INTRODUCCIÓN: La evaluación de la capacidad antioxidante total (CAT) constituye un indicador más del estado de salud. La muestra de elección es suero o plasma, su obtención es invasiva, la complejidad varía de acuerdo al tipo de paciente. Alternativamente pueden emplearse otros fluidos de obtención no invasiva como la saliva y la orina. Se requiere validar la correlación de la CAT entre estos tres tipos de fluidos. OBJETIVO: Establecer la correlación de la CAT entre muestras de suero, saliva y orina empleando las técnicas de ABTS.+ y FRAP en personas saludables. DISEÑO: Observacional-analítico. LUGAR: Centro de Investigación de Bioquímica y Nutrición. Facultad de Medicina, UNMSM, Perú. PARTICIPANTES: Veintitrés personas voluntarias aportaron muestras de suero, saliva y orina. INTERVENCIONES: Las muestras se almacenaron a -20°C. Se emplearon las técnicas de ABTS.+ y de FRAP. Se obtuvo el consentimiento informado y se contó con la aprobación del Comité de Ética de la Facultad de Medicina-UNMSM. RESULTADOS: Con la técnica de ABTS.+, la correlación de Pearson para suero-saliva fue -0,315; suero-orina, 0,165 y saliva-orina, -0,150. Con la técnica del FRAP, el coeficiente de correlación de Pearson entre suero-saliva fue -0,015, suero-orina 0,206, y saliva-orina -0.086. CONCLUSIÓN: No existe correlación significativa entre estos tres tipos de muestras. Sin embargo, se observa que la correlación entre suero-saliva por ABTS.+ y suero-orina por FRAP son no despreciables y es probable que aumente con mayor número de voluntarios. La muestra con mayor CAT es la orina, y la de menor CAT, la saliva. Palabras claves: Capacidad antioxidante total, flebotomía, ABTS.+, FRAP / --- ABSTRACT: Evaluation of total antioxidant capacity (TAC) is another indicator of health status. The specimen of choice is serum or plasma, their collection is invasive, complexity varies according to the kind of patient. Alternatively other non-invasively obtaining fluids as saliva and urine may be used. It is necessary to validate the correlation of TAC between these three types of fluids. OBJECTIVE: To establish the correlation between the TAC serum, saliva and urine using the ABTS.+ and FRAP techniques in health people. DESIGN: Observational-analytic. SETTING: Biochemistry and Nutrition Research. Faculty of Medicine, UNMSM, Peru. PARTICIPANTS: Twenty three volunteers provided samples of serum, saliva and urine. INTERVENTIONS: The samples were stored at -20°C. ABTS.+ and FRAP techniques were used. It was informed and was approved by the Ethics Committee of the Faculty of Medicine - San Marcos. The consent was obtained. RESULTS: By the ABTS.+ technique, the Pearson correlation to serum-saliva was -0,315; serum-urine, 0,165 and salivaurine, -0,150. By FRAP technique, the Pearson correlation to serum-saliva was -0,015; serum-urine, 0,206 and saliva-urine -0,086. CONCLUSION: There is not significant correlation between these three types of samples. However, we can mention that the correlation between serum-saliva by ABTS.+ and serum-urine by FRAP are not negligible and is likely to increase with more volunteers. The sample with greatest TAC is the urine, and the lowest TAC, the saliva. Keywords: Total Antioxidant Capacity (TAC), phlebotomy, ABTS.+, FRAP

Objetivo general: Determinar la capacidad antioxidante del extracto acuoso de camote en presencia de sistemas generadores de radicales libres. Materiales y métodos: El tipo de estudio fue descriptivo, observacional, transversal, prospectivo. Los camotes de tres variedades tipo amarillo, naranja y morado fueron obtenidos por conveniencia el mismo día de la preparación de las muestras provenientes de la Costa del Perú. La muestra biológica fue el extracto acuoso de la pulpa de los camotes. Se examinó la capacidad antioxidante mediante 2 sistemas: el Sistema Ascorbato/Cu – II (Radical Hidroxilo) y el Sistema PMS/NBT/NADH (radical superóxido). Resultados: Durante la formación de radicales hidroxilo se obtuvo que a una concentración de 25 mg/ml de camote, en sus tres variedades, se logró disminuir la formación de radicales hidroxilo. Durante la formación de radicales superóxido se obtuvo que la variedad de Ipomoea Batata morada en sus tres concentraciones inhibió la formación de radicales superóxido. Dando un porcentaje de inhibición de 68% a una concentración de 37,5mg/ml. Conclusiones: A medida que aumenta la concentración de la muestra mayor será la acción antioxidante; es decir se reducirá la formación de malonaldehido. Al comparar las tres variedades de Ipomoea Batata se determinó que para ambos sistemas generadores de radicales libres la que obtuvo mejores resultados fue la variedad de I.B morada seguida por la variedad naranja y amarilla. Así también se observó que las tres variedades de Ipomoea Batata poseen una mayor acción antioxidante frente a radicales hidroxilos ampliamente conocidos por ser los más dañinos para el organismo humano. / Tesis

Frutos de Euterpe precatoria Mart. procedentes del departamento de Loreto-Yurimaguas, se investigaron según sus caracteres morfológicos, análisis proximal, extracción, propiedades fisicoquímicas de aceites crudos y evaluación de la actividad antioxidante. Los resultados morfológicos indicaron longitudes, diámetros y peso de frutos de 1,324 cm. 1,425 cm. y 1,797 g. El análisis químico proximal se realizó en pulpa seca, utilizada para extraer el aceite. El contenido de cenizas, fue similar a los reportado para la especie de Euterpe olaraceae Mart. El contenido de lípidos totales fue superior a estudios que reportan un contenido de lípidos de 11,5% en pulpa sin tratamiento, pero menor a los reportado (37%) obtenido por Peña et al (2012). El rendimiento por prensado y pre tratamiento enzimático-prensado fue 31,9% y 35,3%, respectivamente. No se observó diferencia de rendimiento estadísticamente significativa al compararlos. El rendimiento por extracción con solventes fue 42,6% observándose diferencias en la intensidad de color. El IC 50 del aceite obtenido por prensado y pre tratamiento enzimático fue 6,97 mg/mL y 3,61% mg/mL respectivamente; el mejor resultado fue en la extracción por solventes (IC 50 1,82 mg/mL), sin embargo ninguna de los extractos mostro mayor actividad que el trolox. El contenido de fenoles totales de los aceites obtenidos fueron superiores a los resultados reportados en las variedades Euterpe precatoria Mart. y Euterpe oleraceae Mart., observándose mayor presencia de compuestos fenólicos en Euterpe precatoria Mart. Respecto al deterioro hidrolítico el aceite con mejor comportamiento fue el obtenido por prensado en frio (6,5 meses) y el de mejor comportamiento oxidativo fue el obtenido por extracción con solventes (9,02 semanas). / Tesis

[EN] The minimal processing of citrus fruits involves operations that can cause a physiological response of fruit. This can lead to a reduction in product shelf life, due to the development of off-flavors, as well as losses of bioactive compounds. The aim of this thesis was to evaluate the effect of peeling, segmentation, packaging atmosphere and storage temperature on quality maintenance of fresh-cut oranges, mandarins and grapefruits to determine those that minimize losses of quality. First, the appropriate storage temperature was selected. Then the effect of the method of peeling (enzymatic, thermal infusión and manual) and of segmentation the fruit on internal quality was compared. Last, the packaging in active and passive modified atmosphere compared with a microperforated packaging on the internal quality of 'Navelate' and 'Cara cara' oranges, 'Pixie' mandarin-type fruits and 'Star Ruby' grapefruits minimally processed was evaluated. The peeling was the processing step causing the highest quality losses, followed by modified atmosphere packing. Peeling by thermal infusion increased the acetaldehyde and ethanol production of oranges and mandarins and grapefruit quality was altered by the enzymatic method. Fruit segmentation reduced quality in oranges and grapefruits, but not in mandarins. Quality maintenance was highest when fruit was stored at 0-4 °C. Finally, oxygen concentration below 13% increased the ethanol content and should be avoided. All evaluated stages affect the overall internal quality of the fruits, though to varying degree. However, these losses in overall internal quality are mild and can be obtained a fresh product up to 7 days of storage at low temperatures, with the added value of to be easy to consume. / [ES] El procesamiento mínimo en frutos cítricos implica operaciones que pueden provocar una respuesta fisiológica del fruto. Esto puede llevar a una reducción de la vida útil del producto, debido al desarrollo de sabores desagradables, además de pérdidas de compuestos bioactivos. Es necesario conocer el efecto de distintas etapas sobre la calidad interna y seleccionar las condiciones de conservación más adecuadas para obtener un producto de calidad similar al fruto fresco. El objetivo de esta tesis fue evaluar el efecto del descascarado, segmentación, atmósfera de envasado y temperatura de conservación sobre la modificación de diferentes parámetros de calidad interna en naranjas, mandarinas y pomelos mínimamente procesados, para determinar las etapas que minimicen las pérdidas de la calidad de fruta fresca. Para ello, se seleccionó la temperatura adecuada de conservación, se comparó el efecto del método de descascarado (enzimático, por infusión térmica o manual) y el efecto de la segmentación de los frutos, sobre la calidad interna. Por último, se comparó el envasado en atmósfera modificada activa y pasiva, con un envasado en envase microperforado, sobre la calidad interna de naranjas Navelate y Cara cara, mandarina Pixie y pomelo Star Ruby mínimamente procesados. Se observó que, de todas las etapas evaluadas, el método de descascarado fue el ocasionó pérdidas de calidad interna más importantes, y en segundo lugar la atmósfera de envasado con bajo nivel de oxígeno. El método de descascarado por infusión térmica provocó un aumento en el contenido de volátiles de las mandarinas y naranjas y el método enzimático alteró la calidad del pomelo. La segmentación acentuó la pérdida de calidad interna en naranjas y pomelos, pero no en mandarinas. Las temperaturas de conservación que evitaron pérdidas de calidad fueron de 0-4 ºC. En estas condiciones los frutos mantuvieron la calidad aceptable hasta 7 días, ya que con el paso del tiempo van aumentando las pérdidas de calidad. Por último, la atmósfera del envase con bajo nivel de oxígeno (inferior al 13%) provocó un aumento de volátiles, por lo que el empleo de una película perforada, que evita la reducción de oxígeno, minimiza las pérdidas de calidad interna. Se puede concluir que todas las etapas evaluadas afectan la calidad interna de los frutos mínimamente procesados observada de forma global, aunque en diferente medida. Sin embargo, estas pérdidas de la calidad interna son leves y se pueden obtener productos con buena calidad hasta 7 días de conservación a bajas temperaturas, con el valor agregado de la practicidad de consumo. / [CAT] El processament mínim en fruits cítrics enclou operacions que poden provocar una resposta fisiològica del fruit. Açò pot produir una reducció de la vida útil del producte, a causa del desenrotllament de sabors desagradables, a més de pèrdues de compostos bioactives. És necessari conèixer l'efecte de distintes etapes sobre la qualitat interna i seleccionar les condicions de conservació més adequades per a obtindre un producte de qualitat semblant al fruit fresc. L'objectiu d'esta tesi va ser avaluar l'efecte del pelat, segmentació, atmosfera d'envasament i temperatura de conservació) sobre la modificació de diferents paràmetres de qualitat interna en taronges, mandarines i pomelos mínimament processats, per a determinar les etapes que minimitzen les pèrdues de la qualitat de fruita fresca. Per a això, es va seleccionar la temperatura adequada de conservació, es va comparar l'efecte del mètode de pelat (enzimàtic, per infusió tèrmica o manual) i l'efecte de la segmentació dels fruits, sobre la qualitat interna. Finalment, es va comparar l'envasament en atmosfera modificada activa i passiva, amb un envasament en envàs microperforació, sobre la qualitat interna de taronges Navelate i Cara cara, mandarina Pixie i pomelo Star Ruby mínimament processats. Es va observar que, de totes les etapes avaluades, el mètode de pelat va ser el que va va ocasionar pèrdues de qualitat interna més importants, i en segon lloc l'atmosfera d'envasament amb baix nivell d'oxigen. El mètode de pelat per infusió tèrmica va provocar un augment en el contingut de volàtils de les mandarines i taronges i el mètode enzimàtic va alterar la qualitat del pomelo. La segmentació va accentuar la pèrdua de qualitat interna en taronges i pomelos, però no en mandarines. Les temperatures de conservació que van evitar pèrdues de qualitat van ser de 0 a 4ºC. En estes condicions els fruits van mantindre la qualitat acceptable fins a 7 dies, ja que amb el pas del temps van augmentant les pèrdues de qualitat. Finalment, l'atmosfera de l'envàs amb baix nivell d'oxigen (< 13%) va provocar augment de volàtils, l'ús d'una pel¿lícula perforada, que evita la reducció d'oxigen, minimitza les pèrdues de qualitat interna. S'ha observat que totes les etapes avaluades afecten la qualitat interna dels fruits mínimament processats des d'un punt de vista global, encara que en diferent mesura. No obstant això, estes pèrdues de la qualitat interna són lleus i es poden obtindre productes amb bona qualitat fins a 7 dies de conservació a baixes temperatures, amb el valor agregat de la practicitat de consum. / Cocco, M. (2015). Estudio del efecto de las distintas etapas del procesamiento mínimo de frutos cítricos sobre su calidad interna global [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59403 / TESIS

Los frutos secos contienen grasas insaturadas susceptibles a la oxidación, pero también contienen sustancias antioxidantes, que podrían contrarrestar su efecto pro-oxidativo. Esta tesis muestra que en ratones sanos, el consumo de piensos enriquecidos con nueces enteras o con piel de nueces, no produjo efectos adversos sobre la peroxidación lipídica plasmática, a pesar de la menor capacidad antioxidante plasmática observada, respecto al grupo control. Además, mediante un estudio clínico, aleatorizado y 12 semanas de intervención en adultos con síndrome metabólico, se observó que consumir una mezcla de frutos secos en el contexto de una dieta cardiosaludable, no produjo efectos deletéreos sobre la capacidad antioxidante, la peroxidación lipídica, ni la función endotelial, respecto al consumo de la misma dieta cardiosaludable. Además, los frutos secos podrían reducir el daño oxidativo al ADN, marcador relacionado con algunas enfermedades crónico-degenerativas. Estos resultados sugieren que consumir frutos secos contribuiría a prevenir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas y sus comorbilidades. / Nuts contain unsaturated fatty acids susceptible to oxidation, but also contain antioxidants, which could counteract their prooxidant effect. This thesis shows that in healthy mice, consumption of feed enriched with whole nuts or walnut skins, produced no adverse effect on plasma lipid peroxidation despite the observed lower plasma antioxidant capacity, compared to the control group. In addition, a clinical trial, 12-week randomized intervention in adults with metabolic syndrome was observed that consumption of a mixture of nuts in the context of a healthy diet did not produce deleterious effects on capcidad antioxidant, peroxidation lipid and endothelial function, in comparison with the consumption of the same healthy diet. In addition, nuts could contribute to reduce oxidative damage to DNA, oxidative marker related to the presence of some chronic degenerative diseases. These results suggest that eating nuts in the context of a healthy diet could prevent the risk of chronic degenerative disease and their comorbities.

[EN] The present research is framed in the development of two proposals of appetizers as alternatives to existing commercial products, some with negative consequences for health. In a first stage, we studied the feasibility of the vacuum impregnation (IV) technique to incorporate oligofructose (Orafti P95) in apple (var. Granny Smith); and, in a second stage, developed a symbiotic juice from mandarin with oligofructose and inoculated with Lactobacillus salivarius spp salivarius for incorporation into the apple by IV. Both developments, evaluated the processes of drying and storage stability. The first development began with the study of the influence of the IV process variables, there was a significant effect of the variable concentration of the solution rather than vacuum pressure and times of stages: to vacuum and atmospheric pressure. The product presented a good stability under drying at 40 ° C/24 hours, keeping the physicochemical and functional properties after 4 months of storage. The second development began with the study of the formulation of the symbiotic juice, brewer's yeast was the most appropriate protein source, there was no effect of the amount of initial inoculum and inhibitory effect under high concentration of oligofructose on the microorganism growth. Under the selected formulation and after incubation, the initial content increased by 2 logarithmic cycles (8.9 log cfu/mL). Variations in the color, density and viscosity were minimal, antioxidant capacity increased, which was evaluated under two techniques, content of ascorbic acid decreased, and flavanones and oligofructose content did not change. During the reuse of the liquid, physical properties presented minimal changes; the functional properties presented a decrease in antioxidant activity, content of ascorbic acid and phenols and the flavanones and oligofructose remained constant. The technique of IV allowed the functional enrichment of apple; however, drying at 40 ° C /24hours produced major changes in the functional, physical, chemical and sensory properties. Probiotic content was greater than 10(6)cfu/g at the start of the storage, descending in the first 15 days with no further count. With respect to other functional properties evaluated, only the contents of ascorbic acid decreased after 30 days. The functional assessment of developed appetizers presented them as healthy alternatives. / [ES] La presente investigación se enmarca en el desarrollo de dos propuestas de aperitivos como alternativas a los productos comerciales existentes, algunos con consecuencias negativas para la salud. En una primera etapa se estudió la viabilidad de la técnica de impregnación a vacio (IV) para incorporar oligofructosa (Orafti P95) en manzana (var. Granny Smith) y en una segunda etapa se desarrolló un zumo simbiótico a partir de mandarina con oligofructosa e inoculado con Lactobacillus salivarius spp salivarius para su incorporación a la manzana por IV. En ambos desarrollos, se evaluó la estabilidad en procesos de secado y almacenamiento. El primer desarrollo se inició con el estudio de la influencia de variables del proceso de IV, hubo un efecto significativo de la variable concentración de la solución y no así de la presión de vacío y los tiempos de las etapas: a presión de vacío y atmosférica. El producto presentó una buena estabilidad bajo secado a 40ºC/24 horas, manteniendo las propiedades fisicoquímicas y funcionales después de 4 meses de almacenamiento. El segundo desarrollo se inició con el estudio de la formulación del zumo simbiótico, la levadura de cerveza fue la fuente protéica más apropiada, no hubo efecto de la cantidad de inóculo inicial y hubo un efecto inhibitorio bajo alta concentración de oligofructosa sobre el crecimiento del microorganismo. Bajo la formulación seleccionada y después de la incubación el contenido inicial aumentó en 2 ciclos logarítmicos (8.9 log UFC/mL). Las variaciones en el color, densidad, aw y viscosidad fueron mínimas, la capacidad antioxidante aumentó evaluada bajo dos técnicas, el contenido de ácido ascórbico descendió, y el contenido de flavanonas y oligofructosa no presentó cambios. Durante la reutilización del líquido las propiedades físicas presentaron cambios mínimos, en las propiedades funcionales hubo un descenso en la actividad antioxidante, contenido de ácido ascórbico y fenoles, las flavanonas y la oligofructosa permanecieron constantes. La técnica de IV permitió el enriquecimiento funcional de manzana, pero el secado a 40 °C /24horas produjo cambios importantes en las propiedades funcionales, fisicoquímicas y sensoriales. El contenido en probiótico fue superior a 10(6) UFC/g al iniciar el almacenamiento descendiendo en los primeros 15 días y sin recuento posterior. Respecto a otras propiedades funcionales evaluadas, únicamente el contenido de ácido ascórbico disminuyó de forma acusada a partir de los 30 días. La valoración funcional de los aperitivos desarrollados los presentan como alternativas saludables. / [CAT] La present investigació s'emmarca en el desenvolupament de dues propostes d'aperitius com alternatives als productes comercials existents, alguns d'ells, amb conseqüències negatives per a la salut. En una primera etapa es va estudiar la viabilitat de la tècnica d'impregnació al buit (IV) per incorporar oligofructosa (Orafti P95) en poma (var. Granny Smith) i en una segona etapa es va desenvolupar un suc simbiòtic a partir de mandarina amb oligofructosa i inoculat amb Lactobacillus salivarius spp salivarius per la seva incorporació a la poma per IV. En tots dos desenvolupaments es va avaluar l'estabilitat en processos d'assecatge i emmagatzematge. El primer desenvolupament es va iniciar amb l'estudi de la influència de variables del procés IV, hi va haver un efecte significatiu de la variable concentració de la solució i no així de la pressió de buit i els temps de les etapes: a pressió de buit i atmosfèrica . El producte va presentar una bona estabilitat sota assecat a 40ºC / 24 hores, mantenint les propietats fisicoquímiques i funcionals després de 4 mesos d'emmagatzematge. El segon desenvolupament es va iniciar amb l'estudi de la formulació del suc simbiòtic, el llevat de cervesa va ser la font proteica més apropiada, no hi va haver efecte de la quantitat d'inòcul inicial i hi va haver un efecte inhibitori sota alta concentració de oligofructosa sobre el creixement del microorganisme . Sota la formulació seleccionada i després de la incubació el contingut inicial va augmentar en 2 cicles logarítmics (8.9 log UFC/mL). Les variacions en el color, densitat, aw i viscositat van ser mínimes, la capacitat antioxidant augmentar avaluada sota dues tècniques, el contingut d'àcid ascòrbic va baixar, i el contingut de flavanones i oligofructosa no va presentar canvis. Durant la reutilització del líquid les propietats físiques van presentar canvis mínims, en les propietats funcionals hi va haver un descens en l'activitat antioxidant, contingut d'àcid ascòrbic i fenols, les flavanones i l'oligofructosa van romandre constants. La tècnica de IV va permetre l'enriquiment funcional de poma, però l'assecat a 40 ° C / 24 hores va produir canvis importants en les propietats funcionals, fisicoquímiques i sensorials. El contingut en probiòtic va ser superior a 10(6) UFC/g en iniciar l'emmagatzematge descendint en els primers 15 dies i sense recompte posterior. Pel que fa a altres propietats funcionals avaluades, únicament el contingut d'àcid ascòrbic va disminuir de forma acusada a partir dels 30 dies. La valoració funcional dels aperitius desenvolupats els presenten com alternatives saludables. / Betalleluz Pallardel, IM. (2016). Estudio del enriquecimiento de manzana con prebióticos, probióticos y componentes antioxidantes provenientes de zumo de mandarina por impregnación a vacío para el desarrollo de aperitivos altamente funcionales y con bajo contenido calórico [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/63241 / TESIS

El género Satureja L. se ha muestreado en nueve localidades representativas del área biogeográfica de la especie en la Comunidad Valenciana: Cullera, Navalón (dos localidades), Sierra de Espadán, Chiva (dos localidades), San Juan de Peñagolosa y Culla (dos localidades). El muestreo se repitió 4 veces en cada localidad, coincidiendo con las épocas propias del clima mediterráneo: primavera, verano, otoño e invierno. Se ha efectuado el análisis del aceite esencial extraído tanto por cromatografía de gases (estudio cuantitativo) como por cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas (estudio cualitativo). Se ha analizado la composición del aceite esencial de las distintas especies de Satureja identificando más del 90% de los componentes de la esencia en todas las muestras estudiadas. Asimismo se ha realizado un estudio morfológico de las poblaciones en estudio considerando caracteres como longitud y anchura de las hojas y cálices y densidad y longitud de pelos. Esta especie presenta tres quimiotipos diferentes en el área de estudio, caracterizados por carvacrol, alcanfor y linalol. El quimiotipo linalol apoya la propuesta taxonómica de la especie innota, mientras que el carvacrol describe a la especie montana. Las localidades cuyo compuesto principal ha sido el alcanfor coinciden con las especies cuneifolia e intricata, con la diferencia que la primera presenta una mayor cantidad de dicho compuesto. Las diferencias obtenidas en la composición del aceite esencial de las diferentes poblaciones de Satureja, así como el estudio de los caracteres morfológicos de las mismas, apoyan la clasificación taxonómica propuesta por la Flora Ibérica, que divide estos taxones en especies. La calidad del aceite esencial se encuentra relacionada positivamente con los índices bioclimáticos (It, Itc, Io¿), mostrándose la bioclimatología como el factor de mayor influencia en la variabilidad de la esencia. La actividad fungicida, herbicida y capacidad antioxidante evidenció diferencias entre los aceites estudiados con un denominador común: el aceite de S. montana (cuyo compuesto mayoritario es carvacrol) resultó ser el más efectivo en todas las pruebas realizadas. / García Rellán, D. (2013). Ecología química y actividad biológica de las especies perennes de Satureja L. en la península ibérica [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/32826 / TESIS

[ES] La tendencia alimentaria actual indica que el consumo diario de frutas y verduras es parte fundamental de una dieta saludable. El formato de fruta deshidratada en polvo aumenta la vida u'til del producto, adema's de ofrecer otras ventajas relacionadas con el menor espacio necesario para su transporte y almacenamiento. En la medida en que el proceso utilizado para la obtencio'n del polvo mantenga estable la calidad de la fruta, incluido su valor funcional, e'sta podri'a ser otra forma de ofrecer al consumidor. En este trabajo se ha estudiado el impacto de la incorporacio'n de distintos biopoli'meros en algunas propiedades de un polvo de pomelo obtenido por atomizacio'n, con el fin de seleccionar el mejor de ellos, asi' como su estabilidad y viabilidad como nutrace'utico. Para ello, se ha trabajado con diferentes mezclas de goma ara'biga (GA), carboximetilcelulosa (CMC), maltodextrina (MD), un asilado de protei'na de suelo de leche (WPI) y almido'n modificado con anhi'drido octenil succi'nico (OSA). A todos los productos atomizados obtenidos se les ha estudiado, adema's del rendimiento del proceso, la humedad, porosidad y color del polvo obtenido. Adema's, en algunos casos, se ha analizado tambie'n la actividad antioxidante, el contenido de vitamina C y en fenoles totales. Los resultados obtenidos de esta parte del estudio no recomiendan el uso de CMC, ni sola ni combinada con GA pues, si bien mejora las propiedades del producto obtenido, disminuye el rendimiento del proceso. Por otra parte, la utilizacio'n de OSA en la formulacio'n del pomelo en polvo, aunque parece interesante porque permite obtener polvos ma's porosos, ma's secos y con mayor contenido en vitamina C, disminuye el rendimiento y el contenido en compuestos feno'licos con respecto a las formulaciones preparadas con los otros biopoli'meros. Los resultados de esta parte del estudio permiten proponer, como condiciones para la obtencio'n del mejor producto, preparar el licuado de pomelo an¿adiendo, sin dilucio'n previa, 9.4 g GA + 1.25 g MD + 1.4 g WPI/100 g licuado y atomizar a 148 ºC. Con el producto en polvo obtenido se programo' un estudio de almacenamiento para comprobar su estabilidad. Se estudio' la evolucio'n con el tiempo de la vitamina C, fenoles y licopeno, actividad antioxidante, color y propiedades meca'nicas del polvo, expuesto o no a la luz y a diferentes humedades relativas. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la gran inestabilidad de los carotenoides y recomiendan, para asegurar la fluidez del polvo y la estabilidad del color, de la vitamina C y de la capacidad antioxidante durante al menos 6 meses, almacenar el producto a una humedad relativa ¿ 23.1% si la temperatura es de 20 ºC. Finalmente, para estudiar la viabilidad del producto en polvo obtenido como nutraceu'tico, se realizo' un estudio de biodisponibilidad de los compuestos bioactivos a trave's de un modelo intestinal 3D con la combinacio'n de li'neas celulares Caco-2 y HT29-MTX. Los compuestos bioactivos asimilados teo'ricamente por el sistema digestivo fueron identificados por cromatografi'a li'quida, electro-espray, ionizacio'n de espectrometri'a de masas (LC-ESI-MS). La delfinidina-3-gluco'sido y la hesperitina-7-O-gluco'sido presentaron una permeacio'n superior al 50%, seguida de la hesperidina que se aproximo' al 30%. Este trabajo permitio' establecer que la formulacio'n del polvo de pomelo propuesta tiene un gran potencial como nutraceu'tico. / [CAT] La tende¿ncia alimenta¿ria actual indica que el consum diari de fruites i verdures e's part fonamental d'una dieta saludable. El format de fruita deshidratada en pols augmenta la vida u'til del producte, a me's d'oferir altres avantatges relacionades amb el menor espai necessari per al seu transport i emmagatzemament. En la mesura que el proce's utilitzat per a l'obtencio' de la pols mantinga estable la qualitat de la fruita, inclo¿s el seu valor funcional, esta podria ser una altra forma d'oferir fruita al consumidor. En este treball s'ha estudiat l'impacte de la incorporacio' de distints biopoli'mers en algunes propietats d'una pols de pomelo obtingut per atomizacio', a fi de seleccionar el millor d'ells, aixi' com l'estabilitat i la viabilitat del producte com nutraceu'tic. Per ac¿o¿, s'ha treballat amb diferents mescles de goma ara¿biga (GA), carboximetilcel¿lulosa (CMC), maltodextrina (MD), un ai¿llat de protei'na de se¿rum de llet (WPI) i almido' modificat amb anhi'drid octenil succi'nic (OSA). Amb tots els productes atomitzats obtinguts s'ha estudiat, a me's del rendiment del proce's, la humitat, porositat i color de la pols obtinguda. A me's a me's, en alguns casos, s'ha analitzat tambe' l'activitat antioxidant, el contingut en vitamina C i en fenols totals. Els resultats obtinguts d'aquesta part de l'estudi no recomanen l'u's de CMC, ni sola ni combinada amb GA doncs, si be' millora les propietats del producte obtingut, disminueix el rendiment del proce's. D'altra banda, la utilizacio'n d'OSA en la formulacio' del pomelo en pols, encara que sembla interessant perque¿ permet obtenir pols me's porosos, me's secs i amb un major contingut en vitamina C, disminueix el rendiment i el contingut en compostos feno¿lics pel que fa a les formulacions preparades amb els altres biopoli'mers. Els resultats d'aquesta part de l'estudi permeten proposar, com a condicions per a la obtencio' del millor producte, preparar el liquat de pomelo afegint, sense dilucio' pre¿via, 9.4 g GA + 1.25 g MD + 1.4 g WPI/100 g liquat i atomitzar a 148 ºC. Amb el producte en pols obtingut es programa¿ un estudi d'emmagatzematge per a comprovar la seua estabilitat. S'estudia¿ la evolucio', amb el temps, de la vitamina C, fenols, licopen, activitat antioxidant, color i propietats meca¿niques de la pols, exposat o no a la llum i a diferents humitats relatives. Els resultats obtinguts posen de manifest la gran inestabilitat del licopen i recomanen, per a assegurar la flotabilitat de la pols i l'estabilitat del color, de la vitamina C i de la capacitat antioxidant durant almenys 6 mesos, emmagatzemar el producte a una humitat relativa ¿ 23.1% si la temperatura e's de 20 ºC. Finalment, per a estudiar la viabilitat del producte en pols com nutraceu'tic, s'analitza¿ la biodisponibilidad dels compostos bioactivos a trave's d'un model intestinal 3D amb la combinacio' de li'nies cel¿lulars Caco-2 i HT29-MTX. Els compostos bioactivos assimilats teo¿ricament pel sistema digestiu van ser identificats per cromatografia liquida electro- sprai, ionitzacio' d'espectro-materia de masses. El delphinidin-3-glucoside i el hesperetin- 7-O-glucoside mostren una permeabilitat superior al 50%, seguit de la hesperidina que s'aproxima¿ al 30%. Aquest treball va permetre establir que la formulacio' de la pols de pomelo proposada te' un gran potencial com a nutraceu'tic. / [EN] The current food trend indicates that the daily consumption of fruits and vegetables is a fundamental part of a healthy diet. The dried fruit powder format increases the product's shelf-life, in addition to offering other advantages related to the lower volume and easier handle required for its transport and storage. To the extent that the process used to obtain the powder retains the quality of the fruits, including its functional value, this could be another way of offer fruit to the consumer. In this study, the impact of the incorporation of different biopolymers on some properties of a powdered grapefruit obtained by spray- drying, in order to select the best of them, as well as the powder stability and viability as a nutraceutical, has been considered. To this end, different mixtures of gum Arabic (GA), carboxymethylcellulose (CMC), maltodextrin (MD), whey protein isolate (WPI) and octenyl succinic anhydride modified- starch (OSA) have been tested. To all the obtained spray dried products, besides the process yield, the water content, porosity and color were analyzed. In addition, in some cases, antioxidant activity, vitamin C and total phenols content have also been analyzed. The results obtained from this part of the study do not recommend the use of CMC, either alone or combined with GA, because, although it improves the properties of the obtained product, the process yield decreases. On the other hand, the use of OSA in the grapefruit powder formulation, although it seems interesting because it allows to obtain more porous and dried powders, with a higher vitamin C content, it decreases the yield and the content of phenolic compounds with respect to the formulations prepared with the other biopolymers. The results of this part of the study allow us to propose, in order to obtain the best product, to prepare the liquidized grapefruit by adding, without previous dilution, 9.4 g GA + 1.25 g MD + 1.4 g WPI/100 g liquidized and spray-drying at 148 ºC. Whit the obtained powdered product, a storage study was scheduled to check its stability. The evolution over time of vitamin C, total phenols, lycopene, antioxidant activity, color and mechanical properties of the powder, exposed or not to light and at different relative humidities, were studied. The obtained results showed the great instability of the lycopene and recommend, to ensure the powder flowability and the color, vitamin C and antioxidant capacity stability for at least six months, to store the product at a relative humidity ¿ 23.1 % if the temperature is 20 ºC. Finally, to study the viability of the powdered product as a nutraceutical, the bioavailability of the bioactive compounds was analyzed through a 3D intestinal model with the combination of cell lines Caco-2 and HT29-MTX. The bioactive compounds assimilated theoretically by the digestive system were identified by liquid chromatography- electrospray ionization-mass spectrometry (LC-ESI-MS). Delphinidin-3-glucoside and hesperetin-7-O-glucoside showed a permeation greater than 50%, followed by hesperidin that approached to 30%. This study allowed to establish that the proposed grapefruit powder formulation has a great potential as a nutraceutical. / González Zamora, FJ. (2019). OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN Y TEMPERATURA DE ATOMIZACIÓN DE UN LICUADO DE POMELO PARA LA OBTENCIÓN DE UN POLVO DE ALTA CALIDAD Y ESTABILIDAD [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/118797 / TESIS

Objetivo: Evaluar el efecto de la incorporación de Camellia sinensis L. (2%, 4% y 6% de extracto de té verde) sobre el contenido de compuesto fenólicos, capacidad antioxidante y aceptación sensorial de un yogurt probiótico. Material y métodos: Estudio experimental de laboratorio dónde se elaboró un yogurt probiótico con té verde añadido en distintas concentraciones de 2%, 4% y 6%. Además, se evaluó la aceptabilidad sensorial y se analizó las características físicoquímicas de cada muestra. Asimismo, para determinar el contenido de polifenoles se utilizó el método de Folin-Ciocalteau y, el método de DPPH (2,2-difenil-1-1-picrilhidrazilo) para determinar la capacidad antioxidante. Resultados: Se encontró que en el yogurt probiótico con 6% de té verde añadido había 1.64 mg/mL de contenido de polifenoles, casi el triple del contenido de polifenoles que en el yogurt probiótico con 2% de té verde añadido. Además, se encontró que el yogurt con mayor porcentaje de té verde añadido (6%) obtuvo 61% de decoloración del reactivo de DPPH, lo que nos indica mayor capacidad antioxidante a comparación de las muestras con menor porcentaje de té verde añadido. Conclusión: A mayor contenido de compuestos fenólicos, mayor es la capacidad antioxidante de un yogurt probiótico con té verde añadido, además de ser el que mayor aceptabilidad sensorial alcanzó, siendo su olor y sabor los atributos más apreciados por los panelistas no entrenados quienes le otorgaron un puntaje de 4 en una escala hedónica de 5 puntos, lo que equivale a un “le gusta moderadamente”. / Objective: To evaluate the effect of Camellia sinensis L. (2%, 4% and 6% of green tea extract) incorporation on the content of phenolic compounds, antioxidant capacity and sensory acceptance of a probiotic yogurt. Material and methods: In this experimental laboratory study, probiotic yogurt with added green tea was elaborated using three concentrations of green tea extract (2%, 4% and 6%), and the sensory acceptability and the physical-chemical characteristics were determined for each concentration. Likewise, to determine the content of polyphenols, the Folin-Ciocalteau method was used, and the DPPH method (2,2-diphenyl-1-1-picrylhydrazyl) was used to determine the antioxidant capacity. Results: It was found that in the probiotic yogurt with 6% green tea extract added there was 1.64 mg / mL of polyphenol content, almost triple the polyphenol content than in the probiotic yogurt with 2% green tea added. In addition, it was found that the yogurt with the highest percentage of green tea added (6%) obtained 61% discoloration of the DPPH reagent, which indicates greater antioxidant capacity compared to samples with a lower percentage of green tea added. Conclusion: The higher the content of phenolic compounds, the greater the antioxidant capacity of a probiotic yogurt with green tea added, besides being the one with the highest sensory acceptability, its smell and taste were the attributes most appreciated by the untrained panelists who gave it a score of 4 on a hedonic scale of 5 points, which is equivalent to a "moderately like". / Tesis

Tesis por compendio / [ES] El uso masivo de plásticos y su impacto medioambiental, así como la necesidad de mejorar la conservación de los alimentos, hace necesario el desarrollo de alternativas biodegradables para el envasado activo de alimentos. La presente Tesis Doctoral, se ha centrado en el desarrollo de películas activas, basados en polímeros biodegradables con propiedades complementarias, con el fin de obtener materiales con propiedades mecánicas y de barrera adecuadas para cumplir con los requisitos del envasado alimentario. Para ello, se consideraron el poli (vinil alcohol) (PVA) y el poli (ácido láctico) PLA. Asimismo, el carvacrol y los ácidos ferúlico y cinámico fueron elegidos como compuestos activos naturales. Se estudió la encapsulación del carvacrol en liposomas de diferentes tipos de lecitina para mejorar su retención durante la etapa de formación del film. La lecitina de soja enriquecida en fosfatidilcolina fue la más eficaz para mantener la estabilidad de la emulsión de carvacrol, resultando en films con mayor retención. La incorporación de carvacrol (encapsulado o no), modificó ligeramente la microestructura y las propiedades físicas de los films, así como la cristalinidad y el comportamiento térmico del polímero. El PVA totalmente hidrolizado proporcionó films con un mejor desempeño mecánico y capacidad de barrera al oxígeno, pero con menor retención de carvacrol. Por el contrario, el PVA parcialmente hidrolizado dio lugar a films más homogéneos, con mayor contenido de carvacrol. Mientras que los grupos acetilos protegieron al polímero de la termodegradación, permitiendo la obtención de films mediante las técnicas habituales del procesado industrial. Por lo tanto, el PVA parcialmente hidrolizado tiene un gran potencial para la producción de films activos, con más posibilidades de procesamiento que el PVA totalmente hidrolizado. Se incorporaron también ácido cinámico y ferúlico, con menor impacto sensorial que el del carvacrol, al PVA parcial y totalmente hidrolizado, mediante casting de las soluciones acuosas con glicerol para mejorar la solubilidad de los ácidos. Los films de PVA plastificados con glicerol mostraron una menor capacidad de barrera que los no plastificados. La incorporación del ácido ferúlico promovió mayores cambios en las propiedades de los films que el ácido cinámico, debido a un efecto de reticulación, que promovió la cristalinidad, la rigidez y la capacidad de barrera del material. También se obtuvieron películas plastificadas a base de PVA parcialmente hidrolizado con ácidos fenólicos, mediante mezclado en fundido y moldeo por compresión. Los films termoprocesados fueron menos extensibles y resistentes a la rotura y más permeables al oxígeno y al vapor de agua. Estudios in vitro demostraron que los films con ácidos fenólicos obtenidos por casting o termoprocesado presentaron actividad antioxidante y antimicrobiana, especialmente con ácido ferúlico. Con el objetivo de cumplir los requisitos de envasado de alimentos, se obtuvieron films tricapa por termocompresión, compuestos por una capa central de PVA, cargada con compuestos activos (carvacrol o ácido ferúlico), y dos capas externas de PLA. La termocompresión fue eficaz para la adhesión interlaminar. Las multicapas mostraron un rendimiento mecánico próximo al de los films de PLA y una elevada capacidad de barrera al oxígeno y al vapor de agua. Todos los laminados con compuestos activos incorporados a la capa de PVA fueron eficaces para controlar el crecimiento microbiano en filetes de carne de vacuno envasada. Por tanto, el laminado de films de PVA y PLA parcialmente hidrolizado representa una estrategia adecuada para obtener materiales de envasado con propiedades funcionales más próximas a las de algunos plásticos convencionales utilizados en el envasado alimentario. Asimismo, estos materiales con carvacrol o ácido ferúlico incorporados podrían utilizarse para el envasado de alimentos altamente susceptibles a procesos oxidativos o de degradación microbiológica para alargar su vida útil. / [CA] L'ús massiu de plàstics i el seu impacte mediambiental, així com la necessitat de millorar la conservació dels aliments, fa necessari el desenvolupament d'alternatives biodegradables per a l'envasament actiu d'aliments. La present Tesi Doctoral, s'ha centrat en el desenvolupament de pel·lícules actives, basats en polímers biodegradables amb propietats complementàries, amb la finalitat d'obtindre materials amb propietats mecàniques i de barrera adequades per a complir amb els requisits de l'envasament alimentari. Per a això, es van considerar el poli (vinil alcohol) (PVA) i el poli (àcid làctic) PLA. Així mateix, es van triar el carvacrol i els àcids ferúlic i cinàmic, com a compostos actius. Es va estudiar l'encapsulació del carvacrol en liposomes de diferents tipus de lecitina per a millorar la seua retenció durant l'etapa de formació del film. La lecitina de soja enriquida en fosfatidilcolina va ser la més eficaç per a mantindre l'estabilitat de l'emulsió de carvacrol, resultant en films amb major retenció. La incorporació de carvacrol (encapsulat o no), va modificar lleugerament la microestructura i les propietats físiques dels films, així com la cristalinitat i el comportament tèrmic del polímer. El PVA totalment hidrolitzat va proporcionar films amb un millor exercisc mecànic i capacitat de barrera a l'oxigen, però amb menor retenció de carvacrol. Per contra, el PVA parcialment hidrolitzat va donar lloc a films més homogenis, amb major contingut de carvacrol. Mentre que els grups acetils van protegir el polímer de la termodegradació, permetent l'obtenció de films mitjançant les tècniques habituals del processament industrial. Per tant, el PVA parcialment hidrolitzat té un gran potencial per a la producció de films actius, amb una més àmplia gamma de possibilitats de processament que el PVA totalment hidrolitzat. Es van incorporar també àcid cinàmic i ferúlic, amb menor impacte sensorial que el del carvacrol, al PVA parcial i totalment hidrolitzat, mitjançant càsting de les solucions aquoses amb glicerol per a millorar la solubilitat dels àcids. Els films de PVA plastificats amb glicerol van mostrar una menor capacitat de barrera que els no plastificats. La incorporació de l'àcid ferúlic va promoure majors canvis en les propietats dels films que l'àcid cinàmic, a causa d'un efecte de reticulació, que va promoure la cristalinitad, la rigidesa i la capacitat de barrera del material. També es van obtindre pel·lícules plastificades a base de PVA parcialment hidrolitzat amb àcids fenòlics, mitjançant barrejat en fos i emotlament per compressió. Els films termoprocessats van ser menys extensibles i resistents al trencament i més permeables a l'oxigen i al vapor d'aigua. Estudis in vitro van demostrar que els films amb àcids fenòlics obtinguts per càsting o termoprocessat van presentar activitat antioxidant i antimicrobiana, especialment amb àcid ferúlic. Amb l'objectiu de complir els requisits d'envasament d'aliments, es van obtindre films tricapa per termocompressió, compostos per una capa central de *PVA, carregada amb compostos actius (carvacrol o àcid ferúlic), i dues capes externes de PLA. La termocompressió va ser eficaç per a l'adhesió interlaminar. Les multicapes van mostrar un rendiment mecànic pròxim al dels films de PLA i una elevada capacitat de barrera a l'oxigen i al vapor d'aigua. Tots els laminatges amb compostos actius incorporats a la capa de PVA van ser eficaces per a controlar el creixement microbià en filets de carn de boví envasada. Per tant, el laminatge de films de PVA i PLA parcialment hidrolitzat representa una estratègia adequada per a obtindre materials d'envasament amb propietats funcionals més pròximes a les d'alguns plàstics sintètics utilitzats en l'envasament alimentari. Així mateix, aquests materials amb carvacrol o àcid ferúlic incorporats podrien utilitzar-se per a l'envasament d'aliments altament susceptibles a processos oxidatius o de degradació microbiològica per a allargar la seua vida útil. / [EN] The massive use of synthetic plastics and their environmental impact, as well as the need of improving food preservation, makes necessary the development of biodegradable alternatives for food active packaging. The use of active compounds from natural origin to obtain this kind of materials is a new trend based of the consumer demand for safer and healthier products. The present Doctoral Thesis, has been focused on the development of active packaging films, based on biodegradable polymers with complementary properties, in order to obtain materials with adequate mechanical and barrier properties to meet food packaging requirements. To this end, poly (vinyl alcohol) (PVA) and poly (lactic acid) (PLA) were considered. Likewise, carvacrol and ferulic and cinnamic acid, were chosen as active natural compounds. The liposomal encapsulation of carvacrol, using different kinds of lecithin was evaluated in order to improve the carvacrol retention in the polymer matrix during the film formation step. Soy lecithin enriched in phosphatidylcholine was the most effective at maintaining the stability of the carvacrol emulsion, leading to its highest retention in the PVA films. Incorporation of carvacrol (lecithin encapsulated or not) slightly modified the film microstructure and physical properties and polymer crystallinity and thermal behaviour. The fully hydrolysed PVA provided films with a better mechanical performance and oxygen barrier capacity, but with less carvacrol retention. In contrast, partially hydrolysed PVA gave rise to more homogenous films with a higher carvacrol content. Acetyl groups protect the polymer for thermodegradation, allowing the film production using the common industrial thermoplastic processing techniques. Therefore, partially hydrolysed PVA has a great potential for the production of active films, with a wider range of processing possibilities than fully hydrolysed PVA. Cinnamic and ferulic acids, with lower potential sensory impact than of carvacrol, were also incorporated into partially and fully hydrolysed PVA by casting of aqueous solutions containing glycerol to improve the acid solubility. Glycerol plasticized PVA films exhibited poorer barrier capacity than those non-plasticized. The incorporation of ferulic acid promoted greater changes in the film properties than cinnamic acid, due to a crosslinking effect, which promoted crystallinity, stiffness and barrier capacity of the material. Glycerol plasticized films based on partially hydrolysed PVA with phenolic acids were also obtained by melt blending and compression moulding. Termoprocessed films were less stretchable and resistant to break and more permeable to oxygen and water vapor. In vitro studies demonstrated that cast and termoprocessed films containing phenolic acids exhibited antioxidant and antimicrobial activity, especially with ferulic acid. Three-layer films composed of a central layer of PVA loaded with active compounds (carvacrol lecithin encapsulated or not, or ferulic acid) and two external PLA layers were obtained by thermo-compression, aimed to meet food packaging requirements. Thermocompression was effective for the interlaminar adhesion. Multilayers exhibited mechanical performance close to the PLA sheets and high oxygen and water vapour barrier capacity. All laminates with active compounds incorporated into the PVA sheet were effective at controlling microbial growth in packaged beef meet. Therefore, lamination of partially hydrolysed PVA and PLA films represents a successful strategy to obtain packaging materials with functional properties closer to those of some conventional plastics commonly used in food packaging. Likewise, these materials incorporating carvacrol or ferulic acid could be used for packaging of foods highly susceptible to oxidative or microbiological degradative process to extend their shelf life. / The authors acknowledge the financial support of the Agencia Estatal de Investigacion, Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) of Spain through the projects AGL2016-76699-R and PID2019-105207RB-100. Author Johana Andrade thanks the Departamento de Nariño-Colombia y la Fundación CEIBA for the doctoral grant. The authors also thank the services rendered by the Electron Microscopy Service of the UPV. / Andrade Chapal, JC. (2021). Biodegradable materials based on poly(vinyl alcohol) (PVA) and poly (lactic acid) (PLA) with antioxidant and antimicrobial activity for food packaging applications [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/175566 / TESIS / Compendio