O objetivo desse estudo foi determinar a vida útil da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) inteira armazenada em gelo, usando analises sensoriais (Método do Índice de Qualidade), físico-químicas (bases nitrogenadas voláteis totais - BNVT, sustâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico - TBARS, pH, cor, textura e microbiológicas (microrganismos mesófilos e psicrotróficos). Uma equipe de sete provadores foi treinada durante sete sessões para avaliação sensorial de frescor em peixe cru e filés cozidos. Um esquema QIM foi otimizado para tilápia inteira e outro desenvolvido para filés cozidos, com 19 e 12 pontos de demérito, respetivamente. Três lotes de tilápia foram usados e os exemplares foram armazenados durante 13 dias em gelo para avaliar as alterações dos atributos de qualidade (aparência, brânquias, olhos, parede abdominal). A vida útil da tilápia do Nilo armazenada em gelo foi determinada em oito dias com base no critério sensorial dos filés cozidos, e pode ser usada como referencia para predizer o tempo de conservação residual. O índice de qualidade apresentou uma alta correlação linear com o tempo em gelo (IQ = 1,3865 x dias + 0,7922, R2 = 0,96), assim como também todos os atributos de qualidade. As análises sensoriais mostraram ser adequadas e confiáveis para avaliar o grau de frescor da tilápia, porem é recomendado usar no mínimo quatro peixes e mais do que um avaliador. A firmeza diminuiu durante o tempo de conservação em gelo (r = -0,73). Há uma pobre correlação entre os índices físico-químicos e microbiológicos e o tempo em gelo, não sendo considerados parâmetros confiáveis para avaliação das alterações da qualidade da tilápia do Nilo. Porém, peixes com até 13 dias não representam um risco para o consumidor, considerando que não foram ultrapassados os teores limites de BVNT (< 30 mg N/100g) nem de micro-organismos mesófilos viáveis (< 107 UFC/g). / The aim of this study was to determine the shelf-life of whole Nile tilapia (Oreochromis niloticus) stored in ice, using sensory analysis (Quality Index Method), physicochemical (total volatile base nitrogen - TVB-N, thiobarbituric acid-reactive substances - TBARS, pH, color, texture and microbiological (mesophilic and psychrotrophic). A sensory panel of seven assessors was trained during seven sessions for sensory evaluation of fresh fish and cooked fillets. A QIM scheme was optimized for whole tilapia and other developed for cooked fillets, with 19 and by 12 points of demerit, respectively. Three batches of tilapia were used and the fish were stored on ice during 13 days to evaluate the changes in quality attributes (appearance, gills, eyes, abdomen). The shelf-life of Nile tilapia stored on ice was determined in eight days based on sensory analysis of cooked fillets, and can be used as reference to predict the remaining shelf life. The quality index had a high linear correlation with time on ice (QI = 1.3865 x + 0.7922 days, R2 = 0.96), as well as all quality attributes. Sensory analysis showed to be adequate and reliable for assessing the degree of freshness of tilapia, however it is recommended to use at least 4 fish and more than one assessor. The firmness decreased during the ice shelf life (r = -0.73). There is a poor correlation between the physical, chemical and microbiological indexes and the time stored on ice, whereby they\'re not considered reliable parameters for assessing changes in quality of Nile tilapia. However, fish up to 13 days do not represent a risk for the consumer, considering they were not exceeded the limits of TVB-N levels (< 30 mg N/100 g) and also not the viable mesophilic microorganisms (< 107 CFU / g).

This study aimed to optimize the electrical stunning for silver catfish and to evaluate whether the anesthesia with essential oil (EO) of L. alba before electrical stunning or hypothermia, used in pre-slaughter stunning stage, would reduce stress and influence on stability and sensory characteristics of fish produtcts. The effect of electrical frequencies between 50 and 1000 Hz associated to 128 or 256 V m-1 electric field strength and duration of exposure to the current between 1 and 60 seconds were evaluated. The electrical frequencies of 100, 300 and 500 Hz, combined with electric field strength of 128 V m-1 during 5 seconds were the most appropriate electrical combinations for pre-slaughter stunning of silver catfish as they yielded longer apparent stunning, lower levels of glucose and lactate and smaller changes in flesh characteristics compared to the others. Anesthesia with EO (300 mg L-1) did not reduce the biochemical markers of stress in silver catfish. However, compared to non-anesthetized fish, anesthesia did delay the loss of freshness and deterioration of chilled fish as it delayed the degradation of ADP to AMP and the generation of inosine, and contributed to reduce the sensory demerit scores for overall and gills odor, belly firmness and whole TFRU scheme, especially when associated with the electrical stunning. Furthermore, non-anesthetized fish were unacceptable for consumption on the 23rd day of chilled storage, whereas anesthetized fish become unacceptable only on the 33rd day. The EO also showed antimicrobial activity against Enterobacteriaceae species, however, when used before hypothermia the EO anesthesia did not prevent the post mortem oxidative changes in the frozen fillets, and potentialized lipid oxidation of frozen fillets when associated with electrical stunning. Hypothermia stunning did modify post mortem changes of fish stored in ice, however fillet from fish submitted to hypothermia had greater oxidation of sulfhydryl groups and protein carbonylation with consequent reduction in lightness and increase in yellowness along frozen storage, which may be responsible for the greater total color difference and increased elasticity of fillets over 18 months of frozen storage compared to electrical stunning. In contrast, electrical stunning resulted in faster onset of rigor mortis than hypothermia but did not accelerate the resolution of rigor mortis or the degradation of ATP in whole fish stored in ice. In addition, electrical stunning favored the generation of hydroperoxides in fillets by the end of frozen storage, as well as more intense red color at the beginning of storage. Thus, electrical stunning with 128 V m-1 electric field strength combined with 300 Hz frequency during 5 seconds, can be used in the pre-slaughter stunning of silver catfish as it was less stressful for fish than hypothermia and did not have any negative effect on the post mortem stability of chilled fish or frozen fillets compared to hypothermia. In addition, prior anesthesia with 300 mg L-1 of EO of L. alba may also be used in this step of the fish processing, especially for whole fish stored in ice. / Este trabalho teve como objetivo otimizar o atordoamento elétrico para jundiás e avaliar se a anestesia com óleo essencial (OE) de L. alba antes do atordoamento elétrico ou hipotermia, na etapa de insensibilização pré-abate, reduz o estresse e influência a estabilidade e características sensoriais do pescado. Foram avaliadas frequências elétricas entre 50 e 1000 Hz, força de campo elétrico de 128 ou 256 V m-1 e tempo de exposição a corrente entre 1 e 60 segundos. As frequências elétricas de 100, 300 e 500 Hz, combinadas com a força de campo elétrico de 128 V m-1 durante 5 segundos foram as combinações elétricas mais adequadas para a insensibilização pré-abate de jundiás, uma vez que contribuíram para maior duração do atordoamento aparente, menores níveis de glicose e lactato e menor alteração nas características da carne comparadas às demais. A anestesia com OE (300 mg L-1) não reduziu os níveis de marcadores bioquímicos de estresse dos jundiás, entretanto, comparado aos peixes não anestesiados, retardou a perda de frescor e deterioração do pescado conservado em gelo, já que atrasou a degradação do ADP em AMP e a formação de inosina, e contribuiu para menor pontuação de demérito na avaliação sensorial do odor dos peixes e das brânquias, firmeza da região ventral e no esquema TFRU, especialmente quando associado ao atordoamento elétrico. Além disso, os peixes não anestesiados estavam inaceitáveis para o consumo no 23° dia de armazenamento refrigerado, enquanto que os peixes anestesiados tornaram-se inaceitáveis somente no 33° dia. O OE também apresentou atividade antimicrobiana contra espécies da família Enterobacteriaceae, porém, quando utilizado antes da insensibilização por hipotermia não impediu as alterações oxidativas post mortem nos filés congelados, e potencializou a oxidação lipídica dos filés congelados quando associada ao atordoamento elétrico. O atordoamento por hipotermia não modificou as alterações post mortem do pescado estocado em gelo, porém os filés dos peixes submetidos à hipotermia apresentaram maior oxidação de grupos sulfidrila e carbonilação de proteínas com consequente redução da luminosidade e aumento na intensidade da cor amarela durante o congelamento, o que também pode ter influenciado na maior diferença total de cor, e maior elasticidade dos filés ao longo dos 18 meses de armazenamento congelado em relação ao atordoamento elétrico. Em contrapartida, o atordoamento elétrico resultou em instalação mais rápida do rigor mortis quando comparado à hipotermia, mas não acelerou a resolução do rigor mortis nem a degradação do ATP dos peixes inteiros armazenados em gelo. O atordoamento elétrico favoreceu a geração de hidroperóxidos no final do período de estocagem congelada dos filés, e resultou em maior intensidade da cor vermelha no início do armazenamento comparado à hipotermia. Dessa forma, o atordoamento elétrico, utilizando um campo elétrico de 128 V m-1 combinado à frequência elétrica de 300 Hz durante 5 segundos, pode ser utilizado na insensibilização pré-abate de jundiás, já que não apresentou qualquer efeito negativo na estabilidade post mortem do pescado refrigerado ou dos filés congelados em comparação com a hipotermia. Além disso, a anestesia prévia com 300 mg L-1 de OE de L. alba também pode ser utilizada nessa etapa do processamento do pescado, especialmente para os peixes conservados inteiros em gelo.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Urbanization and the changes imposed by man disturb the complex natural system, modifying the elements and characteristics of climate on a local scale. Considering the influence of urbanization as derived from the fact that the local climate and responsible for the generation of an urban environment specifically, this work was to analyze the field thermo-hygrometric and the formation of heat islands and urban cool in Santa Maria RS (Rio Grande do Sul, State of Southern of Brazil), relating these variables geourbans and geoecologycs in the study area. To accomplish this work was used the methodology of the transects, consisting of mobile collections in points pre-established. It was established two transects for data collection of temperature and relative humidity of the atmospheric air: one has the direction more or less in a north/northwest-south/southeast (NNW-SSE), linking Street Sete de Setembro , in Neighborhood Perpétuo Socorro , the end Fernando Ferrari Avenue in Neighborhood Nossa Senhora de Lourdes and the other in the east/northeastwest/southwest (WSW-ENE), linking the Street Major Duarte to get Street Venâncio Aires near the Arroio Cadena at Central portion of the Santa Maria City. The data were collected on days August 14, 2008 and January 06, 2009, the area was under the weather for the South Atlantic Polar Mass in winter time and the Old Polar Mass or modified in the summer, respectively. Were made cotte measures at five different times (9, 12, 15h, 18h and 21h), in order to verify the responses of thermal and humidity from the points pre-established and distributed along the transects, totaling 13 points of measures along the transect 1 (NNWSSE) and 15 in the transect 2 (ENE-WSW). Armed with the data of temperature and humidity, were made cartograms of the field thermo-hygrometric. For this application was used the Software Surfer for Windows 8.0. In the preparation of cartograms of the thermal field were established color scales to represent the values of temperature, so the cool colors were associated with lower temperatures and the warm colors at higher temperatures. Cartograms of hygrometric field values were represented in the cartogram using a variation of blue scale, so the lighter blue was used to represent the values of lower humidity and dark blue for higher values. The results highlight that the hygrometric and thermal fields of the coverage area of the transects, both on the day of collection in the field of Mass Polar Atlantic in winter time and in the field of Old Polar Mass or modified in the summer, need to move apparent daily sun exposure of the slopes and to solar radiation. By analyzing the thermal field of January 06, 2009 in five hours of collection, it became clear the migratory movements of the heat islands of the eastern slope, during the morning, to the slopes facing the north and west quadrant, during periods of midday and afternoon. The weather conditions that occurred on January 06, 2009 (summer), with clear skies, calm winds and a light with high incidence of solar radiation on the surface, favored the formation of heat islands and freshness of magnitude rating, strong and very strong. Was verified the thermal contrast between the center and periphery of the study area. / A urbanização e as transformações impostas pela ação do homem desequilibram o complexo sistema natural, modificando os elementos e as características do clima na escala local. Considerando a influência da urbanização como fato derivador do clima local e responsável pela geração de um clima especificamente urbano, este trabalho, teve por objetivo analisar o campo termohigrométrico, bem como a formação de ilhas de calor e de frescor urbanas em Santa Maria/RS, relacionando-as as variáveis geourbanas e geoecológicas existentes na área de estudo. Para isso utilizou-se a metodologia dos transectos, que consiste em coletas móveis em pontos pré-estabelecidos. Foi estabelecido dois transectos para a coleta dos dados de temperatura e umidade relativa do ar: um no sentido norte/noroeste-sul/sudeste (NNW-SSE), ligando a rua Sete de Setembro, no bairro Perpétuo Socorro, ao final da avenida Fernando Ferrari no bairro Nossa Senhora de Lourdes e o outro no sentido leste/nordeste-oeste/sudoeste (ENE-WSW), ligando a rua Major Duarte ao começo da rua Venâncio Aires próximo, ao Arroio Cadena. Os dados foram coletados nos dias 14 de agosto de 2008 e 06 de janeiro de 2009, sob domínio das condições atmosféricas pela Massa Polar Atlântica no inverno e pela Massa Polar Velha ou modificada no verão, respectivamente. As coletas foram realizadas em cinco horários diferentes (9h, 12h, 15h, 18h e 21h), com o intuito de verificar as respostas térmicas e de umidade dos pontos pré-estabelecidos e distribuídos ao longo dos transectos, num total de 13 pontos ao longo do transecto 1 (NNW-SSE) e de 15 no transecto 2 (ENE-WSW). De posse dos dados de temperatura e umidade do ar, foram confeccionados os cartogramas do campo termo-higrométrico. Para tal foi utilizado o aplicativo Surfer for Windows 8.0. Na elaboração dos cartogramas do campo térmico foram estabelecidas escalas de cores para os valores de temperatura, onde as cores frias foram associadas a temperaturas mais baixas e as cores quentes a temperaturas mais altas. Nos cartogramas do campo higrométrico os valores de umidade foram representados utilizando uma variação da cor azul. Assim, o azul mais claro foi utilizado para representar os valores de umidade mais baixos e, a cor azul escura, para os valores mais altos. Como resultados destaca-se que os campos térmico e higrométrico da área de abrangência dos transectos, tanto no dia de coleta sob domínio da Massa Polar Atlântica, no inverno, quanto no domínio da Massa Polar Velha ou modificada, no verão, estão condicionados ao movimento aparente diário do sol e a exposição das vertentes à radiação solar. Ao analisar o campo térmico do dia 06 de janeiro de 2009, nos cinco horários de coleta, percebe-se o movimento migratório das ilhas de calor da vertente leste, para as vertentes voltadas para o quadrante norte e oeste. As condições de tempo ocorridas no dia 06 de janeiro de 2009 (verão), com céu limpo, ventos calmos a leve e com forte incidência de radiação solar na superfície, favoreceram a formação de ilhas de calor e de frescor de magnitude media, forte e muito forte, bem como o contraste térmico entre o centro e a periferia da área de estudo.