En nuestros días, la alimentación ya no se basa sólo en lo que cocinamos, sino también en lo que ingerimos como complementos. Vivimos invadidos por una gran variedad de productos: vitaminas, aminoácidos, extractos vegetales, omega-3, etc. En el presente trabajo aclaramos algunos conceptos importantes, tales como nutracéuticos, alimentos funcionales y alimentos fortificados, así como la forma de producirlos. / Nowadays, nutrition is not only based on what we cook, but also in what we take as supplements. Many products have invaded us: vitamins, aminoacids, vegetal extracts, omega-3, etc.  In this work we explain some important concepts such as nutraceuticals, functional and fortified foods, and also the way these products are made.

Orientador: Katia Sivieri / Resumo: Objetivo: desenvolver um leite fermentado com Lactobacillus acidophilus- LA-5, Bifidobacterium lactis- BB-12 e Streptococcus thermophilus com concentrações otimizadas de farinha de acerola e pectina. Verificar as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas da formulação otimizada. Avaliar a viabilidade dos microrganismos e a sobrevivência dos microrganismos probióticos frente à simulação das condições gastrointestinais in vitro. Métodos: a farinha de acerola foi avaliada com relação ao conteúdo fenólico, atividade antioxidante e teor de fibras totais. Foi utilizada a Metodologia de Superfície de Resposta (MSR) para obtenção das concentrações otimizadas de farinha de acerola e pectina no leite fermentado. O leite fermentado otimizado foi avaliado durante 28 dias de armazenamento refrigerado (5 ± 1 °C) quanto às características físico-químicas: composição centesimal, pH, acidez Dornic, atividade antioxidante, sinérese, perfil de textura; às características sensoriais: sabor, impressão global e textura e às características microbiológicas: viabilidade dos microrganismos e sobrevivência gastrointestinal a partir de simulação de condições gastrointestinais in vitro dos microrganismos probióticos. Resultados: a farinha de acerola apresentou 52,50 mg EAG g-1 de compostos fenólicos totais, 226,86 mmols ET g-1 de atividade antioxidante segundo método de DPPH e 51mmol ET g-1 por FRAP com 56,28 ± 0,19 % de fibras totais. Somente a farinha de acerola influenciou signifi... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: to develop fermented milk with Lactobacillus acidophilus LA-5, Bifidobacterium lactis Bb-12 and Streptococcus thermophilus with optimized concentrations of acerola flour and pectin. The physical-chemical, sensorial and microbiological characteristics of the optimized formulation was verified. To assess the viability of microorganisms and the survival of probiotic microorganisms against the simulation of gastrointestinal conditions in vitro. Methods: acerola flour was evaluated for phenolic content, antioxidant activity and total fiber content. The Response Surface Methodology was used to obtain optimum concentrations of acerola flour and pectin in fermented milk. The optimized fermented milk was evaluated during 28 days of refrigerated storage (5 ± 1 °C) for the physico-chemical characteristics: centesimal composition, pH, Dornic acidity, antioxidant activity, syneresis, texture profile; sensory: taste, overall impression and texture and microbiological: viability of microorganisms and gastrointestinal survival from simulation of in vitro gastrointestinal conditions of probiotic microorganisms. Results: acerola flour presented 52.50 mg GAE g -1 of total phenolic compounds, 226.86 mmols TE g-1 of antioxidant activity according to DPPH method and 51 mmol TE g -1 by FRAP with 56.28 ± 0.19% of total fibers. Only acerola flour significantly influenced (p < 0.05) the sensorial attributes of symbiotic fermented milk. The developed mathematical model was effective in determining the optimized region of the independent variables. The optimized formulation showed 18.42 ± 0.75 g 100 g-1 dietary fiber. During the storage period there was no statistical difference (p <0.05) in the pH values comparing the treatment and control formulations. In relation... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

The aim of this thesis is to define the contribution of functional foods for human health and formulate an effective introduction procedure of functional foods for the regional food market using marketing mix tools. The practical part is done in cooperation with ALIMPEK al. s r. o. The company is trying to introduce a new product to the customers (bread, which contains modified flax) and present its health benefits. Questionnaire survey confirmed, that the consumers are aware of the impact that food has on human health and are inquiring its specific effects. The source of the information that affects the customers mostly is the internet (unprofessional publications) and etiquette of the product. Consumers are aware that flaxseeds are beneficial to health, but they could not list the specific effects. It was further found that consumers do not know the composition of the bread they buy. Based on the data and information gathered, possible solutions that could lead to increased consumption of selected functional foods were proposed.

HOLANDA, Dayse Karine Rodrigues. Desenvolvimento e caracterização de sopa de vegetais e carne à base de maracujá silvestre (Passiflora tenuifila Killip) submetida ao processo de esterilização. 2015. 71 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2015. / Submitted by Vitor Campos (vitband@gmail.com) on 2016-09-28T23:23:33Z No. of bitstreams: 1 2015_dis_dkrholanda.pdf: 1515069 bytes, checksum: 3457f792e0a7b16082c5374c12438457 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2016-10-04T18:12:53Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_dis_dkrholanda.pdf: 1515069 bytes, checksum: 3457f792e0a7b16082c5374c12438457 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-04T18:12:53Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_dis_dkrholanda.pdf: 1515069 bytes, checksum: 3457f792e0a7b16082c5374c12438457 (MD5) Previous issue date: 2015 / Passion fruit Passiflora tenuifila is a non-commercial and wild species, popularly known as garlic - passion fruit, its use as an ingredient in soups contributes to diversification of the product and improvement in nutritional and functional properties. This study aimed to develop and characterize a formulation of soup of vegetables and meat, using as basis the functional species of wild passion fruit (Passiflora tenuifila Killip) and as a thickener flour of the yellow passion fruit peel (Passiflora edulis flavicarpa). The planning of the formulation was done, making up calculations of formulation on the components of chemical composition of the ingredients and their influence on the final composition of the soup. The sterilization process of the soup was conducted in a vertical autoclave, based on the value of F0 minimum of 8 minutes. In prepared soup, were determined physico-chemical analysis, chemical composition, calories and functional characteristics, such as analysis of bioactive compounds (total polyphenols and total antioxidant activity) and dietary fiber. Furthermore, it was made a commercial sterility testing and sensory evaluation of soup. In sensory evaluation, was check the effect of storage time on the bitter taste of soup (1, 19 and 37 days after the sterilization process) and its acceptance. The soup showed results consistent regarding their chemical composition, and between functional compounds showed a content of total dietary fiber of 3,88 g 100 g-1. The calories of the soup was 22,81 kcal 100 g-1. For the content of total polyphenol was found 103,43 mg gallic acid 100 g-1 and antioxidant activity of 4,09 uM Trolox g-1 (ABTS assay) and 9,98 uM g-1 ferrous sulphate (FRAP assay). In sensory evaluation, it was found that the storage time at room temperature did not affect the bitter taste of soup and the average score given by the judges in sensory acceptance was 3,02, corresponding to the term "not liked nor disliked" the scale used. The thermal treatment applied was efficient and the soup is up to the standards required by law and is considered as a commercially sterile product. Based on these results, it can be conclude that it is possible to prepare a formulation of soup of vegetables and meat with added passion fruit species (P. tenuifila and P. edulis), with a good nutritional quality and a source of natural antioxidants. The soup could be considered a functional food with a source of high dietary fiber. / O maracujá Passiflora tenuifila é uma espécie silvestre não comercial, popularmente conhecido como maracujá-alho. Sua utilização como ingrediente em sopas contribui para a diversificação de produtos e melhoria nas propriedades nutricionais e funcionais. Este trabalho teve por objetivo desenvolver e caracterizar uma formulação de sopa de vegetais e carne, usando como base funcional a espécie de maracujá silvestre (Passiflora tenuifila Killip) e como espessante a farinha da casca de maracujá amarelo (Passiflora edulis flavicarpa). O planejamento da formulação foi realizado efetuando-se cálculos de formulação sobre os componentes de composição centesimal dos ingredientes e sua influência sobre a composição final da sopa. O processo de esterilização da sopa foi conduzido numa autoclave vertical, com base no valor de F0 mínimo de 8 minutos. Na sopa preparada, foram realizadas análises físico-químicas, composição centesimal, valor calórico, características funcionais, tais como análises de compostos bioativos (polifenóis totais e atividade antioxidante total) e fibra alimentar. Também foi realizado o teste de esterilidade comercial e avaliação sensorial da sopa. Na avaliação sensorial, verificou-se o efeito do tempo de armazenamento no sabor amargo da sopa (1, 19 e 37 dias após o processo de esterilização) e sua aceitação. A sopa mostrou resultados relevantes em relação a sua composição química, e entre os compostos funcionais apresentou um teor de fibra alimentar total de 3,88 g 100 g-1. O valor calórico da sopa foi 22,81 kcal 100 g-1. Para o teor de polifenóis totais foi encontrado 103,43 mg ácido gálico 100 g-1 e atividade antioxidante de 4,09 μM Trolox g-1 (método ABTS) e 9,98 μM Sulfato ferroso g-1 (método FRAP). Na avaliação sensorial, verificou-se que o tempo de armazenamento em temperatura ambiente não afetou o sabor amargo da sopa e a pontuação média atribuída pelos provadores na aceitação sensorial foi 3,02, o que corresponde ao termo “não gostei nem desgostei” na escala de 5 pontos utilizada. O tratamento térmico aplicado foi eficiente e a sopa encontra-se dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente, sendo considerada um produto comercialmente estéril. Com base nesses resultados, pode-se concluir que é possível preparar uma formulação de sopa de vegetais e carne com adição de espécies de maracujá (P. tenuifila e P. edulis), com uma boa qualidade nutricional e fonte de antioxidantes naturais. A sopa pode ser considerada um alimento funcional, com elevado teor de fibra dietética.

Orientador: Katia Sivieri / Coorientador: Karina Maria Olbrich dos Santos / Banca: Adriane Elisabete Antunes de Moraes / Banca: Luis Vitor Silva do Sacramento / Resumo: Objetivo: Identificar os principais compostos bioativos presentes em uma bebida fermentada probiótica sabor uva, à base de leite de cabra, adicionada ou não de extrato de bagaço de uva e avaliar seu efeito funcional sobre a microbiota intestinal em Simulador do Ecossistema Microbiano Humano (SEMH). Métodos: Foram realizadas análises de caracterização química (composição centesimal e fibra alimentar, perfil de ácidos graxos, teor de compostos fenólicos totais e atividade antioxidante) e microbiológicas (viabilidade de L. rhamnosus e S. thermophilus) das bebidas. O efeito funcional das bebidas foi avaliado através da composição da microbiota intestinal (enumeração de Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Anaerobios totais, Clostridium spp. e Coliformes totais), produção de ácidos graxos de cadeia curta e íons amônio, bem como sob a capacidade antioxidante. Resultados: Os resultados obtidos neste estudo demonstraram que as bebidas formuladas, enriquecidas ou não com extrato de bagaço de uva apresentaram alto (p≤0.05) teor de fibras dietéticas, ácido oleico, compostos fenólicos e atividade antioxidante. Ainda, mantiveram (p≤0.05) a viabilidade do L. rhamnosus e S. thermophilus durante a passagem pelo trato gastrointestinal e, exerceram efeitos positivos sobre a microbiota intestinal, uma vez que alteraram (p≤0.05) a composição da comunidade microbiana, aumentaram (p≤0.05) a produção de ácidos graxos de cadeia curta e capacidade antioxidante e diminuíram (p≤0.05) a concentração de íons amônio. Conclusão: Ambas as formulações, adicionada ou não de extrato, exerceram um efeito positivo sobre a microbiota intestinal, uma vez que proporcionaram modificações metabólicas positivas nas diferentes regiões... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Objective: The objective of this study was to identify the main bioactive compounds present in a grape-flavored fermented probiotic drink made of goat milk, with or without added grape pomace extract and evaluate its effects on gut microbiota in the Simulator of Human Intestinal Microbial Ecosystem (SHIME®). Methods: Chemical (centesimal composition and dietary fibre, fatty acid profile, total content of phenolic compounds and antioxidant activity) and microbiological analyses (viability of L. rhamnosus and S. thermophilus) of the drinks were carried out. The functional effect of the drinks was evaluated through the composition of the intestinal microbiota (enumeration of Lactobacillus spp., Bifidobacterium spp., Clostridium spp., anaerobios total and coliforms total), production of short-chain fatty acids and ammonium, as well as under the antioxidant capacity. Results: The results obtained in this study have shown that the drinks, enriched or not with grape pomace extract, showed high (p≤ 0.05) content of dietary fibre, oleic acid, phenolic compounds and antioxidant activity. Still, they kept (p≤0.05) the viability of L. rhamnosus and S. thermophilus during the passage through the gastrointestinal tract and exerted a positive effects on the intestinal microbiota, since changed (p≤ 0.05) the composition of the microbial community, increased (p≤0.05) the production of short chain fatty acids and antioxidant capacity and decreased (p≤0.05) the concentration of ammonium. Conclusion: Both formulations added or not of grape pomace extract, exerted a positive effect on the intestinal microbiota, since it provided positive metabolic changes in different regions... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-12-05Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 borges_pks_me_sjrp.pdf: 3175206 bytes, checksum: effe65abaf9db6e986d1ec1acdbb0422 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... / Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-12-17T14:13:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoannaACB_DISSERT.pdf: 760093 bytes, checksum: e2f8232a65c0fabe80fea62def8d0058 (MD5) Previous issue date: 2012-03-28 / The antioxidant activity of aqueous extracts of five edible tropical fruits (Spondias lutea, Hancornia speciosa, Spondias purpurea, Manilkara zapota and Averrhoa carambola) was investigated using different methods. The amount of phenolic compounds was determined by the Folin-Ciocalteu reagent. The M. zapota had Total Antioxidant Capacity (TAC) higher than the other fruits. Extracts showed neither reducing power nor iron chelation (between 0.01 and 2.0 mg/mL). H. speciosa exhibited the highest superoxide scavenging activity (80%, 0.5 mg/mL). However, at high concentrations (8.0 mg/mL) only A. carambola, S. purpurea and S. lutea scavenging 100% of radicals formed. M. zapota and S. purpurea had higher phenolic compound levels and greater OH radical scavenging activity (92 %, 2.0 mg/mL). Antiproliferative activity was assessed with 3T3 fibroblasts and cervical tumor cells (HeLa). The most potent extract was S. purpurea (0.5 mg/mL), which inhibited HeLa cell proliferation by 52%. The most fruits showed antioxidant and antiproliferative properties, characterizing them as functional foods. / A atividade antioxidante de extratos aquosos de cinco frutas tropicais (Spondias lutea, Hancornia speciosa, Spondias purp?rea, Manilkara zapota e Averrhoa carambola) foi investigada por diferentes m?todos. A quantidade de compostos fen?licos foi determinada pelo uso do reagente Folin-Ciocalteu. O extrato da fruta M. zapota apresentou Capacidade Antioxidante Total (CAT) superior aos demais extratos. As frutas estudadas n?o apresentaram nem poder redutor nem quela??o f?rrica (de 0,01 a 2,0 mg/mL). A H. speciosa apresentou alta atividade seq?estradora do radical super?xido (80% a 0,5 mg/mL) e na concentra??o de 8,0 mg/mL a A. carambola, a S. purp?rea e a S. lutea seq?estraram 100% dos radicais formados. A M. zapota e a S. purpurea apresentaram maior teor de compostos fen?licos e maior atividade sequestradora do radical hidroxila (92 % a 2,0 mg/mL). A atividade antiproliferativa foi avaliada em c?lulas de fibroblastos de rato (3T3) e em c?lulas tumorais de colo de ?tero humano (HeLa). O extrato mais potente foi o de S. purpurea (0,5 mg/mL) que inibiu em 60% da prolifera??o das c?lulas HeLa. A maioria das frutas apresentaram propriedade antioxidante e antiproliferativa o que possibilta maiores investiga??es sobre um poss?vel car?ter funcional.

Orientador: Ana Carolina Conti e Silva / Banca: Natália Soares Janzantti / Banca: Valéria Paula Rodrigues Minim / Resumo: Os prebióticos inulina e oligofrutose são componentes alimentares não digeríveis que afetam beneficamente o hospedeiro por estimularem seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no cólon. Os prebióticos podem ser introduzidos em diversos alimentos com funções nutritivas e tecnológicas, como é o caso de pães, sendo que essa incorporação pode acarretar em mudanças químicas, físicas e sensoriais. Por isso, o objetivo geral deste trabalho foi avaliar o perfil sensorial e aceitação de pães contendo prebióticos. Inulina e oligofrutose/inulina foram adicionados à formulação de pães em quantidade suficiente para que a porção de cada alimento contivesse, no mínimo, três gramas destes compostos no total. Também foi produzido um pão padrão, sem adição de prebióticos. Todos os pães foram caracterizados quanto à composição centesimal, parâmetros físicos (cor, textura e volume específico), perfil sensorial usando análise descritiva e aceitação sensorial por meio da escala hedônica estruturada de nove pontos e mapa de preferência interno. Os três pães apresentaram composição centesimal semelhante, porém os pães adicionados de prebióticos apresentaram maior quantidade de fibra alimentar total. A adição de inulina causou alterações na cor e redução no volume específico, sendo que ambos os pães com prebióticos foram mais duros e menos coesos do que o pão padrão. Quanto ao perfil sensorial, os pães com prebióticos apresentaram maior intensidade de gosto doce do que o pão padrão, sendo que a adição de inulina aumentou a intensidade de cor bege da casca em relação ao pão padrão e a adição de oligofrutose/inulina diminuiu o tamanho dos alvéolos e a maciez do pão padrão. A aceitação global e do sabor foi maior para o pão adicionado de oligofrutose/inulina em relação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inulin and oligofructose prebiotics are non-digestible food ingredients which beneficially affect the host by stimulating, in a selective way, the growth or the activity of bacterial populations in the colon. Prebiotics can be introduced in many foods, such as bread, with nutritional and technological purposes; and this incorporation may result in chemical, physical and sensorial changes. Therefore, the main purpose of this thesis was to evaluate the sensorial profile and the acceptance of loaves of bread which contain prebiotics. Inulin and oligofructose / inulin were added to bread formulation in a sufficient amount so that the portion of each food contained, at least, three grams of these compounds. A loaf of bread without addition of prebiotics was also produced in order to be used as a pattern. All loaves of bread were characterized according to centesimal composition, physical parameters (color, texture and specific volume), as well as to sensorial profile, using Quantitative Descriptive Analysis and sensorial acceptance, through the nine point hedonic scale and also through the internal preference mapping. The three types of bread showed similar centesimal composition, but the loaves which had prebiotics added to their formulation presented a higher amount of dietary fiber. We noticed that the addition of inulin caused some changes in color and some decreases in specific volume; and both loaves prepared with prebiotics ingredients were tougher and less cohesive than the loaf of bread considered as pattern. As for the sensorial profile, the loaves with prebiotics showed higher sweetness intensity than the loaf of bread determined as pattern. The addition of inulin increased the intensity of colour beige in the bread crusts; and the addition of oligofructose/ inulin decreased the size of the wells and the softness of the loaf... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

CAPES / O interesse do consumidor por alimentos saudáveis, ricos em compostos antioxidantes é um dos fatores importantes para a redução de riscos de doenças e vem incentivando os pesquisadores e a indústria a desenvolver produtos e ingredientes inovadores e funcionais. Com esse intuito, o objetivo do trabalho foi determinar as melhores condições de extração de compostos bioativos presentes nas amostras polpa de açaí, mirtilo e goji berry utilizando a metodologia de superfície de resposta (RSM); avaliar a atividade antioxidante e antimicrobiana; identificar e quantificar os compostos por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE); avaliar a estabilidade oxidativa e sensorial do queijo petit suisse contendo os extratos liofilizados das amostras estudadas. Delineamento fatorial 2³ foi usado para analisar o efeito do solvente (etanol e água), tempo (30 e 60 min) e temperatura (30 °C e 60 °C) na extração e na determinação de compostos fenólicos totais (TCF) e atividade antioxidante (AA). As variáveis, tempo e temperatura apresentaram efeito positivo na AA em seus maiores níveis, 60 min e 60 ºC, respectivamente. O solvente etanol 80 % se mostrou mais eficiente na extração de TCF com AA em todas as matrizes. A identificação de compostos fenólicos realizada por CLAE revelou a presença de catequina, epicatequina, rutina, miricetina, ácido caféico, ácido ferrúlico e ácido cumárico. A polpa de açaí apresentou maior atividade antioxidante in vitro quando extraída a 60 °C por 60 min, porém nenhum dos três extratos analisados nestas condições apresentaram atividade antibacteriana contra as bactérias Staphylococcus aureus e Salmonella bongori nas concentrações testadas (95,00 a 2,34 mg/mL). A oxidação lipídica dos petit suisse foi inibida pela adição dos extratos liofilizados, revelando hjhgjggredução na produção de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e proporcionando a estabilidade da cor dos produtos durante o tempo de estocagem. O queijo petit suisse contendo extrato liofilizado de goji berry obteve maior aceitação sensorial entre os julgadores (75,67 %). Com estes resultados a substituição de antioxidantes e ingredientes sintéticos por extratos liofilizados pode ser uma alternativa para a elaboração de alimentos mais saudáveis e nutritivos, ricos em compostos fenólicos. / The consumer interest in healthy foods with high amounts of antioxidants is one of the important factors for reducing the risk of disease and it has encouraged researchers and industry to develop innovative and functional products and ingredients. To that end, the objective of this research was to study the bioactive compounds present in the acai pulp, blueberry and goji berry samples, as well as the phenolic compounds form of extraction using the response surface methodology (RSM), antioxidant and antimicrobial activity of it, identification and quantification of compounds by high-performance liquid chromatography (HPLC) and, at the end, the development of petit suisse cheeses added with freeze-dried extracts of the samples. A 2³ factorial design was used to analyze the solvent effect (ethanol and water), time (30 and 60 min) and temperature (30 °C and 60 °C) on the extraction and determination of total phenolic compounds (TPC) and antioxidant activity (AA). The variables time and temperature had a positive effect on the antioxidant activity (AA) in their highest levels with 60 min and 60 °C respectively. The ethanol solvent 80 % is more efficient in TPC extraction with AA in all arrays. The identification of phenolic compounds performed by HPLC revealed the presence of catechin, epicatechin, rutin, myricetin, chlorogenic acid, coumaric acid and ferulic acid. Regarding the AA the acai pulp showed higher activity in vitro when extracted by 60 °C for 60 min, but none of the three extracts analyzed under these conditions showed antibacterial activity against Staphylococcus aureus and Salmonella bongori in the concentrations tested (95.00 to 2.34 mg/mL. For petit suisse cheeses added with phenolic extract of the samples, the sample containing goji berry achieved greater sensory acceptance among judges (75.67%), second only to the commercial sample used for comparison with 91.56 % of acceptance. In relation to the storage time, the oxidation was evaluated by the level of thiobarbituric acid reactive substances and color analysis. Both analysis were satisfactory, making the extracts addition an alternative to preserve the product properties and give it a high content of bioactive and nutritive compounds.

Orientador: Aline Witaicenis Fantinati / Resumo: A Doença Inflamatória Intestinal (DII) engloba duas principais doenças: a Doença de Crohn e a Retocolite Ulcerativa. Esta doença é multifatorial com etiologia complexa e não totalmente elucidada. Considerando-se que não existe cura e que os fármacos utilizados podem apresentar sérios efeitos colaterais, além de muitos pacientes não responderem aos tratamentos disponíveis; estudos voltados para o desenvolvimento de novas estratégias de tratamento são importantes. Estudos têm evidenciado que a associação entre fármacos e alimentos funcionais, pode resultar em uma relação de muito sucesso no tratamento de pacientes com doenças crônicas, sobretudo nas doenças que afetam o trato gastrointestinal. Assim, o uso de alimentos funcionais, especialmente, os ricos em fibras, compostos antioxidantes e lipídeos bioativos podem ser potenciais na prevenção ou tratamento da DII. Com base nisto, a espécie Persea americana Mill., conhecida popularmente como abacate ou avocado, foi selecionada para o presente estudo, pois além de possuir estes compostos, apresenta descrita atividade antioxidante, anti-cancerígena, anti-bacteriana, anti-inflamatória e cicatrizantes. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo avaliar a atividade da dieta enriquecida com a polpa de Persea americana Mill. var. Hass no modelo experimental de inflamação intestinal induzida por TNBS em ratos. Para tanto, a polpa da espécie foi incorporada na dieta de ratos Wistar machos, nas concentrações de 5%, 10% ou 20%, por... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Inflammatory Bowel Disease (IBD) comprises two major diseases: Crohn Disease and Ulcerative Colitis. This disease is multifactorial with complex and not fully elucidated etiology. Considering that there is no cure and the drugs may cause serious side effects, and many patients do not respond to the available treatments; therefore researches focused on the development of new treatment strategies are important. Studies have evidenced that the association between drugs and functional foods can result in a very successful relationship forward treating patients with chronic diseases, mainly diseases that affect the gastrointestinal tract. Thus, the use of functional foods, especially ones rich in fibers, antioxidants and bioactive lipids could be potential candidates to the prevention or treatment of IBD. Based on this, Persea americana Mill., popularly known as avocado, was selected for this study, due to the presence of mentioned compounds and also for the antioxidant, anti-cancer, anti-bacterial, anti-inflammatory and cicatrizing activities. Therefore the present study aimed to evaluate the activity of enriched diet with Persea americana Mill. var. Hass pulp in the experimental model of intestinal inflammation induced by TNBS in rats. For this, the fruit pulp was incorporated in the diet of male Wistar rats, in concentrations of 5%, 10% or 20% for 21 days before and 7 days after of induction of intestinal inflammation by TNBS and the animals were killed on the 29º day. Addition... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre