Caracteriza las bacterias halófilas con actividad amilolítica provenientes de las Salinas de San Blas ubicadas en el departamento de Junín. Este estudio se realizó con 34 bacterias aisladas de muestras de suelos de las Salinas de San Blas el 2008. Primero, las bacterias se reactivaron en medio agua de sales al 5 %, de las cuales 14 hidrolizaron almidón. Los aislados amilolíticos fueron caracterizados mediante pruebas fisiológicas y bioquímicas convencionales. Tres aislados fueron Gram-negativos y once Gram-positivos. El 21, 4 % (3/14) creció en un amplio rango de concentración de sales, entre 5 y 20 %. Se encontró que 8 de 14 aislados fueron halotolerantes. De las pruebas bioquímicas se tiene que el 14, 3 % (2/14) de los aislados presentó actividad lipolítica, proteolítica y DNasa, y el 42, 9 % (6/14), presentó actividad proteolítica y DNasa. Para la caracterización molecular, se extrajo el ADN genómico de los aislados, se amplificaron y cortaron los genes ribosómicos 16S con las enzimas de restricción Hae III, BstU I, Hinf I y Cfo I. Luego, se secuenciaron parcialmente los genes ribosómicos 16S de siete aislados que presentaron perfiles de ADN diferentes y se analizaron mediante programas bioinformáticos BLASTn, CLUSTALX y MEGA. Del análisis fenotípico y molecular se obtuvieron dos grupos, uno perteneciente al género Halomonas y el otro, a Bacillus. / Tesis

[EN] The main objective of this study was the analysis, description, characterization and impact of red-orange colorations observed in salted bovine casings (intestines), ready for marketing. To achieve this, over the course of three years, an investigation was conducted in two slaughterhouses to assess the industrial process of obtaining cattle intestines (primary process); and three tripe shops to study the secondary process of obtaining salted bovine casings. A salt processing establishment was also visited. A sensory evaluation of the contaminated products was performed, and samples of salt, bovine casings, and water were collected and subjected to physico-chemical, microbiological, molecular, and histological analyses. Our study concludes that the microorganisms responsible for the color alterations are extremely halophilic archae, Haloarcula, Halogranum or Haloterrígena and Haloferax being the identified Genus. Archaea enter the system by cross-contamination through food grade salt. Our studies show that an extremely low load of archaea is sufficient for its development. According to our observations, red-orange coloration can be found in the salt and brine from the surface of open-head drums with only 20 days of storage, and up to a year and a half. Furthermore, electron microscope scans reveal that these halophilic microorganisms can form biofilms, adhering to the casings' surface, altering its histological structure, and therefore their properties when making sausages. In the establishments surveyed it was found that, despite all the measures taken to ensure product quality and safety (GMP, SSOP and HACCP), quality changes in the product were present. We conclude that this is a problem underestimated at an industrial level, and where preventive measures play a major role. / [ES] El objetivo principal de este trabajo fue el análisis, descripción, caracterización e incidencia de las coloraciones rojo anaranjadas observadas en tripas bovinas saladas (intestinos), prontas para su comercialización. Para ello, en el curso de tres años, se realizó una investigación en dos establecimientos de faena para evaluar el proceso industrial de obtención de intestinos bovinos (proceso primario); y en tres triperías, para estudiar el proceso secundario de industrialización de las tripas bovinas saladas. También se asistió a un establecimiento procesador de sal. Se realizó evaluación sensorial de los productos contaminados y se recolectaron muestras de sal, tripas vacunas y agua para estudios microbiológicos, físico-químicos, moleculares e histológicos. Este trabajo concluye que los microorganismos responsables de las alteraciones son arqueas halófilas extremas identificándose los géneros Haloarcula, Halogranum o Haloterrígena y Haloferax. Las arqueas ingresan al sistema por contaminación cruzada a través de la sal de grado alimentario. Los estudios muestran que una carga extremadamente baja de arqueas es suficiente para su desarrollo. De acuerdo a las observaciones realizadas, se constatan coloraciones rojo anaranjadas en la sal y salmuera de la superficie de las tarrinas con tan sólo 20 días de almacenamiento y hasta un año y medio. Por otra parte, la microscopía electrónica muestra que estos microorganismos halófilos pueden formar biopelículas, adhiriéndose a la superficie de la tripa, alterando su estructura histológica y, por tanto, sus propiedades al momento de la elaboración de embutidos. En los establecimientos estudiados se constató que, a pesar de adoptar todas las medidas para garantizar la inocuidad del producto (GMP, SSOP y HACCP), se presentaban alteraciones de calidad en el producto. En conclusión, se trata de un problema subestimado a nivel industrial, y donde las medidas preventivas desempeñan un papel fundamental. / [CA] L'objectiu principal d'este treball va ser l'anàlisi, descripció, caracterització i incidència de les coloracions roig ataronjades observades en budells bovins salats (intestins), promptes per a la seua comercialització. Per a això, en el curs de tres anys, es va realitzar una investigació en dos establiments de faena per a avaluar el procés industrial d'obtenció d'intestins bovins (procés primari); i en tres triperies, per a estudiar el procés secundari d'obtenció de budells bovins salats. També es va assistir a un establiment processador de sal. Es va realitzar avaluació sensorial dels productes contaminats i es van recol¿lectar mostres de sal, budells vacunes i aigua per a estudis microbiològics, fisicoquímics, moleculars i histològics. Este treball conclou que els microorganismes responsables de les alteracions són arqueges halòfiles extremes identificant-se els gèneres Haloarcula, Halogranum o Haloterrigena i Haloferax. Les arqueges ingressen al sistema per contaminació encreuada a través de la sal de grau alimentari. Els estudis mostren que una càrrega extremadament baixa d'arqueges és suficient per al seu desenrotllament. D'acord amb les observacions realitzades, es constaten coloracions roig ataronjades en la sal i salmorra de la superfície de les terrines amb tan sols 20 dies d'emmagatzemament i fins a un any i mig. D'altra banda, la microscòpia electrònica mostra que estos microorganismes halòfils poden formar biofilms, adherint-se a la superfície del budell, alterant la seua estructura histològica i, per tant, les seues propietats al moment de l'elaboració d'embotits. En els establiments estudiats es va constatar que, a pesar d'adoptar totes les mesures per a garantir la innocuïtat del producte (GMP, SSOP i HACCP), es presentaven alteracions de qualitat en el producte. En conclusió es tracta d'un problema subestimat a nivell industrial, i on les mesures preventives exercixen un paper fonamental. / Bertacchi Pepe, MM. (2016). Archeas halófilas como causa de alteraciones en tripas bovinas saladas [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/62205

Caracteriza in silico el gen lip de Marinobacter sp. LB aislado de las Salinas de Pilluana, San Martín. Para lo cual, se extrajo y purifico ADN de esta bacteria. Luego, se amplificó el gen lip mediante la reacción en cadena de la polimerasa usando cebadores específicos y el producto amplificado fue secuenciado. Posteriormente, se realizó la caracterización in silico que incluyó el diseño de cebadores para el gen lip; análisis evolutivos utilizando los genes ribosómicos 16S y lip; análisis estructurales del gen lip, modelamiento por homología del producto génico empleando como molde a la lipasa 1EX9 de Pseudomonas aeruginosa PAO1, validación de la estructura terciaria considerando la calidad estereoquímica de los puntos de Ramachandran y el entorno de los aminoácidos; y acoplamiento molecular proteína-sustrato. Los análisis evidenciaron que la cepa en estudio se encuentra muy relacionada a Marinobacter hydrocarbonoclasticus. El gen lip midió 927 pb; y la proteína madura, 284 aminoácidos distribuidos en once α-hélices periféricas y siete láminas-β internas. La lipasa de Marinobacter sp. LB pesó 29.99 kDa y presentó un pI de 8.89, así como, los residuos Ser78, Asp229 e His251, típicos de la triada catalítica de lipasas de la familia I. La región del bolsillo de unión y su afinidad por lípidos fue demostrada realizando un acoplamiento molecular con tributirina con energía de -248.11 kcal/mol. En conclusión, el análisis in silico indicó que Marinobacter sp. LB contiene una lipasa de la familia I, con aminoácidos conservados en la triada catalítica. / Tesis

La L-asparaginasa (EC 3.5.1.1) hidroliza la L-asparagina generando ácido L-aspártico y amoniaco. La principal utilidad de esta enzima es como agente terapéutico contra la leucemia linfocítica aguda (LLA); sin embargo, las L-asparaginasas comerciales presentan muchos problemas inmunológicos poniendo en riesgo la seguridad y eficacia de su actividad antineoplásica en el paciente. Las investigaciones continuas, están enfocadas en encontrar fuentes alternativas que presenten mejores características terapéuticas antineoplásicas con ninguna o baja inmunogenicidad. En este contexto, el objetivo del presente estudio fue la caracterización fenotípica y genotípica de bacterias con actividad L-asparaginasa aisladas de las Salinas de Pilluana, Maras y Chilca. Para la selección de los aislados productores de esta enzima se empleó el medio M-9 modificado. De los 106 aislados bacterianos, se seleccionaron 24 con actividad L-asparaginasa, de los cuales 12 presentaron mayor actividad. Después, se caracterizó fenotípicamente a los 24 aislados con actividad L– asparaginasa, de los cuales, el 29 % (7/24) creció en un amplio rango de sales entre 0,9 a 20 %. El 42 % fue bacilos Gram negativos, 50 % bacilos Gram positivos y 8 % cocos Gram positivos. Los aislados productores de L-asparaginasa hidrolizaron en mayor proporción Skim milk, almidón y CMC. Los azúcares más empleados fueron glucosa y fructosa. Para la caracterización molecular, se amplificaron los genes ribosómicos 16S de 15 aislados con actividad L-asparaginasa y se secuenciaron parcialmente. El análisis bioinformático se realizó mediante el programa BLASTn, los géneros identificados fueron Bacillus (11), Enterobacter (3) y Halomonas (1). / Tesis