La empresa Corporación Uceda presenta pedidos no atendidos debido a actividades improductivas generando un nivel de servicio promedio de 64,34%. Conllevando a dejar de percibir un total de S/. 36 844,77 de utilidades. Por consiguiente, la presente investigación tiene por objetivo, incrementar el nivel de servicio empleando la herramienta Just in Time. Para ello, se estandarizó el proceso de los tres productos que generan mayor utilidad a la empresa, para lo cual se elaboró una ficha de trabajo estandarizada, luego se aplicó la herramienta just in time, mediante el empleo de tarjetas kanban, estableciendo un flujo pull. La estandarización del proceso permitió reducir el tiempo en aquellas actividades que no agregan valor al proceso, representado una reducción del tiempo de no valor agregado en 18% del proceso de chuleta de cerdo, 16% del proceso de pierna de pollo y 17% del proceso de guiso de res. Asimismo se determinó que para un sistema pull se requieren 488 piezas por kanban, 1 tarjeta kanban y 26 contenedores para chuleta de cerdo; 679 piezas kanban, 1 tarjeta kanban y 22 contenedores para el producto pierna de pollo; y 701 piezas kanban, 1 tarjeta kanban y 27 contenedores para el producto guiso de res.

La presente investigación plantea desarrollar la propuesta mejora de proceso en la empresa Corporación UCEDA para aumentar el nivel de servicio, la cual se encuentra ubicada en departamento de Lambayeque, Ciudad de Chiclayo. La empresa se dedica a la producción y comercialización de cortes empaquetados al vacío de carnes, de diferente tipo. Con el pasar de los meses, la producción de la empresa CORPORACION UCEDA ha ido aumentando debido a la alta demanda que presenta, y debido a su inicio empírico la empresa se ha visto en problemas y ha empezado a no atender todos sus pedidos. La empresa no tuvo previsto dicho aumento de demanda por lo tanto, debe ajustar su proceso de producción para aumentar sus cantidades producidas. La siguiente investigación se realizó con la finalidad de aumentar el nivel de servicio de productos que generan más impacto económico en la empresa: se tiene a: Chuleta de cerdo, guiso de res y pierna de pollo. Este objetivo se logró mediante realización de un diagnóstico de la situación actual del proceso productivo de la empresa. Se determinó las herramientas y métodos para la mejora; se realizó la propuesta el plan de mejora para los problemas identificados respectivo y finalmente se realizó un análisis costo-beneficio del proyecto. Como resultado de la investigación se ha obtenido que el indicador nivel de servicio de los productos principales de la empresa, cuando se ha realizado una redistribución de la planta la cual minimice los transportes dentro del proceso y aumente el cumplimiento de condiciones adecuadas según el Codex Alimentario. Se estableció tiempos estándar para que la empresa conozca el tiempo real que demora una operación incluyendo los suplementos que requiere la realización de una actividad. Luego de ello se realizó el pronóstico para comprobar la atención futura de la demanda con los nuevos indicadores.

En el rubro alimenticio, debido al trabajo con insumos perecibles, el desperdicio de comida en su cadena de suministro es inevitable. Este problema afecta a una MYPE dedicada al procesamiento cárnico en Lima, Perú. Resulta que en promedio el 15.78% de inventarios se desperdician, lo que asciende a un 8% en su facturación anual. La investigación evidencia que esto ocurre por tres motivos: Error en la programación de la producción, productos en proceso no rotativos y se compra materia prima de más. A través de las herramientas Kanban y 5s, en conjunto con un método de pronóstico de la demanda y el Kardex se espera la reducción del 7% de mermas actual en el almacén. La validación del modelo propuesto se realiza mediante el programa Arena Simulator, en el cual se logró reducir la merma a niveles óptimos. La viabilidad se aprueba mediante los resultados favorables de las consideraciones económicas como Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y la Relación Beneficio-Costo (RBC) y, por último, se evalúan el impacto ambiental y organizacional. Se concluye que la implementación del modelo presenta un impacto factible en los parámetros mencionados y surge necesidad de mantenerlo a largo plazo. / In the food industry, due to working with perishable inputs, food waste in your supply chain is inevitable. This problem affects an MYPE dedicated to meat processing in Lima, Peru. It turns out that on average 15.78% of inventories are wasted, which amounts to 8% in their annual turnover. The research shows that this occurs for three reasons: Error in the production scheduling, non-rotating products in process and raw material is purchased too much. Through the Kanban and 5s tools, in conjunction with a demand forecasting method and the Kardex, a reduction of 7% of current losses in the warehouse is expected. The validation of the proposed model is carried out through the Arena Simulator program, in which it was possible to reduce the waste to optimal levels. The viability is approved by means of the favorable results of the economic considerations such as Net Present Value (NPV), the Internal Rate of Return (IRR) and the Benefit-Cost Ratio (RBC) and, finally, the environmental and organizational impact are evaluated. It is concluded that the implementation of the model has a feasible impact on the mentioned parameters and there is a need to maintain it in the long term. / Trabajo de investigación

En el rubro alimenticio, debido al trabajo con insumos perecibles, el desperdicio de comida en su cadena de suministro es inevitable. Este problema afecta a una MYPE dedicada al procesamiento cárnico en Lima, Perú. Resulta que en promedio el 15.78% de inventarios se desperdician, lo que asciende a un 8% en su facturación anual. La investigación evidencia que esto ocurre por tres motivos: Error en la programación de la producción, productos en proceso no rotativos y se compra materia prima de más. A través de las herramientas Kanban y 5s, en conjunto con un método de pronóstico de la demanda y el Kardex se espera la reducción del 7% de mermas actual en el almacén. La validación del modelo propuesto se realiza mediante el programa Arena Simulator, en el cual se logró reducir la merma a niveles óptimos. La viabilidad se aprueba mediante los resultados favorables de las consideraciones económicas como Valor Actual Neto (VAN), la Tasa Interna de Retorno (TIR) y la Relación Beneficio-Costo (RBC) y, por último, se evalúan el impacto ambiental y organizacional. Se concluye que la implementación del modelo presenta un impacto factible en los parámetros mencionados y surge necesidad de mantenerlo a largo plazo. / In the food industry, due to working with perishable inputs, food waste in your supply chain is inevitable. This problem affects an MYPE dedicated to meat processing in Lima, Peru. It turns out that on average 15.78% of inventories are wasted, which amounts to 8% in their annual turnover. The research shows that this occurs for three reasons: Error in the production scheduling, non-rotating products in process and raw material is purchased too much. Through the Kanban and 5s tools, in conjunction with a demand forecasting method and the Kardex, a reduction of 7% of current losses in the warehouse is expected. The validation of the proposed model is carried out through the Arena Simulator program, in which it was possible to reduce the waste to optimal levels. The viability is approved by means of the favorable results of the economic considerations such as Net Present Value (NPV), the Internal Rate of Return (IRR) and the Benefit-Cost Ratio (RBC) and, finally, the environmental and organizational impact are evaluated. It is concluded that the implementation of the model has a feasible impact on the mentioned parameters and there is a need to maintain it in the long term. / Trabajo de investigación

El matadero Municipal de Pacora brinda sus instalaciones a matarifes locales para realizar el servicio de faenado con la finalidad de abastecer de carne de ganado vacuno, porcino, caprino el mercado local, actualmente el matadero no cuenta con las condiciones adecuadas debido a que no se cumple con el 35,29% de los requisitos generales y el 60% de los requisitos de diseño del decreto supremo DS 015- 2012-AG, afectando así la inocuidad de la carne obtenida. Para corroborar ello se realizó un análisis microbiológico y los resultados obtenidos mostraron un recuento mayor en aerobios mesófilos de 105 ufc/g, lo cual hace al producto rechazable. La presente investigación tiene como objetivo principal rediseñar el Matadero Municipal de Pacora y así poder obtener un producto inocuo. Para ello se realizó un un check list de los requisitos del decreto se analizó la demanda de ganado, los procesos, las capacidades, distribuciones actuales y la tecnología a implementar. Se rediseñó el matadero incluyendo la zonas, tecnología faltante y distribución idónea con los métodos de Güerchet y SLP para su adecuado funcionamiento, teniendo en cuenta los requisitos del decreto supremo, ampliando un área aproximada de 344m2. Finalmente se realizó el análisis beneficio – costo del cual se obtuvo un VNA de 6 958,71 soles y un TIR de 11,69% haciéndolo un proyecto viable. / The Municipal slaughterhouse of Pacora provides its facilities to local slaughterers to carry out the slaughter service to supply the local market with beef, pig and goat meat, currently the slaughterhouse does not have the appropriate conditions because it is not met with 35.29% of the general requirements and 60% of the design requirements of Supreme Decree DS N ° 015-2012-AG, thus affecting the safety of the meat obtained. To corroborate this, a microbiological analysis was carried out and the results obtained showed a count higher than 105 ufc / g in aerobic mesophilic, which makes the product rejectable. The main objective of this research is to redesign the Pacora Municipal Slaughterhouse and thus be able to obtain a safe product. For this, a check list of the requirements of the decree was made , the demand for livestock, the processes, capacities, current distributions, and the technology to be implemented were analyzed. The slaughterhouse was redesigned including the areas, missing technology, and suitable distribution with the Güerchet and SLP methods for its proper operation, considering the requirements of the supreme decree, expanding an area of approximately 344m2. Finally, the benefit-cost analysis was carried out, which obtained a NPV of 6,958.71 soles and an IRR of 11.69%, making it a viable project.

Tesis por compendio / [ES] La tesis doctoral se enfoca en desarrollar un sistema de gestión de calidad para productos cárnicos, que integre la evaluación sensorial y los estudios de opinión de los consumidores, con el fin de maximizar la satisfacción del cliente de manera sostenida. A través del análisis de los atributos intrínsecos (como sabor, textura, apariencia, color y olor) y extrínsecos (precio, origen, método de producción y salud), se busca identificar qué aspectos valoran más los consumidores. Además, se emplean metodologías clásicas y novedosas para evaluar la percepción de los consumidores, contribuyendo a la diferenciación y competitividad en el sector cárnico. Los estudios también revelan cómo factores como el contenido de grasa y el tipo de carne influyen en la aceptación del producto, mostrando una correlación entre las evaluaciones sensoriales y los análisis instrumentales. / [CA] La tesi doctoral se centra en desenvolupar un sistema de gestió de qualitat per a productes càrnics, que integriel'avaluació sensorial i els estudis d'opinió dels consumidors, amb la finalitat de maximitzar la satisfacció del client de manera sostinguda. A través de l'anàlisi dels atributs intrínsecs (com el sabor, la textura, l'aparença, el color i l'olor) i extrínsecs (preu, origen, mètode de producció i salut), es pretén identificar quins aspectes valoren més els consumidors. A més, s'utilitzen metodologies clàssiques i innovadores per avaluar la percepció dels consumidors, contribuint a la diferenciació i competitivitat en el sector càrnic. Els estudis també revelen com factors com el contingut de greix i el tipus de carn influeixen en l'acceptació del producte, mostrant una correlació entre les avaluacions sensorials i els anàlisis instrumentals. / [EN] The doctoral thesis focuses on developing a quality management system for meat products that integrates sensory evaluation and consumer opinion studies, with the aim of maximizing customer satisfaction in a sustained manner. Through the analysis of intrinsic attributes (such as flavor, texture, appearance, color, and odor) and extrinsic attributes (price, origin, production method, and health), it seeks to identify which aspects consumers value the most. Additionally, both classic and innovative methodologies are used to assess consumer perception, contributing to differentiation and competitiveness in the meat sector. The studies also reveal how factors such as fat content and type of meat influence product acceptance, showing a correlation between sensory evaluations and instrumental analyses / Cardona Morales, M. (2025). Integración de la evaluación sensorial y de estudios de opinión de consumidores en un sistema de gestión de calidad de productos cárnicos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/214735 / Compendio