Funkcionalieji mėsos gaminiai ir apskritai funkcionalusis maistas yra naujiena Lietuvoje. Tai yra dar viena niša maisto pramonės atstovams, didinant įmonės konkurencingumą, plečiant rinkas. Bet norint sėkmingai tai padaryti, labai svarbu sužinoti vartotojų nuomonę apie jų gaminamus produktus. Vartotojai vis labiau domisi maisto kokybe, jo teikiama nauda organizmui. Vis dažniau pasirenkami maisto produktai, turintys ne tik maistinę bet ir pridėtinę vertę, kokį nors biologiškai veiklų priedą. Tokie produktai vadinami funkcionaliaisiais maisto gaminiais arba tiesiog funkcionaliuoju maistu (functional foods). Pasaulyje susidomėjimas funkcionaliojo maisto produktais nuolat didėja, tačiau Lietuvoje ši maisto grupė žengia pirmuosius žingsnius. Tiek gamintojai, tiek vartotojai stokoja informacijos apie tokius produktus. Lietuvoje jau daugelį metų atliekami moksliniai tyrimai, norint išsiaiškinti vartotojų mitybos ypatumus, tiriant biologiškai veiklius komponentus bei plečiant jų panaudojimo sritis. Tokių tyrimų rezultatai realizuojami praktikoje ir rinkoje atsiranda naujų funkcionaliųjų maisto gaminių. Tačiau šios grupės asortimentas nėra pakankamai dažnai vartotojai negali rasti pakankamai informacijos apie juos. Lietuvoje nėra išsamios ir sistemingos informacijos apie veiksnius, darančius įtaką funkcionaliojo maisto pasirinkimui bei statistinių duomenų apie tokių produktų gamybą bei vartojimą. Be to, neaišku ar vartotojai turi pakankamai informacijos apie biologiškai vertingus... [toliau žr. visą tekstą] / Consumption must be analyzed in macro and micro dimensions. Macro consumption depends on social, demographical, consumerism and supply factors. Consumer consumption are primarily determined on cultural, social ad economical background. The graduation paper consists of three parts with the help of which there is an attempt to draw attention to the importance of cultural, social and economical factors in functional food consumption. The object of investigation was functional meat consumption in Lithuania. The research consist of macro data analysis and consumers’ and experts’ survey. The consumers’ and experts’ survey was performed by way of analysis of factors which could affect the consumption of functional meat in Lithuania. 150 consumers (150 women and 45 men) and 5 experts participated in the research. Results of the research showed that functional meat consumption in Lithuania depends on social-cultural, economical and legislation aspects. According to the research results and macro consumption analysis, was structured assumption of the functional meat consumption in Lithuania. The volume of the paper is 57 pages, 15 tables and 19 illustrations have been presented in it.

Darbo tikslas: Įvertinti Lietuvos rinkoje esančių virtų dešrų kokybę. Darbo uždaviniai: 1. Įvertinti aukščiausios, pirmos ir antros rūšių virtų dešrų juslinius rodiklius ( bendrą kvapo ir spalvos intensyvumą, konsistenciją, pjūvio vaizdą, skonį, riebalų skonį, išliekamąjį skonį, kvapo malonumą, susikramtymą, prieskonių kvapą, grūdėtumą spaudžiant, rūgštingumą). 2. Išsiaiškinti aukščiausios, pirmos ir antros rūšių virtų dešrų kokybės rodiklius (mėsos baltymų be kolageno, baltyminių mėsos pakaitalų, valgomosios druskos, riebalų kiekį, drėgnį. 3. Palyginti lietuviškų ir importuotų virtų dešrų kokybinius rodiklius. 4. Įvertinti dešrų kokybės rodiklių atitikimą Lietuvos standarto LST 1919:2003 „Mėsos gaminiai“ reikalavimams. Tyrimui buvo pasirinktos dviejų lietuviškų firmų, bei importuotos iš ES šalių aukščiausios, pirmos ir antros rūšies virtos dešros ir dešrelės. Atlikto tyrimo metu nustatėme, kad Lietuvos rinkoje parduodami termiškai apdoroti mėsos gaminiai labiausiai išsiskyrė bendrojo kvapo intensyvumu, bendru riebalų skoniu ir prieskonių kvapu. Taip pat nustatėme, kad didžiausias bendras riebalų, baltymų ir baltymų be kolageno kiekis buvo importuotose virtose dešrose. Tiriant lietuviškas antros rūšies dešreles, tyrimo metu nustatėme, kad jose buvo rastas mažiausias baltymų, riebalų, drėgnio kiekis. Lyginant importuotas ir lietuviškas dešras buvo nustatyta, kad importuotose dešrose buvo rastas didesnis baltymų, riebalų, baltymų be kolageno kiekis negu... [toliau žr. visą tekstą] / Goal of thesis: To determine the quality of boiled sausages in the Lithuanian market. Tasks to achieve the goal: 1. Evaluate sensual parameters (general smell and color intensity, consistency, sectional view, taste, taste of fat, after taste, pleasure of the smell, chewiness, smell of spices, grit after pressing, acidity) of highest, first and second grade boiled sausages. 2. Determine the qualitative parameters (amount of protein without collagen, protein meat substitutes, salt, fat and moisture) of highest, first and second grade boiled sausages. 3. Compare qualitative parameters between lithuanian and imported boiled sausages. 4. Determine whether or not the qualitative parameters meet the Lithuanian Standard LST 1919:2003 „Meat products“ demands. For the analysis we chose highest, first and second grade boiled sausages from two Lithuanian brands, and imported brands from EU. During the sensual analysis we determined that heat-treated meat products in Lithuanian market mostly differed in the intensity of the smell, general taste of fat and in the smell of spices. We also determined that the largest amounts of fat, protein meat substitutes and protein without collagen are in imported boiled sausages. While eveluating second grade lithuanian brand sausages, we determined that they have the least amounts of protein meat substitutes, fat and moisture. When comparing imported and lithuanian brand sausages we established, that imported sausages have greater amounts of protein... [to full text]

Das Ziel der Arbeit. Die chemische Zusammensetzung des Fleisches unterschiedlicher Schweinerassen zu erforschen. Die Aufgabe der Arbeit. Den Eifluß der Rasse in der Schweinefleisch Trockenstoffen, intermuskulären Fette, Aschegehalt, Eiweissegehalt zu erforschen. Fleischkaloriengehalt den verschiedenen Schweinerassen zu festlegen. Den Einflu�� der Esscholle den Chemischerfleischeigenschafen und Kaloriengehalt zu erforschen. Die Arbeitsmethodik. Das Fleisch von folgenden Schweinerassen wurde untersucht: 20 Litauische Weisse, 20 Yorkshire, 20 Landrasse und 20 Grosse Weisse. Der Untersuchungen wurde 31 weiblich und 49 mänlich Schweinefleisch genohmen. Für die Erforschung wurde die längste Rückenmuskel bei der letzten 3. Rippe genommen. Die Schweine wurden in der Kontroll-Fütterungsgsstation gezüchtet. Die Untersuchungen wurden im Labor für die Bewertung der Vieh-Fleischeigenschaften und -Fleischqualität anhand der allgemein gültigen Methodiken durchgeführt. Die Untersuchungsergebnisse und Besprechung. Die Schweine werden im mehreren Weltländern gezüchtet. Das Schweinefleisch zeichnet sich durch das gute Geschmack aus, hat mehrere wertvolle Gehaltstoffe und ist ein der am billigsten herzustellenden Lebensmittelprodukte. Nach der Analyse der chemischen Zusammensetzung des Fleisches ist es möglich, die Nähr- und Energiewerte zu beurteilen und die Qualität der Fleischprodukte vorherzusagen. Das Schweinefleisch ist ein leicht verdaubares Produkt. Auf dem Weltmarkt ist das fettarme... [to full text]

Many feed additives are designed to secure animal’s health status and to optimize growth performance. Among others, antibiotics have been used as growth promoters for a number of years in intensive animal production systems. However, the increasing public concern over the production of food from animals has led to worries about the routine use of antibiotics in animal production. It is now feared that antibiotic residues could get into food for human consumption. The use of antibiotics as promoters of animal performance in the EU was banned by January 2006 (Øverland et al., 2003). Inborr (2000) has reported that with the aid of number of alternatives including probiotics, prebiotics (mainly oligosaccharides) and feed enzymes not only has the general health status of the poultry been maintained, but also the growth performance and feed efficiency improved. The aim of our research project was to determine the effect of different prebiotics - mannanooligosccharides, fructooligosaccharides and enzymes on broiler chickens growth performance and meat sensory attributes. To realize this aim, we conducted two experiments: 1. Effects of enzymes RovabioTMExcel AP and prebiotics mannanoligosaccharides Agrimoss on broiler chickens body weight, feed conversion (kg feed/kg weight gain), mortality, breast and leg meat pH, breast fatty acids concentration and breast and leg meat sensory attributes. 400 broiler chickens were allocated to two groups and for 35 days were fed basal diet... [to full text]

Pig breeding takes important place in the husbandry. Consumers and producers demand higher requirements for pork quality. Genetic and non-genetic factors have influence on meat quality. Ability of meat production and demand in the market are dependet from meat quality. Meat had to have a good culinary, technological, sensual and biological characteristics. Sex have influence to meat quality, so it is important to evaluate meat quality of different breeds of gilts and castrates. To compare meat quality of gilts and castrates. The samples for analysis were taken from 10 Lithuanian White (LW), 10 Large White (LLW), 10 Landrase (L), 10 Yorkshire (Y), 10 Landrase x Large White (LxLLW), 10 Yorkshire x Landrase (YxL) gilts carcasses and from 10 Lithuanian White (LW), 10 Large White (LLW), 10 Landrase (L), 10 Yorkshire (Y), 10 Landrase x Large White (LxLLW), 10 Yorkshire x Landrase (YxL) castrates carcasses. Pigs were held at the Control Feeding Station of Pigs under the same feeding and keeping conditions. Pigs were slaughtered at the weight of 95 kg. After carcass chilling meat samples were taken from musculus longissimus dorsi for meat quality evaluating. At 48 h post-mortem, dry matter, pH, color (L* lighteness, a* redness, b* yellowness), drip loss, water holding capasity, cooking loss, shear forse, intramuscular fat, protein, ash were determined at the Laboratory of Meat Charecteristics and Quality Assessment in Lithuanian Veterinary Academy. Data were analyzed by using... [to full text]

Nustatyti genetinių veiksnių įtaką galvijienos ir kiaulienos mitybinei vertei bei kokybei. Darbo uždaviniai: 1. Tirti ir įvertinti skirtingų veislių galvijų ir kiaulių mėsos kokybę. 2. Tirti ir įvertinti riebalų rūgščių kiekį ir jų santykį skirtingų veislių galvijų mėsoje. 3. Tirti ir įvertinti riebalų rūgščių kiekį ir jų santykį Lietuvoje veisiamų kiaulių veislių mėsoje. 4. Tirti ir įvertinti aminorūgščių kiekį ir jų santykį skirtingų veislių galvijų mėsoje. 5. Tirti ir įvertinti aminorūgščių kiekį ir jų santykį skirtingų veislių kiaulių mėsoje. Ištirta veislės įtaka galvijų ir kiaulių, augintų vienodose sąlygose, mėsos aminorūgščių ir tarpraumeninių riebalų rūgščių struktūrai. Tokie bandymai su Lietuvos populiacijų galvijų ir kiaulių mėsa vykdyti nebuvo. Papildyti duomenys apie šiuolaikinės selekcijos labiausiai paplitusių galvijų ir kiaulių veislių bei jų derinių mėsos kokybę. Didinant šalies gyventojų sveikatingumą būtina žinoti tikslius duomenis apie aminorūgščių ir riebalų rūgščių kiekius Lietuvoje veisiamų galvijų ir kiaulių mėsoje bei numatyti optimalias galvijų ir kiaulių veislių ir jų derinių panaudojimo galimybes didinant mėsos mitybinę vertę bei jos kokybę. Atlikus išsamius tyrimus su skirtingų veislių bei jų mišrūnų galvijų ir kiaulių mėsa bei nustačius genetinių veiksnių įtaką aminorūgščių ir riebalų rūgščių kiekiui mėsoje, atsiras galimybė pasirinkti ir plačiau panaudoti veisles bei jų derinius, turinčius didesnį nepakeičiamų aminorūgščių kiekį ir palankesnį... [toliau žr. visą tekstą] / The aim of the research was to determine the impact of genetic factors on the nutritional value and quality of bovine and pork meat. Objectives of the research: 1. To examine and evaluate the meat quality of different breeds of cattle and pig. 2. To examine and evaluate the quantity of fatty acids and their ratio in the meat of different breeds of cattle. 3. To examine and evaluate the quantity of fatty acids and their ratio in the meat of different breeds of pig in Lithuania. 4. To examine and evaluate the quantity of amino acids and their ratio in the meat of different breeds of cattle. 5. To examine and evaluate the quantity of amino acids and their ratio in the meat of different breeds of pig. The impact of breed to the quantities of amino acids in meat and fatty acids in intramuscular fat was evaluated concerning cattle and pigs reared at identical feeding and storage conditions. No research concerning Lithuanian cattle and pigs breeds were carried out before. The most common contemporary breeding cattle and pig breeds and their crosses testing data on meat quality were enlarged. The exact quantities of amino acids and fatty acids in the Lithuania-breed cattle and pig meat are essential to be known for health purposes of the country population. It is important to provide optimum potential use of cattle and pig breeds and their crosses in order to enhance the nutritional value of meat and its quality. Detailed meat research of different breeds and crossbreeds of cattle... [to full text]

Šis magistro baigiamasis tiriamasis darbas atliktas siekiant nustatyti maisto ruošimui naudojamų rūgščių įtaką įvairių rūšių mėsos kokybei. Darbo objektai: acto marinatas 3%, vyno actas 6%, maistinė acto rūgštis 9%, rūgštinis vanduo (anolitas), jautiena, kiauliena, vištiena. Darbo uždaviniai: 1. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos fizinėms savybėms. 2. Nustatyti, kuri tiriamoji rūgštis turi didžiausią įtaką atskiroms, įvairių rūšių mėsos cheminėms savybėms. 3. Nustatyti tiriamųjų rūgščių antimikrobinį poveikį. Mėsos fizinės savybės: vandeningumas, vandens rišlumas, virimo nuostoliai, švelnumas (kietumas), spalvingumas (L*, a*, b*) ir pH. Mėsos cheminės savybės: riebalų, pelenų ir sausųjų medžiagų (SM) kiekiai. Išanalizavus tyrimo rezultatus, nustatyta kad: • Didžiausios įtakos, įvairių rūšių mėsos atskiroms fizinėms savybėms, turėjo: jautienoje – vyno actas 6% ir maistinė acto rūgštis 9%, kiaulienoje – acto marinatas 3%, o vištienoje – vyno actas 6%. • Didžiausios įtakos, įvairių rūšių mėsos atskiroms cheminėms savybėms, turėjo: jautienoje - maistinė acto rūgštis 9%, kiaulienoje - acto marinatas 3%, o vištienoje – acto marinatas 3%, maistinė acto rūgštis 9% ir vyno actas 6%. • Vyno ir maistinio acto rūgštys, antimikrobiniu efektyvumu pasižymėjo prieš abi tiriamas, Salmonella typhimurium ir Listeria monocytogenes patogeninių mikroorganizmų gentis. / This work is written in order to determine acids' influence on the quality of different types of meat. The objects of the work: vinegar marinade 3%, wine vinegar 6%, edible acetic acid 9%, acidic water (anolitic), beef, pork, chicken. The goals of the written work: 1. Determining which acid has the greatest impact on the physical properties of the individual, different kinds of meat. 2. Determining which acid has the greatest impact on the chemical properties of the individual, different kinds of meat. 3. Determining antimicrobial effects of acids. Physical properties of meat: wateriness, coherence of water, loss of boiling, tenderness (hardness), flamboyance (L*, a*, b*) and pH. Chemical properties of meat: amounts of fats, ashes and dry substances. The analysis of the results found that: • The strongest impact to individual physical characteristics for different types of meat were: for the beef - wine vinegar of 6% and acetic acid of 9%, for the pork - vinegar marinade of 3%, and for the chicken - wine vinegar of 6%. • The strongest impact to individual chemical characteristics for different types of meat were: for the beef - edible acetic acid 9%, for the pork - vinegar marinade of 3%, and for the chicken - vinegar marinade of 3%, acetic acid of 9% and wine vinegar of 6%. • Antimicrobial efficacy fo wine vinegar and edible acetic acid was noted against both studied Salmonella typhimurium and Listeria monocytogenes pathogens tribes.

Darbo pavadinimas: Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje mėsoje laikymo metu. Magistro baigiamojo darbo autorė Živilė Jagminaitė. Darbo vadovė dr. Aistė Kabašinskienė. Magistro darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, maisto saugos ir kokybės katedroje, per 2012-2014 laikotarpį. Darbas susideda iš: 51 puslapio, 2 lentelių, 29 paveikslų, 1 priedo. Atitinkamas mėsos laikymas bei apdorojimas, šviežumo užtikrinimas, higieninis – sanitarinis rėžimas yra svarbūs veiksniai užtikrinant mėsos mikrobinę kokybę. Žmonės dažnai nežino kaip laikyti pusgaminius, teisingai gaminti maistą, dėl ko atsiranda pavojus susirgti infekcinėmis ligomis. Darbo tikslas: įvertinti mikroorganizmų skaičiaus kitimą smulkintoje mėsoje, jos laikymo metu. Rezultatai: Aerobinių kolonijų skaičius smulkintos mėsos mėginiuose neviršijo Lietuvos Higienos normos HN 26:2006 nustatytų didžiausių leistinų ribų. Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių, aerobinių kolonijų sk. padidėjo 36,6 ksv/g, į smulkintą kiaulieną 1,82 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir džiūvėsėlių į vištieną padidėjo 8,5 ksv/g, į kiaulieną 19,09 ksv/g (p>0,05). Smulkintoje mėsoje su prieskoniais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 7,4 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 205,32 ksv/g (p>0,05), o po 24 val.: vištienoje 169,1 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 466,22 ksv/g (p<0,05), o su kiaušiniu ir džiūvėsėliais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 9,6 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p<0,05)... [toliau žr. visą tekstą] / Title of the thesis: Changes of microbiological parameters of minced meat during storage. The author of this Master work is Živilė Jagminaitė. Work advisor: dr. Aistė Kabašinskienė. The Master work was completed in Lithuanian university of health sciences, Department of food safety and quality, during 2011-2012 period. Work consists of: 51 pages, 2 tables, 29 illustrations, 1 supplement. Appropriate storage and meat processing, freshness assurance and hygienic-sanitary regimes are important factors when ensuring meat microbial quality. In often cases people don‘t know how to hold semi-cooked food properly, how to correctly prepare food, resulting in the risk of developing infectious diseases. Thesis aim: to evaluate the change in population of microbes in minced meat during the period of its storage. Results: Aerobic colony count in samples of minced meat did not exceed those of Lithuanian Hygiene Standards HN 26:2006 maximum allowed limits. When added spices to minced chicken, aerobic colony count has increased by 36,6 CFU/g, to pork by 8,49 CFU/g, and once added egg and bread crumbs to minced chicken increased by 8,5 CFU/g, to pork by 12,1 CFU/g (p>0,05). In the holding period of 3 to 6 hours, the count of aerobic colony in minced chicken with spices has increased by 7,4 CFU/g, in pork by 205,32CFU/g (p>0,05) and after 24 hours in chicken reached by 169,1 CFU/g (p<0,05), in pork by 396,06 CFU/g (p>0,05). For egg and bread crumbs 3 to 6 hours has increased by 9,6 CFU/g... [to full text]