Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-04-20Bitstream added on 2014-06-13T18:41:32Z : No. of bitstreams: 1 larosa_g_dr_arafcf.pdf: 673974 bytes, checksum: 4d2ce27e8e4be82a1d47bbc38eabfa9c (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo a partir da CMS de tilápia-do- Nilo contendo os antioxidantes naturais: alecrim, orégano, sálvia e moringa e o antioxidante sintético propil galato, visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. As degradações químicas e microbiológicas constituem os principais fatores de deterioração dos alimentos, sendo a oxidação um dos mais importantes processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são adicionados ao alimento substâncias antioxidantes, e os condimentos têm demonstrado certo poder antioxidante, oferecendo uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos. A composição centesimal, avaliação microbiológica e análise sensorial foram realizadas no início e final do armazenamento e, periodicamente foram determinados TBARS, BNVT, pH, cor instrumental e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os resultados mostraram que os diferentes antioxidantes influenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS. Os valores de pH ficaram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início e a com orégano apresentou a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1 ), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1 ). A maior oxidação, neste período, foi verificada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Os valores da intensidade de vermelho (a*) para as CMS elaboradas sem antioxidante e com alecrim não apresentaram alterações durante o armazenamento e os valores de BNVT (11,41 a 12,35 mgN.100g-1 ) não foram alterados com os condimentos. Considerando o efeito dos antioxidantes x armazenamento os recheios apresentaram valores diferentes de pH quando... / The aim of this study is to evaluate the efficiency of oregano, sage, moringa and rosemary as natural antioxidants and propyl gallate as artificial antioxidant used in stuffed food made with minced fish of tilapia and stored frozen for 120 days. Chemistry and microbiological degradations are the main causes of food deterioration, and oxidation is one of the most important process of degradation because it can generate unpleasant flavor. Lipid oxidation is one of the most important alterations that affect both oils or fats and foods that contain them, as a way to prevent or retard oxidation, antioxidant substances are added in the food. The condiments have demonstrated antioxidant activity and offer an alternative in order to replace synthetic antioxidants. Protein, fat, moisture and ashes determination, microbiological analysis and sensory evaluations were conducted in the beginning and the end of storage period. TBARS, BNVT, pH, instrumental color and psychrotrophic microorganism count were determined periodically. The antioxidants interfered in pH (6,17 and 6,55) and TBARS values during 120 days under freezing (-18 o C). The lowest TBA values were found for oregano (0,158 mg de MDA.kg-1 ) and sage (0,186 mg de MDA.kg-1 ). The stuffed food made with minced fish of tilapia, without antioxidant, had the most oxidation, and sage and moringa were not good source of antioxidant. Red color (a*), in products with rosemary and control, and BNVT values (11,41 - 12,35 mgN.100g-1 ) were not altered. The lowest pH value was found for the product with sage (6,20), but similar to the moringa and propyl gallate, while oregano and rosemary showed the highest values (6,63 and 6,29), at 5 days of storage. Microbiological analyses were in accordance with Brazilian legislation. Sensory evaluation indicated that the panelists preferred the formulations made with oregano and propyl gallate. The results showed ... (Complete abstract click electronic access below)

A água residual do processamento do Minced de tilápia (Oreochromis niloticus) é descartada sem qualquer aproveitamento, constituindo um efluente de potencial impacto ao ambiente. O objetivo desse estudo foi avaliar este efluente, caracterizar sua fração proteica, verificar seu potencial antioxidante e sua eficiência como meio de cultura para o crescimento microbiano. A carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia foi submetida à operação de clarificação em água destilada a 10ºC, na proporção 1:3, processo que se constituiu em homogeneização por 3 min, repouso por 3 min, sendo o Minced acondicionado e prensado em tecido de algodão esterilizado para drenagem da água residual. O efluente gerado pela etapa de lavagem do Minced apresentou 8854,5 mgO2/L de DQO e 4656,88 mgO2/L de DBO, valores considerados elevados dentre os padrões de qualidade, devido ao alto teor de matéria orgânica. O efluente foi submetido à centrifugação e a fração aquosa foi liofilizada, sendo designada de peptona e submetida à análise eletroforética que apresentou maior concentração de proteínas na faixa de 47-60 kDa. A atividade antioxidante foi avaliada em diferentes concentrações utilizando ensaios in vitro como o método do radical 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazoline-6-ácido sulfônico) (ABTS) e 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), sendo que, em ambos, o aumento da atividade antioxidante acompanhou a concentração. Com destaque para o extrato 15 mg/ml que propiciou 46,23% de inibição do radical ABTS, e 83,22% em DPPH. Em relação ao teste de efetividade, foram comparadas peptonas comerciais e a peptona da água residual liofilizada, sendo avaliada a curva de crescimento pela densidade óptica, produção de biomassa e detecção por plaqueamento da Escherichia coli e Staphylococcus aureus. A performance obtida nas peptonas da água residual foram superiores às comerciais, evidenciando o vantajoso reuso desse efluente como coproduto destinado ao cultivo de microrganismos. O desempenho do peptídeo residual permite que se recomende o seu uso por parte das empresas que buscam a ecoeficiência / The wastewater of minced tilapia (Oreochromis niloticus) processing is discarded without any use, constituting a effluent of potential impact on the environment. The aim of this study was to evaluate this effluent, characterize its protein fraction, verify its antioxidant potential and its efficiency as a culture medium for microbial growth. Mechanically separated meat (CMS) tilapia was submitted to clarification operation in distilled water at 10°C in a 1:3 ratio, a process that constitutes homogenizing for 3 minutes, rest for 3 minutes, and the minced packed and compressed in a sterilized cotton fabric for drainage of wastewater. The effluent generated by the minced washing step showed 8854.5 mgO2 / L of COD and 4656.88 mgO2 / L BOD, values considered among high quality standards due to the high content of organic matter. The effluent was subjected to centrifugation and the aqueous fraction was lyophilized, and designated peptone and subjected to electrophoresis analysis showed a higher concentration of proteins in the 47-60 kDa range. The antioxidant activity was evaluated at different concentrations using in vitro assays such as radical method 2,2-azinobis- (3-sulphonic acid 6-etilbenzotiazoline) (ABTS), and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), wherein, in both the increased antioxidant activity followed the concentration. Especially the extract 15 mg / ml which provided 46.23% inhibition of ABTS radical, and 83.22% in DPPH. Regarding the effectiveness test, they were compared to commercial peptones and peptone lyophilized wastewater, assessing growth curves by optical density biomass production by plating and detection of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The performance achieved in peptones wastewater were higher than commercial, showing the beneficial reuse of the effluent as a co-product intended for microorganisms cultivation. The performance of the residual peptide allows recommending its use by businesses seeking eco-efficiency

A água residual do processamento do Minced de tilápia (Oreochromis niloticus) é descartada sem qualquer aproveitamento, constituindo um efluente de potencial impacto ao ambiente. O objetivo desse estudo foi avaliar este efluente, caracterizar sua fração proteica, verificar seu potencial antioxidante e sua eficiência como meio de cultura para o crescimento microbiano. A carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia foi submetida à operação de clarificação em água destilada a 10ºC, na proporção 1:3, processo que se constituiu em homogeneização por 3 min, repouso por 3 min, sendo o Minced acondicionado e prensado em tecido de algodão esterilizado para drenagem da água residual. O efluente gerado pela etapa de lavagem do Minced apresentou 8854,5 mgO2/L de DQO e 4656,88 mgO2/L de DBO, valores considerados elevados dentre os padrões de qualidade, devido ao alto teor de matéria orgânica. O efluente foi submetido à centrifugação e a fração aquosa foi liofilizada, sendo designada de peptona e submetida à análise eletroforética que apresentou maior concentração de proteínas na faixa de 47-60 kDa. A atividade antioxidante foi avaliada em diferentes concentrações utilizando ensaios in vitro como o método do radical 2,2-azinobis-(3-etilbenzotiazoline-6-ácido sulfônico) (ABTS) e 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH), sendo que, em ambos, o aumento da atividade antioxidante acompanhou a concentração. Com destaque para o extrato 15 mg/ml que propiciou 46,23% de inibição do radical ABTS, e 83,22% em DPPH. Em relação ao teste de efetividade, foram comparadas peptonas comerciais e a peptona da água residual liofilizada, sendo avaliada a curva de crescimento pela densidade óptica, produção de biomassa e detecção por plaqueamento da Escherichia coli e Staphylococcus aureus. A performance obtida nas peptonas da água residual foram superiores às comerciais, evidenciando o vantajoso reuso desse efluente como coproduto destinado ao cultivo de microrganismos. O desempenho do peptídeo residual permite que se recomende o seu uso por parte das empresas que buscam a ecoeficiência / The wastewater of minced tilapia (Oreochromis niloticus) processing is discarded without any use, constituting a effluent of potential impact on the environment. The aim of this study was to evaluate this effluent, characterize its protein fraction, verify its antioxidant potential and its efficiency as a culture medium for microbial growth. Mechanically separated meat (CMS) tilapia was submitted to clarification operation in distilled water at 10°C in a 1:3 ratio, a process that constitutes homogenizing for 3 minutes, rest for 3 minutes, and the minced packed and compressed in a sterilized cotton fabric for drainage of wastewater. The effluent generated by the minced washing step showed 8854.5 mgO2 / L of COD and 4656.88 mgO2 / L BOD, values considered among high quality standards due to the high content of organic matter. The effluent was subjected to centrifugation and the aqueous fraction was lyophilized, and designated peptone and subjected to electrophoresis analysis showed a higher concentration of proteins in the 47-60 kDa range. The antioxidant activity was evaluated at different concentrations using in vitro assays such as radical method 2,2-azinobis- (3-sulphonic acid 6-etilbenzotiazoline) (ABTS), and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), wherein, in both the increased antioxidant activity followed the concentration. Especially the extract 15 mg / ml which provided 46.23% inhibition of ABTS radical, and 83.22% in DPPH. Regarding the effectiveness test, they were compared to commercial peptones and peptone lyophilized wastewater, assessing growth curves by optical density biomass production by plating and detection of Escherichia coli and Staphylococcus aureus. The performance achieved in peptones wastewater were higher than commercial, showing the beneficial reuse of the effluent as a co-product intended for microorganisms cultivation. The performance of the residual peptide allows recommending its use by businesses seeking eco-efficiency

A extração de Carne Mecanicamente Separada de tilápia tem se destacado como um processo atraente pela possibilidade de maior recuperação da carne após a filetagem. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao \"off flavor\" devido à rancidez, tornando necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Entre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam, em sua composição, metabólitos secundários com alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a composição química e a atividade biológica de quatro algas marinhas e seus efeitos, quando aplicados em Minced de tilápia. As algas Nori, Kombu, Hijiki e Wakame foram extraídas por 2 e 7 dias, em temperatura ambiente, com etanol 60, 80 e 100%. O teor de compostos fenólicos, a atividade antioxidante e a antimicrobiana in vitro foram determinados. A atividade antioxidante por métodos acelerados, Rancimat e Oxipres, também foi avaliada. As algas bioativas tiveram seu perfil químico elucidado por cromatografia líquida e gasosa. Essas algas foram aplicadas em Minced de tilápia, que, em seguida, foi armazenado a -18ºC por 180 dias. No Minced foram analisadas a composição centesimal, características de frescor por pH, BNVT e TBARS; cor instrumental, cor e aroma (de ranço) pela análise sensorial, padrões microbiológicos e composição de ácidos graxos, nos tempos 0, 60, 120 e 180 dias de armazenamento. Observou-se que a extração de 2 dias, com etanol 60%, foi a mais eficiente para extrair os compostos fenólicos. As algas Nori e Hijiki apresentaram os maiores teores desses compostos e, consequentemente, maior atividade antioxidante in vitro. Os extratos de algas não apresentaram atividade antimicrobiana contra Salmonella Enteritidis, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Para Klebsiella pneumoniae e Listeria monocytogenes, os extratos mais eficientes foram os extraídos com etanol 100%. As algas Nori e Hijiki foram selecionadas como as mais bioativas e submetidas aos testes de oxidação acelerada. Quando aplicadas em óleo de soja, no Rancimat, e em Minced de tilápia, no Oxipres, estas algas demonstraram efetiva atividade antioxidante. Pela cromatografia, os principais compostos identificados foram, na Nori, os ácidos clorogênico, vanílico e caféico, além dos aminoácidos alanina, glicina, valina e prolina; bem como, glicose e sorbitol. Na alga Hijiki foram detectados os ácidos clorogênico, caféico e cinâmico; alanina e prolina, bem como, xilitol e ribitol, frutose e ácido linoléico. No teste de armazenamento congelado do Minced, por 180 dias, a aplicação dos extratos de Nori e Hijiki não infuenciou na composição centesimal e pH. As algas mostraram-se eficientes no controle da produção das BNVT. No entanto, por TBARS, apesar de estarem dentro dos limites aceitáveis, as algas apresentaram comportamento pró-oxidante. Sob os aspectos microbiológicos, os minceds atenderam à legislação vigente. Sensorialmente, os provadores não detectaram diferença no \"aroma de ranço\", apenas mínimas diferenças na cor do produto. Pode-se concluir que o Minced de tilápia, adicionado de algas marinhas, manteve-se dentro dos padrões de qualidade durante o armazenamento congelado. Ressalta-se, ainda, a diferença na resposta antioxidante de acordo com o método utilizado / The extraction of minced tilapia has emerged as an attractive process due to the possibility of greater recovery of the tissue after filleting. However, mechanical separation increases the surface exposure, leading to incorporation of oxygen and consequently to the \"off-flavor\" due to rancidity, making necessary the use of additives for its preservation. The tendency is to use natural products as alternatives to chemical additives. Among the natural products, seaweeds present in its composition secondary metabolites with high antioxidant and antimicrobial activities. This research aimed to evaluate the chemical composition and biological activities of four seaweeds varieties and their effects when applied to the tilapia Minced. Nori, Kombu, Hijiki and Wakame seaweeds were extracted by 2 and 7 days, at room temperature, with ethanol 60, 80 and 100%. The phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities in vitro were determined. The antioxidant activity by accelerated methods, Oxipres and Rancimat, were also evaluated. Seaweeds bioactive profiles were elucidated by liquid and gas chromatography. These seaweeds were applied to the tilapia Minced, that was stored at -18 °C for 180 days. The Minced were analyzed as to their composition, freshness characteristics by pH, TBARS and TVB-N, instrumental color, color and rancidity aroma by sensory analysis, microbiological standards, and fatty acid composition, at 0, 60, 120 and 180 days of storage. It was observed that the extraction after two days, with 60% ethanol, was the most efficient way to extract the phenolic compounds. Hijiki and Nori showed the highest levels of these compounds and therefore higher antioxidant activity in vitro. The extracts showed no antimicrobial activity against Salmonella Enteritidis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For Klebsiella pneumoniae and Listeria monocytogenes, more efficient extracts were extracted with ethanol 100%. Hijiki and Nori seaweeds were selected as the most bioactive and submitted to accelerated oxidation tests. When applied in soy oil in the Rancimat, and tilapia Minced, in the Oxipres, these seaweeds have demonstrated effective antioxidant activity. By chromatography, the most important compounds identified were, in Nori, chlorogenic, caffeic and vanillic acids, besides the amino acids alanine, glycine, proline and valine, glucose and sorbitol. In the Hijiki seaweed, it was detected chlorogenic, caffeic and cinnamic acids, alanine and proline, as well as, ribitol and xylitol, fructose, and linoleic acid. In the test of frozen Minced storage, for 180 days, the application of Nori and Hijiki extracts did not modify neither the composition nor the pH. Seaweeds were effective in controlling the TVB-N production, but, for TBARS, although they were within acceptable limits, the seaweeds showed pro-oxidant activities. As to the microbiological aspects, the minceds complied with legal requirements. Sensorially, the tasters detected no difference in the \"rancid aroma\", only small differences in the product color. It can be concluded that the Minced tilapia, seaweed added, remained within the standards of quality during frozen storage. It should be noted, moreover, the difference in the antioxidant response, according to the method used.

A extração de Carne Mecanicamente Separada de tilápia tem se destacado como um processo atraente pela possibilidade de maior recuperação da carne após a filetagem. Porém, a separação mecânica aumenta a superfície de exposição, levando à incorporação de oxigênio e consequentemente ao \"off flavor\" devido à rancidez, tornando necessário o uso de aditivos para sua conservação. A tendência é utilizar produtos naturais como alternativas aos aditivos químicos. Entre os produtos naturais, as algas marinhas apresentam, em sua composição, metabólitos secundários com alta atividade antioxidante e antimicrobiana. Esta pesquisa teve como objetivo avaliar a composição química e a atividade biológica de quatro algas marinhas e seus efeitos, quando aplicados em Minced de tilápia. As algas Nori, Kombu, Hijiki e Wakame foram extraídas por 2 e 7 dias, em temperatura ambiente, com etanol 60, 80 e 100%. O teor de compostos fenólicos, a atividade antioxidante e a antimicrobiana in vitro foram determinados. A atividade antioxidante por métodos acelerados, Rancimat e Oxipres, também foi avaliada. As algas bioativas tiveram seu perfil químico elucidado por cromatografia líquida e gasosa. Essas algas foram aplicadas em Minced de tilápia, que, em seguida, foi armazenado a -18ºC por 180 dias. No Minced foram analisadas a composição centesimal, características de frescor por pH, BNVT e TBARS; cor instrumental, cor e aroma (de ranço) pela análise sensorial, padrões microbiológicos e composição de ácidos graxos, nos tempos 0, 60, 120 e 180 dias de armazenamento. Observou-se que a extração de 2 dias, com etanol 60%, foi a mais eficiente para extrair os compostos fenólicos. As algas Nori e Hijiki apresentaram os maiores teores desses compostos e, consequentemente, maior atividade antioxidante in vitro. Os extratos de algas não apresentaram atividade antimicrobiana contra Salmonella Enteritidis, Escherichia coli e Staphylococcus aureus. Para Klebsiella pneumoniae e Listeria monocytogenes, os extratos mais eficientes foram os extraídos com etanol 100%. As algas Nori e Hijiki foram selecionadas como as mais bioativas e submetidas aos testes de oxidação acelerada. Quando aplicadas em óleo de soja, no Rancimat, e em Minced de tilápia, no Oxipres, estas algas demonstraram efetiva atividade antioxidante. Pela cromatografia, os principais compostos identificados foram, na Nori, os ácidos clorogênico, vanílico e caféico, além dos aminoácidos alanina, glicina, valina e prolina; bem como, glicose e sorbitol. Na alga Hijiki foram detectados os ácidos clorogênico, caféico e cinâmico; alanina e prolina, bem como, xilitol e ribitol, frutose e ácido linoléico. No teste de armazenamento congelado do Minced, por 180 dias, a aplicação dos extratos de Nori e Hijiki não infuenciou na composição centesimal e pH. As algas mostraram-se eficientes no controle da produção das BNVT. No entanto, por TBARS, apesar de estarem dentro dos limites aceitáveis, as algas apresentaram comportamento pró-oxidante. Sob os aspectos microbiológicos, os minceds atenderam à legislação vigente. Sensorialmente, os provadores não detectaram diferença no \"aroma de ranço\", apenas mínimas diferenças na cor do produto. Pode-se concluir que o Minced de tilápia, adicionado de algas marinhas, manteve-se dentro dos padrões de qualidade durante o armazenamento congelado. Ressalta-se, ainda, a diferença na resposta antioxidante de acordo com o método utilizado / The extraction of minced tilapia has emerged as an attractive process due to the possibility of greater recovery of the tissue after filleting. However, mechanical separation increases the surface exposure, leading to incorporation of oxygen and consequently to the \"off-flavor\" due to rancidity, making necessary the use of additives for its preservation. The tendency is to use natural products as alternatives to chemical additives. Among the natural products, seaweeds present in its composition secondary metabolites with high antioxidant and antimicrobial activities. This research aimed to evaluate the chemical composition and biological activities of four seaweeds varieties and their effects when applied to the tilapia Minced. Nori, Kombu, Hijiki and Wakame seaweeds were extracted by 2 and 7 days, at room temperature, with ethanol 60, 80 and 100%. The phenolic content, antioxidant and antimicrobial activities in vitro were determined. The antioxidant activity by accelerated methods, Oxipres and Rancimat, were also evaluated. Seaweeds bioactive profiles were elucidated by liquid and gas chromatography. These seaweeds were applied to the tilapia Minced, that was stored at -18 °C for 180 days. The Minced were analyzed as to their composition, freshness characteristics by pH, TBARS and TVB-N, instrumental color, color and rancidity aroma by sensory analysis, microbiological standards, and fatty acid composition, at 0, 60, 120 and 180 days of storage. It was observed that the extraction after two days, with 60% ethanol, was the most efficient way to extract the phenolic compounds. Hijiki and Nori showed the highest levels of these compounds and therefore higher antioxidant activity in vitro. The extracts showed no antimicrobial activity against Salmonella Enteritidis, Escherichia coli and Staphylococcus aureus. For Klebsiella pneumoniae and Listeria monocytogenes, more efficient extracts were extracted with ethanol 100%. Hijiki and Nori seaweeds were selected as the most bioactive and submitted to accelerated oxidation tests. When applied in soy oil in the Rancimat, and tilapia Minced, in the Oxipres, these seaweeds have demonstrated effective antioxidant activity. By chromatography, the most important compounds identified were, in Nori, chlorogenic, caffeic and vanillic acids, besides the amino acids alanine, glycine, proline and valine, glucose and sorbitol. In the Hijiki seaweed, it was detected chlorogenic, caffeic and cinnamic acids, alanine and proline, as well as, ribitol and xylitol, fructose, and linoleic acid. In the test of frozen Minced storage, for 180 days, the application of Nori and Hijiki extracts did not modify neither the composition nor the pH. Seaweeds were effective in controlling the TVB-N production, but, for TBARS, although they were within acceptable limits, the seaweeds showed pro-oxidant activities. As to the microbiological aspects, the minceds complied with legal requirements. Sensorially, the tasters detected no difference in the \"rancid aroma\", only small differences in the product color. It can be concluded that the Minced tilapia, seaweed added, remained within the standards of quality during frozen storage. It should be noted, moreover, the difference in the antioxidant response, according to the method used.

Das Ziel der Untersuchungen in der vorliegenden Arbeit bestand in der Erarbeitung von Datenmaterial zur Bestimmung der Prävalenz von Toxoplasma-gondii-Antikörpern bei Schlachtschweinen und in handelsüblichen Hackfleischproben vom Schwein. Um den Einfluss unterschiedlicher Haltungsbedingungen zu ermitteln, wurde jeder Betrieb anhand einer Checkliste im Rahmen einer Feldstudie überprüft. Die Einteilung der Bestände erfolgte in 5 Kategorien (Kategorie 1: >1000 Tiere, Kategorie 2: >500-1000 Tiere, Kategorie 3: 100-500 Tiere, Kategorie 4: Tiere aus Ökobetrieben, Kategorie 5: Tiere aus einzelbäuerlicher Haltung). Im Zeitraum von Februar 2001 bis August 2002 wurden 1028 Schlachtschweine aus 104 Beständen (958 Mastschweine, 66 Sauen, 4 Spanferkel) schwerpunktmäßig aus dem Landkreis Wittenberg mit Ausnahme der Tiere aus Ökobetrieben in den Schlachtbetrieben beprobt. Als Probematerial dienten Blutserum und aus der Zwerchfellpfeilermuskulatur gewonnener Fleischsaft der Schlachtschweine. Des Weiteren wurden 240 Hackfleischprodukte aus dem Handel beprobt, von denen ebenfalls der Fleischsaft untersucht wurde. Eine weitere Aufgabenstellung der Arbeit bestand darin zu prüfen, ob der als serologischer Test verwendete ELISA neben der Eignung für Blutseren auch zur Untersuchung des Fleischsaftes verwendet werden kann. Es wurde ein ELISA nach SEINEKE (1996) auf der Grundlage eines Tachyzoitenlysates als Antigen verwendet. Die Detektion der gebundenen Antikörper erfolgte durch POD (Meerettichperoxidase)-markierte Anti-Schwein-Antikörper von der Ziege. Zur Bewertung der Messergebnisse wurde ein Indexverfahren herangezogen. Blutserum wurde 1:400, Fleischsaft 1:40 verdünnt. Die Ergebnisse der Studien lassen sich wie folgt zusammenfassen: 1. Die Untersuchungen mit dem verwendeten ELISA bieten eine akzeptable Sicherheit (Korrelationskoeffizient von rs = 0,841) bei hoher Signifikanz, wie aus den Doppelbestimmungen bei 711 Blutproben ermittelt werden konnte. 2. Fleischsaft ist grundsätzlich für die Anwendung des ELISA bei Ermittlung des Toxoplasmagondii- Antikörperstatus geeignet (Korrelationskoeffizient rs = 0,472; p < 0,01). 3. Die Gesamtprävalenz der Serumproben beträgt 20,6% mit dem Cut-off-Wert bei einem Index > 20. Diese Ergebnisse weisen aus, dass ein beachtliches Toxoplasmoserisiko besteht, wenn Schweinefleisch roh verzehrt wird. 4. Bei Betrachtung der einzelnen Bestandskategorien wurden folgende Seroprävalenzen bei Mastschweinen ermittelt: Kategorie 1: 15,4%, Kategorie 2: 7,3%, Kategorie 3: 16,4%, Kategorie 4: 15,1%. Höchste Prävalenzen ergaben sich bei unter individuellen, einzelbäuerlichen Bedingungen gehaltenen Schweinen der Kategorie 5: 52,0%. 5. Bei Sauen muss auf Grund des Alters generell von höheren Prävalenzen ausgegangen werden. Es wurde ein Wert von 27,2% für alle überprüften Sauen ermittelt. 6. Ein reelles Bild über das Vorkommen von Toxoplasma-gondii-Antikörpern kann nur durch die Betrachtung der Einzelbestände ermittelt werden. So findet man in der Gruppe der Ökotiere (Kategorie 4) Prävalenzschwankungen von 1,4% bis 34,6%, sowie zwischen den Mastschweinebeständen der Kategorien 1 bis 3 von 1,6% bis 20,5%. Insofern kann allein aus der Kenntnis der Haltungsform nicht sicher auf ein geringes oder hohes Vorkommen des Parasiten geschlossen werden. 7. Die Feldstudien in den einzelnen Beständen belegen eindeutig den Einfluss der Haltungsbedingungen der Schweine auf die ermittelten Prävalenzen für Toxoplasma gondii. Grundsätzlich konnte festgestellt werden, dass unabhängig von Bestandsgröße und Haltungskategorie der direkte oder indirekte Einfluss von Katzen (z.B. über Ausläufe, Futter, Einstreu) als wesentliche Ursache für die Präsenz des Parasiten angesehen werden muss. 8. Beim Hackfleisch wurde eine Gesamtprävalenz für Toxoplasma-gondii-Antikörper von 5,3% nachgewiesen. Dies belegt das Risiko für Infektionen mit Toxoplasma gondii insbesondere beim Verzehr von rohen bzw. unzureichend erhitzten Schweinefleischerzeugnissen. Die vorliegenden Untersuchungen liefern für ein begrenztes Territorium Datenmaterial zu Prävalenzen von Toxoplasma gondii sowohl für Proben von Schlachtschweinen als auch für Hackfleischproben aus dem Handel. Zur Bewertung des deutschlandweit zu erwartenden Risikos sind jedoch weitere flächendeckende Untersuchungen erforderlich.

Darbo pavadinimas: Mikrobiologinių rodiklių kitimas smulkintoje mėsoje laikymo metu. Magistro baigiamojo darbo autorė Živilė Jagminaitė. Darbo vadovė dr. Aistė Kabašinskienė. Magistro darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, maisto saugos ir kokybės katedroje, per 2012-2014 laikotarpį. Darbas susideda iš: 51 puslapio, 2 lentelių, 29 paveikslų, 1 priedo. Atitinkamas mėsos laikymas bei apdorojimas, šviežumo užtikrinimas, higieninis – sanitarinis rėžimas yra svarbūs veiksniai užtikrinant mėsos mikrobinę kokybę. Žmonės dažnai nežino kaip laikyti pusgaminius, teisingai gaminti maistą, dėl ko atsiranda pavojus susirgti infekcinėmis ligomis. Darbo tikslas: įvertinti mikroorganizmų skaičiaus kitimą smulkintoje mėsoje, jos laikymo metu. Rezultatai: Aerobinių kolonijų skaičius smulkintos mėsos mėginiuose neviršijo Lietuvos Higienos normos HN 26:2006 nustatytų didžiausių leistinų ribų. Į smulkintą vištieną pridėjus prieskonių, aerobinių kolonijų sk. padidėjo 36,6 ksv/g, į smulkintą kiaulieną 1,82 ksv/g, o pridėjus kiaušinio ir džiūvėsėlių į vištieną padidėjo 8,5 ksv/g, į kiaulieną 19,09 ksv/g (p>0,05). Smulkintoje mėsoje su prieskoniais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 7,4 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 205,32 ksv/g (p>0,05), o po 24 val.: vištienoje 169,1 ksv/g (p<0,05), kiaulienoje 466,22 ksv/g (p<0,05), o su kiaušiniu ir džiūvėsėliais aerobinių kolonijų sk. po 3-6 val. padidėjo: vištienoje 9,6 ksv/g (p>0,05), kiaulienoje 0,45 ksv/g (p<0,05)... [toliau žr. visą tekstą] / Title of the thesis: Changes of microbiological parameters of minced meat during storage. The author of this Master work is Živilė Jagminaitė. Work advisor: dr. Aistė Kabašinskienė. The Master work was completed in Lithuanian university of health sciences, Department of food safety and quality, during 2011-2012 period. Work consists of: 51 pages, 2 tables, 29 illustrations, 1 supplement. Appropriate storage and meat processing, freshness assurance and hygienic-sanitary regimes are important factors when ensuring meat microbial quality. In often cases people don‘t know how to hold semi-cooked food properly, how to correctly prepare food, resulting in the risk of developing infectious diseases. Thesis aim: to evaluate the change in population of microbes in minced meat during the period of its storage. Results: Aerobic colony count in samples of minced meat did not exceed those of Lithuanian Hygiene Standards HN 26:2006 maximum allowed limits. When added spices to minced chicken, aerobic colony count has increased by 36,6 CFU/g, to pork by 8,49 CFU/g, and once added egg and bread crumbs to minced chicken increased by 8,5 CFU/g, to pork by 12,1 CFU/g (p>0,05). In the holding period of 3 to 6 hours, the count of aerobic colony in minced chicken with spices has increased by 7,4 CFU/g, in pork by 205,32CFU/g (p>0,05) and after 24 hours in chicken reached by 169,1 CFU/g (p<0,05), in pork by 396,06 CFU/g (p>0,05). For egg and bread crumbs 3 to 6 hours has increased by 9,6 CFU/g... [to full text]

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:31Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-06Bitstream added on 2014-06-13T20:00:51Z : No. of bitstreams: 1 oliveirafilho_prc_dr_jabo.pdf: 702213 bytes, checksum: 6441d7d4384252518c08fff8854a2b61 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / No processamento industrial da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, prioriza-se como forma de beneficiamento os filés congelados. No entanto, o rendimento em filé é baixo (30%) resultando em uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento destes resíduos é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles a salsicha. O objetivo desta tese foi avaliar a qualidade nutricional (perfil de aminoácidos, digestibilidade, escore químico da proteína e escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína – PDCAAS), físico-química (composição química, pH, cor e textura), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global), desnaturação das proteínas (DSC) durante o processamento e estabilidade durante armazenagem a 0ºC (oxidação lipídica - TBARS, bases nitrogenadas voláteis - BNV e microbiologia) de salsichas formuladas com diferentes níveis de inclusão (0, 20, 40, 60, 80 e 100%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo submetidas ou não ao processo de lavagem. As salsichas apresentaram diminuição no teor de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de 0 a 100% de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%, escore químico >0,99 e índice PDCAAS >0,90. Os parâmetros de textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A análise de DSC mostrou que a proteína miofibrilar actina foi mais sensível à desnaturação que a miosina durante o processo de obtenção da CMS. O processo de cominuição em cutter não provocou desnaturação das proteínas presentes nas misturas cárneas. A inclusão dos ingredientes não cárneos durante o processo de emulsificação das salsichas causou proteção das proteínas... / The industrial processing of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, have the frozen fillets as a priority. However, the yield on fillet is low (30%) resulting in a large amount of waste. An alternative to use of this waste is the achievement of obtained of minced fish (MF), with which can produce a variety of products, including frankfurter-type sausages. The objective of this thesis was to evaluate the nutritional quality (amino acids profile, digestibility, chemical score of protein and protein digestibility-corrected amino acids score - PDCAAS), physicochemical (chemical composition, pH, color and texture), sensory evaluation (color, odor, texture, flavor and overall acceptance), denaturation of proteins (DSC) during processing and stability during storage at 0ºC (lipid oxidation - TBARS, total volatile bases nitrogen - TNVB and microbiology) of frankfurters elaborated with different levels of inclusion (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) from MF waste of Nile tilapia filleting submitted or not to the washing process. The Frankfurters showed a decrease in the level of protein and increase of fat values with the inclusion of 0 and 100% of MF. The nutritional quality of the products was high, with over 85% digestibility, chemical score >0.99 and index PDCAAS >0.90. The parameters of instrumental texture (hardness, cohesiveness and chewiness) decreased with increasing inclusion of MF. The DSC analyses showed that the protein actin miofibrilar was more susceptible to denaturation that myosin during the process of obtaining the MF. The process of comminution in cutter did not cause denaturation of proteins present in the meat mixture. The inclusion of non-meat ingredients during the emulsification of frankfurters caused protection of proteins. The proteins of the frankfurter elaborated with MF waste of filleting were denatured by cooking after 1 h and 20 min and a final temperature of 72ºC ...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: José Paschoal Batistuti / Banca: Maria da Penha Longo Mortatti Catanozi / Banca: Rose Meire Vidotti / Banca: Lea Silvia Santana / Resumo: O objetivo deste trabalho foi elaborar um produto cárneo a partir da CMS de tilápia-do- Nilo contendo os antioxidantes naturais: alecrim, orégano, sálvia e moringa e o antioxidante sintético propil galato, visando sua utilização como recheio ou acompanhamento da refeição. As degradações químicas e microbiológicas constituem os principais fatores de deterioração dos alimentos, sendo a oxidação um dos mais importantes processos de degradação por gerar sabores e odores desagradáveis. Como forma de prevenir ou retardar a oxidação, são adicionados ao alimento substâncias antioxidantes, e os condimentos têm demonstrado certo poder antioxidante, oferecendo uma alternativa ao uso de antioxidantes sintéticos. A composição centesimal, avaliação microbiológica e análise sensorial foram realizadas no início e final do armazenamento e, periodicamente foram determinados TBARS, BNVT, pH, cor instrumental e contagem de microrganismos psicrotróficos. Os resultados mostraram que os diferentes antioxidantes influenciaram o índice de oxidação lipídica e os valores de pH durante o período de armazenamento da CMS. Os valores de pH ficaram compreendidos entre 6,17 e 6,55 e os valores iniciais de malonaldeído foram semelhantes no início e a com orégano apresentou a menor oxidação (0,158 mg de MDA.kg-1 ), a qual foi acompanhada pela que continha sálvia (0,186 mg de MDA.kg-1 ). A maior oxidação, neste período, foi verificada para a CMS sem antioxidante, e o alecrim e moringa foram os antioxidantes naturais menos efetivos. Os valores da intensidade de vermelho (a*) para as CMS elaboradas sem antioxidante e com alecrim não apresentaram alterações durante o armazenamento e os valores de BNVT (11,41 a 12,35 mgN.100g-1 ) não foram alterados com os condimentos. Considerando o efeito dos antioxidantes x armazenamento os recheios apresentaram valores diferentes de pH quando ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The aim of this study is to evaluate the efficiency of oregano, sage, moringa and rosemary as natural antioxidants and propyl gallate as artificial antioxidant used in stuffed food made with minced fish of tilapia and stored frozen for 120 days. Chemistry and microbiological degradations are the main causes of food deterioration, and oxidation is one of the most important process of degradation because it can generate unpleasant flavor. Lipid oxidation is one of the most important alterations that affect both oils or fats and foods that contain them, as a way to prevent or retard oxidation, antioxidant substances are added in the food. The condiments have demonstrated antioxidant activity and offer an alternative in order to replace synthetic antioxidants. Protein, fat, moisture and ashes determination, microbiological analysis and sensory evaluations were conducted in the beginning and the end of storage period. TBARS, BNVT, pH, instrumental color and psychrotrophic microorganism count were determined periodically. The antioxidants interfered in pH (6,17 and 6,55) and TBARS values during 120 days under freezing (-18 o C). The lowest TBA values were found for oregano (0,158 mg de MDA.kg-1 ) and sage (0,186 mg de MDA.kg-1 ). The stuffed food made with minced fish of tilapia, without antioxidant, had the most oxidation, and sage and moringa were not good source of antioxidant. Red color (a*), in products with rosemary and control, and BNVT values (11,41 - 12,35 mgN.100g-1 ) were not altered. The lowest pH value was found for the product with sage (6,20), but similar to the moringa and propyl gallate, while oregano and rosemary showed the highest values (6,63 and 6,29), at 5 days of storage. Microbiological analyses were in accordance with Brazilian legislation. Sensory evaluation indicated that the panelists preferred the formulations made with oregano and propyl gallate. The results showed ... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Resumo: No processamento industrial da tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus, prioriza-se como forma de beneficiamento os filés congelados. No entanto, o rendimento em filé é baixo (30%) resultando em uma grande quantidade de resíduos. Uma alternativa para o aproveitamento destes resíduos é a obtenção da carne mecanicamente separada (CMS), com a qual se pode elaborar uma série de produtos, entre eles a salsicha. O objetivo desta tese foi avaliar a qualidade nutricional (perfil de aminoácidos, digestibilidade, escore químico da proteína e escore químico corrigido pela digestibilidade da proteína - PDCAAS), físico-química (composição química, pH, cor e textura), avaliação sensorial (cor, odor, textura, sabor e aceitação global), desnaturação das proteínas (DSC) durante o processamento e estabilidade durante armazenagem a 0ºC (oxidação lipídica - TBARS, bases nitrogenadas voláteis - BNV e microbiologia) de salsichas formuladas com diferentes níveis de inclusão (0, 20, 40, 60, 80 e 100%) de CMS de resíduos de filetagem de tilápia do Nilo submetidas ou não ao processo de lavagem. As salsichas apresentaram diminuição no teor de proteína e aumento de lipídeos com a inclusão de 0 a 100% de CMS. A qualidade nutricional dos produtos foi alta, com digestibilidade acima de 85%, escore químico >0,99 e índice PDCAAS >0,90. Os parâmetros de textura instrumental (dureza, coesividade e mastigabilidade) diminuíram com inclusão crescente de CMS. A análise de DSC mostrou que a proteína miofibrilar actina foi mais sensível à desnaturação que a miosina durante o processo de obtenção da CMS. O processo de cominuição em cutter não provocou desnaturação das proteínas presentes nas misturas cárneas. A inclusão dos ingredientes não cárneos durante o processo de emulsificação das salsichas causou proteção das proteínas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The industrial processing of Nile tilapia, Oreochromis niloticus, have the frozen fillets as a priority. However, the yield on fillet is low (30%) resulting in a large amount of waste. An alternative to use of this waste is the achievement of obtained of minced fish (MF), with which can produce a variety of products, including frankfurter-type sausages. The objective of this thesis was to evaluate the nutritional quality (amino acids profile, digestibility, chemical score of protein and protein digestibility-corrected amino acids score - PDCAAS), physicochemical (chemical composition, pH, color and texture), sensory evaluation (color, odor, texture, flavor and overall acceptance), denaturation of proteins (DSC) during processing and stability during storage at 0ºC (lipid oxidation - TBARS, total volatile bases nitrogen - TNVB and microbiology) of frankfurters elaborated with different levels of inclusion (0, 20, 40, 60, 80 and 100%) from MF waste of Nile tilapia filleting submitted or not to the washing process. The Frankfurters showed a decrease in the level of protein and increase of fat values with the inclusion of 0 and 100% of MF. The nutritional quality of the products was high, with over 85% digestibility, chemical score >0.99 and index PDCAAS >0.90. The parameters of instrumental texture (hardness, cohesiveness and chewiness) decreased with increasing inclusion of MF. The DSC analyses showed that the protein actin miofibrilar was more susceptible to denaturation that myosin during the process of obtaining the MF. The process of comminution in cutter did not cause denaturation of proteins present in the meat mixture. The inclusion of non-meat ingredients during the emulsification of frankfurters caused protection of proteins. The proteins of the frankfurter elaborated with MF waste of filleting were denatured by cooking after 1 h and 20 min and a final temperature of 72ºC ...(Complete abstract click electronic access below) / Orientadora: Elisabete Maria Macedo Viegas / Coorientador: Marco Antonio Trindade / Banca: Luiz Augusto do Amaral / Banca: Maria Regina Barbieri de Carvalho / Banca: Judite Lapa Guimarães / Banca: Carmem Silvia Fávaro Trindade / Doutor