La maduración es una de las partes del proceso de elaboración del queso en que pueden realizarse importantes acciones para reducir los costes de producción en la industria quesera. Es un proceso largo que implica mantener unos importantes inmovilizados, invertir en cámaras de maduración capaces de mantener grandes volúmenes, afrontar los costes de refrigeración y el riesgo de aparición de defectos durante el madurado. Las ventajas económicas que aportaría su control son evidentes.La tecnología de tratamiento de alimentos mediante alta presión isostática es una de las más prometedoras de entre las llamadas tecnologías emergentes. La mayoría de desarrollos de aplicaciones existentes se han orientado hacia la conservación de alimentos, pero el potencial para transformar productos no es menos importante.Un tratamiento prolongado del queso a 50 MPa causa una aceleración de la proteolisis durante el tiempo de mantenimiento de la presión, volviendo al ritmo normal cuando se libera la presión. La efectividad de este tratamiento es mayor cuanto menor es el tiempo de maduración previo al tratamiento por alta presión. Un tratamiento corto e intenso (400 MPa durante 5 min) produce un incremento permanente en el ritmo de proteolisis.La intensidad del tratamiento de 400 MPa causa una inactivación parcial del cuajo residual, interfiriendo en la proteolisis primaria. La hidrolisis de la aS-caseina es menor a causa de esta inactivación. El resultado es una mayor proporción de péptidos hidrófobos.El tratamiento de 400 MPa reduce en unos 3 órdenes de magnitud los recuentos de bacterias lácticas correspondientes al fermento. El aumento de la actividad peptidolítica en estos quesos se debió a un aumento en la actividad de las peptidasas provenientes del citoplasma de las bacterias lácticas tras su lisis o gracias a la mayor permeabilidad de la membrana favorecida por la presión.La aceleración de la proteolisis se ve favorecida por el mayor pH y mayor actividad de agua de los quesos tratados por alta presión.Al tratar el queso mediante alta presión se provoca un cambio en su microestructura que tiene reflejo en los cambios de textura, y en menor medida de color, que se producen. Los quesos se convierten en menos quebradizos y su color en menos luminoso y más intenso (con un mayor valor de Chroma). La microestructura se convierte en más compacta, con una red proteica más regular y continua. / The ripening is one of the parts of the manufacture process of cheese in that is possible to carry out important actions to reduce the production costs in the cheese industry. It is a long process that implies support important immobilized, invest in ripening chambers able to hold large volumes, face the refrigeration costs and the defect appearance risk during the ripening. The economic advantages of ripening control are evident.The food treatment technology by means of high isostatic pressure is one of the more promising of between the so called emergent technologies. The existing application developments are mostly focused on food preservation, but the potential to transform foodstuff is not less important.A prolonged cheese treatment at 50 MPa causes an acceleration of proteolysis during the maintenance time of pressure, turning to the normal rate when pressure is released. The effectiveness of this treatment is higher as the ripening time previous to the high pressure treatment is shorter. A short and intense treatment (400 MPa for 5 min) produces a permanent increment in the proteolysis rate.The intensity of the treatment at 400 MPa causes a partial inactivation of the residual curd, interfering in the primary proteolysis. The aS-casein hydrolysis is smaller because of this inactivation. The result is a higher proportion of hydrophobic peptides.The treatment at 400 MPa reduces in 3 magnitude orders the lactic bacteria counts corresponding to the starter. The increase on peptidolytic activity in these cheeses is due to an increase in the activity of peptidases coming from of lactic acid bacteria cytoplasm after their lysis or released through the pressure favoured membrane permeability.Proteolysis acceleration is favoured by the higher pH and water activity values on high pressure treated cheeses.The cheese treatment by means of high pressure provokes a change in its microstructure that has been reflected in the texture changes, and in lesser extent on colour changes, that they are produced. The cheeses are converted into less crumbly and its colour becomes less luminous and more intense (with a higher Chroma value). The microstructure himself becomes more compact, with a more even and regular protein network.