Determina la actividad antioxidante in vitro y el efecto regenerador in vivo de una crema cosmética elaborada con extracto liofilizado de Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón (mashua). Es un estudio de tipo experimental, descriptivo y transversal. Se preparó un extracto acuoso a partir de los tubérculos frescos de mashua y se sometió a un proceso de liofilización. El extracto liofilizado obtenido, fue incorporado en una crema; luego se evaluó la actividad antioxidante in vitro de la crema mediante la utilización del radical libre y estable DPPH. Por otro lado, la crema fue utilizada como tratamiento sobre la piel fotodañada de ratones y luego se determinó el efecto regenerador de la misma, mediante evaluaciones histológicas. En los resultados se obtuvo que el contenido de ácido ascórbico en el extracto liofilizado fue de 42,649 mg Eq. AA. / 100 g de tubérculos frescos; mientras el contenido de compuestos fenólicos totales fue de 87,227 mg AG. /100 g de tubérculos frescos. Con respecto a la capacidad del extracto de reaccionar con el radical DPPH, las IC50 encontradas fueron 383,515 µg/mL para el extracto y 1841,457 µg/mL para la crema. En el estudio in vivo, las características de los cortes histológicos obtenidos a partir de la piel fotodañada tratada con la crema que contiene extracto liofilizado de mashua, fueron similares a los cortes provenientes de los ratones del grupo blanco (grupo no expuesto a radiación UVC). Los resultados muestran que el extracto de mashua posee un potencial antioxidante moderado relacionado con el contenido de compuestos fenólicos totales y ácido ascórbico. Así mismo la crema con extracto liofilizado de mashua tiene efecto regenerador in vivo relacionado al estado de la piel y la inflamación después del tratamiento. / Tesis

Se efectuaron análisis químico completo a tres tubérculos: Oca (Oxalis tuberosa),Olluco (Ullucus tuberosus) y Mashua (tropaeolum tuberosum) al estado fresco, mediante métodos de la AOAC y la FAO, encontrándose los siguientes valores: Proteína 0.97%, 1.00%, 1.20%; grasa 0.80%, 0.0%, 0.2%; cenizas 0.57%, 0.52%, 0.70%, fibra 0.76%, 0.58%, 0.79 %; carbohidratos 13.16%, 12.58%, 10.95%, respectivamente. Se aisló el almidón de los tres tubérculos siendo el rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20 % para la oca, olluco y mashua respectivamente; a los que se efectuó análisis químico proximal no encontrándose diferencias significativas entre ellos. En cuanto a las características morfológicas, mediante el empleo de un microscopio Carl Zeiss, se encontró que los gránulos de almidón tenían la forma elíptica, triangular y globular con un tamaño promedio de 30, 15 y 10 micras para la oca, olluco y mashua respectivamente. Con respecto al carácter iónico todos mostraron un comportamiento catiónico similar. Se encontró que la solubilidad de los gránulos de los almidones a 60 ºC fue de 6.97% para la oca, 2.75% para el olluco y 2.27% para la mashua; mientras que el poder de hinchamiento varió entre 11.85, 8.36% y 4.51% para cada uno de ellos. La viscosidad determinada mediante un viscosímetro de Brookfield a 60 ºC, fue de 504, 392 y 340 centipoise para la oca, olluco y mashua respectivamente. De la aplicación tecnológica solo el almidón de oca proporcionó un excelente resultado, obteniéndose un producto alimenticio instantáneo (mazamorra) de buenas características organolépticas y un alto grado de aceptabilidad con un aporte calórico de 411.5 Kcal por cada 100g. Palabras claves: Tubérculos andinos, oca, mashua, olluco, almidón, caracterización. / A complete chemical analysis on three fresh tubercles: Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) and Mashua (Tropaeolum tuberosum), using AOAC and FAO Methods, were carried out. Values of protein: 097%, 1.00%, 1.20%; fat: 0.80%, 0.0% 0.2%; ash: 0.57%, 0.52%, 0.70%; fiber: 0.76%, 0.58%, 0.79% and carbohydrates: 13.16%, 15.58% and 10.95%, were found for each one. Performance of 12.85% for oca; 5.05% for olluco and 2,20% for mashua were found after the starch isolations were made. A proximal chemical analysis was made on the starch isolated from each tubercle and no significative differences between them was found. A morphological study of starch from each tubercle, using Carl Zeiss microscope was made. An elliptic starch granules shape for oca, triangular for olluco and globular for mashua were found, and an average size of 30 microns for oca, 15 microns for olluco and 10 microns for mashua were found also. Regarding to ionic character, a similar cationic behavior were shown for all of them. Solubility test for starch granules was made to 60 ºC. Values of 6.97% for oca, 2.75% for olluco and 2.27% for mashua were found, a swellness power of 11.85% for oca, 8.36% for olluco and 4.51% for mashua were found. A viscosimetric study, using Brookfield viscosimeter to 60 ºC was made. Values of 504 for oca, 392 for olluco and 340 centipoise for mashua was obteined. Technological use study was made. As a result only oca starch gave excellent result. An instant food product (crumbs), with good organoleptic characteristics, high acceptability grade and caloric content of 411,5 Kcal for 100 grams of product was obtained. Key Words: Tubercles anden, oca, mashua , olluco , starch , chacarteristation.

Se efectuaron análisis químico completo a tres tubérculos: Oca (Oxalis tuberosa),Olluco (Ullucus tuberosus) y Mashua (tropaeolum tuberosum) al estado fresco, mediante métodos de la AOAC y la FAO, encontrándose los siguientes valores: Proteína 0.97%, 1.00%, 1.20%; grasa 0.80%, 0.0%, 0.2%; cenizas 0.57%, 0.52%, 0.70%, fibra 0.76%, 0.58%, 0.79 %; carbohidratos 13.16%, 12.58%, 10.95%, respectivamente. Se aisló el almidón de los tres tubérculos siendo el rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20 % para la oca, olluco y mashua respectivamente; a los que se efectuó análisis químico proximal no encontrándose diferencias significativas entre ellos. En cuanto a las características morfológicas, mediante el empleo de un microscopio Carl Zeiss, se encontró que los gránulos de almidón tenían la forma elíptica, triangular y globular con un tamaño promedio de 30, 15 y 10 micras para la oca, olluco y mashua respectivamente. Con respecto al carácter iónico todos mostraron un comportamiento catiónico similar. Se encontró que la solubilidad de los gránulos de los almidones a 60 ºC fue de 6.97% para la oca, 2.75% para el olluco y 2.27% para la mashua; mientras que el poder de hinchamiento varió entre 11.85, 8.36% y 4.51% para cada uno de ellos. La viscosidad determinada mediante un viscosímetro de Brookfield a 60 ºC, fue de 504, 392 y 340 centipoise para la oca, olluco y mashua respectivamente. De la aplicación tecnológica solo el almidón de oca proporcionó un excelente resultado, obteniéndose un producto alimenticio instantáneo (mazamorra) de buenas características organolépticas y un alto grado de aceptabilidad con un aporte calórico de 411.5 Kcal por cada 100g. Palabras claves: Tubérculos andinos , oca , mashua , olluco , almidón , caracterización. / A complete chemical analysis on three fresh tubercles: Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) and Mashua (Tropaeolum tuberosum), using AOAC and FAO Methods, were carried out. Values of protein: 097%, 1.00%, 1.20%; fat: 0.80%, 0.0% 0.2%; ash: 0.57%, 0.52%, 0.70%; fiber: 0.76%, 0.58%, 0.79% and carbohydrates: 13.16%, 15.58% and 10.95%, were found for each one. Performance of 12.85% for oca; 5.05% for olluco and 2,20% for mashua were found after the starch isolations were made. A proximal chemical analysis was made on the starch isolated from each tubercle and no significative differences between them was found. A morphological study of starch from each tubercle, using Carl Zeiss microscope was made. An elliptic starch granules shape for oca, triangular for olluco and globular for mashua were found, and an average size of 30 microns for oca, 15 microns for olluco and 10 microns for mashua were found also. Regarding to ionic character, a similar cationic behavior were shown for all of them. Solubility test for starch granules was made to 60 ºC. Values of 6.97% for oca, 2.75% for olluco and 2.27% for mashua were found, a swellness power of 11.85% for oca, 8.36% for olluco and 4.51% for mashua were found. A viscosimetric study, using Brookfield viscosimeter to 60 ºC was made. Values of 504 for oca, 392 for olluco and 340 centipoise for mashua was obteined. Technological use study was made. As a result only oca starch gave excellent result. An instant food product (crumbs), with good organoleptic characteristics, high acceptability grade and caloric content of 411,5 Kcal for 100 grams of product was obtained. Key Words: Tubercles anden, oca, mashua , olluco , starch , chacarteristation.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Demuestra las propiedades de la mashua para que tenga un impacto beneficioso en la salud a través de un incremento del consumo de la mashua. Se evalúa la presencia de polifenoles totales, la actividad antiinflamatoria y antioxidante del extracto hidroalcohólico de las variedades púrpura y roja de la especie Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón “mashua”. El contenido de polifenoles totales se determina mediante el método de Folin-Ciocalteu, en la cual la mashua roja presenta una concentración de polifenoles de 843,60 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g de muestra fresca de mashua en comparación a la mashua púrpura que presenta 450,23 mg de equivalentes de ácido gálico/100 g de muestra fresca de mashua. La actividad antioxidante in vitro se determina mediante dos métodos, DPPH (2,2-difenil-1-picrilhidrazilo) y ABTS•+ (ácido 2,2’-azino-bis (3-etilbenzotiazolin-6-sulfónico)); en referencia a la mashua púrpura, esta presentó un IC50 de 106,57 μg/mL y 147,31 μg/mL por los métodos de DPPH y ABTS•+ respectivamente, mientras que la mashua roja, presenta un IC50 de 67,37 μg/mL y un IC50 de 86,156 μg/mL por los métodos de DPPH y ABTS•+ respectivamente. La actividad antiinflamatoria in vivo se determina mediante el método de edema subplantar inducida por ʎ-carragenina. Entre las 2 y 6 horas se evidencia diferencias significativas (p<0,05, ANOVA y Dunnett) de la actividad antiinflamatoria entre los grupos. Respecto a los resultados a la eficiencia antiinflamatoria, el mayor porcentaje presentado es para la variedad roja a las 6 horas (40,81%) a la concentración de 200 mg/kg. Estos resultados evidencian que la mashua roja presenta mayor actividad antioxidante, antiinflamatoria y contenido de polifenoles totales que la mashua púrpura. / Tesis