Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-03-12Bitstream added on 2014-06-13T20:13:00Z : No. of bitstreams: 1 catelam_kt_me_sjrp.pdf: 2505612 bytes, checksum: 6d1f12a789582003771152e325b4032a (MD5) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Este projeto teve como objetivo estudar a influência de diferentes processos de desidratação (secagem em leito pulso-fluidizado, atomizador – “spray dryer” e em liofilizador) de polpa de maracujá na qualidade do produto final em pó. Todos estes processos visam à obtenção do produto em pó, apresentando vantagens e desvantagens em nível de manuseio e custos. Entretanto, são escassos na literatura estudos que comparem estes processos com foco na qualidade do produto final. O leite desnatado foi utilizado para avaliar sua eficiência na substituição de parte dos aditivos comumente utilizados na produção deste tipo de produto, como, por exemplo, a maltodextrina e a goma Arábica, os quais têm como função a diminuição das dificuldades tecnológicas encontradas na secagem de sucos de frutas e outros produtos com alta quantidade de açúcar devido à higroscopicidade, termoplasticidade e capacidade de caramelização. Inicialmente, realizaram-se as análises físico-químicas da polpa de maracujá e do leite desnatado, onde foram obtidos resultados muito próximos aos da literatura, sendo que as pequenas diferenças obtidas foram atribuídas à variedade do maracujá utilizado, época e local de cultivo e no caso do leite em pó desnatado, devido provavelmente às diferentes marcas comerciais analisadas na literatura. A secagem da polpa de maracujá sem aditivos, em diversas condições operacionais, levou a um rendimento praticamente nulo, fazendo com que o processo fosse considerado inviável nestas condições. Conseguiu-se obter o pó com a polpa de maracujá e os aditivos no secador por atomização (“spray dryer”). Utilizando a maltodextrina como aditivo, o maior rendimento (23.32%) obtido foi para a proporção de 1:4:4 (polpa de maracujá:maltodextrina:leite desnatado) ou seja, 50% dos sólidos de aditivo substituído por leite desnatado... / The aim of this research was to study the influence of different drying methods (pulsed fluid bed dryer, spray dryer and freeze dryer) of passion fruit pulp in the quality of final powder product. All these processes have the purpose to obtain a powder product, showing advantages and disadvantages in terms of handmade and costs. Nonetheless, the literature has a few studies related to comparison between these processes, focusing final product quality. Skim milk was utilized to evaluate its efficiency on partial substitution of additives commonly used in this kind of processes like maltodextrin and Arabic gum, which have the function of minimizing technologies difficulties in drying fruit juices and other products with high quantity of sugar due to hygroscopicity and termoplasticity in high temperatures and humidity. Initially, physicochemical analysis of passion fruit pulp and skim milk showed values close to those described by literature, with little differences due to passion fruit varieties used, time and place of culture. For skim milk the differences can be explain due to existence of a lot of commercial marks. Drying of passion fruit pulp without additives in many operations conditions had a small yield, becoming process impracticable in these conditions. It was obtained powdered passion fruit and additives in spray dryer. Using maltodextrin the greater yield (23.32%) was obtained for 1:4:4 ratio (passion fruit pulp:maltodextrin:skim milk) that is 50% of solids from additives substituted by skim milk. To Arabic gum the best results (21.96%) was obtained to 1:2:6 (passion fruit pulp:Arabic gum:skim milk) with 75% of solids from additives substituted by skim milk. The total substitution of additives (maltodextrin or Arabic gum) by skim milk also showed good results (15.5%). These better yield were obtained in 120°C and feed flow 0.4 l/h considering ratio of pulp... (Complete abstract click electronic access below)

COSTA, Juliana Nascimento da. Estudo da estabilidade de maracujá (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa degener) em pó, proveniente de cultivo orgânico. 2012. 102 f. : Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Fortaleza-CE, 2012 / Submitted by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-13T14:51:33Z No. of bitstreams: 1 2012_dis_jncosta.pdf: 1435585 bytes, checksum: eb5291d8ef0324a23ea00217a03a5373 (MD5) / Approved for entry into archive by Nádja Goes (nmoraissoares@gmail.com) on 2016-06-13T14:52:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_dis_jncosta.pdf: 1435585 bytes, checksum: eb5291d8ef0324a23ea00217a03a5373 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-06-13T14:52:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_dis_jncosta.pdf: 1435585 bytes, checksum: eb5291d8ef0324a23ea00217a03a5373 (MD5) Previous issue date: 2012 / Passion fruit is a fruit which originates from Tropical America, is cultivated in countries with tropical and subtropical climates, and belongs to the Passifloracea family and Passiflora genus. Brazil is the largest producer of passion fruit in the world, and yellow or sour passion fruit is the most cultivated. Its production has focused on in natura consumption and industrialization. Among the methods of cultivation of passion fruit, the organic production system stands out. It is still incipient in Brazil, but there is great demand, especially in the European market, as it is becoming a common practice in order to combine food quality with environmental preservation. The yellow passion fruit is highly appreciated for the intense flavor and exotic aroma of this fruit, but it has high perishability which makes it difficult to increase the postharvest life and storage of in natura fruits. Considering the current trends in nutritional foods, which canbe prepared quickly their use in dehydrated form is an interesting alternative to reduce losses, add value to the product and provide other ways consume the fruit. Based on this information, the study aims to evaluate the stability of the passion fruit powder from organic cultivation, obtained by spray drying, during 360 days of storage at room temperature (±25ºC), characterizing it as to the physical-chemical, chemical and microbiological aspects, monitoring the quality of the product throughout its shelf life. The organic powder product was obtained from a fruit processing company, located in Ubajara, Ceara, north-east Brazil. After processing, the samples were taken to the Fruits and Vegetables Laboratory and to Food Microbiology Laboratory of DTA/CCA/UFC in Fortaleza, where they were kept at room temperature (±25°C) during the analytical procedures. The passion fruit powder was evaluated every 30 days during 360 days of storage, for the following parameters: pH, soluble solids, titratable acidity, SS/AT, water activity, moisture, ash, hygroscopicity, solubility, soluble sugars, reducers sugars, color coordinates L*, a*, b*, chroma (c*) and Hue (H*), total anthocyanins, yellow flavonoids, total extractable polyphenols, total chlorophyll, ascorbic acid and β-carotene. The passion fruit powder remained stable during 360 days of storage at room temperature (±25ºC), offering a great potential for use. It presented adequate retention of ascorbic acid, hygroscopicity desired, low water activity, acid pH stable, high levels of ash, sugars, total extractable polyphenols and satisfactory microbiological result so that the product was in optimum hygienic and sanitary condition, fit for human consumption. / O maracujá é um fruto originário da América Tropical, sendo cultivado em países de climas tropical e subtropical, pertencente à família Passifloraceae, gênero Passiflora. O Brasil é o maior produtor mundial de maracujá, sendo o maracujá-amarelo ou azedo, o mais cultivado, tendo sua produção voltada ao consumo in natura e à industrialização. Dentre os métodos de cultivo do maracujá, tem-se a produção pelo sistema orgânico, ainda incipiente no Brasil, no entanto, já existe grande demanda, principalmente no mercado Europeu, se tornando uma prática cada vez mais comum, visando aliar qualidade de produtos alimentícios com a preservação ambiental. O Maracujá-amarelo é muito apreciado na alimentação humana pelo seu sabor intenso e aroma exótico, no entanto, a sua elevada perecibilidade dificulta o aumento da vida pós-colheita e armazenamento in natura dos frutos. Considerando as tendências atuais por alimentos nutritivos e de rápido preparo, a sua utilização sob a forma desidratada, consiste em uma interessante alternativa para a redução de perdas, agregar valor ao produto e proporcionar outras maneiras de consumo da fruta. Com base nessas informações, o objetivo do trabalho é avaliar a estabilidade do pó de maracujá amarelo, proveniente de cultivo orgânico, obtido por spray drying, durante armazenamento por 360 dias, sob temperatura ambiente (±25ºC), caracterizando-o quanto aos aspectos físico-químicos, químicos e microbiológicos, acompanhando assim a qualidade desse produto ao longo de sua vida de prateleira. O produto em pó orgânico foi cedido por uma empresa processadora de frutos, localizada em Ubajara/CE. Após o processamento as amostras foram levadas para o Laboratório de Frutos e Hortaliças e Microbiologia de Alimentos do DTA/CCA/UFC em Fortaleza, CE, onde foram mantidas à temperatura ambiente (±25ºC) durante os procedimentos analíticos. Os pós de maracujá foram avaliados a cada 30 dias, durante 360 dias de armazenamento, quanto aos seguintes parâmetros: pH, sólidos solúveis, acidez titulável, SS/AT, atividade de água, umidade, cinzas, higroscopicidade, solubilidade, açúcares solúveis totais, açúcares redutores, coordenadas de cor L* a*, b*, croma (c*) e hue ( h*), flavonóides-amarelos, polifenóis extraíveis totais, clorofila total, ácido ascórbico e β-caroteno. O pó de maracujá orgânico manteve-se praticamente estável durante os 360 dias de armazenamento, sob temperatura ambiente (±25ºC), oferecendo um grande potencial de utilização, por apresentar adequada retenção de ácido ascórbico, higroscopicidade desejada, baixa atividade de água, pH ácido estável, altos teores de cinzas, açúcares, polifenóis extraíveis totais e resultados microbiológicos satisfatórios, estando o produto sob ótimas condições higiênico-sanitárias, apto para o consumo humano.

Brazil is one of the greatest producers of fruits in the world which involves the generation of a large amount of agro-industrial residues whose potential still needs to be better studied. The yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa) is rich in minerals, vitamins and fibers and its production generates a large number of by-products as peels and seeds, which can reach 70% of the fruit weight. Within this reality, the methods of dehydration stand out as an alternative to remove moisture of this material, preventing the proliferation of microorganisms and creating opportunities for its reutilization. In this work, it was studied the impact of four techniques of dehydration in the passion fruit s residue: hot air, infrared, microwaves and freeze drying. In all was possible to obtain a material with satisfactory final moisture levels, highlighting the use of microwaves as the most efficient in terms of time. Dehydration by hot air was positively affected by velocity and temperature conditions, but the bioactive compounds had impact of temperature and time (80oC and 7 hours). The temperature of 95oC was the most efficient for the moisture removal and contends of bioactive compounds in the dehydration of infrared, but an overexposure to this radiation beyond the observed limits must be avoided. The use of microwaves show that is possible to obtain a material with good final quality and quickly, since intermediate levels of powers (480 W) are used to avoid over exposure. Freezer drying produced a final product with better visual appearance but its great operation times and the final content of bioactive compounds found wasn t better to other methods, in exception of pectin contents. Analyzing the bioactive compounds, phenolics and flavonoids were positively impacted by dehydration, reach values near and above of the residue in natura in all techniques. Citric acid showed deterioration in all conditions observed, indicating its sensibility to thermal processes as much as freeze drying. The ascorbic acid was strongly influenced by heat exposure an increased its levels, except in the freeze drying samples. Overall, the best dehydration methodology was the microwave technique, indicating a potential future use of this method in the use of passion fruit residues. / O Brasil é um dos maiores produtores de frutas do mundo, o que implica na geração de uma grande quantidade de resíduos agroindustriais cujo potencial ainda necessita ser melhor estudado. O maracujá-amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa) é um fruto rico em minerais, vitaminas e fibras e sua produção gera uma grande quantidade de subprodutos como cascas e sementes, que podem chegar até 70% do peso do fruto. Dentro dessa realidade, destacam-se as metodologias de desidratação como alternativa para remoção de umidade desse material, impedindo a proliferação de micro-organismos e abrindo oportunidades para seu posterior aproveitamento. Neste trabalho foram verificados os impactos de quatro metodologias de desidratação no resíduo de maracujá: o uso de ar quente, infravermelho, micro-ondas e liofilização. Em todos foi possível obter um material com níveis de umidade final satisfatórios, destacando-se o uso de micro-ondas como o mais eficiente em termos de tempo. A desidratação por ar quente se mostrou impactada positivamente pela velocidade e temperatura de operação, mas os compostos bioativos sofreram maior impacto da temperatura e do tempo (80oC e 7 horas). A temperatura de 95oC se destacou como a mais eficiente tanto em remoção de umidade quanto nos teores de compostos bioativos para a desidratação por infravermelho, mas verificou-se que uma superexposição a essa radiação além dos limites observados deve ser evitada. O uso de micro-ondas indicou que é possível obter um material final de qualidade e rapidamente, desde que sejam utilizadas potências intermediárias (480 W) e evitado o excesso de exposição. A liofilização resultou em um produto final com melhor aspecto visual, porém seus tempos de operação elevados e o nível de compostos bioativos finais encontrados não obtiveram destaque perante os demais métodos, com exceção aos teores de pectina. Quanto aos compostos bioativos, os fenólicos e flavonoides foram impactados positivamente pela desidratação, atingindo valores próximos e superiores ao do resíduo in natura em todas as metodologias. O ácido cítrico apresentou degradação em todas as condições a que foi submetido, indicando a sensibilidade do mesmo tanto a processos térmicos quanto à liofilização. Já o ácido ascórbico se mostrou fortemente influenciado pela exposição ao aquecimento, apresentando aumento em seus teores, com exceção das amostras liofilizadas. Globalmente, o melhor método de desidratação obtido foi o micro-ondas, indicando um potencial uso do mesmo no aproveitamento do resíduo de maracujá. / Mestre em Engenharia Química