Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-25Bitstream added on 2014-06-13T19:50:09Z : No. of bitstreams: 1 reis_ja_me_sjrp.pdf: 321072 bytes, checksum: a97e35a10a1ed607424c4a24026412f3 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como “produtos em condições sanitárias insatisfatórias” e, portanto, “produtos impróprios para consumo humano”, por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como... / This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as “products in unsatisfactory sanitary conditions”, therefore “inappropriate products for human consumption”, because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer’s health.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-26Bitstream added on 2014-06-13T18:50:32Z : No. of bitstreams: 1 garcia_frc_me_sjrp.pdf: 955704 bytes, checksum: 9806aa186a96e3aa2085f64f368e2358 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este trabalho teve por objetivo avaliar o desempenho de um reator anaeróbio compartimentado no tratamento de soro de queijo. Para tanto, foi utilizado um reator de 4,9 L com cinco compartimentos, inoculados com lodo biológico granulado obtido de uma indústria da região. O reator foi operado com variados tempos de residência hidráulicos (1 a 4 dias) e concentrações de soro de queijo que variaram de 2500 a 11000 DQO mg L-1. Foram efetuadas as análises de Acidez e Alcalinidade, Turbidez, pH, Demanda Química de Oxigênio (DQO), Sólidos Voláteis (SV) e Sólidos Totais (ST). A partir dos resultados obtidos, e devido às características do reator, foi possível compreender a dinâmica do processo anaeróbio, nas fases acidogênica e metanogênica, tanto na geração / desaparecimento da alcalinidade / acidez, como na redução da carga orgânica. Na primeira etapa da pesquisa, o soro de queijo da alimentação do reator foi diluído a uma DQO de 2500 mg L-1, e o reator mantido em quatro tempos de residência hidráulicos (TRH), 4, 3, 2 e 1 dia. Com TRH 4 dias, a redução da DQO foi de 96,3%. Com TRH 3 dias, o reator apresentou um problema de queda no pH e, devido a isso, foi dividido em duas partes: a primeira na qual o reator apresentou uma redução de 97,3% e a outra na qual a redução foi de 89,4%. Com TRH 2 dias, a redução de DQO foi de 89,5%; e com TRH 1 dia a redução foi de 50,5%. A segunda etapa da pesquisa contou com um aumento da concentração de soro de queijo na alimentação do reator, DQO 6000 mg L-1, e TRHs de 3, 2 e 1 dia. Com TRH 3 dias, a redução de DQO foi 80,7%, com TRH 2 dias 74,0% e com TRH 1 dia, a redução foi 33,5%. Na terceira etapa da pesquisa, a concentração do soro foi elevada para uma DQO de 11000 mg L-1, sendo testado o TRH 3 dias e como a eficiência do reator na redução da DQO apresentou um baixo valor, 47,1%, nenhum outro TRH foi testado. / This study aimed to evaluate the efficiency of an anaerobic baffled reactor treating cheese whey. For this, it was used a five-compartment reactor, 4.9 L, inoculated with granular sludge obtained from a biological industry in the region. The reactor was operated at different hydraulic residence times (HRT) from 1 to 4 days and the concentration of cheese whey was of 2500 to 11000 mg COD L-1. The procedures included analyses of acidity and alkalinity, turbidity, pH, chemical oxygen demand (COD), volatile solids (VS) and total solids (TS).From the results shown and due to the characteristics of the reactor, it was possible to understand the dynamics of the anaerobic process at the acidogenic and methanogenic stages both in the generation / disappearance of alkalinity / acidity and in reducing the organic load. In the first stage of research, the cheese whey used for feeding the reactor was diluted to a 2500 mg L-1 COD. The reactor was maintained at four hydraulic residence times (HRT) of 4, 3, 2 and 1 days. At a HRT of 4 days, the reduction in the COD was 96.3%. At a HRT of 3 days, the reactor had a problem - a decrease in pH and because of that, it was divided into two parts: in the first part the reactor showed a reduction of 97.3% and in the second one, the reduction was of 89.4%. At a HRT of 2 days, the reduction in the COD was of 89.5%; and at a HRT of 1 day, the reduction was of 50.5%. During the second stage of the survey, there was an increase of the concentration of cheese whey while feeding the reactor, COD 6000 mg L-1, and at a HRT of 3, 2 and 1 day. At a HRT of 3 days, the reduction in the COD was of 80.7%; at a HRT of 2 days, it was 74.0% and at a HRT of 1 day, the reduction was of 33.5%. In the third stage of the study, the concentration of whey was increased to a COD of 11000 mg L-1, being tested at a HRT of 3 days and since the efficiency of the reactor in the COD reduction showed a low value, 47.1%, no other HRT was tested.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2008-02-18Bitstream added on 2014-06-13T20:10:50Z : No. of bitstreams: 1 seixas_frf_me_sjrp.pdf: 308372 bytes, checksum: 79dc807bb402317ba0cb325f7c61e4fa (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos... / The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-02-26Bitstream added on 2014-06-13T19:50:11Z : No. of bitstreams: 1 garcia_gac_me_sjrp.pdf: 1471575 bytes, checksum: 697e072c570bcfd7b45d96719c8b22e5 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O queijo Prato é fabricado por coagulação enzimática, adicionado de corante e complementado ou não pela ação de bactérias láticas específicas, podendo ser classificado como gordo e de média umidade. Atualmente, a procura por produtos lácteos com baixo teor de gordura vem aumentando, pois o consumo de gordura de origem animal apresenta relação com doenças coronárias e carcinogênicas. Além disso, para indivíduos que buscam a manutenção ou perda de peso corporal, o consumo de gordura deve ser restrito. Por outro lado, queijos com teor reduzido de gordura apresentam defeitos nas características sensoriais, no rendimento e na maturação, quando comparados aos queijos com teor integral. Para minimizar as alterações decorrentes da retirada da gordura, é necessário utilizar uma tecnologia que não altere a qualidade do produto final. Neste contexto, no presente trabalho estudou-se o uso da enzima proteolítica, fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá (Bromelia fastuosa) na maturação do queijo Prato com teor reduzido de gordura. Foram realizados 4 processamentos: um pelo método tradicional - sem adição de enzima fastuosaína (Processamento A, controle) e três pelo método modificado, nos quais se utilizaram diferentes concentrações de fastuosaína com diferentes atividades enzimáticas. O leite utilizado na fabricação dos queijos foi submetido a análises de densidade, gordura, extrato seco total, acidez, presença de antibiótico, Salmonella, contagem padrão em placas, coliformes totais e fecais, e os queijos foram submetidos a análises microbiológicas de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, Escherichia coli, coliformes totais e fecais, Estafilococos coagulase positiva, Salmonella e Listeria monocytogenes. Durante a maturação os queijos foram submetidos a análises de:... / Prato cheese is manufactured by enzymatic coagulation, with addition of colorings and complemented or not by the action of specific lactic bacteria, and it can be classified as semihard and fatty cheese. Currently, the demand for dairy products with low-fat content is increasing, therefore the consumption of animal fat is related to coronary and carcinogenic diseases. Moreover, for individuals that search for the maintenance or the loss of body weight, the intake of fat must be restricted. On the other hand, cheeses with reduced fat content present defects in sensory characteristics, both in the yield of low-fat cheese and in its ripening, when compared with full-fat product. To minimize the alterations due to the removal of fat, it is necessary to use a technology that does not modify the final quality of the product. In this context, in this work the addition of the proteolytic enzyme, fastuosain, extracted of the green fruit of gravatá (Bromelia fastuosa) on the ripening of the low fat Prato cheese was studied. Four batches of cheese were carried out. One of them was not modified - without addition of fastuosain enzyme (Process A, control) and three batches were added with different concentrations of fastuosain with different enzymatic activities. The milk used in the manufacture of the cheeses was submitted to the analyses of density, fat, total dry matter, acidity, presence of antibiotic, total and fecal coliforms, Salmonella, counting standard in plates and the cheeses were submitted to microbiological analyses of aerobic mesophilic bacteria, total and fecal coliforms, yeasts and molds, Escherichia coli, coagulase positive staphylococci, Salmonella and Listeria monocytogenes. During the ripening the cheeses were submitted to the analyses of: total dry matter, acidity, fat, fat in the dry matter, ashes, nitrogen and total protein, soluble nitrogen (NS)...(Complete abstract click eletronic access below)

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:55:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 4672.pdf: 1519614 bytes, checksum: a835ffbdf3a94ccbfaa789a3611d3aa6 (MD5) Previous issue date: 2012-09-28 / Universidade Federal de Sao Carlos / Biosurfactants are a surface-active chemical compounds synthesized by microorganisms. These compounds have many advantages when compared to their chemically synthesized counterparts as specific action, low toxicity, higher biodegradability, effectiveness at extreme temperatures, pH and strength ionic. They appear as promising candidates to replace chemical surfactants produced from petrochemicals. The use of renewable and low cost substrates such as agro based industrial wastes is one of the attractive strategies for economical large scale biosurfactants production. In this work, it was evaluated glycerol, a co-product of biodiesel production, as carbon source for biosurfactant production. Two microorganisms, Pseudomonas aeruginosa MSCIC02 and Bacillus subtilis LAMI009, both isolated from environmental sources, were used thorough this work. In the first part of the work experiments were carried out in shake flasks using P. aeruginosa. The results showed that the increase in nitrogen source (sodium nitrate) and the decrease in the carbon source (glycerin) favored rhamnolipids production. In the range studied, the maximum biosurfactant concentration obtained was 2.3 g&#8901;L-1 (C/N ratio 12). The effect of nitrogen concentration on the biosynthesis of rhamnolipids and pH behavior as a function of the nitrate concentration in the cultures indicated that this strain probably carried a denitrification route favoring the production of rhamnolipids. Experimental runs carried out in bioreactor indicated that the integrated process of production and separation/concentration by fractionation in bubble column equipment caused many operation problems, such as the drag cell, and reducing the concentration of rhamnolipids to 0.4 g&#8901;L-1in the reaction medium. The kinetics of product formation was evaluated by two models. The Luedeking-Piret model was not able to represent the process. The model proposed by MERCIER et. al. (1992) could adequately describe the rhamnolipids production from P. aeruginosa strain. Emulsifying capacity of the cell-free culture medium was assessed by the emulsification index (EI24). The biosurfactant produced was able to emulsify vegetable oils as well as mineral oils. EI24 greater than 55% was reached. In the second part of the work experimental data from Bacillus subtilis LAMI009 cultivated in shake flasks showed that the growth of this strain was dependent on iv the medium supplementation with yeast extract. A change in culture medium was implemented in order to reduce the length of the lag phase. The use of inorganic nitrogen sources showed that both ammonium nitrate and ammonium sulphate reached similar values of surfactin concentration and volumetric productivity. It was obtained 35 mg&#8901;L-1 and 6.1 mg&#8901;L-1&#8901;h-1, respectively. Surface tension of the cell-free culture medium was similar for both nitrogen sources. The minimal value obtained was 29.7 mN&#8901;m-1. Sodium nitrate was found to be an adequate nitrogen source for cell growth. However, in these assays low productivity and low surface tension reduction were obtained when compared to the other nitrogen sources evaluated. The supplementation of the culture medium with yeast extract improves the surfactin concentration (60.0 mg&#8901;L-1) and volumetric productivity (5.2 mg&#8901;L-1&#8901;h-1). In this assay the surface tension reached 28.1 mN&#8901;m-1. The inoculum size had a great influence on cell growth and production of surfactin. When 2% (v/v) of inoculum was used the surfactin concentration and volumetric productivity obtained were 148.2 mg&#8901;L-1 e 14.22 mg&#8901;L-1&#8901;h-1, respectively. The search for genes responsible for production of lipopeptides surfactin and iturine indicated the presence of the genes lpa14 and ituD in B. subtilis LAMI009 genome. Analysis of the chromatography profile of methanol extracts of the lipopeptides from culture medium with ammonium nitrate and sodium nitrate as nitrogen source showed characteristic peaks of the surfactin and iturine. Thereby, it is believed that this strain is a co-producer of both surfactin and iturine. Emulsifying capacity of the cell-free culture medium showed higher stability with the media that employed ammonium nitrate and sodium nitrate as nitrogen source. It was obtained EI24 of 65% with n-hexadecane and 45% with kerosene. The acid precipitation of biosurfactant from the cell-free culture medium showed that this prepurification step promoted an increase in the emulsifying capacity of the mixture of lipopeptides synthesized by B. subtilis LAMI009. The aqueous solution of crude biosurfactant was able to emulsify naphthenic oils, vegetable oils, and an aromatic hydrocarbon. Values of EI24 greater than 65% were obtained. Emulsions formed with naphthenic oils were more stable according to droplet-size distribution. The smaller the size of droplets, the more stable was the emulsion. / Biossurfactantes são compostos químicos tensoativos sintetizados por microrganismos. Estes compostos possuem muitas vantagens quando comparados com seus equivalentes sintetizados quimicamente como ação específica, baixa toxicidade, alta biodegradabilidade, efetividade em condições extremas de temperatura, pH e força iônica. Apresentam-se como substitutos promissores aos surfactantes químicos derivados da indústria do petróleo. A utilização de substratos renováveis e de baixo custo, como os resíduos agroindustriais, consiste em um dos fatores mais importantes para a viabilização econômica da produção destes compostos em escala industrial. Neste trabalho avaliou-se o uso da glicerina, um coproduto da produção de biodiesel, como fonte de carbono para produção de biossurfactante. Dois microrganismos, Pseudomonas aeruginosa MSIC02 e Bacillus subtilis LAMI009, ambos isolados a partir de amostras ambientais, foram empregados neste trabalho. Na primeira parte do trabalho experimentos realizados em frascos agitados com a P. aeruginosa mostraram que o aumento da produtividade de ramnolipídeos foi favorecido pelo aumento da concentração da fonte de nitrogênio (nitrato de sódio) e pela redução da concentração da fonte de carbono (glicerina). Na faixa estudada a concentração máxima de biossurfactante obtida foi de 2,3 g&#8901;L-1 (razão C/N de 12). O efeito da concentração de nitrogênio sobre a biossíntese de ramnolipídeos e o comportamento do pH em função da concentração de nitrato durante os cultivos indicou que esta cepa possivelmente realizou uma rota denitrificante favorecendo a produção de ramnolipídeos. Os cultivos realizados em biorreator indicaram que o processo de produção integrado a extração/concentração por fracionamento em coluna de bolhas acarretou diversos problemas operacionais, como o arraste de células, e a redução da concentração de ramnolipídeos no meio reacional para 0,4 g&#8901;L-1. Foram avaliados dois modelos cinéticos de formação de produto para os ensaios realizados. O modelo de Luedeking-Piret não apresentou boa representatividade do processo. O modelo proposto por MERCIER et al. (1992) mostrou-se mais adequado para representar a produção de ramnolipídeos pela cepa estudada. A avaliação da capacidade emulsificante do meio de cultivo livre de células mostrou que o biossurfactante produzido pela P. aeruginosa teve um desempenho eficiente, sendo capaz de emulsificar óleos de origem vegetal e mineral e atingir índice de emulsificação (IE24) maior que 55 %. Na segunda parte do trabalho, cultivos realizados em frascos agitados para avaliação da produção de biossurfactantes lipopeptídeos por B. subtilis LAMI009 indicaram que o crescimento desta cepa foi dependente da suplementação do meio com extrato de levedura. Uma adaptação ao meio de fermentação foi necessária para eliminar a extensa fase lag durante o processo fermentativo. A utilização de fontes de nitrogênio inorgânicas mostrou que tanto o nitrato de amônio quanto o sulfato de amônio apresentaram valores de concentração de surfactina e produtividade volumétrica da ordem de 35 mg&#8901;L-1 e 6,1 mg&#8901;L-1&#8901;h-1, respectivamente. A tensão superficial do meio de cultivo livre de células também foi semelhante para ambas fontes de nitrogênio, cujo valor mínimo foi 29,7 mN&#8901;m-1. O nitrato de sódio foi fonte de nitrogênio adequada para o crescimento celular, entretanto apresentou baixa produtividade quando comparado com as demais fontes de nitrogênio avaliadas. Com a suplementação do meio de cultivo com extrato de levedura ii obteve-se maior concentração de surfactina (60,0 mg&#8901;L-1) e produtividade volumétrica (5,2 mg&#8901;L-1&#8901;h-1) e menor tensão superficial (28,1 mN&#8901;m-1) relativamente ao meio de cultivo contendo fonte de nitrogênio inorgânica. O tamanho do inóculo exerceu grande influência sobre a concentração de surfactina e a produtividade volumétrica. Quando se utilizou 2% (v/v) de inóculo a concentração de surfactina e a produtividade volumétrica alcançaram valores de 148,2 mg&#8901;L-1 e 14,22 mg&#8901;L-1&#8901;h-1, respectivamente. A pesquisa de genes responsáveis pela produção dos lipopeptídeos surfactina e iturina indicou a presença dos genes lpa14 e ituD no genoma da linhagem B. subtilis LAMI009. A avaliação do perfil cromatográfico dos extratos metanólicos de lipopeptídeos obtidos a partir dos cultivos com as fontes de nitrogênio nitrato de amônio e nitrato de sódio apresentou picos característicos de outro lipopeptídeo além da surfactina, a iturina,. Portanto, acredita-se que esta linhagem é uma co-produtora de surfactina e iturina. A capacidade emulsificante do meio de cultivo livre de células apresentou maior estabilidade com os cultivos com nitrato de amônio e nitrato de sódio, obtendo-se IE24 de 65 % com n-hexadecano e 45 % com querosene. A separação do biossurfactante por precipitação ácida a partir do meio de cultivo livre de células mostrou que esta etapa de pré-purificação promoveu um aumento da capacidade emulsificante da mistura de lipopeptídeos sintetizada por B. subtilis LAMI009. A solução aquosa do biossurfactante bruto foi capaz de emulsificar óleos naftênicos, óleos vegetais e um hidrocarboneto aromático, apresentando IE24 maiores que 65 % com os óleos avaliados. As emulsões formadas com óleos naftênicos, utilizados como base para lubrificantes, foram mais estáveis. Quanto menor o tamanho das gotas mais estável foi a emulsão formada.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:02Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 445645 bytes, checksum: f448d5a3c851f1c181e95a80994ffb89 (MD5) Previous issue date: 2007-03-16 / Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de Minas Gerais / In order to investigate the stress condition imposed by nitrogen limitation on kinetic of growth and aging of Kluyveromyces lactis, the kinetics constants of K. lactis culture as function of ammonium sulfate concentration were determined. The effect of aging of the culture on its specific initial growth rate was evaluated. Signals of aging such as cell wall chitin concentration and apoptosis markers were analyzed as function of growth rate on continuous culture. K. lactis was cultured in buffered YCB medium supplemented with ammonium sulfate at concentrations of 0.02 to 38.0 mmol.L-1. The growth kinetic followed the model proposed by Monod. The maximum specific growth rate (µmax) and saturation constant (Ks) were 0.44 h-1 and 0.15 mmol.L-1, respectively. The initial specific growth rates decrease as the aging of the culture increases. The cell wall chitin concentration increased with the ammonium concentrate and the aging of the cultures. The cell dimensions raised with aging in all the ammonium sulfate concentration analyzed. Apoptosis markers were only observed in the older cultures, after five days of recycling of the culture on the concentrations of 0.57 mmol.L-1, 3.80 mmol.L-1 and 7.60 mmol.L-1 and after eight days on the concentrations 38.0 mmol.L-1 of ammonium sulfate. Aging signals were investigated at K. lactis cells growing in nitrogen limiting continuous culture at growth rate 0.01, 0.06, 0.18 and 0.35 h-1. Chitin concentration of cell wall of cells growing at 0.01 h-1 and 0.06 h-1 was higher (27µg.mL-1 N-acetylglucosamine and 20µg.mL-1 N-acetylglucosamine) than of cells growing at 0.18 h-1 and 0.35 h-1 (6µg.mL-1 and 5µg.mL-1, respectively). The dimensions of K. lactis cells were largest on the growth rate of 0.01 h-1. It was detected apoptosis markers on the continuous culture under the nitrogen limiting growth rate of 0.01 h-1. The results demonstrate that nitrogen limitation and aging affect growth kinetic and suggest that nitrogen limiteted continuous culture conducted at growth rate 0.01 h-1 can still proven useful to investigate aging response of Kluyveromyces lactis. / Para investigar o estresse imposto por condições limitantes de nitrogênio na cinética de crescimento e na longevidade de culturas de Kluyveromyces lactis, determinaram-se as constantes cinéticas do crescimento de culturas de K. lactis em função da concentração de sulfato de amônio, avaliou-se o efeito da idade das culturas na velocidade específica inicial de crescimento e averiguaram-se os sinais de envelhecimento celular em função de diferentes velocidades de crescimento de culturas conduzidas em regime contínuo sob limitação por nitrogênio. Culturas de K. lactis foram cultivadas em meio YCB tamponado acrescido de sulfato de amônio, nas concentrações 0,02 a 38,0 mmol.L-1. A cinética de crescimento de K. lactis em função da concentração de sulfato de amônio, obedeceu o modelo cinético proposto por Monod. A velocidade específica máxima de crescimento (&#956;máx.) e a constante de saturação (Ks) foram de 0,44 h-1 e 0,15 mmol.L-1, respectivamente. A velocidade específica inicial de crescimento reduziu com a idade da cultura. Concentrações de quitina na parede celular aumentaram com a idade da cultura e com a concentração de sulfato de amônio. Dimensões celulares aumentaram com a idade independente da concentração de sulfato de amônio. A presença de características morfológicas de apoptose foi verificada a partir do quinto dia de transferência da cultura para meio novo nas concentrações de 0,57 mmol.L-1, 3,80 mmol.L-1, 7,60 mmol.L-1 e a partir do oitavo dia de repicagem na concentração de 38,0 mmol.L-1 de [NH4]2SO4. Culturas contínuas sob estresse por nitrogênio foram conduzidas nas velocidades de crescimento de 0,01, 0,06; 0,18 e 0,35 h-1. Culturas com velocidades de crescimento de 0,18 e 0,35 h-1 produziram maior rendimento em etanol e menor rendimento em glicerol. A concentração de quitina na parede celular de culturas de K. lactis conduzidas nas velocidades de crescimento de 0,01 h-1 e 0,06 h-1 foi maior (27 mg.mL-1 e 20 mg.mL-1 de N-acetilglicosamina) comparada com as culturas conduzidas nas velocidades de crescimento de 0,18 h-1 e 0,35 h-1, que apresentaram 6 &#956;g.mL-1 e 5 &#956;g.mL-1 de N-acetilglicosamina, respectivamente. As dimensões das células de K. lactis foram maiores na cultura conduzida com velocidade de crescimento de 0,01 h-1, se comparada com as demais velocidades de crescimento avaliadas: 0,06; 0,18 e 0,35 h-1. Apesar desses sinais de envelhecimento terem sido detectados, características morfológicas de apoptose só foram identificadas nas culturas de K. lactis conduzidas na velocidade de crescimento de 0,01 h-1. Os resultados mostraram que o estresse por nitrogênio e a idade afetam a cinética de crescimento de culturas de K. lactis e sugerem que culturas contínuas de Kluyveromyces lactis sob condições nitrogênio limitantes conduzidas com velocidade de crescimento correspondente a 0,01 h-1 podem ser úteis em estudos sobre sinais de envelhecimento celular.

Orientador: Roberto da Silva / Banca: Hamilton Cabral / Banca: Gustavo Orlando Bonilla Rodríguez / Resumo: Peptidases são enzimas responsáveis por realizar a clivagem de ligações peptídicas de outras proteínas e peptídeos. Essas enzimas apresentam grande importância, pois são utilizadas em vários segmentos industriais, desde a indústria alimentícia até mesmo no processamento de couro e pele e formulações de medicamentos. Uma das principais aplicações das peptidases é nos laticínios, na produção de queijo, que inicialmente envolve a coagulação das caseínas do leite pela ação de enzimas proteolíticas coagulantes, sendo a renina a principal delas. Enzimas microbianas coagulantes de leite são peptidases aspárticas que catalisam a coagulação do leite, substituindo o coalho de vitelo. Em trabalhos anteriores foi isolado o fungo termofílico Thermomucor indicae-seudaticae N31 que produziu em fermentação em estado sólido (FES), uma peptidase com capacidade de hidrolisar a κ-caseína do leite e produzir coágulo de boa qualidade. Entretanto, sua caracterização funcional e especificidade de ação ainda não estão claras. Assim, neste estudo, deu-se continuidade à investigação de estrutura e ação desta enzima coagulante. Foi realizado o monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência, foi feita análise da especificidade primária da peptidase utilizando substrato de fluorescência da série Abz-LSFMAIQ-EDDnp e foi determinada a sequência primária da proteína por espectrometria de massas. O monitoramento da hidrólise enzimática da caseína por cromatografia líquida de alta eficiência mostrou que o perfil do extrato bruto de Thermomucor indicae-seudaticae N31 apresenta alta similaridade com as enzimas comerciais das marcas Bela-Vista e Chr-Hansen obtidas dos fungos Rhizomucor miehei e Aspergillus niger, respectivamente. A análise de especificidade primária da peptidase demonstrou alta especificidade e afinidade pelo substrato sintético. A determinação do ... / Abstract: Peptidase enzymes are responsible for catalyze the cleavage of peptide bonds of other proteins. These enzymes present great importance, therefore, are used in several industrial segments, since the food industry even in the processing of leather and formulations of medicinal products. One major application of peptidases is in the dairy industry for cheese production, which initially involves clotting of milk caseins by the action of coagulant proteolytic enzymes being rennin the main one. Microbial rennet-like milk-clotting enzymes are aspartic proteinases that catalyze milk coagulation, substituting calf rennet. In previous study it was isolated a thermophilic fungus Thermomucor indicae-seudaticae N31 that produced on Solid State Fermentation (SSF), a peptidase with capacity to hydrolyses the k-casein of milk and produce good quality curd. However its functional characterization and specificity of action is not clear yet. Thus, in this study we continued the investigation of structure and action of this enzyme coagulant. Was carried out the monitoring of enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase, was analyzed the specificity of primary peptidase using substrate of fluorescence resonance energy transfer (FRET) peptide series Abz-LSFMAIQ-EDDnp and determined the primary sequence of the protein by mass spectrometry. Monitoring the enzymatic hydrolysis of casein by high performance liquid chromatography-reverse phase showed that the crude extract Thermomucor indicae-seudaticae N31 shows high similarity with commercial enzymes brands Bela-Vista and Chr-Hansen obtained from fungi Rhizomucor miehei and Aspergillus niger, respectively. The analysis of primary peptidase specificity demonstrated high specificity and affinity for the synthetic substrate. The determination of the cleavage site showed 46% hydrolysis of the bond between the amino acids phenylalanine and methionine and 54% between alanine ... / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Alexandre Rodrigo Coelho / Banca: Ana Lúcia Barretto Penna / Resumo: Este estudo foi desenvolvido com o intuito de avaliar a qualidade microbiológica de bebidas lácteas fermentadas, com adição de polpas de frutas, comercializadas na região de São José do Rio Preto, SP, por meio das seguintes análises: contagem de bactérias aeróbias mesófilas, enumeração de bolores e leveduras, determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes e coliformes termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp., sendo realizado ainda a determinação do pH eletrométrico. Dos resultados, observou-se que das 31 amostras (100,00%) analisadas, 5 (16,13%) foram classificadas como "produtos em condições sanitárias insatisfatórias" e, portanto, "produtos impróprios para consumo humano", por apresentarem coliformes termotolerantes acima do padrão estabelecido pela legislação vigente. Destas amostras, foram ainda isoladas 74 leveduras (100,00%), que foram submetidas às provas taxonômicas, morfológicas, fisiológicas e de assimilação de várias fontes de carbono. De acordo com as provas taxonômicas, verificou-se que esses microrganismos pertenciam as seguintes espécies: Cryptococcus albidus (1,35%), Cryptococcus laurentii (1,35%), Candida edax (1,35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95,95%). Foi verificada também a resistência dessas leveduras em relação aos principais conservantes alimentícios contidos na legislação brasileira, como benzoato de sódio (INS - 211) nas concentrações de 0,10; 0,20 e 0,40% e sorbato de potássio (INS - 202) nas de 0,015; 0,03; 0,05; 0,06; 0,10; 0,20 e 0,40%. As concentrações de 0,20% de benzoato de sódio e 0,40% de sorbato de potássio foram as mais eficazes, representando respectivamente, 50,67 e 81,33% das culturas sensíveis à presença dos conservantes testados. Recomenda-se, portanto como...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: This study was objective in order to evaluate the microbiological quality of fermented dairy beverages, with the addition of fruit pulps, commercialized in the region of São José do Rio Preto, SP, through the following analyses: mesophilic aerobic bacteria count, enumeration of moulds and yeasts, determination of the Most Probable Number (MPN) of total and thermotolerants coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, being the determination of pH still carried on. The results pointed out that 5 (16.13%) out of 31 (100.00%) analyzed samples were classified as "products in unsatisfactory sanitary conditions", therefore "inappropriate products for human consumption", because they present thermotolerants coliforms above the standard established by the current legislation. Seventy-four (74) yeasts were isolated from the samples (100.00%), which were submitted to taxonomic, morphological and physiological tests, and to carbon source assimilation tests, as well. According to the taxonomic tests, those microorganisms belonged to the following species: Cryptococcus albidus (1.35%), Cryptococcus laurentii (1.35%), Candida edax (1.35%) e Debaryomyces hansenii var. fabryii (95.95%). The resistance of these yeasts in relation to the main food preservatives present in Brazilian legislation, such as benzoate sodium (INS - 211) at concentrations of 0.10; 0.20 and 0.40% and potassium sorbate (INS - 202) at 0.015; 0.03; 0.05; 0.06; 0.10; 0.20 and 0.40%; was also reported. The concentrations of benzoate sodium at 0.20% and potassium sorbate at 0.40% were the most effective, representing 50.67% and 81.33%, of the sensitive cultures to the presence of the preservatives tested. So, based on the results, the current monitoring of the different phases involved in the manufacturing xix process of these products is fundamental, in order to assure the capacity to their useful life as well as to minimize the damage to the consumer's health. / Mestre

Orientador: Fernando Leite Hoffmann / Banca: Elisa Yoko Hirooka / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Resumo: No Brasil, estima-se que, de cada cinco refeições, uma não é efetuada em casa, sendo a salada de maionese um dos alimentos comumente consumidos. Este produto alimentício é basicamente constituído por vegetais cozidos posteriormente adicionados de maionese. Portanto, além da microbiota presente nos vegetais, a falta de higiene dos manipuladores durante o seu preparo, bem como as condições de armazenamento do produto, faz com que os microrganismos possam vir a ocasionar deteriorações no alimento ou intoxicações alimentares nos consumidores. Neste trabalho as Boas Práticas de Fabricação (BPF) foram verificadas em 10 estabelecimentos produtores de saladas de maionese aplicando um check - list que se constituiu de 123 itens de verificação baseado na legislação vigente no país (Resolução da Diretoria Colegiada - RDC nº. 216 de 2004) e análise da qualidade microbiológica perante 57 amostras destas saladas comercializadas na cidade de São José do Rio Preto - SP. As análises microbiológicas foram realizadas em 2 etapas: a primeira em 30 amostras no período de junho, agosto e outubro de 2006, e a segunda etapa no período de fevereiro, abril e junho de 2007, após a aplicação do check - list e orientações para o correto manuseio desse alimento. Foram realizadas as seguintes análises: contagem de bolores e leveduras, Staphylococcus aureus, Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais, termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e de Salmonella spp., bem como procedeu-se a identificação das leveduras isoladas e o teste de resistência frente a diferentes concentrações do conservante sorbato de potássio. De acordo com o check - list aplicado para verificação das BPF, 70,0% dos estabelecimentos apresentaram não conformidades superiores a 25,0%, sendo classificados como insatisfatórios para produção de alimentos...(Resumo completo clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this work was to verify the Good Manufacturing Practices (GMP) and the microbiologic quality of the salads added of mayonnaise marketed in São José do Rio Preto - SP, through the following analyses: check - list application, based on the legislation in force in the country, which classified the levels of suitability presented by the producers, counting of mould and yeast, Staphylococcus aureus, determining the Most Probable Number of total and heat resistant coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research, and proceeded to identification isolated yeast and resistance test to different concentrations of potassium sorbate conserver. According to the check - list applied to GMP verification, 70,0% of the establishments showed no conformities above 25,0%, being classified as unsatisfactory for food production. The obtained result for mould and yeast counting varied from 1,9 x 103 to 6,0 x 106.. The biggest number of mayonnaise salad contamination was caused by Staphylococcus aureus with variations of < 100 a 1,8 x 107 UFC/g. For The Most Probable Number determination of total and heat resistant coliforms a variation of < 3 a > 1100 NMP/g was verified. Escherichia coli was found in all samples positive for heat resistantt coliforms. Salmonella spp. was not found. From the ten establishments 4 (40%) improved the salads quality with mayonnaise added and 1 (10%) stopped this food production after inspection and the technicians of Sanitary Survellance guidance. In relation to the isolated yeasts, Debaryomyces hansenii var. fabryii species was the most frequent, in 19 cultures (76,0%) followed by Cryptococcus laurentii with 4 (16%), Arxula adeninovorans with 1 (4,0%). The species Arxula adeninovorans and Candida edax were not sensitive to potassium sorbate conserver. In relation to...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: As β-glucanas fúngicas apresentam uma série de respostas biológicas. Estas glucanas apresentam baixa solubilidade em meio aquoso, sendo necessário fragmentá-las em moléculas de menor peso molecular. O Botryosphaeria rhodina MAMB-05 é um ascomiceto ligninolítico produtor de uma β-(1→3)(1→6)-glucana denominada botriosferana (EPS). Estudos preliminares demonstraram que o fungo Trichoderma harzianum Rifai é capaz de crescer em EPS como única fonte de carbono e de produzir β-glucanases específicas. As condições para a produção de -1,3-glucanases pelo T. harzianum Rifai em fermentador de bancada utilizando EPS como única fonte de carbono foram otimizadas através do uso de um planejamento fatorial e análise por superfície de resposta, o qual mostrou que a produção máxima de -1,3-glucanases ocorreu em 5 dias de cultivo, com pH inicial igual a 5,5 e com aeração de 1,5 vvm. As enzimas do complexo -glucanolítico extracelular foi parcialmente purificado e utilizado para a hidrólise de botriosferana, laminarina, paramilo e pustulana. Duas frações com atividade para -glucanase (F-I e F-II) foram obtidas a partir da cromatografia de filtração em gel, as quais apresentaram diferentes modos de ação sobre o botriosferana e a laminarina. O botriosferana foi hidrolisado em cerca de 66 % pela fração F-I e em 98 % pela fração F-II, em 30 min. Os produtos de hidrólise foram principalmente constituídos por gluco-oligossacarídeos (GP ≥ 4), e menor quantidade de glucose, di- e trissacarídeos. A ação enzimática das frações F-I e F-II sobre a laminarina resultaram em 15 % de conversão do polímero em glucose, enquanto a porcentagem de sacarificação foi totalmente diferente (70 % para F-I e 25 % para F-II). Em paramilo, ambas as frações promoveram a degradação de aproximadamente 20 % do polissacarídeo após 30 min, onde somente... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Fungal β-D-glucans presents a variety of biological response. These glucans presents low solubility in water and being necessary to obtain fragments with small molecular weight. A ligninolytic ascomyceteous Botryosphaeria rhodina MAMB-05 produces a (1→3)(1→6)-β-D-glucan named botryosphaeran (EPS). Preliminary studies verified that Trichoderma harzianum Rifai is able to grown on EPS as sole carbon source and secrete specific β-glucanases to act on this subtract. Conditions for -1,3-glucanase production by T. harzianum Rifai in bench-fermenter using EPS as sole carbon source were developed using a statistical factorial design, and analysis by response surface method, which showed maximal enzyme production at 5 days growth in a minimum Vogel salts medium, with initial pH 5.5 under 1.5 vvm aeration. A -glucanolytic extracellular complex was partially-purified and used to hydrolyze fungal botryosphaeran, algal laminarin, algal paramylon and the liquen pustulan. Two -glucanase fractions (F-I and F-II) were obtained by gel permeation chromatography, which presented different modes of attack on botryosphaeran and laminarin. Botryosphaeran was 66 % hydrolyzed by the F-I fraction, and 98 % by fraction F-II, within 30 min. The main products of hydrolysis were gluco-oligosaccharides (DP ≥ 4), and lower amounts of glucose, di- and tri-saccharides. The action of enzyme fractions I and II on laminarin resulted 15 % of conversion to glucose, while the percentage of saccharification was radically different (70 % for F-I and 25 % for F-II). On paramylon, both fractions promoted approximately 20 % degradation after 30 min, and only 0.5 % corresponded to gluco-oligosaccharides (DP ≥ 4). Only F-I fraction could acted on pustulan resulting 25 % of glucose, gentiobiose and oligosaccharides (not identified), within 30 min. The difference in the hydrolysis... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Roberto da Silva / Coorientador: Aneli de Melo Barbosa / Banca: Maria de Lourdes Corradi Custódio da Silva / Banca: João Ruggiero Neto / Banca: Rubens Monti / Banca: Inês Conceição Roberto / Doutor