Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T11:18:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nunes_ItaciaraLarroza_D.pdf: 2923221 bytes, checksum: 9eb0ec54592db3d4e5293194637a6d62 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Na primeira etapa deste trabalho foi desenvolvido e otimizado um método, através de planejamento experimental fatorial, para a obtenção de licopeno a partir de descarte de tomate. Foi necessária uma etapa preliminar para retirada de água do tomate, a qual consistiu de 4 extrações de 30 minutos cada uma com 30 mL de etanol comercial, seguido de descarte do solvente. Os carotenóides foram extraídos durante 120 minutos com acetato de etila (relação massa/volume 1:0,7) sob agitação a 150 rpm à temperatura ambiente, sendo necessário 4 extrações para obtenção de maior concentração de carotenóides totais. Este método foi utilizado para obtenção de extrato rico em licopeno a partir de 6 lotes de descarte de tomate, coletados na CEASA-Campinas no período de junho de 2002 a março de 2003. O teor de carotenóides médio, calculado como licopeno, foi de 59,2 ± 21,8 µg/g de descarte de tomate. Através da avaliação de cor (escala CIELAB) foi verificado que o parâmetro a* foi o que mostrou melhor correlação (0,86) com a concentração de licopeno das amostras de descarte de tomate. O extrato de carotenóides rico em licopeno foi submetido a duas cristalizações sucessivas com diclorometano/etanol (1:4). A morfologia dos cristais obtidos no presente estudo e dos cristais sintéticos da DSM Nutritional Products foi avaliada por microscopia óptica polarizada e microscopia eletrônica de varredura. Ambos cristais apresentaram formas irregulares, prismáticas e alongadas. Análise por cromatografia líquida de alta eficiência com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD) em coluna C30 polimérica (3µm, 250 x 4,6 mm) mostrou que a pureza do all-trans-licopeno dos cristais obtidos de tomate foi de 98%, devido à presença de 5-cis, 5,5¿-dicis e 13-cis-licopeno. Na etapa seguinte, foi avaliada a separação de isômeros geométricos de licopeno em cristais isomerizados termicamente e em cristais sintéticos, e de padrões sintéticos de luteína e zeaxantina, por (CLAE), utilizando colunas C18 (monomérica, 4µm, 300 x 3,9mm) e C30 (polimérica, 3µm, 250 x 4,6 mm) e diferentes fases móveis com eluição isocrática e gradiente. As melhores condições cromatográficas foram obtidas em coluna C30 com temperatura de 33oC, eluição isocrática a 1 mL/min e fase móvel com metanol (0,1% trietilamina)/éter tert-metil butílico (1:1) para separar isômeros de licopeno e (95:5) para separar luteína e zeaxantina na linha de base. A oxidação foto-sensitizada de licopeno natural com azul de metileno (MB) como sensitizador foi avaliada em sistemas-modelo orgânicos, sob diferentes temperaturas (10, 15 e 20ºC) e atmosferas (ar e nitrogênio). Através da análise por CLAE-DAD-espectrometria de massas (EM) foram identificados quatro tipos de produtos, todos derivados do licopeno: apo-carotenóides, compostos adicionados de uma ou duas moléculas com 32 unidades de massa, epóxidos e isômeros geométricos de licopeno. Em todos os sistemas o consumo do all-trans-licopeno seguiu um modelo cinético de primeira ordem. Na presença de MB e ar, o consumo de licopeno decaiu com o aumento da concentração inicial do pigmento. Na presença de antioxidante os produtos de degradação formados foram os mesmos, por outro lado, em soluções saturadas de N2 com MB e sob condições de iluminação idênticas, foi observada menor degradação do all-trans-licopeno, e os produtos de oxidação apo-6¿-licopenal e epóxidos foram formados apenas em quantidades traço. Na ausência de azul de metileno houve acréscimo apenas do 13-cis-licopeno. Técnicas de encapsulamento de licopeno por ¿spray-dryer¿ utilizando goma arábica (GA)/sacarose como material de parede e inclusão com ß-ciclodextrina (ß-CD) também foram avaliadas. O processo de encapsulamento atingiu rendimento de 51 ± 1% e eficiência de 95 ± 1%. As micro-cápsulas apresentaram superfícies indentadas e formas irregulares, típicas de cápsulas de GA, porém sem falhas ou aberturas na superfície. A pureza do licopeno (% área do all-trans-licopeno) obtida por CLAE-DAD em coluna C30 foi de 96,4% antes e de 98,1% após o encapsulamento por ¿spray-dryer¿, devido à redução das áreas do 9-cis-, 13-cis e 1,2-epóxi-licopeno. A formação do complexo por inclusão de licopeno-ß-CD ocorreu apenas quando utilizada razão molar de 1:4 e o pó obtido por liofilização apresentou coloração rósea. O licopeno não complexado ficou em torno de 50%. O pó de licopeno-ß-CD apresentou estruturas volumosas, bem definidas e similares às observadas na ß-CD livre liofilizada. O licopeno apresentou pureza de 97,7% antes e de 91,3% após a obtenção do pó, devido ao aumento na área do pico correspondente aos isômeros 13-cis + 15-cis-licopeno.Na última etapa deste estudo foi avaliado o efeito da adição de licopeno encapsulado para prevenir a degradação das vitaminas A e D em leite exposto à luz. Amostras de leite desnatado comercialmente fortificadas com 4,3 µg/mL de vitamina D3 e 0,6 µg/mL de vitamina A foram expostas à luz fluorescente (¿ 8000 lux) ou mantidas no escuro a 8 ± 1ºC e 21 ± 2º ºC, na presença de ar. Ambas vitaminas mostraram-se estáveis no escuro, enquanto sob luz a velocidade de degradação da vitamina A foi maior (kobs 8oC =0,24 h-1) do que da vitamina D3 (kobs 8oC = 0,02 h-1), sendo os dados ajustados a um modelo cinético de primeira ordem. Licopeno encapsulado (ca. 2µM), obtido como descrito acima, disperso em solução aquosa contendo 0,5% de sorbato de potássio, e exposto à luz a 8ºC apresentou kobs = 0,03 h-1, também seguindo um modelo cinético de primeira ordem. A adição de licopeno encapsulado (ca. 2µM) aumentou cerca de 1,8 vezes a estabilidade das vitaminas. Entretanto, devido ao fato de que a fração de moléculas de vitamina protegidas (fVit ¿ 0,46) foi maior do que o valor da fração de oxigênio singlete desativada pelo licopeno (f?) e como o mesmo absorve luz na mesma região que a riboflavina, pode-se concluir que o licopeno atua combinadamente como antioxidante e filtro de luz, desativando oxigênio singlete e inibindo a formação de riboflavina no estado triplete excitado / Abstract: In the first part of this thesis, a method to obtain lycopene from tomato waste was developed and optimized using a factorial experimental design. In order to remove water, a preliminary step was necessary and consisted of four 30-minute extractions, each with 30 mL commercial ethanol, followed by discard of the solvent. The carotenoids were extracted during 120 minutes with ethyl acetate (mass/volume ratio of 1:0.7) by stirring at 150 rpm at room temperature, being 4 extractions necessary to obtain high carotenoid concentration. This method was applied to produce carotenoid extract rich in lycopene from 6 batches of tomato waste, collected at CEASA-Campinas during June 2002 to March 2003. The average carotenoid content found, calculated as lycopene, was 59.2 ± 21.8 µg/g of tomato waste. Colour evaluation (CIELAB scale) was carried out and the parameter a* showed the best correlation (0.86) with lycopene concentration in the tomato waste samples. The carotenoid extract rich in lycopene was submitted to two consecutive crystallizations from dichloromethane/ethanol (1:4). The morphology of the lycopene crystals obtained in the present study and the synthetic crystals from DSM Nutritional Products was evaluated by polarized optical microscopy and scanning electronic microscopy. Both crystals showed irregular, elongated and prismatic forms. Analysis by high-performance liquid chromatography-diode array detector (HPLC-PDA) on a polymeric C30 column (3µm, 250 x 4,6 mm) showed that the purity of the all-trans-lycopene crystals obtained from tomato was 98%, due to the presence of 5-cis, 5-,5¿-dicis and 13-cis-lycopene. In the next step, the separation of geometric isomers of lycopene crystals thermically isomerized and in synthetic crystals, and of synthetic standards of lutein and zeaxanthin, was evaluated by HPLC on C18 (monomeric, 4µm, 300 x 3.9mm) and C30 (polymeric, 3µm, 250 x 4.6 mm) columns using different mobile phases in isocratic or gradient elution modes. The best chromatographic conditions were obtained with the C30 column operating at 33oC, isocratic elution at 1 mL/min of methanol (0.1% triethyilamine)/tert-butyl methyl ether at 1:1 ratio to separate lycopene isomers and at 95:5 to achieve baseline separation of lutein and zeaxanthin. The photosensitized oxidation of natural lycopene with methylene blue (MB) as sensitizer was evaluated in organic solvents, under different temperatures (10, 15 and 20ºC) and atmosphere (air and nitrogen). The HPLC-PDA-mass spectrometric (MS) analysis allowed the identification of four types of products, all derived from lycopene: apo-carotenals, compounds with one and two 32 mass units incorporated, epoxides and geometric isomers. In all systems the consumption of all-trans-lycopene followed a first-order reaction kinetic model. In the presence of the MB and air, the rate for the lycopene consumption decreased with the increased initial carotene concentration. In the presence of a radical scavenger identical degradation products were observed, on the other hand, in N2-saturated solutions with MB and under identical illumination conditions, a slower photosensitized degradation of all-trans-lycopene was observed, and the oxidation products apo-6¿-carotenal and epoxides were formed only in trace amounts. In the absence of MB solely 13-cis-lycopene increased. Techniques of lycopene encapsulation by spray-dryer with gum arabic (GA)/sucrose as wall material and inclusion with ß-cyclodextrin (ß-CD) were carried out. The encapsulation process showed yield of 51 ± 1% and efficiency of 95 ± 1%. The micro-capsules presented superficial indentations and an irregular form, typical of GA capsules, as well as lack of cracks and breakages. The lycopene purity (% all-trans-lycopene area), obtained by HPLC-PDA on C30 column, was found to be 96.4% before and 98.1% after the spray-drier encapsulation, due to reduction of the areas from 9-cis-, 13-cis- and 1,2-epoxy-lycopene. The formation of the inclusion complex of lycopene-ß-CD occurred only with the use of a 1:4 molar ratio, and the powder obtained by freeze-drying presented a light pink colour. The lycopene not included remained as 50%. The lycopene-ß-CD powder presented well defined bulky structures similar to those observed for free freeze-dried ß-CD. The lycopene purity (% all-trans-lycopene area) showed to be 97.7% before and 91.3% after the production of the powder, due to the increased peak area corresponded to 13-cis + 15-cis isomers of lycopene. In the last part of this study, the effect of added encapsulated lycopene to prevent vitamins A and D degradation in milk exposed to light was evaluated. Samples of skimmed milk commercially fortified with 4.3 µg/mL vitamin D3 and 0.6 µg/mL vitamin A were exposed to fluorescent light (? 8000 lux) or stored in the dark at 8 ± 1ºC and 21 ± 2º ºC, in the presence of air. Both vitamins were found to be stable in dark conditions, whereas under light the first-order degradation rate of vitamin A was higher (kobs 8oC = 0.24 h-1) than that of vitamin D3 (kobs 8oC = 0.02 h-1). Encapsulated lycopene (ca. 2µM), obtained as described above, dispersed in water containing 0.5% potassium sorbate and exposed to light at 8ºC, showed kobs = 0.03 h-1, also calculated by a first-order kinetic model. The addition of encapsulated lycopene (ca. 2µM) increased the vitamins stability in 1.8 times. In fact, since the fraction of protected vitamin molecules (fVit ¿ 0.46) was higher than the fraction of singlet oxygen deactivated (f?) by lycopene, and as lycopene absorbs light in the same region as riboflavin, the lycopene showed a combined action as antioxidant and light filter, with both inhibition the formation of the reactive triplet excited state of riboflavin and quenching singlet oxygen / Doutorado / Ciência de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

NASCIMENTO, Neliane Pereira. Biscoito salgado adicionado de surumi e tomate em pó: aceitabilidade na alimentação escolar. 2017. 93f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2017. / Submitted by Paulo Alencar (ppgcta@ufc.br) on 2017-11-14T11:49:20Z No. of bitstreams: 1 2017_dis_npnascimento.pdf: 2450515 bytes, checksum: 1b4b23209b445072a5f585d1346e9c21 (MD5) / Approved for entry into archive by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-11-20T17:37:41Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_dis_npnascimento.pdf: 2450515 bytes, checksum: 1b4b23209b445072a5f585d1346e9c21 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-11-20T17:37:41Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_dis_npnascimento.pdf: 2450515 bytes, checksum: 1b4b23209b445072a5f585d1346e9c21 (MD5) Previous issue date: 2017 / In the school daily feeding there is a certain resistance student in the consumption of some food groups such as fruits, vegetables and fish. Among the alternatives in the search to reverse this situation is the performance of food and nutritional education activities, which can come together with the development or optimization of enriched products with fish protein and nutrients fruits and /or vegetables. This work aimed to develop salty crackers added with fish surimi and tomato powder and to verify their acceptability in school feeding. Using the Central Rotational Composite Design (CRCD). 11 formulations of biscuits were tested, with different percentages of dehydrated Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) and tomato powder, which were physically characterized (weighing before and after cooking, thickness, diameter, specific volume, density and expansion rate).The results of the physical analyzes were submitted to the response surface to select two formulations that presented the best results. Two formulations were selected (F1 = 10% surimi and 15% powdered tomato, F2 = 13% surimi and 13% tomato powder) together with a control formulation (FC) were evaluated for centesimal composition (moisture, protein, lipids, ash and carbohydrates); microbiological analysis (coliforms at 45 ºC); sensorial analysis ( by means of a content hedonic scale of 5 points with students from public elementary schools of Quixeramobim-CE); physical-chemical stability (moisture, pH, titratable acidity, water activity, TBARS and colorimetry), nutritional labeling and amino acid profile. This work was approved by the Research Ethics Committee of the Federal University of Ceará. The results were submitted to normality and variance analysis, Tukey test, multiple regression and response surface. The F2 formulation presented the best result for the protein content per biscuit portion, with 6.7 g / serving, but also presented higher results for total fat, saturated fats and sodium (3.0 g, 0.90 g and 397 mg) per serving. There was an increase in amino acid profile, especially in the essential amino acids, with emphasis on the lysine, threonine and methionine content. All formulations had < 3 coliform counts at 45 °C / g and the F1 and F2 formulations sensory analysis varied between 3 and 4 (indifferent and liked). In addition, three formulations (FC, F1 and F2) showed few oscillations in the parameters evaluated during storage. Thus, it is possible to infer that the selected formulations presented protein enrichment, when compared to the control formulation, and stability during the 60 storage days. Considering that there was no significant difference between the formulations F1 and F2 in relation to sensory analysis results, the formulation F2 (13% surimi and 13% tomato powder) could be considered as the most advantageous, because its increased nutritional gain. However, is necessary to develop studies aimed at optimizing the biscuits sensorial characteristics. / No cotidiano da alimentação escolar encontra-se certa resistência dos discentes no consumo de alguns grupos alimentares, como frutas, hortaliças e pescado. Dentre as alternativas na busca de reverter esta situação, está a realização de atividades de educação alimentar e nutricional, que podem vir em conjunto com o desenvolvimento ou otimização de produtos enriquecidos com proteínas do pescado e nutrientes de frutas e/ou hortaliças. Esta pesquisa objetivou desenvolver biscoitos salgados adicionados de surimi de pescado e tomate em pó e verificar a sua aceitabilidade na alimentação escolar. Por meio do Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) foram testadas 11 formulações de biscoitos, com diferentes percentuais de surimi de Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) desidratado e de tomate em pó, que foram caracterizadas fisicamente (pesagem antes e após cocção, espessura, diâmetro, volume específico, densidade e o índice de expansão). Os resultados das análises físicas foram submetidos à superfície de resposta para seleção das duas melhores formulações (F1 = 10% de surimi e 15% de tomate em pó; F2 = 13% de surimi e 13% de tomate em pó) que juntamente com a formulação controle (FC) foram avaliadas quanto à composição centesimal (umidade, proteína, lipídios, cinzas e carboidratos); análise microbiológica (coliformes a 45ºC); análise sensorial (por meio de escala hedônica de 5 pontos com alunos de escolas públicas integrais do ensino fundamental da cidade de Quixeramobim-CE); estabilidade físico-química por 60 dias (umidade, pH, acidez titulável, atividade de água, TBARS e colorimetria); rotulagem nutricional e perfil de aminoácidos. O projeto de pesquisa foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Universidade Federal do Ceará. Os resultados foram submetidos à análise de normalidade dos dados, análise de variância, teste de Tukey, regressão múltipla e superfície de resposta. A formulação F2 apresentou o melhor resultado para quantidade de proteína por porção de biscoito, com 6,7 g / porção, contudo apresentou também os teores mais altos de gorduras totais, gorduras saturadas e sódio (3,0 g, 0,90 g e 397 mg) por porção. Houve incremento no perfil de aminoácidos, em especial nos aminoácidos essenciais, com destaque para o teor de lisina, treonina e metionina. Todas as formulações obtiveram contagem < 3 NMP/g de coliformes a 45 °C e a análise sensorial das formulações F1 e F2 apresentou valores variando entre 3 e 4 (indiferente e gostei). Além disso, as três formulações (FC, F1 e F2) apresentaram poucas oscilações nos parâmetros avaliados durante o armazenamento. Mediante o exposto é possível inferir que as formulações selecionadas apresentaram enriquecimento proteico, quando comparadas à formulação controle, e estabilidade durante os 60 dias de armazenamento. Tendo em vista que não houve diferença significativa entre as formulações F1 e F2 com relação aos resultados da análise sensorial pode-se considerar a formulação F2 (13% de surimi e 13% de tomate em pó) como a mais vantajosa, tendo em vista seu maior incremento nutricional. Contudo, se torna necessário o desenvolvimento de estudos voltados a otimizar as características sensoriais dos biscoitos.

O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da radiação ionizante em tomates (Lycopersicum esculentum Mill) e paralelamente avaliar a influência da irradiação sobre o teor de licopeno de um molho preparado com estes frutos irradiados. Para tanto os tomates foram submetidos a cinco tratamentos: controle, T1 (0,25 kGy), T2 (0,5 kGy), T3 (1,0 kGy) e T4 (2,0 kGy) sendo avaliados nos 3, 6, 9, 12, 15 e 20 dias após irradiação, para as seguintes análises: maturação, textura, cor, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável total e massa. Foram realizadas quantificações de licopeno em tomates in natura e no molho por cromatografia em coluna aberta em função do amadurecimento dos mesmos. Os resultados demonstraram que somente a massa não apresentou diferença significativa (p>0,05). Os tratamentos 1 e 2 demonstraram ser efetivos para o retardo do amadurecimento e manutenção da textura mais firme (p<0,05). Ao passo que o T4 ocasionou reações químicas na estrutura do tomate, levando-o a amadurecer precocemente em função da degradação das substâncias pécticas. A realização de um molho preparado a partir de tomates irradiados a 0.25 kGy, não apresentou diferença significativa (p>0.05) quando comparado ao controle. Entretanto, não indicou uma degradação do licopeno, como as doses de 1.0 e 2.0 kGy. Desta forma pode-se concluir que baixas doses são eficazes para manutenção do pH, firmeza, retardo da senescência, massa e ainda, além de não degradarem o principal composto bioativo do tomate: o licopeno, sugerem uma maior biodisponibilidade deste, em função da aplicação da radiação. / The purpose of the present study was to determine the effects of ionizing radiation in tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill) and at the same time to evaluate the influence of irradiation on the content of lycopene in a sauce made with these fruits irradiated. For this reason tomatoes were subjected to five treatments: control, T1 (0.25 kGy), T2 (0.5 kGy), T3 (1.0 kGy) and T4 (2.0 kGy) and evaluated at 3, 6, 9, 12, 15 and 20 days after irradiation, for the following analysis: maturity, texture, color, soluble solids, pH, acidity and total mass. Measurements were made of lycopene in fresh tomatoes and sauce by open column chromatography according to the ripening of them. The results showed that only the mass was not significantly different (p> 0.05). Treatments 1 and 2 proved to be effective in delaying the maturation and in the maintenance of firm texture (p <0.05). While T4 caused chemical reactions in the structure of tomato, compelling it to mature earlier because of pectin degradation. The completion of a sauce made from tomatoes irradiated to 0.25 kGy, didnt show a significant difference (p> 0.05) when compared to control. However, it didnt indicate lycopene degradation, as the doses of 1.0 and 2.0 kGy. Thus we can conclude that low doses are effective for maintaining pH, firmness, delayed senescence, mass and, in addition to not degrading the major bioactive compound of tomato, lycopene, suggest a higher bioavailability of this one, depending on the radiation application.

O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da radiação ionizante em tomates (Lycopersicum esculentum Mill) e paralelamente avaliar a influência da irradiação sobre o teor de licopeno de um molho preparado com estes frutos irradiados. Para tanto os tomates foram submetidos a cinco tratamentos: controle, T1 (0,25 kGy), T2 (0,5 kGy), T3 (1,0 kGy) e T4 (2,0 kGy) sendo avaliados nos 3, 6, 9, 12, 15 e 20 dias após irradiação, para as seguintes análises: maturação, textura, cor, sólidos solúveis totais, pH, acidez titulável total e massa. Foram realizadas quantificações de licopeno em tomates in natura e no molho por cromatografia em coluna aberta em função do amadurecimento dos mesmos. Os resultados demonstraram que somente a massa não apresentou diferença significativa (p>0,05). Os tratamentos 1 e 2 demonstraram ser efetivos para o retardo do amadurecimento e manutenção da textura mais firme (p<0,05). Ao passo que o T4 ocasionou reações químicas na estrutura do tomate, levando-o a amadurecer precocemente em função da degradação das substâncias pécticas. A realização de um molho preparado a partir de tomates irradiados a 0.25 kGy, não apresentou diferença significativa (p>0.05) quando comparado ao controle. Entretanto, não indicou uma degradação do licopeno, como as doses de 1.0 e 2.0 kGy. Desta forma pode-se concluir que baixas doses são eficazes para manutenção do pH, firmeza, retardo da senescência, massa e ainda, além de não degradarem o principal composto bioativo do tomate: o licopeno, sugerem uma maior biodisponibilidade deste, em função da aplicação da radiação. / The purpose of the present study was to determine the effects of ionizing radiation in tomatoes (Lycopersicon esculentum Mill) and at the same time to evaluate the influence of irradiation on the content of lycopene in a sauce made with these fruits irradiated. For this reason tomatoes were subjected to five treatments: control, T1 (0.25 kGy), T2 (0.5 kGy), T3 (1.0 kGy) and T4 (2.0 kGy) and evaluated at 3, 6, 9, 12, 15 and 20 days after irradiation, for the following analysis: maturity, texture, color, soluble solids, pH, acidity and total mass. Measurements were made of lycopene in fresh tomatoes and sauce by open column chromatography according to the ripening of them. The results showed that only the mass was not significantly different (p> 0.05). Treatments 1 and 2 proved to be effective in delaying the maturation and in the maintenance of firm texture (p <0.05). While T4 caused chemical reactions in the structure of tomato, compelling it to mature earlier because of pectin degradation. The completion of a sauce made from tomatoes irradiated to 0.25 kGy, didnt show a significant difference (p> 0.05) when compared to control. However, it didnt indicate lycopene degradation, as the doses of 1.0 and 2.0 kGy. Thus we can conclude that low doses are effective for maintaining pH, firmness, delayed senescence, mass and, in addition to not degrading the major bioactive compound of tomato, lycopene, suggest a higher bioavailability of this one, depending on the radiation application.

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2016. / Made available in DSpace on 2017-03-21T04:15:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 344107.pdf: 1906517 bytes, checksum: 6a825ade4dd4aa43f75aa24d2590ff31 (MD5) Previous issue date: 2016 / O resíduo do processamento da goiaba (casca, polpa residual e sementes) representa 30 % da matéria prima empregada na agroindústria, desta forma, pode-se estimar que no Brasil são produzidas 52,2 mil Ton ano-1 deste resíduo. A disposição geralmente em pátios, sobre lonas e próximo às unidades de processamento, gera impacto ambiental desde que por suas características de umidade e nutricionais, constitui-se em meio adequado para o desenvolvimento microbiano. O presente trabalho teve como objetivo estudar os efeitos da secagem em diferentes temperaturas sobre o teor de compostos bioativos (licopeno, carotenoides totais e compostos fenólicos) e propriedades tecnológicas de farinhas obtidas de resíduos sólidos do processamento da goiaba (Psidium guajava) variedade pomifera. Os dados de secagem, até massa constante, foram obtidos em estufa com circulação forçada de ar, regulada nas temperaturas de 45, 50, 55, 60, 65 e 70 ºC. As farinhas foram obtidas em moinho de facas e de martelos, e armazenadas com proteção de umidade e luz até o momento das análises. A partir deste material realizou-se a Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV), a avaliação das propriedades tecnológicas, dos teores de compostos bioativos (licopeno, carotenoides totais e compostos fenólicos), estes por espectrofotometria de absorção molecular ultravioleta-visível. Para o ajuste das curvas de secagem utilizaram-se modelos matemáticos; a composição centesimal, propriedades tecnológicas, teores de compostos bioativos foram avaliados mediante tratamento estatístico utilizando-se o teste de Tukey para comparação de médias a 5 % de probabilidade; para avaliação dos ajustes dos modelos matemáticos aos dados experimentais utilizou-se o coeficiente de determinação, o desvio médio quadrático e o teste F. A secagem a 55 °C proporciona um produto seco com a menor razão de umidade. A secagem e a moagem em moinho de facas e martelos não promovem alterações nos níveis de proteínas das farinhas, cujo valor máximo foi de 9,3±0,25 g 100g-1. Os teores de cinzas, extracto etéreo, carboidratos e umidade são modificados para a moagem em moinho de facas mas não são modificados para moagem moinho de martelos. A secagem e a moagem modificam a capacidade de retenção de óleo e a capacidade de retenção de água, sendo que os valores máximos alcançados foram de 1,05±0,02 g de óleo. 100 g-1 de farinha e 1,21±0,02 g de água 100 g-1 de farinha para moinho de facas e de martelos, respectivamente. A secagem e a moagem não modificam a Atividade Espumante das farinhas obtidas por moagem em moinho defacas, sendo que o valor médio obtido foi de 0,46±0,01. A Atividade Emulsificante das farinhas foi modificada pelo processo de moagem, com valor máximo de 0,50±0,02. Os melhores ajustes aos dados de secagem foram obtidos para o modelo Logaritimico (temperaturas de secagem de 45, 50, 55 e 65°C), Aproximação da difusão (secagem a 60°C) e Page (secagem a 70°C). As micrografias eletrônicas com aumento de 700 vezes revelaram diferenças nas estruturas das farinhas para os dois processos de moagem e temperaturas de secagem. A moagem e a secagem modificam o teor de licopeno, carotenoides e fenólicos totais da farinha do resíduo sólido do despolpamento da goiaba. Os maiores teores de licopeno e carotenóides foram obtidos do resíduo seco a 45 °C e moído em moinho de martelos e correspondeu a 4,4 e 5,9 µg g-1 de farinha, respectivamente. Para compostos fenólicos, os maior teor foi obtido para moagem em moinho de facas e secagem a 50 °C, alcançado o valor de 1.130 µg g-1 de farinha.<br> / Abstract : The residue from the processing of guava (bark, residual pulp and seeds) is 30 % of the raw material used in the agricultural industry in this way, it can be estimated that in Brazil are produced 52.2 mil ton ano-1 of this waste. The arrangement usually in courtyards, on canvas and close to the processing units, generates environmental impact provided by their moisture and nutritional characteristics, it constitutes in appropriate medium for microbial growth. This study aimed to evaluate the effects of drying at different temperatures on the content of bioactive compounds (lycopene, carotenoids and phenolic compounds) and technological properties of flour obtained from solid waste processing Guava (Psidium guajava) variety pomifera. Drying data until constant weight was obtained in an oven with forced air circulation, which is regulated at temperatures of 45, 50, 55, 60, 65 and 70 °C. Flours were obtained in mill knives and hammers, and stored with moisture protection and light until the time of analysis. From this material was held on Scanning Electron Microscopy (SEM), the evaluation of technological properties, the levels of bioactive compounds (lycopene, carotenoids and phenolic compounds), these spectrophotometry ultraviolet-visible molecular absorption. For adjustent of the drying curves mathematical models were used; the chemical composition, technological properties, content of bioactive compounds were evaluated by statistical analysis using the Tukey test for comparison of the 5 % of probability; to fit evaluation of mathematical models to the experimental data was used the coefficient of determination, the root mean square deviation and F test drying at 55 ° C provides a dry product with a lower moisture ratio. The drying and grinding mill knives and hammers do not promote changes in the protein levels of flour, whose maximum value was 9.3 ± 0.25 g 100 g-1. The content of ash, ether extract, carbohydrates and moisture are modified for grinding knives mill but are not modified grinding hammer mill. Drying and grinding modify the oil retention capacity and water retention capacity, and maximum values obtained were 1.05 ± 0.02 g oil 100 g-1 flour and 1.21 ± 0.02 g water 100 g-1 of flour mill blades and hammers, respectively. Drying and milling do not change the foaming activity of the flour obtained by milling knife mill, and the obtained average value was 0.46 ± 0.01. The Emulsification activity of flour was modified by the grinding process, with a maximum value of 0.50 ± 0.02. The best fits to the drying data were obtained for the logarithmic model (dryingtemperatures of 45, 50, 55 and 65 °C), diffusion approximation (drying at 60 °C) and Page (drying at 70 °C). The electron micrographs at 700 times increase revealed differences in the structures of flour for both grinding processes and drying temperatures. The grinding and drying modify the content of lycopene, carotenoids and phenolic flour solid residue from pulping Guava. The major carotenoid and lycopene content was obtained from the residue dried at 45 ° C and ground in a hammer mill and corresponded to 4.4 and 5.9 µg g -1 of flour, respectively. Phenolic compounds, the higher content was obtained for milling knife mill and drying at 50 ° C, reached the value of 1.130 µg g-1 flour.

Na passagem para o século XX, a agricultura sofreu transformações no modelo de produção. Atualmente, a maior parte dos alimentos são produzidos no modelo da agricultura convencional baseada na utilização intensiva de insumos químicos e alta produtividade, em contraponto, a agricultura orgânica está alicerçada na independência de insumos externos e na qualidade dos alimentos. O morango (Fragaria x Ananassa Duch), reconhecido por suas vitaminas e compostos quimioprotetores, tais como o ácido ascórbico e licopeno, é uma cultura produzida tanto no sistema orgânico, quanto no convencional. Entretanto, não existem informações sobre os tipos de sistemas existentes dentro destas duas formas de fazer agricultura e nem dados sobre os conteúdos de ácido ascórbico e de licopeno. Os objetivos deste trabalho foram: tipificar os sistemas de cultivo praticados e identificar as características básicas da produção de morango em Porto Alegre; quantificar os indicadores nutricionais licopeno e ácido ascórbico em morangos cv. Vila Nova, oriundos de diferentes sistemas de cultivo e avaliar a possibilidade dessas substâncias servirem como descritores da qualidade biológica dos frutos produzidos nestas diferentes formas de fazer agricultura. Foram escolhidos cinco sistemas de produção de morangos no bairro Lami, Porto Alegre/RS, sendo duas propriedades orgânicas (OJ, OS) e três convencionais (CN, CP, CB) Para a tipificação foi usada à observação participativa com registro dos dados sobre a intensidade dos componentes de cultivo (manejos, adubação, controle fitossanitário, técnicas de irrigação) e sócio-econômicos. Para medir os teores de licopeno e ácido ascórbico foram cultivados morangos cv. Vila Nova, os quais foram colhidos maduros e analisados. Dentro do sistema convencional existe uma intensidade variada na utilização de insumos. No sistema orgânico um foi tipificado como agroecológico e outro como em final de transição para o orgânico. Os sistemas convencionais têm alta demanda por produtos externos, principalmente em relação à adubação (adubos minerais de alta solubilidade), irrigação (mangueiras, etc) e controle fitossanitário (produtos químicos de síntese) e os sistemas orgânicos apresentam uma baixa dependência externa em relação ao controle fitossanitários, irrigação e manejo. Eles apresentaram dependência de adubos orgânico de origem animal. Os resultados demonstraram que o conteúdo de licopeno variou de 0,033 a 0,063 mg/100g de peso fresco e que ele não foi eficiente como descritor da qualidade hortícola de morangos cultivados em sistemas orgânicos e convencionais. O conteúdo de ácido ascórbico foi de 30,05 a 69,39 mg/100g de peso fresco. Esta vitamina não discrimina diferenças entre os sistemas, e não pode ser considerada como um descritor de qualidade biológica de morangos cultivados em sistemas orgânicos e convencionais. / Agriculture has undergone many transformations in the last century. Nowadays, the majority of foods are produced according to what is called a conventional system based on intensive use of agrochemicals and the need for high productivit. Organic production systems, on the other hand, are based on independency of external ‘inputs’ and on food quality. Strawberries (Fragaria x ananassa Duch), well known sources of vitamins and chemoprevent’, are produced both at organic or conventional production systems. However, there no information available on ‘different ways’ of either production system as well as no available data on ascorbic acid and licopene contents in fruits from each system. The objectives of the present work were to describe the used production systems and to identify basic characteristics of strawberry production in Porto Alegre; it was also intended to quantify the nutritional indicators licopene and ascorbic acid in cv. Vila Nova strawberries harvested from those different production systems and evaluate the possibility of using both substances as descriptors of the biological quality of strawberries from different production systems. Five strawberry groves were chosen at the Lami area in Porto Alegre. Two of them were organic growers (OJ, OS) and three of them were conventional growers (CN, CP, CB). To identify the groves, registration of all agricultural practices were made in situ. To determine licopene and ascorbic acid contents ‘Vila Nova’ strawberries were harvested fully ripe from fields at the same groves. In the conventional production system there is a greater variation in the use of external inputs. In the organic production system one of the groves was identified as agroecological while the other one was identified as at the end of the transition to organic production system. The conventional production systems have shown high demands of external inputs, notably high solubility chemical fertilizers, irrigation systems and agrochemical sprays. The organic production systems have shown low external dependency with regards to phytossanitary controls, irrigation and “agricultural practices”, except to manure for organic fertilization. The licopene contents in strawberries varied from 0,033 to 0,063mg/100 g FW and is not a good quality indicator of strawberries. The ascorbic acid contents varied from 30,05 to 69,39 mg/100 g FW and, as well, is not a good descriptor of biological quality of strawberries grown under conventional or organic production system.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. / Made available in DSpace on 2012-10-20T14:42:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 199750.pdf: 404360 bytes, checksum: 46e914b5bf3b30a43e969c55894efe0c (MD5) / O objetivo do estudo foi comparar o efeito do licopeno presente no tomate

Na passagem para o século XX, a agricultura sofreu transformações no modelo de produção. Atualmente, a maior parte dos alimentos são produzidos no modelo da agricultura convencional baseada na utilização intensiva de insumos químicos e alta produtividade, em contraponto, a agricultura orgânica está alicerçada na independência de insumos externos e na qualidade dos alimentos. O morango (Fragaria x Ananassa Duch), reconhecido por suas vitaminas e compostos quimioprotetores, tais como o ácido ascórbico e licopeno, é uma cultura produzida tanto no sistema orgânico, quanto no convencional. Entretanto, não existem informações sobre os tipos de sistemas existentes dentro destas duas formas de fazer agricultura e nem dados sobre os conteúdos de ácido ascórbico e de licopeno. Os objetivos deste trabalho foram: tipificar os sistemas de cultivo praticados e identificar as características básicas da produção de morango em Porto Alegre; quantificar os indicadores nutricionais licopeno e ácido ascórbico em morangos cv. Vila Nova, oriundos de diferentes sistemas de cultivo e avaliar a possibilidade dessas substâncias servirem como descritores da qualidade biológica dos frutos produzidos nestas diferentes formas de fazer agricultura. Foram escolhidos cinco sistemas de produção de morangos no bairro Lami, Porto Alegre/RS, sendo duas propriedades orgânicas (OJ, OS) e três convencionais (CN, CP, CB) Para a tipificação foi usada à observação participativa com registro dos dados sobre a intensidade dos componentes de cultivo (manejos, adubação, controle fitossanitário, técnicas de irrigação) e sócio-econômicos. Para medir os teores de licopeno e ácido ascórbico foram cultivados morangos cv. Vila Nova, os quais foram colhidos maduros e analisados. Dentro do sistema convencional existe uma intensidade variada na utilização de insumos. No sistema orgânico um foi tipificado como agroecológico e outro como em final de transição para o orgânico. Os sistemas convencionais têm alta demanda por produtos externos, principalmente em relação à adubação (adubos minerais de alta solubilidade), irrigação (mangueiras, etc) e controle fitossanitário (produtos químicos de síntese) e os sistemas orgânicos apresentam uma baixa dependência externa em relação ao controle fitossanitários, irrigação e manejo. Eles apresentaram dependência de adubos orgânico de origem animal. Os resultados demonstraram que o conteúdo de licopeno variou de 0,033 a 0,063 mg/100g de peso fresco e que ele não foi eficiente como descritor da qualidade hortícola de morangos cultivados em sistemas orgânicos e convencionais. O conteúdo de ácido ascórbico foi de 30,05 a 69,39 mg/100g de peso fresco. Esta vitamina não discrimina diferenças entre os sistemas, e não pode ser considerada como um descritor de qualidade biológica de morangos cultivados em sistemas orgânicos e convencionais. / Agriculture has undergone many transformations in the last century. Nowadays, the majority of foods are produced according to what is called a conventional system based on intensive use of agrochemicals and the need for high productivit. Organic production systems, on the other hand, are based on independency of external ‘inputs’ and on food quality. Strawberries (Fragaria x ananassa Duch), well known sources of vitamins and chemoprevent’, are produced both at organic or conventional production systems. However, there no information available on ‘different ways’ of either production system as well as no available data on ascorbic acid and licopene contents in fruits from each system. The objectives of the present work were to describe the used production systems and to identify basic characteristics of strawberry production in Porto Alegre; it was also intended to quantify the nutritional indicators licopene and ascorbic acid in cv. Vila Nova strawberries harvested from those different production systems and evaluate the possibility of using both substances as descriptors of the biological quality of strawberries from different production systems. Five strawberry groves were chosen at the Lami area in Porto Alegre. Two of them were organic growers (OJ, OS) and three of them were conventional growers (CN, CP, CB). To identify the groves, registration of all agricultural practices were made in situ. To determine licopene and ascorbic acid contents ‘Vila Nova’ strawberries were harvested fully ripe from fields at the same groves. In the conventional production system there is a greater variation in the use of external inputs. In the organic production system one of the groves was identified as agroecological while the other one was identified as at the end of the transition to organic production system. The conventional production systems have shown high demands of external inputs, notably high solubility chemical fertilizers, irrigation systems and agrochemical sprays. The organic production systems have shown low external dependency with regards to phytossanitary controls, irrigation and “agricultural practices”, except to manure for organic fertilization. The licopene contents in strawberries varied from 0,033 to 0,063mg/100 g FW and is not a good quality indicator of strawberries. The ascorbic acid contents varied from 30,05 to 69,39 mg/100 g FW and, as well, is not a good descriptor of biological quality of strawberries grown under conventional or organic production system.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:27:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:15:39Z : No. of bitstreams: 1 prado_rp_me_botfm.pdf: 965615 bytes, checksum: 1830203241b43f666405e88ed00b2aaa (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / O alto índice de neoplasias observado atualmente pode ser reflexo das mudanças ocorridas nos hábitos alimentares. O baixo consumo de frutas e vegetais, ricos em micronutrientes que atuam como antioxidantes e cofatores enzimáticos nas reações de síntese, reparo e manutenção da metilação do DNA; associado a alta ingestão de aditivos químicos na alimentação com possível ação genotóxica podem estar relacionados à eventual instabilidade genômica, favorecendo assim o desenvolvimento do câncer. O presente estudo visou avaliar a possível influência da alimentação sobre o nível de danos oxidativos, incorporação de uracila no DNA e a eficiência do sistema de reparo de DNA em linfócitos de sangue periférico de dois grupos de indivíduos com diferentes padrões alimentares. Grupo I: 49 indivíduos com alimentação rica em produtos orgânicos, grãos integrais, frutas e vegetais e pobre em produtos industrializados; Grupo II: 56 indivíduos que adotam uma alimentação rica em produtos industrializados e pobre em frutas e vegetais. Ambos os grupos constituídos de voluntários não fumantes, não etilistas e não usuários de drogas. Utilizou-se o ensaio cometa para análise de danos oxidativos em purinas e pirimidinas, nível de uracilas incorporadas no DNA e eficiência do sistema de reparo de DNA. A análise dos níveis de -caroteno e licopeno no soro foi realizada por cromatrografia de alta performance (HPLC). Os indivíduos do grupo I apresentaram menores níveis de purinas e pirimidinas oxidadas (p < 0,05), menores níveis de danos induzidos pela H2O2 (p < 0,05) do que os indivíduos do grupo II. Não houve comprometimento da eficiência do sistema reparo de DNA em ambos os grupos (p < 0,05). Os indivíduos do grupo I apresentaram maiores níveis de -caroteno e licopeno do que os indivíduos do grupo II. Os indivíduos do grupo II apresentaram uma correlação...

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:06Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-11-25Bitstream added on 2014-06-13T20:11:56Z : No. of bitstreams: 1 cefali_lc_me_arafcf.pdf: 635100 bytes, checksum: 20424d01dd8e9cc7f5c20d87bb20eec3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / O licopeno é um carotenóide com poderosa ação antioxidante, encontrado em maior quantidade no tomate, utilizado no combate a inúmeras doenças como vários tipos de câncer, dentre eles o de próstata, e doenças cardiovasculares. Sua ação tópica é pouco explorada e, por isso, a proposta de ser utilizado no combate à aceleração do envelhecimento cutâneo, incorporado em uma emulsão. Um estudo preliminar foi realizado para a escolha do tipo de tomate que apresenta maior concentração de licopeno e/ou maior atividade antioxidante. O método de quantificação do fitoquímico foi validado e, em função dos testes de avaliação antioxidante in vitro, o tomate do tipo salada foi o escolhido para o desenvolvimento do fitocosmético. Além disso, o extrato foi submetido à avaliação da citotoxicidade in vitro que constatou a não ocorrência de toxicidade em fibroblastos e macrófagos. Assim, o cosmético foi desenvolvido contendo fase oleosa constituída de derivados de karité e submetido a testes para avaliar sua estabilidade, identificar as características da emulsão, avaliar seu comportamento reológico e sua atividade cosmética pelos testes de permeação cutânea e verificando a eficácia quanto à ação antioxidante do licopeno incorporado na emulsão. Foi possível observar que o fitocosmético é estável, de acordo com as condições experimentais realizadas neste estudo, permite a retenção do licopeno na epiderme e na derme e apresenta atividade antioxidante, sendo promissor para o combate à aceleração do envelhecimento cutâneo. / Lycopene, a carotenoid with high antioxidant activity, is found in greater quantities in tomatoes used to combat many diseases such as various types of cancers, including of the prostate, and cardiovascular diseases. Its topical action is not explored and therefore the proposal to be used to combat aging, incorporated into an emulsion. A preliminary study was conducted to evaluate which tomato had higher concentration of lycopene and/or higher antioxidant activity. The method of quantification of the phytochemical was validated and the lycopene extract was evaluated by testing in vitro antioxidant activity. Tomato salad was chosen for the development of the phytocosmetic. Furthermore, this extract was subjected to the evaluation of cytotoxicity in vitro activity and it was found that the non-occurrence of toxicity in fibroblasts and macrophages. Thus was developed a product containing oily phase consists only derived about shea which was submitted to tests to assess its stability, to identify the characteristics of the emulsion, to evaluate the rheological behavior and cosmetic activity carried out tests such as skin permeation and checking the effectiveness in the antioxidant action of lycopene incorporated into emulsion. Through the results it was possible to observe that the phytocosmetic is stable, allows the retention of lycopene in the epidermis and dermis, shows antioxidant activity and it’s promising to combat the acceleration of skin aging