Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T00:51:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GressoniJunior_Izael_M.pdf: 35439990 bytes, checksum: 96df4f9948060dc5a01cf2eaced5952c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho de pesquisa visou o estabelecimento de plano APPCC base para sucos processados assepticamente, indicando medidas preventivas e pontos críticos de controle com quadros-modelo de monitoramento e de registros, de fonna a possibilitar a implantação de planos APPCC nas empresas de sucos processados assepticamente existentes no Brasil. Formulários foram elaborados para a aquisição de informações durante visitas a empresas processadoras de suco de laranja integral pasteurizado e esterilizado e de suco de maçã esterilizado. Foram realizados também experimentos para determinação da resistência térmica de Escherichia coli e Byssochlamys nivea em suco de laranja para verificação da segurança do processo estudado. Os principais pontos críticos de controle determinados no plano APPCC base foram as etapas de recepção, de processamento térmico (pasteurização ou esterilização), de envase e de estocagem (refrigerada ou a temperatura ambiente). A etapa de recepção controla a segurança da matéria-prima como um ponto de prevenção, o processamento ténnico é o principal ponto de redução ou eliminação dos perigos biológicos e as etapas de envase e estocagem são os principais pontos que garantem a segurança do produto final. As resistências técnicas encontradas para Escherichia coli e Byssochlamys nivea permitem dizer que os processos típicos para suco de laranja no Brasil (90-95°CIlO-30 s) são eficazes na eliminação de Escherichia coli mas podem permitir a sobrevivência do fungo. Este estudo verificou também que a aplicação de procedimentos de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação de forma efetiva é primordial para a implementação eficaz de planos APPCC nas empresas processadoras de suco no Brasil. Este trabalho fez parte do Projeto "Segurança Microbiológica de Sucos e Drinques Envasados Assepticamente" que envolveu a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) através do Prodetab, e empresas processadoras de sucos e de embalagens para sucos. / Abstract: The objective of this research was to establish a generic HACCP program for aseptic processed fruit juices, indicating preventive measures and critical control points and using monitoring and registration forms, to make it possible to implement HACCP programs in Brazilian aseptic fruit juice industries. Forms were elaborated to register information during visits to manufacturers of pasteurized orange juice and sterilized orange and apple juices. A microbiological study was carried out with the orange juice to determine the heat resistance of Escherichia coli and Byssochlamys nivea, and thus verify process safety. The main critical control points determined in the HACCP base plan were the steps of reception, thermal processing (pasteurization and sterilization), filling and storage (refrigerated or at room temperature). The reception step controls raw material security as a preventive point, thermal processing is the main step to reduce or eliminate microbiological hazards and filling and storage are the main steps to guarantee final product security. The heat resistance found for Escherichia coli and Byssochlamys nivea in orange juice, indicated that the commercial processing of orange juice in Brazil (90-95°C/1O-30 s) is able to eliminate Escherichia coli but can permit the survival of the fungus. This study also verified that the application of Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices is a requirement for the successful implementation of HACCP plans in Brazilian fruit juice industries. This research was part of the Project "Microbiological Safety of Aseptic Filled Fruit Juices and Drinks" that involved the Food Engineering Faculty of the Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) and the Brazilian Agricultural Research Corporation (Embrapa), in collaboration with juice and package manufacturers. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-08-21Bitstream added on 2014-06-13T21:02:03Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_dr_sjrp.pdf: 702691 bytes, checksum: e2bdf989c82def3dd0558d4bf82f9a38 (MD5) / As exportações brasileiras de frutas frescas tem sido pauta de destaque nas discussões de alternativas na geração de divisas para o país no comércio internacional. O alto valor agregado do produto e, muitas vezes, sua reconhecida qualidade, garantem perspectivas positivas para o setor fruticola no mercado externo. Entre outros fatores, as consideráveis perdas nas culturas de importância econômica resultam da susceptilidade das frutas a infecção fúngica, desencadeada pelos fatores ambientais (temperatura, umidade) e danos mecânicos na colheita e estocagem. Os métodos de controle biológico constituem alternativas viáveis em relação ao quimico tradicional... / Click electronic access below.

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Roberto da Silva / Banca: Vanildo Luiz del Bianchi / Resumo: As exportações brasileiras de frutas frescas tem sido pauta de destaque nas discussões de alternativas na geração de divisas para o país no comércio internacional. O alto valor agregado do produto e, muitas vezes, sua reconhecida qualidade, garantem perspectivas positivas para o setor fruticola no mercado externo. Entre outros fatores, as consideráveis perdas nas culturas de importância econômica resultam da susceptilidade das frutas a infecção fúngica, desencadeada pelos fatores ambientais (temperatura, umidade) e danos mecânicos na colheita e estocagem. Os métodos de controle biológico constituem alternativas viáveis em relação ao quimico tradicional... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Click electronic access below. / Doutor

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Miyoko Jakabi / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: As frutas são constituintes importantes da dieta humana devido aos seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares de grande parte dos consumidores. A polpa é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por meio de processos tecnológicos adequados. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada Aa, potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras; sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de 62 amostras de polpas congeladas de frutas comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, "produtos em condições sanitárias satisfatórias". Foram ainda isoladas 136 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Os resultados destes testes mostraram a ocorrência de 57 (41,90%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae, 24 (17,65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9,55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9,55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4,40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2,94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2,94%) Trichosporon beigelii... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The fruits are important constituents of the human diet due to their nutritional values and because they satisfy the food habits of large number of the consumers. The fruit pulp is obtained by crushing the edible parts of fruits by right technological process. Fruits that have water activity (aw) over 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and aw is an indicator of this availability. Fruit pulps have the general characteristics: high aw, positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. In this study was evaluated the microbiological quality of 62 samples of fruit frozen pulps commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. The results obtained for fecal coliforms and Salmonella spp revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, being considered therefore "products in satisfactory sanitary conditions". One hundred and thirty six yeasts were isolated from the samples, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and to carbon sources assimilation). The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 57 (41.90%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae, 24 (17.65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9.55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9.55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4.40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2.94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2.94%) Trichosporon beigelii, 2 (1.47%) Hanseniaspora vineae, 2 (1.47%) Sporidiobolus johnsonii, 2 (1.47%) Candida apis, 1 (0.74%) Cryptococcus albidus, 1 (0.74%) Debaryomyces hansenii... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:40Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005-08-09Bitstream added on 2014-06-13T19:34:14Z : No. of bitstreams: 1 silva_pr_me_botfca.pdf: 820233 bytes, checksum: 545b3641e36aec9c58923f81cc1b34d9 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O Brasil é o quarto produtor mundial de caqui e o Estado de São Paulo responde por aproximadamente 58% da produção nacional. Observa-se uma tendência mundial em exigências quanto à qualidade e segurança do alimento, visto a divulgação de surtos de DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Os patógenos responsáveis pelas DTAs podem ser introduzidos nas frutas em qualquer etapa da cadeia produtiva. Deste modo, elaborou-se este trabalho com o objetivo de realizar um diagnóstico das práticas empregadas em pós-colheita do caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', propor medidas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e elaborar um modelo do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), visando a qualidade e a segurança do alimento para o consumidor. Para diagnosticar os principais perigos e pontos de contaminação no manuseio do caqui, foram aplicados questionários de práticas de campo e pós-colheita em 11 galpões de embalagem de caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', nas principais regiões produtoras do Estado de São Paulo. Amostras para análises microbiológicas foram coletadas em diferentes etapas, da colheita até o varejo, sendo realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, bem como, pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes com o sistema BAX®. Os resultados dos questionários indicaram que, o caqui não é submetido a tratamentos fitossanitários pós-colheita; não há aplicação de Boas Práticas Agrícolas e os manipuladores dos diferentes segmentos da cadeia produtiva não recebem treinamento em práticas de higiene pessoal e segurança do alimento. Outros pontos relevantes que comprometem a qualidade do produto e geram perdas significativas são o uso inadequado de embalagens e transporte, o processo de destanização e máquinas de classificação... / It was evaluated the yield, accumulation and exportation of nutrients by sweet pepper plants grafted and non grafted, under protected cultivation. The research was carried out from August 2003 to May 2004, at the Technical School Augusto Tortolero Araújo, part of Paula Souza State Center of Technological Education, in Paraguaçu Paulista, SP, in Brazil. The rootstocks used - AF 2638 and AF 2640, are resistant to Phytophthora capsici Leonian and Meloidogyne incognita race 2. The treatments were constituted of non grafted hybrids 'Rúbia R' and 'Margarita'; grafted on two evaluated rootstocks and grafted on themselves. The experimental design was of completely randomized blocks with eight treatments, four replications and fifteen plants per plot. Five plants were sent for chemical analysis. Evaluations of the total plants height, first fork height, early blossom, length and average number of internodes, total yield and fruits characteristics of 12 harvests, fresh and dry matter of leaves, stems and fruits, were carried out. The samples for the chemical analysis were taken at the 35th, 83th, 135th, 173th and 213th days after transplantation, with the objective of determining the accumulation and exportation of the nutrients. The results proved that the grafted and non grafted plants had average yield, with the average of 132 and 153 t ha-1 for the grafted combinations of 'Rúbia R' and non grafted plants of 'Rúbia R' respectively and 144 and 132 t ha-1 for the grafted combinations of 'Margarita' and non grafted plants of 'Margarita' respectively. The accumulation of the nutrients was equivalent for grafted combinations and non grafted plants, and nutrients in decreasing order of accumulation were: K>N>Ca>Mg>P>S. It was evidenced that grafting sweet pepper plants neither its agronomic performance, nor interfered on the uptake of nutrients' absorption.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-02-10Bitstream added on 2014-06-13T20:10:49Z : No. of bitstreams: 1 fazio_mls_me_sjrp.pdf: 437119 bytes, checksum: 8c7013b7bf6c7b9da6b0846191d8ee86 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / As frutas são constituintes importantes da dieta humana devido aos seus valores nutritivos e por satisfazerem os hábitos alimentares de grande parte dos consumidores. A polpa é o produto obtido por esmagamento das partes comestíveis de frutas carnosas por meio de processos tecnológicos adequados. As frutas com atividade de água (Aa) maior que 0,98 são muito susceptíveis à deterioração por bactérias, bolores ou leveduras. O desenvolvimento e o metabolismo microbiano exigem a presença de água numa forma disponível e a Aa é um índice desta disponibilidade. As polpas de frutas apresentam como características gerais: elevada Aa, potencial de óxido-redução positivo e baixo pH. Destes fatores a elevada acidez restringe a microbiota deterioradora, que se limita principalmente a bactérias lácticas e acéticas, bolores e leveduras; sendo que os dois últimos constituem os mais importantes agentes de deterioração de polpas e sucos de frutas. Neste trabalho objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de 62 amostras de polpas congeladas de frutas comercializadas na região de São José do Rio Preto - SP. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes e Salmonella spp revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se em conformidade com o padrão federal em vigor, sendo consideradas, portanto, produtos em condições sanitárias satisfatórias. Foram ainda isoladas 136 leveduras, as quais foram submetidas, para identificação, aos testes taxonômicos (morfológicos, fisiológicos e de assimilação de fontes de carbono). Os resultados destes testes mostraram a ocorrência de 57 (41,90%) culturas classificadas como Saccharomyces cerevisiae, 24 (17,65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9,55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9,55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4,40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2,94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2,94%) Trichosporon beigelii... / The fruits are important constituents of the human diet due to their nutritional values and because they satisfy the food habits of large number of the consumers. The fruit pulp is obtained by crushing the edible parts of fruits by right technological process. Fruits that have water activity (aw) over 0.98 are susceptible to deterioration by bacteria, molds and yeasts. The development and the microbial metabolism require the presence of water in an available way and aw is an indicator of this availability. Fruit pulps have the general characteristics: high aw, positive oxide - reduction potential and low pH. Of these factors the high acidity limits the decay agents, mainly to acetic and lactic bacteria, molds and yeasts; but molds and yeasts are the most important deterioration agents in fruit pulps and juices. In this study was evaluated the microbiological quality of 62 samples of fruit frozen pulps commercialized in the region of São José do Rio Preto - SP. The results obtained for fecal coliforms and Salmonella spp revealed that all samples (100%) were in accordance with the current federal standard, being considered therefore products in satisfactory sanitary conditions. One hundred and thirty six yeasts were isolated from the samples, which were submitted, for identification, to taxonomic tests (morphological, physiological and to carbon sources assimilation). The results of the taxonomic tests showed the occurrence of 57 (41.90%) cultures classified as Saccharomyces cerevisiae, 24 (17.65%) Debaryomyces hansenii var. fabryi, 13 (9.55%) Dekkera bruxellensis, 13 (9.55%) Torulaspora delbrueckii, 6 (4.40%) Rhodotorula mucilaginosa, 4 (2.94%) Rhodotorula glutinis, 4 (2.94%) Trichosporon beigelii, 2 (1.47%) Hanseniaspora vineae, 2 (1.47%) Sporidiobolus johnsonii, 2 (1.47%) Candida apis, 1 (0.74%) Cryptococcus albidus, 1 (0.74%) Debaryomyces hansenii... (Complete abstract click electronic access below)

Resumo: O Brasil é o quarto produtor mundial de caqui e o Estado de São Paulo responde por aproximadamente 58% da produção nacional. Observa-se uma tendência mundial em exigências quanto à qualidade e segurança do alimento, visto a divulgação de surtos de DTAs (doenças transmitidas por alimentos). Os patógenos responsáveis pelas DTAs podem ser introduzidos nas frutas em qualquer etapa da cadeia produtiva. Deste modo, elaborou-se este trabalho com o objetivo de realizar um diagnóstico das práticas empregadas em pós-colheita do caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', propor medidas de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e elaborar um modelo do plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), visando a qualidade e a segurança do alimento para o consumidor. Para diagnosticar os principais perigos e pontos de contaminação no manuseio do caqui, foram aplicados questionários de práticas de campo e pós-colheita em 11 galpões de embalagem de caqui 'Rama Forte' e 'Fuyu', nas principais regiões produtoras do Estado de São Paulo. Amostras para análises microbiológicas foram coletadas em diferentes etapas, da colheita até o varejo, sendo realizadas contagens de bolores e leveduras, coliformes totais e termotolerantes, bem como, pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes com o sistema BAX®. Os resultados dos questionários indicaram que, o caqui não é submetido a tratamentos fitossanitários pós-colheita; não há aplicação de Boas Práticas Agrícolas e os manipuladores dos diferentes segmentos da cadeia produtiva não recebem treinamento em práticas de higiene pessoal e segurança do alimento. Outros pontos relevantes que comprometem a qualidade do produto e geram perdas significativas são o uso inadequado de embalagens e transporte, o processo de destanização e máquinas de classificação...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: It was evaluated the yield, accumulation and exportation of nutrients by sweet pepper plants grafted and non grafted, under protected cultivation. The research was carried out from August 2003 to May 2004, at the Technical School Augusto Tortolero Araújo, part of Paula Souza State Center of Technological Education, in Paraguaçu Paulista, SP, in Brazil. The rootstocks used - AF 2638 and AF 2640, are resistant to Phytophthora capsici Leonian and Meloidogyne incognita race 2. The treatments were constituted of non grafted hybrids 'Rúbia R' and 'Margarita'; grafted on two evaluated rootstocks and grafted on themselves. The experimental design was of completely randomized blocks with eight treatments, four replications and fifteen plants per plot. Five plants were sent for chemical analysis. Evaluations of the total plants height, first fork height, early blossom, length and average number of internodes, total yield and fruits characteristics of 12 harvests, fresh and dry matter of leaves, stems and fruits, were carried out. The samples for the chemical analysis were taken at the 35th, 83th, 135th, 173th and 213th days after transplantation, with the objective of determining the accumulation and exportation of the nutrients. The results proved that the grafted and non grafted plants had average yield, with the average of 132 and 153 t ha-1 for the grafted combinations of 'Rúbia R' and non grafted plants of 'Rúbia R' respectively and 144 and 132 t ha-1 for the grafted combinations of 'Margarita' and non grafted plants of 'Margarita' respectively. The accumulation of the nutrients was equivalent for grafted combinations and non grafted plants, and nutrients in decreasing order of accumulation were: K>N>Ca>Mg>P>S. It was evidenced that grafting sweet pepper plants neither its agronomic performance, nor interfered on the uptake of nutrients' absorption. / Orientador: Eliane Aparecida Benato Rodrigues da Silva / Coorientador: Maria Fernanda P. M. de Castro / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: José Maria Monteiro Sigrist / Mestre