Propone una alternativa viable para obtener D-Limoneno y otros productos de corte mediante el fraccionamiento del aceite esencial obtenido a partir de cáscaras de naranja, Citrus sinensis Osbeck. El método consiste de dos etapas: aislamiento del aceite esencial, seguido de fraccionamiento al vacío. Los resultados experimentales más relevantes son; 90.4% de D-Limoneno (en un aceite ligero de 28 componentes, 94.45% de monoterpenos, fraccionado a 760 mm Hg); 92.93% de D-Limoneno (en aceite ligero de 17 componentes, 99.66% de monoterpenos, fraccionado a 122.4 mm Hg) y 90.90% de Limoneno (en un aceite pesado de 31 componentes, 96.32% de monoterpenos, fraccionado a 122.4 mm Hg). Es propuesta una correlación que predice el tiempo operacional necesario para fraccionar el aceite esencial, proyectándose que a 122.4 mm Hg se requiere 180 minutos para reducir al 50% el contenido de limoneno en los fondos y obtener una fracción ligera rica en D-Limoneno de 96%. La hipótesis del estudio es refrendada con los resultados del análisis GC-MS realizado antes y después del fraccionamiento. En el aislamiento se alcanzó un rendimiento de 6.96 % (g/g) para procesar una carga de 3.9 Kg de matriz vegetal, constituido por cáscaras de naranja, en un tiempo de 18 minutos. Mediante análisis GC-MS, en el aceite esencial se identificó la presencia de 22 a 28 especies químicas, con 99.14% de compuestos terpénicos, limoneno con 92.64%. Asimismo, se obtiene la energía de activación y la entalpia aparente para el aislamiento. Además, se incluye modelos matemáticos con los parámetros cinéticos para la velocidad de extracción del aceite esencial y la velocidad de condensación del aceite destilado. / Tesis

Nuestro país, actualmente es productor de aceites esenciales cítricos, sin embargo, dicho producto no se refina ni concentra, dejando de lado la posibilidad de obtener un concentrado de esencias cítricas y solventes con valor agregado. Los objetivos principales de este trabajo son la determinación de parámetros adecuados para la hidroextracción del aceite esencial de cáscara de naranja y la obtención del d limoneno por destilación del aceite esencial al vacío, que en conjunto constituye un método mejorado para la obtención de limoneno a partir de la cáscara de naranja. La hidroextracción, se hizo en una batería de 19 pruebas, para obtener materia prima para la fase de fraccionamiento del aceite esencial, así como para evaluar su rendimiento y composición. El fraccionamiento se hizo en una batería de 4 pruebas, con 300 mL de aceite cada una. Con los datos obtenidos en estas corridas se determinó el número de platos necesarios para una separación exitosa, así como también el flujo de vapor necesario para tal separación, dejando así, una base para estudios posteriores Una de las motivaciones de este estudio fue la disponibilidad de cáscara de naranja como desecho de los puestos de venta de jugo de naranja en la ciudad de Lima. Se podría disponer de una carga diaria de hasta 3500 Kg. de cáscara de naranja al día. Para los cálculos se usa solo el 15% de esta cantidad. Los resultados del análisis químico del aceite muestra un 95.58% de Limoneno, siendo los componentes principales: β- Myrceno, 2.00%, β - Pinene, 1.03%; α- Pinenne Biciclo 0.48%; Decanal, 0.43%. El aceite refinado, por otra parte, tiene las siguientes características fisicoquímicas: Gravedad específica a 20ºC : 0.8424, índice de refracción, 1.472, Rotación óptica : +100º y temperatura de ebullición 175ºC. Siendo estos datos muy cercanos a los mostrados en la literatura. El proyecto de investigación contribuye a demostrar la viabilidad técnica del método desarrollado para obtener d - limoneno a partir de cáscara de naranja de desecho.

Memoria para optar a título profesional de Ingeniero Agrónomo / Limones de la variedad Fino 49 y naranjas variedad Lane Late, cosechados en la zona de Quillota y Región Metropolitana respectivamente, fueron sometidos a desverdizado con etileno en flujo continuo entre 3,5 y 5 ppm, 22 y 24º C, 0,2% de CO2, por 48 horas bajo 3 disposiciones de estiba: (1) estiba tradicional, (2) estiba tapando espacios libres entre bins y entre patines de cada bin y (3) estibando con un tubo central ranurado en cada bin. Al finalizar la desverdización los frutos se almacenaron a 7º C (limones) y 5º C (naranjas) y humedad relativa cercana al 90% por 21 días. Se realizaron evaluaciones en el color verde, amarillo y anaranjado utilizando el índice de color (IC), tonalidad Hab, incremento de color (DC) y color de fondo. También se analizó deshidratación, jugosidad, acidez (AT), sólidos solubles (% SS), relación SS/AT y abscisión de cáliz. Los períodos de evaluación fueron: a la salida de la cámara de desverdizado, 7, 14 y 21 días de almacenaje refrigerado. Los parámetros de calidad como acidez, sólidos solubles, jugosidad e índice de madurez no sufrieron cambios significativos en ninguna de las especies. No se produjeron pérdidas significativas por ataques fúngicos, ni por desórdenes fisiológicos. Las pérdidas por deshidratación no superaron el 0,6 % finalizada la desverdización. No se produjeron pérdidas significativas por deshidratación durante el almacenaje. En limones se produjeron diferencias significativas en el color verde y amarillo a los 7 días de almacenaje. Los índices tonalidad Hab e incremento de color reflejaron dicha diferencia. La estiba tradicional no genera en limones una mejor degradación en el color verde, pero sí un mejor desarrollo del color amarillo. En naranjas, el tipo de estiba no genera mejores resultados en la uniformidad del color. / Lemons variety Fino 49 and oranges variety Lane Late collected in Quillota zone and region Metropolitana respectively, were subjected to degreening, with continuous flow of ethylene, in the following conditions: 3,5 and 5 ppm ethylene with 0,2% CO2, at temperatures of 22 and 24 ºC respectively, for 48 hours. Three stowage dispositions were used: traditional one, tight packing covering spaces between bins and between skids of each bin, and finally stowage using a central tube with a groove for every bin. At the end of the degreening, the fruits were stored at 4,5 and 7º C temperature, with a relative humidity of about 90%, for 21 days. Evaluations of green, yellow and orange colours were realized, using colour index, Hue, increase of colour intensity and background of colour. Also dehydration level, juiciness, acidity, soluble solids, SS/AT relation and chalice abscission were evaluated. Evaluation times were: at the moment of getting out from the degreening, at 7, 14 and 21 days of cold storage. Quality parameters as acidity, soluble solids, juiciness and maturity index were not significantly different in none of the species. Also there was no significant fruit lose due to fungal attack or physiological problems that appear during storage. Loses by dehydration were than 0,6 % at the moment finishing the degreening, there were no significant losses due to dehydration during storage. Considering lemons, significant in green and yellow colour difference appeared after 7 days of storage. Hab index and colour increase were closely reflecting this difference. For lemons, the traditional stowage does not generate a better degradation in green colour, but a better development of yellow colour. In oranges, the type of stowage no better results in the uniformity of colour.

[EN] The province of Entre Ríos, in Argentina, has been characterized by citrus production for decades and more recently, by blueberry production. A high percentage (15-25 %) of Argentinian orange production has been derived to industry due to the difficulty to commercialize in more profitable trades, in the last five years. In addition, the increasing volume of blueberries not suitable to export, with limited presence in the domestic market and few industrialization possibilities, has caused negative social, economical and environmental impacts. Argentinian vinegar industry produces vinegars from alcohol, white and red wine and apple. However, the bibliography does not provide enough information about this product made from citrus or blueberries. Very few studies report on blueberry vinegars but nothing about vinegars produced from orange were found. Since both fruits possess high sugars content, the possibility of making vinegar from alcoholic orange and blueberry substrates was evaluated. Furthermore, as these fruits are rich in bioactive compounds, new products with functional characteristics could be developed. Submerged acetification assays were performed using both oranges and blueberries alcoholic substrates. A previously isolated and identified Acetobacter strain was utilized to prepare the starter culture. After a preliminary study on external acetification factors like agitation speed (Vag) and air flow rate (Qa), the experimental work area was redefined in order to determine the conditions that maximize both acetification rate (rA) and GK yield (RGK), in discontinuous culture. A central composite design was performed and levels evaluated were 400 rpm and 800 rpm for Vag, and 0.3 vvm and 0.6 vvm for Qa. Response surface methodology (MSR) was used to analyze this experimental design. Results indicated that, both Vag and Qa had significant influence on rA, and Vag, on RGK for all vinegars assays. With regard to orange vinegar, acetification rate and GK yield were maximized to the values of 2.28 g/L/h and 89.63 %, respectively, when Vag was 701 rpm and Qa, 0.36 vvm. Concerning blueberry vinegar, acetification rate and GK yield were maximized to the values of 1.53 g/L/h and 87.04 %, respectively, when Vag was 677 rpm and Qa, 0.38 vvm. Both processes performed with those parameters showed similar values to the predicted ones. Each vinegar type experimental conditions that maximized rA and RGK in batch system were used as process variables to develop the semicontinuous acetification study. Substrate loading proportion assessment showed no statistically significant differences in rA and RGK at levels evaluated, 40 % and 60 %. A second oxidative cycle allowed for 2.2 to 2.9-fold increase in rA, regarding the calculated in the first cycle. This behavior may have occurred due to bacteria adaptation to high acidity environmental conditions, at the beginning of a new cycle. No significant differences were determined in RGK, indicating evaporation losses remained constant during all the process. Orange and blueberry vinegars were bottled and maintained at 20-25 °C for simulating commercialization or kitchen cupboard conditions. Both vinegars physicochemical characterization fit within Argentinian and Spanish fruit vinegars quality standards, even after a six months aging period. In general terms, a decrease of antioxidants compounds was registered during overall productive process. The major contributors to antioxidant activity were both ascorbic acid and phenolics compounds in orange vinegars, and anthocyanins as well as phenolics compounds in blueberry vinegars. / [ES] La provincia de Entre Ríos (Argentina) se caracteriza desde hace décadas por la producción citrícola y más recientemente, por el cultivo de arándanos. En los últimos cinco años, un elevado porcentaje de la producción nacional de naranjas (15-25 %) fue derivado a la industria por su dificultad para ser comercializado en mercados más rentables. Por otro lado, el incremento del volumen de arándanos no exportables, con baja presencia en el mercado interno y las escasas posibilidades de industrialización, han provocado impactos socioeconómicos y ambientales desfavorables. Aunque a nivel mundial existen algunos antecedentes bibliográficos respecto a vinagres de arándanos, no se halló información referente a vinagre de naranjas. Dada la elevada concentración de azúcares de ambos frutos, se planteó la posibilidad de obtener vinagres utilizando como sustratos, los productos de la fermentación alcohólica de naranjas y de arándanos. Considerando que estas materias primas son ricas en compuestos antioxidantes se trataría del desarrollo de nuevos productos con características funcionales. Se realizaron ensayos de acetificación en sistema sumergido a 30±1 °C utilizando por un lado un sustrato alcohólico de naranjas y por otro, uno de arándanos. En todos los casos el cultivo iniciador fue una especie del género Acetobacter, previamente aislada e identificada en el laboratorio. Luego de un estudio preliminar de la influencia de factores externos en la elaboración de vinagres tales como velocidad de agitación (Vag) y caudal de aire (Qa), se redefinió la región experimental de trabajo con el fin de determinar las condiciones que maximicen la velocidad de acetificación (rA) y el rendimiento GK (RGK), en sistema discontinuo. Para ello se elaboró un diseño central compuesto, en el que se evaluaron Vag, en los niveles 400 rpm y 800 rpm, y Qa, en los niveles 0,3 vvm y 0,6 vvm. El diseño se analizó mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los resultados de los ensayos de obtención de ambos tipos de vinagres indicaron que Vag y Qa tuvieron influencia significativa sobre rA, y Vag presentó un efecto significativo sobre RGK. Para vinagre de naranja, la combinación de variables que maximizó ambas respuestas simultáneamente fue 701 rpm y 0,36 vvm y, en estas condiciones rA=2,28 g/L/h y RGK=89,63 %, mientras que para vinagre de arándanos, fue 677 rpm y 0,38 vvm, en la que rA=1,53 g/L/h y RGK=87,04 %. En ambos casos el proceso de acetificación desarrollado según esos parámetros, presentó valores muy similares a los predichos. Las condiciones experimentales que maximizaron rA y RGK en los sistemas batch se utilizaron como variables de proceso para el estudio en sistema semicontinuo. La evaluación de la proporción de carga indicó que no hubo diferencias estadísticas significativas en las variables respuestas rA y RGK, para los dos niveles evaluados, 40 % y 60 %. El desarrollo de un segundo ciclo oxidativo posibilitó el incremento de rA entre 2,2-2,9 veces respecto de la calculada en el primero, lo que seguramente se debió a la adaptación del cultivo a las condiciones de elevada acidez predominantes al iniciar un nuevo ciclo. No se determinaron diferencias estadísticas significativas en los rendimientos GK, por lo que las pérdidas por evaporación se mantuvieron constantes durante el proceso. Los vinagres de naranjas y de arándanos se embotellaron y almacenaron a 20-25 °C simulando condiciones de comercialización o alacena. La caracterización fisicoquímica se encuadró dentro de los estándares de calidad especificados para vinagres de frutas en las legislaciones argentina y española, aún después de un período de maduración de seis meses. En general, a lo largo del proceso productivo se registró una disminución de los compuestos antioxidantes. La mayor contribución a la actividad antioxidante en vinagre de naranjas se debió al ácido ascórbico y compuestos fenólicos, m / [CAT] La província d'Entre Ríos (Argentina) es caracteritza des de fa dècades per la producció citrícola i més recentment, pel cultiu de nabius. En els últims cinc anys, un elevat percentatge de la producció nacional de taronges (15-25 %) va ser derivat a indústria per la seua dificultat per a ser comercialitzat en mercats més rendibles. D'altra banda, l'increment del volum de nabius no exportables, amb baixa presència en el mercat intern i les escasses possibilitats d'industrialització, han provocat impactes socioeconòmics i ambientals desfavorables. A nivell mundial, hi ha alguns antecedents bibliogràfics respecte de vinagres de nabius, no obstant açò, no es va trobar informació referent a vinagre de taronges. Donada l'elevada concentració de sucres en ambdós fruits, es va plantejar la possibilitat d'obtendre vinagres utilitzant com a substrats, els productes de la fermentació alcohòlica de taronges i de nabius. Considerant que aquestes matèries primeres són riques en compostos antioxidants, es tractaria del desenvolupament de nous productes amb característiques funcionals. Es van fer assajos d'acetificació en sistema submergit a 30±1°C utilitzant un substrat alcohòlic de taronges i un de nabius; es va usar com a cultiu iniciador, una espècie del gènere Acetobacter, prèviament aïllada i identificada en el laboratori. Després d'un estudi preliminar sobre la influència de factors externs de l'elaboració de vinagres tals com, velocitat d'agitació (Vag) i cabal d'aire (Qa), es va redefinir la regió experimental de treball amb la finalitat de determinar les condicions que maximitzen la velocitat d'acetificació (rA) i el rendiment GK (RGK), en sistema discontinu. Es va elaborar un disseny central compost, en el qual es van avaluar Vag, en els nivells 400 rpm i 800 rpm, i Qa, en els nivells 0,3 vvm i 0,6 vvm, i es va analitzar mitjançant la metodologia de superfície de resposta (MSR). Els resultats dels assajos d'obtenció de ambdós tipus de vinagres van indicar que, Vag i Qa van tindre influència significativa sobre rA, i Vag va presentar un efecte significatiu sobre el rendiment GK. Per a vinagre de taronja, la combinació de variables que van maximitzar ambdues respostes simultàniament va ser 701 rpm i 0,36 vvm i, en aquestes condicions, rA=2,28 g/L/h i RGK=89,63 %, mentre que per a vinagre de nabius, va ser 677 rpm i 0,38 vvm, en la qual rA=1,53 g/L/h i RGK=87,04 %. En ambdós casos el procés d'acetificació desenvolupat segons aqueixos paràmetres, va presentar valors molt similars als predits. Les condicions experimentals que van maximitzar rA i RGK en els processos batch es van utilitzar com a variables de procés per a l'estudi en semicontinu. L'avaluació de la proporció de càrrega va indicar que no va haver-hi diferències estadístiques significatives en les variables respostes rA i RGK, per als dos nivells avaluats, 40 % i 60 %. El desenvolupament d'un segon cicle oxidatiu va possibilitar l'increment de rA entre 2,2-2,9 vegades respecte de la calculada en el primer lo que segurament es va deure a l'adaptació del cultiu a les condicions d'elevada acidesa predominants en iniciar un nou cicle. No es van determinar diferències estadístiques significatives en els rendiments GK, per lo que les pèrdues per evaporació es van mantenir constants durant el procés. Els vinagres de taronges i de nabius van ser embotellats i emmagatzemats a temperatures entre 20-25 °C, simulant condicions de comercialització o armari de rebost. La caracterització d'aquests vinagres es va enquadrar dins dels estàndards de qualitat especificats per a vinagres de fruites en les legislacions argentina i espanyola, fins i tot després d'un període de maduració de 6 mesos. Al llarg del procés productiu, en general es va registrar una disminució dels compostos antioxidants. La major contribució a l'activitat antioxidant en vinagre de taronges es va dure a l'àcid ascòrbic i compostos fenòlics, ment / Davies, CV. (2015). Estudio de los procesos biotecnológicos de acetificación para la producción de vinagre de naranja y vinagre de arándanos [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59399 / TESIS

Nuestro país, actualmente es productor de aceites esenciales cítricos, sin embargo, dicho producto no se refina ni concentra, dejando de lado la posibilidad de obtener un concentrado de esencias cítricas y solventes con valor agregado. Los objetivos principales de este trabajo son la determinación de parámetros adecuados para la hidroextracción del aceite esencial de cáscara de naranja y la obtención del d limoneno por destilación del aceite esencial al vacío, que en conjunto constituye un método mejorado para la obtención de limoneno a partir de la cáscara de naranja. La hidroextracción, se hizo en una batería de 19 pruebas, para obtener materia prima para la fase de fraccionamiento del aceite esencial, así como para evaluar su rendimiento y composición. El fraccionamiento se hizo en una batería de 4 pruebas, con 300 mL de aceite cada una. Con los datos obtenidos en estas corridas se determinó el número de platos necesarios para una separación exitosa, así como también el flujo de vapor necesario para tal separación, dejando así, una base para estudios posteriores Una de las motivaciones de este estudio fue la disponibilidad de cáscara de naranja como desecho de los puestos de venta de jugo de naranja en la ciudad de Lima. Se podría disponer de una carga diaria de hasta 3500 Kg. de cáscara de naranja al día. Para los cálculos se usa solo el 15% de esta cantidad. Los resultados del análisis químico del aceite muestra un 95.58% de Limoneno, siendo los componentes principales: β- Myrceno, 2.00%, β - Pinene, 1.03%; α- Pinenne Biciclo 0.48%; Decanal, 0.43%. El aceite refinado, por otra parte, tiene las siguientes características fisicoquímicas: Gravedad específica a 20ºC : 0.8424, índice de refracción, 1.472, Rotación óptica : +100º y temperatura de ebullición 175ºC. Siendo estos datos muy cercanos a los mostrados en la literatura. El proyecto de investigación contribuye a demostrar la viabilidad técnica del método desarrollado para obtener d - limoneno a partir de cáscara de naranja de desecho. / Tesis

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de mayonesas con un sustituto graso a base de fibra de naranja, que no afecte las propiedades texturales y sensoriales del mismo. La evaluación de las muestras se basó en la variación de los porcentajes de aceite, sustituto graso y agua. Se prepararon tres muestras, cuyas reducciones de aceite son de 25%, 35% y 45%. El estudio consistió en evaluar los parámetros fisicoquímicos y las propiedades texturales de las muestras, así como también realizar una evaluación sensorial, para luego compararlas con una muestra control. Finalmente, se realizaron evaluaciones de diferencia con método de comparación múltiple, en donde se enfrentan las muestras en estudio (con reducción de aceite en un 25%, 35% y 45%) a un control (70% de aceite). Se evaluaron los parámetros de apariencia, color, sabor, olor, textura y sinéresis. Después de realizados todos los estudios y análisis, se obtuvo resultados óptimos para la muestra de mayonesa con una disminución del 25% de aceite y agregando un 2,2% del sustituto graso. Esta muestra tiene parámetros fisicoquímicos muy similares al control. Con respecto a las propiedades texturales, se encontraron diferencias que no fueron identificadas en el panel sensorial, por lo que pueden ser corregidas agregando algún otro tipo de goma o hidrocoloide. De acuerdo a la evaluación sensorial, se obtiene diferencias significativas sólo para los parámetros de apariencia y textura, los cuales pueden ser modificados en una producción a nivel industrial. Para el resto de los parámetros se obtiene que la muestra menos diferente del control es aquella con un reemplazo de 25% de aceite. Se obtiene entonces, que el porcentaje óptimo de sustituto graso a agregar en mayonesas, para que ésta no pierda sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales, es de 2,2% / The present study is about the preparation of mayonnaise-based fat substitute orange fiber, seeking to obtain an optimum level of this substitute that does not affect the textural and sensory properties of it. The evaluation of samples is based on the change in the oil, fat substitute and water percentage. Three samples were prepared, whose reductions are 25% oil, 35% and 45%. The study was to evaluate the physicochemical parameters of the samples, as well as the textural properties and sensory evaluation and then compared with a control sample containing 70% oil. Finally, evaluations of difference multiple comparison method for elaborated, where the samples under study face (with reduction of oil by 25%, 35% and 45%) to a control (70% oil). Appearance, color, taste, smell, texture and syneresis parameters were evaluated. After making all the studies and analysis, optimal results were obtained for the sample of mayonnaise with a decrease of 25% oil and adding 2.2% of fat substitute. In this sample, we obtained very similar physicochemical parameters to control. With regard to the textural properties, differences were found, which are not identified in the sensory panel, so it can be corrected by adding some other type of gum or hydrocolloid. According to the sensory evaluation, significant differences were obtained only for appearance and texture parameters, which can be modified in a production at industrial level. For the rest of the parameters is known that less than the control sample is one with a replacement of 25% oil. We obtain that the optimum percentage of fat substitute to add to mayonnaise is 2.2%, so that it does not lose its physicochemical, textural and sensory properties

Propone una alternativa viable para obtener D-Limoneno y otros productos de corte mediante el fraccionamiento del aceite esencial obtenido a partir de cáscaras de naranja, Citrus sinensis Osbeck. El método consiste de dos etapas: aislamiento del aceite esencial, seguido de fraccionamiento al vacío. Los resultados experimentales más relevantes son; 90.4% de D-Limoneno (en un aceite ligero de 28 componentes, 94.45% de monoterpenos, fraccionado a 760 mm Hg); 92.93% de D-Limoneno (en aceite ligero de 17 componentes, 99.66% de monoterpenos, fraccionado a 122.4 mm Hg) y 90.90% de Limoneno (en un aceite pesado de 31 componentes, 96.32% de monoterpenos, fraccionado a 122.4 mm Hg). Es propuesta una correlación que predice el tiempo operacional necesario para fraccionar el aceite esencial, proyectándose que a 122.4 mm Hg se requiere 180 minutos para reducir al 50% el contenido de limoneno en los fondos y obtener una fracción ligera rica en D-Limoneno de 96%. La hipótesis del estudio es refrendada con los resultados del análisis GC-MS realizado antes y después del fraccionamiento. En el aislamiento se alcanzó un rendimiento de 6.96 % (g/g) para procesar una carga de 3.9 Kg de matriz vegetal, constituido por cáscaras de naranja, en un tiempo de 18 minutos. Mediante análisis GC-MS, en el aceite esencial se identificó la presencia de 22 a 28 especies químicas, con 99.14% de compuestos terpénicos, limoneno con 92.64%. Asimismo, se obtiene la energía de activación y la entalpia aparente para el aislamiento. Además, se incluye modelos matemáticos con los parámetros cinéticos para la velocidad de extracción del aceite esencial y la velocidad de condensación del aceite destilado. / Tesis

[EN] The minimal processing of citrus fruits involves operations that can cause a physiological response of fruit. This can lead to a reduction in product shelf life, due to the development of off-flavors, as well as losses of bioactive compounds. The aim of this thesis was to evaluate the effect of peeling, segmentation, packaging atmosphere and storage temperature on quality maintenance of fresh-cut oranges, mandarins and grapefruits to determine those that minimize losses of quality. First, the appropriate storage temperature was selected. Then the effect of the method of peeling (enzymatic, thermal infusión and manual) and of segmentation the fruit on internal quality was compared. Last, the packaging in active and passive modified atmosphere compared with a microperforated packaging on the internal quality of 'Navelate' and 'Cara cara' oranges, 'Pixie' mandarin-type fruits and 'Star Ruby' grapefruits minimally processed was evaluated. The peeling was the processing step causing the highest quality losses, followed by modified atmosphere packing. Peeling by thermal infusion increased the acetaldehyde and ethanol production of oranges and mandarins and grapefruit quality was altered by the enzymatic method. Fruit segmentation reduced quality in oranges and grapefruits, but not in mandarins. Quality maintenance was highest when fruit was stored at 0-4 °C. Finally, oxygen concentration below 13% increased the ethanol content and should be avoided. All evaluated stages affect the overall internal quality of the fruits, though to varying degree. However, these losses in overall internal quality are mild and can be obtained a fresh product up to 7 days of storage at low temperatures, with the added value of to be easy to consume. / [ES] El procesamiento mínimo en frutos cítricos implica operaciones que pueden provocar una respuesta fisiológica del fruto. Esto puede llevar a una reducción de la vida útil del producto, debido al desarrollo de sabores desagradables, además de pérdidas de compuestos bioactivos. Es necesario conocer el efecto de distintas etapas sobre la calidad interna y seleccionar las condiciones de conservación más adecuadas para obtener un producto de calidad similar al fruto fresco. El objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto del descascarado, segmentación, atmósfera de envasado y temperatura de conservación sobre la modificación de diferentes parámetros de calidad interna en naranjas, mandarinas y pomelos mínimamente procesados, para determinar las etapas que minimicen las pérdidas de la calidad de fruta fresca. Para ello, se seleccionó la temperatura adecuada de conservación, se comparó el efecto del método de descascarado (enzimático, por infusión térmica o manual) y el efecto de la segmentación de los frutos, sobre la calidad interna. Por último, se comparó el envasado en atmósfera modificada activa y pasiva, con un envasado en envase microperforado, sobre la calidad interna de naranjas Navelate y Cara cara, mandarina Pixie y pomelo Star Ruby mínimamente procesados. Se observó que, de todas las etapas evaluadas, el método de descascarado fue el ocasionó pérdidas de calidad interna más importantes, y en segundo lugar la atmósfera de envasado con bajo nivel de oxígeno. El método de descascarado por infusión térmica provocó un aumento en el contenido de volátiles de las mandarinas y naranjas y el método enzimático alteró la calidad del pomelo. La segmentación acentuó la pérdida de calidad interna en naranjas y pomelos, pero no en mandarinas. Las temperaturas de conservación que evitaron pérdidas de calidad fueron de 0-4 ºC. En estas condiciones los frutos mantuvieron la calidad aceptable hasta 7 días, ya que con el paso del tiempo van aumentando las pérdidas de calidad. Por último, la atmósfera del envase con bajo nivel de oxígeno (inferior al 13%) provocó un aumento de volátiles, por lo que el empleo de una película perforada, que evita la reducción de oxígeno, minimiza las pérdidas de calidad interna. Se puede concluir que todas las etapas evaluadas afectan la calidad interna de los frutos mínimamente procesados observada de forma global, aunque en diferente medida. Sin embargo, estas pérdidas de la calidad interna son leves y se pueden obtener productos con buena calidad hasta 7 días de conservación a bajas temperaturas, con el valor agregado de la practicidad de consumo. / [CAT] El processament mínim en fruits cítrics enclou operacions que poden provocar una resposta fisiològica del fruit. Açò pot produir una reducció de la vida útil del producte, a causa del desenrotllament de sabors desagradables, a més de pèrdues de compostos bioactives. És necessari conèixer l'efecte de distintes etapes sobre la qualitat interna i seleccionar les condicions de conservació més adequades per a obtindre un producte de qualitat semblant al fruit fresc. L'objectiu d'esta tesi va ser avaluar l'efecte del pelat, segmentació, atmosfera d'envasament i temperatura de conservació) sobre la modificació de diferents paràmetres de qualitat interna en taronges, mandarines i pomelos mínimament processats, per a determinar les etapes que minimitzen les pèrdues de la qualitat de fruita fresca. Per a això, es va seleccionar la temperatura adequada de conservació, es va comparar l'efecte del mètode de pelat (enzimàtic, per infusió tèrmica o manual) i l'efecte de la segmentació dels fruits, sobre la qualitat interna. Finalment, es va comparar l'envasament en atmosfera modificada activa i passiva, amb un envasament en envàs microperforació, sobre la qualitat interna de taronges Navelate i Cara cara, mandarina Pixie i pomelo Star Ruby mínimament processats. Es va observar que, de totes les etapes avaluades, el mètode de pelat va ser el que va va ocasionar pèrdues de qualitat interna més importants, i en segon lloc l'atmosfera d'envasament amb baix nivell d'oxigen. El mètode de pelat per infusió tèrmica va provocar un augment en el contingut de volàtils de les mandarines i taronges i el mètode enzimàtic va alterar la qualitat del pomelo. La segmentació va accentuar la pèrdua de qualitat interna en taronges i pomelos, però no en mandarines. Les temperatures de conservació que van evitar pèrdues de qualitat van ser de 0 a 4ºC. En estes condicions els fruits van mantindre la qualitat acceptable fins a 7 dies, ja que amb el pas del temps van augmentant les pèrdues de qualitat. Finalment, l'atmosfera de l'envàs amb baix nivell d'oxigen (< 13%) va provocar augment de volàtils, l'ús d'una pel¿lícula perforada, que evita la reducció d'oxigen, minimitza les pèrdues de qualitat interna. S'ha observat que totes les etapes avaluades afecten la qualitat interna dels fruits mínimament processats des d'un punt de vista global, encara que en diferent mesura. No obstant això, estes pèrdues de la qualitat interna són lleus i es poden obtindre productes amb bona qualitat fins a 7 dies de conservació a baixes temperatures, amb el valor agregat de la practicitat de consum. / Cocco, M. (2015). Estudio del efecto de las distintas etapas del procesamiento mínimo de frutos cítricos sobre su calidad interna global [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59403 / TESIS

[EN] In Argentina, minimal processing is an alternative for marketing citrus fruit by product differentiation, with added value and consumer friendly. The objective of this study was to evaluate three methods of peeling (manual, vacuum, 600 mm Hg at 55 °C, and enzymatic with 10 mg.L-1, 600 mm Hg at 45 °C) on physicochemical and sensory quality in oranges (Salustina, Navelina) and mandarins (Nova, Ellendale).The physicochemical parameters (soluble solids content, titratable acidity, maturity index, humidity, color, firmness and ethanol and acetaldehyde content) and sensory attributes developed in this study were analyzed. After peeling, the segments were stored at 5 ºC for 24h. Spoilage microorganisms of minimally processed citrus fruit were selected and different methods of disinfection and their combinations were analyzed. Visual attributes such as color and humidity showed greater influence of the peeling methods. Enzymatic and vacuum peeling showed similar effects on the sensory and physicochemical quality and both differed from manual peeling. Oranges and mandarins showed the same results. Rhodotorula glutinis was the most common yeast that was isolated from this commodity and its control was effective with 50 µg.L-1 sodium hypochlorite, UV-C 20 kJ.m-2 and 1 m immersion in water at 60 °C by itself or combined. Sodium hypochlorite 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 was the most suitable treatment because it showed minor effect on internal quality, nevertheless this effect should be considered carefully when water is used at 60 °C for disinfection in the different combinations. The study showed the influence of different process variables on the physicochemical and sensory quality of oranges and mandarins. / [ES] RESUMEN El procesamiento mínimo en la Argentina es una alternativa en la comercialización de frutos cítricos para la diferenciación del producto, a través del agregado de valor o practicidad para su consumo. Por tal motivo el objetivo del presente trabajo fue estudiar la influencia de tres métodos de pelado (manual, infusión a vacío, 600 mm Hg a 55 ºC; y enzimático, con 10 mg.L-1, 600 mm Hg a 45 ºC) en la calidad de naranjas de las variedades Navelina y Salustiana, y mandarinas Nova y Ellendale. Se analizaron características fisicoquímicas (índice de madurez, color, contenido de compuestos volátiles y firmeza) y atributos sensoriales. Luego de 24 h de refrigeración a 5 ºC del proceso de pelado. Se seleccionaron microorganismos alterantes de gajos mínimamente procesados, y se analizaron distintos métodos de desinfección y sus combinaciones para el control. Los atributos visuales como el color y la humedad exterior, fueron los que presentaron mayor influencia del método de pelado, tanto en las mediciones instrumentales como sensoriales. Las variables evaluadas íntegramente demostraron que el pelado enzimático, y por infusión térmica, imparten características de calidad similares en los gajos, diferenciándose del pelado manual, efecto que fue influenciado por el estado de madurez. Este comportamiento se observó tanto en naranjas como en mandarinas. Se identificó la levadura Rhodotorula glutinis como una flora alterante de importancia en este tipo de productos, se obtuvo buenos controles de este microorganismo con tratamientos combinados dobles y triples de hipoclorito de sodio 50 µg.L-1, UV-C 20 kJ.m-2 e inmersion de 1 minuto en agua a 60 ºC. El tratamiento de hipoclorito de sodio a 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 fue el más adecuado debido a que no se detectaron diferencias apreciables en la calidad interna, efecto que debe ser considerado de cuidado cuando se utiliza agua a 60 °C como método de desinfección en las combinaciones. Este estudio permitió identificar la influencia de distintas variables del proceso en la calidad fisicoquímica y sensorial de naranjas y mandarinas. / [CAT] El processament mínim en l'Argentina és una alternativa en la comercialització de fruits cítrics per a la diferenciació del producte, a través de l'agregat de valor o facilitat per al seu consum. Per tal motiu, l'objectiu del present treball va ser estudiar la influència de tres mètodes de pelat (manual, infusió a buit, 600 mm Hg a 55 ºC; i enzimàtic, amb 10 mg L-1, 600 mm Hg a 45 ºC) en la qualitat de taronges de les varietats Navelina i Salustina, i mandarines Nova i Ellendale. Es van analitzar característiques fisicoquímiques (índex de maduresa, color, contingut de compostos volàtils i fermesa) i atributs sensorials desenvolupats en el present treball. Les determinacions es van realitzar després de 24 h de refrigeració a 5 ºC del procés de pelat. Es van seleccionar microorganismes alterants de gallons mínimament processats i es van analitzar distints mètodes de desinfecció i les seues combinacions per al control. Els atributs visuals com el color i la humitat exterior, van ser els que van presentar major influència del mètode de pelat, tant en les mesures instrumentals com sensorials. Les variables avaluades íntegrament demostren que el pelat enzimàtic i per infusió tèrmica, impartixen característiques de qualitat semblants en els gallons, diferenciant-se del pelat manual, efecte que és influenciat per l'estat de maduresa. Este comportament s'observa tant en taronges com en mandarines. Es va identificar al rent Rhodotorula glutinis com una flora alterant d'importància en este tipus de productes, obtenint bons controls d'este microorganisme amb tractaments combinats dobles i triples d'hipoclorit de sodi 50 µg.L-1, UV-C 20 kJ.m-2 e immersió de 1 minut en aigua a 60 ºC. El tractament d'hipoclorit de sodi a 50 µg.L-1 + UV-C 20 kJ.m-2 és més adequat pel fet que no es detecten diferències apreciables en la qualitat interna, efecte que ha de ser considerat d'atenció quan s'utilitza aigua a 60 °C com a mètode de desinfecció en les combinacions. Léstudi va permetre identificar la influència de distintes variables del procés en la qualitat fisicoquímica i sensorial de taronges i mandarines. / Bello, F. (2015). ESTUDIO DE LA CALIDAD DE NARANJAS Y MANDARINAS MÍNIMAMENTE PROCESADAS. INFLUENCIA DE VARIABLES DEL PROCESO [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59412 / TESIS

[EN] A possible solution to the manual harvesting costs would be the mechanization of harvesting with trunk shakers with certain chemical compounds called abscission agents, which reduce the fruit retention force of the peduncle of the fruit, facilitating their detachment. However, use may present a series of drawbacks as a major defoliation, spotted fruit, gummosis, death of the branches. On the other hand, should take into account that the vibration from trunks and the application of abscission agents could affect the physiological status of trees and the maturity state of the fruit so it is important to know its effect on them. The overall objective is to propose a mechanized solution for traditional harvesting of citrus through the use of a trunk shakers and the use of ethephon as abscission agent o to help it in its work of harvest, taking into account the destination of fruits (fresh market or industry) and Spanish traditional planting system. The specific objective are: evaluate the efficiency of harvesting with trunk shaker and application of ethephon as abscission agent in varieties of mandarin from various station, hybrids and oranges whose destination is the consumption in fresh Mediterranean edapho-climatic conditions, as well as analyze the effect of the dosage of the ethephon above about the quality of the harvested fruits on the physiological status of the trees and the production of them. The ultimate goal is to give recommendations for commercial use in the Mediterranean citrus of the trunk shaker and ethephon separately and together as a possible alternative to the manual harvesting of citrus. Results demonstrate high efficiency of harvesting with trunk shaker citrus grown on Spanish citrus, because that was a percentage of detachment fruit of 70-85% independently on the variety studied, with a minimum percentage of fruit without calyx (0.60 - 9.3%). Fuerthermore, defoliation was very low, since they were detached between 0.57-1.86 kg/leaf per tree. The use of the ethephon increases the amount of fruit thrown down but at the expense of a high quantity of fruit detached without calyx and defoliation. The ethephon applications ahead of the color of the bark of the fruits in the Marisol and Orogrande varieties and decreased the fruit retention force in Orogrande, Marisol and Navel Lane Late varieties, but also softened fruit in Orogrande and Clemenules varieties, as well as the appearance of spots on the bark of some fruits of Orogrande, Marisol and Clemenules varieties, increasing the percentage of stained fruit as the dose did. The vibration and ethephon have no effect on the water status of trees or on gas exchange or have a temporary effect on the latter in Marisol and Navel Lane Late. Neither has been disrupted the ability of intercepted photosynthetically active radiation by the cup due to ethephon and vibration. Only seen a decrease in short and long term in Orogrande due ethephon, but restoring its ability to intercept light in physiologically normal way, as well as in the Navel Lane Late variety, caused by ethephon and vibration. On the other hand, does exist a negative effect of the abscission agent on yield of the following season in the varieties studied, and vibration only in the late maturing orange variety. In this thesis it concludes that mechanized harvesting with trunk shaker is a feasible solution in Spanish citrus in all studied varieties, destinated for both fresh consumption market and industry. However, is not recommended the vibration of late oranges in general, since yield of the following marketing year is diminished. it is recommended not use ethephon as an abscission agent Clemenules, Fortune and Navel Lane Late (late varieties in general) citrus varieties and could only be recommended for the citrus industry of juice and transformation in the case of Orogrande and Marisol mandarin varieties / [ES] Una solución a los costes de la recolección manual de cítricos sería la mecanización con vibradores de troncos con el uso de compuestos llamados abscisores, que reducen la fuerza de retención del pedúnculo del fruto, facilitando su desprendimiento. No obstante, su uso puede presentar una serie de inconvenientes como una defoliación importante, manchado de frutos, gomosis, muerte de las ramas, etc. Por otra parte, la vibración de troncos como la aplicación de abscisores podría afectar al estado fisiológico de los árboles y al estado de la fruta por lo que es importante conocer su efecto en los mismos. El objetivo general es proponer una solución mecanizada para la recolección tradicional de los cítricos mediante el uso de un vibrador de troncos y el empleo del abscisor etefón teniendo en cuenta el destino de los frutos (mercado fresco o industria) y el sistema de plantación tradicional español. Los objetivos específicos son: evaluar la eficiencia de la recolección con el vibrador de troncos y de aplicación del abscisor etefon en variedades de mandarina de distinta estación, híbridos y naranjas cuyo destino es el consumo en fresco bajo las condiciones mediterráneas y analizar el efecto de la dosificación del abscisor sobre la calidad de los frutos recolectados, sobre el estado fisiológico de los árboles y la producción de los mismos. El último objetivo es dar recomendaciones sobre el uso comercial en los cítricos mediterráneos del vibrador de troncos y del etefón por separado y en conjunto como posible alternativa a la recolección manual de cítricos. Los resultados muestran una elevada eficiencia en la recolección con vibrador de troncos en los cítricos españoles, ya que se obtuvo un porcentaje de derribo de fruta de un 70-85% independientemente de la variedad estudiada, con un porcentaje mínimo de fruta sin cáliz (0.60-9.3%). Además apenas se produjo defoliación, ya que se derribaron entre 0.57-1.86 kg/hoja por árbol. El uso del abscisor etefón aumenta la cantidad de fruta derribada pero a costa de incrementar la cantidad de fruta desprendida sin cáliz y la defoliación. Las aplicaciones del abscisor adelantaron el color de la corteza de los frutos en las variedades Marisol y Orogrande y disminuyeron la fuerza de retención de los frutos en las variedades Orogrande, Marisol y Navel Lane Late, pero también ablandaron la fruta en las variedades Orogrande y Clemenules, así como la aparición de manchas en la corteza de algunos frutos de las variedades Orogrande, Marisol y Clemenules, aumentando el porcentaje de frutos manchados conforme lo hacía la dosis. La vibración y el etefón no tienen efecto sobre el estado hídrico de los árboles ni sobre el intercambio gaseoso o tienen un efecto temporal sobre este último en Marisol y en Navel Lane Late. Tampoco se ha visto alterada la capacidad de interceptar la radiación fotosintéticamente activa por parte de la copa debida al etefón y a la vibración. Sólamente se ha visto una disminución a corto y largo plazo en Orogrande debía al etefón y en la naranja tardía Navel Lane Late, causada por el etefón y la vibración. Sí existe un efecto negativo del abscisor sobre la producción del año siguiente en las variedades estudiadas, y de la vibración en la variedad de naranja tardía. En esta tesis se llega a la conclusión de que la recolección mecanizada con vibrador de troncos es una solución factible en los cítricos españoles en todas las variedades estudiadas, destinados al mercado de consumo en fresco como para industria. Sin embargo, no se recomienda la vibración de troncos para las naranjas tardías en general, ya que la producción de la campaña siguiente se ve disminuída. Se recomienda no utilizar el etefón como un agente de abscisión en las variedades de cítricos Clemenules, Fortune y Navel Lane Late (variedades tardías en general) y sólo podría ser recomendada para los cítricos destinados a la industri / [CAT] Una solució als costos de la recol·lecció a mà dels cítrics seria la mecanització de la recol·lecció amb vibradors de troncs i certs compostos químics cridats abscisores, que reduïxen la força de retenció del peduncle del fruit, facilitant el seu despreniment. No obstant això, el seu ús pot presentar una sèrie d'inconvenients com una defoliació important, tacat de fruits, gomosis, mort de les branques, etc. D'altra banda, la vibració de troncs com l'aplicació d'abscisores podria afectar l'estat fisiològic dels arbres i a l'estat de la fruita pel que és important conéixer el seu efecte en els mateixos. L'objectiu general és proposar una solució mecanitzada per a la recol·lecció tradicional dels cítrics per mitjà de l'ús d'un vibrador de troncs i l'ocupació de l'abscisor etefón tenint en compte el destí dels fruits (mercat fresc o indústria) i el sistema de plantació tradicional espanyol. Els objectius especifícos són: avaluar l'eficiència de la recol·lecció amb el vibrador de troncs i d'aplicació de l'abscisor etefon en varietats de mandarina de distinta estació, híbrids i taronges el destí del qual és el consum en fresc davall les condicions mediterrànies i analitzar l'efecte de la dosificació de l'abscisor sobre la qualitat dels fruits recol·lectats, sobre l'estat fisiològic dels arbres i la producció dels mateixos. L'últim objectiu és donar recomanacions sobre l'ús comercial en els cítrics meditarráneos del vibrador de troncs i de l'etefón per separat i en conjunt com a possible alternativa a la recol·lecció manual de cítrics. Els resultats demostren una elevada eficiència en la recol·lectació amb vibrador de troncs als cítriics espanyols, ja que es va obtindre un percentatge de derrocament de fruita d'un 70-85% independenment de la varietat estudiada, amb un percentatge mínim de fruita sense calze (0.60-9.3%). Ademés a penes es va produir defoliació, ja que es van derrocar entre 0.57-1.86 kg/fulla per arbre. L'ús de l'abscisor etefón augmenta la quantitat de fruita derrocada però a costa d'incrementar la quantitat de fruita despresa sense calze i la defoliació. Les aplicacions de l'abscisor van avançar el color de la corfa dels fruits en les varietats Marisol i Orogrande i van disminuir la força de retenció dels fruits de les varietats Orogrande, Marisol i Navel Lane Late, però també van ablanir la fruita en les varietats Orogrande i Clemenules, així com l'aparició de taques en la corfa d'alguns fruits de les varietats Orogrande, Marisol i Clemenules, augmentant el percentatge de fruits tacats conforme ho feia la dosi. La vibració i l'etefón no tenen efecte sobre l'estat hídric dels arbres ni sobre l'intercanvi gasós o tenen un efecte temporal sobre este últim en la varietat Marisol i en la Navel Lane Late. No s'ha vist alterada la capacitat d'interceptar la radiació fotosintèticament activa per part de la copa deguda a l'etefón i a la vibració, Només s'ha vist una disminució a curt i llarg termini en la mandarina Orogrande a causa de l'etefón, i en la taronja tardana Navel Lane Late, causada per l'etefón i la vibració. Sí que hi ha un efecte negatiu de l'abscisor sobre la producció del any següent en les varietats estudiades, i de la vibració només en la varietat de taronja tardana. En esta tesi s'arriba a la conclusió que la recol·lecció mecanitzada amb vibrador de troncs és una solució factible en els cítrics espanyols en totes les varietats estudiades, destinats al mercat de consum en fresc com per a indústria. No obstant això, no es recomana la vibració de troncs per a les taronges tardanes en general, ja que la producció de la campanya següent es veu disminuïda... Es recomana no utilitzar l'etefón com un agent d'abscissió en les varietats de cítrics Clemenules, Fortune i Navel Lane Late (varietats tardanes en general) i només podria ser recomanada per als cítrics destinats a la indústria de suc i transfor / Moreno Pérez, RA. (2016). RECOLECCIÓN DE CÍTRICOS CON VIBRADOR DE TRONCOS USANDO ETEFÓN. EFECTOS SOBRE LA EFICIENCIA DE LA OPERACIÓN, LA CALIDAD DE LA FRUTA Y EL ESTADO DE LOS ÁRBOLES [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63678 / TESIS