Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-04-05T14:15:45Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mayara Vieira Santos - 2017.pdf: 4242091 bytes, checksum: e1114c1030f1c4a78d59b8f716e90e79 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2017-04-05T14:16:02Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mayara Vieira Santos - 2017.pdf: 4242091 bytes, checksum: e1114c1030f1c4a78d59b8f716e90e79 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-05T14:16:02Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Mayara Vieira Santos - 2017.pdf: 4242091 bytes, checksum: e1114c1030f1c4a78d59b8f716e90e79 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-02-24 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Usually the inoculum used during the beginning of the harvest of ethanol production is constituted by the combination of two or more yeasts strains and in the end the most adapted one will predominate, either inoculated yeast or indigenous wild yeast. The proportion used in these industries are established empirically, of which little is known about the kinetic parameters and the influence that each yeast has on the production of ethanol and on the other metabolites. An experimental design from the blending design with Saccharomyces cerevisiae ATCC7754, S. cerevisiae CAT-1, S. cerevisiae PEDRA-2, S. cerevisiae MONASTRELL strains was proposed to understand how the interaction among the different blends occurs comparing with the ethanol, biomass, acetic acid, glycerol and biomass consumption. This study showed that the inherent characteristics to each yeast can influence the behavior of the kinetics parameters of the culture with two yeasts. It was verified that the combination among three yeasts presented similar metabolic behavior. From the blending design it was possible to elaborate mathematical models that predicts the ethanol, biomass, glycerol, acetic acid and residual sucrose amount in all four yeasts mixtures. It was also possible to identify that the mixture of CAT-1 and PEDRA-2 presented higher ethanol production when cultivated in a 1: 1 ratio, and also in the cultivation with the two yeasts (CAT-1 and PEDRA-2) to CAT-1 was higher in yeast. This research also presents the synthetic cane juice composition and the detail of growth kinetics, substrates consume and production of MONASTRELL yeast products that had not been studied until now. / Normalmente o inóculo utilizado durante o início da safra da produção de etanol é constituído da combinação de duas ou mais linhagem de leveduras e no final prevalece aquela que mais se adaptar, seja as leveduras inoculadas ou leveduras selvagens autóctones. Quanto as proporções utilizadas nas industrias essas são estabelecidas de forma empírica, dos quais sabe-se pouco sobre os parâmetros cinéticos e a influência que cada levedura acarreta sobre a produção do etanol e sobre os outros metabólitos. Um planejamento experimental a partir do delineamento de mistura com as cepas de Saccharomycescerevisiae ATCC7754, S. cerevisiae CAT-1, S. cerevisiae PEDRA-2, S. cerevisiae MONASTRELL foi proposto para entender como ocorre a interação entre as diferentes misturas comparando com os cultivos puros diante das respostas etanol, biomassa, ácido acético, glicerol e consumo de biomassa. Neste estudo mostrou que as características inerentes a cada levedura podem influenciar no comportamento dos parâmetros cinéticos do cultivo com duas leveduras. Verificou-se que a maioria das combinações entre três leveduras apresentam comportamento metabólico semelhante. A partir do delineamento de mistura pôde elaborar modelos matemáticos que predizem a quantidade de etanol, biomassa, glicerol, ácido acético e sacarose residual nas misturas das quatro leveduras. Conseguiu-se também identificar que o ensaio com a mistura de CAT-1 e PEDRA-2 apresentou maior produção de etanol na proporções de 1:1 da concentração de inóculo, e ainda neste cultivo a CAT-1 se sobressaiu em quantidade de leveduras. Esta pesquisa ainda apresenta a composição de caldo de cana-de-açúcar sintético e o detalhamento da cinética de crescimento, consumo de substrato e produção de produtos da levedura MONASTRELL que até então não tinham sido estudada.

Se ha estudiado el efecto del volumen de la barrica, el tostado y origen de la madera de roble y la tonelería sobre los parámetros cromáticos, aromáticos, sensoriales y nutricionales de vinos de Monastrell, Cabernet Sauvignon y Petit Verdot elaborados en la D.O. Jumilla. Los resultados han mostrado que los parámetros de la barrica afectan más a los aromas del vino y su caracterización sensorial que a los parámetros cromáticos y nutricionales. Los vinos de Monastrell envejecidos en barricas de menores volúmenes y mayor nivel de tostado presentan una mayor concentración de compuestos aromáticos, aunque son menos preferidos sensorialmente. Para la crianza de los vinos de Cabernet Sauvignon, la preferencia sensorial se ha correspondido con vinos envejecidos en barricas de volúmenes pequeños, de roble americano y tostado M+, donde aparecen mayores concentraciones de compuestos aromáticos, no aportando la tonelería diferencias muy grandes. Resultados similares se han encontrado en los vinos de Petit Verdot / The effect of barrel volume, toast level, oak wood origin and cooperage on chromatic, aromatic, sensory and healthy properties of Monastrell, Cabernet Sauvignon and Petit Verdot wines has been studied. The results have shown that Monastrell wines aged in the smallest barrels and with the highest toast level showed the highest aromatic compound concentrations although they were sensorially less preferred. The use of small American oak barrels, with M+ toast level for Cabernet Sauvignon ageing showed wines with the higher volatile compound concentrations and the better sensory properties. Similar results were observed in Petit Verdot wines. Chromatic properties and antioxidant capacity of the wines did hardly show any correlation with the different factors studied.