Este trabalho visa desenvolver um modelo físico e matemático geral para os processos de extração sólido-líquido em fluxos contracorrente cruzados (CCC) que são utilizados na indústria de alimentos. Levam-se em consideração os processos principais (o transporte de massa entre as fases, difusão e convecção) envolvidos por todo o campo de extração, com uma abordagem bidimensional evolutiva, incluindo as zonas de carregamento, drenagem e as bandejas acumuladoras. O modelo matemático é formado por equações diferenciais parciais que determinam a alteração das concentrações nas fases poro e “bulk” em todo o campo de extração e equações diferenciais ordinárias (que refletem as evoluções das concentrações médias nas bandejas). As condições de contorno estabelecem as ligações entre os fluxos CCC da micela e matéria-prima e consideram, também, a influência das zonas de drenagem e carregamento. O algoritmo de resolução utiliza o método de linhas que transforma as equações diferenciais parciais em equações diferenciais ordinárias, que são resolvidas pelo método de Runge-Kutta. Na etapa de validação do modelo foram estabelecidos os parâmetros da malha e o passo de integração, a verificação do código com a lei de conservação da espécie e um único estado estacionário. Também foram realizadas a comparação com os dados experimentais coletados no extrator real e com o método de estágios ideais, a análise da influência de propriedades da matéria-prima nas características principais do modelo, e estabelecidos os dados iniciais do regime básico (regime de operação) Foram realizadas pesquisas numéricas para determinar: os regimes estacionário e transiente, a variação da constante de equilíbrio entre as fases, a variação do número de seções, a alteração da vazão de matéria-prima nas características de um extrator industrial e, também foram realizadas as simulações comparativas para diferentes tipos de matéria-prima (flocos laminados e flocos expandidos) usados amplamente na indústria. Além dessas pesquisas, o modelo também permite simular diferentes tipos de solventes. O estudo da capacidade de produção do extrator revelou que é necessário ter cuidado com o aumento da vazão da matéria-prima, pois um pequeno aumento desta pode causar grandes perdas de óleo tornando alto o custo da produção. Mesmo que ainda seja necessário abastecer o modelo com mais dados experimentais, principalmente da matéria-prima, os resultados obtidos estão em concordância com os fenômenos físico-químicos envolvidos no processo, com a lei de conservação de espécies químicas e com os resultados experimentais.

O presente trabalho apresenta o desenvolvimento de um estudo da extração de óleo vegetal em instalações industriais do tipo Rotocell. O extrator tem forma cilíndrica e possui um eixo principal no qual estão fixos vagões que transportam os sólidos através do extrator, e, abaixo desses existem reservatórios responsáveis pelo recebimento da micela. Acima dos vagões há seções de distribuição de micela que é despejada sobre os sólidos dos vagões, que extrai o óleo. Possui também seções de carregamento e drenagem. Um modelo físico-matemático e um programa para simular a operação do extrator foram desenvolvidos considerando os seguintes fenômenos: difusão de óleo pela micela; transferência de óleo entre as fases bulk e poro; variação da massa específica e viscosidade da micela; os processos nas seções de drenagem e de carregamento. Na forma final, o modelo acoplado apresenta-se em termos de redes neurais artificiais, que possibilita operar com tempos discretos e contínuos, permitindo a simulação numérica deste extrator industrial, o treinamento favorável da rede, sua identificação, e o acompanhamento em tempo real. Foram determinadas características da matéria-prima através de um trabalho experimental em laboratório. Através dos resultados obteve-se a validação do modelo por meios teóricos e experimentais Os resultados teóricos foram comparados com os dados experimentais e com cálculos feitos através do método de estágios ideais. As simulações numéricas revelam propriedades do campo de extração para o regime transiente com distribuição uniforme e regime transiente industrial, onde verifica-se que o modelo descreve corretamente o comportamento real do campo de percolação do extrator. Também foram realizadas simulações numéricas com o objetivo de avaliar as principais características do extrator em função da sua geometria e características da matéria-prima, variando a altura e o número de vagões do extrator verificou-se que é possível simular o comportamento do extrator para diferentes formas e tipo de qualidades da matéria-prima. Foram feitas simulações utilizando um solvente alternativo(álcool) e mudando parâmetros do extrator, onde observou-se que o solvente exige alterações na dimensão do extrator.

A busca de fontes alternativas de pigmentos naturais tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas com diferentes frutos e resíduos tropicais. No presente trabalho, optou-se por estudar o aproveitamento do bagaço gerado na produção de suco de jabuticaba. A jabuticaba é uma fruta rica em antocianinas, um pigmento natural que, além da capacidade de conferir cor, também possui atividades benéficas à saúde. No entanto, o seu uso como corante natural na indústria de alimentos como uma forma de substituir os corantes sintéticos é limitado pela sua instabilidade frente às condições de processamento e da presença de outros componentes. Uma alternativa para aumentar a estabilidade das antocianinas é através da técnica de microencapsulação no qual o ingrediente sensível é protegido dentro do material de revestimento. Assim, o presente estudo objetivou a produção, caracterização e a verificação da estabilidade dos pós obtidos por liofilização utilizando a maltodextrina, a pectina e a proteína isolada de soja como materiais de parede em diferentes proporções. Os pós foram caracterizados quanto ao teor de umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, tamanho de partícula, morfologia, análise térmica e colorimétrica, teor de fenólicos totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante com o radical ABTS. Os mesmos também foram avaliados quanto à estabilidade na presença da luz UV durante a estocagem e comparadas com o extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado. As antocianinas presentes no bagaço de jabuticaba foram extraídas com ultrassom utilizando a água acidificada com ácido cítrico (1 %) O extrato de antocianinas concentrado apresentou uma quantidade de antocianinas monoméricas de 510 ± 0,09 mg.100 g-1 de bagaço, um teor de fenólicos totais de 12.860 ± 1,5 mg AGE.100 g-1 bagaço e uma atividade antioxidante de 39.590 ± 1,25 μM TE.g-1 de bagaço todos expressos em base seca. Os pós produzidos por liofilização apresentaram estruturas irregulares amorfas sem estrutura cristalina com tamanho médio de partículas entre 311,66 – 419,74 μm com distribuição bimodal. Além disso, as amostras apresentaram baixos valores de umidade (2,09 ± 0,10 a 4,15 ± 0,32%), atividade de água (0,053 ± 0,003 a 0,162 ± 0,002), higroscopicidade (10,8 ± 0,1 a 14,2 ± 0,3 g/100g) e baixa solubilidade em água (10,9 ± 0,1 a 21,3 ± 0,2 %), atributos desejáveis na obtenção de alimentos em pó. Com a análise térmica foi possível verificar que houve a microencapsulação das antocianinas com os diferentes materiais de revestimento testados devido à formação de novas transições endotérmicas, e ainda foi possível observar que os pós apresentaram uma estabilidade térmica até a temperatura de 130 °C. A fotoestabilidade dos pós liofilizados bem como do extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado armazenados por 90 dias mostraram que a degradação desse pigmento seguiu uma cinética de primeira ordem e os parâmetros cinéticos foram calculados Para o extrato não microencapsulado os valores obtidos para a constante de degradação e tempo de meia-vida foram iguais a 0,0135 d-1 e 51 dias, respectivamente, correspondendo a uma redução de 77% de antocianinas monoméricas, 56 % de fenólicos totais e 43 % da capacidade antioxidante. Por outro lado, os materiais de parede protegeram o pigmento do efeito deletério da luz em mais de 90 % em relação ao teor de fenólicos totais, 80 % para a quantidade de antocianinas monoméricas, de modo que a atividade antioxidante foi mantida em 70 % durante o período de estocagem. Os valores da constante de degradação para todas as formulações variaram de 0,0022 a 0,0070 d-1 e os tempos de meia-vida variaram de 101 a 320 dias. Portanto, os resultados obtidos neste estudo demonstraram que a pectina e a proteína isolada de soja podem ser consideradas potenciais materiais de revestimento na microencapsulação de antocianinas a serem utilizados na indústria de alimentos. / The search for alternative sources of natural pigments has stimulated the development of research with different tropical fruits and their waste; in the present work, we chose to study the use of the bagasse generated in the production of jaboticaba juice was studied. Jaboticaba is a fruit rich in anthocyanins, a natural pigment, which besides the ability of providing color, also has beneficial health activities. However, its use as a natural colorant in the food industry, replacing the synthetic coloring agents is limited by their instability due to the process conditions and the presence of other components. An alternative to increase stability of anthocyanins is microencapsulation technique in which the sensitive ingredient is protected within the coating material. The present work aims the production, characterization and verification of the stability of the powders obtained by freeze-drying using maltodextrin, pectin and the isolate soy protein as wall materials in different proportions. The powders were analyzed for moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, particle size, morphology, thermal and colorimetric analysis, total phenolics content, total monomeric anthocyanin and capacity to scavenge the ABTS.+. They were also evaluated for stability in the presence of UV light during storage and compared with the lyophilized extract of anthocyanins not microencapsulated. Anthocyanins were extracted from jaboticaba pomace with ultrasound using water acidified with citric acid (1%) The concentrated extract anthocyanins showed an amount of monomeric anthocyanins of 510 ± 0.09 mg. 100g-1 a content of total phenolics of 12.860 ± 1.5 mg GAE.100g-1 and antioxidant activity of 39,590 ± 1.25 μM TE.g-1 pomace dry basis. In addition, the samples presented low moisture values (2.09 ± 0.10 to 4.15 ± 0.32%), low water activity (0.053 ± 0.003 to 0.162 ± 0.002) and hygroscopicity ranging from 10.8 ± 0.1 to 14.2 ± 0.3 g/100g as well as low solubility in water (10.86 ± 0.1 to 21.28 ± 0.2%) which are desirable attributes for food powder. Through the thermal analysis it was verified that the anthocyanins were effectively microencapsulated with the different coating materials tested due to the formation of new endothermic transitions; it was also observed that the powders showed a thermal stability up to 130 °C. The photostability the powders and extract of anthocyanins lyophilized not microencapsulated stored for 90 days showed that this pigment degradation followed a first-order kinetics. For the extract not microencapsulated the values obtained of degradation and half-life were equal to 0.0135 d-1 and 51 days, respectively, corresponding to a 77 % reduction of monomeric anthocyanins, 56% total phenolics content and 43 % of antioxidant capacity In contrast, the wall material protected the pigment against the deleterious effect of light in more than 90 % for total phenolic content and 80 % for the amount of monomeric anthocyanins, so the antioxidant activity remained at 70 % for the storage period. The rate constants according to a first-order reaction for all formulations ranged from 0.0022 to 0.0070 d-1 and the half-life times ranged from 101 to 320 days. Therefore, the results of this study showed that the pectin and the isolate soy protein can be potentially be used as coating materials in the microencapsulation of anthocyanins for use in the food industry.

Este trabalho visa desenvolver um modelo físico e matemático geral para os processos de extração sólido-líquido em fluxos contracorrente cruzados (CCC) que são utilizados na indústria de alimentos. Levam-se em consideração os processos principais (o transporte de massa entre as fases, difusão e convecção) envolvidos por todo o campo de extração, com uma abordagem bidimensional evolutiva, incluindo as zonas de carregamento, drenagem e as bandejas acumuladoras. O modelo matemático é formado por equações diferenciais parciais que determinam a alteração das concentrações nas fases poro e “bulk” em todo o campo de extração e equações diferenciais ordinárias (que refletem as evoluções das concentrações médias nas bandejas). As condições de contorno estabelecem as ligações entre os fluxos CCC da micela e matéria-prima e consideram, também, a influência das zonas de drenagem e carregamento. O algoritmo de resolução utiliza o método de linhas que transforma as equações diferenciais parciais em equações diferenciais ordinárias, que são resolvidas pelo método de Runge-Kutta. Na etapa de validação do modelo foram estabelecidos os parâmetros da malha e o passo de integração, a verificação do código com a lei de conservação da espécie e um único estado estacionário. Também foram realizadas a comparação com os dados experimentais coletados no extrator real e com o método de estágios ideais, a análise da influência de propriedades da matéria-prima nas características principais do modelo, e estabelecidos os dados iniciais do regime básico (regime de operação) Foram realizadas pesquisas numéricas para determinar: os regimes estacionário e transiente, a variação da constante de equilíbrio entre as fases, a variação do número de seções, a alteração da vazão de matéria-prima nas características de um extrator industrial e, também foram realizadas as simulações comparativas para diferentes tipos de matéria-prima (flocos laminados e flocos expandidos) usados amplamente na indústria. Além dessas pesquisas, o modelo também permite simular diferentes tipos de solventes. O estudo da capacidade de produção do extrator revelou que é necessário ter cuidado com o aumento da vazão da matéria-prima, pois um pequeno aumento desta pode causar grandes perdas de óleo tornando alto o custo da produção. Mesmo que ainda seja necessário abastecer o modelo com mais dados experimentais, principalmente da matéria-prima, os resultados obtidos estão em concordância com os fenômenos físico-químicos envolvidos no processo, com a lei de conservação de espécies químicas e com os resultados experimentais.

O presente trabalho apresenta o desenvolvimento de um estudo da extração de óleo vegetal em instalações industriais do tipo Rotocell. O extrator tem forma cilíndrica e possui um eixo principal no qual estão fixos vagões que transportam os sólidos através do extrator, e, abaixo desses existem reservatórios responsáveis pelo recebimento da micela. Acima dos vagões há seções de distribuição de micela que é despejada sobre os sólidos dos vagões, que extrai o óleo. Possui também seções de carregamento e drenagem. Um modelo físico-matemático e um programa para simular a operação do extrator foram desenvolvidos considerando os seguintes fenômenos: difusão de óleo pela micela; transferência de óleo entre as fases bulk e poro; variação da massa específica e viscosidade da micela; os processos nas seções de drenagem e de carregamento. Na forma final, o modelo acoplado apresenta-se em termos de redes neurais artificiais, que possibilita operar com tempos discretos e contínuos, permitindo a simulação numérica deste extrator industrial, o treinamento favorável da rede, sua identificação, e o acompanhamento em tempo real. Foram determinadas características da matéria-prima através de um trabalho experimental em laboratório. Através dos resultados obteve-se a validação do modelo por meios teóricos e experimentais Os resultados teóricos foram comparados com os dados experimentais e com cálculos feitos através do método de estágios ideais. As simulações numéricas revelam propriedades do campo de extração para o regime transiente com distribuição uniforme e regime transiente industrial, onde verifica-se que o modelo descreve corretamente o comportamento real do campo de percolação do extrator. Também foram realizadas simulações numéricas com o objetivo de avaliar as principais características do extrator em função da sua geometria e características da matéria-prima, variando a altura e o número de vagões do extrator verificou-se que é possível simular o comportamento do extrator para diferentes formas e tipo de qualidades da matéria-prima. Foram feitas simulações utilizando um solvente alternativo(álcool) e mudando parâmetros do extrator, onde observou-se que o solvente exige alterações na dimensão do extrator.

O Processo de Desenvolvimento de Produtos (PDP) é considerado a essência da criação de novo conhecimento na empresa. Os investimentos e esforços em gestão que visam à melhoria da capacidade criativa, da tomada de decisão e do emprego de melhores práticas, tendem a elevar o nível de competência dos recursos humanos, intervindo, conseqüentemente, no resultado final do produto. Esta dissertação apresenta um modelo conceitual de integração de ferramentas de auxílio ao PDP com aplicação no setor alimentício, com vistas a enfatizar a utilização destas de maneira associada, considerando alguns princípios da Gestão do Conhecimento (GC). Este modelo foi construído utilizando a estrutura base de um modelo referencial de PDP para a indústria de alimentos. Para a alocação no modelo proposto, algumas ferramentas foram selecionadas na literatura para o setor e, posteriormente, foram analisadas sob a ótica da criação do conhecimento. A relação existente nesta dissertação entre o PDP e a GC é relevante para elucidar a importância de criar, utilizar, compartilhar e registrar o conhecimento que faz parte da memória organizacional e que, normalmente, existe dentro da empresa de forma não estruturada. Neste contexto, as ferramentas de auxílio ao PDP podem servir como conversoras do conhecimento, transformando-o de tácito para explícito, e reciprocamente. Após o desenvolvimento do modelo, o mesmo foi validado junto à gerência do setor de P&D de uma empresa, comprovando-se a sua exeqüibilidade e facilidade de aplicação e benefícios associados ao PDP. Também foi possível comprovar a existência da relação entre a exeqüibilidade do modelo, o nível de maturidade da empresa e o investimento em capacitação. / The Product Development Process (PDP) is the essence of new knowledge creation in any industry. There is no doubt that the human resources’ abilities and expertise are improved by investments and efforts towards projects that bring higher levels of creative capacity, decision making support and better procedures implementation support. And it’s clear that improving the human resources’ level of competence interferes in the final product result. The present dissertation shows a tool integration conceptual model that assists PDP especially in the food industry. One of the main ideas is to emphasize the tool’s application in an associated manner, considering some Knowledge Management (KM) principles. This model was built based on a PDP’s referential model for the food industry. Some tools were selected from the food industry’s literature in order to allocate the tools in the proposed model. After, the tools were analyzed with a knowledge creation point of view. The relation between PDP and KM showed in this dissertation is important to explain the relevance of creating, using, sharing and registering the knowledge, which is a corporate memory’s part that usually exists in the industry in a non-structured way. In this context, the PDP’s tools are able to convert the knowledge, turning it from tacit into explicit and reciprocally. The Research and Development Department’s manager of a confidential company validated the proposed model. According to the interviewing results, it was considered that the model is executable, easy to apply and its use brings advantages to the PDP. Also, it was evident that there is a relation among the model’s application, the company’s maturity phase and the investments in the employee’s capabilities.

As pressões competitivas mundiais em constante crescimento e os avanços tecnológicos têm demandado das empresas um contínuo aperfeiçoamento de seus processos e busca de custos cada vez mais baixos. Nesse contexto, o orçamento tem sido uma das ferramentas mais utilizadas pelas empresas no planejamento e controle de gastos, razão pela qual deve traduzir sua estratégia em termos operacionais e possibilitar efetivamente o controle, além de alavancar a inovação e a melhoria contínua. Nesse sentido, o Orçamento Matricial mostra-se como uma solução moderna e adaptada a este novo ambiente competitivo. O presente trabalho objetiva a elaboração de uma sistemática de apoio à implementação do Orçamento Matricial, analisando sua implantação em uma indústria de alimentos. Para isso, foi realizada uma revisão bibliográfica sobre orçamento e proposta uma estrutura de apoio para a implementação do Orçamento Matricial, detalhando suas etapas e fases. Os principais resultados obtidos são apresentados, discutindo-se as oportunidades de melhorias identificadas, bem como as principais vantagens e desvantagens associadas à sua utilização como ferramenta de gestão e de racionalização de despesas. / The competitive pressures in global growth and constant technological advances have brought a continuous improvement of business processes and of their quest for ever lower costs. In this context, the budget has been one of the most used by business planning and control of expenses, why should translate their strategy into operational terms and to effectively control, and leverage innovation and continuous improvement. Accordingly, the Budget Matrix shows itself as a modern and appropriate solution to this new competitive environment. This work aims the development of a system to support the implementation of the Budget Matrix, examining their implementation in an industry of food. For this, we performed a bibliographic review of proposed budget and a support structure for the implementation of the Budget Matrix, detailing its steps and stages. The main results are presented, discussing the opportunities for improvement are identified and the main advantages and disadvantages associated with its use as a tool of management and rationalization of expenditure.

Made available in DSpace on 2010-04-20T20:08:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 1998-03-24T00:00:00Z / Trata da verificação do efeito das tecnologias de informação e comunicação (TI) na estratégia de canais de marketing. Faz uma análise conceitual de como as TI poderiam alterar as estruturas de canais de distribuição. Utilizando-se de análises de casos de empresas do ramo da indústria de alimentos procura verificar como o diferente nível de experiência de informatização das empresas se relaciona com as estratégias de canais de marketing das empresas.

No final do século passado ocorreram transformações significativas no cenário econômico internacional, iniciando uma nova configuração das relações entre países e regiões. O Brasil, que já era um dos principais atores no que se refere à produção e comércio de produtos agropecuários, consideradas suas vantagens ligadas aos recursos naturais, passa a ganhar maior importância, dadas as melhorias de um ambiente econômico estabilizado, ainda impulsionado pelo crescimento e desenvolvimento de países emergentes. Dentro desse cenário, “nasce” a crise econômica nos Estados Unidos em fins de 2008, que leva à contração do crédito e a queda da produção industrial e do comércio internacional. Então, a expansão e busca por mercados (interno e externo), juntamente com um processo de agregação de valor aos produtos da agropecuária que contribuem para o crescimento e desenvolvimento do país, pode encontrar na indústria de alimentos o caminho mais curto para esse objetivo. Diante desse contexto, se faz necessária a análise dos fatores e elementos que apresentam efeitos sobre a atividade produtiva dessa indústria. Essa análise pode ser feita a partir da observação do comportamento da indústria alimentícia, através das alterações na estrutura em que está inserida e em que sentido as variações na conjuntura macroeconômica, ao longo do tempo, também afetam sua atividade. Para isso, o emprego é o indicador da atividade econômica no qual é possível verificar as respostas aos impactos das mudanças e variações observadas na sua estrutura e conjuntura macroeconômica. Considerando a disponibilidade de informações e a composição do cenário, o período entre 2002 e 2011 se constituiu como o mais adequado para o estudo. Então, partindo desses aspectos, o referencial teórico e a revisão bibliográfica indicaram para análise do emprego, entre os fatores estruturais, a sazonalidade, a distribuição regional e o tamanho das empresas que fazem parte dessa indústria. Indicou ainda, para análise dos fatores conjunturais, um grupo de variáveis macroeconômicas composto por juros, renda, inflação, câmbio e exportações, como elementos que poderiam apresentar efeitos sobre o emprego e, consequentemente, sobre a atividade econômica da indústria de alimentos. Dessa forma, se definiu como objetivos, identificar mudanças na distribuição regional das empresas e do emprego por região do país; analisar a relação do emprego com a variação da quantidade e tamanho das empresas; verificar o efeito da sazonalidade sobre o emprego dessa indústria; e, analisar o efeito que cada uma e o conjunto das variáveis que compõem a conjuntura macroeconômica exercem sobre o emprego na indústria de alimentos. Para isso, se utilizou da análise descritiva de gráficos e tabelas relativas aos dados de estrutura, tamanho e distribuição regional e sazonalidade, e, também, da análise econométrica, através da regressão linear múltipla, para identificar os efeitos das variáveis conjunturais sobre o emprego na indústria de alimentos. Como principais resultados encontrados estão o crescimento mais significativo do emprego no período anterior a crise internacional e o crescimento maior do emprego nas regiões Norte e Centro Oeste do que nas demais, indicando uma desconcentração regional; o aumento do emprego, em geral, foi maior nas grandes e pequenas empresas, e as que mais aumentaram sua participação no emprego foram as grandes e médias, dado pelo aumento da média de empregados por empresa; a sazonalidade indicou que o emprego apresenta comportamento regular e sistemático, acompanhado da sazonalidade da produção da matéria-prima de origem da agropecuária. Por fim, a análise da relação do emprego com a conjuntura mostrou que o conjunto das variáveis utilizadas no modelo explica 20,8% desse emprego e todas as variáveis independentes apresentaram o sinal esperado, corroborando com o referencial teórico. / At the end of the last century significant changes in the international economic scenery occurred, starting a new configuration on the relations between countries and regions. Brazil, which was already one of the main actors regarding to the production and trade of agricultural products, considering its natural resources advantages, gains more importance because of the improvements of a stable economic environment, driven by the growth and development of emerging countries. Within that scenery, the economic crisis in the United States in the end of 2008 “was born”, and it leads to the contraction of credit and to the industrial production and the international trade falling. Then, the expansion and the search for markets (internal and external), with a process of adding value to agricultural products that contribute to the growth and development of the country, can find in the food industry the shortest path to that aim. In this context, it is necessary to analyze the factors and elements that have effects on the productive activity of this industry. This analysis can be made from the observation of the food industry behavior, through changes in the structure in which it is inserted and in what sense variations in macroeconomic situation, through the time, also affect its activity. To do this, employment is the indicator of economic activity in which it is possible to check the responses to the impacts of changes and variations observed in its structure and macroeconomic conjuncture. Considering the availability of information and the composition of the scenery, the period between 2002 and 2011 is more appropriated for the study. So, based on these aspects, the theoretical framework and the literature review indicated for job analysis, among others structural factors, seasonality, regional distribution and the size of the companies which are part of the this industry. Also, for the conjuncture factors analysis, a group of macroeconomic variables constituted by income, inflation, exchange rate and exports were indicated as elements which could have effects on employment and, consequently, on the economic activity of the food industry. Thus, it was defined as objectives, identify changes in regional distribution of companies and employment by region of the country; analyze the relation of employment with variation of quantity and size of the companies; check the effect of seasonality on employment in this industry; and analyze the effect that each one and all of the variables in the macroeconomic situation have on employment in the food industry. To this, it was used the descriptive analysis of charts and tables relating to structure data, size and regional distribution and seasonality, and, also, econometric analysis by multiple linear regression to identify the effects of conjunctural variables on employment in the food industry. The main results are the most significant employment growth in the period preceding the international crisis and larger job growth in the North and Midwest regions than in the others, indicating a regional devolution; the increase of the employment, in general, was greater in large and small companies, and the ones with the most increased participation in employment were the large and the medium-sized, because of the increase of average employees per company; the seasonality indicated that employment has regular and systematic behavior followed by the seasonality of the raw materials production from agricultural origin. Finally, the analysis of the relation between employment and conjuncture showed that the set of used variables in the model explains 20.8% of employment and all the independent variables had the expected sign, corroborating with the theoretical framework.

Há um novo contexto de crescimento demográfico, de acréscimo na renda em países emergentes, de urbanização, e consequentemente uma alteração no perfil do consumo de alimentos em relação à quantidade e qualidade. Acompanhando a tendência mundial, no Brasil ocorre uma mudança de hábitos da população do consumo dos alimentos in natura para os processados. O crescimento da demanda interna e externa pode representar grandes oportunidades para as empresas, mas também exigir um maior nível tecnológico, ou seja, inovação. Considerada como uma das principais fontes direcionadoras da competitividade empresarial, a inovação passa a ter um maior destaque em indústrias produtoras de alimentos, como a de derivados de trigo. O presente estudo buscou identificar os fatores que potencialmente influenciam ou determinam a inovação nas empresas da indústria de derivados de trigo no Brasil. Verificou-se que a maioria das empresas não está inovando. As que produzem ou adotam algum tipo de inovação são, em sua maioria, inovações de produto e novas somente para a empresa. O esforço das empresas em P&D está relacionado com a probabilidade da empresa inovar. O tamanho da empresa, a existência formal de um departamento de P&D, uma maior integração na cadeia produtiva e a atenção voltada aos sinais de mercado foram determinantes para a intensidade inovativa das empresas. Pode-se afirmar que as inovações vem colaborando de uma forma positiva com o desempenho das empresas. Contudo, o seu desenvolvimento enfrenta barreiras, sendo o fator econômico a principal restrição. Estes resultados demonstram que inovar não é um processo aleatório ou imprevisível, mas sim algo complexo e diversificado, que pode ser específico para cada indústria. / A change in food consumption profile is occurring because of the new context of demographic growth, the increase in income in developing economies, and urbanization. Following the global trend, in Brazil, a change in habits of consumption of fresh to processed food is occurring. The greater economic openness and the growth of domestic and external demand can represent great opportunities for businesses, however require a higher technological level (innovation). Being considered as one of the main driving forces of business competitiveness, a greater emphasis is now given to the innovation process on food industry, such as the wheat industry. The aim of this study was to identify factors that have a potential influence or determine innovation in wheat industry in Brazil. Results showed that most companies have not innovated in the past year. The kind of innovation more frequently reported by the ones which innovate were in products and new only to the firm. The size of the company, the formal existence of a department of R & D, the greater integration in the supply chain and the attention paid to market signals were decisive for the intensity of innovation in companies. Innovations have a positive collaboration on the business performance. However, some barriers can exist, limiting the development of innovations, being the economic factor of major contribution. These results demonstrate that innovation is not a random or unpredictable process, but a complex and diverse process that may be specific to each industry.