Thèse (Ph. D.)--Université Laval, 2002. / Titre de l'éran-titre (visionné le 25 mars 2004). Bibliogr.

Cette étude vise la caractérisation de la flaveur du jus d'orange non fait de concentré (JONFC) et l'analyse de sa relation avec les propriétés chimiques et physico-chimiques de ce produit. La flaveur du JONFC se caractérise par 20 attributs sensoriels parmi lesquels, les attributs Fraîchement pressé et Fruité constituent la variable synthétique sensorielle Arôme . Cette variable représente le meilleur indicateur des variations de la flaveur du JONFC.Deux groupes de composés volatils expliquent majoritairement les fluctuations de la variable sensorielle Arôme . Le premier groupe, constitué par le sabinene, l'ethyl butyrate, le 3-hydroxyethyl hexanoate, l'hexanal, le carvone, le 3-hexen-1-ol, le 1-hexanol et le 2-pentanone, est corrélé positivement à cette variable sensorielle, tandis que le deuxième groupe, composé par le limonène, le g-terpinene, le terpinen-4-ol, le b-cubebene, le linalool et l'a-terpineol, y est corrélé négativement. Une corrélation faible, mais significative, entre les variations de la β Saveur γ du JONFC et les fluctuations de son acidité, de ses solides solubles et de ses acides aminés libres a été observée. Lαindice de viscosité du JONFC, ainsi que le pourcentage dαhuile ont une corrélation positive avec les variables β Arôme γ et β Arrière-Goût γ. À des concentrations ne dépassant pas 11 à 13 mg/l dans le jus, un mélange constitué par des composés aliphatiques pourvus dαun groupement fonctionnel (2-pentanone, hexanal, ethyl butyrate, 3-hexen-1-ol, 3-hydroxy-ethyl hexanoate et d-(+)-carvone) améliore le profil sensoriel du JONFC. Parmi ces constituants, lαhexanal, exhibant une odeur herbacée, et le 3-hydroxy ethyl hexanoate, exhibant une odeur fruitée, contribuent à lαaugmentation de la flaveur β Fraîchement pressée γ du JONFC.

L'objectif de ce travail a été d'étudier l'influence de l'emballage et de la matrice (jus) sur la qualité du jus d'orange pendant son stockage, en lien avec sa teneur en vitamine C, sa couleur et sa qualité organoleptique. Les matériaux d'emballage utilisés étaient le verre, un polyéthylène téréphtalate (PET) monocouche et des technologies barrière à l'oxygène pour les bouteilles de PET et pour les bouchons en polyéthylène haute densité (PEHD). Après 5 mois de conservation à température ambiante du jus à base de concentré, les pertes de composés d'arôme par transferts vers l'emballage sont négligeables. Pour les emballages plastiques, les pertes en vitamine C ont été reliées à la perméabilité à l'oxygène du matériau. Le verre a permis le meilleur maintien des teneurs en vitamine C. Concernant les composés d'arôme, l'évolution a été fortement reliée à la durée du stockage mais pas au type de matériau d'emballage utilisé ni à sa perméabilité à l'oxygène. Ces résultats ont montré que l'évolution aromatique dans le jus pouvait être attribuée à l'acidité de la matrice qui entraîne des réactions de catalyse acide. Les travaux suivants ont permis d'améliorer la qualité aromatique du produit en tenant compte de la matière première (matrice jus et arômes) et de plusieurs étapes du procédé de fabrication. En condition modèle, une augmentation du pH d'un pur jus de 3,2 à 4 a permis de diminuer la formation de composés d'arôme à impact sensoriel négatif et a protégé la vitamine C sans augmenter de manière importante le brunissement non-enzymatique. Le rôle de la pulpe et du traitement thermique sur la rétention des composés d'arôme a été étudié d'un point de vue physico-chimique et d'un point de vue sensoriel. Le traitement de pasteurisation serait susceptible de modifier les interactions entre les composés d'arôme et les constituants insolubles du jus.

La gestion de la chaîne logistique a gagné en maturité depuis l’extension de son champ d’application qui portait sur des problématiques opérationnelles et économiques s’est élargi à des questions environnementales et sociales auxquelles sont confrontées les organisations industrielles actuelles. L’addition du terme «vert» aux activités de la chaîne logistique vise à intégrer une conscience écologique dans tous les processus de la chaîne d'approvisionnement. Le but de ce travail est de développer un cadre méthodologique pour traiter la gestion de la chaîne logistique verte (GrSCM) basée sur une approche d'optimisation multi-objectif, en se focalisant sur la conception, la planification et les opérations de la chaîne agroalimentaire, à travers la mise en oeuvre des principes de gestion et de logistique de la chaîne d'approvisionnement verte. L'étude de cas retenu est la filière du jus d'orange. L'objectif du travail consiste en la minimisation de l'impact environnemental et la maximisation de la rentabilité économique pour des catégories de produits sélectionnés. Ce travail se concentre sur l'application de la GrSCM à deux questions stratégiques fondamentales visant les chaînes d'approvisionnement agroalimentaire. La première est liée au problème de la sélection des fournisseurs en produits « verts » (GSS) pour les systèmes de production agricole et à leur intégration dans le réseau globalisé de la chaîne d'approvisionnement. Le second se concentre sur la conception globale du réseau de la chaîne logistique verte (GSCND). Ces deux sujets complémentaires sont finalement intégrés afin d'évaluer et exploiter les caractéristiques des chaînes d'approvisionnement agro-alimentaire en vue du développement d’un éco-label. La méthodologie est basée sur le couplage entre analyse du cycle de vie (ACV), optimisation multi-objectifs par algorithmes génétiques et technique d’aide à la décision multicritère (de type TOPSIS). L’approche est illustrée et validée par le développement et l'analyse d'une étude de cas de la chaîne logistique de jus d'orange, modélisée comme une chaîne logistique verte (GrSC) à trois échelons composés de la production d’oranges, de leur transformation en jus, puis de leur distribution, chaque échelon étant modélisé de façon plus fine en sous-composants. D’un point de vue méthodologique, le travail a démontré l’intérêt du cadre de modélisation et d’optimisation de GrSC dans le contexte des chaînes d'approvisionnement, notamment pour le développement d’un éco-label dans le domaine de l’agro-alimentaire. Il peut aider les décideurs pour gérer la complexité inhérente aux décisions de conception de la chaîne d'approvisionnement agroalimentaire, induite par la nature multi-objectifs multi-acteurs multi-périodes du problème, empêchant ainsi une prise de décision empirique et segmentée. D’un point de vue expérimental, sous les hypothèses utilisées dans l'étude de cas, les résultats du travail soulignent que si l’on restreint l’éco-label "bio" à l'aspect agricole, seule une faible, voire aucune amélioration sur la performance environnementale de la chaîne d'approvisionnement n’est atteinte. La prise en compte des critères environnementaux pertinents sur l’ensemble du cycle de vie s’avère être une meilleure option pour les stratégies publiques et privées afin de tendre vers des chaînes agro-alimentaires plus durables. / Supply chain and operations management has matured from a field that addressed only operational and economic concerns to one that comprehensively considers the broader environmental and social issues that face industrial organizations of today. Adding the term “green” to supply chain activities seeks to incorporate environmentally conscious thinking in all processes in the supply chain. The aim of this work is to develop a Green Supply Chain (GrSC) framework based on a multi-objective optimization approach, with specific emphasis on agrofood supply chain design, planning and operations through the implementation of appropriate green supply chain management and logistics principles. The case study is the orange juice cluster. The research objective is the minimization of the environmental burden and the maximization of economic profitability of the selected product categories. This work focuses on the application of GrSCM to two fundamental strategic issues targeting agro food supply chains. The former is related to the Green Supplier Selection (GSS) problem devoted to the farming production systems and the way they are integrated into the global supply chain network. The latter focuses on the global Green Supply Chain Network Design (GSCND) as a whole. These two complementary and ultimately integrated strategic topics are framed in order to evaluate and exploit the unique characteristics of agro food supply chains in relation to eco-labeling. The methodology is based on the use of Life Cycle Assessment, Multi-objective Optimization via Genetic Algorithms and Multiple-criteria Decision Making tools (TOPSIS type). The approach is illustrated and validated through the development and analysis of an Orange Juice Supply Chain case study modelled as a three echelon GrSC composed of the supplier, manufacturing and market levels that in turn are decomposed into more detailed subcomponents. Methodologically, the work has shown the development of the modelling and optimization GrSCM framework is useful in the context of eco-labeled agro food supply chain and feasible in particular for the orange juice cluster. The proposed framework can help decision makers handle the complexity that characterizes agro food supply chain design decision and that is brought on by the multi-objective and multi-period nature of the problem as well as by the multiple stakeholders, thus preventing to make the decision in a segmented empirical manner. Experimentally, under the assumptions used in the case study, the work highlights that by focusing only on the “organic” eco-label to improve the agricultural aspect, low to no improvement on overall supply chain environmental performance is reached in relative terms. In contrast, the environmental criteria resulting from a full lifecycle approach is a better option for future public and private policies to reach more sustainable agro food supply chains.