Šis magistro baigiamasis tiriamasis darbas atliktas siekiant nustatyti maisto ruošimui naudojamų rūgščių įtaką įvairių rūšių mėsos kokybei. Darbo objektai: acto marinatas 3%, vyno actas 6%, maistinė acto rūgštis 9%, rūgštinis vanduo (anolitas), jautiena, kiauliena, vištiena. Darbo uždaviniai: 1. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos fizinėms savybėms. 2. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos cheminėms savybėms. 3. Nustatyti tiriamųjų rūgščių antimikrobinį poveikį. Mėsos fizinės savybės: vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, švelnumas (kietumas), spalvingumas (L*, a*, b*) ir pH. Mėsos cheminės savybės: riebalų, pelenų ir sausųjų medžiagų (SM) kiekiai. Išanalizavus tyrimo rezultatus, nustatyta kad: • Didžiausios įtakos, įvairių rūšių mėsos atskiroms fizinėms savybėms, turėjo: jautienoje – vyno actas 6% ir maistinė acto rūgštis 9%, kiaulienoje – acto marinatas 3%, o vištienoje – vyno actas 6%. • Didžiausios įtakos, įvairių rūšių mėsos atskiroms cheminėms savybėms, turėjo: jautienoje - maistinė acto rūgštis 9%, kiaulienoje - acto marinatas 3%, o vištienoje – acto marinatas 3%, maistinė acto rūgštis 9% ir vyno actas 6%. • Vyno ir maistinio acto rūgštys, antimikrobiniu efektyvumu pasižymėjo prieš abi tiriamas, Salmonella typhimurium ir Listeria monocytogenes patogeninių mikroorganizmų gentis. / This work is written in order to determine acids' influence on the quality of different types of meat. The objects of the work: vinegar marinade 3%, wine vinegar 6%, edible acetic acid 9%, acidic water (anolitic), beef, pork, chicken. The goals of the written work: 1. Determining which acid has the greatest impact on the physical properties of the individual, different kinds of meat. 2. Determining which acid has the greatest impact on the chemical properties of the individual, different kinds of meat. 3. Determining antimicrobial effects of acids. Physical properties of meat: wateriness, coherence of water, loss of boiling, tenderness (hardness), flamboyance (L*, a*, b*) and pH. Chemical properties of meat: amounts of fats, ashes and dry substances. The analysis of the results found that: • The strongest impact to individual physical characteristics for different types of meat were: for the beef - wine vinegar of 6% and acetic acid of 9%, for the pork - vinegar marinade of 3%, and for the chicken - wine vinegar of 6%. • The strongest impact to individual chemical characteristics for different types of meat were: for the beef - edible acetic acid 9%, for the pork - vinegar marinade of 3%, and for the chicken - vinegar marinade of 3%, acetic acid of 9% and wine vinegar of 6%. • Antimicrobial efficacy fo wine vinegar and edible acetic acid was noted against both studied Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes pathogens tribes.