Se efectuaron análisis químico completo a tres tubérculos: Oca (Oxalis tuberosa),Olluco (Ullucus tuberosus) y Mashua (tropaeolum tuberosum) al estado fresco, mediante métodos de la AOAC y la FAO, encontrándose los siguientes valores: Proteína 0.97%, 1.00%, 1.20%; grasa 0.80%, 0.0%, 0.2%; cenizas 0.57%, 0.52%, 0.70%, fibra 0.76%, 0.58%, 0.79 %; carbohidratos 13.16%, 12.58%, 10.95%, respectivamente. Se aisló el almidón de los tres tubérculos siendo el rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20 % para la oca, olluco y mashua respectivamente; a los que se efectuó análisis químico proximal no encontrándose diferencias significativas entre ellos. En cuanto a las características morfológicas, mediante el empleo de un microscopio Carl Zeiss, se encontró que los gránulos de almidón tenían la forma elíptica, triangular y globular con un tamaño promedio de 30, 15 y 10 micras para la oca, olluco y mashua respectivamente. Con respecto al carácter iónico todos mostraron un comportamiento catiónico similar. Se encontró que la solubilidad de los gránulos de los almidones a 60 ºC fue de 6.97% para la oca, 2.75% para el olluco y 2.27% para la mashua; mientras que el poder de hinchamiento varió entre 11.85, 8.36% y 4.51% para cada uno de ellos. La viscosidad determinada mediante un viscosímetro de Brookfield a 60 ºC, fue de 504, 392 y 340 centipoise para la oca, olluco y mashua respectivamente. De la aplicación tecnológica solo el almidón de oca proporcionó un excelente resultado, obteniéndose un producto alimenticio instantáneo (mazamorra) de buenas características organolépticas y un alto grado de aceptabilidad con un aporte calórico de 411.5 Kcal por cada 100g. Palabras claves: Tubérculos andinos, oca, mashua, olluco, almidón, caracterización. / A complete chemical analysis on three fresh tubercles: Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) and Mashua (Tropaeolum tuberosum), using AOAC and FAO Methods, were carried out. Values of protein: 097%, 1.00%, 1.20%; fat: 0.80%, 0.0% 0.2%; ash: 0.57%, 0.52%, 0.70%; fiber: 0.76%, 0.58%, 0.79% and carbohydrates: 13.16%, 15.58% and 10.95%, were found for each one. Performance of 12.85% for oca; 5.05% for olluco and 2,20% for mashua were found after the starch isolations were made. A proximal chemical analysis was made on the starch isolated from each tubercle and no significative differences between them was found. A morphological study of starch from each tubercle, using Carl Zeiss microscope was made. An elliptic starch granules shape for oca, triangular for olluco and globular for mashua were found, and an average size of 30 microns for oca, 15 microns for olluco and 10 microns for mashua were found also. Regarding to ionic character, a similar cationic behavior were shown for all of them. Solubility test for starch granules was made to 60 ºC. Values of 6.97% for oca, 2.75% for olluco and 2.27% for mashua were found, a swellness power of 11.85% for oca, 8.36% for olluco and 4.51% for mashua were found. A viscosimetric study, using Brookfield viscosimeter to 60 ºC was made. Values of 504 for oca, 392 for olluco and 340 centipoise for mashua was obteined. Technological use study was made. As a result only oca starch gave excellent result. An instant food product (crumbs), with good organoleptic characteristics, high acceptability grade and caloric content of 411,5 Kcal for 100 grams of product was obtained. Key Words: Tubercles anden, oca, mashua , olluco , starch , chacarteristation.

Se efectuaron análisis químico completo a tres tubérculos: Oca (Oxalis tuberosa),Olluco (Ullucus tuberosus) y Mashua (tropaeolum tuberosum) al estado fresco, mediante métodos de la AOAC y la FAO, encontrándose los siguientes valores: Proteína 0.97%, 1.00%, 1.20%; grasa 0.80%, 0.0%, 0.2%; cenizas 0.57%, 0.52%, 0.70%, fibra 0.76%, 0.58%, 0.79 %; carbohidratos 13.16%, 12.58%, 10.95%, respectivamente. Se aisló el almidón de los tres tubérculos siendo el rendimiento de 12.85%, 5.05% y 2.20 % para la oca, olluco y mashua respectivamente; a los que se efectuó análisis químico proximal no encontrándose diferencias significativas entre ellos. En cuanto a las características morfológicas, mediante el empleo de un microscopio Carl Zeiss, se encontró que los gránulos de almidón tenían la forma elíptica, triangular y globular con un tamaño promedio de 30, 15 y 10 micras para la oca, olluco y mashua respectivamente. Con respecto al carácter iónico todos mostraron un comportamiento catiónico similar. Se encontró que la solubilidad de los gránulos de los almidones a 60 ºC fue de 6.97% para la oca, 2.75% para el olluco y 2.27% para la mashua; mientras que el poder de hinchamiento varió entre 11.85, 8.36% y 4.51% para cada uno de ellos. La viscosidad determinada mediante un viscosímetro de Brookfield a 60 ºC, fue de 504, 392 y 340 centipoise para la oca, olluco y mashua respectivamente. De la aplicación tecnológica solo el almidón de oca proporcionó un excelente resultado, obteniéndose un producto alimenticio instantáneo (mazamorra) de buenas características organolépticas y un alto grado de aceptabilidad con un aporte calórico de 411.5 Kcal por cada 100g. Palabras claves: Tubérculos andinos , oca , mashua , olluco , almidón , caracterización. / A complete chemical analysis on three fresh tubercles: Oca (Oxalis tuberosa), Olluco (Ullucus tuberosus) and Mashua (Tropaeolum tuberosum), using AOAC and FAO Methods, were carried out. Values of protein: 097%, 1.00%, 1.20%; fat: 0.80%, 0.0% 0.2%; ash: 0.57%, 0.52%, 0.70%; fiber: 0.76%, 0.58%, 0.79% and carbohydrates: 13.16%, 15.58% and 10.95%, were found for each one. Performance of 12.85% for oca; 5.05% for olluco and 2,20% for mashua were found after the starch isolations were made. A proximal chemical analysis was made on the starch isolated from each tubercle and no significative differences between them was found. A morphological study of starch from each tubercle, using Carl Zeiss microscope was made. An elliptic starch granules shape for oca, triangular for olluco and globular for mashua were found, and an average size of 30 microns for oca, 15 microns for olluco and 10 microns for mashua were found also. Regarding to ionic character, a similar cationic behavior were shown for all of them. Solubility test for starch granules was made to 60 ºC. Values of 6.97% for oca, 2.75% for olluco and 2.27% for mashua were found, a swellness power of 11.85% for oca, 8.36% for olluco and 4.51% for mashua were found. A viscosimetric study, using Brookfield viscosimeter to 60 ºC was made. Values of 504 for oca, 392 for olluco and 340 centipoise for mashua was obteined. Technological use study was made. As a result only oca starch gave excellent result. An instant food product (crumbs), with good organoleptic characteristics, high acceptability grade and caloric content of 411,5 Kcal for 100 grams of product was obtained. Key Words: Tubercles anden, oca, mashua , olluco , starch , chacarteristation.

Determina la actividad antioxidante in vitro de la pre-formulación, crema dermocosmética, elaborada con el extracto acuoso liofilizado del tubérculo de Dioscorea trifida L.f. (sacha papa morada) y la actividad fotoprotectora UVB de la crema dermocosmética. Se elaboraron cremas conteniendo el extracto acuoso liofilizado: F2, F3 y F4 a concentraciones de 1%, 3% y 5% respectivamente. Se determinó la actividad antioxidante in vitro del extracto y las cremas por el método DPPH y ABTS. Para la determinación del FPS (factor de protección solar) de las cremas se utilizó la metodología in vitro desarrollada por Mansur et al. Los resultados evidenciaron una alta presencia de compuestos fenólicos y flavonoides (antocianinas), que según los valores espectrales obtenidos se determinó la cianidina-3-glucósido como antocianina. Se obtuvo por el método DPPH un IC50 de 64.35 μg/mL para el extracto, 3.7918 mg/mL para F2, 1.9525 mg/mL para F3 y 1.5225 mg/mL para F4; por el método ABTS+ 137.37 μg/mL para el extracto y 1.0271 mg/mL para F4. El FPS obtenido para F2, F3 y F4 fue de 0.4421, 0.4458 y 0.4568 respectivamente. En base a los resultados se demostró que el extracto y la crema F4 tienen actividad antioxidante, y respecto al FPS obtenido se evidenció la ausencia de actividad como fotoprotector UVB del extracto en una crema dermocosmética. / Tesis

La caracterización y clasificación en la papa es de gran interés para muchas empresas e instituciones públicas y privadas, debido a la gran importancia nutricional, agroeconómica en los países donde son producidos Además este tubérculo ayuda al cumplimiento de uno de los objetivos del milenio declarados por la ONU denominada “Reducción del hambre y la pobreza”. En el contexto científico e industrial de nuestro país, el proceso de caracterización fenotípica basada en descriptores morfológicos es realizado manualmente, consumiendo recursos de personal especializado, costos y tiempo. El propósito de este estudio es desarrollar un sistema de visión artificial basado en el procesamiento y análisis de imágenes de la papa, aplicada a la automatización del proceso de caracterización. El sistema fue implementado en la plataforma de Matlab R2012a, usando el paquete ‘Image Processing Toolbox’, en la etapa del preprocesamiento de imagen se aplicó el filtro de la mediana, en la etapa de segmentación se aplicó el algoritmo de k-means clustering, mientras que para la determinación de la forma se aplicó la Transformada Rápida de Fourier para obtener los Descriptores de Fourier. En la validación se usaron fotografías caracterizadas por los especialistas del Instituto Nacional de Innovación Agraria y del Centro Internacional de la Papa. En los resultados se obtuvo un nivel de precisión de 78.03% al realizar la caracterización a partir de una imagen por muestra, mientras que al analizar 3 o más fotografías el nivel de precisión aumento a 89.62%. Sumando las 56 imágenes que sirvieron como entrenamiento para calibrar y determinar los factores para la caracterización, el nivel de precisión fue de 85.8% con una imagen por muestra, mientras que con 3 o más imágenes es de 93.2%. En conclusión, el sistema propuesto en la tesis puede ser aplicado para la caracterización de la forma y es un primer paso para automatizar el proceso considerando otros descriptores morfológicos de la papa a partir de las mismas imágenes analizadas. / Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima). Vicerrectorado de Investigación y Posgrado / Tesis