Η φέτα είναι είδος τυριού στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Παρασκευάζεται αποκλειστικά από γάλα προβάτου ή αιγοπρόβειο, δηλαδή μείγμα με έως 30% γάλα κατσίκας. Με βάση την παραδοσιακή μέθοδο παρασκευής της φέτας παρασκευάστηκε ένα νέο τυρί τύπου φέτας με την προσθήκη φλοιού σιταριού ο οποίος χρησιμοποιήθηκε για την ακινητοποίηση των κυττάρων του προβιοτικού μικροοργανισμού L.casei ATCC 393. O ακινητοποιημένος βιοκαταλύτης προστέθηκε ξεχωριστά κατά τη διάρκεια παρασκευής του τυριού τύπου φέτα στος 37 oC Στόχος του πειράματος ήταν η δημιουργία ενός νέου τυριού άλμης στο οποίο θα προσδίδονταν νέες προβιοτικές αλλά και πριβιοτικές ιδιότητες. Πέρα του τυριού με τον ακινητοποιημένο βιοκαταλύτη (L.casei και φλοιός σιταριού) για λόγους σύγκρισης παρασκευάστηκαν 3 ακόμη διαφορετικά τυριά άλμης, μια παραδοσιακή φέτα, ένα τυρί τύπου φέτας με ελέυθερο τον προβιοτικό μικροοργανισμό L.casei και ένα τυρί τύπου φέτας με προσθήκη φλοιού σιταριού. Στα παραγόμενα προϊόντα μελετήθηκε η επίδραση του ακινητοποιημένου βιοκαταλύτη στα φυσικοχημικά τους χαρακτηριστικά, καθώς και στο μικροβιολογικό και οργανοληπτικό τους προφίλ κατά τη διάρκεια αποθήκευσής τους για διάστημα 65 ημερών. Η βιοσιμότητα του L. casei εξετάστηκε επίσης. / Feta is a kind of cheese in brine, which was first found in ancient Greece thousands of years ago. It is made from sheep’s milk or mixture of sheep’s and goat’s milk which conclude up to 30% goat’s milk.According to the traditional method which is used in feta manufacture a new kind of feta cheese was produced. In this kind of feta cheese wheat bran was used for the immobilization of L. casei ATCC 393 cells. The immobilized biocatalysts were separately added as adjuncts during cheese type “Feta” production at 37oC.Τhe main purpose of conducting this experiment was producing a new type of cheese in brine in which new probiotic and pribiotic characteristics would be transfused. For comparison reasons cheeses with and without free L. casei cells were prepared as well as a traditional feta cheese. The effect of the immobilized biocatalysts as adjuncts at cheeses on physicochemical parameters, microbiological and organoleptic characteristics were studied for 60 storage days. The viability of L. casei during storage was also studied

Le développement de l’allergie peut être influencé par le microbiote intestinal qui est impliqué dans la maturation du système immunitaire de l’hôte lors de la colonisation du tractus digestif dès la naissance. L’objectif de mon travail a été d’étudier l’impact du microbiote intestinal sur le développement d’une sensibilisation allergique à des protéines de lait de vache à l’aide d’un modèle de souris BALB/c gnotoxéniques. Dans une première étude, nous avons montré que les souris axéniques (Ax, sans germe) sont plus réactives que les souris conventionnelles (CV) au potentiel immunogénique et allergénique de la β-lactoglobuline (BLG) et de la caséine (CAS), lorsque ces deux protéines sont injectées intrapéritonéalement sans adjuvant. A l’aide d’un autre modèle de sensibilisation par voie orale au lait, nous avons confirmé que les souris Ax développent des réponses IgE contre la BLG plus fortes que celles des souris CV. Les mécanismes de sensibilisation contre la BLG et la CAS sont alors différemment affectés par la présence ou non d’un microbiote intestinal. Par ailleurs, une colonisation tardive du tractus digestif de souris Ax à l’âge de 6 semaines par le microbiote de souris CV induit chez les souris conventionnalisées (CVd) le développement, après sensibilisation, de réponses humorales toujours plus fortes que celles observées chez les souris CV. A l’inverse, une conventionnalisation des souris Ax au moment du sevrage à l’âge de 3 semaines, induit un niveau de sensibilisation plus faible que celui des souris CV. Dans ce cas, des différences de composition du microbiote intestinal entre souris CV et CVd pourraient jouer un rôle dans le faible niveau de sensibilisation des souris CVd. Nous avons enfin évalué l’impact de l’implantation dès la naissance d’une souche de Lactobacillus casei en monoxénie (souris Mx). La réponse humorale contre la CAS, mais pas contre la BLG, est alors significativement plus élevée chez les souris Mx que chez les souris Ax. Ces différentes études suggèrent que l’influence du microbiote sur le développement d’une sensibilisation aux protéines du lait de vache diffère selon les allergènes et selon le mode d’exposition aux allergènes. Ces résultats soulignent également qu’un retard de colonisation du tractus digestif peut perturber durablement la réactivité du système immunitaire à une sensibilisation contre des antigènes alimentaires. / The development of allergic responses can be influenced by the gut microbiota, which critically stimulates the maturation of the host immune system during colonization of the digestive tract at birth. We thus aimed to study the impact of the gut microbiota on the development of an allergic sensitization to cow's milk proteins by using a gnotobiotic BALB/c mouse model. First, we showed that germ-free (GF) mice are more responsive than conventional mice (CV) to the immunogenic and allergenic potential of β-lactoglobulin (BLG) and casein (CAS) when these proteins are injected intraperitoneally without adjuvant. With another model of oral sensitization to cow’s milk, the development of higher BLG-specific IgE responses in GF mice compared to CV mice was confirmed. We also observed that the mechanisms leading to oral sensitization to BLG and CAS are differentially affected by the absence of gut microbiota. Furthermore, a delayed colonization of the digestive tract of 6-week-old GF mice by a conventional microbiota was studied. The conventionalized mice (CVd) still developed, after sensitization, higher antibody responses than those measured in CV mice. In contrast, GF mice conventionnalized just after weaning, at 3 week of age, displayed a level of sensitization lower than that of CV mice. Differences in the gut microbiota composition evidenced between CVd and CV mice could also play a role in the lower level of sensitization of CVd mice. Finally, we evaluated the impact of the neonatal mono-colonization of mice by a strain of Lactobacillus casei. The antibody responses against CAS, but not against BLG, were then significantly higher in mono-associated mice than in GF mice. These studies suggest that the influence of microbiota on the development of sensitization to cow's milk proteins depends on the nature of the allergens and the mode of exposure. These results also underline that delayed bacterial colonization altered persistently the host immune response to oral sensitization against food antigens.