Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En Chile los quesos Gouda, Chanco y Mantecoso son los de mayor importancia económica. Existe poca información sobre el perfil de AG en los quesos producidos en la provincia de Santiago, así como tampoco hay conocimiento sobre la oferta de estos. El objetivo del estudio fue caracterizar el perfil de AG de los quesos Gouda, Chanco y Mantecoso comercializados en la provincia de Santiago mediante cromatografía de gases. Se visitaron las cadenas de supermercados presentes en 5 comunas, donde se identificaron las marcas de quesos comercializadas y se obtuvo una muestra de cada marca, se realizó cromatografía de gases y se compararon los perfiles de AG. Se observaron 74 marcas de queso, de los cuales Gouda (n=23), Chanco (n=14) y Mantecoso (n=37), se presentan mayormente en la comuna del sector oriente de la provincia. Los principales formatos de venta son envasados, laminado de 250 y 500grs, sólo 3 quesos son “light” y 2 bajo en sodio. En promedio, presentan 71g/100g de AG saturados, 24g/100g de AG monoinsaturados y 3,5g/100g de AG poliinsaturados, siendo el AG predominante el C16:0 registrándose sobre 30g/100g de AG, seguido por C18:1n9c promediando 20g/100g de AG. Como conclusión, la variedad de los quesos comercializados está relacionada con el estrato socioeconómico predominante en cada sector. No se presentaron diferencias estadísticas entre perfiles de AG. Existe poca claridad a nivel reglamentario sobre las características que diferencien el queso Chanco del Mantecoso. La información puede ser usada como base para estudios a futuro. / In Chile the Gouda, Chanco and Mantecoso cheeses have the most economic importance. There is limited information about the fatty acid profile of the cheeses produced in Santiago province, nor is there any knowledge about the offer of these. The aim of this study was to characterize the fatty acid profile of the Gouda, Chanco and Mantecoso cheeses commercialized in the Santiago province. The supermarket chains were visited in 5 districts of the province. Once the commercialized brands were identified, a sample of each brand was obtained, which were analyzed by gas chromatography and the profiles were compared. 74 brands of cheese were observed, which are Gouda (n=23), Chanco (n=14) and Mantecoso (n=37), presenting mostly in the district of the eastern sector of the province. The main forms of sale are packaged, laminated, 250 and 500gr, only 3 cheeses are “light” and 2 are reduced in sodium. On the average, 71g/100g of saturated FA, 24g/100g of monounsaturated FA and 3.5g/100g of polyunsaturated FA, with the predominant FA being C16:0 being recorded on 30g/100g FA, followed by C18:1n9c with 20g/100g FA. In conclusion, the variety of the marketed cheeses its related to socioeconomic status predominant in each sector. there were no statistical differences between them. There is no clarity at the regulatory level in the differences between Chanco and Mantecoso cheeses. The information can be used in the future as a basis for future studies.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Esta Memoria de Titulo tuvo como objetivo central realizar un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para una quesería de tipo predial, con el fin de mejorar aspectos relacionados a la inocuidad de los productos allí elaborados. Para esto, en primer lugar se recopiló información bibliográfica, la que fue contrastada con antecedentes obtenidos en terreno, a través de varias visitas a una quesería predial de la región del Maule. Luego ésta información fue analizada en conjunto con profesionales relacionados al tema y con personal de la quesería. Posteriormente se complementó con anctecedentes técnicos obtenidos del Codex Alimentarius y la Norma Chilena Oficial NCH 2069. Of. 1999, además de la información bibliográfica recopilada. Todo esto permitió diseñar el documento final o Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para una Quesería Predial. Los aspectos que se incluyen en el manual son: Diseño e Instalaciones, Mantenimiento y Saneamiento, Higiene del personal y Requisitos Sanitarios, Elaboración de los queso, Documentación y Registros, Seguridad laboral y Prevención de riesgos y sustentabilidad Ambiental. La realización del manual dejó en evidencia la realidad que tienen y como trabajan este tipo de queserías. Comparando la realidad de ésta empresa, en particular, con lo descrito en la literatura se puede decir que las deficiencias que presenta, si bien, abarcaban en distintas magnitudes, todos los puntos que se consideraron en este documento, es importante destacar que la mayoría de éstas son solucionables a mediano y corto plazo. Los resultados demuestran que la existencia de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en este tipo de empresas, es fundamental para que éstas trabajen adecuadamente y así garanticen la inocuidad de su producto final.

Ingeniero Civil Industrial / En el presente trabajo, se ilustra el diseño de un Plan de Negocios para la expansión comercial de Quesería Esmeralda, una PYME familiar enfocada en la elaboración y venta de distintas variedades de queso artesanal. La Empresa, ubicada a las afueras de Melipilla, vende alrededor de 19.900 kilos de queso al mes, generando 54 millones de pesos. Esta empresa, actualmente en su estado de maduración de ventas, tiene deseos de expandirse, pero no tiene claridad de cómo hacerlo. Se comenzó con una investigación de mercado que permitió identificar que la Empresa opera en un mercado que presenta importantes indicadores de crecimiento, con una proyección del aumento en gasto per cápita del 8,5% anual hasta el año 2019. Se identificaron, también, tendencias que muestran una valoración de las características gourmet, artesanal y natural, en estos productos. Sin embargo, el hallazgo más importante fue la identificación del alto margen de distribución que presentan los clientes que distribuyen los productos en la ciudad de Santiago, el cual llega a un promedio de 66,2%. Así se determinó que la expansión comercial de Quesería Esmeralda se realizara a través de una unidad estratégica de negocios, llamada Esmeralda Gourmet, cuyo objetivo fuera la captura de este margen de distribución. Esto se realizará a partir de la instalación de puntos de venta en la ciudad de Santiago, donde la base de la oferta serán los productos actuales de la Empresa y una nueva línea de variedades gourmet. La realización de los Planes Funcionales permitió estimar los requerimientos que se necesitarían para la operación de uno de estos puntos de venta, obteniendo una inversión inicial de $33.598.365. Luego, se realizó un primer análisis económico, con un escenario a 4 años y con una sola tienda, obteniendo un VAN y TIR de $51.242.453 y 24,46%, respectivamente, y validando el atractivo de este tipo de punto de venta. Finalmente, se diseñó una estrategia de expansión, considerando 5 tiendas y un horizonte de 8 años, cuyo análisis económico ubicó el VAN y TIR finales del proyecto en $325.442.762 y 41,49%, respectivamente. Este modelo generará ingresos mensuales adicionales de $69.819.708 al término del cuarto año, aumentando los ingresos de Quesería Esmeralda en un 129% y cumpliendo el objetivo de una expansión comercial que aumente los ingresos de la Empresa en al menos 39% durante ese período.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La producción de quesos de cabra en Chile históricamente ha sido una actividad realizada por los Agricultores Familiares, principalmente de la IV Región. La crianza de cabras, elaboración y venta informal de quesos, constituye una actividad de subsistencia para la mayoría de estas familias. Los quesos de cabra que ellos fabrican generalmente, no cumplen con las normas de elaboración y pasteurización de la leche, lo que pone en riesgo la salud de los consumidores. Este estudio se realizó en la IV Región con 14 plantas queseras que fueron construidas durante la década del 90 con el apoyo de INDAP. Estas queserías se construyeron con el propósito de tecnificar el sistema productivo, mejorar la calidad sanitaria de los quesos de cabra y abastecer al mercado con nuevos productos. El objetivo de este estudio es evaluar y conocer el estado actual de estas queserías. En un comienzo éstas cumplieron sus metas, pero al cabo de un tiempo la estacionalidad de la producción de leche, junto a otras dificultades principalmente de tipo administrativo y comercial dificultaron el desempeño de estas empresas. Por esta razón, se consideró de interés, establecer los factores asociados al éxito y/o fracaso que influyeron en el desempeño de estas plantas queseras. Actualmente, las 14 plantas queseras están paralizadas y en sólo 7 de ellas existe equipamiento necesario para funcionar. Por último, con todos los antecedentes recopilados se proponen algunas medidas de acción para esta experiencia productiva en función de su situación actual y de los intereses de los principales involucrados.

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En las últimas décadas, ha aumentado la preocupación por el cuidado del medio ambiente, no solo en países desarrollados, sino que en todo el mundo. Esto ha motivado que cada vez más, los consumidores prefieran productos que favorecen el cuidado del medio ambiente, y también la salud de la población. Los productos orgánicos, por su forma de producción, siempre han existido en el mundo. Sin embargo, hoy en día se incorporan tecnologías que mejoran la producción, haciendo posible encontrar productos de excelente calidad en el mercado. Tal aumento en la demanda ha motivado a productores a optar por este tipo de producción, no solo como una forma de exportar hacia nichos de mercado con demandas cada vez mayor, sino también como una forma de satisfacer el mercado nacional. Este estudio se realizó con la finalidad de comparar desde un punto de vista económico, un predio productor de queso fresco orgánico, con uno convencional, con características similares. Se realizó un análisis de sus costos e ingresos, y las principales diferencias que existen entre ellos desde este punto de vista. Para ello se realizó una revisión de los registros históricos con los que cuenta cada predio. Se encontró que la producción por vaca/ordeña es mayor en el predio convencional, en 122 litros al año, lo cual repercutió en que la producción de queso también fuera mayor. Sin embargo, cuando se observan los indicadores de margen bruto y utilidades netas, se observa que los resultados favorecen al predio orgánico, debido al sobreprecio que obtienen en el mercado, ya que este se vende a $3000kg, en tanto que el tradicional se vende a $1500kg. El margen bruto por vaca masa en el predio convencional fue de $799.972, en tanto que en el predio orgánico fue de $1.489.216. Las utilidades netas en el predio convencional fueron de $759.753 y en el orgánico fueron de $1.431.899. Algo similar ocurre con el VAN obtenido, ya que con tasas del 8% (recomendada por Mideplan), para el convencional fue de $50.903.842 y para el orgánico de $77.020.927.