The grape is one of the oldest cultivated plants. It can be consumed as a fruit or it can be used as a raw material for making stews, juices or the cultivated drink – wine. Generations of wine-makers have been striving to improve both the cultivating conditions of vineyards and the quality of wine. Many harmful elements, such as herbivorous pests, diseases and storms are important factors that can have a negative impact on crop quality. To regulate the effects of these factors, an integrated protection system is used, incorporating agronomical measures, resistant varieties and a wide spectrum of pesticides. However, increasing the usage of pesticides brings certain dangers to both the production quality and the environment. This necessitates the monitoring of the negative effects, including the content of pesticide residues in the grapes. My thesis studies and experimentally assesses selected pesticide residues in certain wine samples.

Le fromage fondu est issu de la seconde transformation du lait. Sa fabrication implique le mélange, le chauffage et la texturation de produits laitiers (fromage, beurre et poudres de lait) et non laitiers (agents émulsifiants, acide citrique et chlorure de sodium). Le résultat est un produit homogène, généralement tartinable et à la durée de conservation longue, souvent supérieure à 6 mois. Au cours de la fabrication et du stockage, les réactions d’oxydation des lipides, de caramélisation et de Maillard forment des composés odorants dont certains sont potentiellement indésirables pour la flaveur du produit. Dans le cadre du projet ANR-06-PNRA-023 Réactial, une démarche méthodologique a été mise en place afin : (i) d’identifier les marqueurs réactionnels précurseurs ou responsables des défauts de flaveur observés, (ii) de suivre l’évolution de ces marqueurs au cours des traitements thermiques appliqués, (iii) d’établir un schéma réactionnel observable en vue (iv) de la modélisation et de la prédiction de l’évolution des marqueurs réactionnels et indirectement de l’apparition de défauts de flaveur. Ceci a nécessité la mise au point d’une formulation de matrice de fromage fondu modèle ainsi que l’élaboration d’une cellule de traitement thermique. Différents couplages de chromatographie en phase gazeuse à l’olfactométrie ont été utilisés afin d’identifier les composés odorants. La chromatographie bidimensionnelle systématique couplée à la spectrométrie de masse à temps de vol a permis une semi-quantification des composés traces et ultra-traces tandis que les précurseurs ont été quantifiés par chromatographie liquide haute performance. Les données ainsi obtenues ont permis l’écriture d’un schéma réactionnel observable qui a donné lieu à une modélisation stoechio-cinétique multi-réponses. Un ajustement des données expérimentales par le modèle a pu être réalisé malgré une quantification partielle des différents constituants. / Processed cheese derives from a secondary milk processing step that involves mixing and heating dairy (cheese, butter and milk powders) and non-dairy products (emulsifiers). This processing yields a homogeneous product, usually spreadable, with a shelf-life often longer than 6 months. During processing and storage, lipid oxidation, caramelization and Maillard reactions occur and produce odour-active compounds. Some of them are potentialy involved in the development of odour defects. As part of the ANR-06-PNRA-023 Réactial project, a methodological approach was used in order to (i) identify key compounds responsible for the flavor defects observed, (ii) monitor the evolution of these markers during the heat treatment applied to the cheese matrix, (iii) establish an observable reaction scheme, (iv) model and predict the evolution of these compounds during thermal operations. To do this, a model cheese and its cooking cell were elaborated. Various couplings of gas chromatography with olfactometry were used to identify odorous compounds. Two-dimensional comprehensive chromatography allowed a semi-quantitation of trace and ultra-trace compounds, while precursors were quantitated by high performance liquid chromatography. An observable reaction scheme was extracted from these data and make the multi-response modelling step possible despite a partial quantitation of the volatile compounds.

La Sardaigne, en raison de sa position géographique au cœur de la Méditerranée occidentale, constitue une zone clé pour la compréhension de la diffusion du Néolithique dans le domaine nord-tyrrhénien. La deuxième moitié du Ve millénaire cal BC marque l’essor et l’aboutissement du processus de diffusion de l’économie néolithique dans l’île, sous l’égide des groupes humains « San Ciriaco ». Des fouilles récentes dans la Sardaigne centre-occidentale, zone cruciale pour cette entité culturelle régionale, ont décelé des contextes inédits dont l’étude est fondamentale pour la connaissance de ces sociétés. Cette thèse se propose d’explorer le rôle des poteries dans les systèmes techniques et les comportements symboliques des groupes humains San Ciriaco en Sardaigne centre-occidentale, afin d’obtenir des indices économiques sur les stratégies de gestion des ressources et sur les modes de vie de ces populations. L’approche interdisciplinaire suivie combine l’analyse morphométrique des récipients, l’observation des traces d’usure et l’analyse chimique des résidus organiques (en CPG et CPG/SM) piégés dans la matrice céramique. Les résultats révèlent une structuration des assemblages céramiques en plusieurs gammes fonctionnelles, variablement représentées sur des sites à destination différente (habitat, sépultures, « dépôts » de vases). Des comportements techniques et symboliques liés à la gestion des récipients tout au long de leur cycle d’utilisation sont mis en lumière. Ces résultats offrent une première contribution à la plus large problématique de l’évolution de la fonction des poteries, tout au long du Néolithique, au sein du domaine méditerranéen occidental.zone cruciale pour cette entité culturelle régionale originale, ont décelé des contextes inédits dont l’étude s’avère être fondamentale pour la connaissance de ces sociétés. Cette thèse se propose d’explorer le rôle des poteries dans les systèmes techniques et les comportements symboliques des groupes humains San Ciriaco en Sardaigne centre-occidentale, afin d’obtenir des indices économiques sur les stratégies de gestion des ressources et sur les modes de vie de ces populations. L’approche interdisciplinaire suivie combine l’analyse morphométrique des récipients, l’observation des traces d’usure et l’analyse chimique des résidus organiques (en chromatographie en phase gazeuse et chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse), piégés dans la matrice céramique. Les résultats obtenus révèlent une structuration des assemblages céramiques en plusieurs gammes fonctionnelles distinctes et variablement représentées sur des sites à destination fonctionnelle différente (habitat, sépultures, « dépôts » de vases). Des comportements techniques et symboliques liés à la gestion des récipients tout au long de leur cycle d’utilisation sont également mis en lumière. Ces résultats offrent une première contribution à la plus large problématique de l’évolution de la fonction des poteries, tout au long du Néolithique, au sein du domaine méditerranéen occidental. / The isle of Sardinia (Italy) is a key zone in understanding the spread and the diffusion of the Neolithic in North Tyrrhenian region, due to its position in the middle of western Mediterranean Sea. Here, the rise and culmination of Neolithic economy is carried by San Ciriaco populations in the second half of V millennium cal BC. Recent archaeological excavations in central-western Sardinia revealed new contexts the study of which is fundamental in increasing our knowledge of these Neolithic societies.The aim of this work is to investigate the role of pottery in technical systems and symbolical behaviours of San Ciriaco societies in central-western Sardinia, in order to find evidence of strategies of use and explore their way(s) of life. The interdisciplinary approach in this study combines morphometrical analysis of vessels, use-wear observation and GC / GC-MS chemical analysis of organic residues absorbed in pottery.This research revealed a structuration of pottery assemblages into several functional categories which are differently represented in sites with a different function (settlements, burials, vessels “deposits”). The results contribute to highlight technical and symbolical behaviors linked to the use of pottery during its life cycle phases. These data offer a contribution to the issue of the evolution of pottery function during the Neolithic period in Western Mediterranean. / La Sardegna, in virtù della sua posizione centrale nel Mediterraneo occidentale, rappresenta una zona cruciale per la comprensione del processo di propagazione del Neolitico e della sua evoluzione nell’area nord-tirrenica. Il pieno sviluppo dell’economia neolitica nell’isola è segnato dalla formazione e diffusione di un’entità culturale regionale originale, denominata “cultura di San Ciriaco”, durante la seconda metà del V millennio cal BC (Neolitico Medio B). Alcuni recenti scavi nella Sardegna centro-occidentale, scenario fondamentale nello sviluppo di tale entità culturale, hanno portato alla luce dei contesti inediti, il cui studio si rivela essenziale per la conoscenza di queste società neolitiche.L’obiettivo di questa ricerca è specificamente quello di indagare il ruolo dei recipienti ceramici nei sistemi tecnici e nei comportamenti simbolici dei gruppi umani San Ciriaco della Sardegna centro-occidentale, nell’intento di acquisire degli indizi sulle strategie di gestione delle risorse naturali e sulle modalità di sussistenza delle popolazioni durante il Neolitico medio B.L’approccio interdisciplinare seguito associa l’analisi morfometrica dei recipienti all’osservazione delle tracce d’uso e all’analisi chimica dei residui organici assorbiti nella matrice ceramica, mediante la tecnica della gascromatografia (GC) e della gascromatografia/spettrometria di massa (GC/MS).I risultati ottenuti rivelano una strutturazione delle collezioni ceramiche in molteplici gamme funzionali distinte e variabilmente rappresentate in siti con destinazione funzionale differente (abitato, sepolture, “depositi” di recipienti). L’analisi di tali contesti ha permesso di evidenziare alcuni specifici comportamenti tecnici e simbolici legati alla gestione dei recipienti durante tutto il loro ciclo d’utilizzo.L’interpretazione storica dei dati acquisiti con questa ricerca offre un contributo alla più vasta questione dell’evoluzione della funzione dei recipienti ceramici, nel corso del Neolitico, nell’area del Mediterraneo occidentale.