Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-20Bitstream added on 2014-06-13T18:41:32Z : No. of bitstreams: 1 larosa_g_dr_arafcf.pdf: 673974 bytes, checksum: 4d2ce27e8e4be82a1d47bbc38eabfa9c (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo a partir da CMS de tilápia-do- Nilo contendo os antioxidantes naturais: alecrim, orégano, sálvia e moringa e o antioxidante sintético propil galato, visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. As degradações químicas e microbiológicas constituem os principais fatores de deterioração dos alimentos, sendo a oxidação um dos mais importantes processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são adicionados ao alimento substâncias antioxidantes, e os condimentos têm demonstrado certo poder antioxidante, oferecendo uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos. A composição centesimal, avaliação microbiológica e análise sensorial foram realizadas no início e final do armazenamento e, periodicamente foram determinados TBARS, BNVT, pH, cor instrumental e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os resultados mostraram que os diferentes antioxidantes influenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS. Os valores de pH ficaram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início e a com orégano apresentou a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1 ), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1 ). A maior oxidação, neste período, foi verificada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Os valores da intensidade de vermelho (a*) para as CMS elaboradas sem antioxidante e com alecrim não apresentaram alterações durante o armazenamento e os valores de BNVT (11,41 a 12,35 mgN.100g-1 ) não foram alterados com os condimentos. Considerando o efeito dos antioxidantes x armazenamento os recheios apresentaram valores diferentes de pH quando... / The aim of this study is to evaluate the efficiency of oregano, sage, moringa and rosemary as natural antioxidants and propyl gallate as artificial antioxidant used in stuffed food made with minced fish of tilapia and stored frozen for 120 days. Chemistry and microbiological degradations are the main causes of food deterioration, and oxidation is one of the most important process of degradation because it can generate unpleasant flavor. Lipid oxidation is one of the most important alterations that affect both oils or fats and foods that contain them, as a way to prevent or retard oxidation, antioxidant substances are added in the food. The condiments have demonstrated antioxidant activity and offer an alternative in order to replace synthetic antioxidants. Protein, fat, moisture and ashes determination, microbiological analysis and sensory evaluations were conducted in the beginning and the end of storage period. TBARS, BNVT, pH, instrumental color and psychrotrophic microorganism count were determined periodically. The antioxidants interfered in pH (6,17 and 6,55) and TBARS values during 120 days under freezing (-18 o C). The lowest TBA values were found for oregano (0,158 mg de MDA.kg-1 ) and sage (0,186 mg de MDA.kg-1 ). The stuffed food made with minced fish of tilapia, without antioxidant, had the most oxidation, and sage and moringa were not good source of antioxidant. Red color (a*), in products with rosemary and control, and BNVT values (11,41 - 12,35 mgN.100g-1 ) were not altered. The lowest pH value was found for the product with sage (6,20), but similar to the moringa and propyl gallate, while oregano and rosemary showed the highest values (6,63 and 6,29), at 5 days of storage. Microbiological analyses were in accordance with Brazilian legislation. Sensory evaluation indicated that the panelists preferred the formulations made with oregano and propyl gallate. The results showed ... (Complete abstract click electronic access below)

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2007-01-29Bitstream added on 2014-06-13T19:00:40Z : No. of bitstreams: 1 kirschnik_pg_dr_jabo.pdf: 1575640 bytes, checksum: 3d4477d439129b99af541fd12e7f3014 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Este estudo teve por objetivo avaliar o aproveitamento global da tilápia aplicando-se a tecnologia de processamento da Carne Mecanicamente Separada (CMS), a partir de duas matérias-primas: peixes que não atingiram o peso comercial de abate (CMS I) e carcaças obtidas a partir de resíduo de filetagem (CMS II). A partir das CMS geradas pelos processamentos, foram avaliadas a influência da lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade das CMS durante 180 dias de armazenamento a -18ºC e desenvolvidos produtos empanados elaborados a base das CMS estudadas. A estabilidade das CMS foi avaliada por análises químicas, físicas e microbiológicas. Os valores de pH e teores de Bases Nitrogenadas Voláteis, Nitrogênio Não Protéico , Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e Perda de líquido no descongelamento, e os parâmetros microbiológicos avaliados, permaneceram constantes ou apresentaram em alguns casos apenas pequenos aumentos ao longo da estocagem, não afetando a qualidade das CMS. Independentemente da lavagem ou da adição de aditivos, as CMS mantiveram-se estáveis durante o período de estocagem a - 18ºC por 180 dias. Em geral, o processo de lavagem das CMS ocasionou diminuição dos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas, alterou a composição mineral provocando a lixiviação de minerais como Fe, Zn, Na, K e Ca. Para o desenvolvimento dos nuggets foram testadas 4 formulações para cada uma das matérias-primas (CMS I e CMS II), variando-se o teor de proteína isolada de soja (1, 3 e 5%) e amido (2 e 4%). Os produtos foram testados sensorialmente por meio de teste de ordenação de preferência em relação à aceitação global. Identificada a melhor formulação para cada matéria-prima estas foram então avaliadas quanto ao seu valor nutricional, segurança microbiológica e aceitação... / Applying a process of minced technology (CMS) from two raw materials: fish that did not reach the slaughter weight (CMS I) and carcass from rest of filleting process (CMS II). From these CMS, were carried out the influence of washing and the increase of sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate on the CMS stability during 180 days of storage under -18ºC and to develop breaded products. The CMS stability was evaluated for chemical, physical and microbiological analysis. Values of pH, total nitrogen volatile bases, non-proteic nitrogen, substances reactive to thiobarbituric acid and Drip, and the microbiological parameters remained constant or increased a little during the storage. That has not affected the CMS quality. After washing or addition of additives, the CMS kept the stability during the period of storage under -18ºC by 180 days. The CMS washing process generally caused the decrease of total protein, lipid and ash value and changed the mineral composition permitting the leaching of minerals like Fe, Zn, Na, K and Ca. As far as the nuggets development is concerned, 4 formulations were tested for each of the raw materials (CMS I and CMS II), with the variation of isolated soy protein (1, 3 and 5%) and starch (2 and 4%) values. The products were tested by sensory analysis with the ordering tests related to the global acceptation. After the identification of the best formulation for each raw material, they were evaluated by the nutritional value, microbiological security and children and teenagers from schools of Pirassununga acceptation. The raw materials used in the formulation of nuggets have not influenced the acceptation of the products by younger children, aged between 8 and 10. However, teenagers between 11 and 15 years old, preferred nuggets made with CMS I. Nutritionally, all the products evaluated could be an excellent font of protein... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Rose Meire Vidotti / Banca: Lea Silvia Santana / Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo a partir da CMS de tilápia-do- Nilo contendo os antioxidantes naturais: alecrim, orégano, sálvia e moringa e o antioxidante sintético propil galato, visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. As degradações químicas e microbiológicas constituem os principais fatores de deterioração dos alimentos, sendo a oxidação um dos mais importantes processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são adicionados ao alimento substâncias antioxidantes, e os condimentos têm demonstrado certo poder antioxidante, oferecendo uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos. A composição centesimal, avaliação microbiológica e análise sensorial foram realizadas no início e final do armazenamento e, periodicamente foram determinados TBARS, BNVT, pH, cor instrumental e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os resultados mostraram que os diferentes antioxidantes influenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS. Os valores de pH ficaram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início e a com orégano apresentou a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1 ), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1 ). A maior oxidação, neste período, foi verificada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Os valores da intensidade de vermelho (a*) para as CMS elaboradas sem antioxidante e com alecrim não apresentaram alterações durante o armazenamento e os valores de BNVT (11,41 a 12,35 mgN.100g-1 ) não foram alterados com os condimentos. Considerando o efeito dos antioxidantes x armazenamento os recheios apresentaram valores diferentes de pH quando ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study is to evaluate the efficiency of oregano, sage, moringa and rosemary as natural antioxidants and propyl gallate as artificial antioxidant used in stuffed food made with minced fish of tilapia and stored frozen for 120 days. Chemistry and microbiological degradations are the main causes of food deterioration, and oxidation is one of the most important process of degradation because it can generate unpleasant flavor. Lipid oxidation is one of the most important alterations that affect both oils or fats and foods that contain them, as a way to prevent or retard oxidation, antioxidant substances are added in the food. The condiments have demonstrated antioxidant activity and offer an alternative in order to replace synthetic antioxidants. Protein, fat, moisture and ashes determination, microbiological analysis and sensory evaluations were conducted in the beginning and the end of storage period. TBARS, BNVT, pH, instrumental color and psychrotrophic microorganism count were determined periodically. The antioxidants interfered in pH (6,17 and 6,55) and TBARS values during 120 days under freezing (-18 o C). The lowest TBA values were found for oregano (0,158 mg de MDA.kg-1 ) and sage (0,186 mg de MDA.kg-1 ). The stuffed food made with minced fish of tilapia, without antioxidant, had the most oxidation, and sage and moringa were not good source of antioxidant. Red color (a*), in products with rosemary and control, and BNVT values (11,41 - 12,35 mgN.100g-1 ) were not altered. The lowest pH value was found for the product with sage (6,20), but similar to the moringa and propyl gallate, while oregano and rosemary showed the highest values (6,63 and 6,29), at 5 days of storage. Microbiological analyses were in accordance with Brazilian legislation. Sensory evaluation indicated that the panelists preferred the formulations made with oregano and propyl gallate. The results showed ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Elisabete Maria Macedo Viegas / Banca: Alessandra Lopes de Oliveira / Banca: Marco Antonio Trindade / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Lea Silvia Sant'Ana / Resumo: Este estudo teve por objetivo avaliar o aproveitamento global da tilápia aplicando-se a tecnologia de processamento da Carne Mecanicamente Separada (CMS), a partir de duas matérias-primas: peixes que não atingiram o peso comercial de abate (CMS I) e carcaças obtidas a partir de resíduo de filetagem (CMS II). A partir das CMS geradas pelos processamentos, foram avaliadas a influência da lavagem e da adição de eritorbato de sódio e tripolifosfato de sódio na estabilidade das CMS durante 180 dias de armazenamento a -18ºC e desenvolvidos produtos empanados elaborados a base das CMS estudadas. A estabilidade das CMS foi avaliada por análises químicas, físicas e microbiológicas. Os valores de pH e teores de Bases Nitrogenadas Voláteis, Nitrogênio Não Protéico , Substâncias Reativas ao Ácido Tiobarbitúrico e Perda de líquido no descongelamento, e os parâmetros microbiológicos avaliados, permaneceram constantes ou apresentaram em alguns casos apenas pequenos aumentos ao longo da estocagem, não afetando a qualidade das CMS. Independentemente da lavagem ou da adição de aditivos, as CMS mantiveram-se estáveis durante o período de estocagem a - 18ºC por 180 dias. Em geral, o processo de lavagem das CMS ocasionou diminuição dos teores de proteína bruta, lipídios e cinzas, alterou a composição mineral provocando a lixiviação de minerais como Fe, Zn, Na, K e Ca. Para o desenvolvimento dos nuggets foram testadas 4 formulações para cada uma das matérias-primas (CMS I e CMS II), variando-se o teor de proteína isolada de soja (1, 3 e 5%) e amido (2 e 4%). Os produtos foram testados sensorialmente por meio de teste de ordenação de preferência em relação à aceitação global. Identificada a melhor formulação para cada matéria-prima estas foram então avaliadas quanto ao seu valor nutricional, segurança microbiológica e aceitação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Applying a process of minced technology (CMS) from two raw materials: fish that did not reach the slaughter weight (CMS I) and carcass from rest of filleting process (CMS II). From these CMS, were carried out the influence of washing and the increase of sodium erythorbate and sodium tripolyphosphate on the CMS stability during 180 days of storage under -18ºC and to develop breaded products. The CMS stability was evaluated for chemical, physical and microbiological analysis. Values of pH, total nitrogen volatile bases, non-proteic nitrogen, substances reactive to thiobarbituric acid and Drip, and the microbiological parameters remained constant or increased a little during the storage. That has not affected the CMS quality. After washing or addition of additives, the CMS kept the stability during the period of storage under -18ºC by 180 days. The CMS washing process generally caused the decrease of total protein, lipid and ash value and changed the mineral composition permitting the leaching of minerals like Fe, Zn, Na, K and Ca. As far as the nuggets development is concerned, 4 formulations were tested for each of the raw materials (CMS I and CMS II), with the variation of isolated soy protein (1, 3 and 5%) and starch (2 and 4%) values. The products were tested by sensory analysis with the ordering tests related to the global acceptation. After the identification of the best formulation for each raw material, they were evaluated by the nutritional value, microbiological security and children and teenagers from schools of Pirassununga acceptation. The raw materials used in the formulation of nuggets have not influenced the acceptation of the products by younger children, aged between 8 and 10. However, teenagers between 11 and 15 years old, preferred nuggets made with CMS I. Nutritionally, all the products evaluated could be an excellent font of protein... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor