Pescado é o termo genérico que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce e salgada, usados na alimentação humana. De acordo com a Food and Agricultural Organization o comércio de peixes e derivados está na linha de frente na questão de segurança alimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente. Quaisquer comprometimentos da qualidade do pescado geram prejuízos para todos os participantes da cadeia produtiva: parte da produção acaba sendo descartada; o preço final passa a não ser competitivo com outras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade, aumentam as probabilidades do pescado em transmitir perigos biológicos e químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura, o pescado deve ser submetido, ainda no barco, à conservação no gelo. A necessidade de aperfeiçoamento dos produtos alimentícios levou ao desenvolvimento e aprimoramento das análises sensoriais, capazes de avaliar as características identificáveis pelos sentidos humanos. No caso do pescado são empregadas como técnica de rotina para a inspeção em entrepostos e indústrias de processamento. Trata-se do recurso mais utilizado para se julgar o grau de frescor dos produtos aquáticos, durante o processo de comercialização. Sob as considerações acima, o presente estudo teve por objetivo explorar os atributos sensoriais de relevância na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e o Teste de Aceitabilidade e a partir daí, confrontar esses métodos com o Método do Índice de Qualidade identificando fatores favoráveis e limitantes para o uso desses recursos na avaliação da pescada em comercialização. Os resultados deste estudo permitiram concluir que: os atributos melhores explicadores na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801) são: coloração das brânquias; odor característico; odor pútrido; e avaliação global de frescor; o quanto você gostou do aroma do produto e cheiro de algas, fresco. É necessário e urgente que novos estudos desta natureza envolvendo outras espécies de pescado sejam realizados e da mesma forma seus resultados sejam amplamente divulgados tanto para os envolvidos na cadeia produtiva quanto para os consumidores finais. / Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans, mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used as food for Human beings. According to the Food and Agricultural Organization the fish and fish derivatives trade is at the forefront of the food safety issue. This is the most internationally traded commodity. Any seafood quality impairment generates losses to all participants in the production chain: part of the production tends to be dumped, the final price becomes less competitive in relation to other sources of animal protein, moreover, in terms of safety, the probability of biological and chemical hazards transmission to consumers through the seafood increases. Right after its capture, the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it. The necessity to improve food products provided the development and improvement of sensory analysis, which was able to assess the characteristics identified by human senses. In relation to seafood, the sensory analysis is used as a routine technique for inspections in seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree of aquatic products during the marketing process. According to the considerations above, the present study aims to explore the relevance of sensory attributes in fish freshness assessment hake Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), using Quantitative Descriptive Analysis and Test Acceptability and from that on, to confront these methods with the Index Quality Method IQM, identifying favorable and limiting factors for the use of these resources in product assessment hake in marketing. The results of this study showed that: the attributes which better described the hake Macrodon ancylodon freshness assessment (Bloch & Schneider, 1801) were: gills color; characteristic odor; putrid odor; and an overall freshness assessment; how much you liked the product flavor and the smell of seaweed, fresh. It is necessary and urgent that not only further researches of this nature involving other species of fish should be made but also their results should be widely spread out both to those involved in the production chain and to consumers

Submitted by Rosivalda Pereira (mrs.pereira@ufma.br) on 2017-06-22T18:57:22Z No. of bitstreams: 1 MarcioSilva.pdf: 1636302 bytes, checksum: 2d6a8473ae527d2c774587fbf3fd6f4c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-22T18:57:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 MarcioSilva.pdf: 1636302 bytes, checksum: 2d6a8473ae527d2c774587fbf3fd6f4c (MD5) Previous issue date: 2014-03-26 / Fundação de Amparo à Pesquisa e ao Desenvolvimento Científico e Tecnológico do Maranhão (FAPEMA) / This study aimed to develop a scheme based on the Quality Index Method (QIM) to tambaqui (Colossoma macropomum) raw stored in ice that determines its shelf life. It was studied 96 specimens of tambaqui captured with fishing net and slaughtered (killed) by hypothermia in ice and water , it was packed in ice boxes and kept on ice in a 1:1 (Kg fish/ice) ratio at a controlled temperature of 0 ± 1 ° C for 24 days. Fishes were evaluated at time 01 , 03 , 05 , 08 , 10 , 12 , 15 , 17 , 19 , 22 , 24 day of ice storage. After sensory, physical-chemistry and microbiological analyses the developed scheme presented 04 quality attributes with a total of 30 points. The pH showed little variation from 6.52 to 6.71, from the beginning to end of the experiment. The average content of BVT changed from 15.23 mg N.100g- 1 to 23.17 mg N.100g- 1 and it did not reach the amount considered unsafe for consumption. Mesophilic, and Psicotrophic bacteria remained with their values below log 106. The experiments with Pseudomonas and Enterobacterias showed their values below the limit recommended by the World Health Organization (WHO) that is log 107, and it was demonstrated by producer bacteria H2S a growth of values reduced throughout the experiment. Then the method proved to be efficient to assess the loss of sensory quality related to the length of time in storage and it indicated an expiration date of 22 days which determine the shelf life of tambaqui. Microbiological analyzes with specific bacterial counts of deteriorating organisms strengthen the sensory results and it suggests the tambaqui (Colossoma macropomum) raw stored in ice is fit for consumption until the 22nd day. / Este estudo teve como objetivo desenvolver um protocolo baseado no Método de Índice de Qualidade (MIQ) para o tambaqui (Colossoma macropomum) inteiro armazenado em gelo e determinar sua vida de prateleira. Foram utilizados 96 exemplares capturados com rede de despesca e abatidos por hipotermia em água com gelo, acondicionados em caixas isotérmicas mantidas em gelo na proporção de 1:1(Kg peixe/gelo), a uma temperatura controlada de 0±1 °C durante 24 dias. Os peixes foram avaliados nos tempos 01, 03, 05, 08, 10, 12, 15, 17, 19, 22, 24 dias de armazenamento em gelo. Realizadas análises sensoriais, físico-químicas e microbiológicas. O protocolo desenvolvido apresentou 04 atributos de qualidade, cuja soma totalizou 30 pontos. O pH mostrou pequena variação média de 6,52 a 6,71, do início ao final do experimento. O teor médio de BVT variou de 15,23 mg N.100g-1 a 23,17 mg N.100g-1 não atingindo o valor considerado impróprio para o consumo. As bactérias Mesófilas, Psicrófilas e Psicotróficas mantiveram-se com seus valores médios abaixo de log 106. As bactérias Pseudomonas e Enterobactérias apresentaram seus valores médios entre os experimentos próximos abaixo do limite máximo preconizado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) que é log 107 e valores reduzidos de crescimento foram demonstrados por bactérias produtoras de H2S durante todo o experimento. Para determinação da vida de prateleira o método mostrou-se eficiente para avaliar a perda de qualidade sensorial relacionada com o tempo de armazenamento, indicando um prazo de validade de 22 dias. As análises microbiológicas, com a contagem bacteriana de organismos deterioradores específicos, reforçam os resultados sensoriais, sugerindo que o tempo de vida de prateleira para o tambaqui inteiro armazenado em gelo é de 22 dias.

Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-18T15:32:09Z No. of bitstreams: 1 2013_dis_loleite.pdf: 1004003 bytes, checksum: c14f43a7d45b40582533ad69e13cca53 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-07-18T15:32:21Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_dis_loleite.pdf: 1004003 bytes, checksum: c14f43a7d45b40582533ad69e13cca53 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-18T15:32:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_dis_loleite.pdf: 1004003 bytes, checksum: c14f43a7d45b40582533ad69e13cca53 (MD5) Previous issue date: 2013 / LEITE, Lana Oliveira. Avaliação do comportamento bacteriano e alterações sensoriais em tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem em gelo. 2013. 59 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Engenharia de Pesca, Fortaleza-CE, 2013 / Fish is a food susceptible to deterioration due their intrinsic characteristics, requiring bacterial monitoring in postmortem storage. Thus, the objective was to quantify mesophilic, psychrotrophic, psychrophilic bacteria in Nile tilapia (Oreochromis niloticus) during to 21 days of storage under the action of ice at temperature refrigeration. Four experiments were conducted, separated to two groups, gutted and ungutted, with eight samples totaling 32 samples. Every three days was taken a exemplar of tilapia for analyzes of the trial: sensory evaluation according to the Quality Index Method (QIM) adapted to the Nile tilapia and heterotrophic bacterial count of cultivable. In sensory analysis of raw fish attributes were assessed: general appearance, eyes, gills, muscles and texture of the fish, according to the Sensory Characters Sum (S.C.S). To each specimen were quantified bacterial groups: psychrophilic (23 °C), psychrotrophic (7 °C) and mesophilic (35 °C), the surface and the muscle, using the method of standard plate count (SPC). There was no statistical difference between the three bacterial groups analyzed the significance level of 5% within the same treatments and between groups. The storage time was highly correlated with the counting of bacterial groups and increased QIM for both eviscerated fish, and for those not drawn. It was considered that the process of evisceration on the premises of the fish did not increase its useful life. It is suggested, therefore, greater attention in the process of gutting fish markets that sell live fish, because this process was not carried out effectively to security and recovery product. / O pescado é um alimento susceptível à deterioração devido às suas características intrínsecas, sendo necessário o monitoramento bacteriano no armazenamento pós-morte. Dessa forma, objetivou-se quantificar bactérias, psicrotróficas, psicrófilas e mesófilas em tilápias do Nilo (Oreochromis niloticus) durante 21 dias de estocagem sob ação do gelo. Foram realizados quatro experimentos, separados em dois grupos, não eviscerados e eviscerados, cada um com oito amostras perfazendo um total de 32 amostras. A cada três dias era retirado um exemplar de tilápia para as análises do experimento: sensorialmente, conforme a avaliação do Método do Índice de Qualidade (MIQ), adaptado à tilápia do Nilo e microbiologicamente. Na análise sensorial do peixe cru foram avaliados os atributos: aspecto geral, olhos, brânquias, textura e musculatura dos peixes, segundo os somatórios dos caracteres sensoriais (S.C.S). De cada exemplar foram quantificados os grupos bacterianos: psicrotróficos (7°C), psicrófilos (23°C), e mesófilos (35°C), na superfície e no músculo, pelo método de Contagem Padrão em Placas (CPP). Não houve diferença estatística entre os três grupos bacterianos analisados à um nível de significância de 5% dentro dos mesmos tratamentos e entre os grupos. O tempo de estocagem apresentou alta correlação com a contagem dos grupos bacterianos e o aumento do MIQ, tanto para os peixes eviscerados, quanto para os não eviscerados. Foi considerado que o processo de evisceração no local de venda dos peixes não aumentou sua vida útil. Sugere-se, portanto, uma maior atenção no processo de evisceração em peixarias que comercializam peixes vivos, pois esse processo não foi realizado de forma eficaz para segurança e valorização do produto.

Pescado é o termo genérico que compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, mamíferos de água doce e salgada, usados na alimentação humana. De acordo com a Food and Agricultural Organization o comércio de peixes e derivados está na linha de frente na questão de segurança alimentar. Trata-se da commodity mais comercializada internacionalmente. Quaisquer comprometimentos da qualidade do pescado geram prejuízos para todos os participantes da cadeia produtiva: parte da produção acaba sendo descartada; o preço final passa a não ser competitivo com outras fontes de proteína animal e, em termos de inocuidade, aumentam as probabilidades do pescado em transmitir perigos biológicos e químicos ao consumidor. Imediatamente após a captura, o pescado deve ser submetido, ainda no barco, à conservação no gelo. A necessidade de aperfeiçoamento dos produtos alimentícios levou ao desenvolvimento e aprimoramento das análises sensoriais, capazes de avaliar as características identificáveis pelos sentidos humanos. No caso do pescado são empregadas como técnica de rotina para a inspeção em entrepostos e indústrias de processamento. Trata-se do recurso mais utilizado para se julgar o grau de frescor dos produtos aquáticos, durante o processo de comercialização. Sob as considerações acima, o presente estudo teve por objetivo explorar os atributos sensoriais de relevância na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e o Teste de Aceitabilidade e a partir daí, confrontar esses métodos com o Método do Índice de Qualidade identificando fatores favoráveis e limitantes para o uso desses recursos na avaliação da pescada em comercialização. Os resultados deste estudo permitiram concluir que: os atributos melhores explicadores na avaliação do frescor da pescada Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801) são: coloração das brânquias; odor característico; odor pútrido; e avaliação global de frescor; o quanto você gostou do aroma do produto e cheiro de algas, fresco. É necessário e urgente que novos estudos desta natureza envolvendo outras espécies de pescado sejam realizados e da mesma forma seus resultados sejam amplamente divulgados tanto para os envolvidos na cadeia produtiva quanto para os consumidores finais. / Seafood is the generic term that includes fish, crustaceans, mollusks, amphibians, aquatic reptiles, aquatic mammals used as food for Human beings. According to the Food and Agricultural Organization the fish and fish derivatives trade is at the forefront of the food safety issue. This is the most internationally traded commodity. Any seafood quality impairment generates losses to all participants in the production chain: part of the production tends to be dumped, the final price becomes less competitive in relation to other sources of animal protein, moreover, in terms of safety, the probability of biological and chemical hazards transmission to consumers through the seafood increases. Right after its capture, the fish should be put on ice, on the boat, in order to preserve it. The necessity to improve food products provided the development and improvement of sensory analysis, which was able to assess the characteristics identified by human senses. In relation to seafood, the sensory analysis is used as a routine technique for inspections in seafood warehouses and seafood processing industries. It is the most used resource for assesses the freshness degree of aquatic products during the marketing process. According to the considerations above, the present study aims to explore the relevance of sensory attributes in fish freshness assessment hake Macrodon ancylodon (Bloch & Schneider, 1801), using Quantitative Descriptive Analysis and Test Acceptability and from that on, to confront these methods with the Index Quality Method IQM, identifying favorable and limiting factors for the use of these resources in product assessment hake in marketing. The results of this study showed that: the attributes which better described the hake Macrodon ancylodon freshness assessment (Bloch & Schneider, 1801) were: gills color; characteristic odor; putrid odor; and an overall freshness assessment; how much you liked the product flavor and the smell of seaweed, fresh. It is necessary and urgent that not only further researches of this nature involving other species of fish should be made but also their results should be widely spread out both to those involved in the production chain and to consumers