Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Rose Meire Vidotti / Banca: Lea Silvia Santana / Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo a partir da CMS de tilápia-do- Nilo contendo os antioxidantes naturais: alecrim, orégano, sálvia e moringa e o antioxidante sintético propil galato, visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. As degradações químicas e microbiológicas constituem os principais fatores de deterioração dos alimentos, sendo a oxidação um dos mais importantes processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são adicionados ao alimento substâncias antioxidantes, e os condimentos têm demonstrado certo poder antioxidante, oferecendo uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos. A composição centesimal, avaliação microbiológica e análise sensorial foram realizadas no início e final do armazenamento e, periodicamente foram determinados TBARS, BNVT, pH, cor instrumental e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os resultados mostraram que os diferentes antioxidantes influenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS. Os valores de pH ficaram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início e a com orégano apresentou a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1 ), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1 ). A maior oxidação, neste período, foi verificada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Os valores da intensidade de vermelho (a*) para as CMS elaboradas sem antioxidante e com alecrim não apresentaram alterações durante o armazenamento e os valores de BNVT (11,41 a 12,35 mgN.100g-1 ) não foram alterados com os condimentos. Considerando o efeito dos antioxidantes x armazenamento os recheios apresentaram valores diferentes de pH quando ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study is to evaluate the efficiency of oregano, sage, moringa and rosemary as natural antioxidants and propyl gallate as artificial antioxidant used in stuffed food made with minced fish of tilapia and stored frozen for 120 days. Chemistry and microbiological degradations are the main causes of food deterioration, and oxidation is one of the most important process of degradation because it can generate unpleasant flavor. Lipid oxidation is one of the most important alterations that affect both oils or fats and foods that contain them, as a way to prevent or retard oxidation, antioxidant substances are added in the food. The condiments have demonstrated antioxidant activity and offer an alternative in order to replace synthetic antioxidants. Protein, fat, moisture and ashes determination, microbiological analysis and sensory evaluations were conducted in the beginning and the end of storage period. TBARS, BNVT, pH, instrumental color and psychrotrophic microorganism count were determined periodically. The antioxidants interfered in pH (6,17 and 6,55) and TBARS values during 120 days under freezing (-18 o C). The lowest TBA values were found for oregano (0,158 mg de MDA.kg-1 ) and sage (0,186 mg de MDA.kg-1 ). The stuffed food made with minced fish of tilapia, without antioxidant, had the most oxidation, and sage and moringa were not good source of antioxidant. Red color (a*), in products with rosemary and control, and BNVT values (11,41 - 12,35 mgN.100g-1 ) were not altered. The lowest pH value was found for the product with sage (6,20), but similar to the moringa and propyl gallate, while oregano and rosemary showed the highest values (6,63 and 6,29), at 5 days of storage. Microbiological analyses were in accordance with Brazilian legislation. Sensory evaluation indicated that the panelists preferred the formulations made with oregano and propyl gallate. The results showed ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Judite Lapa Guimarães / Banca: Rose Meire Vidotti / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Dalton José Carneiro / Resumo: O surimi é uma carne de pescado, submetida a lavagens sucessivas, onde se eliminam gordura, sangue, substâncias odoríferas e proteínas solúveis em água, resultando em uma pasta branca, sem odor e sabor característicos de peixe, permitindo melhor aproveitamento do pescado e dos resíduos gerados pelo processamento dos peixes. O estudo teve o propósito de caracterizar o surimi de tilápia nilótica, determinando suas características morfológicas, físicas, químicas e sensoriais. A partir de ensaios prévios foi delineado um planejamento experimental baseado na metodologia da superfície de resposta, composto por duas variáveis independentes: número de lavagens da carne mecanicamente separada - CMS (uma, três ou cinco) e porcentagem de adição de amido de mandioca (zero, 10 ou 20%). As variáveis respostas foram: força de cisalhamento (FC) e umidade (U %), pois estão diretamente correlacionadas com a qualidade fmal do surimi. Os resultados mostraram efeito linear da adição de amido e do número de lavagens na umidade do surimi, sendo que o tratamento com 10% de amido de mandioca e três lavagens da CMS apresentou os melhores valores. A FC apresentou diferença entre os tratamentos, não sendo possível definir um tratamento com melhor textura segundo os parâmetros avaliados. Os parâmetros físicos e químicos: pH, atividade de água, degradação lipídica e proteica, composição centesimal, cor, e o rendimento foram determinados para o surimi elaborado com: I) uma lavagem da CMS, 2) cinco lavagens da CMS, 3) uma lavagem e 20% de amido de mandioca, 4) cinco lavagens e 20% de amido de mandioca e 5) três lavagens e 10% de amido de mandioca, segundo a metodologia da superfície de resposta. O rendimento do surimi foi alto devido à capacidade de retenção de água do produto durante o processamento. As análises de pH e Aa não... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Surimi is a fish protein concentrate, submitted to successive washings, for removing fat, blood, odorous substance and water soluble protein, resulting in a white paste, without fish characteristic (odor and flavor), allowing better exploitation for fishes and their industrials residues. The objective of this study was tilapia surimi characterization, through the morphology, sensorial and physicochemical properties determination. From previous works, a central composite designs was modelled, with two independent variables: numbers of washings (1, 3 or 5) and cassava starch addition (zero, 10 or 20%), baseaded on the response surface methodology. The response variables were: moisture (%) and breaking force (FC) directIy correlated with the good quality of surimi. The results showed a linear effect of cassava starch addition and minced washing cycles. The treatment with 10% of cassava starch and three minced washings showed the better response variables. The FC showed differences between treatments, but wasn't possible to define a better treatment for texture analysis. The physic and chemical parameters: pH, Wa, lipid and protein oxidation, centesimal composition, color and surimi yield were determinated for surimi treatments: 1) one minced washing cycle, 2) tive minced washing cycles, 3) one washing cycle and 20% of cassava starch addition, 4) tive washing cycle and 20% of cassava starch addition and 5) three washing cycle and 10% of cassava starch addition. The surimi yield was higher due to the high water retention capacity of surimi during the washing processing. The pH and water activity analysis showed no differences between the treatments. The chemical composition was different for tilapia minced and surimi, the minced showed lower protein and lipid levels caused by washing of the minced. Treatments with 20% of cassava starch showed lower protein and lipid concentration... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor