Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2017-02-20T23:46:29Z No. of bitstreams: 1 GleysonMoraisDaSilva_DISSERT.pdf: 3515573 bytes, checksum: 57066e93b1daed354c58112db985d79f (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2017-03-02T22:18:14Z (GMT) No. of bitstreams: 1 GleysonMoraisDaSilva_DISSERT.pdf: 3515573 bytes, checksum: 57066e93b1daed354c58112db985d79f (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-02T22:18:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GleysonMoraisDaSilva_DISSERT.pdf: 3515573 bytes, checksum: 57066e93b1daed354c58112db985d79f (MD5) Previous issue date: 2016-01-29 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / Os h?bitos alimentares est?o na utiliza??o e consumo de alimentos que se encontram dispon?veis. Podendo, por vezes, essa utiliza??o e escolha ser consciente ou n?o, e ainda estar condicionada por mudan?as de comportamento alimentar, motivadas por fatores externos como modelos e padr?es de vida. Maus h?bitos alimentares s?o respons?veis por diversos problemas de sa?de, correlacionados ao consumo de alimentos hipercal?ricos e de baixo teor nutricional. No quadro de sa?de atual do Brasil tem mostrado uma diminui??o nos casos de desnutri??o e doen?as infecciosas e aumentado os casos de obesidade e doen?as cr?nicas, atingindo em crian?as altos ?ndices de sobrepeso, obesidade infantil e diversos preju?zos ? sa?de. ?rg?os n?o governamentais como a Pastoral da Crian?a t?m, nesse sentido tamb?m, buscado mudan?as comportamentais sadias, atrav?s de programas e projetos pilotos nas comunidades onde atua, na tentativa de nortear a popula??o tanto ? ingest?o quantitativa quanto qualitativa correta dos alimentos, al?m de boas pr?ticas de sa?de como realiza??o de atividades f?sicas como mudan?as em h?bitos alimentares mais saud?veis. A Pastoral da Crian?a ? um organismo de a??o social da CNBB (Confer?ncia Nacional dos Bispos do Brasil) que teve sua funda??o na cidade brasileira, Florest?polis/Paran?, pela pediatra e sanitarista, Dra Zilda Arns Neumann e tamb?m pelo ent?o Arcerbispo de Londrina Dom Geraldo Majella Agnelo. Hoje se faz presente em todos os estados brasileiros e ainda em cerca de 21 pa?ses da ?frica, ?sia, Am?rica Latina e Caribe promovendo a??es b?sicas de sa?de, educa??o, nutri??o e cidadania, fomentando o desenvolvimento de crian?as, fam?lias e comunidades. Devido aos novos h?bitos alimentares inseridos ? cultura alimentar das fam?lias, pela chamada ?globaliza??o alimentar? novos estilos de vida e h?bitos n?o saud?veis surgem como novos desafios. A suplementa??o nutricional ? uma forma complementar de suprir defici?ncias diet?ticas. Um exemplo ? a ?multimistura? um dos grandes marcos da Pastoral da Crian?a, na d?cada de 80, no combate a mortalidade infantil causada pela desnutri??o em crian?as, sobretudo na regi?o nordeste do Brasil, no entanto estudos tem questionado seus potenciais nutricionais. O uso de suplementa??o ? comum em muitos pa?ses da ?frica, onde outro destaque nutricional ? a farinha das folhas de Moringa Oleifera, cujos diversos estudos t?m mostrados melhorias de ganhos nutricionais e quadros an?micos, diminu?dos nos casos em que foram administradas dosagens ? alimenta??o. Este trabalho buscou analisar as composi??es f?sico-qu?micas de folhas secas e ?midas de M. oleifera e a mistura de farelos desenvolvida pela Pastoral da Crian?a em Parnamirim/RN e ainda verificar os h?bitos alimentares de l?deres e fam?lias, quanto ?s escolhas, frequ?ncias com as quais consumem certos alimentos, conhecimentos sobre os riscos de uma alimenta??o n?o saud?vel e a forma como a m?dia e a ind?stria aliment?cia influenciam nas escolhas, por fim o uso sugestivo de folhas de M. oleifera na alimenta??o. Foi aplicado um question?rio/entrevista de 24 quest?es, 19 alternativas/escores e cinco discursivas, analisadas pelo teste U de Mann Whitney com 5% de signific?ncia, para amostras independentes no software IBM? SPSS? Stat?stics v.22. Analisaram-se tamb?m as composi??es f?sico-qu?micas de folhas secas e ?midas de M. oleifera e a mistura de farelos desenvolvida pela Pastoral da Crian?a em Parnamirim/RN. Os dados obtidos foram computados em software Microsoft Office Excel 2010? distribu?dos segundo a vari?vel envolvida e suas respectivas m?dias e desvio-padr?o, avaliadas pelo teste de T- Student para amostras independentes com signific?ncia 5% no software IBM? SPSS? Stat?stics v.22. Pelo diagn?stico diet?tico realizado percebeu-se um baixo consumo de alimentos recomendados como fontes de vitaminas e minerais. Em contrapartida a um cosumo consider?vel por industrializados como sucos, refrigerantes e alimentos gordurosos, ora por influ?ncia de propagandas e marketing, gerenciadas pelas empresas aliment?cias, ora pela car?ncia informacional. Quanto ?s an?lises cujos resultados mostraram que a multimistura mesmo apresentando constituintes proteicos em sua composi??o, as folhas de M. oleifera apresentam uma maior concentra??o nutritiva, como 20x mais c?lcio em suas folhas secas e 4x mais Vitamina C em suas folhas ?midas que a multimistura da Pastoral da Crian?a. Novas pol?ticas de reeduca??o e conscientiza??o alimentar devem ser estimuladas, norteando a popula??o quanto a h?bitos alimentares mais saud?veis e, al?m disso, mais trabalhos devem ser realizados a fim de analisar os valores nutritivos tanto das farinhas da M. oleifera quanto da mistura de farelos, para o consumo humano, no tratamento de desnutri??o e anemia, sendo uma poss?vel fonte alimentar nutritiva, aliada ?s a??es desenvolvidas pela Pastoral da Crian?a. / Food habits are in use and consumption of foods that are available. Can sometimes use this and choose to be conscious or not, and still be conditioned by changes in eating behavior, motivated by external factors such as models and standards of living. Bad eating habits are responsible for various health problems, related to the consumption of high-calorie food and low nutritional value. In the current health situation in Brazil has shown a decrease in cases of malnutrition and infectious diseases and increased cases of obesity and chronic diseases, reaching in high rates of overweight children, childhood obesity and various health hazards. Non-governmental bodies such as the Pastoral da Crian?a have, in this sense also sought healthy behavioral changes through programs and pilot projects in the communities where it operates, in an attempt to guide the population to both correct quantitative and qualitative intake of food as well as good practice health and physical activities as changes in healthier eating habits. The Pastoral da Crian?a is a social action agency of the CNBB (National Conference of Bishops of Brazil) which had its foundation in the Brazilian city, Florest?polis/Paran?, the pediatrician and sanitarian Dr. Zilda Arns Neumann and also by then Arcerbispo Londrina Dom Geraldo Majella Agnelo. Today is present in all Brazilian states and also in about 21 countries in Africa, Asia, Latin America and the Caribbean promoting basic health care, education, nutrition and citizenship, promoting the development of children, families and communities. Due to new eating habits entered the food culture of families, the so-called "food globalization" new lifestyles and unhealthy habits emerge as new challenges. Nutritional supplementation is a complementary way to address dietary deficiencies. An example is the "multi" one of the great landmarks of the Pastoral, in the 80s, in combating infant mortality caused by malnutrition in children, especially in northeastern Brazil, however studies have questioned its potential nutritional. The use of supplementation is common in many countries in Africa where other nutritional highlight is the flour of leaves of Moringa oleifera, which several studies have shown nutritional gains improvements and anemic frames, reduced where doses were administered to food. This study aimed to analyze the physical and chemical composition of wet and dry leaves of M. oleifera and the mixture of bran developed by the Children in Parnamirim / RN and even check out the eating habits of leaders and families about the choices, frequencies with which consume certain foods, knowledge about the risks of an unhealthy diet and how the media and the food industry influence the choices finally the suggestive use of M. oleifera leaves in food. a questionnaire / interview of 24 questions, 19 alternative/scores five discursive, analyzed by Mann Whitney U test with 5% significance was applied for independent samples in IBM SPSS Statistics v.22 software. They also analyzed the physical-chemical composition of wet and dry leaves of M. oleifera and the mixture of bran developed by the Pastoral da Crian?a in Parnamirim/RN. Data were computed in Microsoft Office Excel 2010? software distributed according to variable involved and their respective means and standard deviations, evaluated by the T Student test for independent samples with significance 5% in IBM SPSS Statistics software v.22 . By dietary diagnosis made was noticed a low consumption of foods recommended as sources of vitamins and minerals. In contrast to a considerable consumption by industrialized as juices, soft drinks and fatty foods, or by the influence of advertising and marketing, managed by food companies, sometimes by informational need. As for the analysis whose results showed that multimixture even with protein compounds in its composition, the M. oleifera leaves have a higher nutrient concentration, as 20x more calcium in their dried leaves and 4 times more Vitamin C in their damp leaves that multimixture of Pastoral da Crian?a. New re-education and food awareness policies should be encouraged, guiding the population and to healthier eating habits and, in addition, more work must be performed in order to analyze the nutritional values of both the flours of M. oleifera as the mixture of bran, for human consumption, in the treatment of malnutrition and anemia, with a possible nutritious food source, combined with the actions developed by the Pastoral da Crian?a.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Escola de Química e Alimentos, 2007. / Submitted by Caroline Silva (krol_bilhar@hotmail.com) on 2012-09-25T19:15:56Z No. of bitstreams: 1 dissertao vivian feddern.pdf: 798840 bytes, checksum: fb6b9cb9996dbbe1c8dcf944da2944b5 (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2012-11-06T18:24:30Z (GMT) No. of bitstreams: 1 dissertao vivian feddern.pdf: 798840 bytes, checksum: fb6b9cb9996dbbe1c8dcf944da2944b5 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-11-06T18:24:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertao vivian feddern.pdf: 798840 bytes, checksum: fb6b9cb9996dbbe1c8dcf944da2944b5 (MD5) Previous issue date: 2007 / As misturas à base de farelo de cereais, popularmente denominadas de multimisturas, vêm se destacando no combate a desnutrição infantil em comunidades de baixa renda, por serem um suplemento de baixo custo e por aportarem nutrientes como minerais, vitaminas e proteínas. Este trabalho objetivou avaliar a biodisponibilização de nutrientes em multimisturas através da alteração da composição e de um processo fermentativo. Para tal, foi realizada a caracterização físico-química e nutricional dos farelos de arroz fermentado e não fermentado e foram também elaboradas, caracterizadas físico-química e nutricionalmente e avaliadas biologicamente oito multimisturas que diferiram quanto ao tipo de farelo (trigo ou arroz); presença ou ausência de pó de folha de mandioca; submetidos ou não a processo fermentativo em estado sólido com Saccharomyces cerevisiae durante 6h a 30ºC. As multimisturas foram peletizadas constituindo as dietas que foram administradas em ratas da cepa Wistar/UFPEL, avaliadas pelo coeficiente de eficiência alimentar, razão de eficiência protéica, razão de eficiência líquida protéica e digestibilidades in vivo aparente e verdadeira. Foram realizados ainda testes bioquímicos como determinação de glicose sanguínea e cálcio plasmático nas ratas. Os resultados permitiram concluir que a fermentação do farelo de arroz ocasionou uma diminuição nos valores de pH, metionina disponível e carboidratos, proporcionando um aumento da acidez, dos açúcares redutores, cinzas e fibras. Os teores de cálcio, proteína e lipídios não foram alterados. As multimisturas com farelo de arroz apresentaram médias dos teores de lipídios (18,1%), cinzas (14,1%), fibras (7,8%), acidez (3,1%), digestibilidade in vitro (80,8%) mais elevadas do que as multimisturas com farelo de trigo, as quais, por sua vez, apresentaram teores de proteínas (14,5%), carboidratos (68,9%) e pH (7,8) maiores que as com farelo de arroz. A fermentação, em algumas multimisturas, ocasionou aumento nos conteúdos de proteínas, minerais, fibras e acidez, porém uma diminuição dos carboidratos, metionina disponível e pH. Com relação aos efeitos biológicos, a fermentação ocasionou aumento no coeficiente de eficácia alimentar na maioria das multimisturas, não influenciando o quociente de eficiência protéica, o quociente de eficiência líquida protéica, a digestibilidade in vivo ou in vitro, a glicemia e o cálcio plasmático. A presença da folha de mandioca não influenciou na composição físico-química das multimisturas, mas tendeu a apresentar melhores coeficientes de eficácia alimentar que as demais multimisturas. As multimisturas contendo farelo de trigo apresentaram valores de digestibilidade in vivo superiores às multimisturas com farelo de arroz. / The mixtures based on cereal brans, popularly denominated “multimisturas”, are standing out to combat infantile malnutrition in communities of low income, by being a low cost supplement and for containing nutrients, such as minerals, vitamins and proteins. In virtue of existence controversies on the real nutritional value of the “multimisturas”, this work aimed at evaluating the bioavailability of nutrients in “multimisturas” by altering the formulation and a fermentative process. Therefore, it was made the physical-chemical and nutritional characterization of fermented and not fermented rice bran, and it was also elaborated, characterized physical-chemical and nutritionally and biologically evaluated eight “multimisturas”, which differed from each other by the source of bran (rice or wheat bran), presence or not of cassava leaf powder and being or not submitted to a solid-state fermentation process with Saccharomyces cerevisiae during 6h at 30ºC. The “multimisturas” were manually made in pellets, constituting the diets, which were administered in female Wistar/UFPEL rats. The diets were evaluated by Food Efficiency Ratio (FER), Net Protein Ratio (NPR), Protein Efficiency Ratio (PER) and apparent and true in vivo digestibility. Biochemical tests as the blood glucose determination and plasmatic calcium in female Wistar/UFPEL rats were also realized. The results allowed concluding that the fermentation of the rice bran caused a decrease on pH, available methionine and carbohydrates, providing an increase of the acidity, reducing sugars, ashes and fibers. Calcium, protein and lipids contents were not altered. The “multimisturas” with rice bran presented averages of lipids (18,1%), ashes (14,1%), fibers (7,8%), acidity (3,1%), in vitro availability (80,8%) higher than the “multimisturas” with wheat bran, which presented proteins (14,5%), carbohydrates (68,9%) and pH (7,8) values higher than the “multimisturas” with rice bran. In some “multimisturas”, the fermentation caused an increase in proteins, fibers, acidity, but a decrease in carbohydrates, available methionine and pH. With relationship to the biological effects, the fermentation caused a FER increase in most of the “multimisturas”, not influencing PER, NPR, in vivo or in vitro digestibility, glycemia and plasmatic calcium. The presence of cassava leaf, didn't influence the physical-chemical composition of multimisturas, but it tended to present better FER that the other ones. The “multimisturas” containing wheat bran presented higher values of in vivo digestibility than those with rice bran.

Dietary fibers can interfere in the bioavailability of mineral elements both negatively and positively. This has been the subject of several researches because there is a great interest in essential minerals; also, some studies have been done regarding toxic elements such as cadmium (Cd). Environmental contamination with Cd and its consequent interference in the food chain can cause serious problems in humans and animals affecting several organs in general, and this can become even worse when exposure takes place during growth. Fiber-rich supplements are employed by people that have low levels of fiber in the diet. On the other hand, multimixtures (MMs) are low-cost food supplements with different compositions that are used to improve the nutritional conditions of children. These supplements are normally rich in fibers and mineral elements. The objective of this study was to evaluate the effect of MMs and other food products rich in dietary fibers on the absorption of mineral elements and on Cd absorption, accumulation, and toxicity in growing rats. Three independent experiments were conducted. In the first experiment, MMs, used as supplements at a 5% proportion in diets, increased apparent absolute absorption of phosphorus, magnesium and manganese, proportionally to its level of dietary fiber, but did not interfere in calcium or copper absorption. This suggests that these supplements can be a source of some minerals in the diet, and similar proportions to those employed in this study did not diminish calcium and copper absorption. In the second experiment, one MM, rich in fibers and essential minerals did not diminish either Cd accumulation or toxicity when this metal was employed at 25 mg/kg in the diet, but MM diminished Cd accumulation in the kidneys when it was employed at 5 mg/kg in the diet. This latter Cd level is similar to human exposure in some contaminated areas, which suggests that MM may contribute to diminish Cd toxicity in polluted areas. In the third experiment, when flaxseed and bran wheat were compared to purified cellulose, it was observed that flaxseed, which has a higher proportion of soluble fiber, increased Cd accumulation in the liver and kidneys of growing rats in comparison to the other two fiber sources, which have basically insoluble fiber. These results indicate that foods with a higher proportion of soluble fiber can increase Cd body retention, suggesting that one should be careful when ingesting these foods in Cd contaminated areas. Flaxseed and bran wheat, used as sources of dietary fiber for rats exposed do Cd, decreased apparent absorption of Ca and P and increased apparent absorption of Mg in comparison to purified cellulose, which might be attributed to an interaction of Cd and phytate present in these fiber sources. Results of the present study show that MMs can be source of some essential mineral, besides reducing renal Cd accumulation, after exposure to low Cd doses. It was also observed that different sources of fiber may differentially affect the retention of toxic metals like Cd, and one should be careful when using foodstuffs rich in soluble fiber, like flaxseed, which can increase Cd retention. / As fibras alimentares (FA) podem interferir na biodisponibilidade de elementos minerais tanto negativa quanto positivamente. Este tem sido um assunto de diversas pesquisas e grande interesse em relação aos minerais essenciais e alguns estudos também têm sido feitos em relação aos elementos tóxicos como o cádmio (Cd). A contaminação ambiental com Cd e sua conseqüente entrada na cadeia alimentar pode levar a graves problemas no homem e nos animais em geral, afetando vários órgãos, o que pode ser mais grave quando a exposição se dá durante a fase de crescimento. Suplementos ricos em fibra são utilizados por parte da população em face da falta deste constituinte em suas dietas. Por outro lado, as multimisturas (MMs) são suplementos alimentares de composição variável e baixo custo, utilizados para melhorar o estado nutricional de crianças, sendo que estes suplementos são normalmente ricos em fibra e também em elementos minerais. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de MMs e outros produtos alimentícios ricos em FA sobre a absorção de elementos minerais e sobre a absorção, acumulação e toxicidade do Cd, em ratos em crescimento. Foram conduzidos três experimentos independentes. No primeiro experimento as multimisturas, usadas como suplementos na proporção de 5% da dieta, aumentaram a absorção absoluta aparente de fósforo, magnésio e manganês, proporcionalmente ao seu teor de fibra alimentar, não chegando a interferir na absorção de cálcio e cobre, o que sugere que estes suplementos podem ser fonte de alguns minerais na dieta e, em proporções semelhantes àquela utilizada neste estudo, não reduziriam a absorção de cálcio ou cobre. Num segundo estudo, uma MM, rica em fibra e em minerais essenciais, não reduziu a acumulação nem a toxicidade do Cd quando este foi utilizado na dose de 25 mg/kg de dieta, mas reduziu a acumulação renal do metal quando este foi utilizado na dose de 5 mg/kg de dieta, a qual é compatível com a exposição humana em algumas áreas contaminadas, sugerindo que a multimistura poderia contribuir para reduzir a toxicidade do Cd em zonas de contaminação ainda inevitável. No terceiro experimento, em que se comparou a linhaça e o farelo de trigo com a celulose purificada, observou-se que a linhaça, que contêm maior proporção de fibra solúvel, aumentou a quantidade de Cd retido no fígado e rins dos ratos em crescimento em comparação com as outras duas fontes, que contêm predominantemente fibra insolúvel. Estes resultados indicam que alimentos com maior proporção de fibra solúvel podem aumentar a deposição corporal de Cd, sugerindo que deve haver cuidado na ingestão dos mesmos em regiões contaminadas com Cd. A linhaça e o farelo de trigo, usados como fonte de fibra alimentar para os ratos expostos ao Cd, reduziram a absorção aparente do cálcio e do fósforo e aumentaram a absorção aparente de magnésio em comparação com a celulose, o que poderia ser atribuído a uma interação do Cd com o fitato presente naquelas fontes de fibra. Os resultados deste trabalho mostram que as MMs podem ser fonte de alguns minerais essenciais, além de reduzir a acumulação renal de cádmio, após exposição a baixas doses deste metal. Também observou-se que diferentes fontes de fibra podem interferir de forma diversa na retenção de minerais tóxicos como o Cd, devendo-se ter cuidado com fontes ricas em fibras solúveis, como a linhaça, que podem aumentar a retenção do metal.