Seminario para optar al título de Ingeniero Comercial, mención Administración / El objetivo de este trabajo es evaluar la factibilidad de construir una residencia para estudiantes universitarios de pregrado extranjeros en la Región Metropolitana. Para ello se utilizó la recolección de datos primarios mediante la realización de una encuesta, y datos secundarios provenientes de fuentes diversas. En este último tiempo se ha presenciado un aumento exponencial en el número de extranjeros que vienen a estudiar a nuestro país, quienes tienen como una de sus preocupaciones principales al momento de venir, el lugar donde alojarán. Las alternativas actuales se reducen a tres opciones, residencias universitarias, arrendar un departamento o casa y vivir en casa de una familia chilena. Sin embargo, en ninguna de ellas se puede certificar de antemano que cumplirán con lo prometido. Las preferencias de los encuestados señalan a la comuna de Providencia como la ideal para establecer esta residencia, y a los servicios de Internet, cercanía al transporte público y universidades y un precio bajo como indispensables. La evaluación realizada basada en las características anteriores, permite obtener como resultado un VAN negativo y una TIR de un 10,28%. No obstante, lo anterior se debe a la utilización de un criterio conservador que no considera rebajas al comprar por mayor los insumos necesarios y a que se determinó un precio bajo en relación a los servicios y calidad ofrecidos. Sin embargo, el proyecto se hace rentable mediante un leve aumento del precio. Por otro lado, en este estudio no se consideraron otras formas de generar ingresos, por lo que se recomienda replantear y ampliar este estudio de pre-factibilidad incorporando las acotaciones que se mencionan al final de este trabajo

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se realizó un estudio sobre la aplicación de fibra de trigo en la formulación de mayonesa, con o sin goma guar. El aceite fue parcialmente sustituido por la fibra de trigo, en diferentes concentraciones. La fórmula base, de la cual se realizaron las modificaciones, fue utilizada como control de los experimentos. Se realizaron análisis reológicos, de textura, sensoriales y microestructurales. Todas las muestras de mayonesa preparadas en este estudio exhibieron un comportamiento adelgazante y la presencia de un umbral de fluencia. Se caracterizaron las propiedades viscoelásticas de las muestras de mayonesa y se observó que todas las muestras exhibieron propiedades de geles débiles. La magnitud de los módulos de almacenamiento y de pérdida fue afectada por la concentración de fibra y por la presencia de goma guar. En cuanto a la textura, la muestra con 2,3% de fibra de trigo y con 0,02% de goma guar mostró valores de textura similares a la fórmula base. La evaluación sensorial demostró que las mayonesas sustituidas con 2,3% de fibra de trigo, con o sin goma guar, fueron las muestras más aceptables. La estabilidad de las muestras de mayonesas se mejoró con la adición de fibra de trigo, en todos los casos. El análisis de microestructura mostró gotas grandes y compactas de aceite para la fórmula base y las muestras con menor contenido de fibra, y mostró perdidas de estructuras de una red de gotas pequeñas y agregadas para las muestras con mayor contenido de fibra. El uso de un 2,3% de fibra de trigo con 0,02% de goma guar produce una mayonesa reducida en grasa con propiedades reológicas y apariencia similar a la fórmula base. Este estudio demostró una alta factibilidad del uso de fibra de trigo como un sustituto graso viable para su uso en mayonesas

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de mayonesas con un sustituto graso a base de fibra de naranja, que no afecte las propiedades texturales y sensoriales del mismo. La evaluación de las muestras se basó en la variación de los porcentajes de aceite, sustituto graso y agua. Se prepararon tres muestras, cuyas reducciones de aceite son de 25%, 35% y 45%. El estudio consistió en evaluar los parámetros fisicoquímicos y las propiedades texturales de las muestras, así como también realizar una evaluación sensorial, para luego compararlas con una muestra control. Finalmente, se realizaron evaluaciones de diferencia con método de comparación múltiple, en donde se enfrentan las muestras en estudio (con reducción de aceite en un 25%, 35% y 45%) a un control (70% de aceite). Se evaluaron los parámetros de apariencia, color, sabor, olor, textura y sinéresis. Después de realizados todos los estudios y análisis, se obtuvo resultados óptimos para la muestra de mayonesa con una disminución del 25% de aceite y agregando un 2,2% del sustituto graso. Esta muestra tiene parámetros fisicoquímicos muy similares al control. Con respecto a las propiedades texturales, se encontraron diferencias que no fueron identificadas en el panel sensorial, por lo que pueden ser corregidas agregando algún otro tipo de goma o hidrocoloide. De acuerdo a la evaluación sensorial, se obtiene diferencias significativas sólo para los parámetros de apariencia y textura, los cuales pueden ser modificados en una producción a nivel industrial. Para el resto de los parámetros se obtiene que la muestra menos diferente del control es aquella con un reemplazo de 25% de aceite. Se obtiene entonces, que el porcentaje óptimo de sustituto graso a agregar en mayonesas, para que ésta no pierda sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales, es de 2,2% / The present study is about the preparation of mayonnaise-based fat substitute orange fiber, seeking to obtain an optimum level of this substitute that does not affect the textural and sensory properties of it. The evaluation of samples is based on the change in the oil, fat substitute and water percentage. Three samples were prepared, whose reductions are 25% oil, 35% and 45%. The study was to evaluate the physicochemical parameters of the samples, as well as the textural properties and sensory evaluation and then compared with a control sample containing 70% oil. Finally, evaluations of difference multiple comparison method for elaborated, where the samples under study face (with reduction of oil by 25%, 35% and 45%) to a control (70% oil). Appearance, color, taste, smell, texture and syneresis parameters were evaluated. After making all the studies and analysis, optimal results were obtained for the sample of mayonnaise with a decrease of 25% oil and adding 2.2% of fat substitute. In this sample, we obtained very similar physicochemical parameters to control. With regard to the textural properties, differences were found, which are not identified in the sensory panel, so it can be corrected by adding some other type of gum or hydrocolloid. According to the sensory evaluation, significant differences were obtained only for appearance and texture parameters, which can be modified in a production at industrial level. For the rest of the parameters is known that less than the control sample is one with a replacement of 25% oil. We obtain that the optimum percentage of fat substitute to add to mayonnaise is 2.2%, so that it does not lose its physicochemical, textural and sensory properties

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo una amenaza para la salud pública a nivel mundial. En Chile, Salmonella Enteritidis (SE) es uno de los agentes bacterianos más aislados, detectándose principalmente en la carne de ave, los huevos y sus derivados. A pesar de que el país cuenta con un programa nacional de control de Salmonella sp. en aves de postura y se han tomado medidas como prohibir la venta de mayonesa casera, el consumo de ovoproductos elaborados artesanalmente, especialmente la mayonesa, sigue siendo un riesgo para la salud pública, de esta forma, sería importante contar con medidas complementarias a las actuales para poder controlar a este patógeno. Una de estas medidas sería el uso de bacteriófagos. Este estudio pretendió evaluar la capacidad de una mezcla de bacteriófagos líticos para reducir los recuentos de SE en mayonesa casera experimentalmente contaminada e incubada a dos temperaturas diferentes. Para llevar a cabo este objetivo se trabajó con dos grupos de 24 muestras cada uno, de 25 mL de mayonesa. El primer grupo, grupo experimental, fue contaminado con SE y recibió una mezcla de cinco bacteriófagos líticos, utilizando una MOI de 105. El segundo grupo, grupo control, fue contaminado únicamente con SE. Ambos grupos fueron mantenidos a temperatura ambiente y de refrigeración, y la dosis de contaminación con SE varió según la temperatura de incubación. Todas las muestras fueron incubadas durante 72 horas, realizando recuentos de SE a las 24 y 72 horas. Al termino de las 72 horas, en todos los grupos experimentales se observó que la mezcla de bacteriófagos líticos logró disminuir los recuentos bacterianos, con reducciones significativas (p<0,0001), independiente del tiempo y periodo de incubación. Las mayores reducciones fueron evidenciadas a las 72 horas en las muestras incubadas a temperatura ambiente, obteniéndose una reducción de 3 log10 UFC/mL, y a las 24 horas en las muestras mantenidas a temperatura de refrigeración, con una disminución en el recuento de 2,97 log10 UFC/mL. Con los resultados obtenidos se concluye que la mezcla de cinco bacteriófagos líticos reduce efectivamente el recuento de SE en la mayonesa casera, por lo que esta mezcla podría ser considerada como una herramienta de biocontrol en inocuidad alimentaria

Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 18/3/2021. / Ingeniero Civil Industrial / Según una publicación de la ODECU el 2012, Chile es el país con mayor consumo de mayonesa a nivel latinoamericano, llegando a un total de 33.978 toneladas vendidas el 2013, esto es un poco más de un tercio de las ventas de aderezos totales. Estas cifras son preocupantes ya que la mayonesa en un alimento con alta cantidad de grasas y gran aporte calórico, además no aporta significativamente a la nutrición del consumidor. En la presente memoria, el proyecto a desarrollar consiste en un modelo de negocios para un producto nuevo en la industria de las salsas y aderezos premium. En el comienzo del proyecto de memoria, el producto se encuentra desarrollado en su etapa básica, siendo testeado en dos locales. Uno focalizado solo a la venta del producto y el segundo en el que se utiliza tanto en la venta como en la cocina para hacer distintas preparaciones. El modelo de negocio es sumamente importante para esta empresa, ya que ayudaría a reducir los riesgos y costos de entrada a esta industria y poder llevar a cabo su ingreso al mercado de forma rápida. Para esto se utilizará la metodología Lean Start Up en conjunto con Design Thinking, incluyendo actividades mencionadas por Ash Maurya en su libro Running Lean. Una vez testeado el prototipo se logra dar cuenta de dos segmentos personas claves quienes compran los productos y los atributos más importantes del producto para ellos. Mediante distintos métodos cualitativos y cuantitativos se logra encontrar que existe interés de variadas tiendas por el producto, que se reafirma con la frecuencia en que lo compran y conjuntamente, el interés de los clientes de estas tiendas, quienes están dispuestos a pagar por él. Con las ventas que obtuvo la empresa durante el desarrollo del proyecto, se genera una estimación de demanda en torno a variados factores, con la cual se evalúa económicamente el proyecto por medio de un flujo de caja. Al analizar este flujo, se destaca la rentabilidad del proyecto ya que se obtiene un VAN calculado con una tasa de 30% de CLP$47.701.574 y una TIR del 52%. Además la inversión es recuperada totalmente al tercer periodo. Es por esto, que se decide continuar con el proyecto, esta vez dedicándole jornada completa y postulando a distintos fondos para financiarlo.