Desde o surgimento de novas tecnologias de armazenamento e preparo, o consumo de produtos de conveniência têm aumentado. Com as mudanças ocorridas na sociedade nas últimas décadas, a preocupação dos impactos da alimentação na saúde tornou-se mais acentuada entre a população. Assim, produtos práticos que contêm altos teores de sódio, gorduras e açúcares não atendem mais as necessidades dos clientes, os quais buscam uma melhor qualidade de vida. Dessa forma, este estudo teve como objetivo definir os atributos de um macarrão instantâneo para atender as novas tendências alimentares do mercado, empregando-se a metodologia de desdobramento da função da qualidade (Quality Function Deployment - QFD). Um questionário foi elaborado e aplicado de forma presencial na Escola Superior de Agricultura \"Luiz de Queiroz\", ESALQ/ USP, e em dois estabelecimentos comerciais localizados em Piracicaba, SP, e em Jundiaí, SP. O questionário também foi aplicado por meio de uma plataforma on-line. Com base nos resultados, e empregando a análise multivariada, foi possível identificar três grupos de clientes: \"consciente\"; \"não saudável\"; \"indeciso\". O grupo escolhido foi o \"consciente\" por ter preferência à produtos mais saudáveis. A partir da matriz de relação, entre os atributos da qualidade exigida e os requisitos técnicos, estabeleceu-se a priorização dos requisitos que mais impactaram nas necessidades dos clientes, sendo o principal deles a quantidade de cogumelo. O ingrediente cogumelo aumenta o valor agregado do macarrão instantâneo, devido as suas qualidades nutricionais e medicinais, embora ele possa afetar o preço de venda. / With the coming of new storage and preparation technologies, the consumption of convenience products has been improved. With the social changes that have occurred in the last decades, the concern about the impacts of food on health has grown among the current population. Therefore, products that have high levels of sodium, fats and sugars are not meeting the needs of customers that seek for a better quality of life. This study aims to define the attributes of a instant noodle that meet the new trends in the food market, using the methodology Quality Function Deployment -QFD. The present paper developed a questionnaire and it was applied in person at the \"Luiz de Queiroz\" School of Agriculture, ESALQ/USP, and at two establishment in Piracicaba, SP and Jundiaí, SP. The questionnaire was also applied through an online platform. Based on the results and through multivariate analysis, it was possible to identify three customer groups: \"conscious\"; \"unhealthy\"; \"undecided\". The group selected was the \"conscious\" due to its preference for healthier products. From the matrix relationship between the attributes of the required quality and the technical requirements, the prioritization of the requirements that most impacted the needs of customers was established, being the main one the amount of mushrooms. The mushroom ingredient increases the added value of the instant noodle due to its nutritional and medicinal qualities, although it may affect the sale price.

The present study aimed to reformulate chicken nuggets to become a healthier meat product, using two different strategies: addition of chia (Salvia hispanica L.) flour in replacement of the chicken skin, aiming to improve the fatty acids profile and also fibres enrichment, and reduction of sodium content by replacing sodium chloride with calcium chloride. The chia flour presents high fibres (33.61 g/100 g) and α-linolenic fatty acid (omega-3; 64.97 g/100 g fat) contents. Evaluating the replacement of 0-20% chicken skin by chia flour, it was possible to observe that the addition of chia flour did not compromise the technological characteristics of the meat product. Moreover, the treatments with 5-20% chia flour showed high omega-3 content. The nuggets containing 10% chia flour can be considered a \"source of fibre\" and the ones containing 15% or more of chia flour, as having \"high fibre content\". On the other hand, the dark coloration of the chia flour affected the colour of the chicken nuggets, causing a sensory rejection for the attribute internal appearance. However, although chia flour has influenced the sensory parameters evaluated, it was verified that the addition of up to 10% of the chia flour was considered acceptable by the consumers. The substitution of 0-75% of sodium chloride by calcium chloride with an ionic strength equivalent to 1.5% NaCl in the chicken nuggets showed that the physicochemical characteristics and sensory acceptance were not affected. A reduction of up to 75% NaCl was only able to reduce 34% sodium in chicken nuggets, which can be labelled as \"reduced sodium content\". The consumption of one portion (130 g) of chicken nuggets with the maximum addition of CaCl2 could provide 16.9% of the recommended daily intake of calcium for adults in Brazil. And finally, the chicken nuggets, reformulate through the substitution of 10% chicken skin with chia flour and 75% sodium chloride per calcium chloride was evaluated. These nuggets showed increased protein content, reduced sodium content and an improvement of the lipid profile, due to the increase of α-linolenic acid. The microbiological analysis showed that the addition of chia flour and CaCl2 did not affect the microbial growth. Regarding the sensory test, addition of chia flour to the different treatments of chicken nuggets caused lower acceptability. However, about 50% of consumers considered samples of chicken nuggets containing chia flour as acceptable. Therefore, it is concluded that the addition of chia flour and CaCl2 together may be considered an even better strategy to obtain healthier chicken nuggets than their addition alone. / O objetivo do presente estudo foi reformular nuggets de frango, para torná-lo mais saudável, usando duas diferentes estratégias: adição da farinha de chia (Salvia hispanica L.) em substituição da pele de frango, objetivando melhorar o perfil lipídico e também enriquecer com fibras, e a redução do teor de sódio pela substituição do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. A farinha de chia apresentou altos teores de fibras (33,61 g/100 g) e ácido graxo α-linolênico (ômega-3; 64,97 g/100 g lipídeos). Avaliando a substituição de 0-20% da pele de frango por farinha de chia, foi possível observar que esta adição não comprometeu as características tecnológicas do produto cárneo. Além do mais, os tratamentos com 5-20% de farinha de chia apresentaram um aumento no teor de ômega-3. Os nuggets contendo 10% de farinha de chia podem ser considerados como \"fonte de fibras\" e com 15% ou mais, como \"alto teor de fibras\". Por outro lado, a coloração escura da chia afetou a cor dos nuggets de frango, causando rejeição sensorial para o atributo aparência interna. Entretanto, apesar da farinha de chia ter influenciado os parâmetros sensoriais avaliados, verificou-se que a adição de até 10% foi considerada aceitável pelos provadores. Já a substituição de 0-75% do cloreto de sódio por cloreto de cálcio, com uma força iônica equivalente a 1,5% de NaCl nos nuggets de frango, mostrou que as características físico-químicas e sensoriais não foram afetadas. A redução de até 75% do NaCl reduziu 34% do sódio nos nuggets de frango, o qual pode ser rotulado como \"teor de sódio reduzido\". Adicionalmente, o consumo de uma porção (130 g) de nuggets de frango com a máxima adição de CaCl2 pode fornecer 16,9% da ingestão diária de cálcio recomendada para adultos no Brasil. E finalmente, avaliou-se os nuggets de frango reformulados com a substituição da pele de frango por farinha de chia e NaCl por CaCl2. Os resultados mostraram aumento no teor de proteínas, redução no teor de sódio e melhoria do perfil lipídico, devido ao aumento do ácido α-linolênico. As análises microbiológicas mostraram que a adição da farinha de chia e CaCl2 não afetou o crescimento microbiano. Em relação ao teste sensorial, a adição de farinha de chia nos diferentes tratamentos de nuggets de frango causou baixa aceitabilidade. No entanto, em torno de 50% dos provadores consideraram as amostras de nuggets de frango contendo farinha de chia aceitáveis. Portanto, conclui-se que a adição da farinha de chia e do CaCl2 em conjunto pode ser considerada uma estratégia adequada para tornar este produto cárneo ainda mais saudável do que quando adicionados isoladamente.