Destaca-se a Salmonella como um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos, devido ao fato de estar amplamente distribuído na natureza, possuir um grande número de reservatórios, apresentar sorotipos inespecíficos quanto aos hospedeiros e apresentar cepas multiresistentes aos antimicrobianos. Salmonella Enteritidis tornou-se um grande problema de saúde pública no Brasil, a partir da década de 80, quando foi associada a produtos avícolas. Desde 1962, a Salmonella Heidelberg tem sido isolada de aves e produtos derivados e aves no Brasil e tem reconhecida importância para saúde humana e em poedeiras comerciais na América do Norte. O presente trabalho teve por objetivo o estudo de diferentes cepas de Salmonella Heidelberg (SH) em comparação com Salmonella Enteritidis (SE) em pintinhos e frangos de corte no que diz respeito à capacidade de invasibilidade de órgãos, persistência de excreção fecal e alterações na morfometria intestinal. Para o estudo in vivo, 65 isolados de SH foram avaliados quanto à presença dos genes de virulência invA, lpfA e agfA e diferenciados por eletroforese em campo pulsado (PFGE). Outro objetivo foi testar uma mistura de ácidos orgânicos e óleos essenciais no controle de excreção fecal de SE. Duas amostras de SH não relacionadas pelo método de PFGE (SH23 e SH35) e uma cepa de SE padrão foram selecionadas para a inoculação das aves. As três cepas promoveram alteração na medida de vilosidades e criptas dos pintinhos, frente a grupo controle. A cepa SH35 promoveu maior reação inflamatória nos cecos. Ambas as cepas testadas foram capaz de atingir o fígado de pintinhos às 6 horas pós-inoculação. Tanto a SE como a SH demonstram persistência e intermitência de excreção fecal em frangos de corte até os 21dias pós-inoculação. A mistura de ácidos e óleos essenciais foi eficaz na redução da excreção fecal de SE, porém somente com o uso contínuo da mistura na ração. As cepas apresentaram comportamentos diferentes quando inoculadas em frangos de corte e devido à persistência destas nos intestinos dos frangos, prejuízo para as aves podem ocorrer, enquanto a subseqüente contaminação de carcaças, representa risco para a saúde humana. / Salmonella, one of the most important food borne pathogen due to the widely distribution in nature, large number of reservoirs, to show unspecific host serotypes and provide multiresistant strains to antibiotics. Salmonella Enteritidis became a big public health problem in Brasil, since 80’s, when it was correlated with poultry products. Since 1962, Salmonella Heidelberg has been isolated from birds and poultry products in Brazil, with importance in human health and layers in North America. The present work aimed to the study of different strains of Salmonella Heidelberg (SH) and compared with Salmonella Enteritidis (SE) in chicks and broiler chickens with regard to the ability of invasibilidade of organs, persistence of fecal excretion and changes in intestinal morphometry. For the in vivo study, 65 isolates of SH were evaluated for the presence of virulence genes invA, lpfA and agfA and differentiated by pulsed field gel electrophoresis (PFGE). Another objective was to test a organic acids and essential oils mixture for controlling SE fecal excretion. Two not related SH samples by the method of PFGE (SH23 and SH35) and a standard strain of SE were selected to the poultry inoculation. The three strains promoted changes in the measures of villi and crypts of the chicks intestine, when compared to the control group. The SH35strain promoted greater inflammatory reaction in the caeca. Both strains tested were able to achieve the chicks liver at 6 hours post inoculation. Both strains, SE and SH, showed persistence and intermittence of fecal excretion in broiler chickens until the 21days post-infection. The organic acids and essential oils mix was effective in reducing the SE fecal excretion, but only with the continuous use of the mix added to the feed. The strains showed different behavior when inoculated in broiler chickens, and because of the persistence of these strains in the chickens intestines, injury to birds may occur, while the subsequent carcasses contamination represents risk to human health.

Master of Science / Food Science Institute / Valentina Trinetta / Salmonella is an important pathogen of public health concern. Each year, Salmonella costs the food industry approximately $2.3 billion. In recent years, the number of cases of Salmonella linked to pork products has also increased in the United States (US). Although pork has the lowest association with human foodborne illness when compared to beef and chicken, it is the most consumed meat in the world. Therefore, Salmonella is a significant food safety concern for the American swine industry. This pathogen can be present along all the food production chain from farm to fork and recent studies reported the isolation of Salmonella enterica serovar Typhimurium (ST) and its monophasic variant 4,[5],12:i:- (STM) in feed and feed ingredients. The occurrence of these pathogens in the pre-harvest environment can translate to entry and contamination of the human food chain. Nevertheless, little is known about Salmonella incidence and association with these types of environments. Hence, the purpose of this study was to investigate the presence and seasonal prevalence of Salmonella spp., ST and STM in selected feed mills, among the major US swine feed production areas. Eleven swine feed mills in eight different states were selected. Six mills produced only mash feed, while the other five facilities produced both mash and pelleted feed. Visits were conducted during fall 2016, early spring 2017 and summer 2017. Twelve environmental samples were collected within each facility and season, representative of the production flow, from receiving of ingredients to the finished product, including floor surfaces, equipment dust, workers’ shoes, and finished feed. Samples were analyzed following the USDA-FSIS guidelines and culture positive samples were analyzed by PCR. A multiplex PCR assay was also performed to differentiate Salmonella Typhimurium and Salmonella I 4,[5],12:i:- from the other serotypes. Associations between mill, season, mill type, sample site and Salmonella prevalence were analyzed using generalized linear mixed models (P < 0.05). From the 383 samples collected, 49 (12.8%) were identified as Salmonella spp.; two (5.1%) were identified from feed, while the other 47 (13.7%) originated from equipment or surfaces. Two samples were positive for ST and three for STM by multiplex PCR. Mill (P = 0.003) and season (P = 0.006) were statistically associated with the presence of Salmonella, with higher prevalence in fall and summer (13.2%) as compared to spring (3.6%). These findings demonstrate the seasonal prevalence of Salmonella spp., ST and STM in feed mills across the US, highlighting the potential role of the feed mill environment as a microbial entry route into the human food chain. The data presented can be also used as a tool to assist in the implementation of mitigation strategies for pre-harvest food safety.

No Rio Grande do Sul, um grupo clonal de Salmonella Enteritidis vem sendo identificada como o principal microrganismo causador de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) nos últimos anos. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a sobrevivência em fluido gástrico simulado (FGS) e a capacidade de invasão intestinal de Salmonella Enteritidis (SE86) em comparação à Salmonella Typhimurium (ST99) em dois modelos animais. Os microrganismos foram cultivados em meio de cultura e meio de cultura suplementado com glicose, objetivando a adaptação ácida. Aproximadamente 9logUFC dos microrganismos SE86 e ST99, ácido-adaptados ou não adaptados, foram expostos ao FGS, com pH 1,5, e também inoculados por via oral em ratos Wistar adultos machos. Um inóculo de 2logUFC foi utilizado nos experimentos com camundongos “germ-free”, de 21 dias, mantidos em condições assépticas. As fezes e porções do trato gastrintestinal foram analisadas microbiologicamente, sendo que os ratos foram também investigados quanto a lesões morfológicas intestinais. Os camundongos foram analisados por histopatologia e submetidos à curva de mortalidade. Os resultados indicaram que SE86 ácido-adaptadas apresentaram uma sobrevivência significativamente maior (p <0,05) que às SE86 e ST99 não adaptadas ao ácido e também às ST99 ácidoadaptadas no FGS. Os experimentos “in vivo” demonstraram que as bactérias inoculadas foram capazes de provocar lesões morfológicas intestinais e foram recuperadas das fezes, do jejuno e da junção íleo-cecal dos ratos, sendo que contagens mais altas de SE86 e ST99 ácido-adaptadas foram encontradas nas fezes. SE86 ácido-adaptada demonstrou maior contagem no ileo-ceco do que as outras linhagens, sugerindo que a adaptação ácida influenciou na virulência deste microrganismo. Nos animais “germ-free” houve rápida multiplicação de todos os microrganismos inoculados, contudo a mortalidade ocorreu de forma mais rápida devido à infecção por SE86 ácido-adaptada. A análise histopatológica revelou maior severidade da infecção provocada pela SE86, o que foi confirmado pela mortalidade dos animais a partir do quarto dia de infecção, ao contrário da ST99 que não provocou a morte dos animais por até 12 dias. A maior sobrevivência e virulência apresentadas pela SE86 podem estar relacionadas com o freqüente envolvimento desta cepa com salmoneloses alimentares na última década no Rio Grande do Sul. / In Rio Grande do Sul (RS) State, Southern Brazil, a clonal group of Salmonella Enteritidis has been identified as the main cause of foodborne diseases, in the last years. Given that, the objective of this study was to evaluate the survival in simulated gastric fluid (FGS) and the intestinal invasion ability of Salmonella Enteritidis (SE86) and Salmonella Typhimurium (ST99) submitted or not to acid adaptation. The microorganisms were grown in culture media and culture media supplemented with glucose, aiming to promote acid adaptation. After that, approximately 9log of SE86 (Isolated from a foodborne outbreak) and ST99 (not involved with foodborne outbreaks), acid-adapted or not adapted, were exposed to FGS with pH 1.5, and inoculated in adult male Wistar rats. Germ-free mice were also inoculated but with approximately 2 log, and the animals were observed during 21 days, at aseptic conditions. Animal feces and portions of the gastrointestinal tract were examined by microbiological analysis, and the rats were also investigated for intestinal morphological damage. The mice were analyzed by histopathology and submitted to the mortality curve. The results indicated that acid-adapted SE86 had a significant higher survival rate (p<0.05) than not adapted SE86, not adapted ST99, and also than acid-adapted ST99, in the FGS. The “in vivo" experiments demonstrated that the strains were capable of causing intestinal morphological damage and were recovered from feces, jejunum and ileum-cecal junction of rats, with higher counts being demonstrated for acid-adapted SE86 and acid-adapted ST99. Acid-adapted SE86 showed higher counts in the ileum-cecal junction than the other strains, suggesting that acid adaptation influenced the virulence of this microorganism. After inoculation, all strains were able to rapidly multiply in germ-free animals, but mortality caused by acid-adapted SE86 was more intense. Histopathological analyses revealed greater infection’s severity caused by SE86, and it was confirmed by the death of animals starting at the fourth day of infection, unlike the ST99 which did not cause the death of animals until twelve days of inoculation. Based on these results, the higher survival rates in FGS and the higher virulence presented by the SE86 can be related to the frequent involvement of this strain with foodborne salmonellosis occurred in the last decade in RS.

Destaca-se a Salmonella como um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos, devido ao fato de estar amplamente distribuído na natureza, possuir um grande número de reservatórios, apresentar sorotipos inespecíficos quanto aos hospedeiros e apresentar cepas multiresistentes aos antimicrobianos. Salmonella Enteritidis tornou-se um grande problema de saúde pública no Brasil, a partir da década de 80, quando foi associada a produtos avícolas. Desde 1962, a Salmonella Heidelberg tem sido isolada de aves e produtos derivados e aves no Brasil e tem reconhecida importância para saúde humana e em poedeiras comerciais na América do Norte. O presente trabalho teve por objetivo o estudo de diferentes cepas de Salmonella Heidelberg (SH) em comparação com Salmonella Enteritidis (SE) em pintinhos e frangos de corte no que diz respeito à capacidade de invasibilidade de órgãos, persistência de excreção fecal e alterações na morfometria intestinal. Para o estudo in vivo, 65 isolados de SH foram avaliados quanto à presença dos genes de virulência invA, lpfA e agfA e diferenciados por eletroforese em campo pulsado (PFGE). Outro objetivo foi testar uma mistura de ácidos orgânicos e óleos essenciais no controle de excreção fecal de SE. Duas amostras de SH não relacionadas pelo método de PFGE (SH23 e SH35) e uma cepa de SE padrão foram selecionadas para a inoculação das aves. As três cepas promoveram alteração na medida de vilosidades e criptas dos pintinhos, frente a grupo controle. A cepa SH35 promoveu maior reação inflamatória nos cecos. Ambas as cepas testadas foram capaz de atingir o fígado de pintinhos às 6 horas pós-inoculação. Tanto a SE como a SH demonstram persistência e intermitência de excreção fecal em frangos de corte até os 21dias pós-inoculação. A mistura de ácidos e óleos essenciais foi eficaz na redução da excreção fecal de SE, porém somente com o uso contínuo da mistura na ração. As cepas apresentaram comportamentos diferentes quando inoculadas em frangos de corte e devido à persistência destas nos intestinos dos frangos, prejuízo para as aves podem ocorrer, enquanto a subseqüente contaminação de carcaças, representa risco para a saúde humana. / Salmonella, one of the most important food borne pathogen due to the widely distribution in nature, large number of reservoirs, to show unspecific host serotypes and provide multiresistant strains to antibiotics. Salmonella Enteritidis became a big public health problem in Brasil, since 80’s, when it was correlated with poultry products. Since 1962, Salmonella Heidelberg has been isolated from birds and poultry products in Brazil, with importance in human health and layers in North America. The present work aimed to the study of different strains of Salmonella Heidelberg (SH) and compared with Salmonella Enteritidis (SE) in chicks and broiler chickens with regard to the ability of invasibilidade of organs, persistence of fecal excretion and changes in intestinal morphometry. For the in vivo study, 65 isolates of SH were evaluated for the presence of virulence genes invA, lpfA and agfA and differentiated by pulsed field gel electrophoresis (PFGE). Another objective was to test a organic acids and essential oils mixture for controlling SE fecal excretion. Two not related SH samples by the method of PFGE (SH23 and SH35) and a standard strain of SE were selected to the poultry inoculation. The three strains promoted changes in the measures of villi and crypts of the chicks intestine, when compared to the control group. The SH35strain promoted greater inflammatory reaction in the caeca. Both strains tested were able to achieve the chicks liver at 6 hours post inoculation. Both strains, SE and SH, showed persistence and intermittence of fecal excretion in broiler chickens until the 21days post-infection. The organic acids and essential oils mix was effective in reducing the SE fecal excretion, but only with the continuous use of the mix added to the feed. The strains showed different behavior when inoculated in broiler chickens, and because of the persistence of these strains in the chickens intestines, injury to birds may occur, while the subsequent carcasses contamination represents risk to human health.

A aplicação de métodos de tipificação baseados na caracterização fenotípica e genotípica em vários pontos da cadeia de produção de suínos pode ser uma importante ferramenta para identificar a principal fonte de contaminação por Salmonella sp. A partir disso, o trabalho propôs tipificar uma coleção de 97 amostras de Salmonella enterica subsp. enterica ser. Typhimurium (ST) isolada de suínos levados ao abate em três diferentes frigoríficos no Rio Grande do Sul, por meio de fagotipificação, hibridização com IS200, resistência a antimicrobianos, amplificação da região spvR, amplificação de sequências repetitivas (rep-PCR) e PFGE. Paralelamente, os isolados de ST foram avaliados frente a dois desinfetantes (amônia quaternária e iodofor) pela técnica da diluição em tubo. Os isolados foram classificados em 12 fagotipos distintos, sendo o DT177 o mais freqüentemente identificado. Houve o predomínio de um padrão único de hibridização com o IS200 e em apenas três isolados, a região spvR foi detectada. Um alto número de amostras resistentes à tetraciclina, sulfonamida e estreptomicina foi encontrado, sendo o perfil de resistência relacionado ao frigorífico de origem dos isolados. No rep-PCR, usando seqüências iniciadoras para REP e ERIC, um único padrão de bandas foi gerado entre os isolados de ST. A análise por PFGE mostrou doze diferentes padrões de bandas. Sessenta e quatro isolados apresentaram um padrão idêntico no PFGE. Todas amostras foram inibidas pelo composto quaternário de amônio, na concentração recomendada pelo fabricante e numa concentração inferior à indicada. Frente ao iodofor, quatro amostras mostraram-se resistentes na concentração indicada e 59 na sub-concentração. A combinação da fagotipificação e do perfil de PFGE permitiu alcançar uma melhor discriminação das amostras, sendo essas técnicas consideradas as mais adequadas. Por outro lado, a presença de linhagens clonais parecem estar presentes na região, indicando possíveis pontos comuns de infecção.

Orientador: Raphael Lucio Andreatti Filho / Banca: Adriano Sakai Okamoto / Banca: Julio Lopes Sequeira / Banca: Maristela Lovato / Banca: Guilherme Augusto Marietto Gonçalves / Resumo: Utilizou-se o método de Separação Imunomagnética associada a Bacteriófago para detectar os seguintes sorovares: Salmonella Heidelberg, Salmonella Enteritidis e Salmonella Typhimurium, em amostras de sobrecoxas de frango contaminadas artificialmente. Para certificarmo-nos da eficiência do método, comparamos esta técnica com os testes de diagnóstico usuais para este patógeno: a análise bacteriológica padrão, que inclui a etapa de pré-enriquecimento, enriquecimento seletivo, realização de testes bioquímicos de triagem e sorologia, e a reação em cadeia da polimerase (PCR). Na avaliação da capacidade dos testes na detecção de Salmonella em carne de frango, submetemos amostras de sobrecoxas de frango à contaminação artificial com 5, 10 e 100 UFC/25mL de bactéria, para cada um dos sorovares listados anteriormente, totalizando 270 análises, divididas em 90 testes para cada um dos três sorovares, e assim comparamos os resultados obtidos com a análise bacteriológica, PCR e o teste de Separação Imunomagnética associada a Bacteriófago. Ao aferirmos os resultados constatamos que a Separação Imunomagnética associada a Bacteriófago é equiparável ao método bacteriológico recomendado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e com a técnica de PCR, pois 99,6% das amostras foram positivas ao realizarmos o teste de Separação Imunomagnética associado a Bacteriófago e apenas uma amostra de Salmonella Enteritidis foi negativa neste ensaio, na concentração de 5 UFC/25mL. Já no método bacteriológico verificamos 95,5% de positividade, com nove amostras negativas para S. Heidelberg, duas negativas para S. Enteritidis e duas no ensaio com S. Typhimurium. Na técnica de PCR obtivemos 98,5% de positivos, com uma amostra negativa para S. Enteritidis na concentração de 5 UFC/25mL e três negativas para S. Typhimurium. O tempo despendido para a realização de cada teste foi aferido e constatamos... / Abstract: We used the Immunomagnectic Separarion Assay associated with Bacteriophage to detect the following serovars: Salmonella Enteritidis, Salmonella Heidelberg and Salmonella Typhimurium, in poultry drumstick samples artificially contaminated. We compared the efficiency of this technique to the usual diagnostic tests for Salmonella in food samples: the standard bacteriological analysis, which includes the step of pre-enrichment and selective enrichment, biochemical and serological screening tests, and polymerase chain reaction (PCR). To evaluate the tests capability of Salmonella detection poultry meat samples were submitted to artificial contamination with 5, 10 and 100 CFU/25mL of bacteria, for each of the serovars listed above, totaling 270 analyzes divided into 90 tests for each of the three serovars, and so compare the results obtained with the bacteriological analysis, PCR and Immunomagnetic Separation Bacteriophage assay. We found that the Immunomagnetic Separation Bacteriophage assay was comparable to bacteriological method recommended by the Ministry of Agriculture, Livestock and Supply (MAPA) and the PCR technique, because 99.6% of the samples were positive to accomplish Immunomagnetic Separation Bacteriophage assay and only a sample of Salmonella Enteritidis was negative in this test, in the concentration of 5 CFU/25mL. The bacteriological method check 95.5% positivity, with nine samples negative for S. Heidelberg, two negative for S. Enteritidis and two in the test with S. Typhimurium. In PCR 98.5% positives samples were obtained, with one S. Enteritidis negative sample in the concentration of 5 CFU/25ml and three negative samples for S. Typhimurium. The time for performing each test was measured and the Immunomagnetic Separation Bacteriophage assay was the most rapid test for Salmonella diagnosis, since 20 hours, the conventional bacteriological took 88h and PCR 44h approximately. In this study we confirm the effectiveness of the ... / Doutor

A aplicação de métodos de tipificação baseados na caracterização fenotípica e genotípica em vários pontos da cadeia de produção de suínos pode ser uma importante ferramenta para identificar a principal fonte de contaminação por Salmonella sp. A partir disso, o trabalho propôs tipificar uma coleção de 97 amostras de Salmonella enterica subsp. enterica ser. Typhimurium (ST) isolada de suínos levados ao abate em três diferentes frigoríficos no Rio Grande do Sul, por meio de fagotipificação, hibridização com IS200, resistência a antimicrobianos, amplificação da região spvR, amplificação de sequências repetitivas (rep-PCR) e PFGE. Paralelamente, os isolados de ST foram avaliados frente a dois desinfetantes (amônia quaternária e iodofor) pela técnica da diluição em tubo. Os isolados foram classificados em 12 fagotipos distintos, sendo o DT177 o mais freqüentemente identificado. Houve o predomínio de um padrão único de hibridização com o IS200 e em apenas três isolados, a região spvR foi detectada. Um alto número de amostras resistentes à tetraciclina, sulfonamida e estreptomicina foi encontrado, sendo o perfil de resistência relacionado ao frigorífico de origem dos isolados. No rep-PCR, usando seqüências iniciadoras para REP e ERIC, um único padrão de bandas foi gerado entre os isolados de ST. A análise por PFGE mostrou doze diferentes padrões de bandas. Sessenta e quatro isolados apresentaram um padrão idêntico no PFGE. Todas amostras foram inibidas pelo composto quaternário de amônio, na concentração recomendada pelo fabricante e numa concentração inferior à indicada. Frente ao iodofor, quatro amostras mostraram-se resistentes na concentração indicada e 59 na sub-concentração. A combinação da fagotipificação e do perfil de PFGE permitiu alcançar uma melhor discriminação das amostras, sendo essas técnicas consideradas as mais adequadas. Por outro lado, a presença de linhagens clonais parecem estar presentes na região, indicando possíveis pontos comuns de infecção.

No Rio Grande do Sul, um grupo clonal de Salmonella Enteritidis vem sendo identificada como o principal microrganismo causador de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) nos últimos anos. Em vista disso, o objetivo deste trabalho foi avaliar a sobrevivência em fluido gástrico simulado (FGS) e a capacidade de invasão intestinal de Salmonella Enteritidis (SE86) em comparação à Salmonella Typhimurium (ST99) em dois modelos animais. Os microrganismos foram cultivados em meio de cultura e meio de cultura suplementado com glicose, objetivando a adaptação ácida. Aproximadamente 9logUFC dos microrganismos SE86 e ST99, ácido-adaptados ou não adaptados, foram expostos ao FGS, com pH 1,5, e também inoculados por via oral em ratos Wistar adultos machos. Um inóculo de 2logUFC foi utilizado nos experimentos com camundongos “germ-free”, de 21 dias, mantidos em condições assépticas. As fezes e porções do trato gastrintestinal foram analisadas microbiologicamente, sendo que os ratos foram também investigados quanto a lesões morfológicas intestinais. Os camundongos foram analisados por histopatologia e submetidos à curva de mortalidade. Os resultados indicaram que SE86 ácido-adaptadas apresentaram uma sobrevivência significativamente maior (p <0,05) que às SE86 e ST99 não adaptadas ao ácido e também às ST99 ácidoadaptadas no FGS. Os experimentos “in vivo” demonstraram que as bactérias inoculadas foram capazes de provocar lesões morfológicas intestinais e foram recuperadas das fezes, do jejuno e da junção íleo-cecal dos ratos, sendo que contagens mais altas de SE86 e ST99 ácido-adaptadas foram encontradas nas fezes. SE86 ácido-adaptada demonstrou maior contagem no ileo-ceco do que as outras linhagens, sugerindo que a adaptação ácida influenciou na virulência deste microrganismo. Nos animais “germ-free” houve rápida multiplicação de todos os microrganismos inoculados, contudo a mortalidade ocorreu de forma mais rápida devido à infecção por SE86 ácido-adaptada. A análise histopatológica revelou maior severidade da infecção provocada pela SE86, o que foi confirmado pela mortalidade dos animais a partir do quarto dia de infecção, ao contrário da ST99 que não provocou a morte dos animais por até 12 dias. A maior sobrevivência e virulência apresentadas pela SE86 podem estar relacionadas com o freqüente envolvimento desta cepa com salmoneloses alimentares na última década no Rio Grande do Sul. / In Rio Grande do Sul (RS) State, Southern Brazil, a clonal group of Salmonella Enteritidis has been identified as the main cause of foodborne diseases, in the last years. Given that, the objective of this study was to evaluate the survival in simulated gastric fluid (FGS) and the intestinal invasion ability of Salmonella Enteritidis (SE86) and Salmonella Typhimurium (ST99) submitted or not to acid adaptation. The microorganisms were grown in culture media and culture media supplemented with glucose, aiming to promote acid adaptation. After that, approximately 9log of SE86 (Isolated from a foodborne outbreak) and ST99 (not involved with foodborne outbreaks), acid-adapted or not adapted, were exposed to FGS with pH 1.5, and inoculated in adult male Wistar rats. Germ-free mice were also inoculated but with approximately 2 log, and the animals were observed during 21 days, at aseptic conditions. Animal feces and portions of the gastrointestinal tract were examined by microbiological analysis, and the rats were also investigated for intestinal morphological damage. The mice were analyzed by histopathology and submitted to the mortality curve. The results indicated that acid-adapted SE86 had a significant higher survival rate (p<0.05) than not adapted SE86, not adapted ST99, and also than acid-adapted ST99, in the FGS. The “in vivo" experiments demonstrated that the strains were capable of causing intestinal morphological damage and were recovered from feces, jejunum and ileum-cecal junction of rats, with higher counts being demonstrated for acid-adapted SE86 and acid-adapted ST99. Acid-adapted SE86 showed higher counts in the ileum-cecal junction than the other strains, suggesting that acid adaptation influenced the virulence of this microorganism. After inoculation, all strains were able to rapidly multiply in germ-free animals, but mortality caused by acid-adapted SE86 was more intense. Histopathological analyses revealed greater infection’s severity caused by SE86, and it was confirmed by the death of animals starting at the fourth day of infection, unlike the ST99 which did not cause the death of animals until twelve days of inoculation. Based on these results, the higher survival rates in FGS and the higher virulence presented by the SE86 can be related to the frequent involvement of this strain with foodborne salmonellosis occurred in the last decade in RS.

Destaca-se a Salmonella como um dos mais importantes patógenos veiculados por alimentos, devido ao fato de estar amplamente distribuído na natureza, possuir um grande número de reservatórios, apresentar sorotipos inespecíficos quanto aos hospedeiros e apresentar cepas multiresistentes aos antimicrobianos. Salmonella Enteritidis tornou-se um grande problema de saúde pública no Brasil, a partir da década de 80, quando foi associada a produtos avícolas. Desde 1962, a Salmonella Heidelberg tem sido isolada de aves e produtos derivados e aves no Brasil e tem reconhecida importância para saúde humana e em poedeiras comerciais na América do Norte. O presente trabalho teve por objetivo o estudo de diferentes cepas de Salmonella Heidelberg (SH) em comparação com Salmonella Enteritidis (SE) em pintinhos e frangos de corte no que diz respeito à capacidade de invasibilidade de órgãos, persistência de excreção fecal e alterações na morfometria intestinal. Para o estudo in vivo, 65 isolados de SH foram avaliados quanto à presença dos genes de virulência invA, lpfA e agfA e diferenciados por eletroforese em campo pulsado (PFGE). Outro objetivo foi testar uma mistura de ácidos orgânicos e óleos essenciais no controle de excreção fecal de SE. Duas amostras de SH não relacionadas pelo método de PFGE (SH23 e SH35) e uma cepa de SE padrão foram selecionadas para a inoculação das aves. As três cepas promoveram alteração na medida de vilosidades e criptas dos pintinhos, frente a grupo controle. A cepa SH35 promoveu maior reação inflamatória nos cecos. Ambas as cepas testadas foram capaz de atingir o fígado de pintinhos às 6 horas pós-inoculação. Tanto a SE como a SH demonstram persistência e intermitência de excreção fecal em frangos de corte até os 21dias pós-inoculação. A mistura de ácidos e óleos essenciais foi eficaz na redução da excreção fecal de SE, porém somente com o uso contínuo da mistura na ração. As cepas apresentaram comportamentos diferentes quando inoculadas em frangos de corte e devido à persistência destas nos intestinos dos frangos, prejuízo para as aves podem ocorrer, enquanto a subseqüente contaminação de carcaças, representa risco para a saúde humana. / Salmonella, one of the most important food borne pathogen due to the widely distribution in nature, large number of reservoirs, to show unspecific host serotypes and provide multiresistant strains to antibiotics. Salmonella Enteritidis became a big public health problem in Brasil, since 80’s, when it was correlated with poultry products. Since 1962, Salmonella Heidelberg has been isolated from birds and poultry products in Brazil, with importance in human health and layers in North America. The present work aimed to the study of different strains of Salmonella Heidelberg (SH) and compared with Salmonella Enteritidis (SE) in chicks and broiler chickens with regard to the ability of invasibilidade of organs, persistence of fecal excretion and changes in intestinal morphometry. For the in vivo study, 65 isolates of SH were evaluated for the presence of virulence genes invA, lpfA and agfA and differentiated by pulsed field gel electrophoresis (PFGE). Another objective was to test a organic acids and essential oils mixture for controlling SE fecal excretion. Two not related SH samples by the method of PFGE (SH23 and SH35) and a standard strain of SE were selected to the poultry inoculation. The three strains promoted changes in the measures of villi and crypts of the chicks intestine, when compared to the control group. The SH35strain promoted greater inflammatory reaction in the caeca. Both strains tested were able to achieve the chicks liver at 6 hours post inoculation. Both strains, SE and SH, showed persistence and intermittence of fecal excretion in broiler chickens until the 21days post-infection. The organic acids and essential oils mix was effective in reducing the SE fecal excretion, but only with the continuous use of the mix added to the feed. The strains showed different behavior when inoculated in broiler chickens, and because of the persistence of these strains in the chickens intestines, injury to birds may occur, while the subsequent carcasses contamination represents risk to human health.

Determina la capacidad virulenta de una cepa aislada de la vesícula biliar de un cuy, con signos compatibles con salmonelosis, para identificar sus genes asociados a virulencia y resistencia a antibióticos. En este estudio, el genoma completo de S. Typhimurium cepa VET1 se sometió a un análisis in silico, que comenzó con el secuenciamiento mediante la plataforma Illumina HiSeq para generar lecturas de 2 × 101 pb. La calidad de los datos se verificó con FASTQC y los adaptadores fueron recortados con Trimmomatic. Las lecturas fueron ensamblados usando Velvet v.1.2.10 y se generaron 149 contigs con una cobertura de 111.0x, que dio como resultado un tamaño total del genoma de 4 905041 pb, con un contenido de G + C del 52.14%. La anotación génica mostró 4 885 genes, de los cuales 4 630 fueron CDS y 255 ARN, incluyendo 2 de ARNr, 56 ARNr y 197 ARNnc. Usando PHASTER, se identificaron tres regiones de profagos, incluyendo Gifsy-2, 118970_sal3 y RE-2010. La cepa VET1 fue asignada a ST19 utilizando el tipo de secuencia multilocus (MLST). Se identificó un total de 244 factores de virulencia. Entre ellos, 78 pertenecían a genes codificadores del sistema de secreción tipo 3 (T3SS), 68 a genes codificadores de la adherencia fimbrial y 51 a genes que codifican flagelos. Se consultó la base de datos CARD para identificar genotipos relacionados con la resistencia en el genoma de S. Typhimurium VET1. Se identificaron un total de 16 proteínas relacionadas a resistencia antimicrobiana, que pertenecen a 6 familias diferentes de genes de resistencia a antibióticos. Este estudio mostró que la cepa VET1 alberga genes que codifican adhesinas, proteínas flagelares, T3SS, sistemas de adquisición de hierro y genes de resistencia a antibióticos que pueden explicar la patogenicidad, capacidad de colonización y persistencia en el cuy. La existencia de elementos genéticos móviles sugiere que esta cepa podría adquirir y transferir material genético. El análisis genómico comparativo entre VET1 y otras cepas de Salmonella proporcionaría información fructífera para comprender la especificidad del huésped y desarrollar medidas de control contra la infección por S. Typhimurium. / Perú. Ministerio de la Producción. Programa Nacional de Innovación para la Competitividad y Productividad (Innóvate Perú) / Tesis