Memoria para optar al título de Diseñador Industrial / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento / Chile a consecuencia de su diversidad hortofrutícola y altos estándares en sus diversos procesos de producción, es considerada una potencia alimentaria1. En términos de valor de la producción, el país se ha ubicado entre los principales veinte productores mundiales de frutas y hortalizas (FAO, 2010), lo cual no significa la inexistencia de deficiencias y fallas que pueden afectar el valor comercial de cada uno de los productos. En este desarrollo frutícola los arándanos han resaltado en cuanto a las magnitudes de exportación2 de fruta fresca, cualidad que requiere alcanzar altos estándares de calidad3, ligados principalmente a los atributos externos del fruto, los cuales se ven afectados dentro del proceso productivo debido a su condición lábil y la realización de este sin considerar las necesidades propias del fruto. Dentro de este proceso, la instancia de recolección en la etapa de cosecha es la más afectada, la cual arroja como resultado una pérdida estimada en un 8% (6880 toneladas, corresponden al 50 % aprox. del crecimiento anual periodo 2013-2014)4. Con el fin de afrontar este porcentaje de pérdida, se ejecuta una cadena de trabajo para identificar las causas reales del problema, mediante visitas a campos de arándanos, ejecución del trabajo de recolección, pero principalmente generando instancias de conversación que entregan las apreciaciones tanto de recolectores y administradores. Información contrastada y complementada con documentación teórica, concluyendo como base del problema la interacción directa entre recolector y arándanos, postulando así a que el fruto se desprenda solo de su planta. Tras esta intención se identifican principios mecánicos que permitirían el desprendimiento autónomo (entiéndase como la capacidad del fruto de liberase de la planta sin tener contacto con la mano del recolector) de los frutos, considerando los métodos vibratorios como la mejor opción. Al tener el sistema de vibración como medio para el desprendimiento, se desarrollaron pruebas hasta identificar a la vibración por alcance a partir de una excéntrica como la mejor solución. Con la cual se desarrollaron pruebas y mezclas de variables que ayudaron a determinar, la factibilidad de una herramienta, la forma de uso respecto a tiempos de vibración sobre los racimos, el medio de contacto menos invasivo para realizar la recolección, así como la existencia de cambios posturales. Para concluir en un proceso de diseño formal, en este caso una herramienta manual de contacto vibratorio que conserve los atributos externos del arándano lo que permite controlar la variabilidad visual en la calidad de los frutos.

Memoria para optar al título de Químico Farmacéutico / Maqui (Aristotelia chilensis), murtilla (Ugni molinae) y arándano (Vaccinium corymbosum) son berries originarios de Chile, Sudamérica y Norteamérica, respectivamente. Han sido utilizados en alimentos funcionales y fitofármacos por su reconocido poder antioxidante, además de tener propiedades antiinflamatorias y antibacterianas. Para medir la actividad antioxidante de extractos vegetales, principalmente se utilizan compuestos sintéticos. Estos compuestos son xenobióticos para la celula animal, y por lo tanto sus potenciales redox no son comparables con los de los antioxidantes biológicos. Es por esto que en este trabajo se estudió la capacidad antioxidante de estos berries utilizando microsomas hepáticos de rata como sistema biológico y como sistema prooxidante, Fe3+/ascorbato. Inicialmente, se midió la cantidad de polifenoles de los tres extractos para ser usada como parámetro comparativo entre ellos. Los tres extractos previnieron la lipoperoxidación de los microsomas, y revirtieron y previnieron la oxidación de los tioles microsómicos con distinta potencia, todas reacciones inducidas por el sistema pro oxidante Fe3+/ascorbato. Todos los extractos además, fueron capaces de quelar el ion Cu2+. El extracto de maqui mostró la mayor actividad antioxidante, y el extractoto de arándano, la menor. La calidad y cantidad de los antioxidantes presentes en los diferentes extractos podría explicar esta diferencia. Cabe destacar que extractos polivalentes como los ensayados ejercen su poder antioxidante por diversos mecanismos actuando de manera sinérgica. Esta característica representa una gran ventaja al formular fitofármacos orientados al tratamiento de patologías asociadas a estrés oxidativo / Maqui (Aristotelia chilensis), murtilla (Ugni molinae) y Arándano (Vaccinium corymbosum) are berries from Chile, Southamerica and Northamerica, respectively. They have been used in functional foods and herbal medicine because of their recognized antioxidant power and anti-inflammatory and antibacterial properties. Antioxidant activities of herbal extracts are determined using principally synthetic compounds. These compounds are xenobiotic for the animal cell, thus theirs redox potentials are not comparable with those of biological antioxidants. This is the reason why the antioxidant capacity from these berries was studied. Rat liver microsomes were used as a biological system and Fe3+/ascorbate, as prooxidant system. Initially, the amount of polyphenols in the three extracts was measured in order to be used as a comparative parameter among them. Our request involved that the three extracts prevented microsomal lipoperoxidation and reverted and prevented the oxidations of microsomal thiols with different potency, all reactions induced by Fe3+/ascorbate). They were also able to chelate ion Cu+2. Maqui extract showed the highest antioxidant capacity and the lowest corresponding to the arandano extract. The quality and quantity of the antioxidants present in each one of the three extracts could explain this difference. These polyvalent extracts should exert its antioxidant power by diverse mechanisms acting in a synergic way. This characteristic represent a great benefit for therapies related with pathologies specially associated to oxidative stress

Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta el 16/4/2020. / Magíster en Gestión para la Globalización / Este proyecto de consultoría tiene como objetivo principal evaluar y optimizar la Iniciativa Global de Agronomía, desarrollando medidas correctivas y métricas para medir el desempeño a nivel global. Driscoll s® ha crecido enormemente en los últimos años, abarcando regiones en todo el mundo, razón por la cual es de vital importancia contar con un plan de extensión agrícola de excelencia satisfaciendo a sus agricultores y generando relaciones de largo plazo. La metodología empleada para la elaboración de esta consultoría corresponde a un cuestionario online con respuestas abiertas y cerradas a todos los agricultores alrededor del mundo, entrevistas y grupos focales realizados en el congreso mundial que Driscoll s® realizó en México. El enfoque de la metodología es reunir información sobre los agricultores en cuanto a la percepción de sus necesidades, preferencias en cuanto al tipo de información que recibe y le interesa recibir, y tipo de canal que prefiere usar. Dentro de los principales resultados de esta consultoría destaca la existencia de una insatisfacción de los agricultores hacía la Iniciativa Global de Agronomía, razón por la cual Driscoll s® debe realizar una reestructuración de sus acciones, implementando nuevas medidas y enfoques de optimización. Una de las conclusiones más importante de este trabajo, es que los agricultores valoran enormemente la interacción directa en terreno con especialistas de Driscoll s®, presentando los más altos índices en el cuestionario la asistencia personalizada e interacciones con otros agricultores y especialistas. Finalmente, se plantea continuar con la estrategia de extensión, implementando las recomendaciones, y ante todo generar una retroalimentación constante por parte de los agricultores, logrando así fortalecer las relación agricultor-Driscoll s®. El plan de implementación recomendado tiene un horizonte estratégico anual, periodo en el cual se estima que costará alrededor de 4 millones de dólares, pero podría generar nuevas relaciones a largo plazo, con agricultores en todo el mundo, lo cual permitiría seguir con un crecimiento anual del 5,44% en ventas, lo cual significaría ganancias estimadas de 108 millones de dólares.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / La presente investigación se realizó con el objetivo de mejorar y adaptar el protocolo de micropropagación normalmente utilizado para arándano, Woody Plant Medium (Lloyd y McCown, 1980) (Anexo 1), utilizado en el Laboratorio de Genética Vegetal de la Universidad de Chile para las variedades highbush: Bluecrop, Duke y Misty. Se realizaron ensayos con el fin de cubrir todo el proceso de micropropagación, desde la etapa de establecimiento hasta la aclimatación. En la etapa de establecimiento se realizó un ensayo de luz y oscuridad, con el fin de disminuir los explantes necrosados, causados por la presencia de compuestos fenólicos al someter los explantes a altas intensidades lumínicas. Se determinó estadísticamente que no existían diferencias significativas entre los tratamientos, para los parámetros número, crecimiento, tasas de establecimiento y tasa de proliferación de brotes, en las tres variedades, sin embargo se observó una tendencia positiva en respuesta a la oscuridad en las variedades Misty y Duke en los parámetros evaluados, mientras que la variedad Bluecrop se comportó en forma indiferente a la oscuridad. En la etapa de multiplicación se realizó un ensayo donde se probaron 4 niveles de pH en los medios de cultivo (pH: 5,0 – 5,3 – 5,7 – 6,0) con el objetivo de determinar el nivel al cual se produjo mayor crecimiento de brotes. Estadísticamente no se encontraron diferencias significativas entre los tratamientos para los parámetros evaluados y variedades, sin embargo también se presentó una tendencia positiva al crecimiento de brotes y tasa de proliferación a pH 5,0-5,3. A pH más altos se mantuvo el crecimiento de los brotes, pero este fue menor, y en algunos casos se produjo necrosamiento de explantes, comportamiento que se repitió en las tres variedades. Se realizó un ensayo de pre-aclimatación in vitro solo en la variedad Bluecrop para determinar el efecto de enraizamiento y aclimatación de los brotes. Los tratamientos de preaclimatación in vitro consistieron en someter los brotes durante 30 o 60 días en un medio de cultivo sin regulador de crecimiento, y una repetición de cada uno de ellos agregando 20 cc de agua destilada estéril sobre el medio sólido, 10 días antes de completar los 30 o 60 días. Se encontraron diferencias significativas en el número de brotes enraizados, a los 10 días de evaluación, presentando mayor número de brotes enraizados en aquellos sometidos a 30 días en un medio sin regulador de crecimiento. Por otra parte los brotes sometidos durante 60 días en este medio sin regulador de crecimiento y su repetición con agua, presentaron mayor longitud, vigor, tamaño y número de hojas. La adición de agua destilada no tuvo un efecto mayor en la aclimatación de los brotes. / This research was conducted to improve and adapt the protocol normally used for micropropagation of blueberry Woody Plant Medium (Lloyd and McCown, 1980) (Annex 1) used in the Laboratory of Plant Genetics, University of Chile, for varieties highbush, Bluecrop, Duke and Misty. Trials were conducted in order to cover all the micropropagation process, from setting up the stage of acclimation. At the stage of establishing a trial of light and darkness, in order to reduce the explants necrotic, caused by the presence of phenolic compounds, subjecting explants to high light intensity. It was determined that there were no statistically significant differences among the treatments for the parameters number, growth rates of establishment and rate of proliferation of shoots in the three varieties, however a positive trend was observed in response to the dark varieties Misty Duke and evaluated on the parameters, while the variety Bluecrop behaved in any way in the dark. During the multiplication was performed a test where 4 different pH levels were tested: 5,0- 5,3- 5,7- 6,0 in the culture media to determine the level at which there was greater growth of shoots. No statistically significant differences were found between treatments for the evaluated parameters and varieties; however it was observed a positive trend in the growth rate of shoots and proliferation at pH 5.0-5.3. Higher pH maintained shoot growth, but this was minor, and in some cases there were necrotic explants, this behaviour were observed in the three varieties. It was performed a trial of pre-acclimated in vitro only in the variety Bluecrop to determine their effect on rooting and acclimatization of shoots. The pre-treatment consisted of in vitro acclimatization submit outbreaks for 30 or 60 days in culture medium without growth regulators, and a repeat each adding 20 cc of sterile distilled water on the solid medium, 10 days before completing the 30 and 60 days. We found significant differences in the number of rooted shoots, the 10 days of evaluation, a greater number of shoots rooted in those subjected to 30 days in a medium without growth regulators. On the other hand shoots subjected during 60 days in this medium without growth regulator and re-using water, showed a greater length, force, size and number of leaves. The addition of distilled water did not have a greater effect on acclimation of shoots.

El cultivo de arándanos surge en la Argentina como una nueva alternativa de producción orientada a la exportación. Las enfermedades fúngicas son las principales causales de pérdidas en los cultivos, por lo cual la aplicación de fungicidas tales como los triazoles son necesarios para su control. El carácter sistémico de estos fungicidas y la rápida maduración de las bayas hace prever que la eliminación total de los residuos no se logre, en virtud de lo cual se plantean como objetivos de la presente tesis doctoral, evaluar los niveles residuales de estos fungicidas en frutas y jugos de arándanos y estimar la cinética de degradación, cuando éstos son aplicados en determinadas condiciones en los cultivos y en condiciones de almacenamiento de las bayas envasadas en atmósferas modificadas. Las determinaciones cromatográficas de plaguicidas en alimentos, implican en la mayoría de los casos, el análisis a niveles trazas de residuos de plaguicidas, con los inconvenientes aparejados al tratamiento de las muestras y pérdidas de analitos en diferentes etapas, tales como la extracción, el "clean up", concentración y diluyentes adecuados para la inyección cromatográfica. Además éstos involucran el uso de grandes volúmenes de solventes orgánicos de elevada pureza, en su mayorla tóxicos y costosos. La microextracción en fase sólida, surge como nueva metodología tendiente a acotar los tiempos de análisis, reducir los costos, evitar el uso de solventes y aumentar la sensibilidad del método para la determinación de niveles trazas de contaminantes. Comparada con las técnicas de separación tradicionales, las ventajas de la misma incluyen la completa eliminación de solventes orgánicos, la simplificación de las etapas analíticas, mejoras en la sensibilidad y precisión, mejor selectividad y menores límites de cuantificación, como así también reducción del tiempo de análisis y ahorro de costos. Surge en los últimos años, el desarrollo de nuevos tipos de inyectores acoplados al sistema cromatográfico, tal como el inyector de vaporización de temperatura programada, a los fines de lograr incrementar la sensibilidad en cromatografía gaseosa y espectrometría de masa. Este inyector tiene importantes áreas de aplicación. / Montti, MIT. (2011). Desarrollo de nuevas metodologías para el análisis de fungicidas triazólicos en arándanos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/14979

Se estudiará el método de secado por infrarrojos (con o sin pre-tratamiento de remoción química de la piel) y su influencia en algunos parámetros de calidad en arándanos buscando la optimización del proceso de secado. Arándanos de las variedades O'Neal, Misty, Reveille, Georgia Gem y Blue Cuinex de la Región de Salto Grande (República Argentina) serán deshidratados inmediatamente de su cosecha mediante un secador asistido por infrarrojo lejano (CIR Los factores que se consideran son: temperaturas de secado (105-110-115 ºC), ºBrix (10-11-12º), con y sin pretratamiento químico con hidróxido de sodio (concentración 0-0,75-1,5%) y tiempos de inmersión (0-15-30 s). Las variables de repuestas que se analizan, son por orden de prioridad: pérdidas de antocianinas (%), firmeza (N) y tiempo de secado (s). / Vuarant, CO. (2014). Optimización del proceso de secado de arándanos por infrarrojos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/43771

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / El déficit de hierro es un problema nutricional muy común en los huertos de arándano establecidos en suelos calcáreos y alcalinos, generando problemas en el crecimiento, productividad y calidad de las bayas. Frente a esta situación, las herramientas de manejo tradicionales para contrarrestar el déficit de hierro, se basan en aplicaciones reiteradas de quelatos sintéticos de hierro y/o ácidos fuertes, las cuales son de alto costo y riesgosas tanto para la salud humana como para el ambiente. En la presente investigación, se evaluaron dos técnicas de manejo sostenible: (1) asociación del cultivo con las especies gramíneas Festuca rubra o Poa pratensis y; (2) aplicación de un producto formulado a base de sangre bovina. Durante el experimento se evaluaron variables vegetativas, fisiológicas, reproductivas y de calidad de las bayas. La aplicación del formulado a base de sangre bovina ejerció un efecto positivo sobre el crecimiento vegetativo y la concentración foliar de Mn en los arándanos, sin influenciar la concentración foliar de clorofila, producción, la calidad de las bayas y el intercambio gaseoso foliar de manera positiva. Los resultados obtenidos indican que la asociación con Festuca rubra y Poa pratensis incrementaron significativamente la concentración de antocianos y fenoles de bajo peso molecular en las pieles de los arándanos. Sin embargo, tales estrategias afectaron negativamente el crecimiento vegetativo, la concentración de clorofila, las variables productivas y la concentración de minerales en las plantas, debido a la competencia por agua y nutrientes por parte de las gramíneas hacia el cultivo. Por otro lado, la asociación con gramíneas no influenció en el intercambio gaseoso foliar de los arándanos. Las estrategias sostenibles para el control del déficit de Fe sometidas a experimentación, no lograron superar la eficacia de las aplicaciones del quelato Fe-EDDHA para contrarrestar la carencia del metal en los arándanos.

El presente plan de negocio analiza la viabilidad financiera de desarrollar una línea de negocio para la exportación de arándanos frescos, ya que reconoce una oportunidad en el hecho del cultivo y la comercialización del fruto, con múltiples beneficios para los diversos actores en la exportación hacia un mercado de alta demanda. El mayor importador de arándanos es los EE.UU. con una participación superior al 50% de las importaciones totales a nivel mundial, siendo esto una cantidad por encima de las 214,000.00 toneladas (ITC-Trade Map, presentado en la publicación de la DGPA-MINAGRI); conociendo que se mantiene una tendencia creciente tanto para la producción como la importación en los EE.UU. hace atractivo a los principales exportadores del arándano el mercado norteamericano. El arándano pertenece a la familia de los berries, y existen múltiples especies, el arándano tiene propiedades beneficiosas para la salud humana, una de las principales es el alto contenido de antioxidantes, que contribuye a prolongar la esperanza de vida de los seres humanos, donde hoy en día la tendencia a consumir productos que favorecen la buena salud, cada vez es más adoptada a nivel mundial. Para Perú, el destino de las exportaciones está concentrada principalmente en EEUU, Holanda (Países Bajos), Reino Unido y China, donde los principales exportadores son, Camposol y Talsa; también se debe mencionar que el negocio de la exportación cumple una estacionalidad, que mantiene picos entre los meses de septiembre a diciembre. Estos atributos están incentivando el consumo de arándanos en EE.UU, Europa y Asia; mercados que demandan productos que contribuyan a mejorar la calidad de vida. / The present business plan analyzes the financial viability of developing a line of business for the export of fresh blueberries, recognizing an opportunity in the fact of the cultivation and marketing of fruit, with multiple benefits for the different actors in the exportation to a market of high demand. The largest importer of blueberries is US with a share greater than 50% of the total imports worldwide, which represents an amount above the 214,000.00 tons (ITC-Trade Map, presented in the publication of the DGPA-MINAGRI). Considering that in the U.S. there is a growing trend for both the production and import, the North American market becomes attractive to the leading exporters of blueberry. The blueberry belongs to the family of berries, and there are multiple species. The Blueberry has beneficial properties for human health, one of the main is the high content of antioxidants, which contributes to prolonging the life expectancy of human beings, in a context where the tendency to consume products that promote good health is increasingly adopted worldwide. For Peru, the destination of exports is concentrated mainly in the U.S., Holland (The Netherlands), the United Kingdom and China, being the main exporters “Camposol” and “Talsa”. It should be also mentioned that the export business has a steady season, which maintains peaks among the months of September and December. These attributes are encouraging the consumption of blueberries in the U.S., Europe and Asia; markets that demand products that contribute to improve the quality of life. / Trabajo de investigación

El presente informe tuvo por objetivo analizar la factibilidad técnica y económica del desarrollo y producción de 150 hectáreas de arándanos para exportar en estado fresco a Estados Unidos. La evaluación fue realizada para una empresa que actualmente está dedicada sólo al rubro de la exportación de arándanos y ahora tiene intenciones de producir este fruto además de exportarlo. La empresa está ubicada en la zona de Monte Águila, 40 kilómetros al sur de Chillán (VIII Región). En la actualidad, Chile tiene un papel preponderante como proveedor de arándanos en contra estación, liderando a los países productores del hemisferio sur como Argentina, Nueva Zelanda y Australia. El éxito que ha tenido el arándano en mercados internacionales como Norteamérica, Europa y Asia, ha hecho que la cantidad de hectáreas plantadas haya crecido 5 veces desde el año 2001 a la fecha. Es por eso que la empresa exportadora haya decidido investigar el mercado antes de efectuar la plantación. El estudio realizado al mercado estadounidense, demostró que la demanda aún no se satisface, que el consumo per cápita en los últimos 6 años ha crecido de 400 a 700 gramos y que las exportaciones han crecido un 30% del 2003 a la fecha con una leve disminución en sus precios FOB producto de particularidades que son diferentes al aumento del nivel de producción. La plantación se realizará en tres etapas de 50 hectáreas cada una, donde una hectárea producirá 17 mil kilos en plena producción, de los cuales aproximadamente el 90% se destinará para la exportación en fresco a un precio decreciente en el tiempo que comenzará en 3,7 USD por kilo, disminuyendo 6% año a año hasta llegar a 2 USD por kilo y el 10% restante destinada a otros usos a un precio 60% inferior que el de exportación. El estudio técnico arrojó que se necesita una inversión de Ch$1.800 MM para una plantación de 150 hectáreas, en donde se invertirá cerca del 50% el primer año y el 50% se invertirá uniformemente los dos años restantes. Con la información anterior se realizó una evaluación económica del proyecto puro, en donde se consideró una tasa de descuento de un 17%, un periodo de evaluación de 10 años y un valor del tipo de cambio de Ch$520. A partir de estos supuestos y valores, se obtuvo un Valor Agregado Neto de Ch$1.500 MM y una tasa interna de retorno TIR igual a 29%. Finalmente se realizó un análisis de sensibilidad, en donde se hizo variar factores como el tipo de cambio, productividad por hectárea y variación en el precio a lo largo de los años, concluyendo que es un proyecto rentable, pero con un alto grado de sensibilidad al porcentaje de disminución anual de los precios y a la productividad.

[EN] The province of Entre Ríos, in Argentina, has been characterized by citrus production for decades and more recently, by blueberry production. A high percentage (15-25 %) of Argentinian orange production has been derived to industry due to the difficulty to commercialize in more profitable trades, in the last five years. In addition, the increasing volume of blueberries not suitable to export, with limited presence in the domestic market and few industrialization possibilities, has caused negative social, economical and environmental impacts. Argentinian vinegar industry produces vinegars from alcohol, white and red wine and apple. However, the bibliography does not provide enough information about this product made from citrus or blueberries. Very few studies report on blueberry vinegars but nothing about vinegars produced from orange were found. Since both fruits possess high sugars content, the possibility of making vinegar from alcoholic orange and blueberry substrates was evaluated. Furthermore, as these fruits are rich in bioactive compounds, new products with functional characteristics could be developed. Submerged acetification assays were performed using both oranges and blueberries alcoholic substrates. A previously isolated and identified Acetobacter strain was utilized to prepare the starter culture. After a preliminary study on external acetification factors like agitation speed (Vag) and air flow rate (Qa), the experimental work area was redefined in order to determine the conditions that maximize both acetification rate (rA) and GK yield (RGK), in discontinuous culture. A central composite design was performed and levels evaluated were 400 rpm and 800 rpm for Vag, and 0.3 vvm and 0.6 vvm for Qa. Response surface methodology (MSR) was used to analyze this experimental design. Results indicated that, both Vag and Qa had significant influence on rA, and Vag, on RGK for all vinegars assays. With regard to orange vinegar, acetification rate and GK yield were maximized to the values of 2.28 g/L/h and 89.63 %, respectively, when Vag was 701 rpm and Qa, 0.36 vvm. Concerning blueberry vinegar, acetification rate and GK yield were maximized to the values of 1.53 g/L/h and 87.04 %, respectively, when Vag was 677 rpm and Qa, 0.38 vvm. Both processes performed with those parameters showed similar values to the predicted ones. Each vinegar type experimental conditions that maximized rA and RGK in batch system were used as process variables to develop the semicontinuous acetification study. Substrate loading proportion assessment showed no statistically significant differences in rA and RGK at levels evaluated, 40 % and 60 %. A second oxidative cycle allowed for 2.2 to 2.9-fold increase in rA, regarding the calculated in the first cycle. This behavior may have occurred due to bacteria adaptation to high acidity environmental conditions, at the beginning of a new cycle. No significant differences were determined in RGK, indicating evaporation losses remained constant during all the process. Orange and blueberry vinegars were bottled and maintained at 20-25 °C for simulating commercialization or kitchen cupboard conditions. Both vinegars physicochemical characterization fit within Argentinian and Spanish fruit vinegars quality standards, even after a six months aging period. In general terms, a decrease of antioxidants compounds was registered during overall productive process. The major contributors to antioxidant activity were both ascorbic acid and phenolics compounds in orange vinegars, and anthocyanins as well as phenolics compounds in blueberry vinegars. / [ES] La provincia de Entre Ríos (Argentina) se caracteriza desde hace décadas por la producción citrícola y más recientemente, por el cultivo de arándanos. En los últimos cinco años, un elevado porcentaje de la producción nacional de naranjas (15-25 %) fue derivado a la industria por su dificultad para ser comercializado en mercados más rentables. Por otro lado, el incremento del volumen de arándanos no exportables, con baja presencia en el mercado interno y las escasas posibilidades de industrialización, han provocado impactos socioeconómicos y ambientales desfavorables. Aunque a nivel mundial existen algunos antecedentes bibliográficos respecto a vinagres de arándanos, no se halló información referente a vinagre de naranjas. Dada la elevada concentración de azúcares de ambos frutos, se planteó la posibilidad de obtener vinagres utilizando como sustratos, los productos de la fermentación alcohólica de naranjas y de arándanos. Considerando que estas materias primas son ricas en compuestos antioxidantes se trataría del desarrollo de nuevos productos con características funcionales. Se realizaron ensayos de acetificación en sistema sumergido a 30±1 °C utilizando por un lado un sustrato alcohólico de naranjas y por otro, uno de arándanos. En todos los casos el cultivo iniciador fue una especie del género Acetobacter, previamente aislada e identificada en el laboratorio. Luego de un estudio preliminar de la influencia de factores externos en la elaboración de vinagres tales como velocidad de agitación (Vag) y caudal de aire (Qa), se redefinió la región experimental de trabajo con el fin de determinar las condiciones que maximicen la velocidad de acetificación (rA) y el rendimiento GK (RGK), en sistema discontinuo. Para ello se elaboró un diseño central compuesto, en el que se evaluaron Vag, en los niveles 400 rpm y 800 rpm, y Qa, en los niveles 0,3 vvm y 0,6 vvm. El diseño se analizó mediante la metodología de superficie de respuesta (MSR). Los resultados de los ensayos de obtención de ambos tipos de vinagres indicaron que Vag y Qa tuvieron influencia significativa sobre rA, y Vag presentó un efecto significativo sobre RGK. Para vinagre de naranja, la combinación de variables que maximizó ambas respuestas simultáneamente fue 701 rpm y 0,36 vvm y, en estas condiciones rA=2,28 g/L/h y RGK=89,63 %, mientras que para vinagre de arándanos, fue 677 rpm y 0,38 vvm, en la que rA=1,53 g/L/h y RGK=87,04 %. En ambos casos el proceso de acetificación desarrollado según esos parámetros, presentó valores muy similares a los predichos. Las condiciones experimentales que maximizaron rA y RGK en los sistemas batch se utilizaron como variables de proceso para el estudio en sistema semicontinuo. La evaluación de la proporción de carga indicó que no hubo diferencias estadísticas significativas en las variables respuestas rA y RGK, para los dos niveles evaluados, 40 % y 60 %. El desarrollo de un segundo ciclo oxidativo posibilitó el incremento de rA entre 2,2-2,9 veces respecto de la calculada en el primero, lo que seguramente se debió a la adaptación del cultivo a las condiciones de elevada acidez predominantes al iniciar un nuevo ciclo. No se determinaron diferencias estadísticas significativas en los rendimientos GK, por lo que las pérdidas por evaporación se mantuvieron constantes durante el proceso. Los vinagres de naranjas y de arándanos se embotellaron y almacenaron a 20-25 °C simulando condiciones de comercialización o alacena. La caracterización fisicoquímica se encuadró dentro de los estándares de calidad especificados para vinagres de frutas en las legislaciones argentina y española, aún después de un período de maduración de seis meses. En general, a lo largo del proceso productivo se registró una disminución de los compuestos antioxidantes. La mayor contribución a la actividad antioxidante en vinagre de naranjas se debió al ácido ascórbico y compuestos fenólicos, m / [CA] La província d'Entre Ríos (Argentina) es caracteritza des de fa dècades per la producció citrícola i més recentment, pel cultiu de nabius. En els últims cinc anys, un elevat percentatge de la producció nacional de taronges (15-25 %) va ser derivat a indústria per la seua dificultat per a ser comercialitzat en mercats més rendibles. D'altra banda, l'increment del volum de nabius no exportables, amb baixa presència en el mercat intern i les escasses possibilitats d'industrialització, han provocat impactes socioeconòmics i ambientals desfavorables. A nivell mundial, hi ha alguns antecedents bibliogràfics respecte de vinagres de nabius, no obstant açò, no es va trobar informació referent a vinagre de taronges. Donada l'elevada concentració de sucres en ambdós fruits, es va plantejar la possibilitat d'obtendre vinagres utilitzant com a substrats, els productes de la fermentació alcohòlica de taronges i de nabius. Considerant que aquestes matèries primeres són riques en compostos antioxidants, es tractaria del desenvolupament de nous productes amb característiques funcionals. Es van fer assajos d'acetificació en sistema submergit a 30±1°C utilitzant un substrat alcohòlic de taronges i un de nabius; es va usar com a cultiu iniciador, una espècie del gènere Acetobacter, prèviament aïllada i identificada en el laboratori. Després d'un estudi preliminar sobre la influència de factors externs de l'elaboració de vinagres tals com, velocitat d'agitació (Vag) i cabal d'aire (Qa), es va redefinir la regió experimental de treball amb la finalitat de determinar les condicions que maximitzen la velocitat d'acetificació (rA) i el rendiment GK (RGK), en sistema discontinu. Es va elaborar un disseny central compost, en el qual es van avaluar Vag, en els nivells 400 rpm i 800 rpm, i Qa, en els nivells 0,3 vvm i 0,6 vvm, i es va analitzar mitjançant la metodologia de superfície de resposta (MSR). Els resultats dels assajos d'obtenció de ambdós tipus de vinagres van indicar que, Vag i Qa van tindre influència significativa sobre rA, i Vag va presentar un efecte significatiu sobre el rendiment GK. Per a vinagre de taronja, la combinació de variables que van maximitzar ambdues respostes simultàniament va ser 701 rpm i 0,36 vvm i, en aquestes condicions, rA=2,28 g/L/h i RGK=89,63 %, mentre que per a vinagre de nabius, va ser 677 rpm i 0,38 vvm, en la qual rA=1,53 g/L/h i RGK=87,04 %. En ambdós casos el procés d'acetificació desenvolupat segons aqueixos paràmetres, va presentar valors molt similars als predits. Les condicions experimentals que van maximitzar rA i RGK en els processos batch es van utilitzar com a variables de procés per a l'estudi en semicontinu. L'avaluació de la proporció de càrrega va indicar que no va haver-hi diferències estadístiques significatives en les variables respostes rA i RGK, per als dos nivells avaluats, 40 % i 60 %. El desenvolupament d'un segon cicle oxidatiu va possibilitar l'increment de rA entre 2,2-2,9 vegades respecte de la calculada en el primer lo que segurament es va deure a l'adaptació del cultiu a les condicions d'elevada acidesa predominants en iniciar un nou cicle. No es van determinar diferències estadístiques significatives en els rendiments GK, per lo que les pèrdues per evaporació es van mantenir constants durant el procés. Els vinagres de taronges i de nabius van ser embotellats i emmagatzemats a temperatures entre 20-25 °C, simulant condicions de comercialització o armari de rebost. La caracterització d'aquests vinagres es va enquadrar dins dels estàndards de qualitat especificats per a vinagres de fruites en les legislacions argentina i espanyola, fins i tot després d'un període de maduració de 6 mesos. Al llarg del procés productiu, en general es va registrar una disminució dels compostos antioxidants. La major contribució a l'activitat antioxidant en vinagre de taronges es va dure a l'àcid ascòrbic i compostos fenòlics, ment / Davies, CV. (2015). Estudio de los procesos biotecnológicos de acetificación para la producción de vinagre de naranja y vinagre de arándanos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/59399