Los cambios en la dieta occidental que se evidenciaron a partir del siglo XIX se han explicado a partir del modelo de transición nutricional. En líneas generales, el cambio en la alimentación de los europeos se materializó en una sustitución de las dietas basadas en el consumo de cereales por otras basadas en las legumbres, los tubérculos y los productos de origen animal como la carne, los huevos y la leche. Lejos de ser homogénea, la transición de una a otra dieta experimentó importantes diferencias a escala territorial. A nivel internacional el proceso se inició en los países del centro y el norte de Europa mientras que los países de la cuenca mediterránea se incorporaron más tarde. Dentro de los diferentes países, las áreas urbanas se adelantaron a las rurales en la introducción y asimilación de las nuevas pautas alimentarias. Sin embargo, en el caso español, y a diferencia de otros países de Europa central o del norte, la leche líquida y más concretamente la de vaca, no constituyó un alimento para la población española durante buena parte del siglo XIX y su presencia en la dieta sólo empezó a ser significativa hasta bien entrado el siglo XX. La hipótesis fundamental del trabajo es que al principio del período estudiado la demanda de leche era muy poco sensible a cambios en la renta (al contrario de productos como la carne y el pescado), debido a que la leche era poco valorada como alimento. La concepción social con respecto a la leche y sus propiedades alimenticias cambió en torno a 1900, empezándose a considerar por los distintos grupos de población como un alimento sano y completo. La tesis analiza las restricciones técnicas, ganaderas, ambientales y culturales a las que se enfrentó la difusión del consumo de leche en el contexto español. Con este fin, la investigación aborda las siguientes cuestiones: (1) analiza las aportaciones teóricas con respecto a la introducción de la leche líquida en la dieta occidental; (2) aporta nuevas evidencias cuantitativas sobre el consumo de leche en España y otros países europeos entre finales del siglo XIX y finales del XX; (3) explica la evolución cuantitativa del vacuno español, su distribución provincial y su capacidad de ofertar leche al mercado español en el contexto de un país sin una tradición lechera remarcable; (4) aporta una nueva interpretación de la evolución del ganado vacuno español a partir de la transformación cualitativa experimentada por una parte de este ganado con el fin de potenciar la producción lechera; (5) aporta nuevas estimaciones del consumo de leche a escala provincial realizadas a partir del estudio de las variedades de vacuno existentes en España; (6) contrasta los modelos de suministro de leche de Barcelona y Madrid con otras ciudades europeas, destacando las dificultades técnicas y ambientales que condicionaron el suministro de leche en las ciudades españolas; y (7) evalúa el impacto de los avances en medicina y nutrición en la promoción de la leche como alimento. En definitiva, el presente trabajo integra nuevas variables en el estudio de la transición alimentaria en nuestro país. He partido de la premisa que la transformación de la dieta es un fenómeno complejo en el que han intervenido, e intervienen, diferentes aspectos agrarios, sociales, económicos y técnicos. La difusión de la leche líquida en España muestra que la introducción de un alimento en la dieta depende de variables diversas, que no siempre se comportan del mismo modo en diferentes contextos y que algunas de ellas son ajenas a una interpretación estrictamente económica. / Changes in European diet which were evident from the nineteenth century have been explained with the nutrition transition model. Broadly, changes in European feeding were materialized in the substitution of diets based on cereal consumption by others based on legumes, tubers and products of animal origin such as meat, eggs and milk. Far from being homogeneous, the transition from one to another diet experienced significant differences between countries and regions. Internationally, the process began in the countries of Central and Northern Europe while Mediterranean countries joined later. Within the different countries, urban areas and rural areas were ahead in the introduction and assimilation of new food patterns. However, in the Spanish case, and unlike other Central and Northern European countries, fluid milk or, more specifically, cow’s milk, was not a food for the Spanish population during most of the nineteenth century and its presence in the diet only became significant well into the twentieth century. The fundamental hypothesis of this research is that at the beginning of the period the demand for milk was very insensitive to changes in income (as opposed to products such as meat and fish), because the milk was little valued as food. The social conception regarding milk and its nutritional properties changed around 1900, when it began to be considered by different groups of population as a whole and healthy food. The thesis analyzes technical, livestock, environmental and cultural constraints which the spread of milk consumption confronted in the Spanish context. For this purpose, the research deals with the following issues: (1) examines the theoretical contributions regarding the introduction of fluid milk in the Western diet; (2) provides new quantitative evidence on milk consumption in Spain and other European countries between 1850s and 2000; (3) explains the quantitative evolution of the Spanish cattle in each province and its ability to offer milk to the Spanish market in the context of a country without a remarkable dairy tradition; (4) provides a new interpretation of the evolution of Spanish cattle from the qualitative transformation experienced by some of these cattle to enhance milk production; (5) provides new estimates of milk consumption at the provincial level; (6) compares the milk supply models of Barcelona and Madrid with other European cities, highlighting the technical and environmental difficulties which affected the supply of milk in Spanish cities; and (7) evaluates the impact of advances in medicine and nutrition in the promotion of milk as food. In conclusion, this paper integrates new variables in the study of the nutrition transition in our country. I started from the premise that dietary transformation of a society cannot be explained only from a single variable. On the contrary, I considered that the transformation of the diet is a complex phenomenon in which participated, and still they do, different agricultural, social, economic and technical factors. The spread of fluid milk as food in Spain shows that the introduction of a food in the diet depends on several variables, which do not always behave in the same way in different contexts and that some of them are beyond a strictly economic interpretation.