi a avaliação de dois surfactantes de grau alimentar - monooleato de sorbitano (Span 80) e polissorbato 80 (Tween 80) - na formação de MEs com adição de propilenoglicol como co-tensioativo e a caracterização do sistema resultante. O estudo priorizou a fase isotrópica formada por MEs, cujas propriedades foram investigadas por condutividade elétrica, reologia, calorimetria de varredura diferencial e calor específico. Sete sistemas detectados foram identificados como MEs ao longo do surfactante para proporções de óleo 9: 1 e 8: 2 linhas de diluição, até 20% de água. Os sistemas obtidos mostraram uma condutividade baixa, comportamento newtoniano típico de sistemas microemulsionados e, por meio de análises qualitativas foram identificadas como sistemas óleo em água (O/W). As análises de SAXS serviram para determinar o tamanho o qual está numa faixa que varia entre ≈70 Å e ≈90 Å, com forma definida como globular achatada e/ou em forma de core-shell. Foram incorporados diferentes conteúdos de extrato de betalaina na fase aquosa da microemulsão, que se mostrou estável e foi utilizada para produzir microcápsulas liofilizadas. A distribuição de tamanho de partícula, morfologia, retenção de betalaina e parâmetros de cor foram medidos, além de um... / Abstract: The microemulsions (MEs) are isotropic and thermodynamically stable mixtures between two immiscible solvents stabilized by surfactants with multiple applications in chemical, pharmaceutical and food industries. This work aims to evaluate two food grade surfactants - sorbitan monooleate (Span 80) and polysorbate 80 (Tween 80) - on formation of MEs, with addition of propylene glycol as cosurfactant and posterior characterization of the resulting system. The study prioritized the isotropic phase formed in the MEs, since their properties investigated by electric conductivity, differential scanning calorimetric and specific heat. Seven systems were obtained and identified as MEs along the dilution lines from surfactant:oil ratios of 9:1 and 8:2, up 20% of water. The systems obtained showed low conductivity, Newtonian behavior of typical microemulsion and, system oil in water (O/W) from a qualitative analysis. Analyses of SAXS shows a size ranging from ≈70 Å to ≈90 Å, with a shape defined as flattened globular and/or core-shell form. Once obtained and characterized the MEs, different contents of betalaine extract were incorporated into the aqueous phase of the microemulsion until the stabilization and mixture with wall materials to produce microcapsules by lyophilized process. Particle size distribution, morphology, betalain retention and color analyses were determined in the betalain microcapsules. In addition, a storage stability test to evaluate the degradation of the dye under controlled conditions of temperature and relative humidity, observing after 48 days, retention values of 62% with slight color changes / Doutor

Orientador: Vania Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Maria Aparecida Mauro / Banca: Marinônio Lopes Cornélio / Banca: Izabel Cristina Freitas Moraes / Banca: Carlos Raimundo Ferreria Grosso / Resumo: O amido é ideal como material de parede na preparação de sistemas de liberação controlada, é barato e considerado GRAS. O amido está constituído por dois biopolímeros de D-glicose, a amilose e a amilopectina, as quais representam 99 % da matéria seca do grânulo. A amilose tem a capacidade de formar complexos com algumas moléculas hidrofóbicas como flavors e ácidos graxos, os quais são capazes de resistir a variações de pH e temperaturas elevadas, tornando-se interessante para a formulação de sistemas de liberação controlada de nutrientes. O objetivo inicial deste projeto foi a utilização de amilose extraída da mandioca e do amido de milho com alto teor de amilose comercial (Hylon VII, 72% de amilose) com o intuito de encapsular bixina e avaliar a formação de complexos de inclusão de V-amilose, bem como a sua caracterização usando difração de raios X (DRX), calorimetria exploratória de varredura, espectroscopia de infravermelho, microscopia eletrônica de varredura (MEV), cor, teor de bixina encapsulado, ensaios reológicos oscilatórios e capacidade de liberação. Foram estudados os efeitos das condições de processo de encapsulação por precipitação em solução ácida e através do tratamento com ultrassom sobre as interações entre a bixina e o amido. O efeito da proteína de soro de leite sobre o processo de encapsulação por precipitação em solução ácida também foi estudado. Finalmente, foi realizado um estudo de otimização usando a metodologia de superfície de resposta para... / Abstract: The starch is considered safe and cheap, ideal as wall material in the formulation of delivery systems. Starch granule consists of two major types of α-glucans, amylose, and amylopectin, which represent about 99% of dry matter. Amylose and some hydrophobic molecules such as flavors and fatty acids, form amylose inclusion complexes. Amylose complexes resist to variations of pH and elevated temperature, being good candidates for the formulation of nutrient delivery systems. The initial objective of this thesis was to use high-amylose corn starch (Hylon VII, 72 % amylose) and amylose from cassava starch as wall material for the encapsulation of bixin, evaluating the formation of V-amylose inclusion complexes, and performing their characterization by using X-ray diffractometry, FT-IR spectrometry, scanning electron microscopy, oscillatory rheological tests, color, encapsulated bixin content, and release profile. The effects of process parametres used in the methods based on ultrasound treatment and precipitation in acid solution on the interaction between amylose and bixin were studied, as well as the effect of whey protein on the encapsulation process by precipitation in acid solution. The process conditions that would maximize the encapsulate bixin content inside of the starch matrix were determined by using desirability function. In addition, considering that xerogels and cryogels have gained interest as potential systems for microencapsulation of bioactive compounds and the ... / Doutor

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-26Bitstream added on 2014-06-13T18:09:32Z : No. of bitstreams: 1 iocca_af_me_arafcf.pdf: 839645 bytes, checksum: fe164c1377bc1c5f8fee7c3e6cc68fa6 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste estudo foi avaliar a adição de várias formas de apresentação de plasma bovino (líquido e desidratado) a salmouras isentas de polifosfato na estabilidade física, química, microbiológica e sensorial de bifes de coxão duro (m.Biceps femoris) injetado, cru e cozido, mantido sob refrigeração (2°C e 7°C), divididos em 2 ensaios, respectivamente. Os cortes foram obtidos de um mesmo lote de abate, oriundos de bovinos Bos indicus machos. No 1º ensaio, utilizou-se 30 cortes de coxão duro, foram coletadas, periodicamente, amostras para as análises microbiológicas, físicas, químicas e sensoriais dos diferentes tratamentos, objetivando o estudo da vida útil destes cortes em função dos tipos de ingredientes injetados. Em seguida, no segundo ensaio com 21 cortes de coxão duro, foi analisado o efeito do lactato e do diacetato de sódio, aplicados isoladamente e/ou combinados, introduzidos à salmoura juntamente com o plasma para a avaliação da vida útil dos bifes marinados e cozidos; seguindo a mesma metodologia de análise do primeiro ensaio. As várias formas de apresentação do plasma bovino, sob o aspecto de rendimento e qualidade sensorial podem ser utilizadas na injeção de cortes bovinos cozidos, porém é necessário que seja realizado uma coleta mais higiênica do sangue bovino devido à alta carga microbiana. Contudo, sob o aspecto microbiológico, apenas o plasma bovino desidratado pode ser utilizado em cortes marinados destinados à comercialização crua e cozida combinado com Optiform® (lactato de sódio + diacetato de sódio). No primeiro ensaio, obteve-se uma qualidade microbiológica aceitável até o 35°dia de estocagem (2°C) da carne cozida, entretanto no segundo ensaio com temperatura de armazenagem de 7°C este prazo diminuiu para 14 dias, comprovando que a temperatura tem fator importante no crescimento dos microrganismos deterioradores... / The objective of this study assayed the addition of various presentation ways of bovine plasma (liquid and dehydrated) to brines free of polyphosphate on physical, chemical, microbiological and sensorial stability of injected, raw and cooked outside round beefs, kept under refrigeration (2ºC and 7ºC), shared in 2 steps, respectively. The cuts were obtained from the same slaughter group, natural of male Bos indicus bovines. In the first step, using 30 outside round cuts, were collected samples periodically to the microbiological, physical, chemical and sensorial analysis of different treatments, objectifying the shelf-life study from these cuts in function of kinds of injected ingredients. Later, in the second step with 21 outside round cuts, were analyzed the lactate and sodium diacetate effects, applied lonely and/or combined, introduced to the brine with the plasma to evaluate the shelf-life of enhanced and cooked beefs; following the same analysis methodology from the first step. The various presentation ways of bovine plasma, under the aspect of yield and sensorial quality can be used in the injection of cooked bovine cuts, but it is necessary to be done a more hygienic collect of bovine blood due to the high microbiological counting. Nevertheless, under the microbiological aspect, only the dehydrated bovine plasma can be used in enhanced cuts destined for trade in raw and cooked way combined with Optiform® (sodium lactate + sodium diacetate). In the first step, was obtained an acceptable microbiological quality until the 35º day of storage (2ºC) of cooked meat, however in the second step with storage temperature of 7ºC this time decreased to 14 days, proving that the temperature is an important factor on growing of acid-fermentative spoiler microorganisms