El mercado actual del vino tinto de calidad demanda vinos de gran potencial visual, y elevada concentración tánica, pero que no resulten excesivamente astringentes ni amargos. Para conseguir una buena concentración polifenólica, limitando la extracción de estos compuestos astringentes, puede resultar interesante realizar una maceración prefermentativa previa, para acortar el tiempo de contacto entre hollejos y mostos durante la fermentación. El color de los vinos tintos depende de la concentración de antocianos, y de su estado en el vino, el cual depende de varios factores, siendo uno de ellos el fenómeno de la copigmentación, el cual, se define como la asociación entre antocianos y otros compuestos fenólicos menos coloreados, dando lugar a moléculas de estructura compleja que aumentan la intensidad colorante de los vinos. Por otra parte, el oxígeno juega un papel crucial en la evolución del color del vino, así como en la oxidación de los polifenoles y en la formación de complejos estables. Una técnica para estabilizar la estructura polifenólica del vino es el uso de la microoxigenación, con la finalidad de formar pequeñas cantidades de acetaldehído, que actúan como puente de unión entre los compuestos polifenólicos. El objetivo de este trabajo es estudiar el posible incremento del color de los vinos tintos de Tempranillo y establecer una metodología de elaboración que permita incrementar la extracción fenólica y los niveles de copigmentación. Para ello se va a determinar el efecto de la adición de copigmentos, de distintas técnicas de maceración prefermantativa, y de la microoxigención sobre la composición antociánica, tánica de los vinos, así como también sobre los complejos que aparecen de las reacciones entre antocianos y taninos y que pueden influir decisivamente en la estabilidad del color de los vinos. / Aleixandre Tudo, J. (2012). EFECTO DE LA ADICIÓN DE COPIGMENTOS SOBRE LA COMPOSICIÓN FENÓLICA DE VINOS TINTOS DE TEMPRANILLO ELABORADOS CON DIFERENTES TÉCNICAS DE VINIFICACIÓN [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/15230

[EN] Bobal, the majority in the Utiel-Requena, variety has always been considered as a variety less noble to obtain quality red wines. The development of new winemaking techniques (micro-oxygenation, aging on lees, adding inert experimental yeast preparations) may lead to an improvement in the polyphenolic composition of their wines and better stability over time and to establish a suitable production process. For that, Bobal grape variety of field experiences "Coloraos" EVER Requena (Valencia Provincial Council) were collected during three seasons, being produced traditionally in the winery Center. Once the malolactic fermentation the wine was decanted clean a number of containers to experience both steel (twenty seven) as barrels (six), All the experiences were performed in triplicate. Three steel tanks witnesses acted without treatment; three 10% of the lees was added previously taken; six were subjected to micro-oxygenation and three of them also added 10% lees; in the remaining fifteen five different commercial preparations inert yeast was added. All containing lees or commercial preparations were removed three times a week (batonage). Six oak barrels, three of them remained a witness and the rest 10% lees was added Then, the wines with lees were removed three times a week. Monthly samples were taken to determine their polyphenolic composition and its variation over time for six months. The results show that wines aged on lees and mixed with inactive dry yeast had low astringency, mouthfeel and creaminess sensation by the level of polysaccharide-tannin binding whereas had a greater fall color. The aging in barrels with lees and micro-oxygenation in the presence of lees favor maintaining the level of polyphenols with low astringency and good level of complex polysaccharide-tannin structure and increases the smoothness of the wines / [ES] La variedad Bobal, mayoritaria en la Denominación de Origen Utiel-Requena, siempre se ha considerado como una variedad menos noble cara a la obtención de vinos tintos de calidad. El desarrollo de nuevas técnicas enológicas (microoxigenación, crianza sobre lias, adición de preparados experimentales de levaduras inertes) puede dar lugar a una mejora en la composición polifenólica de sus vinos y una mejor estabilidad en el tiempo y poder establecer un proceso de producción adecuado. Con ese fin se recogieron uvas de la variedad Bobal de la EVER de Requena (Diputación de Valencia) durante tres campañas, siendo elaboradas en la bodega del Centro de forma tradicional. Una vez finalizada la fermentación maloláctica se trasegó el vino limpio a una serie de envases para la experiencia, tanto de acero (veintisiete) como barricas (seis), Todas las experiencias se han realizado por triplicado. Tres depósitos de acero actuaron de testigos sin tratamientos; a tres se adicionó 10 % de las lías previamente extraídas; seis fueron sometidos a microoxigenación y tres de ellos además adicionados del 10 % de lías; en los quince restantes se adicionó cinco preparados diferentes de levaduras inertes comerciales. Todos los que contenían lías o preparados comerciales fueron removidos tres veces a la semana (batonage). De seis barricas de roble, en tres de ellas se mantuvieron de testigo y al resto se adicionó un 10% de lías previamente extraídas y se realizaron removidos tres días a la semana. Mensualmente se extrajeron muestras para determinar su composición polifenólica y su variación en el tiempo durante seis meses. Los resultados encontrados muestran que los vinos criados sobre lías y adicionados de levaduras secas inactivas presentaban baja astringencia, volumen en boca y sensación de untuosidad por el nivel de unión polisacárido-tanino, mientras que presentaban una mayor caída de color. La crianza en barrica con lías y la microoxigenación en presencia de lías favorecen el mantenimiento del nivel de polifenoles con baja astringencia y buen nivel del complejo polisacárido-tanino que incrementa la estructura y untuosidad de los vinos. / [CA] La varietat Bobal, majoritària en la Denominació d'Origen Utiel-Requena, sempre s'ha considerat com una varietat menys noble cara a l'obtenció de vins negres de qualitat. El desenvolupament de noves tècniques enològiques (microoxigenación, criança sobre lies, addició de preparats experimentals de llevats inerts) pot donar lloc a una millora en la composició polifenòlica dels seus vins i una millor estabilitat en el temps i poder establir un procés de producció adequat. Amb aquesta finalitat es van recollir raïm de la varietat Bobal del camp d'experiències "Los Coloraos" de EVER de Requena (Diputació de València) durant tres campanyes, sent elaborades al celler del Centre de forma tradicional. Finalitzada la fermentació malolàctica es va trasbalsar el vi net a una sèrie d'envasos per a l'experiència, tant d'acer (vint-i-set) com bótes (sis), Totes les experiències s'han realitzat per triplicat. Tres dipòsits d'acer van actuar de testimonis sense tractaments; a tres es va addicionar 10% de les lías de ví prèviament extretes; sis van ser sotmesos a microoxigenación i tres d'ells a més addicionats del 10% de líes; en els quinze restants es va addicionar 5 preparats diferents de llevats inerts comercials. Tots els que contenien lías de ví o preparats comercials van ser remoguts tres vegades a la setmana (batonage). De sis bótes de roure, en tres d'elles es van mantenir de testimoni i la resta es va addicionar un 10% de lías de ví prèviament extretes i es van realitzar remoguts tres dies a la setmana. Mensualment es van extreure mostres per determinar la seva composició polifenòlica i la seva variació en el temps durant sis mesos. Els resultats mostren que els vins criats sobre lies i addicionats de llevats secs inactives presentaven baixa astringència, volum en boca i sensació d'untuositat pel nivell d'unió polisacàrid-taní, mentre que presentaven una major caiguda de color. La criança en bóta amb lies i la microoxigenación en presència de lies afavoreixen el manteniment del nivell de polifenols amb baixa astringència i bon nivell del complex polisacàrid-taní que incrementa l'estructura i untuositat dels vins. / Gómez Pérez, A. (2016). EFECTO DE LA MICROOXIGENACIÓN, LA CRIANZA SOBRE LIAS Y LA ADICIÓN DE PREPARADOS DE LEVADURA SECA INACTIVA, EN LA COMPOSICIÓN POLIFENÓLICA DE LOS VINOS TINTOS DE BOBAL [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/62186

[ES] El mercado actual del vino tinto demanda vinos de gran potencia visual, elevada concentración aromática y que no resulten excesivamente astringentes ni amargos. Asimismo, el consumidor final demanda cada vez más vinos que se desarrollen en una viticultura más orgánica que garantice la sostenibilidad del cultivo. Para cumplir con estas expectativas, se está limitando la utilización de compuestos químicos en el viñedo, sustituyéndolos por otros naturales con menor impacto medioambiental, y se están utilizando en bodega técnicas como la maceración prefermentativa, que contribuye a la extracción de antocianos y aromas, o la microoxigenación, que permite estabilizar los compuestos polifenólicos en un tiempo reducido. El color de los vinos depende de su concentración en antocianos, pero también la forma y el estado en que éstos se encuentren en el vino, que depende de diferentes factores, siendo uno de ellos el fenómeno de la copigmentación como paso anterior a la polimerización y estabilización. Además, el oxígeno juega un papel crucial en la evolución del color, así como en la oxidación de los polifenoles y en la formación de complejos más estables. El aroma también es muy importante en los vinos, ya que es uno de los primeros aspectos que percibimos. Por ello, es de gran importancia la utilización de técnicas de vinificación que permitan extraer el mayor potencial aromático de los precursores que se encuentran en las uvas. Para conseguir incrementar la calidad de los vinos tintos elaborados con la variedad Monastrell, estableciendo una metodología de elaboración que permita mejorar la concentración polifenólica y aromática de estos vinos, se ha estudiado el efecto de la aplicación en la uva, 10 días antes de la vendimia, de sustancias copigmentantes, tales como, extractos vegetales (romero, trigo sarraceno y té verde) y copigmentos puros (ácido cafeico, rutina y catequina). Asimismo, los copigmentos puros también se aplicaron a la entrada en bodega. Se ensayaron dos técnicas enológicas diferentes: la vinificación tradicional y la maceración prefermentativa en frío (6-8ºC), seguida de vinificación tradicional. Por último, una vez concluida la fermentación maloláctica, los vinos obtenidos fueron sometidos a una adición controlada de acetaldehído durante 45 días, seguido de un proceso de conservación en botella de 12 meses. Los resultados mostraron que los tratamientos con copigmentos, especialmente con extractos vegetales ricos en copigmentos, incrementaron la concentración de antocianos polimerizados y totales, y de compuestos aromáticos favorables para la calidad, destacando el extracto de romero por su acción directa sobre el color de los vinos de Monastrell. Utilizar la maceración prefermentativa en la elaboración de los vinos procedentes de tratamientos de copigmentación, ha permitido incrementar la concentración de polifenoles totales y taninos condensados, así como la de ésteres y acetatos. La microoxigenación, mediante la aplicación de acetaldehído durante la conservación de los vinos tratados previamente con copigmentos, dio lugar a un incremento del porcentaje de antocianos polimerizados, de la concentración de antocianos, de taninos condensados y de polifenoles totales, no afectando a la composición aromática de los vinos. Por todo ello, se puede establecer que la combinación de tratamientos de copigmentación en el campo, especialmente con extractos vegetales, de maceración prefermentativa durante la elaboración, y de microoxigenación durante la conservación, permite elaborar vinos de Monastrell con un color más estable, mayor concentración de compuestos polifenólicos, y mayor concentración de ésteres y acetatos, compuestos relacionados con aromas positivos florales, frutales y especiados. / [CA] El mercat actual del vi negre demana vins de gran potència visual, elevada concentració aromàtica i que no siguen excessivament astringents ni amargs. Així mateix, el consumidor final demana cada vegada més vins que es desenvolupen en una viticultura més orgànica que garanteisca la sostenibilitat del cultiu. Per complir amb aquestes expectatives, s'està limitant la utilització de compostos químics a la vinya, substituint-los per altres naturals amb menor impacte mediambiental, i s'estan utilitzant al celler tècniques com la maceració prefermentativa, que contribueix a l'extracció d'antocians i aromes, o la microoxigenació, que permet estabilitzar els compostos polifenòlics en un temps reduït. El color dels vins depèn de la seua concentració en antocians, però també en la forma i l'estat en que aquests es troben en el vi, que depèn de diferents factors, siguent un d'ells el fenòmen de la copigmentació com pas anterior a la polimerització i l'estabilització. A més a més, l'oxígen juga un paper crucial en l'evolució del color, així com en l'oxidació dels polifenols i en la formació dels complexos més estables. L'aroma també és molt important en els vins, ja que és un dels primers aspectes que percebem. Per això, és de gran importància la utilització de tècniques de vinificació que permeten extraure el major potencial aromàtic dels precursors que es troben al raïm. Per aconseguir augmentar la qualitat dels vins negres elaborats amb la varietat Monastrell, establint una metodologia d'elaboració que permeta millorar la concentració polifenòlica i aromàtica d'aquests vins, s'ha estudiat l'efecte de l'aplicació en el raïm, 10 dies abans de la verema, de substàncies copigmentants, com ara, extractes vegetals (romer, blat negre i te verd) i copigments purs (àcid cafeic, rutina i catequina). Així mateix, els copigments purs també es van aplicar a l'entrada al celler. Es van assajar dos tècniques enològiques diferents: la vinificació tradicional i la maceració prefermentativa en fred (6-8ºC), seguida de vinificació tradicional. Finalment, una vegada conclosa la fermentació malolàctica, els vins obtinguts van ser sotmesos a una addició controlada d'acetaldehid durant 45 dies, seguit d'un procés de conservació en ampolla de 12 mesos. Els resultats van mostrar que els tractaments amb copigments, especialment amb extractes vegetals rics en copigments, van augmentar la concentració d'antocians polimeritzats i totals, i de compostos aromàtics favorables per a la qualitat, destacant l'extracte de romer per la seua acció directa sobre el color dels vins de Monastrell. Utilitzar la maceració prefermentativa en l'elaboració dels vins procedents de tractaments de copigmentació, ha permès augmentar la concentració de polifenols totals i tanins condensats, així com la d'èsters i acetats. La microoxigenació, mitjançant l'aplicació d'acetaldehid durant la conservació dels vins tractats prèviament amb copigments, va donar lloc a un augment del percentatge d'antocians polimeritzats, de la concentració d'antocians, de tanins condensats i de polifenols totals, no afectant a la composició aromàtica dels vins. Per tot això, es pot establir que la combinació de tractaments de copigmentació en el camp, especialment amb extractes vegetals de maceració prefermentativa durant l'elaboració, i de microoxigenació durant la conservació, permet elaborar vins de Monastrell amb un color més estable, més concentració de compostos polifenòlics, i major concentració d'èsters i acetats, compostos relacionats amb aromes positus florals, fruitals i especiats. / [EN] The current red wine market demands wines with high visual power, great aromatic concentration and that are not excessively astringent or bitter. Furthermore, the final consumer increasingly demands developed wines in a more organic viticulture in order to ensure the sustainability of the crop. To meet these expectations, the use of chemical compounds in the vineyard is being limited, replacing them by another natural ones with less environmental impact, and techniques such as pre-fermentation maceration are being used in the winery, which contributes to the extraction of anthocyanins and aromas, or micro-oxygenation, that allows polyphenolic compounds to be stabilized in a reduced time. The colour of wines depends on their concentration in anthocyanins, but also the form and state in which they are found in the wine, which depends on several factors, one of them being the phenomenon of copigmentation as a previous step to polymerization and stabilization. In addition, the oxygen has a crucial role in colour's evolution, as well as, in the oxidation of polyphenols and in the formation of more stable complexes. Aroma is also very important in wines, due to the fact that is one of the first aspects that we perceive. For this reason, the use of vinification techniques that allow extracting the greatest aromatic potential of the precursors found in the grapes, is of great importance. In order to increase the quality of red wines made with the Monastrell variety, establishing a production methodology that allows improving the polyphenolic and aromatic concentration of these wines, the effect of the application on the grape, 10 days before harvest, has been studied, of copigmenting substances such as plant extracts (rosemary, buckwheat and green tea) and pure copigments (caffeic acid, rutin and catechin). Likewise, pure copigments were also applied in the cellar entrance. Two different enological techniques were tested: traditional vinification and cold pre-fermentation maceration (6-8ºC), followed by traditional vinification. Finally, once the malolactic fermentation was concluded, the wines obtained were subjected to a controlled addition of acetaldehyde for 45 days, followed by a 12-month bottle preservation process. The results showed that treatments with copigments, especially with plant extracts rich in copigments, increased the concentration of polymerized and total anthocyanins, and aromatic compounds favorable for quality, highlighting rosemary extract for its direct action on the colour of wines of Monastrell. Using pre-fermentation maceration in the production of wines from copigmentation treatments has made it possible to increase the concentration of total polyphenols and condensed tannins, as well as that of esters and acetates. Micro-oxygenation through the application of acetaldehyde during the conservation of wines previously treated with copigments gave rise to an increase in the percentage of polymerized anthocyanins, in the concentration of anthocyanins, in condensed tannins and in total polyphenols, without affecting the aromatic composition of the wines. For all of these reasons, it can be established that the combination of copigmentation treatments in the field, particularly with plant extracts, pre-fermentation maceration during production and micro-oxygenation during storage, allows the production of Monastrell wines with a more stable colour, higher concentration of polyphenolics, and higher concentration of esters and acetates, compounds related to positive floral, fruity and spicy aromas. / Anaya Martínez, JA. (2022). Efecto de la aplicación de copigmentos vegetales sobre la composición fenólica y aromática de vinos tintos de Monastrell elaborados con diferentes técnicas de vinificación [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/185126