Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Programa de Pós-Graduação em Agronegócios, 2015. / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2015-10-20T12:46:48Z No. of bitstreams: 1 2015_CristianoMoreiraRaimundo.pdf: 2870738 bytes, checksum: db29476f6aa744139dcc1cd8e08187c2 (MD5) / Rejected by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br), reason: on 2015-10-20T14:08:48Z (GMT) / Submitted by Tania Milca Carvalho Malheiros (tania@bce.unb.br) on 2015-10-20T14:12:13Z No. of bitstreams: 1 2015_CristianoMoreiraRaimundo.pdf: 2870738 bytes, checksum: db29476f6aa744139dcc1cd8e08187c2 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana(raquelviana@bce.unb.br) on 2015-10-28T19:05:44Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2015_CristianoMoreiraRaimundo.pdf: 2870738 bytes, checksum: db29476f6aa744139dcc1cd8e08187c2 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-10-28T19:05:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2015_CristianoMoreiraRaimundo.pdf: 2870738 bytes, checksum: db29476f6aa744139dcc1cd8e08187c2 (MD5) / A indústria de alimentos é uma das principais e proeminentes indústrias de transformação presentes no Brasil. Com a emersão de necessidades e exigências socioambientais, urge a necessidade de que a inovação sendo um fator de competitividade considere seus efeitos sobre a sociedade e o meio ambiente, de modo a abranger esses aspectos do ambiente organizacional. Nesse contexto, este estudo buscou analisar quantitativamente a inovação sustentável da indústria de alimentos em relação às demais indústrias de transformação no País, nos anos de 2007 a 2012. As medidas de inovação relacionadas às dimensões econômica, social e ambiental foram extraídas com apoio do método DEA-Malmquist. A análise comparada das medidas de inovação extraídas foi realizada pelo Teste de Wilcoxon (5% de probabilidade) e as suas classificações, conforme grau de desempenho individual, foram realizadas pelo método de agrupamento k-médias (5% de probabilidade). Construíram-se, através da padronização dos dados em distâncias percentuais, o Índice de Inovação Sustentável (IIS) e o Índice de Ajuste à Inovação Sustentável (IAIS). Por último, utilizou-se o coeficiente correlação linear de Spearman (5% de probabilidade) para analisar a associação entre o esforço financeiro em inovar e as medidas de inovação obtidas. Os dados utilizados são provenientes das Pesquisas Industriais Anuais (PIAs) e das Pesquisas de Inovação Tecnológica (PINTECs) promovidas pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Como principais resultados encontrados, cita-se que não se evidenciou ocorrência de inovação sustentável na divisão indústria de alimentos. Entretanto, isoladamente, observou-se ocorrência de inovação sustentável no grupo fabricação de óleos e gorduras vegetais e animais. Observou-se ocorrência de inovação relacionada às dimensões econômica e social, sendo estas medidas estatisticamente não diferentes entre si, porém, superiores à medida de inovação ambiental. Sugere-se, respectivamente, influências dos aumentos expressivos dos outputs receita líquida, despesas com pessoal e despesas com água e esgoto na divisão indústria de alimentos sobre as suas medidas de inovação obtidas. O IIS e o IAIS da indústria de alimentos foram classificados no grupo de médio desempenho, ambos estatisticamente significativos, sugerindo medidas de inovação sustentável e necessidade de ajuste moderadas. A análise de correlação linear evidenciou, principalmente, uma associação positiva e moderada, estatisticamente significativa, entre o IIS e o total de dispêndios realizados em atividades inovativa, sugerindo que o esforço financeiro em inovar conduz à sustentabilidade, porém, sem uma estratégia aparentemente diferenciada a cada dimensão. Por fim, a ausência de associações estatisticamente significativas entre as medidas de inovação sugerem a ausência de um sistema de gestão coordenado e orientado à inovação sustentável. / The food industry is one of the leading and prominent manufacturing industries presented in Brazil. With the emergence of social and environmental needs and requirements is an urgent need for innovation and a competitiveness factor consider its effects on society and the environment, covering aspects of the organizational environment. In this context, this study sought to quantitatively analyze the sustainable innovation of the food industry in relation to other manufacturing industries in the country, in the years 2007 to 2012. The innovative measures related to economic, social and environmental dimensions were extracted with support bye the DEA-Malmquist method. The comparative analysis of the extracted innovation measures was performed using the Wilcoxon Test (5% of probability) and their ratings, as degree of individual performance, were performed by the k-means clustering method (5% of probability). The Sustainable Innovation Index (IIS) and the Adjustment Index for Sustainable Innovation (IAIS) were built through the standardization of data in percentage distances. Finally, we used the Spearman's correlation coefficient (5% of probability) to analyze the association between financial effort to innovate and obtained innovation measures. The data used are from the Annual Industrial Surveys (PIAs) and the Technological Innovation Surveys (PINTECs) promoted by the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE). As main results, it mentions that was not found sustainable innovation in the food industry division. However, singly, it was observed occurrence of sustainable innovation in the group of manufacturing of oils and fats from vegetables and animals. It was observed occurrence of innovation related to the economic and social dimensions, with non-statistically difference by each other. However, both measures were, statistically, higher than the environmental innovation measure. Respectively, it is suggested the influence by the significant increases in output net revenue, personnel expenses and costs of water and sewage in the food industry division on their innovative measurements. The IIS and the IAIS indexes of the food industry were classified as medium performance group, both statistically significant, suggesting moderate settings of sustainable innovation and its adjustment. The linear correlation analysis showed, mainly, a positive and moderate correlation, statistically significant, between the IIS index and the total expenditures made in innovative activities, suggesting that the financial effort to innovate leads to sustainability, but, without a strategy, apparently, differentiated for each dimension. Finally, there were no, statistically significant, associations between the innovative measures, suggesting a lack of a coordinated management system oriented through sustainable innovation.

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-07-05T19:58:03Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Luann Ribeiro Santos Silva.pdf: 2516698 bytes, checksum: 1baa6a5e150df7b90a814a7de60da046 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-07-05T19:58:03Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Luann Ribeiro Santos Silva.pdf: 2516698 bytes, checksum: 1baa6a5e150df7b90a814a7de60da046 (MD5) Previous issue date: 2015-08-25 / FACEPE / O presente trabalho parte de uma abordagem histórica geográfica para a compreensão dos processos produtivos do capital e seu papel exploratório da natureza e do homem, tanto na dinâmica da territorialização, passando pela consolidação desse território até o uso do território. Trazemos como problemática principal da instalação de empresa multinacional de grande porte a BRF e seu impacto sobre a exploração da força de trabalho, bem como procuramos demonstrar como diversos agentes ligados a política de desenvolvimento entre eles o Estado e o Capital. A primeira parte contempla as abordagens teóricas que apoiaram a hipóteses deste trabalho passando pelos temas como: Capital, Trabalho, Desenvolvimento e Estado. Tentamos evidenciar uma linguagem geográfica que de conta entender a expansão territorial do capital no município de Vitória de Santo Antão através da instalação dessas empresas evidenciando a ordem imperialista, quando então trataremos dos Impérios Alimentares e sua ordem destrutiva. No segundo capítulo trataremos da construção histórica da produção espacial e sua territorialização diante do período de colonização e pelos acontecimentos históricos que marcaram a ocupação do Vale do Rio Tapacurá, passando pelo período de domínio do latifúndio açucareiro das brechas da produção camponesa que constituíram o sistema binomial da colônia. Na última parte confrontaremos através de um aparato metodológico, ligando a obtenção das informações dos órgãos governamentais, das mídias e da própria academia em contraponto aos relatos dos trabalhadores explorados pelas longas horas de trabalho, pelos desmandos e abusos morais que estão submissos bem como a trajetória de vida desses sujeitos perante a essa realidade. / Este trabajo es parte de un enfoque histórico-geográfica de la comprensión de los procesos del capital y su función de exploración de la naturaleza y el hombre, tanto en la dinámica de territorialización a través de la consolidación de este territorio al uso del territorio. Traemos principal problema de la instalación multinacional BRF y su impacto en la explotación de la fuerza de trabajo, así como para demostrar cómo varios agentes vinculados a la política de desarrollo, incluido el Estado y el Capital. La primera parte abarca los enfoques teóricos que apoyaban la hipótesis de este estudio a través de los temas tales como: capital, trabajo, Desarrollo y Estado. Tratamos de mostrar una lenguaje geográfica que dan cuenta de entender la expansión territorial del capital en la ciudad de Vitoria de Santo Antao mediante la instalación de estas empresas que muestran el orden imperialista, cuando estamos tratando de los imperios alimentarios y su sistema destructivo. En el segundo capítulo se ocupará de la evolución histórica de la producción espacial y su territorio antes de la época de la colonización y de los acontecimientos históricos que marcaron la ocupación de Vale do Rio Tapacurá, a través del periodo de dominio latifundios de azúcar y de la presencia de la producción campesina que constituía el sistema binominal de la colonia. En la última parte tenemos un choque a través de un aparato metodológico, la conexión de la obtención de información de las agencias gubernamentales, los medios de comunicación y la propia academia en contraste con los informes de los trabajadores explotados por largas horas de trabajo, los excesos y abusos morales que son sumisos y la trayectoria de la vida de estos sujetos.

O trabalho em frigorífico compreende atividades repetitivas, ritmo intenso de trabalho, realizado em ambientes com inadequados níveis de iluminação, ruído e temperatura, com presença de poeira, pequenos espaços e freqüente manipulação de instrumentos cortantes. Tais características tornam o trabalho exaustivo e, perigoso e assim torna-se, interessante objeto de investigação, com relevância social devido ao grande número de indústria do setor agropecuário no País. Trata-se de estudo não experimental, descritivo quantitativo, epidemiológico, baseado em dados secundários com objetivo de analisar a ocorrência de Acidente de Trabalho (AT) em uma indústria frigorífica. Foi realizado em uma indústria de abate e processamento de carnes, situada no interior do Estado de São Paulo. A população alvo foi constituída pelos ATs que tiveram ocorrências de Comunicações de Acidentes de Trabalho (CAT), registradas no Serviço Especializado de Segurança e Medicina do Trabalho (SEESMET), nos anos 2004 e 2005. Os dados foram coletados por meio de análise documental das CATs, sendo identificadas as características sóciodemográficas dos trabalhadores acidentados, a caracterização dos acidentes de trabalho e calculado o custo dos dias de trabalho perdidos devido á ocorrência do acidente. Os resultados foram 137 AT, dos quais 134 AT (97,8%) foram acidentes típicos e 3 (2,2%) acidentes de trajeto. Os AT foram sofridos por 135 trabalhadores que executam suas atividades laborais em diferentes unidades da empresa, com as seguintes características: idade entre 18 e 73 anos, com maior prevalência entre 25 e 40 anos de idade, com freqüência de 56 (41,5%); trabalhadores do sexo masculino 108 (80%), casados 59 (43,7%) e apresentando média de salário mensal de R$ 572,74. A maioria dos trabalhadores acidentados exercia ocupações de ajudante de abatedouro (62,2 %) e ajudante de serviços gerais (9,6%) e a unidade de aves foi o local de trabalho onde os AT mais ocorreram, ou seja, 65,7% indivíduos se acidentaram no referido local. Do total de AT, 102 (74,5%) ocasionaram afastamento dos trabalhadores. No turno matutino, foi registrada a maior freqüência dos AT, 47,4%. Quanto ao agente causador, os instrumentos de trabalho representaram 42,3% das ocorrências, seguidos pelo ambiente (39,4%). Dentre os AT, 118 (86,1%) foram responsáveis por afastamento do trabalhador de suas atividades laborais em período de até 15 dias e em 2 (1,5%) em período superior a 16 dias. Em 17 (12,4%) dos registros não continha informações a esse respeito. As causas diagnósticas mais freqüentes atribuídas ao AT, foram traumatismo superficial de cabeça e outros traumatismos específicos do tornozelo e do pé (16,02%), doenças do sistema osteomuscular e tecido conjuntivo (10,9%); causas externas, exposição á força mecânica, acidentes com riscos respiratórios, exposição a corrente elétrica, temperaturas extremas (8,03%), traumatismos superficiais, envolvendo múltiplas regiões do corpo (2,19%). Em relação aos custos ocasionados pelos AT devido á perda dos dias de trabalho, foi identificado o montante de R$ 20, 427,67 no biênio estimado. / Meat packing work is marked by repetitive activities; intense work rhythm; environments with inadequate levels of illumination, noise and temperature; presence of dust; small spaces and frequent handling of cutting instruments. These characteristics make this activity exhausting and dangerous and, hence, an interesting object of study, but is socially relevant due to the large quantity of agriculture and cattle industries in the country. We carried out a non-experimental, descriptive, quantitative and epidemiological study, based on secondary data, aimed at analyzing the occurrence of Work Accidents (WA) at a meat packing industry. The research was carried out at a meat processing and packing industry located in the interior of the State of São Paulo. The target population included Work Accident Notifications (CAT) registered at the Specialized Occupational Safety and Medicine Service (SEESMET) in 2004 and 2005. Data were collected through document analysis of the CAT, identifying the sociodemographic characteristics of the accident victims, characterizing work accidents and calculating the cost of the work days lost due to the accident occurrence. We found 137 WA, 134 (97.8%) of which were typical and 3 (2.2%) commuting accidents. Victims were 135 workers active in different company units, with the following characteristics: workers were between 18 and 73 years old, with 56 (41.5%) professionals between 25 and 40 years old; 108 workers were men (80%); 59 (43.7%) were married; average monthly salaries amounted to R$ 572.74 reais. Most accident victims were either meat packing aids (62.2 %) or general service aids (9.6%) and a majority of accidents, that is, 65.7%, happened at the poultry unit. One hundred two (74.5%) of the total number of accidents caused sick leave. The greatest WA frequency (47.4%) was found during the morning shift. As to the causal agent, work instruments represented 42.3% of the events, followed by the environment (39.4%). One hundred eighteen of the WA (86.1%) were responsible for a sick leave of up to 15 days and, in 2 cases (1.5%), for more than 16 days. Seventeen (12.4%) accident registers did not contain any information in this respect. The most frequent diagnoses were superficial head injuries and other specific ankle and foot injuries (16.02%), diseases of the musculoskeletal system and connective tissue (10.9%); external causes, exposure to mechanical forces, accidents with respiratory risks, exposure to electrical current, extreme temperatures (8.03%), superficial injuries involving multiple body regions (2.19%). As to the costs incurred due to the loss of work days caused by the WA, we identified that the company lost an estimated amount of R$ 20,427.67 Reais during the study period.

O trabalho investiga o aumento da participação de investimentos estrangeiros diretos (IED) na indústria brasileira de alimentos. Além de conferir ao Brasil importante papel em atrair IED para o Mercosul, esse fluxo de investimento tem causado importantes modificações no arranjo industrial brasileiro. Aumento da concorrência, novas estratégias, mudanças no número de pessoal ocupado na indústria são alguns dos resultados mais marcantes. Investigar as razões de entrada, encontradas principalmente nas características do mercado brasileiro, os impactos na indústria local e sinalizar os efeitos de longo prazo dessas mudanças recentes são o objetivo principal deste trabalho. / The work investigates the increased share of foreign direct investments (FDI) in the Brazilian food industry. In addition to conferring on Brazil the important role of attracting FDI to Mercosur, this flow of investment has caused important changes in the Brazilian industrial arrangement. An increase in competition, new strategies, changes in the number of people occupied in the industry are a few of the more remarkable results. The main objective of this work is to investigate the reasons of entry, encountered mainly in the characteristics of the Brazilian market, and the impacts on the local industry, and to signal the long-run effects of these recent changes.

O objetivo desta pesquisa foi realizar um estudo empírico acerca dos efeitos da dificuldade de adequação às exigências técnicas no desempenho exportador das empresas da indústria de alimentos. Procurou-se identificar quais são as exigências técnicas que oferecem maior dificuldade para as empresas que exportam alimentos e quais características da empresa podem influenciar essa dificuldade. Foi conduzido um levantamento de dados por meio de um questionário enviado por e-mail a 400 empresas. Destas, 117 empresas retornaram o questionário corretamente preenchido. As respostas dos questionários foram analisadas por meio de técnicas estatísticas multivariadas como análise fatorial e árvores de classificação multivariada, além de modelos econométricos. A partir dos resultados obtidos constatou-se que, para as empresas que exportam alimentos, a dificuldade para adequar os produtos e processos às especificações técnicas (adequação da planta e do processo de produção, testes de conformidade, segurança do alimento, características do produto e requisitos de meio-ambiente) é maior do que para exigência de requerimento de informação (rotulagem, embalagem, rastreabilidade e requisitos nos portos de entrada). As características da empresa que podem influenciar essa dificuldade são: categoria de produtos, tamanho e adoção de normas internacionais. As empresas que exportam Carnes e Peixes frescos e processados têm maior dificuldade de adequação às exigências técnicas do que aquelas que exportam outros tipos de alimentos. As micro e pequenas empresas também apresentam maior dificuldade para adaptar os produtos e processos às exigências técnicas, relativamente às grandes empresas. As empresas que são certificadas para normas internacionais também apresentam maior dificuldade de adequação. Verificou-se também que quanto maior a dificuldade percebida pelas empresas melhor o seu desempenho exportador (percentual da exportação sobre as vendas totais). / This research analyzes how the effects of the difficulties that food industry faces to adapt to the export technical standards affects its export performance. In addition, it aims to identify which technical requirements most affect the food industry and which characteristics most influence them. The data was collected in a survey with 117 firms and analyzed by multivariate statistical techniques such as factorial analysis, multivariate classification trees and econometric models. It was found that for food exporter firms, it is more difficult to adjust products and processes to technical specifications (plant and production process requirements, conformity assessment procedures, food safety, product characteristics and environmental requirements) than to information requirements (labeling, packaging, traceability and requirements at ports of entry). The firms characteristics that might influence the adjustment difficulties are: types of exported products, firm dimension and the adoption of international standards. Firms which export \"Meat and Fish, fresh and processed\" find it more difficult to meet technical requirements than those which export other types of food. Micro and small firms also have more difficulty to adjust their products and processes to technical requirements than larger firms. Certified firms for international standards also have greater adjustment difficulties. Finally, it was found that the greater adjustment difficulty, the better the firms exportation performance (calculated as the percentage of exports over total sales).

Hábitos de vida saudáveis e uma dieta balanceada aliados ao alto consumo de frutas e vegetais, estão associados a redução do risco de doenças e à manutenção da saúde. O óleo de abacate possui em sua composição substâncias bioativas capazes de prevenir e controlar as dislipidemias. Como existem poucas pesquisas científicas avaliando o potencial deste óleo para consumo humano, o presente trabalho estudou os processos de extração e refino do óleo de abacate, bem como suas propriedades funcionais. Os resultados mostraram que os processos de extração e refino do óleo a partir da variedade Margarida são tecnicamente viáveis, o que o torna excelente matéria-prima para a indústria alimentícia. Além disso, possui um perfil de ácidos graxos muito semelhantes ao azeite de oliva, predominando em ambos o ácido oléico, que em conjunto com os esteróis vegetais e a vitamina E presentes, é capaz de influenciar positivamente o controle metabólico do colesterol, prevenindo ou retardando as doenças cardiovasculares. / Healthy life habits and an equilibrate diet, associated with a high fruit and vegetable intake, are joined with the prevention of diseases and health maintenance. The avocado oil has in these composition bioactives substances that can help in the prevention and control of hyperlipidemia. As there are a few scientific researches evaluating the oil potential for human consumption, the present proposal studied the extraction and refining process of avocado oil and its functional properties. The results have been showed that extraction and refining process of Margarida's variety are technically possible, became it an excellent raw material for food industry. Besides, the fatty acid composition of avocado oil are similar to olive oil, predominating in both, the oleic acid, that together of sterols and vitamin E presents, can to influence to metabolic control of cholesterol, preventing or delaying the cardiovascular disease.

A busca de fontes alternativas de pigmentos naturais tem estimulado o desenvolvimento de pesquisas com diferentes frutos e resíduos tropicais. No presente trabalho, optou-se por estudar o aproveitamento do bagaço gerado na produção de suco de jabuticaba. A jabuticaba é uma fruta rica em antocianinas, um pigmento natural que, além da capacidade de conferir cor, também possui atividades benéficas à saúde. No entanto, o seu uso como corante natural na indústria de alimentos como uma forma de substituir os corantes sintéticos é limitado pela sua instabilidade frente às condições de processamento e da presença de outros componentes. Uma alternativa para aumentar a estabilidade das antocianinas é através da técnica de microencapsulação no qual o ingrediente sensível é protegido dentro do material de revestimento. Assim, o presente estudo objetivou a produção, caracterização e a verificação da estabilidade dos pós obtidos por liofilização utilizando a maltodextrina, a pectina e a proteína isolada de soja como materiais de parede em diferentes proporções. Os pós foram caracterizados quanto ao teor de umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, tamanho de partícula, morfologia, análise térmica e colorimétrica, teor de fenólicos totais, antocianinas monoméricas e atividade antioxidante com o radical ABTS. Os mesmos também foram avaliados quanto à estabilidade na presença da luz UV durante a estocagem e comparadas com o extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado. As antocianinas presentes no bagaço de jabuticaba foram extraídas com ultrassom utilizando a água acidificada com ácido cítrico (1 %) O extrato de antocianinas concentrado apresentou uma quantidade de antocianinas monoméricas de 510 ± 0,09 mg.100 g-1 de bagaço, um teor de fenólicos totais de 12.860 ± 1,5 mg AGE.100 g-1 bagaço e uma atividade antioxidante de 39.590 ± 1,25 μM TE.g-1 de bagaço todos expressos em base seca. Os pós produzidos por liofilização apresentaram estruturas irregulares amorfas sem estrutura cristalina com tamanho médio de partículas entre 311,66 – 419,74 μm com distribuição bimodal. Além disso, as amostras apresentaram baixos valores de umidade (2,09 ± 0,10 a 4,15 ± 0,32%), atividade de água (0,053 ± 0,003 a 0,162 ± 0,002), higroscopicidade (10,8 ± 0,1 a 14,2 ± 0,3 g/100g) e baixa solubilidade em água (10,9 ± 0,1 a 21,3 ± 0,2 %), atributos desejáveis na obtenção de alimentos em pó. Com a análise térmica foi possível verificar que houve a microencapsulação das antocianinas com os diferentes materiais de revestimento testados devido à formação de novas transições endotérmicas, e ainda foi possível observar que os pós apresentaram uma estabilidade térmica até a temperatura de 130 °C. A fotoestabilidade dos pós liofilizados bem como do extrato de antocianinas liofilizado não microencapsulado armazenados por 90 dias mostraram que a degradação desse pigmento seguiu uma cinética de primeira ordem e os parâmetros cinéticos foram calculados Para o extrato não microencapsulado os valores obtidos para a constante de degradação e tempo de meia-vida foram iguais a 0,0135 d-1 e 51 dias, respectivamente, correspondendo a uma redução de 77% de antocianinas monoméricas, 56 % de fenólicos totais e 43 % da capacidade antioxidante. Por outro lado, os materiais de parede protegeram o pigmento do efeito deletério da luz em mais de 90 % em relação ao teor de fenólicos totais, 80 % para a quantidade de antocianinas monoméricas, de modo que a atividade antioxidante foi mantida em 70 % durante o período de estocagem. Os valores da constante de degradação para todas as formulações variaram de 0,0022 a 0,0070 d-1 e os tempos de meia-vida variaram de 101 a 320 dias. Portanto, os resultados obtidos neste estudo demonstraram que a pectina e a proteína isolada de soja podem ser consideradas potenciais materiais de revestimento na microencapsulação de antocianinas a serem utilizados na indústria de alimentos. / The search for alternative sources of natural pigments has stimulated the development of research with different tropical fruits and their waste; in the present work, we chose to study the use of the bagasse generated in the production of jaboticaba juice was studied. Jaboticaba is a fruit rich in anthocyanins, a natural pigment, which besides the ability of providing color, also has beneficial health activities. However, its use as a natural colorant in the food industry, replacing the synthetic coloring agents is limited by their instability due to the process conditions and the presence of other components. An alternative to increase stability of anthocyanins is microencapsulation technique in which the sensitive ingredient is protected within the coating material. The present work aims the production, characterization and verification of the stability of the powders obtained by freeze-drying using maltodextrin, pectin and the isolate soy protein as wall materials in different proportions. The powders were analyzed for moisture content, water activity, solubility, hygroscopicity, particle size, morphology, thermal and colorimetric analysis, total phenolics content, total monomeric anthocyanin and capacity to scavenge the ABTS.+. They were also evaluated for stability in the presence of UV light during storage and compared with the lyophilized extract of anthocyanins not microencapsulated. Anthocyanins were extracted from jaboticaba pomace with ultrasound using water acidified with citric acid (1%) The concentrated extract anthocyanins showed an amount of monomeric anthocyanins of 510 ± 0.09 mg. 100g-1 a content of total phenolics of 12.860 ± 1.5 mg GAE.100g-1 and antioxidant activity of 39,590 ± 1.25 μM TE.g-1 pomace dry basis. In addition, the samples presented low moisture values (2.09 ± 0.10 to 4.15 ± 0.32%), low water activity (0.053 ± 0.003 to 0.162 ± 0.002) and hygroscopicity ranging from 10.8 ± 0.1 to 14.2 ± 0.3 g/100g as well as low solubility in water (10.86 ± 0.1 to 21.28 ± 0.2%) which are desirable attributes for food powder. Through the thermal analysis it was verified that the anthocyanins were effectively microencapsulated with the different coating materials tested due to the formation of new endothermic transitions; it was also observed that the powders showed a thermal stability up to 130 °C. The photostability the powders and extract of anthocyanins lyophilized not microencapsulated stored for 90 days showed that this pigment degradation followed a first-order kinetics. For the extract not microencapsulated the values obtained of degradation and half-life were equal to 0.0135 d-1 and 51 days, respectively, corresponding to a 77 % reduction of monomeric anthocyanins, 56% total phenolics content and 43 % of antioxidant capacity In contrast, the wall material protected the pigment against the deleterious effect of light in more than 90 % for total phenolic content and 80 % for the amount of monomeric anthocyanins, so the antioxidant activity remained at 70 % for the storage period. The rate constants according to a first-order reaction for all formulations ranged from 0.0022 to 0.0070 d-1 and the half-life times ranged from 101 to 320 days. Therefore, the results of this study showed that the pectin and the isolate soy protein can be potentially be used as coating materials in the microencapsulation of anthocyanins for use in the food industry.

Made available in DSpace on 2015-03-05T16:20:41Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 29 / Banco Santander / Banespa / Musca domestica é um inseto cosmopolita e conhecido pelo seu comportamento sinantrópico e endofílico. Estas características representam um grande risco para as indústrias de alimentos, uma vez que moscas são vetores mecânicos de diversas doenças gastrointestinais causadas por microrganismos patogênicos que são carregados por estas. A fim de verificar como os fatores ambientais (umidade relativa do ar, temperatura e índice pluviométrico) e fatores antrópicos (processos de higienização, gerenciamento de resíduos e controle químico de pragas) influenciam na ocorrência e proliferação de moscas, foram realizadas coletas de M. domestica em dois frigoríficos de abate de aves, localizados nas cidades de Montenegro e Passo Fundo, no Rio Grande do Sul. Nesses experimentos, foram utilizadas armadilhas luminosas para atrair as moscas, que foram capturadas em placas adesivas e contabilizadas quinzenalmente. As armadilhas foram instaladas em diversos setores do frigorífico, classificados em duas categorias: A – setores com / Musca domestica is a cosmopolitan insect and very known about its synanthropic and inner behavior. These characters represent a might risk to food industries, despite the fact that house flies are mechanical vectors of many microrganisms that cause intestinal diseases. Surveys were made to check how environmental factors (humidity, temperature and rainfall) and anthropic factors (hygienic process, waste management and chemical pest control) influence the remaining and occurrence of house flies in two chicken slaughter houses, in Montenegro and Passo Fundo, in Rio Grande do Sul. In this research, light traps were used to attract house flies which were captured on sticky board and summed fortnightly. The light traps were installed in many sectors of the slaughter houses, separated in two categories: A – sectors with solid and liquid organic waste and B – sectors without organic waste. Kruskal-Wallis 5% of probability showed that the difference between two categories is statistically significant, with three time

O objetivo desta pesquisa foi realizar um estudo empírico acerca dos efeitos da dificuldade de adequação às exigências técnicas no desempenho exportador das empresas da indústria de alimentos. Procurou-se identificar quais são as exigências técnicas que oferecem maior dificuldade para as empresas que exportam alimentos e quais características da empresa podem influenciar essa dificuldade. Foi conduzido um levantamento de dados por meio de um questionário enviado por e-mail a 400 empresas. Destas, 117 empresas retornaram o questionário corretamente preenchido. As respostas dos questionários foram analisadas por meio de técnicas estatísticas multivariadas como análise fatorial e árvores de classificação multivariada, além de modelos econométricos. A partir dos resultados obtidos constatou-se que, para as empresas que exportam alimentos, a dificuldade para adequar os produtos e processos às especificações técnicas (adequação da planta e do processo de produção, testes de conformidade, segurança do alimento, características do produto e requisitos de meio-ambiente) é maior do que para exigência de requerimento de informação (rotulagem, embalagem, rastreabilidade e requisitos nos portos de entrada). As características da empresa que podem influenciar essa dificuldade são: categoria de produtos, tamanho e adoção de normas internacionais. As empresas que exportam Carnes e Peixes frescos e processados têm maior dificuldade de adequação às exigências técnicas do que aquelas que exportam outros tipos de alimentos. As micro e pequenas empresas também apresentam maior dificuldade para adaptar os produtos e processos às exigências técnicas, relativamente às grandes empresas. As empresas que são certificadas para normas internacionais também apresentam maior dificuldade de adequação. Verificou-se também que quanto maior a dificuldade percebida pelas empresas melhor o seu desempenho exportador (percentual da exportação sobre as vendas totais). / This research analyzes how the effects of the difficulties that food industry faces to adapt to the export technical standards affects its export performance. In addition, it aims to identify which technical requirements most affect the food industry and which characteristics most influence them. The data was collected in a survey with 117 firms and analyzed by multivariate statistical techniques such as factorial analysis, multivariate classification trees and econometric models. It was found that for food exporter firms, it is more difficult to adjust products and processes to technical specifications (plant and production process requirements, conformity assessment procedures, food safety, product characteristics and environmental requirements) than to information requirements (labeling, packaging, traceability and requirements at ports of entry). The firms characteristics that might influence the adjustment difficulties are: types of exported products, firm dimension and the adoption of international standards. Firms which export \"Meat and Fish, fresh and processed\" find it more difficult to meet technical requirements than those which export other types of food. Micro and small firms also have more difficulty to adjust their products and processes to technical requirements than larger firms. Certified firms for international standards also have greater adjustment difficulties. Finally, it was found that the greater adjustment difficulty, the better the firms exportation performance (calculated as the percentage of exports over total sales).

O trabalho em frigorífico compreende atividades repetitivas, ritmo intenso de trabalho, realizado em ambientes com inadequados níveis de iluminação, ruído e temperatura, com presença de poeira, pequenos espaços e freqüente manipulação de instrumentos cortantes. Tais características tornam o trabalho exaustivo e, perigoso e assim torna-se, interessante objeto de investigação, com relevância social devido ao grande número de indústria do setor agropecuário no País. Trata-se de estudo não experimental, descritivo quantitativo, epidemiológico, baseado em dados secundários com objetivo de analisar a ocorrência de Acidente de Trabalho (AT) em uma indústria frigorífica. Foi realizado em uma indústria de abate e processamento de carnes, situada no interior do Estado de São Paulo. A população alvo foi constituída pelos ATs que tiveram ocorrências de Comunicações de Acidentes de Trabalho (CAT), registradas no Serviço Especializado de Segurança e Medicina do Trabalho (SEESMET), nos anos 2004 e 2005. Os dados foram coletados por meio de análise documental das CATs, sendo identificadas as características sóciodemográficas dos trabalhadores acidentados, a caracterização dos acidentes de trabalho e calculado o custo dos dias de trabalho perdidos devido á ocorrência do acidente. Os resultados foram 137 AT, dos quais 134 AT (97,8%) foram acidentes típicos e 3 (2,2%) acidentes de trajeto. Os AT foram sofridos por 135 trabalhadores que executam suas atividades laborais em diferentes unidades da empresa, com as seguintes características: idade entre 18 e 73 anos, com maior prevalência entre 25 e 40 anos de idade, com freqüência de 56 (41,5%); trabalhadores do sexo masculino 108 (80%), casados 59 (43,7%) e apresentando média de salário mensal de R$ 572,74. A maioria dos trabalhadores acidentados exercia ocupações de ajudante de abatedouro (62,2 %) e ajudante de serviços gerais (9,6%) e a unidade de aves foi o local de trabalho onde os AT mais ocorreram, ou seja, 65,7% indivíduos se acidentaram no referido local. Do total de AT, 102 (74,5%) ocasionaram afastamento dos trabalhadores. No turno matutino, foi registrada a maior freqüência dos AT, 47,4%. Quanto ao agente causador, os instrumentos de trabalho representaram 42,3% das ocorrências, seguidos pelo ambiente (39,4%). Dentre os AT, 118 (86,1%) foram responsáveis por afastamento do trabalhador de suas atividades laborais em período de até 15 dias e em 2 (1,5%) em período superior a 16 dias. Em 17 (12,4%) dos registros não continha informações a esse respeito. As causas diagnósticas mais freqüentes atribuídas ao AT, foram traumatismo superficial de cabeça e outros traumatismos específicos do tornozelo e do pé (16,02%), doenças do sistema osteomuscular e tecido conjuntivo (10,9%); causas externas, exposição á força mecânica, acidentes com riscos respiratórios, exposição a corrente elétrica, temperaturas extremas (8,03%), traumatismos superficiais, envolvendo múltiplas regiões do corpo (2,19%). Em relação aos custos ocasionados pelos AT devido á perda dos dias de trabalho, foi identificado o montante de R$ 20, 427,67 no biênio estimado. / Meat packing work is marked by repetitive activities; intense work rhythm; environments with inadequate levels of illumination, noise and temperature; presence of dust; small spaces and frequent handling of cutting instruments. These characteristics make this activity exhausting and dangerous and, hence, an interesting object of study, but is socially relevant due to the large quantity of agriculture and cattle industries in the country. We carried out a non-experimental, descriptive, quantitative and epidemiological study, based on secondary data, aimed at analyzing the occurrence of Work Accidents (WA) at a meat packing industry. The research was carried out at a meat processing and packing industry located in the interior of the State of São Paulo. The target population included Work Accident Notifications (CAT) registered at the Specialized Occupational Safety and Medicine Service (SEESMET) in 2004 and 2005. Data were collected through document analysis of the CAT, identifying the sociodemographic characteristics of the accident victims, characterizing work accidents and calculating the cost of the work days lost due to the accident occurrence. We found 137 WA, 134 (97.8%) of which were typical and 3 (2.2%) commuting accidents. Victims were 135 workers active in different company units, with the following characteristics: workers were between 18 and 73 years old, with 56 (41.5%) professionals between 25 and 40 years old; 108 workers were men (80%); 59 (43.7%) were married; average monthly salaries amounted to R$ 572.74 reais. Most accident victims were either meat packing aids (62.2 %) or general service aids (9.6%) and a majority of accidents, that is, 65.7%, happened at the poultry unit. One hundred two (74.5%) of the total number of accidents caused sick leave. The greatest WA frequency (47.4%) was found during the morning shift. As to the causal agent, work instruments represented 42.3% of the events, followed by the environment (39.4%). One hundred eighteen of the WA (86.1%) were responsible for a sick leave of up to 15 days and, in 2 cases (1.5%), for more than 16 days. Seventeen (12.4%) accident registers did not contain any information in this respect. The most frequent diagnoses were superficial head injuries and other specific ankle and foot injuries (16.02%), diseases of the musculoskeletal system and connective tissue (10.9%); external causes, exposure to mechanical forces, accidents with respiratory risks, exposure to electrical current, extreme temperatures (8.03%), superficial injuries involving multiple body regions (2.19%). As to the costs incurred due to the loss of work days caused by the WA, we identified that the company lost an estimated amount of R$ 20,427.67 Reais during the study period.